1.

Pela y corta las patatas en bastones

De qu tamao? Esto es cuestin de gustos, pero el estndar
dicta que deben tener una longitud de entre 7 y 15 centmetros
(algo que depende, claro est, del tamao de la patata) y un
grosor de un centmetro. En cualquier caso, todos los chefs
cortan las patatas fritas a ojo: no es algo que influya de forma
determinante en su exquisitez. De hecho, la irregularidad es una
de las cosas que buscamos en una buena patata frita casera.
2. Primera fritura
La temperatura ideal para la primera fritura es de
aproximadamente 140C.Cmo calculamos esto si no
disponemos de freidora? Un truco sencillo consiste en echar una
miga de pan en la sartn. Si cae al fondo, significa que el aceite
no est demasiado caliente. Ve echando las patatas poco a poco.
Es muy importante no echar demasiadas patatas a la vez, pues
estas deben estar bien recubiertas en aceite y no estar apiladas
una sobre otras. Adems, al echar las patatas la temperatura
baja, as que lo mejor es hacer las patatas en varias tandas. Se
deben retirar las patatas cuando se vean ligeramente doradas,
pero no fritas del todo.
3. Reposo
Una vez realizada la primera fritura debes dejar que las patatas
se enfren antes de empezar con la segunda, para que se forme
bien la gelatina de la que hablbamos antes. Hay cocineros que
en esta fase introducen las patatas en el congelador, durante
unos 20 minutos, pues el contacto con el fro hace que la patata
se compacte y coja ms cuerpo de cara a la siguiente fritura.
4. Segunda fritura
En esta ocasin el aceite tiene que estar a una temperatura de
unos 180. Si no contamos con termmetro podemos volver a
usar el truco de la miga de pan, pero esta vez debe flotar en la
superficie. Echa de nuevo las patatas, por tandas, y deja que se
fran durante como mucho dos minutos, hasta que estn bien
crujientes. Retralas sobre papel de cocina, para que absorba el
aceite sobrante y echa la sal inmediatamente.