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PROCESOS DE MANUFACTURA

Curso de la carrera de Ingeniera Industrial.


PROCESOS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS
Y BEBIDAS
Qu es Industria Alimentaria?
LOGRO ESPERADO

Al finalizar la sesin el estudiante,

Al finalizar la sesin el estudiante


describe el proceso de la cadena
alimentaria, define BPM y HACCP;
demostrando creatividad y precisin
en los resultados.
INDUSTRIA ALIMENTARIA

La industria alimentaria es la que se


encarga de todos los procesos
relacionados con la cadena alimenticia.
Se incluyen dentro del concepto las fases
de transporte, recepcin, almacenamiento,
procesamiento, conservacin, y servicio
de alimentos de consumo humano y
animal.
Las materias primas de esta industria son
productos de origen vegetal (agricultura),
animal (ganadera) y fngico (relativo a los
hongos).
PROCESOS DE LA CADENA ALIMENTICIA

Los procesos pueden dividirse en


transporte, recepcin, almacena-
miento, procesamiento, conservacin
y el servicio de alimentos.
Las distintas fases que sigue un
producto alimenticio nos indicaran
claramente los distintos puntos donde
tenemos que incidir en las pautas
higinico-alimentaras.
CADENA ALIMENTICIA

Transporte

Recepcin

Almacenamiento

Procesamiento

Conservacin

Servicio
TRANSPORTE DE ALIMENTOS

En este proceso se incluyen todos


los procedimientos que buscan
proteger la inocuidad de los
alimentos durante su traslado desde
el lugar de produccin al de
almacenamiento o procesamiento.
En este campo se aplican
conceptos de ingeniera para
mantener las temperaturas
adecuadas y evitar la
contaminacin ambiental.
RECEPCIN DE ALIMENTOS

Es punto critico de control en los sistemas de aseguramiento de la


calidad visto que si se reciben materias primas descompuestas
muy difcilmente se puede recuperar la salubridad.
Se aplican en esta fase criterios de aceptacin y rechazo de
mercancas muy frecuentemente decididas por el juicio profesional
de los inspectores de calidad.
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

Est orientado a mantener en el tiempo las


caractersticas propias de los alimentos.
Se estudia la estacionalidad de ciertos
productos alimenticios para controlar la
rotacin.
Se controlan las temperaturas de
almacenamiento y la humedad relativa para
evitar deterioro acelerado.
Los almacenes son acondicionados al tipo
de industria especfico: hermticos, al aire
libre, refrigerados, congelados, etc.
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

Es tan variado como la cantidad de


alimentos que existen.
Cada alimento tiene su procesamiento
y la cantidad o complejidad de los
procedimientos varia segn el tipo de
alimento.
Normalmente el procesamiento de
alimentos se diagrama en flujogramas
y su control depende de los sistemas
de aseguramiento de la calidad.
CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Los procesos habituales de la


conservacin de alimentos, tienen
como objeto la transformacin inicial
del alimento para la obtencin de
otro producto distinto y transformado
que presente un mayor tiempo de
vida til.
Algunos de los procesos de
conservacin son:
Salado. Congelacin.
Deshidratacin. Pasteurizacin.
Refrigeracin Esterilizacin, etc.
SERVICIOS DE ALIMENTOS

Incluye los establecimientos que se


encargan de preparar alimentos
para su servicio y consumo.
Estos lugares aplican tcnicas
gastronmicas que se deben
controlar segn las normas de
la higiene de alimentos.
En este grupo se encuentran los
Restaurantes, Comedores Pblicos,
Comedores Escolares, Comedores
Industriales, Hoteles, Clnicas,
Hospitales, Cruceros y Ventas
Ambulantes de Alimentos.
SECTORES DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Industria crnica, Industria pesquera y de transformacin de


pescado, Sector agropecuario, Tecnologa de frutas y hortalizas,
Aceite, Industria lctea, Productos Alimentacin Animal, industria de
la Panificacin, Azcar, Cacao, Vinos, Cerveza, Bebidas
alcohlicas, Agua, Otros productos diversos
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE
ALIMENTOS
Las Buenas Prcticas de Manufactura son una herramienta
bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo
humanos, que se centralizan en la higiene y forma de manipulacin.

