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TALLER DE CARBOHIDRATOS

TO CONTROL DE CALIDAD

Busca la sencillez y luego desconfa de ella


Alfred North
Whitehead

1. Cmo se originan los carbohidratos?


Carbohidratos, azcares, glcidos o hidratos de carbono; en su
formacin intervienen tomos de C, H y O estos ltimos en la misma
proporcin que el agua. Los carbohidratos se originan durante la
fotosntesis, se calcula que cada ao se forman 100 millones de
toneladas de carbohidratos en la Tierra

2. Que importancia tiene los carbohidratos en el mbito


nutricional y cuales son los ms consumidos por el hombre?
Son fundamentales en el metabolismo de los seres vivos, son el principal
combustible del que se libera energa durante la combustin respiratoria,
adems intervienen en otros procesos vitales.

Los carbohidratos se presentan en forma de azcares, almidones y fibras, y


son uno de los tres principales macronutrientes que aportan energa al
cuerpo humano (los otros son la grasa y las protenas) Actualmente est
comprobado que al menos el 55% de las caloras diarias que ingerimos
deberan provenir de los carbohidratos.
Aunque es importante mantener un equilibrio adecuado entre las caloras
que ingerimos y las que gastamos, las investigaciones cientficas sugieren
que:
- Una dieta que contenga un nivel ptimo de carbohidratos puede
prevenir la acumulacin de grasa en el cuerpo;
- El almidn y los azcares aportan una fuente de energa de la que se
puede disponer rpidamente para el rendimiento fsico;
- Las fibras alimenticias, que son un tipo de carbohidratos, ayudan a que
los intestinos funcionen correctamente.

Carbohidratos ms consumidos: Azcar, Pan, Pastas, Cereales,


tubrculos, Arroz, frutas, Chocolate, dulces, bebidas edulcoradas (gaseosas,
refrescos).
3. Cual es la base de la clasificacin de los carbohidratos, cuales
son y como se identifican? Cules son los mono y disacridos
ms comunes?
Los carbohidratos desde el punto de vista qumico son aldehdos o cetonas
polihidroxilados (polihidroxialdehdos o polihidroxicetonas). Esto significa que
en su estructura tienen: un grupo formilo o un grupo oxo y varios grupos
hidroxilo.

Grupo funcional
Tipo de compuesto
Nombre Estructura
Alcoholes Hidroxilo -OH
Aldehdos Formilo -CHO
Cetonas Oxo

Monosacridos: Son la unidades ms sencillas de los carbohidratos.

a) Clasificacin
Los monosacridos se clasifican en base a dos criterios:
Grupo funcional
Nmero de tomos de carbono
En base al grupo funcional los monosacridos se clasifican en dos grupos:
Aldosas: Contienen en su estructura un grupo formilo (grupo de aldehdos).
Cetosas: Contienen en su estructura un grupo oxo (grupo de cetonas.
Ejemplos:

Los monosacridos forman estructuras cclicas al cerrarse la cadena


abierta mostrada anteriormente.
Ejemplo:
Principales
monosacridos
Aldosas

Triosas
Por el nmero de o Gliceraldehdo tomos de
carbono los monosacridos se
clasifican en: Tetrosas

Tipo o Eritrosa
Nmero de Ejemplo
tomos de
Treosa
ocarbono
Triosa Pentosas3 Gliceraldehdo
Tetrosa 4 Eritrosa
Pentosas o Ribosa
5 Ribosa
Hexosa 6 Fructosa
o Arabinosa

o Xilosa

o Lixosa

Hexosas

o Alosa

o Altrosa

o Glucosa

o Gulosa

o Manosa

o Idosa

o Galactosa

o Talosa

Cetosas

Dihidroxiacetona
Eritrulosa

Ribulosa

Xilulosa

Psicosa

Fructosa

Sorbosa

Tagatosa
Monosacridos importantes
Algunos monosacridos tienen un papel muy importante
en los seres vivos.

GLUCOSA (C6H12O6): Es una aldohexosa conocida


tambin conocida con el nombre de dextrosa. Es el
azcar ms importante. Es conocida como el azcar de
la sangre, ya que es el ms abundante, adems de ser
transportada por el torrente sanguneo a todas las clulas
de nuestro organismo. Se encuentra en frutas dulces,
principalmente la uva adems en la miel, el jarabe de maz y las verduras.

Al oxidarse la glucosa, produce dixido de carbono, agua y


energa, la cual es utilizada por el organismo para realizar
sus funciones vitales.

