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Revista Lasallista de Investigacin

ISSN: 1794-4449
marodriguez@lasallista.edu.co
Corporacin Universitaria Lasallista
Colombia

Parra Huertas, Ricardo Adolfo


Yogur en la salud humana
Revista Lasallista de Investigacin, vol. 9, nm. 2, julio-diciembre, 2012, pp. 162-177
Corporacin Universitaria Lasallista
Antioquia, Colombia

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=69525875008

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Artculo de revisin / Review article / Artigo de reviso

Yogur en la salud humana


Ricardo Adolfo Parra Huertas*

Resumen effects on the immune system and prevention of he-


licobacter pylori, among others, can be highlighted.
El yogur es un alimento funcional, un derivado lc- The bacteria responsible for these effects are the
teo obtenido por fermentacin de bacterias cido- acid-lactic-probiotic, such as bifid bacteria, strepto-
lcticas de la leche. Desde la antigedad es amplia- coccus and, mainly, lactobacillus.
mente conocido los efectos en la salud humana del
yogur, entre ellos figuran: prevencin de cncer de Key words: yogurt, benefits, food, probiotics, acid-
colon, disminucin de colesterol, mejoramiento de la lactic bacteria
flora intestinal, efectos en el sistema inmune y pre-
vencin de helicobacter pylori, entre otros. Las bac-
terias responsables de estos efectos son las bacte- Iogurte na sade humana
rias cido-lcticas-probiticas como Bifidobacterias,
Streptococcus y principalmente Lactobacillus. Resumo

Palabras clave: yogur, beneficios, alimento, probi- O iogurte um alimento funcional, um derivado lc-
ticos, bacterias cido-lcticas teo obtido por fermentao de bactrias cido lc-
ticas do leite. Desde a antiguidade amplamente
conhecido os efeitos na sade humana do iogurte,
Yogurt and human health entre eles figuram: preveno de cncer de clon,
diminuio de colesterol, melhoramento da flora in-
Abstract testinal, efeitos no sistema imune e preveno de
helicobacter pylori, entre outros. As bactrias res-
Yogurt is a functional food, a fermented dairy product ponsveis destes efeitos so as bactrias cido-
obtained because of the fermentation of the acid- lcticas-probiticas como Bifidobacterias, Strepto-
lactic bacteria of the milk. It has been widely known coccus e principalmente Lactobacillus.
through many years for its effects on human health,
among which colon cancer prevention, reduction of Palavras importantes: iogurte, benefcios, alimen-
cholesterol, improvement of the intestinal bacteria, to, probiticos, bactrias cido-lcticas.

Introduccin microorganismos como probiticos, los cuales


pueden ser definidos como suplementos de
Dentro de los alimentos funcionales o alimen- microorganismos vivos que afectan benfica-
tos que promueven la salud de las personas mente al husped al mejorar el balance micro-
se tienen barras de cereales para deportistas, biano intestinal, estn ganando rpidamente
helados de crema basados en leche, margari- atencin como alimentos funcionales1-3.
nas reductoras de colesterol, jugos de naranja,
lcteos o leches fortificados con calcio; sin em- En relacin con los alimentos, los probiticos
bargo, productos como el yogur que contienen son considerados como preparaciones en ali-

* Docente investigador. Grupo de Investigacin en Qumica y Tecnologa de Alimentos. Universidad Pedaggica y Tecnolgica de
Colombia. Facultad de Ciencias Bsicas. Qumica de Alimentos.

Correspondencia: ricardo.parra@uptc.edu.co
Artculo recibido 01/07/2011; artculo aprobado: 15/11/2012

