Nixtamalización Del Maíz PDF

NIXTAMALIZACIN DE MAZ
Prcticas Seguras
en el Sector Agroindustrial
STPS
http://www.stps.gob.mx
http://autogestion.stps.gob.mx:8162/
http://trabajoseguro.stps.gob.mx/trabajoseguro/ Programa de Autogestin en
Seguridad y Salud en el Trabajo
SECRETARA DEL TRABAJO
Y PREVISIN SOCIAL
Lic. Javier Lozano Alarcn

Secretario del Trabajo y Previsin Social
Lic. Joaqun Blanes Casas

Subsecretario del Trabajo
Lic. Patricia Espinosa Torres

Subsecretaria de Inclusin Laboral
Lic. Jos I. Villanueva Lagar

Director General de Seguridad
y Salud en el Trabajo
Dr. Francisco Tornero Applebaum

Director de Poltica de
Prevencin de Riesgos Laborales
Ing. Luis Antonio Miranda Cid

Subdirector de Innovacin en
2010
Secretara del Trabajo y Previsin Social
Derechos reservados conforme a la ley
ISBN 978-607-7747-33-8
Nixtamalizacin de Maz
1a. Edicin
Impreso y hecho en Mxico
Mxico, Noviembre 2010
Printed and made in Mxico
Contenido
1. Presentacin, 2
2. Maquinaria y equipo, 4
3. Equipo de proteccin personal, 11
4. Recepcin y descarga, 13
4.1 Triler o camin, 13
4.2 Sistema neumtico de succin, 17
4.3 Elevadores de cangilones, 20

5. Coccin, 23

6. Lavado de tinas, 30

7. Reposo y drenado, 33

8. Molienda, 36

9. Rayado de piedras de molienda, 38
10. Obtencin de masa, 40

11. Bibliografa, 44
1. Presentacin Nixtamalizacin de Maz
Prcticas Seguras en el Sector Agroindustrial
Los riesgos laborales que tienen lugar en el mundo, y

en particular los de nuestro pas, exigen un compromiso
gubernamental para fortalecer la seguridad y la salud
en el trabajo, as como la accin decidida, a travs de
polticas, lneas estratgicas de accin y proyectos con un
enfoque preventivo, para que prevalezcan las empresas
seguras e higinicas.
El Programa Sectorial de Trabajo y Previsin Social

2007-2012, dentro de las Estrategias y Lneas de
Accin asociadas al Objetivo 6, denominado Elaborar
e Instrumentar Acciones para Fortalecer la Seguridad y
Salud en el Trabajo, prev el desarrollo y consolidacin
de una cultura de prevencin de riesgos laborales.
El enfoque de prevencin de la Poltica Pblica de

Seguridad y Salud en el Trabajo 2007-2012, implica
el compromiso de las autoridades, empleadores y
trabajadores para cumplir con sus responsabilidades en la
materia, poner en prctica los proyectos de dicha poltica
con la participacin tripartita y fomentar el desarrollo de
una cultura de prevencin de riesgos de trabajo en la
sociedad mexicana.
Ante tales retos, la Secretara del Trabajo y Previsin

Social impulsa la elaboracin de guas sobre buenas
prcticas de trabajo, con el propsito de identificar
recomendaciones para la utilizacin segura de maquinaria
y equipo, medios auxiliares y herramientas, con un
enfoque de prevencin.
Esta gua sobre el proceso de nixtamalizacin de maz, es

la dcimo cuarta de una serie que impulsa la Secretara
del Trabajo y Previsin Social, a travs del esquema de
servicio social entre la Direccin General de Seguridad y
Salud en el Trabajo, y las Unidades Acadmicas de Ciencias
Forestales, Ingeniera Mecnica Agrcola e Ingeniera
2 Prcticas Seguras en el
Sector Agroindustrial
Nixtamalizacin de Maz 1. Presentacin
Agroindustrial, de la Universidad Autnoma Chapingo,

con el propsito de identificar recomendaciones para
la utilizacin segura de maquinaria y equipo, medios
auxiliares y herramientas.
La publicacin incluye informacin sobre buenas

prcticas obtenidas de diversos bancos de informacin
de Mxico, as como la experiencia de los profesores
del Departamento de Ingeniera Agroindustrial de la
Universidad Autnoma Chapingo y su aplicacin en la
empresa Grulin S.A. de C.V., ubicada en el Municipio
de Texcoco, Estado de Mxico, para las actividades de
recepcin, descarga, coccin, lavado de tinas, reposo,
drenado, molienda, rayado de piedras de molienda y
obtencin de masa.
Se reconoce en forma destacada la colaboracin de la

maestra en ciencias Diana Amrica Reyna Izaguirre,
quien coordin el trabajo de investigacin realizado por
los alumnos, Laura Garay Flores, Viridiana Hernndez
Martnez y Guillermo Ismael Koh Kantn, para elaborar
documentos tiles en la prevencin de riesgos de
trabajo.
Finalmente, agradecemos al licenciado Miguel ngel

