MARCO TERICO

Qu es enfriamiento?

Se entiende por preenfriado al proceso mediante el cual se reduce rpidamente la

temperatura de campo del producto recin cosechado y previo a su
procesamiento industrial, almacenamiento o transporte refrigerado. Es un proceso
absolutamente necesario para mantener la calidad de frutas, hortalizas y otros
productos vegetales y forma parte de la cadena del fro para maximizar la vida
postcosecha del producto. Es beneficioso an cuando el producto retome
posteriormente la temperatura ambiente, ya que el deterioro es proporcional al
tiempo expuesto a las altas temperaturas. El preenfriado generalmente es una
operacin aparte, la cual requiere de instalaciones especiales, aunque es
complementaria del almacenamiento refrigerado

Los factores ms importantes en preenfriamiento son temperatura y tiempo, ya

que una fruta o legumbre debe enfriarse en menor tiempo posible
(preferentemente en un lapso de 1 a 15 horas). El producto enfriando sigue una
funcin logartmica con un rpido enfriamiento inicial seguido por una velocidad
ms lenta.

La disminucin de la temperatura de un producto expuesto a un medio

refrigerante no es lineal, sino que es rpida al principio pero a medida que se
aproxima a la temperatura del medio refrigerante, es cada vez ms lenta y el costo
de energa se incrementa considerablemente. Es esta la razn principal por la cual
en las operaciones comerciales es recomendable reducir la temperatura hasta
cuando el producto ha perdido 7/8vos de la diferencia de temperatura de campo y
la deseada. Normalmente se recomienda que 1/8 parte la pierda durante el
almacenamiento o transporte. Por ejemplo, si un producto tiene una temperatura
de campo de los 30 C (86 F) y este se expone a un medio refrigerante con una
temperatura de 10 C (50 F), se recomienda que el preenfriado termine cuando
haya perdido 7/8vos de la diferencia entre ambas temperatura

Tfinal = Tinicial producto 7/8 x (Tinicial producto Trefrigerante)

Adems de la diferencia de temperaturas entre el producto y el medio refrigerante,

la velocidad de enfriamiento depende en gran medida del volumen individual de
cada producto vegetal as como de la superficie expuesta. Por ejemplo, debido a su
gran superficie, el tiempo de enfriamiento de una hortaliza en hojas es casi 5 veces
menor que el de frutos voluminosos como los melones o sandias. El medio
refrigerante y la velocidad con que circula alrededor del producto tambin tienen
mucha influencia; por ejemplo el agua presenta una mayor capacidad de extraer
calor en comparacin con el aire y en ambos casos, si se mueven con rapidez, la
capacidad de enfriamiento tambin se incrementar. Cada sistema de preenfriado
presenta sus ventajas y desventajas, las cuales podemos agrupar de la siguiente
manera.

1) Por aire fro:

i) En cmara
ii) Aire forzado
2) Por agua fra:
i) A.Hidroenfriado
3) Por contacto con hielo:
i) Hielo molido
ii) Agua-hielo
iii) Hielo seco
4) Por la evaporacin del agua superficial:
i) Evaporativo
ii) Por vaco
5) Por cuartos fros

En el enfriamiento con aire forzado puede ser usado efectivamente en la

mayora de los productos empacados y consiste en la adicin de unos ventiladores
al cuarto fro, para incrementar la velocidad de enfriamiento, haciendo circular
aire por los productos, con lo que el mtodo es ms rpido en un 75 a 90% que el
cuarto fro solo. Cuando se adicionan estos ventiladores a un cuarto fro ya
construido, es necesario incrementar el tamao de la unidad de refrigeracin, para
acomodar la carga inicial de calor. Es de gran utilidad equipar a los ventiladores
con termostatos, que los apaguen antes de que se llegue a una temperatura que
deseque el producto, logrando reducir los consumos de energa y las prdidas de
agua del producto. Se recomienda la aplicacin de este mtodo en productos como
frijoles, bayas, brcoli, col de Bruselas, meln, coliflor, apio, pepino, uvas, setas,
okra, guisantes, cebollas, rbano y tomates. El enfriamiento con aire forzado puede
ser muy eficiente y es una manera efectiva de incrementar la velocidad de
remocin de calor del cuarto fro.

Preenfriado por agua fra Hidroenfriado (Hidrocooling) En este caso el agua

es el medio refrigerante y por su mayor capacidad para extraer el calor, hace que
sea un mtodo mucho ms rpido que el preenfriado por aire. El hidroenfriado
puede realizarse por inmersin o por aspersin o lluvia de agua fra. En este ltimo
caso, es necesario que se realice en capas finas, para lograr una temperatura
uniforme. No todos los productos se adaptan a este mtodo ya que deben tolerar el
mojado, el cloro y no estar sujetos a la infiltracin del agua dentro del fruto. El
tomate, esparrago y muchas hortalizas de hojas son hidroenfriados
comercialmente. El agua normalmente es recirculada por lo que es muy
importante la adicin de cloro de 150 200 ppm para evitar la acumulacin de
patgenos y su dispersin a otros tejidos vegetales sanos.

