AGUA

M.C. MARA TERESA HERNNDEZ HUERTA

Qumica de los Alimentos, agosto 2016.
Fuentes de agua para el ser
humano
El agua potable es aquella que
cumple con los requisitos
microbiolgicos, organolpticos,
fsicos, qumicos, y radiactivos que
establecen las normas sanitarias de
calidad de agua potable y que se
considera apta para el consumo
humano.
 60-70% del cuerpo humano es agua. Sirve de transporte en la sangre y
regula la temperatura corporal.
Perdida constante de agua (sudor, orina, respiracin y heces .
Se requieren aprox. 2.5L diarios (edad, sexo, actividad fsica, etc).
La fuente ms importante es la ingesta de lquidos, pero
tambin se adquiere de diferentes alimentos, como los
vegetales abundantes en agua, la leche, que tiene un 87%, de
huevos con un 74% y del pan, que con aproximadamente 40%
uno de los alimentos ms comunes y con menor cantidad de
ella.
Otra fuente, se origina en el propio cuerpo debido
a reacciones metablicas:

La oxidacin de una molcula de glucosa

genera seis de H2O, que equivalen a 0.6 g por
gramo de monosacrido: C6H12O6 6O2
6CO2 6H2O.

Se obtienen 1.1 g de agua por gramo de

lpido.
Se obtienen 0.4 g de agua por gramo de
protena.

Una dieta cuya oxidacin de glucosa y lpidos

produzca 2,000 kcal por da, generar 300 mL de
agua, aproximadamente.
Importancia del Agua en los
alimentos
 Es el constituyente ms abundante en la mayora de
alimentos en estado natural, a excepcin de los granos.

Contribuye a la apetencia de los alimentos (textura de

frutas, hortalizas, carnes, etc.).

Responsable de deterioro de los alimentos (reacciones

qumicas, enzimticas y microbiolgicas).

Diversos mtodos de conservacin de los alimentos se

basan en la disminucin de la disponibilidad de agua.

Afecta la estabilidad, calidad y las

propiedades fsicas de los alimentos.
 Propiedades del agua
La diferencia de sus cargas elctricas entre el
oxgeno negativo (O) y el hidrgeno positivo (H+)
crea una especie de microimn, llamado dipolo.

Gracias a esta condicin dipolar se establecen

atracciones positivo-negativas, llamadas puentes
de hidrgeno, entre molculas de agua, o bien
de stas con otras que contengan un dipolo,
como las protenas o los hidratos de carbono con
sus mltiples hidroxilos (OH).
A las sustancias que interactan por puentes de hidrgeno se les llama
polares o hidrfilas, mientras que aquellas que no lo hacen y hasta la
rechazan, como las grasas y aceites, se designan apolares o hidrfobas.
Los puentes de hidrgeno (atraccin electrosttica) entre el agua y las
protenas y los hidratos de carbono son responsables de la retencin del
lquido dentro del alimento, lo que se refleja en la frescura y turgencia
(entrada de agua) de los vegetales y la jugosidad de las carnes; estas mismas
uniones son el principio para la formacin de espumas, de geles, de purs de
papa y de disolver el azcar y la sal.
 Temperaturas bajas favorecen la formacin de los puentes de
Hidrgeno y las altas los destruyen.

Solido Lquido Gas

100% 50% 0%
A una atmsfera de presin, estos estados dependen exclusivamente de la
temperatura, por lo que a 0C se presenta como hielo y a 100C, como
vapor; sin embargo, a una presin de 4.579 mm de mercurio y a 0.0099C (en el
el llamado punto triple los tres estados se encuentran conjuntamente en
equilibrio.

Las conversiones de un estado a

otro se llevan a cabo
modificando la presin y la
temperatura.

En la liofilizacin, el agua se
elimina por sublimacin
(conversin de slido a gas sin
pasar por lquido).
 Energa necesaria para transformar un kilogramo de
agua lquida en vapor a 100C, y la que se requiere
Calor de para romper las fuerzas atractivas, de tal manera que
las molculas individualmente puedan escapar y pasar
vaporizacin a la fase gaseosa.

2,260 kJ/g o 539

kcal/g

4.186 kJ/gK
o
1 cal/gC a
20C

Indica la necesidad de aplicar mucha energa para

incrementar su temperatura.
 Las molculas de agua que estn en
contacto con el aire se comportan de una
manera muy distinta de las que no lo
ya que actan como una pelcula elstica,
dando origen a los fenmenos de tensin
superficial.
Las molculas internas interactan
homogneamente, aquellas en contacto
con el aire slo tienden puentes de
hidrgeno hacia el interior (el agua), y no
haca el exterior (el aire).

Para formar nuevas superficies de

interaccin agua-partcula slida,
como en la hidratacin, se recurre a
los agentes tensoactivos, como en el
caso de los aderezos y de otras
emulsiones, o al suministro de energa
mecnica (agitacin,
homogeneizacin), para formar
dispersiones coloidales estables.
Su gran dipolo es fundamental para calentar los alimentos en el microondas
ya que, al producir una oscilacin y friccin permanente en las molculas,
se induce un aumento en la temperatura.