Fuentes Garca, as como a Martha Amrica Lpez
Chavarra, Jos Luis Linares Meja, Felipe Gabriel
Martnez Meja, David Snchez Mndez, Joel Velgurra
Villagrn y Toms Mndez Zrate, por su valioso aporte
tcnico y el apoyo para recopilar el material fotogrfico.
Jos I. Villanueva Lagar

Director General de
Prcticas Seguras en el 3
2. Maquinaria y Nixtamalizacin de Maz
equipo
2.1 Amasadora Prcticas Seguras en el Sector Agroindustrial
7
6
5
8
1 2 3
1. Palanca
2. Eje
3. Motor
4. Banda
5. Rotor
6. Aspas
7. Contenedor
8. Controles elctricos
Nixtamalizacin de Maz 2. Maquinaria y
equipo
Prcticas Seguras en el Sector Agroindustrial 2.2 Caldera
6
5
8 3
2
1
1. Tubera de gas
2. Vlvula
3. Quemador
4. Contenedor
5. Tubera del agua de alimentacin
6. Tubera de agua caliente
7. Salida de gases
8. Termmetro
equipo
2.3 Elevador de Prcticas Seguras en el Sector Agroindustrial

cangilones
5
4
6
3
7
2
1. rea de suministro
2. Banda
3. Columna
4. Motor
5. Rotor
6. Descarga
7. Puerta
8. Cangilones
equipo
Prcticas Seguras en el Sector Agroindustrial 2.4 Tina de

mezclado
7
5
8 4
1. Tubo de descarga
2. Llave de paso
3. Contenedor
4. Aspas
5. Cadena
6. Rotor
7. Banda
8. Motor
equipo
2.5 Molino Prcticas Seguras en el Sector Agroindustrial
6
4
7
3
8 2
1. Motor
2. Charola de descarga
3. Piedras de molienda
4. Contenedor
5. Tolva de abasto
6. Eje
7. Polea
8. Banda
equipo
Prcticas Seguras en el Sector Agroindustrial 2.6 Tina de reposo
1. Tubera de descarga
2. Llave de paso
3. Contenedor
equipo
2.7 Equipo de rayado Prcticas Seguras en el Sector Agroindustrial
2 4
1 5
1. Contenedor de polvo
2. Bolsa de tela
3. Palanca de movimiento
4. Esmeril
5. Lmpara
6. Soporte giratorio de la piedra
7. Controles
8. Motor
9. Banda
Nixtamalizacin de Maz 3. Equipo de
proteccin personal
EPP a
El equipo de proteccin personal que los trabajadores
deben utilizar en el proceso de nixtamalizacin de maz,
consta de:
b
a. Anteojos de proteccin
b. Bata
c. Botas impermeables c
d. Calzado dielctrico
e. Calzado ocupacional
d
f. Casco contra impacto / dielctrico
g. Equipo de proteccin contra cadas de altura
3. Equipo de Nixtamalizacin de Maz
proteccin personal
h EPP
El equipo de proteccin personal que los trabajadores

deben utilizar en el proceso de nixtamalizacin de maz,
consta de:
i
h. Guantes
i. Guantes contra sustancias qumicas
j j. Mascarilla desechable
k. Overol
l. Respirador contra gases y vapores

k
m. Tapones auditivos
Nixtamalizacin de Maz 4. Recepcin y
Descarga
4.1 Triler o camin
Medidas Preventivas Riesgo
Subir al trailer o camin cuando est en paro total. Cada a diferente nivel
Ascender y descender de la escalera del trailer o durante el ascenso y
camin frontalmente, sujetando firmemente los descenso del triler o
puntos de agarre. camin para supervisar
Evitar que ms de un trabajador realice maniobras el contenido
sobre la escalera.
Limpiar de inmediato cualquier derrame de lquidos
sobre los peldaos de la escalera.
Revisar que la escalera no presente evidencias de EPP
desgaste, fracturas o fisuras.
Calzado ocupacional
Casco contra impacto
4. Recepcin y Nixtamalizacin de Maz
Descarga
4.1 Triler o camin
Riesgo Medidas Preventivas
Golpeado o atropellado Constatar que no haya personas alrededor del

durante las maniobras de transporte, antes de su movilizacin.
acercamiento y descarga Activar los sistemas de guardabarreras, aviso audible
o visible en el cruce de vas, antes de movilizar los
furgones del ferrocarril dentro del patio de maniobras.
Mantener las reas de circulacin de vehculos libres
de obstculos.
Respetar la direccin de circulacin de los vehculos
EPP y la velocidad mxima sealada en los patios de
maniobras.
Encender el sistema de luces del vehculo durante su
Calzado ocupacional movilizacin.
Casco contra impacto Comprobar el funcionamiento del sistema audible de
la marcha en reversa.
Colocar el freno de mano, poner la palanca de
velocidades en punto neutro, apagar el vehculo y
retirar la llave de encendido.
Bloquear con un yaque cuando menos una de las
llantas de cada lado.
Delimitar el rea y colocar seales de advertencia
durante las maniobras de descarga.
Dispositivos
de seguridad
Dispositivo sonoro de
operacin en reversa
Yaque
Descarga
4.1 Triler o camin
Realizar la descarga del maz siempre de espalda a la Exposicin a polvos