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mentos o suplementos dietarios para mejorar la Fue l quien primero dio una explicacin de los
salud de humanos o animales. Dentro de ellos efectos benficos de las bacterias cido-lcti-
se encuentra el yogur, un alimento que ha cre- cas (BAL) presentes en leches fermentadas, a
cido en popularidad ao tras ao debido, entre travs de su teora de la longevidad en los
otros aspectos, a los beneficios percibidos en pueblos balcnicos asociada al alto consumo
la salud. El yogur es uno de los alimentos lc- de productos fermentados basados en leche.
teos fermentados que contienen probiticos, El principio de esta teora se refera a que las
los cuales, consumidos en cantidades suficien- BAL desplazan las toxinas producidas por bac-
tes, ejercen efectos benficos en la poblacin terias, normalmente presentes en el intestino,
microbiana del tracto gastrointestinal. Las bac- prolongando la vida. Metchnikoff explic que
terias que se encuentran en este producto son las mismas BAL y otros productos producidos
principalmente miembros del gnero Lactoba- por BAL en leches fermentadas prevenan el
cillus y Bifidobacterium4, 5. Esta revisin resu- crecimiento y toxicidad de bacterias anaer-
mir los principales efectos benficos del con- bicas formadoras de esporas en el intestino
sumo de yogur en la salud humana, a travs de grueso15-17.
las bacterias cido-lcticas-probiticas.
El trmino de probitico incluye una gran canti-
La Academia Nacional de Ciencia de los dad de microorganismos vivos, principalmente
Estados Unidos ha definido los alimentos bacterias pero tambin levaduras. Dentro de
funcionales como cualquier alimento o ingre- estos grupos, las BAL son los ms importantes
diente alimenticio modificado, que pueda pro- probiticos conocidos que tienen efectos bene-
porcionar un beneficio a la salud, superior al ficiosos en el tracto gastrointestinal humano18
de los nutrientes tradicionales que contiene6. cuando son administrados en cantidades ade-
Puede ser un alimento natural, un alimento al cuadas19, 20. Estos microorganismos probiticos
que se ha aadido, eliminado o modificado un pueden ser liberados al consumidor a travs de
componente por medios biotecnolgicos, un ali- productos lcteos fermentados los cuales son
mento en el que se ha modificado la biodisponi- utilizados como vehculos alimentarios para
bilidad de uno o ms de sus componentes o una este fin21.
combinacin de cualquiera de estas posibilida-
des7, 8; como algunos ejemplos se tiene la leche Los microorganismos probiticos aparecen en
y otros productos lcteos, los cuales han sido el tracto gastrointestinal del hombre desde eta-
reconocidos como alimentos desde pocas pas tempranas de la vida, pero al pasar el tiem-
antes de Cristo; as, en pocas de la historia po, y debido a factores como la edad, la dieta,
romana, Plinio recomend la utilizacin de le- el ambiente, el estrs y la medicacin, descien-
ches fermentadas para el tratamiento de infec- den a cantidades que pueden llegar a ser muy
ciones gastrointestinales9. Tambin en la histo- pequeas lo cual puede favorecer el crecimien-
ria romana, Tissier propuso a principios del ao to de bacterias patgenas22.Otros factores que
1900 del siglo pasado que las bifidobacterias pueden influir en la viabilidad de los probiticos
podran prevenir infecciones en infantes, como pueden ser: variacin de cepas, acumulacin
componente predominante de la microflora in- de cido, interaccin con cultivos iniciadores,
testinal en alimentos destinado para infantes. nivel de oxgeno disuelto y perxido de hidr-
Metchnikoffen 1908, sugiri que el consumo geno, y condiciones de almacenamiento23.
de leches fermentadas podra reversar efectos
putrefactos de la microflora del intestino13. Debido al aumento en la poblacin mundial, es
importante la prevencin y tratamiento de en-
Histricamente, en las races culturales, las fermedades con el fin de maximizar la calidad
leyendas, las ancdotas y los estudios cientfi- de vida24, 25. Al respecto, se ha observado in vi-
cos han caracterizado los atributos saludables tro e in vivo que los productos lcteos fermen-
del yogur14. Pero fue solo a inicios del siglo XX tados con BAL (probiticos) tiene propiedades
dondela relevancia del yogur y su asociacin funcionales porque ayudan a incrementar la
con la salud surgi y tom fuerza en Europa, habilidad del cuerpo para resistir la invasin de
debido a estudios realizados por el Instituto patgenos y mantener bien la salud del hus-
Pasteur, ms exactamente por Metchnikoff. ped. Los probiticos han sido muy utilizados

