Ministrio da Agricultura,

Pecuria e Abastecimento
70
ISSN 0103-5231
Novembro, 2004
Rio de Janeiro, RJ

Obteno de Bebida Nutritiva

Foto: Ilana Felberg

de Soja e Milho

Ilana Felberg 1
Jos Luis Ramrez Ascheri 2
Rosires Deliza 3
Carlos Wanderlei Piler de Carvalho 4

A deficincia protica um dos principais problemas
encontrados nos pases em desenvolvimento, e,
portanto, necessrio que se incentive o consumo de
protena vegetal, de baixo custo e de boa qualidade.
Atualmente uma das melhores alternativas para esse
problema a soja, pois representa adequada fonte de
protena dentre os vegetais decorrente de sua
composio em aminocidos, alm de ser protena de
baixo custo. Alm da alta qualidade nutricional, seu uso
na alimentao humana tem sido recomendado devido
presena de substncias biologicamente ativas, as quais
esto sendo associadas a vrios efeitos benficos
sade.
A farinha de milho elaborada por extruso possui alta
solubilidade e aceitao sensorial. Neste documento
apresentado o processo de obteno de bebida base
de extrato hidrossolvel de soja e farinha de milho
instantnea, com adequadas propriedades sensoriais,
visando aumentar o valor agregado do produto, assim
como incrementar o consumo da soja na alimentao
humana. A bebida foi avaliada de acordo com as
metodologias de anlises fsico-qumica e sensorial
empregadas na Embrapa Agroindstria de Alimentos. O
produto foi considerado nutricionalmente adequado e
alcanou boa aceitao sensorial.

Dentre os derivados de soja, destaca-se o extrato de Preparao das matrias-primas

soja, um produto de alto valor nutritivo, de custo
relativamente baixo e pronto para consumo. O extrato
de soja um alimento tradicional na dieta dos povos
orientais. No entanto, seu consumo no ocidente
limitado. Por outro lado, o consumo de produtos
industrializados a base de cereais bastante elevado no
Pas. Os cereais so matrias-primas que apresentam
deficincia nos aminocidos essenciais lisina e
triptofano, mas so altamente energticos e possuem
vitaminas, principalmente do complexo B. A combinao
da protena de soja com a de cereais torna-se
extremamente desejvel, pois obtm-se um bom
balanceamento de aminocidos essenciais.
Devem ser utilizados gros de soja descascados padro
alimento e farinha de milho instantnea. Neste trabalho,
os gros de soja foram descascados segundo Cabral &
Felberg (2001), em descascador de discos paralelos
horizontais para promover a separao dos cotildones,
das cascas e dos hipoctilos. Em seguida, utilizou-se
sistema de peneiras vibratrias para separao das
partes dos gros. A farinha instantnea de milho
utilizada foi processada segundo Ascheri & Carvalho
(1997).

1
Farm., M.Sc., Embrapa Agroindstria de Alimentos, Av. das Amricas, 29501, Rio de Janeiro, RJ, CEP 23020-470.
E-mail: ilana@ctaa.embrapa.br
2
Eng. Alim., D.Sc., Embrapa Agroindstria de Alimentos. E-mail: ascheri@ctaa.embrapa.br
3
Eng. Alim., Ph.D., Embrapa Agroindstria de Alimentos. E-mail: rodeliza@ctaa.embrapa.br
4
Eng. Agrn., Ph.D., Embrapa Agroindstria de Alimentos. E-mail: cwpiler@ctaa.embrapa.br