circulacin de corrientes de aire. En caso de efectuar durante la descarga del
la descarga en patios abiertos, sta se debe suspender maz
cuando la velocidad del viento sea superior a los 15
kilmetros por hora.
Delimitar y colocar seales en el rea cuando se est
realizando la descarga del maz.
Cambiar la ropa de trabajo inmediatamente despus
de terminar la descarga del maz. EPP
Anteojos de proteccin
Mascarilla desechable
Overol
Descarga
4.1 Triler o camin
Cada al mismo nivel Mantener las reas de trabajo y de trnsito libres de

por dispersin de la obstculos.
cascarilla de maz Limpiar de inmediato cualquier derrame de cascarillas
durante la descarga de maz en las reas de trabajo y pasillos.
Circular por las reas de trabajo y de trnsito
caminando.
EPP
Calzado ocupacional
Descarga
4.2 Sistema neumtico de succin
Limpiar de inmediato cualquier derrame de lquidos en Descargas elctricas

el rea de trabajo que pueda provocar un corto circuito. durante la puesta en
Asegurar que los cables y elementos de contacto se marcha y operacin del
encuentren aislados, limpios, secos y sin grasa. equipo neumtico
Considerar que todo equipo conectado o segmento de
lnea elctrica estn energizados.
Evitar el uso de accesorios personales, anillos, pulseras,
collares o aretes, as como objetos metlicos y equipo
de radio comunicacin con antena, antes de manipular EPP
el sistema neumtico.
Revisar que el equipo se encuentra conectado al sistema
de puesta a tierra. Calzado dielctrico
Evitar las reparaciones improvisadas en la instalacin Casco dielctrico
elctrica del equipo para su funcionamiento momentneo. Guantes
Dispositivos
de seguridad
Sistema de puesta a
tierra
Descarga
Explosin por exceso Revisar que la tubera, llaves, vlvulas, reguladores y

de presin del equipo cualquier otro dispositivo, no presenten evidencias
neumtico de desgaste, fracturas o fisuras.
Suspender el proceso si se tiene evidencia de fuga
de aire en la tubera, llaves, vlvulas o cualquier otro
dispositivo.
Revisar que la medicin de los manmetros no
rebase el lmite de seguridad de la presin mxima
EPP de trabajo permitida.
Evitar las reparaciones improvisadas en los
componentes del equipo para su funcionamiento
Anteojos de proteccin momentneo.
Calzado ocupacional Mantener purgados los conductos de aire.
Dispositivos
de seguridad
Botn de paro de
emergencia
Manmetro
Vlvula de seguridad
Descarga
Asegurar firmemente las partes mviles y de Golpeado por el ducto

acoplamiento del ducto para la succin del grano. durante la operacin del
Utilizar las dos manos para el acercamiento y ajuste sistema de succin
del ducto de succin.
Revisar que las partes que soportan el sistema de
succin no presenten deformaciones, desgaste,
fracturas o fisuras en sus componentes que provoquen
su cada repentina.
EPP
Calzado ocupacional
Descarga
4.3 Elevadores de cangilones
Golpeado o atrapado por Evitar el uso de ropa holgada y accesorios en cuello

partes en movimiento y manos como collares, pulseras, relojes o anillos.
del sistema de Evitar el retiro de objetos de los cangilones o el
transmisin de fuerza y sistema de traccin, mientras se encuentren en
traccin movimiento.
Retirar cualquier obstculo del rea de trabajo que
pueda provocar al trabajador cadas sobre las partes
en movimiento del elevador de cangilones.
EPP
Dispositivos
de seguridad
Guardas de proteccin
Paro de emergencia
Descarga
Revisar que la escalera, plataforma y puntos de anclaje, Cada a diferente nivel

no presenten evidencias de desgaste, fracturas o durante la limpieza y
fisuras. mantenimiento de los
Ascender y descender de la parte superior utilizando la motores del elevador de
escalera. cangilones
Asegurar el arns a la lnea de vida y dispositivo de
anclaje si se trabaja en alturas superiores a 1.80
metros.
Sujetar el dispositivo de anclaje a una parte fija y firme EPP
de la estructura del molino.
Limpiar de inmediato cualquier derrame de lquidos
sobre los peldaos de la escalera o la plataforma. Calzado ocupacional
Evitar que ms de un trabajador realice maniobras Casco contra impacto
sobre la escalera. Equipo de proteccin
contra cadas de altura
Descarga
Exposicin a ruido Revisar que la cadena, engranes y sistema de