La reserva mas importante de glucosa en el


organismo se encuentra en el hgado y los
msculos, pero sta no es muy abundante, por lo que es
importante incluir alimentos que contengan carbohidratos,
que el organismo transforma en glucosa, para un
adecuado funcionamiento de nuestro cuerpo. Industrialmente, la glucosa se
utiliza en la preparacin de jaleas, mermeladas, dulces y refrescos, entre otros
productos.

La concentracin normal de glucosa en la sangres es de 70 a 90 mg por 100


ml. El exceso de glucosa se elimina travs de la orina. Cuando los niveles de
glucosa rebasan los lmites establecidos se produce una enfermedad conocida
como diabetes, la cual debe ser controlada por un
mdico capacitado.

GALACTOSA: Esta pequea diferencia que


podra parecer sin importancia, hace de estas
dos molculas compuestos de la misma
familia, pero con caractersticas fsicas y
qumicas diferentes. Igualmente su funcin
bioqumica no es la misma. La estructura
cclica de la galactosa es:
A diferencia de la glucosa, la galactosa no se encuentra libre sino que forma
parte de la lactosa de la leche. Precisamente es en las glndulas mamarias
donde este compuesto se sintetiza para formar parte de la leche materna.
Existe una enfermedad conocida como galactosemia, que es la incapacidad
del beb para metabolizar la galactosa. Este problema se resuelva eliminando
la galactosa de la dieta del beb, pero si la enfermedad no es detectada
oportunamente el bebe puede morir.
FRUCTOSA: La fructosa es una cetohexosa de frmula C6H12O6. Es tambin
un ismero de la glucosa y la galactosa. Su frmula estructural y su estructura
cclica son:

La fructosa es un ismero funcional porque tiene un grupo oxo, mientras que


la glucosa y la galactosa tienen un grupo formilo. La fructosa tambin se
conoce como azcar de frutas o levulosa. Este es el ms dulce de los
carbohidratos. Tiene casi el doble dulzor que el azcar de mesa (sacarosa). La
siguiente tabla muestra el dulzor poder edulcorante relativo de diversos
azcares.

Fructosa 100
Sacarosa 58
Glucosa 43
Maltosa 19
Galactosa 19
Lactosa 9.2

Est presente en la miel y en los jugos de frutas. Cuando se ingiere la fructosa


est se convierte en glucosa en el hgado.
RIBOSA (C5H10O5): Es una aldopentosa presente en el adenosin trifosfato
(ATP) que es una molcula de alta energa qumica, la cual es utilizada
por el organismo. La ribosa y uno de sus derivados, la desoxirribosa, son
componentes de los cidos nucleicos ARN y ADN respectivamente.

Disacridos
Los disacridos estn formados por dos molculas de monosacridos
que pueden ser iguales o diferentes. Los disacridos no se utilizan como
tales en el organismo, sino que ste los convierte a glucosa. En este
proceso participa una enzima especfica para cada disacrido, lo rompen
y se producen los monosacridos que los forman.

Los tres disacridos sealados tienen la misma frmula molecular


C11H22O11, por lo tanto son ismeros (son compuestos que tienen la misma
frmula molecular pero diferente frmula estructural y, por tanto, diferentes
propiedades).

SACAROSA C11H22O11: Este disacrido esta formado por una unidad de


glucosa y otra de fructuosa, y se conoce comnmente como azcar de
mesa. La sacarosa se encuentra libre en la naturaleza; se obtiene
principalmente de la caa de azcar que contiene de 15-20% de sacarosa
y de la remolacha dulce que contiene del 10-17%.

La caa de azcar en Amrica y la remolacha azucarera en Europa, son las


dos principales fuentes de sacarosa.
La estructura de la sacarosa es:
Industrialmente la sacarosa se utiliza en la elaboracin de glucosa y como
reactivo en el laboratorio.

LACTOSA (C11H22O11): Es un disacrido formado por glucosa y


galactosa. Es el azcar de la leche; del 5 al 7% de la leche humana es
lactosa y la de vaca, contiene del 4 al 6%.

La estructura de la lactosa es:

Cuando ciertos microorganismos actan sobre la leche, sta tomo un sabor


agrio y puede incluso formarse un cuajo en ella, por eso se protege mediante la
refrigeracin.

La leche es uno de los mejores


alimentos por los constituyentes que
la forman, uno de lo cuales es la
lactosa.

MALTOSA (C11H22O11): Es un disacrido formado por dos unidades de


glucosa. Su fuente principal es la hidrlisis del almidn, pero tambin se
encuentra en los granos en germinacin.