Son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimiento, y


para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la
alimentacin.
Contribuyen al aseguramiento de una produccin de alimentos seguros,
saludables e inocuos para el consumo humano.
Son indispensable para la aplicacin del Sistema HACCP (Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de Control), de un programa de Gestin de
Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000.
Se asocian con el Control a travs de inspecciones del establecimiento.
INCUMBENCIAS TCNICAS DE LAS BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA

1. Materias Primas.
2. Establecimientos.
a) Estructura.
b) Higiene.
3. Personal.
4. Higiene en la Elaboracin.
5. Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y
Producto Final.
6. Control de Procesos en la Produccin.
7. Documentacin.
1. MATERIAS PRIMAS

Si se sospecha que las materias primas son


inadecuadas para el consumo, deben eliminarse.
Las medidas para evitar contaminaciones
qumica, fsica y/o microbiologa son especificas
para cada establecimiento elaborador.
Las Materias Primas deben ser almacenadas en
condiciones optimas, teniendo en cuenta la
temperatura, humedad, ventilacin e iluminacin,
que aseguren la proteccin contra contaminantes.
El transporte debe prepararse, teniendo en cuenta
los principios higinicos-sanitarios.
2. ESTABLECIMIENTOS

a. Estructura

El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que


se inunden, que contengan olores objetables, humo, polvo,
gases, etc.
Las vas de trnsito interno deben estar pavimentada.
La infraestructura deben ser slida y sanitariamente
adecuada.
El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presin
adecuada y a la temperatura necesaria.
Los equipos y los utensilios para la manipulacin de
alimentos deben ser de un material que no transmita
sustancias txicas, olores ni sabores.
Las superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni grietas.
b. Higiene

Todos los utensilios, equipos y edificios


deben mantenerse en buen estado higinico,
de conservacin y de funcionamiento.
Para la limpieza y la desinfeccin es
necesario utilizar productos que no tengan olor.
Las sustancias txicas deben estar rotuladas
con un etiquetado bien visible y ser
almacenadas en reas exclusivas. Estas
sustancias deben ser manipuladas slo por
personas autorizadas.
3. PERSONAL

Debe controlarse el estado de salud y la aparicin de posibles


enfermedades contagiosas entre los manipuladores.
Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y
minuciosa con un agente de limpieza autorizado, con agua potable
y con cepillo.
Todo el personal debe mantener la higiene personal, debe llevar
ropa protectora, calzado adecuado y cubrecabeza.
La higiene tambin involucra conductas, tales como comer, fumar,
salivar u otras prcticas antihiginicas.
4. HIGIENE EN LA ELABORACIN

Las materias primas utilizadas no deben


contener parsitos, microorganismos o sustancias
txicas, descompuestas o extraas.
Debe prevenirse la contaminacin cruzada entre
materias primas y productos terminados, entre
alimentos o materias primas contaminadas.
Los manipuladores deben lavarse las manos.
El agua utilizada debe ser potable.
La elaboracin o el procesado debe ser llevada
a cabo por empleados capacitados y
supervisados por personal tcnico.
El envasado y empaque debe estar libres de
contaminantes.
5. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y
PRODUCTO FINAL

Las materias primas y el producto final


deben almacenarse y transportarse en
condiciones ptimas.
Durante el almacenamiento debe realizarse
una inspeccin peridica de productos
terminados.
No deben dejarse en un mismo lugar los
alimentos terminados con las materias
primas.
Los vehculos de transporte deben estar
autorizados por un organismo competente y
recibir un tratamiento higinico similar al que
se de al establecimiento.
6. CONTROL DE PROCESOS EN LA PRODUCCIN

Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes


fsicos, qumicos y/o microbiolgicos.
Se pueden hacer controles de residuos de pesticidas, detector de
metales y controlar tiempos y temperaturas.
Lo importante es que estos controles deben tener, al menos, un
responsable.
7. DOCUMENTACIN

La documentacin es un aspecto bsico, debido a que tiene el


propsito de definir los procedimientos y los controles.
Adems, permite un fcil y rpido rastreo de productos ante la
investigacin de productos defectuosos.
El sistema de documentacin deber permitir diferenciar nmeros
de lotes, siguiendo la historia de los alimentos desde la utilizacin
de insumos hasta el producto terminado, incluyendo el transporte y
la distribucin.
HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS
(HACCP)
HACCP

El HACCP se define como un sistema de prevencin para evitar la


contaminacin alimentaria que garantiza una seguridad en los
alimentos. En el cual se identifica, evala, se previene y se lleva un
registro de todos los riesgos de contaminacin a lo largo de toda la
cadena de produccin. Desde el inicio hasta que llega a manos del
consumidor.