durante la operacin del transmisin, no presenten evidencia de desgaste.
elevador de cangilones Respetar los perodos de exposicin establecidos por
la legislacin:
- Para trabajos realizados a un nivel de exposicin
a ruido menor o igual a 90 decibeles, el tiempo
mximo de permanencia es de ocho horas.
- Para trabajos realizados a un nivel de exposicin a
EPP ruido mayor a 90 y hasta 93 decibeles, el tiempo
de mxima permanencia es de cuatro horas.
Tapones auditivos ruido mayor a 93 y hasta 96 decibeles, el tiempo
de mxima permanencia es de dos horas.
ruido mayor a 96 y hasta 99 decibeles, el tiempo
de mxima permanencia es de una hora.
de mxima permanencia es de treinta minutos.
de mxima permanencia es de quince minutos.
Nixtamalizacin de Maz 5. Coccin
Revisar que la tubera, llaves, vlvulas y cualquier otro Contacto con partes
dispositivo, no presenten evidencias de desgaste, calientes o agua a
fracturas o fisuras. temperaturas elevadas
Suspender el proceso si se tiene evidencia de fuga de en la tubera
agua caliente, en la tubera, llaves, vlvulas o cualquier
otro dispositivo.
Evitar las reparaciones con elementos improvisados.
Cerrar las llaves de paso y control, cuando se termine
o se detenga el proceso. EPP
Verificar que las tuberas cercanas a las reas de trabajo
y pasillos sujetas a altas temperaturas, cuenten con
aislante trmico y barreras de proteccin. Anteojos de proteccin
Abrir suavemente la llave de paso del agua caliente al Bata
verterla sobre la tina de coccin, manteniendo el cuerpo Botas impermeables o
fuera de la columna de vapor. calzado ocupacional
Llenar la tina sin rebasar el nivel mximo. De ser Guantes
necesario drenar el excedente para evitar salpicaduras o
derrame de agua.
Dispositivos
de seguridad
Llave de paso
5. Coccin Nixtamalizacin de Maz
Incendio o explosin por Revisar que la tubera, llaves, vlvulas y cualquier otro
fuga de combustible o dispositivo, no presenten evidencias de desgaste,
exceso de presin en la fracturas o fisuras.
caldera Suspender el proceso si se tiene evidencia de fuga
de combustible o agua caliente, en la tubera, llaves,
vlvulas o cualquier otro dispositivo.
Verificar que el dispositivo alimentador del
combustible se encuentre acoplado con su sistema
de sujecin y no presente evidencia de fuga, antes de
iniciar la operacin.
Dispositivos
de seguridad
Manmetro
Presostato
Purgador
Vlvula de seguridad
Revisar que la medicin de los manmetros no Incendio o explosin por

rebase el lmite de seguridad de la presin mxima de fuga de combustible o
trabajo permitida. exceso de presin en la
Cerrar las vlvulas y detener el fuego cuando se caldera
produzca una ebullicin violenta del agua.
Evitar el uso de herramientas, ropa, zapatos, aparatos
elctricos y objetos que puedan generar chispa o
llama abierta capaces de provocar ignicin.
Disponer del equipo para combate de incendio de
acuerdo al tipo de material, cantidad y tipo de fuego
que se pueda generar. El equipo debe colocarse en un
lugar de fcil acceso.
Dispositivos
de seguridad
Manmetro
Presostato
Purgador
Vlvula de seguridad

del sistema de Interrumpir el sistema de transmisin de la tina de
transmisin de la tina de mezclado para desatascar o limpiar las aspas.
mezclado Evitar el retiro de objetos de la cadena, rotor o
banda de la tina de mezclado, mientras stas se
encuentren en movimiento.
EPP pueda provocar al trabajador cadas sobre las partes
en movimiento.
Recoger el pelo largo con una red, prenda similar o
Casco contra impacto realizar un atado en forma de chongo.
Dispositivos
de seguridad
Botn de paro de
emergencia
Llenar la tina sin rebasar el nivel mximo. De ser Cada al mismo nivel
necesario drenar el excedente para evitar salpicaduras durante el llenado de la
o derrame de agua. tina de mezclado
Mantener las reas de trabajo y de trnsito libres de
obstculos.
Limpiar de inmediato cualquier derrame de agua en las
reas de trabajo y pasillos.
Circular por las reas de trabajo y de trnsito caminando.
EPP
Botas impermeables o
calzado ocupacional
Exposicin a cal durante Utilizar nicamente la cantidad de cal necesaria para

su esparcido sobre el maz la coccin de la carga de maz. En caso de llegar a
en la tina de mezclado tener sobrantes de la sustancia se debe reintegrar a
su envase original y mantenerlo cerrado.
Delimitar y restringir el trnsito de personas en la
zona donde se aplica la cal.
Aplicar lentamente la cal para evitar la dispersin de
polvos.
EPP Utilizar un recipiente o contenedor para no tener
contacto directo con la cal.
Cambiar la ropa de trabajo inmediatamente despus
Anteojos de proteccin de terminar la aplicacin.
Bata
Calzado ocupacional
Mascarilla desechable
Revisar que la cadena, engranes y sistema de Exposicin a ruido