Su estructura es:
Polisacridos
Son los carbohidratos ms complejos formados por muchas unidades de
monosacridos La masa molecular de los polisacridos es de miles de gramos /
mol.
Polisacridos importantes.
ALMIDN: Este polisacrido est formado por unidades de glucosa, por tanto
es un polmero de sta. Se encuentra en los cereales como maz, arroz y trigo,
tambin se encuentra en las papas.

Estructura del almidn

El almidn es ampliamente utilizado en


la industria. Algunos ejemplos son:
Industria del papel y cartn.
Industria alimenticia
Industria textil
Industria farmacutica y cosmtica
Industria de los edulcorantes

El trigo y los productos que con el se


elaboran, es una de las principales
fuentes de almidn.
CELULOSA: La celulosa, al igual que el almidn es un polmero de glucosa. El
tipo de enlace que une las molculas de glucosa en la celulosa, es diferente del
enlace que une las del almidn, por esta razn la celulosa no se puede
utilizarse por el organismo humano como alimento, ya que carece de las
enzimas necesarias para romper ese tipo de enlace, pero tiene un papel
importante como fibra en el intestino grueso.

Estructura de la celulosa; a la izquierda, -glucosa; a la derecha,


varias -glucosa unidas

El algodn por ejemplo, es casi celulosa pura, la madera tambin es fuente de


celulosa. La celulosa se utiliza principalmente en la industria textil y en la
fabricacin del papel.

GLUCGENO: Es la reserva de carbohidratos en el reino animal. Se


almacena especialmente en el hgado y en los msculos. Conforme el
organismo lo va requiriendo, el glucgeno se convierte a glucosa la cual se
oxida para producir energa.

Estructura molecular del glucgeno

Desde el punto de vista calrico, los carbohidratos aportan alrededor de 4 kcal


por gramo de energa.
La reserva como glucgeno de los carbohidratos en realidad es pequea. Si hay
exceso de carbohidratos en la alimentacin, se transforman en lpidos para
almacenarse como grasa en el organismo.

HEMICELULOSAS: Las hemicelulosas son heteropolisacridos (polisacrido


compuesto por ms de un tipo de monmero), formado, en este caso un tanto
especial, por un conjunto heterogneo de polisacridos, a su vez formados por
un solo tipo de monosacridos unidos por enlaces (1-4)(fundamentalmente
xilosa, arabinosa, galactosa, manosa, glucosa y cido glucurnico), que forman
una cadena lineal ramificada. Entre estos monosacridos destacan ms: la
glucosa, la galactosa o la fructosa. Forma parte de las paredes de las diferentes
clulas de los tejidos del vegetal, recubriendo la superficie de las fibras de
celulosa y permitiendo el enlace de pectina.

Con el nombre de hemicelulosas se designa a los polisacridos de la pared


celular de los vegetales que son insolubles en agua y solubles en soluciones
alcalinas, excepto la celulosa y las sustancias pcticas.

Entre las hemicelulosas se pueden encontrar dos grandes grupos:

- Polisacridos compuestos de unidades de hexosas y pentosas como la:


manosa, galactosa y arabinosa.
- Polisacridos que adems de pentosas y hexosas contienen unidades de
cido urnico.

SUSTANCIAS PCTICAS:
Las sustancias pcticas o pectinas comprenden un grupo heterogneo de
polisacridos que de acuerdo con su composicin se pueden dividir en:

- Sustancias pcticas: Dentro de esta clase se encuentran polisacridos


conformados por unidades de cido anhidro galacturnico, con algunos
de los grupos carboxlicos esterificados por grupos metilo y parcialmente
neutralizados por bases.
- Protopectinas: son polisacridos insolubles en agua y que por hidrlisis
cida controlada producen pectinas o cidos pectnicos.
Estudios realizados con manzanas y peras muestran que el nivel de
Protopectinas disminuye a medida que se incrementa la maduracin de las
frutas.

- cidos pectnicos: Carbohidratos insolubles en agua formados por


cidos galacturnico, donde la mayora de los grupos carboxlico no
estn esterificados.

Estructura del
cido D-galacturnico

- Pectinas: Las pectinas son una mezcla de polmeros cidos y neutros


muy ramificados. Son cidos pectnicos hidrosolubles con una porcin
variable de grupos carboxilos esterificados, generalmente por steres
metlicos.

Estructura qumica de la pectina

Del grupo de sustancias pcticas, las ms utilizadas en la industria de


alimentos son pectinas. Generalmente se extraen de los residuos obtenidos de
la preparacin de jugos ctricos, en especial de las cscaras.