Yogur en la salud humana 163


en aplicaciones teraputicas que incluyen: pre- de ms de 100 g por da de yogur que conten-
vencin de enfermedades urogenitales (candi- ga ms de 106 UFC.mL-1. Por lo anterior y por
dal vaginitis), proteccin y prevencin contra otras razones, bebidas como el yogur son uno
la diarrea, control de enfermedades inflamato- de los alimentos ms populares en el mundo46,
rias del intestino como enfermedad de Crohn 47
y alcanzan una imagen saludable positiva de-
y pouchitis, sndrome del intestino irritable26-29, bido a la accin benfica de estas bacterias48.
alivio de los sntomas de intolerancia a la lac-
tosa, reduccin del colesterol y reduccin de Seleccin de probiticos
la presin arterial. Otros beneficios incluyen
la produccin de enzimas, estabilizacin de la Para la seleccin de microorganismos probi-
microflora, y reduccin del riesgo de algunos ticos se debe tener en cuenta: que las cepas
cnceres, especialmente el de colon30, 31, pre-
para la utilizacin humana sean preferible-
vencin de alergias alimentarias32-38 y control,
mente de origen humano y aisladas del tracto
prevencin, y tratamiento de lcera gstrica
gastrointestinal; adems, no deben tener un
causada por Helicobacter pylori39.
historial de patogenicidad ni asociacin con en-
Es por lo anterior que para producir benefi- fermedades y, por ltimo, no deben transmitir
cios teraputicos, los alimentos con probiti- resistencia gentica a antibiticos49, 50; adems
cos que contienen bacterias vivas deben estar de lo anterior, se espera que los probiticos
presentes a travs de la vida til del producto, tengan las siguientes caractersticas (figura 1):
mantenindose estable y viable para permitir
que el microorganismo pueda sobrevivir a las (1) Fcil reproducibilidad, (2) Capacidad para
barreras defensivas naturales y al ecosistema sobrevivir en condiciones ambientales en la
del hospedador40, 41. Al respecto, el mnimo te- que actan, (3) genticamente estable.(4) La
raputico de bacterias probiticas en leches ausencia de toxinas y reacciones cancerge-
fermentadas recomendadas podra estar en un nas, (5) Capacidad para seguir siendo viable
rango de 105-106 UFC.mL42,43, de igual mane- durante la elaboracin y (6) Capacidad para fi-
ra 44, 45 mencionan que el consumo podra ser jarse y colonizar el lugar donde estn activos51.

Estabilidad de Origen humano


bilis y cidos

Efectos saludables Adherencia a clulas


documentados y intestinales humanas
validados clnicamente Caractersticas
de las cepas
Antagonismo contra de probiticos Persistencia en
bacterias patognicas el tracto intestinal
y carcinognicas humano

Produccin de Seguridad en
sustancias alimentos y
antimicrobianas uso clnico

Figura 1. Bases tericas para la seleccin de microorganismos probiticos incluyen


seguridad, funcionalidad (sobrevivencia, adherencia, colonizacin, produccin
antimicrobiana, estimulacin inmune, actividad antigenotxica, y prevencin
de patgenos) y aspectos tecnolgicos (crecimiento en leche, propiedades
sensoriales, estabilidad, viabilidad en procesos)52

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Tipos de bacteriascido-lcticas son: Streptococcusthermophilus, Pediococcus,
Enterococcusfaecium, Bifidobacteriumbifidum,
Dentro de las BAL ms utilizadas como bac- Bifidobacteriumlactis, Bifidobacterium. Breve
terias probiticas se encuentran el gnero y Bifidobacterium Longum53-56; de estas bacte-
Lactobacillus como: cidophillus, casei, lac- rias, los Lactobacillus, Streptococcus y Bifido-
tis, helviticus, salivarius, plantrum, bulgaricus, bacterias son los grupos ms utilizados como
ramnosus, johnsonii, reuteri, fermentum y Lac- probiticos en la elaboracin de bebidas lc-
tobacillusdelbrueckii, otros microorganismos teas fermentadas como el yogur57, 58.

Tabla 1. Microorganismos cido-lcticos considerados como probiticos59

Especies lactobacillus Especies Bifidobacterias Otras bacterias cido-lacticas


L. cidophilus B. adolescencis Enterococcus faecalis
L. amylovarus B. animalis Enterococcus faecium
L. casei B. bifidum Lactococcus lactis
L. crispatus B. breve Leuconostoc mesenteroides
L. delbrueckiisubsp. Bulgaricus B. infantis Pedicococcus acidilactici
L. gallinarum B. lactis Sporolactobacillus inulinus
L.gasseri B. longum Streptococcus thermophilus
L. johnsonii
L. paracasei
L. plantarum
L. reuteri
L. rhamnosus
B. bifidobacterium
L (lactobacillus);