Processamento da bebida de soja e farinha
de milho
A bebida foi preparada partir do extrato
hidrossolvel de soja obtido conforme Felberg et al.
(2003). As principais etapas envolvidas na elaborao
da bebida de soja e farinha instantnea de milho so
mostradas na Fig. 1 e so descritas a seguir:
Cozimento
Preparar previamente soluo com 0,25% de
bicarbonato de sdio (NaHCO3). Aquecer esta soluo
at ebulio e adicionar os gros de soja. Aps
retorno ebulio, cozinhar por 10 minutos. A
proporo para o cozimento de 1:3 (soja:soluo).
Drenagem e Lavagem
Os gros de soja cozidos so drenados, lavados em
gua ebulio e drenados novamente.
Triturao
Os gros cozidos e lavados so desintegrados com
gua em ebulio na proporo de 1:8 (soja:soluo)
em desintegrador industrial por 2 minutos.
Centrifugao
A separao do resduo insolvel realizada em
centrfuga de cesto, com um filtro de nylon no seu
interior. Pode ser utilizado outro equipamento, do tipo
prensa para realizar esta etapa.
Tratamento Trmico
O extrato solvel foi aquecido 95 - 98 C por 10
minutos para realizao do tratamento trmico.
Formulao
Para a elaborao da bebida, o extrato de soja
formulado no dia posterior a sua obteno em
desintegrador industrial por 1 minuto temperatura
de 20 C, com a adio de 4,6% de farinha
instantnea de milho (p/p), 5% de acar e 0,2% de
sal. O produto para consumo imediato, mas pode ser
mantido por algumas horas sob refrigerao.
Obteno de Bebida Nutritiva de Soja e Milho 2
SOJA
DESCASCADA
Cozimento
Lavagem/Drenagem
Triturao
Centrifugao
Extrato de soja hidrossolvel
Tratamento Trmico
5% Acar; 4,6%Farinha
Formulao
de milho e 0,2%Sal
BEBIDA DE SOJA E
MILHO
Fig.1. Fluxograma do processo de obteno da bebida
mista de soja e milho.
Avaliao quando preferncia e inteno
de compra
A bebida foi avaliada quanto preferncia por cerca
de 100 consumidores potenciais do produto. O teste
foi conduzido nas dependncias da Cobal Humait,
Rio de Janeiro. O produto foi avaliado utilizando escala
hednica de sete pontos, variando de desgostei
muito a gostei muito. Alm da preferncia, os
consumidores foram perguntados sobre a
consistncia, doura e inteno de compra da referida
bebida, alm de responderam a questionrio
demogrfico incluindo hbitos em relao ao consumo
de soja e seus produtos. A bebida apresentou mdia
adequada quanto preferncia (5,6 na escala de 7
pontos), localizando-se entre gostei ligeiramente e
gostei moderadamente. Os demais parmetros
sensoriais avaliados (doura e consistncia) tambm
foram satisfatrios e quanto inteno de compra,
88% dos consumidores participantes do teste
comprariam a bebida.
 Obteno de Bebida Nutritiva de Soja e Milho 3
Foto: Ilana Felberg

Foto: Ilana Felberg

(a) (b)
Foto: Ilana Felberg

Foto: Ilana Felberg

(c) (d)
Fig.2. Obteno da bebida de soja e milho: (a) pesagem dos ingredientes; (b) adio da farinha de milho, acar e sal;
(c) formulao em desintegrador; (d) bebida de soja e milho formulada

Referncias Bibliogrficas
FELBERG I.; CABRAL, L. C. Otimizao do processo de ASCHERI, J. L. R.; CARVALHO, C. W. P. Elaborao
descascamento de soja utilizando descascador de disco de farinha de milho instantnea por extruso
paralelos horizontais. Rio de Janeiro: Embrapa termoplstica. Rio de Janeiro: Embrapa Agroindstria
Agroindstria de alimentos, 2001. 4p. (Embrapa de Alimentos, 1997. 4p. (Embrapa Agroindstria de
Agroindstria de Alimentos. Comunicado Tcnico 43). Alimentos. Comunicado Tcnico, 21).
FELBERG, I.; TORREZAN, R.; FAUR, A.; FARIAS, A. X.
de; CABRAL, L. C. Vida de prateleira de bebidas
mistas de leite de soja e castanha-do-brasil. In:
ENCONTRO DE ANALISTAS DE ALIMENTOS, 13.,
2003, Rio de Janeiro. Anais... Rio de Janeiro, 2003.
p. 128.

Comunicado
Tcnico, 70
Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento
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1a edio
1a impresso (2004): tiragem (50 exemplares)
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Maria Ruth Martins Leo, Neide Botrel Gonalves,
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Expediente Supervisor editorial: Maria Ruth Martins Leo
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Editorao eletrnica: Andr Luis do N. Gomes

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