Algunos alimentos se cocinan ms rpido que otros dependiendo de la

cantidad de agua que contengan; as, los que contienen ms agua se
cocinan ms rpido.
 EFECTO DE LOS SOLUTOS EN EL AGUA

Causan cambios en la estructura del agua que se reflejan en sus propiedades

coligativas (dependen de la concentracin del soluto presente en una
disolucin):
Depresin de la temperatura (afectando la solubilidad de
los distintos solutos)
Aumento de la ebullicin
Incremento de la presin osmtica
Alteran el punto de congelamiento (rompen los puentes de
hidrogeno)

Los solutos tienen interacciones y forman

complejos con ellos mismos o con otras
macromolculas, influyendo en el estado de
dispersin, la estructura del alimento, etc.
 La temperatura tiene una influencia muy distinta en la solubilidad
de los distintos solutos.
La sacarosa absorbe calor al disolverse en agua
(valor entre
en la industria de la confitera; en este proceso, negativo de disolucin),
cuatro y seis en consecuencia,
su solubilidad aumenta con la temperatura y de
molculas de agua interaccionan
esta manera se preparan los jarabes de este
e hidratan el disacrido para mantenerlo en disolucin.
azcar usados.

El cloruro de sodio, al absorber una

mnima cantidad de calor, su solubilidad
se ve menos afectada por el incremento
de la temperatura.
 Distribucin del agua en los alimentos

Agua ligada (agua no congelable):

aquella porcin que no congela a
-20C. Atrapada en una matriz
muy viscosa que no permite su
movilidad y difusin (no
disponible) o esta fuertemente
unida al alimento por medio de
puentes de hidrogeno.

Agua libre (agua congelable y agua capilar): es la que

se volatiza fcilmente, se pierde en el calentamiento,
se congela primero y es la principal responsable de la
actividad del agua.
a) Zona III (libre). Es la ms
abundante, fcil de congelar
y evaporar, y su eliminacin
reduce la actividad del agua
a 0.8.

b) Zona II (ligada). Difcil de

quitar, al hacerlo se obtienen
valores de 0.25 en la
actividad del agua.

c) Zona I (ligada). Es la ms difcil de eliminar, su

presencia ejerce un efector protector (contra reacciones
de oxidacin de lpidos, porque acta como barrera del
oxgeno.
 Cambios que ocurren en los
alimentos en funcin de la actividad
del agua

a) Oxidacin de lpidos f) Crecimiento de hongos

b) Reacciones hidrolticas g) Crecimiento de levaduras
c) Oscurecimiento no enzimtico h) Crecimiento de bacterias
d) Isoterma de adsorcin
e) Actividad enzimtica
 Para medir la disponibilidad del agua en
los alimentos

*Actividad del Agua (aa)

Fraccin del agua capaz de propiciar

el crecimiento de m.o. y de intervenir
en otras transformaciones, y es aquella Permite predecir la estabilidad y vida
til de un producto, ya que refleja el
que tiene movilidad o disponibilidad. grado de interaccin con los dems
constituyentes.

Fugacidad: tendencia que tiene un liquido a

escaparse de una solucin.
aa = f/f = presin de vapor relativa

f(fugacidad del disolvente de la solucin), f(fugacidad del disolvente puro)

*Movilidad dinmica

Se basa en la capacidad de difusin de los solutos, as

como en la viscosidad generada. Requiere equipos
costosos.
La actividad del agua influye en las propiedades coligativas, reolgicas,
y en la textura de un alimento. As como tambin en las reacciones
fsicas, qumicas, enzimticas y microbiolgicas.

Reologa: estudia la deformacin

de un cuerpo sometido a
esfuerzos externos. Elasticidad,
plasticidad y viscosidad de la
materia.

Higrmetro: mide la
humedad y presin de vapor
 Ayudan a predecir la estabilidad de
los alimentos almacenados

A un contenido de humedad
constante la actividad del agua es
menor durante la desorcin que la
adsorcin.

Procesos opuestos no reversibles

por un camino comn (Histresis).

Isoterma de desorcin
(deshidratacin del slido) refleja la
forma en que se pierde agua.

Isoterma de adsorcin (hidratacin del slido) Cintica con la que un alimento

adsorbe humedad y se hidrata. Refleja el comportamiento de los deshidratados
almacenados en atmosferas hmedas (higroscopicidad). Para los polvos, en base a
ella se disea el empaque y condiciones de almacenamiento.
Los mtodos de conservacin de los
alimentos se basan en el control de una o
ms variables que influyen en la
estabilidad:

Actividad del agua

pH
Disponibilidad de nutrimentos y
reactivos
Potencial de oxido-reduccin
Presin
Presencia de conservadores

Alimentos de humedad intermedia: larga

vida de anaquel, no necesitan rehidratacin
o de enfriamiento para conservarse.
 Congelamiento de alimentos

La reduccin de la temperatura inhibe reacciones qumicas y

enzimticas y el crecimiento microbiano.

La velocidad de congelamiento determina la formacin y localizacin de los cristales de

hielo:

Cuando se hace rpidamente (minutos a muy baja temperatura), se producen

muchos cristales pequeos tipo aguja a lo largo de las fibras musculares de la carne.