POLISACRIDOS SULFATADOS: Los carbohidratos estructurales de las algas


rojas son celulosa y polisacridos sulfatados, entre los cuales se encuentran el
agar, la carragenina, la agarpectina y el furacelano. Los ms usados en la
industria son la carragenina y el agar que se extraen de las algas con agua
caliente.

Tanto el agar como la carragenina son carbohidratos compuestos


esencialmente por galactosa, con una cierta proporcin de steres sulfatados.

GOMAS: El trmino de gomas se utiliza actualmente para designar un vasto


nmero de polisacridos tanto naturales como sintticos que se usan en la
industria de alimentos por sus propiedades gelificantes y espesantes.

En el grupo de las gomas se encuentran las pectinas y el almidn que por la


importancia en los alimentos se estudian por separado.

Las gomas pueden se exudados de los rboles como la goma tragacanto,


componentes de las semillas entre ellas la del algarrobo y el guar, extracto de
algas marinas como los alginatos o componentes de las frutas y granos como
la pectina y el almidn.
5. Por qu es favorable la presencia de carbohidratos en productos
de panadera y desfavorable en productos en polvo?
Panadera: Los dulcificantes o azcares constituyen unos ingredientes
importantes en numerosos productos de panadera y bollera. Entre sus
funciones cabe destacar el sabor dulce que transmiten a los productos, la
fermentacin, la fuente de nutrientes por medio de la actividad enzimtica, la
contribucin al aroma y sabor, as como el colorido tanto de la miga como de
la corteza.
Alimentos deshidratados (polvo): Los azcares son higroscpicos y
aumentan la humedad del producto en polvo. Todos los azcares cuando se
ponen en contacto con la atmsfera absorben humedad es decir son
higroscpicos (capacidad para absorber humedad atmosfrica).

6. En que estado se encuentra la sacarosa en un caramelo duro? Y a


que se debe esto?
Deshidratada y oxido-reducida. La caramelizacin ocurre a elevadas
temperaturas y se ven favorecidas por la presencia de bases, cidos
carboxlicos y sus sales, iones fosfatos o iones metlicos como los de hierro y
cobre. Los cidos favorecen las reacciones de deshidratacin y las bases
las de oxidacin-reduccin que generan la fragmentacin inicial de las
molculas. En condiciones similares la fructosa presenta un mayor grado de
caramelizacin, seguido de la sacarosa mientras que la caramelizacin de la
galactosa es mucho ms baja.
Temperaturas de
caramelizacin

Temperatur
Azcar
a

Fructosa 110C

Galactosa 160C

Glucosa 160C

Sacarosa 160C

Maltosa 180C

Se llama caramelizacin a la oxidacin del azcar, un proceso empleado


ampliamente en la cocina debido al agradable sabor y color marrn obtenido.

Como la reaccin de Maillard, la caramelizacin es un tipo de dorado no


enzimtico. Sin embargo, a diferencia de sta, la caramelizacin es una
pirlisis, en contraposicin a una reaccin con aminocidos.

7. A que debe su nombre el azcar invertido, y que efectos fsicos y


sensoriales tiene en los alimentos cuando ocurre la inversin de los
azcares?
La sacarosa es un disacrido que no posee carbonos anomricos libres por lo
que carece de poder reductor; la sacarosa se hidroliza, es decir, incorpora una
molcula de agua y se descompone en los monosacridos que la forman,
glucosa y fructosa, que s son reductores, se realiza un proceso inverso a la
formacin del azcar.
En Bioqumica de Carbohidratos, un Carbono Anomrico hace referencia al
carbono carbonlico que se transforma en un nuevo centro quiral tras una
ciclacin hemicetal o hemiacetal. El azcar (carbohidrato) en su modo cclico
puede asumir dos orientaciones en el espacio, que se designan con las letras
griegas (alfa) y (beta). stos son anmeros, correspondientemente uno del
otro. Dextro (D) o Levo (L)
Es el lquido o jarabe resultante del proceso de inversin del azcar mediante
la accin cida o enzimtica, o sea, con una solucin de agua, azcar y cido
ctrico se separan los dos componentes del azcar, la fructosa y la glucosa. As
se obtiene un lquido ligeramente dorado y espeso con igual contenido de
glucosa y fructosa pero que endulza un 30% ms que el azcar, por lo tanto, se
aplica en menor cantidad. La fructosa es ms dulce que la glucosa, y ambos
componentes por separado multiplican el poder edulcorante (sinergia).
Azcar invertido: A partir del azcar comn o sacarosa se obtiene el azcar
invertido. Con una solucin de agua y azcar tratada con cido por medio de la
cual se separa la molcula de sacarosa en dos componentes: glucosa y
fructuosa.