transmisin, no presenten evidencia de desgaste. durante el vertido
Respetar los perodos de exposicin establecidos por mecnico del maz a la
la legislacin: tina de mezclado
- Para trabajos realizados a un nivel de exposicin
a ruido menor o igual a 90 decibeles, el tiempo
mximo de permanencia es de ocho horas.
ruido mayor a 90 y hasta 93 decibeles, el tiempo EPP
de mxima permanencia es de cuatro horas.
ruido mayor a 93 y hasta 96 decibeles, el tiempo Tapones auditivos
de mxima permanencia es de dos horas.
de mxima permanencia es de una hora.
de mxima permanencia es de treinta minutos.
de mxima permanencia es de quince minutos.
6. Lavado de tinas Nixtamalizacin de Maz
Contacto con Hacer el llenado del atomizador, a una distancia

sustancias qumicas mnima de 15 metros de los depsitos de agua y
durante el llenado del reas donde se encuentren los trabajadores, as como
depsito del atomizador de espalda a la circulacin de las corrientes de aire.
y la aplicacin en el Manipular las sustancias qumicas en sus envases
interior de la tina originales y hermticamente cerrados.
Utilizar un cuchillo o herramienta, especficamente
designado para abrir el sello de los envases. No utilice
EPP tijeras, navajas u objetos de uso personal para abrirlos.
Utilizar nicamente la cantidad de la sustancia
qumica necesaria para el lavado de las tinas. En caso
Bata de llegar a tener sobrantes de la sustancia se debe
Guantes contra reintegrar a su envase original y mantenerlo cerrado.
sustancias qumicas Evitar la mezcla de productos qumicos si no se ha
Respirador contra constatado su compatibilidad en las hojas de datos
gases y vapores de seguridad, as como la fecha de caducidad.
Mantener cerrados los recipientes de los productos
qumicos mientras no estn en uso.
Enjuagar las manos y cara con agua y jabn despus
de terminar el llenado del atomizador y la aplicacin
en la tina. En caso de contacto directo con la
sustancia qumica se debe lavar de inmediato la
parte del cuerpo expuesta con abundante agua.
Nixtamalizacin de Maz 6. Lavado de tinas
Remover inmediatamente la ropa de trabajo y zapatos Contacto con

en caso de salpicaduras. sustancias qumicas
Evitar el consumo de bebidas y alimentos, as como durante el llenado del
fumar durante el llenado del atomizador y la aplicacin depsito del atomizador
en la tina. y la aplicacin en el
Revisar que el depsito del atomizador no presente interior de la tina
evidencia de fracturas, deformaciones, fisuras o
rasgaduras que provoquen derrames durante su
manejo. EPP
Llenar el depsito sin rebasar el nivel mximo
sealado en el atomizador.
Cerrar de inmediato el depsito del atomizador una Bata
vez que se realiz el llenado y mantenerlo cerrado Guantes contra
hasta agotar la aplicacin. sustancias qumicas
Limpiar de inmediato cualquier derrame de la Respirador contra
sustancia qumica en la superficie del atomizador. gases y vapores
Lavar los implementos utilizados para el vaciado de
la sustancia qumica en el atomizador, as como los
utensilios empleados para la limpieza de la tina.
6. Lavado de tinas Nixtamalizacin de Maz
Cada a diferente o al Usar una escalera de mano para subir y bajar de la tina.
mismo nivel durante el Ascender y descender de la escalera de mano
lavado interior de la tina frontalmente, mirando hacia los peldaos.
Colocar la escalera de mano de tal forma que su apoyo
inferior diste de la proyeccin vertical superior en de
la longitud del larguero entre apoyos.
Evitar la colocacin de la escalera por encima de
mecanismos en movimiento.
EPP Sujetar, bloquear o asegurar de otra manera la escalera
de mano para impedir su desplazamiento.
Verificar que las zapatas antideslizantes no estn
Botas impermeables desgastadas o rotas.
Usar escaleras de madera con largueros de una sola
pieza y protegidos con barniz.
Sujetar con una mano el borde de la tina mientras se
realiza la entrada o salida.
Realizar la entrada, operacin de lavado y salida de la
tina, auxiliado por otra persona que permanecer fuera.
Sujetar con una mano el borde de la tina, mientras se
realiza la operacin de lavado.
Nixtamalizacin de Maz 7. Reposo y drenado
Mantener las reas de trabajo y de trnsito libres de Cada al mismo nivel por
obstculos. derrame de agua de la
Limpiar de inmediato cualquier derrame de agua en las tina de reposo
reas de trabajo y pasillos.
Circular por las reas de trabajo y de trnsito caminando.
Verificar que no exista fuga de agua en la base de la
tina de reposo.
EPP
calzado ocupacional
7. Reposo y drenado Nixtamalizacin de Maz
Golpeado durante la Limpiar la palanca de cualquier lquido o grasa.

