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FUNDACIN UNIVERSIDAD DE AMRICA

DEPARTAMENTO DE QUMICA

FACULTAD INGENIERIA QUIMICA

QUIMICA ORGNICA EXPERIMENTAL


PRCTICA 2:

SANTIAGO PADILLA MEDINA- ___________________


JHON RICO - __________________
- ____________________

GRUPO: 4
SUBGRUPO: 3

PROFESORA: JULIA AMANDA TOVAR BARRIOS

BOGOT DC, 11 de Octubre de 2017.


OBJETIVO GENERAL

Identificar los procesos que se requieren para un correcto anlisis de grasas y aceites, y
los cuales ayudan a determinar la calidad de los lpidos.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Clasificar, identificar y nombrar los compuestos orgnicos que estn presentes en las
grasas y aceites.

Identificar las caractersticas fsicas y qumicas de las grasas y aceites para


determinar si un alimento cumple con la normatividad.

Comprender la importancia de los conceptos de la determinacin del ndice de Yodo,


ndice de saponificacin, ndice de perxidos.

Reconocer los procesos fsicos y qumicos que se llevan a cabo en la extraccin de


grasas y aceites.

DETERMINACIN DE PEROXIDOS

1000 3,50,011000
Kg de grasa
= Peso muestra
= 5,00
= 7,00 ppm

Reacciones que ocurren durante la determinacin del ndice de perxidos.

El ndice de perxidos es la cantidad de perxidos en la muestra que ocasionan la


oxidacin del yoduro potsico
INDICE DE YODO

( ) 12.69 (46,5 15,5) 0,1 12,89


ndice de yodo = = = 61,4754
0,65

El ndice de yodo en manteca se encuentra entre 45 y 90.

2Na2S2O3 + I2 Na2S4O6 + 2NaI


.

DETERMINACIN DE LA DENSIDAD DEL ACEITE

ACEITE:

23,59
= = = 0.9436
25

AGUA:

25,67
= = = 1,0258
25
COMPARACIN CON LAS NORMAS PARA LA DETERMINACIN

Existen tres normas tcnicas colombianas que ayudan a corroborar si los procedimientos
se realizaron de una manera correcta, las cuales son: la ntc 213, que nos ayuda a
determinar el punto de fusin de las grasas y aceites, la cual indica que el procedimiento
se debe repetir tres veces mediante tubos capilares abiertos los cuales se sumergen en la
muestra fundida y se enfran posteriormente. Finalmente se atan mediante bandas de
caucho a termmetros y se sumergen al bao mara. All se registra el promedio de
temperaturas a la cual se fundi cada muestra, este promedio es el que se toma como
punto de fusin. Segn la norma esta temperatura debe ser 44.8 C, en base a esto se
afirma que se realiz el procedimiento adecuadamente en el laboratorio; otra de las
normas es la ntc 283 que permite determinar el ndice de yodo, segn esta norma el
montaje y los respectivos clculos se realizaron de una manera adecuada; la ltima
norma es la ntc 218, que indica que la determinacin de cidos grasos libres de la
muestra se debe determinar por el mtodo de etanol caliente usando indicador, el cual
consiste en agregar etanol caliente y un poco de fenolftalena a una porcin de la
muestra y posteriormente se titula con hidrxido de sodio..(COMPLETAR , SI SE
REALIZ ASI , HAY QUE DECIR QUE Y SE LLEVO A CABO EL PROCESO
ADECUADO SI NO DECIR SE REALIZO UNA PEQUEA MODIFICACIN EN .. )

CONCLUSIONES

1. Se comprendi la importancia de las tcnicas de determinacin del ndice de


Yodo e ndice de perxidos en un anlisis de grasas, puesto que, permite
identificar si la muestra cumple con los estndares de calidad.

2. Se reconoci los procesos fsicos y qumicos que se llevan a cabo en la extraccin


de grasas y aceites.

3. Se identificaron las caractersticas fsicas y qumicas de las grasas y aceites para


determinar si un alimento cumple con la normatividad.
CUESTIONARIO

1. Explicar cmo se pueden extraer las grasas y aceites.


Las grasas que se utilizan en la preparacin de alimentos se obtienen de animales y en
especial de varios suministros vegetales o principalmente de sus semillas, conocidas
como semillas oleaginosas. Para su obtencin existen tres mtodos de extraccin los
cuales son, por presin, por solvente y sistema combinado.

2. Cules son las formulas estructurales de los cidos oleico, laurico y


palmtico?
Acido oleico: CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH

Acido laurico: CH3(CH2)10CO2H

Acido palmtico: CH3(CH2)14COOH

3. En qu consiste el enranciamiento de las grasas?


El enranciamiento de las grasas y aceites es un proceso natural por el cual la composicin
de las mismas se altera con el tiempo, lo que provoca, entre otras cosas, un cambio en
las propiedades organolpticas del mismo, es decir, un cambio en su sabor; de hecho,
uno de los atributos negativos del aceite de oliva es "rancio" que se define como el sabor
de los aceites que han sufrido un proceso oxidativo intenso.

Existen dos tipos de enranciamiento:

Enranciamiento por hidrlisis, es el proceso, por el cual, los acilglicridos de los


aceites y de las grasas se hidrolizan liberando cidos grasos y glicerina.
Enranciamiento por oxidacin, es el proceso por el cual, los cidos grasos
insaturados (con algn doble enlace) se transforman en perxidos y/o
hidroperxidos.
4. Qu es la lanolina y cul es su formula estructural?
La lanolina es una sustancia aceitosa segregada por las glndulas sebceas de los
animales que producen lana, en especial las ovejas (Ovis aries). Su composicin qumica
es similar a la de la cera, se emplea como impermeabilizante y como tratamiento para la
piel.

Formula estructural: CH3 (CH2)16COOH

5. Cundo un aceite es secante o no secante y para que se aprovecha esta


propiedad?
Se dice que un aceite es secante cuando tiene la capacidad de endurecerse y formar una
capa solida luego de que se ha expuesto al aire durante algn tiempo, de esta manera un
aceite no es secante cuando permanece lquido ante la exposicin del ambiente