Este jarabe es ms dulce que la sacarosa y es fermentado directamente por la


levadura (en panadera). Tambin tiene propiedades de retencin de agua
(humectante) en los productos. Se usa igualmente como brillo y para que el
glaseado se sujete.

Funciones: Acelera la fermentacin. Aumenta el sabor dulce. Retiene la


humedad en el producto.
Dosificaciones: En los productos de panificacin y de bollera no se puede
sustituir toda la sacarosa por azcar invertido y hay que tener en cuenta que el
azcar invertido en base slida tiene un 30% ms de poder edulcorante
comparado con la sacarosa.
En la masa fermentada lo ideal es aadir entre un 50 y el 70%, dependiendo de
la cantidad total de azcar. En las masas batidas (magdalenas, bizcochos...) lo
ideal es sustituir del total entre el 10 y el 20%, dependiendo del contenido de
harina.

8. Cmo se puede determinar el poder edulcorante de un


carbohidrato, y de que factores depende la intensidad y la calidad del
sabor dulce?
El poder edulcorante es un fenmeno subjetivo determinado por el sentido del
gusto e influido por factores sicolgicos y fisiolgicos. Todos los azcares libres
presentan sabor dulce, aunque cada uno de ellos con diferente intensidad. El
poder edulcorante de un azcar se determina en relacin con la sacarosa, el
azcar de referencia (a una solucin de 30 g/L a 20C se le asigna un poder
edulcorante = 1).
PODER
AZCAR
EDULCORANTE
Sacarosa 100
Glucosa 70
115 170
Fructosa (Segn la
temperatura)
Lactosa 20
Maltosa 40
Jarabe de
30 -60
glucosa
Jarabe de maz
(rico en 100 - 150
fructosa)
El poder edulcorante est influenciado adems, por la presencia de otros
componentes en el medio. As tenemos que el etanol aumenta el poder dulce
de la sacarosa mientras que la carboximetil-celulosa, que es un aditivo
utilizado ampliamente, lo enmascara. Las sustancias amargas, los cidos y las
sales interfieren con el sabor dulce.

El dulzor de los azcares vara con la temperatura a la cual se haga el anlisis.


As se observa que cuando se compara el sabor de soluciones de D-fructosa y
de sacarosa de la misma concentracin, la D-fructosa es mas o menos 1,4
veces mas dulce que la sacarosa cuando las soluciones estn a 5C, mientras
que si estn a 40C son igualmente dulces y a 60C la D-fructosa es solo 0,8
veces tan dulce como la solucin de sacarosa

9. A que se debe que empleen polisacridos como agentes


protectores en los alimentos almacenados en congelacin, y cual es el
efecto protector?
Actan como estabilizantes; la estabilidad de las pastas de almidn durante el
almacenamiento, especialmente temperatura de refrigeracin est relacionada
esencialmente con la retrogradacin. Por lo tanto, es necesario emplear
almidones cuya retrogradacin sea baja en las condiciones de almacenamiento
ya que el desprendimiento de agua de los productos por dicho efecto es
asociado por los consumidores con el deterioro de los alimentos.

El azcar invertido es utilizado en la heladera por su poder anticongelante, es


decir, evita la recristalizacin, como la glucosa o la dextrosa, proporcionando al
helado una textura maleable, suave y cremosa.
10 De que maneras podra ocurrir la hidrlisis de los polisacridos, y
cual es el efecto de este fenmeno en la viscosidad de un alimento?
Los polisacridos pueden descomponerse, por hidrlisis de los enlaces
glucosdicos entre residuos, en polisacridos ms pequeos, as como en
disacridos o monosacridos. Su digestin dentro de las clulas, o en las
cavidades digestivas, consiste en una hidrlisis catalizada por enzimas
digestivas (hidrolasas) llamadas genricamente glucosidasas, que son
especficas para determinados polisacridos y, sobre todo, para determinados
tipos de enlace glucosdico. As, por ejemplo, las enzimas que hidrolizan el
almidn, cuyos enlaces son del tipo llamado (14), no pueden descomponer
la celulosa, cuyos enlaces son de tipo (14), aunque en los dos casos el
monosacrido sea el mismo. Las glucosidasas que digieren los polisacridos,
que pueden llamarse polisacarasas, rompen en general uno de cada dos
enlaces, liberando as disacridos y dejando que otras enzimas completen
luego el trabajo.