apertura de la palanca Sujetar con las dos manos la palanca, para lograr un
de desfogue de la tina agarre firme.
de reposo Retirar cualquier obstculo que impida la apertura o
cierre de la palanca.
Revisar que la palanca no presente evidencia de
desgaste, fracturas o fisuras.
EPP
Guantes
Nixtamalizacin de Maz 7. Reposo y drenado
Revisar que la tubera, llaves, vlvulas y cualquier otro Contacto con agua a
dispositivo, no presenten evidencias de desgaste, temperaturas elevadas
fracturas o fisuras. durante el vertido del
Suspender el proceso si se tiene evidencia de fuga de nixtamal en la tina de
agua caliente en la tubera, llaves, vlvulas o cualquier reposo
otro dispositivo.
Evitar las reparaciones con elementos improvisados.
Cerrar las llaves de paso y control, cuando se termine o
se detenga el proceso. EPP
Llenar la tina sin rebasar el nivel mximo. De ser
necesario drenar el excedente para evitar salpicaduras o
derrame de agua. Anteojos de proteccin
Bata
calzado ocupacional
Guantes
Dispositivos
de seguridad
Llave de paso
8. Molienda Nixtamalizacin de Maz

de los piones, bandas, Evitar el retiro de objetos de los piones, bandas o
poleas o elementos del poleas, mientras el molino se encuentre en movi-
molino miento.
Realizar la carga inicial de nixtamal en la tolva, antes
de poner en operacin el molino.
Abastecer el contenido de la tolva cuando se haya
EPP consumido la mitad del depsito.
Remover o retirar residuos dentro de la tolva, slo
cuando se encuentre detenido el movimiento del
Casco contra impacto tornillo sinfn y el sistema de martillos.
Evitar el retiro de la masa de las piedras del molino
cuando estn en movimiento.
pueda provocar al trabajador cadas sobre las partes
en movimiento.
Dispositivos
de seguridad
Botn de paro de
emergencia
Nixtamalizacin de Maz 8. Molienda
Ascender y descender de la parte superior de la tolva Cada a diferente o al

utilizando una escalera o plataforma. mismo nivel durante el
Limpiar de inmediato el piso o la plataforma ante traslado y vertido del
cualquier derrame de agua o residuos de nixtamal. nixtamal en la tolva de
Revisar que la escalera y plataforma no presenten alimentacin del molino
evidencias de desgaste, fracturas o fisuras.
Mantener las reas de trabajo y de trnsito libres de
obstculos.
Circular por las reas de trabajo y de trnsito caminando. EPP
Botas impermeables
9. Rayado de piedras Nixtamalizacin de Maz
de molienda
Atrapamiento por partes Evitar el uso de ropa holgada y accesorios en cuello

en movimiento durante y manos como collares, pulseras, relojes o anillos
el rayado de las piedras durante la operacin del equipo de rayado.
de molienda Recoger el pelo largo con una red, prenda similar o
realizar un atado en forma de chongo.
Mantener las manos alejadas de las partes que giran o
se mueven, si el trabajo se realiza en ciclo automtico.
Detener el equipo de rayado para retirar los residuos
del material desvastado, modificar las condiciones
de operacin o verificar el acabado de la piedra.
Evitar que las partes que giran o se mueven durante
la operacin del equipo de rayado sean frenadas o
detenidas con las manos.
pueda provocar cadas sobre las partes en movimiento
del equipo de rayado.
Dispositivos
de seguridad
Paro de emergencia
Nixtamalizacin de Maz 9. Rayado de piedras
de molienda
Sujetar la piedra de molienda en el soporte giratorio, Golpeado por proyeccin

antes de encender el equipo de rayado. de trozos de la piedra de
Revisar que el disco del esmeril est sujeto firmemente molienda o del esmeril
por la tuerca y no presente evidencia de desgaste o del equipo de rayado
fractura en su estructura.
Realizar la prueba de la resonancia en el disco para
verificar que se encuentre en buen estado.
Colocar la guarda de proteccin del esmeril antes de
la puesta en operacin del equipo de rayado. EPP
Calzado ocupacional
Dispositivos
de seguridad
Botn de paro
automtico
Guarda de proteccin
9. Rayado de piedras Nixtamalizacin de Maz
de molienda
Golpeado por proyeccin Evitar el rayado de piedras que presenten fracturas en