Las siglas del HACCP significan Hazard


Analysis Critical Control Points, en espaol
se utiliza la sigla APPCC que significa
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control.
BASE DEL HACCP

1. Realizar un anlisis de peligros: en palabras simples, es analizar


nuestros procesos y ver en cual o durante cual existe un posible
peligro de contaminacin. Cuando esto se identifica, se establecen
las medidas preventivas para evitarlo.
2. Identificar los puntos crticos de control: cuando se saben
todos los posibles peligros en el anlisis anterior, se establecen los
puntos crticos (las instancias o situaciones donde el peligro es
mayor) en los cuales debe haber control constante para lograr una
optima seguridad alimentaria. Esto es para eliminarlo o reducirlo
hasta niveles aceptables.
3. Establecer los lmites crticos: para cada punto crtico, se
establecen los limites que regulan si esta bueno o esta malo; si se
acepta o se rechaza. Para eso se establecen parmetros de
medicin como temperatura o un simple anlisis sensorial (gusto,
aroma, tacto) que permitirn tomar una decisin.
4. Establecer un sistema de vigilancia de los puntos crticos: la
idea es que todo proceso para evitar contaminacin y mantener
inocuidad debe ser constantemente vigilados por personal
calificado cuya nica tarea sea la constante supervisin y
correccin.
5. Establecer las acciones correctivas: es la simple decisin que
se toma para aprobar o desaprobar algn producto. Si algo no
cumple las normas antes establecidas de cada lmite de control, se
deber descartar el resultado.
6. Establecer un sistema de verificacin: esta es una manera de
asegurarnos por parte de externos que nuestros resultados y
nuestros procesos alimenticios sean higinicos e inocuos.
7. Crear un sistema de documentacin o registro: es algo
importante a aplicar en cada principio. Se llevar por escrito cada
accin, control y decisin de lmites crticos lo que permitir un
orden en los procesos administrativos para garantizar una
constante mejora en cada uno de las producciones y
supervisiones. En el fondo si no est escrito no existe!
MARCO LEGAL PARA ALIMENTOS EN EL PER
LEY GENERAL DE SALUD N26842

La Ley establece que:

Toda persona tiene derecho a la proteccin de su salud y que no se


puede renunciar a este derecho.
Toda persona tiene derecho a exigir que los bienes destinados a la
atencin de su salud tengan las caractersticas indicadas en su
presentacin.
As mismo, tiene derecho a exigir que los servicios que se le
prestan para la atencin de su salud sean de calidad y los
procedimientos y prcticas institucionales sean profesionales.
REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS (D.S. N007-98-SA)

Normas generales de higiene, condiciones y requisitos sanitarios a


que debern sujetarse la produccin, el transporte, la fabricacin, el
almacenamiento, el fraccionamiento, la elaboracin y el expendio
de los alimentos y bebidas de consumo humano con la finalidad de
garantizar su inocuidad en el pas.
Regula las condiciones, requisitos y procedimientos para la
certificacin sanitaria.
Reglamenta las medidas de seguridad sanitaria as como las
infracciones y sanciones aplicables.
Comprende a todas las personas naturales y jurdicas que
participan o intervienen en cualquiera de los procesos u
operaciones de las actividades y servicios relacionados con la
produccin y circulacin de productos alimenticios.
Colecta
Produccin Transformacin Distribucin Consumo
Conservacin

Industria
Agropecuaria
Proveedores de
Acopiadores
Insumos y Industria de Consumidores
Servicios Alimentos Locales
Transformados y
Mayoristas
Productores con Aditivos
Agropecuarios Industria de Naturales o Consumidores
Alimentos Artificiales Extranjeros
Pesqueros y Minoristas
Pescadores
Acucolas

Produccin Procesos Procesos


Primaria Primarios Ulteriores
LEY DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS D.L. N1062 Y SU
REGLAMENTO D.S. N34-2008-AG

Establece el rgimen jurdico aplicable para garantizar la inocuidad


de los alimentos destinados al consumo humano con el propsito
de:

Proteger la vida y la salud de las personas.


Reconocer y asegurar los derechos de los consumidores.
Promover la competitividad de los agentes econmicos.

Objeto de la ley es garantizar la inocuidad de los alimentos


destinados al consumo humano a fin de proteger la vida y la salud
de las personas, con un enfoque preventivo e integral a lo largo de
toda la cadena alimentaria, incluido los piensos.