11. Por qu los carbohidratos aumentan la viscosidad de las


disoluciones y de que depende este aumento?
Los almidones crudos de los diferentes vegetales son prcticamente insolubles
en agua fra, absorben una cantidad equivalente hasta el 30% de su peso, esto
gracias a que puede penetrar el agua en las zonas amorfas sin modificar los
grnulos de almidn.

Cuando el almidn se suspende en agua y se somete a un proceso de


calentamiento se observa que al alcanzar la sus pensin una temperatura
determinada el grnulo de almidn comienza a hincharse, a perder el
ordenamiento de las zonas cristalinas y desaparece la birrefringencia. Este
fenmeno se denomina gelatinizacin del almidn

La desaparicin de las zonas ordenadas del grnulo del almidn debido al


rompimiento de los enlaces inter e intramoleculares permite que la absorcin
de agua por el almidn gelatinizado sea mucho mayor que en el almidn crudo.

Rangos de gelatinizacin de diversos almidones


Origen Temperatura
C
Maz 62-76
Cebada 51,5-59,5
Arroz 68-78
Trigo 59,5-64
Arvejas 57-70
verdes
Papa 58-66

12 Que es Volumen Especfico de un polisacrido?


Volumen especfico = Volumen desplazado (mL)
Peso del pan (g)
Este mtodo se basa en la capacidad de expansin de una mezcla almidn
cuando es horneada, aumentando as su volumen.

13. Que molculas poseen mayor volumen especfico y cual es el


efecto en la viscosidad?

14. Qu es un Gel?
Un gel (del latn gelu - fro, helado o gelatus - congelado, inmvil) es un
sistema coloidal donde la fase continua es slida y la dispersa es lquida. Los
geles presentan una densidad similar a los lquidos, sin embargo su estructura
se asemeja ms a la de un slido. El ejemplo ms comn de gel es la gelatina
comestible.

Ciertos geles presentan la capacidad de pasar de un estado coloidal a otro, es


decir, permanecen fluidos cuando son agitados y se solidifican cuando
permanecen inmviles. Esta caracterstica se denomina tixotropa. El proceso
por el cual se forma un gel se denomina gelacin.

15. Que es sinresis y retrogradacin?


Retrogradacin: Fenmeno por el cual el gel formado por un almidn
despus de cierto tiempo en reposo, aumenta el nmero de enlaces
intramoleculares, se hace mas firme y comienza a liberar agua de la que
sostena la red tridimensional. La velocidad y grado de la retrogradacin de los
almidones, depende de la naturaleza y concentracin del almidn en el gel, de
la temperatura a que se encuentre y de la presencia de otros componentes en
el gel. Ej: Envejecimiento del pan y la apariencia de haberse cuajado algunas
salsas est asociado con la retrogradacin de los almidones empleados en su
elaboracin.

Cuando se disuelve el almidn en agua, la estructura cristalina de las


molculas de amilosa y amilopectina se pierde y stas se hidratan, formando
un gel, es decir, se gelatiniza. Si se enfra este gel, e inclusive si se deja a
temperatura ambiente por suficiente tiempo, las molculas se reordenan,
colocndose las cadenas lineales de forma paralela y formando puentes de
hidrgeno. Cuando ocurre este reordenamiento, el agua retenida es expulsada
fuera de la red (proceso conocido como sinresis), es decir, se separan la fase
slida (cristales de amilosa y de amilopectina) y la fase acuosa (agua lquida).

El fenmeno de sinresis puede observarse en la vida cotidiana en las cremas


de pastelera, yogures, salsas y purs.

16. A que se debe la formacin de caramelo cuando se calienta el


azcar?
Se debe a la oxidacin del azcar dando lugar a compuestos voltiles que dan
ese aroma caracterstico y el suave color marrn. La caramelizacin es una
pirlisis

17. Qu situacin debe ocurrir para que la caramelizacin sea


indeseable, y que caractersticas lo hacen indeseable?
La pirlisis extrema, que slo deja carbono como residuo, se llama
carbonizacin. La pirlisis es un caso especial de termlisis. Indeseable cuando
ha dejado se tener suave color marron para oscurecerse y producir sabores
amargos. Adems se ha descubierto que los productos finales avanzados
(exceso de coccin) de reacciones de Maillard estn asociados con la patologa
del mal de Alzheimer