El preenfriamiento con hielo molido o en cubos puede ser usado en una

diversidad de productos. En este proceso, el hielo es adicionado a los
contenedores. El hielo es recomendado para productos como brcoli, zanahorias,
maz dulce, espinacas, col, meln, cebolla, perejil, frjol (verde), rbano, espinaca y
nabo y es particularmente efectivo en productos empacados que no puedan ser
enfriados con aire forzado. Presenta adems un efecto residual en productos con
tasas de respiracin altas. Desde el punto de vista de eficiencia en el consumo de
energa del enfriamiento con hielo, una libra de ste puede enfriar cerca de 3 libras
de producto de 85F a 40F.

El preenfriamiento en vaco es efectivo en productos que presentan alta relacin

rea superficial/ volumen (como las habichuelas, col de Bruselas, repollo, coliflor,
apio, maz dulce y espinaca), que no pueden ser preenfriados con otros mtodos. El
producto es colocado dentro de un cilindro metlico y el aire es evacuado. El vaco
causa que el agua se evapore rpidamente de la superficie del producto,
disminuyendo as su temperatura. El proceso puede causar marchitamiento de los
frutos si se sobredimensiona debido al exceso de prdidas de agua. Este tipo de
enfriadores son muy eficientes pero su costo inicial y de operacin es muy alto. El
enfriamiento evaporativo es un medio efectivo para brindar a la atmsfera una
temperatura baja con humedades relativamente altas, que convengan al producto
que requiere refrigeracin. Este tipo de enfriamiento trabaja mejor cuando la
humedad del aire est por debajo del 65% y slo puede reducir la temperatura del
fruto en unos 10 a 15F, donde el producto puede no estar lo suficientemente fro.

El enfriamiento con cuarto fro es simplemente la ubicacin del producto en un

cuarto equipado con unidades de refrigeracin, donde se insufla aire con ciertas
caractersticas. Puede ser usado en la mayora de los productos, pero es muy lento
cuando se requiere un enfriamiento rpido. Es efectivo para almacenar productos
preenfriados, pero en algunos casos no remueve la carga de calor de campo con la
suficiente velocidad. Adems un buen diseo del cuarto fro lograr que el sistema
sea bastante eficiente, incluso desde el punto de vista econmico. Obviamente este
dimensionamiento depender de las condiciones particulares de cosecha, del
producto y del empaque del mismo. Un cuarto fro que sea usado para almacenar
producto que se ha preenfriado, necesitar una unidad de refrigeracin
relativamente ms pequea, mientras que el que se usa para retirar directamente
todo el calor de campo requerir unidades mayores. Este tipo de enfriamiento es
recomendado para los siguientes productos: alcachofas, frijoles (verdes o secos),
remolachas, repollo, flores cortadas, pepino, berenjena, ajo, yerbas, melones,
cebolla, papas, calabazas, rbano, frutos envasadas, tomates y nabos.

MATERIALES
 Recipientes con agua
Hielo
Frutas (manzana, pera, guayaba, naranja, mando, durazno, y kiwi),
Hortalizas (zanahoria, limn, papa y tomate)
Vela

Mtodos:

Se pone hielo al recipiente con agua, con la finalidad de que la temperatura

del agua disminuya hasta 5C , en todo momento se trata de mantener esa
temperatura,
Se toma la temperatura a las usar que se usaran, hacindoles un agujero, al
finalizar, se tapa el agujero con la cera de la vela.
Una vez listo se sumerge la fruta en el agua, se trata de mantenerlo
sumergido durante todo el proceso
Se mide los tiempos, luego de 10 minutos de sumergido, se retira la fruta y
se vuelve a tomar la temperatura, anotamos la temperatura y volvemos a
tapar el agujero con cera (para que el agua no ingrese a la fruta).
 Se repite el proceso todas las veces necesarias, para obtener la cantidad de
datos deseados.

Bibliografa:

Belgard K. 2010. La importancia del preenfriamiento. Visto el 18 de septiembre del 2017.

Disponible en:
http://www.infofrut.com.ar/index.php?view=article&catid=87%3Aposcootro&id=1176%3Ala-
importancia-del-preenfriamiento&format=pdf&option=com_content

BHON. 2008. Panormica del preenfriado en frutas y vegetales. Visto el 18 de septiembre del
2017. Disponible en: http://www.bohn.com.mx/BOHN-2007/boletines2008/Boletin_32_MAY-
JUN_2008.pdf