de trozos de la piedra de su estructura.
molienda o del esmeril Verificar que no haya piezas, herramientas o materiales
del equipo de rayado de desecho que obstruyan el funcionamiento de las
partes en movimiento.
Permanecer en su puesto de trabajo mientras el
equipo se encuentre en operacin.
EPP
Calzado ocupacional
Dispositivos
de seguridad
Botn de paro
automtico
Guarda de proteccin
Nixtamalizacin de Maz 10. Obtencin de
masa
Separar los pies para proporcionar una postura estable Sobreesfuerzo durante
y equilibrada para el levantamiento de la bola de la carga y transporte de
masa, colocando un pie ms adelantado que el otro la masa del molino a la
en la direccin del movimiento. mesa de reposo
Doblar las piernas manteniendo en todo momento
la espalda recta y el mentn metido. No flexionar
demasiado las rodillas.
Realizar el manejo de las bolas de masa por al menos
dos trabajadores o un medio auxiliar, si el peso de la
carga es superior a 50 kilogramos.
10. Obtencin de Nixtamalizacin de Maz
masa
Sobreesfuerzo durante Levantarse suavemente, por extensin de las piernas,

la carga y transporte de manteniendo la espalda recta. No dar tirones a la carga
la masa del molino a la ni moverla de forma rpida o brusca.
mesa de reposo Sujetar firmemente la bola de masa empleando ambas
manos y pegarla al cuerpo.
Evitar el giro de la cintura cuando se tenga la carga
entre las manos, es preferible mover los pies para
colocarse en la posicin deseada.
Cargar una bola de masa a la vez.
Empujar de frente al camino los patines, carretillas
o cualquier otro medio auxiliar que se utilice para el
traslado de la masa.
Nixtamalizacin de Maz 10. Obtencin de
masa
Mantener las reas de trabajo y de trnsito libres de Cada al mismo nivel

obstculos. durante el traslado de
Realizar el traslado de la masa caminando. la masa
Limpiar de inmediato el piso ante cualquier derrame de
lquidos o residuos de nixtamal.
EPP
Botas impermeables
10. Obtencin de Nixtamalizacin de Maz
masa
Atrapado por Evitar el uso de ropa holgada y accesorios en cuello y

contacto con partes manos como collares, pulseras, relojes o anillos.
en movimiento de la Evitar el retiro de objetos de las aspas o contenedor,
amasadora mientras la amasadora se encuentre en movimiento.
pueda provocar la cada del trabajador sobre las partes
en movimiento.
Dispositivos
de seguridad
Botn de paro de
emergencia
11. Bibliografa
Publicaciones Consultadas.
Determinacin de la dureza del grano de maz y

su efecto en la nixtamalizacin.
Tesis profesional.
Flores Vital M.
Universidad Autnoma Chapingo.
Mxico, 1996.
La industria de la masa y la tortilla.

Felipe Torres.
Universidad Nacional Autnoma de Mxico.
Mxico, 1996.
La nixtamalizacin del maz en Miconsa,

Tlalnepantla.
Tesis profesional.
Marin S. A. y Guerrero V. L.
Mxico, 1991.
Caractersticas morfolgicas de la mazorca,

propiedades fsicas y de calidad proteica de maz
Zea mayz L. normal y mejorado relacionado
con el proceso de nixtamalizacin.
Tesis profesional.
Buenda G. M.
Mxico, 1981.
Tecnologa de granos.
Tesis profesional.
Ramayo Ramrez Luis Felipe.
Mxico, 1983.
11. Bibliografa
Pginas de Internet Consultadas.
http://www.stps.gob.mx/
http://www.insht.es/
http://www.tubc-tortillamachine.com/home.html
http://nasdonline.org/document/94/d001627s/
riesgos-comunes.html
http://www.fao.org/
http://www.monografias.com/trabajos51/
equipos-neumaticos/equipos-neumaticos2.shtml
http://taninos.tripod.com/molinosmartillo.htm
Normas Oficiales Mexicanas de Seguridad

y Salud en el Trabajo Consultadas.
NOM-001-STPS-2008, Edificios, locales,

instalaciones y reas en los centros de trabajo -
Condiciones de seguridad.
Secretara del Trabajo y Previsin Social.
Mxico, 2008.
NOM-002-STPS-2000, Condiciones de
seguridad - Prevencin, proteccin y combate de
incendios en los centros de trabajo.
Mxico, 2000.
11. Bibliografa
NOM-004-STPS-1999, Sistemas de proteccin

y dispositivos de seguridad en la maquinaria y
equipo que se utilice en los centros de trabajo.
Mxico, 1999.
NOM-005-STPS-1998, Relativa a las

condiciones de seguridad e higiene en los
centros de trabajo para el manejo, transporte
y almacenamiento de sustancias qumicas
peligrosas.
Mxico, 1999.
NOM-006-STPS-2000, Manejo y
almacenamiento de materiales - Condiciones y
procedimientos de seguridad.
Mxico, 2001.
NOM-009-STPS-1999, Equipo suspendido de

acceso - Instalacin, operacin y mantenimiento -
Mxico, 2000.
NOM-011-STPS-2001, Condiciones de
seguridad e higiene en los centros de trabajo
donde se genere ruido.
Mxico, 2002.
11. Bibliografa
NOM-017-STPS-2008, Equipo de proteccin

personal - Seleccin, uso y manejo en los centros
de trabajo.
Mxico, 2008.
NOM-026-STPS-2008, Colores y seales de

seguridad e higiene, e identificacin de riesgos por
fluidos conducidos en tuberas.
Mxico, 2008.
NOM-029-STPS-2005, Mantenimiento de las

instalaciones elctricas en los centros de trabajo -
Mxico, 2005.
SECRETARA DEL TRABAJO
Y PREVISIN SOCIAL
Lic. Javier Lozano Alarcn