18. Que es pardeamiento no enzimtico o reaccin de Maillard, y en


que se diferencia del pardeamiento enzimtico?
La reaccin de Maillard (tcnicamente: glucosilacin o glicacin no
enzimtica de protenas) se trata de un conjunto complejo de reacciones
qumicas que se producen entre las protenas y los azcares reductores que se
dan al calentar (no es necesario que sea a temperaturas muy altas) los
alimentos o mezclas similares, como por ejemplo una pasta. Se trata
bsicamente de una especie de caramelizacin de los alimentos, es la misma
reaccin la que colorea de marrn la costra de la carne mientras se cocina al
horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son molculas cclicas y
policclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque tambin
pueden ser cancergenas. Esta reaccin la investig en profundidad el qumico
Louis-Camille Maillard en los comienzos del siglo XX. En 1916 Maillard (1878-
1936) demostr que los pigmentos marrones y los polmeros que ocurren
durante la pirlisis (degradacin qumica producida nicamente por calor) se
liberan despus de la reaccin previa de un grupo de aminocidos con un
grupo carbonilo de azcares. No fue sino hasta 1953 cuando se descubri el
mecanismo de las complejas interacciones que se producen.

Factores que influyen en la Reaccin de Maillard 1- Tipo de hidrato de


carbono 2- Tipo de aminocidos o protena 3- Concentracin de sustratos 4-
Tiempo y temperatura de coccin 5- pH 7- Presencia de inhibidores 6- Actividad
de agua Tipo de hidrato de carbono Los hidratos de carbono se pueden
clasificar segn su estructura qumica en Monosacridos, Disacridos,
Polisacridos
19. Entre cuales compuestos ocurre la reaccin de Maillard?
Entre las protenas y azcares reductores presentes en los alimentos
20.Qu es el Almidn y como est compuesto?
ALMIDN: Este polisacrido est formado por unidades de glucosa, por tanto es
un polmero de sta. Se encuentra en los cereales como maz, arroz y trigo,
tambin se encuentra en las papas. El almidon es un polisacrido de reserva y
fuente principal de energa.. El amidon se compone molecularmente por un
polisacrido lineal amilosa (constituida por unidades de maltosa) y otro
ramificado amilopectina. La amilopectina al gelificar forma engrudo mientras la
amilosa no.

21Cmo ocurre el proceso de Gelatinizacin?


Cuando el almidn se suspende en agua y se somete a un proceso de
calentamiento se observa que al alcanzar la sus pensin una temperatura
determinada el grnulo de almidn comienza a hincharse, a perder el
ordenamiento de las zonas cristalinas y desaparece la birrefringencia. Este
fenmeno se denomina gelatinizacin del almidn

22.Que es Glucgeno y como se encuentra en los seres vivos?


Es un polmero ramificado de la d-glucosa similar a la amilopectina del almidon,
pero de mayor ramificacin. Los nmeros de ramificacin del glucgeno se dan
de 8 a 10 residuos. Es el polisacrido de reserva de animales y bacterias; se
encuentra en los msculos e hgado de animales vertebrados y tiene efectos
en la aparicin de acido lctico post mortem.

23. Que es Celulosa y como se encuentra en los seres vivos?


La celulosa es un polisacrido compuesto exclusivamente de molculas de
glucosa; es pues un homopolisacrido (compuesto por un solo tipo de
monosacrido); es rgido, insoluble en agua, y contiene desde varios cientos
hasta varios miles de unidades de -glucosa unidos por enlaces 1.4 y tienes
una molecula de magnesio en su estructura. La celulosa es la biomolcula
orgnica ms abundante ya que forma la mayor parte de la biomasa terrestre.
La celulosa es el mas importante de los componentes estructurales de las
paredes de las celulas vegetales es predominante en las epidermis de tejidos
vegetales.

24.Que es la CMC?
La carboximetilcelulosa contienes un grupo carboxilico hidrfilo que tiende a
incrementar la solubilidad del agua del polisacarido, en general todas las
disoluciones de carboximetilcelulosa son seudoplasticas, es decir su viscosidad
aparente disminuye al aumentar el gradiente de deformacin no siendo este
efecto dependiente del tiempo durante el que se aplica la fuerza de de cizalla.
La viscosidad de las disoluciones de goma de celulosa desciende de
temperaturas elevadas y especialmente periodos largos de calentamiento
degrada la celulosa. La mayor parte de las metilcelulosa gelifican en un rango
de temperatura que va de 50 a 70 grados centgrados. Pueden elaborare geles
de este derivado de la celulosa mediante la adicin de sales de metales
trivalentes, como el acetato de aluminio.