Cuando se hace en forma lenta, se induce un menor nmero de cristales pero de

mayor tamao, de tal manera que cada clula contiene una sola masa central de
hielo. Es mas daino ya que afecta mayormente la membrana celular y adems
establece cristales intercelulares que tienen la capacidad de unir a las clulas e
integrar grandes agregados.
El agua en la industria alimentaria

En muchas ocasiones, el agua es la causa de reacciones

qumicas que reducen las propiedades sensoriales y el valor
nutritivo de los alimentos o transmitir alguna enfermedad, por
lo que es necesario tener un control adecuado de su calidad,
sobre todo de la que est en contacto directo.
 El agua tendr contacto directo con los
alimentos
EXCELENTE CALIDAD MICROBIOLGICA

Recuento total microbiano muy bajo

Depende de las normas sanitarias en

Existen microorganismos que no tienen importancia cada pas NOM (Mxico)
desde el punto de vista sanitario, debemos de tomar
en cuenta su nmero, ya que pueden resultar
perjudiciales para las caractersticas organolpticas y
la vida de anaquel de varios productos alimenticios.

Microorganismos proteolticos y lipolticos

su presencia en alimentos de alto contenido
graso y proteico (leche y derivados), son un
medio de cultivo excelente para estos
microorganismos.
 CALIDAD QUMICA

La presencia de iones en el agua que est en contacto

directo con los alimentos nos pueden traer reacciones
qumicas indeseadas durante la tecnologa de
elaboracin de stos.

Fe decoloracin de los pigmentos naturales de

los alimentos, rancidez.
Cu favorece reacciones de oxidacin y la
destruccin de algunas vitaminas (Vit C).
Ca y Mg favorece la reactivacin de enzimas y
la aceleracin de las reacciones al actuar como
cofactores.

Presencia de cationes cambios de

textura en frutas (ms duras).
Est caracterstica puede utilizarse a
nuestro favor colocando las frutas
con tejidos suaves y frgiles en agua
con un alto contenido de cationes.
Es un tratamiento que da
buenos resultados en frutas
con madurez avanzada
antes de someterlas a la
tecnologa de elaboracin
del producto deseado.
 Dificulta el lavado de los equipos con
detergentes (provoca que se deposite
carbonato y sulfato de calcio en las
paredes de los intercambiadores de calor,
los pasteurizadores, las calderas, etc.,
ocasionando una reduccin en el rea de
transferencia de calor).
Se denomina dureza del agua a la
concentracin de compuestos minerales que En el escaldado de vegetales reduce la
hay en una determinada cantidad de agua, en absorcin de agua y modifica sus
particular sales de magnesio y calcio. El agua caractersticas de textura.
denominada comnmente como dura tiene
una elevada concentracin de dichas sales y el En el caso de las frutas que contienen
agua blanda las contiene en muy poca pectinas, los iones divalentes producen
cantidad. una mayor rigidez.
 Aguas de pozos profundos
Contienen muchos bicarbonatos de hierro y
manganeso que son solubles e incoloros, pero
que al oxidarse en presencia de aire producen
precipitados de color amarillo-rojo y gris-negro
por la formacin de sus respectivos hidrxidos.

El betabel tiene una gran cantidad de oxalatos

que forman precipitados blancos cuando
interaccionan con los iones calcio
o magnesio.

Debido a la contaminacin industrial de los mantos

acuferos, el agua tambin puede impregnar olores y
sabores indeseables a los alimentos.
El cloro y los fenoles se perciben en concentraciones
menores a 1 ppm.
As como en la industria alimentaria se
consume mucha agua, tambin se
generan efluentes que contaminan los
ros, lagos, mantos acuferos, mares,
etctera, si previamente no son
tratados. Esta contaminacin es muy
significativa en trminos de la gran
variedad de compuestos y del enorme
impacto que tienen en los
ecosistemas.

Las autoridades federales requieren

que se cumpla con los valores lmite
de ciertos parmetros para poder
descargar las aguas residuales, tales
como grasas y aceites, slidos
sedimentables, pH, temperatura,
diversos elementos (As, Cd, Cu, Cr,
Hg, Ni, Pb, Zn), demanda biolgica de
oxgeno, slidos suspendidos totales y
demanda qumica de oxgeno.
 VIGILANCIA Y EVALUACIN DEL CONTROL DE CALIDAD
DEL AGUA PARA CONSUMO HUMANO

Determinacin del pH del agua.

Turbidez en el agua.

Anlisis fsicos, qumicos y

microbiolgicos aplicados al
agua.
RESUMEN
 Complementos

http://www.ehu.es/biomoleculas/agua/tema3.htm

Referencias Bibliogrficas:

Libro. Qumica de los alimentos. Salvador Badui Dergal. Pearson

Educacin. 1999.
Libro. La qumica en los alimentos. Mabel Rembado. Instituto Nacional
de Educacin Tecnolgica. Repblica Argentina. 2009.
Libro. Fundamentos de Reologa de Alimentos. Juan Sebastan Ramrez
Navas. JSR E-books. Colombia. 2006.
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