Secretario del Trabajo y Previsin Social
Lic. Joaqun Blanes Casas

Subsecretario del Trabajo
Lic. Patricia Espinosa Torres

Subsecretaria de Inclusin Laboral
Lic. Jos I. Villanueva Lagar

Director General de Seguridad
y Salud en el Trabajo
Dr. Francisco Tornero Applebaum

Director de Poltica de
Prevencin de Riesgos Laborales
Ing. Luis Antonio Miranda Cid

Subdirector de Innovacin en
2010
Derechos reservados conforme a la ley
ISBN
Nixtamalizacin de Maz
1a. Edicin
Impreso y hecho en Mxico
Mxico, Noviembre 2010
Printed and made in Mxico
NIXTAMALIZACIN DE MAZ
Prcticas Seguras
en el Sector Agroindustrial
STPS
http://www.stps.gob.mx
http://trabajoseguro.stps.gob.mx/trabajoseguro/ Programa de Autogestin en

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NIXTAMALIZACIN DE MAZ

Lic. Javier Lozano Alarcn

Lic. Joaqun Blanes Casas

Lic. Patricia Espinosa Torres

Lic. Jos I. Villanueva Lagar

Dr. Francisco Tornero Applebaum

Ing. Luis Antonio Miranda Cid

3. Equipo de proteccin personal, 11

10. Obtencin de masa, 40

Prcticas Seguras en el Sector Agroindustrial

Los riesgos laborales que tienen lugar en el mundo, y

El Programa Sectorial de Trabajo y Previsin Social

El enfoque de prevencin de la Poltica Pblica de

Ante tales retos, la Secretara del Trabajo y Previsin

Esta gua sobre el proceso de nixtamalizacin de maz, es

Prcticas Seguras en el Sector Agroindustrial

Agroindustrial, de la Universidad Autnoma Chapingo,

La publicacin incluye informacin sobre buenas

Se reconoce en forma destacada la colaboracin de la

Finalmente, agradecemos al licenciado Miguel ngel

Jos I. Villanueva Lagar

2.1 Amasadora Prcticas Seguras en el Sector Agroindustrial

Prcticas Seguras en el Sector Agroindustrial 2.2 Caldera

2.3 Elevador de Prcticas Seguras en el Sector Agroindustrial

Prcticas Seguras en el Sector Agroindustrial 2.4 Tina de

2.5 Molino Prcticas Seguras en el Sector Agroindustrial

Prcticas Seguras en el Sector Agroindustrial 2.6 Tina de reposo

2.7 Equipo de rayado Prcticas Seguras en el Sector Agroindustrial

Prcticas Seguras en el Sector Agroindustrial

g. Equipo de proteccin contra cadas de altura

Prcticas Seguras en el Sector Agroindustrial

El equipo de proteccin personal que los trabajadores

i. Guantes contra sustancias qumicas

l. Respirador contra gases y vapores

4.1 Triler o camin

Medidas Preventivas Riesgo

4.1 Triler o camin

Riesgo Medidas Preventivas

Golpeado o atropellado Constatar que no haya personas alrededor del

4.1 Triler o camin

Medidas Preventivas Riesgo

Realizar la descarga del maz siempre de espalda a la Exposicin a polvos

4.1 Triler o camin

Riesgo Medidas Preventivas

Cada al mismo nivel Mantener las reas de trabajo y de trnsito libres de

4.2 Sistema neumtico de succin

Medidas Preventivas Riesgo

Limpiar de inmediato cualquier derrame de lquidos en Descargas elctricas

4.2 Sistema neumtico de succin

Riesgo Medidas Preventivas

Explosin por exceso Revisar que la tubera, llaves, vlvulas, reguladores y

4.2 Sistema neumtico de succin

Medidas Preventivas Riesgo

Asegurar firmemente las partes mviles y de Golpeado por el ducto

4.3 Elevadores de cangilones

Riesgo Medidas Preventivas

Golpeado o atrapado por Evitar el uso de ropa holgada y accesorios en cuello

Casco contra impacto

4.3 Elevadores de cangilones

Medidas Preventivas Riesgo

Revisar que la escalera, plataforma y puntos de anclaje, Cada a diferente nivel

4.3 Elevadores de cangilones

Riesgo Medidas Preventivas