25. Cul es la funcionalidad de las pectinas, como se clasifican y en


que condiciones se presenta dicha funcionalidad?
Pertenecen al grupo de los heteropolisacaridos, se encuentran en los espacios
intercelulares como laminillas centrales de los tejidos vegetales como material
de cementacin para mantener unidas las clulas entre si.
La pectina es un coloide que tiene la propiedad de embeber grandes
cantidades de agua.se denomina protopectina a la pectina unida internamente
con la celulosa.
La pectina tiene funcionalidad como agente gelatinizante por ejemplo en la
fabricacin de mermeladas, jaleas y conservas.
El numero de grupos metoxilo que posee una sustancia pectica desempea un
papel vital en la formacin de geles de buena calidad.
Acido poligalacturonico totalmente metoxilado: forma geles solo con el azcar.
Pectinas de gelacion rpida
Pectinas de gelacion lenta
Pectinas de bajo contenido de metoxilos

La funcionalidad de la pectina es encargase de eliminar los residuos y toxinas


que se encuentran en nuestro organismo. De ah que la pectina sea un buen
aliado para mantener nuestro cuerpo en perfectas condiciones.
Pero no solamente la pectina acta eliminando toxinas y sustancias nocivas del
organismo, sino que tiene un papel importante en la eliminacin del
colesterol nocivo que se encuentra en nuestro organismo.
La pectina se puede encontrar de dos maneras en los alimentos, de forma
simple cuando se concentra en pequeas cantidades, y en forma de gel
cuando est en grandes dosis. La pectina simple no realiza ninguna funcin en
nuestro organismo, mientras que en forma de gel es muy beneficiosa pues
desempea una funcin depurativa.

26. Qu son las Gomas, y cual es su funcin en la industria de


alimentos?
GOMAS: El trmino de gomas se utiliza actualmente para designar un vasto
nmero de polisacridos tanto naturales como sintticos que se usan en la
industria de alimentos por sus propiedades gelificantes y espesantes.

En el grupo de las gomas se encuentran las pectinas y el almidn que por la


importancia en los alimentos se estudian por separado.

Las gomas pueden se exudados de los rboles como la goma tragacanto,


componentes de las semillas entre ellas la del algarrobo y el guar, extracto de
algas marinas como los alginatos o componentes de las frutas y granos como
la pectina y el almidn.
Su funcin:
- Cristalizacin, usualmente del agua o del azcar.
- Sedimentacin gravitacional de partculas en suspensin.
- Encuentro entre partculas, gotitas o burbujas en un medio fluido.
- Floculacin, coagulacin o coalescencia de fracciones dispersas.
- Desagregacin de agregados.
- Descremado.
- Prdida de pequeas molculas o iones debido a cambios en el potencial
qumico del in o molcula disuelta, o debido a la formacin de una pelcula
impermeable. y procesamiento microbiolgico.
27.Qu es fibra diettica?
La fibra diettica es el componente de varios alimentos de origen vegetal,
como los cereales, frutas, verduras y legumbres, que no puede ser digerida por
el organismo. La fibra diettica se encuentra nicamente en alimentos de
origen vegetal. Esto es debido a que el aparato digestivo humano no cuenta
con las enzimas que pueden digerirla y utilizarla. Como resultado, la fibra pasa
casi intacta a travs del aparato digestivo.

La fibra cruda esta constituida por celulosa, hemicelulosa unidas mediante


lignina y sustancias pecticas. La importancia esta en que estimula la actividad
intestinal, al dar cuerpo al bolo alimenticio manteniendo optimos los musculos
intestinales, absorbe agua y ayuda en la eliminacin de heces.

ANEXOS

Birrefringencia permite que el grnulo de almidn sea visto al microscopio de luz


polarizada como dos zonas de diferentes grises que asemejan a una cruz de malta.
Esta birrefringencia se pierde cuando la cristalinidad se destruye.

Tixotropa: es la propiedad de algunos fluidos no newtonianos y pseudoplsticos que


muestran un cambio dependiente del tiempo en su viscosidad; cuanto ms se someta
el fluido a esfuerzos de cizalla, ms disminuye su viscosidad.

Algunos geles y coloides se consideran materiales tixotrpicos, pues muestran una


forma estable en reposo y se tornan fluidos al ser agitados. Variedades modernas de
recubrimientos alcalinos, de ltex y pinturas son materiales por lo general tixotrpicos
que no caen de la brocha del pintor pero se pueden aplicar fcil y uniformemente pues
el gel se liquidifica cuando se aplica. La salsa de tomate es frecuentemente tixotrpica.