Mecanismo de accin Microflora intestinal

Los mecanismos que pueden estar implicados El intestino est formado por un ecosistema
en la accin de los probiticos en la salud hu- microbiano complejo que tiene funciones meta-
mana incluyen: blicas especficas y protectoras. La disrupcin
de esta microecologa altera la homeostasis
La produccin de sustancias inhibitorias/ del husped, contribuyendo al deterioro intesti-
antimicrobianas como: cidos orgnicos, nal. La relacin simbitica supone la presencia
perxido de hidrgeno, bacteriocinas, anti- de una microbiota balanceada para el normal
biticos y cidos biliares60-62. desarrollo del intestino y para una defensa efi-
caz contra bacterias invasoras66 o bacterias
Actuacin como antagonista competitivo,
patgenas tales como salmonela, shiguella y
por ejemplo, competicin por la adhesin
Helicobacter, entre otras67.
de sitios y nutrientes63.
Estimulacion del sistema inmune64. Dentro de las principales funciones de la micro-
flora intestinal se incluyen actividades metab-
Harish y Varghese65 mencionan otros posibles licas que resultan en la recuperacin de ener-
mecanismos como: mejoramiento de las funcio- ga y nutrientes absorbibles, efectos sobre el
nes de la barrera intestinal, control en la transfe- epitelio intestinal y proteccin del husped con-
rencia de antgenos dietarios, y estimulacin de tra invasin por microorganismos patgenos68.
la mucosa e inmunidad sistmica del husped.
La microflora intestinal est compuesta de mi-
A continuacin se explican las principales pro- croorganismos que estn clasificados como
piedades funcionales del yogur que contiene patognicos, neutrales o beneficiosos al hus-
probiticos, en la salud humana: ped. Este ltimo grupo de bacterias estn co-

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mnmente incluidas principalmente en deri- duce una disminucin sustancial de la duracin
vados lcteos, como yogur, helados y queso del episodio diarreico ni tampoco una disminu-
los cuales son aceptados como vehculos de cin del volumen de las deposiciones81. Es por
transporte69. Estos microorganismos que es- lo anterior que desde principios del siglo XX,
tn contenidos en los productos mencionados los cultivos bacterianos vivos utilizados en la
anteriormente llegan hasta el tracto intestinal fermentacin de productos lcteos, tales como
humano que alberga una comunidad micro- el yogur, han sido utilizados en la prevencin y
biana de ms de 400 especies, la mayora de tratamiento de diarrea asociada con antibiti-
ellas anaerbicas. El 99% de la microbiota total cos en nios y adultos82-89.
consiste solamente de 30-40 gneros bacteria-
nos diferentes70, principalmente: bacteroides, Teniendo en cuenta lo anterior, se han realiza-
eubacterias, bifidobacterias, enterobacterias, do estudios donde se demuestra que las bifi-
streptococcus, Lactobacillus y Clostridium71-74. dobacterias y Streptococcus thermophilus en
leches fermentadas disminuyen considerable-
Segn Hoolihan75, el tracto intestinal humano mente el riesgo de diarreas en infantes90, 91.
contiene 1014 clulas bacterianas; lo anterior es
10 veces ms el nmero de clulas que com- En otros estudios recientes se ha encontrado
prenden el cuerpo humano; sin embargo, algu- que la terapia utilizando cepas de bifibobac-
nos factores modifican esta microbiota intes- terium y Lactobacillus como ramnosus, casei y
tinal; dentro de ellos se destacan: cambios de reuteri ofrece una seguridad y medida efectiva
dieta, sexo, edad, requerimientos nutricionales en el tratamiento infeccioso de diarrea en ni-
e inmunolgicos, utilizacin de antibiticos, es- os, siempre y cuando se administre al inicio
trs, consumo de alcohol, pH, tiempo de trnsito de la enfermedad92-94. Al respecto, existen otras
del material en el interior del intestino, la canti- evidencias cientficas que sugieren que Lacto-
dad y tipo de material fermentable (por ejemplo bacillus en contenidos de leches fermentadas
sustrato de crecimiento)76, estado de salud del pueden ser ms eficaces para el tratamiento
individuo y naturaleza de la flora77. Sumado a de desrdenes gastrointestinales que la admi-
lo anterior, la microflora intestinal se ve afecta- nistracin de antibiticos95-97.
da tambin por disturbios gastrointestinales se-
guido por infecciones o invasin de patgenos Helicobacter pylori
transmitida por alimentos. Al respecto, las BAL (efecto gastro-protector)
probiticas pueden obstaculizar la colonizacin
y subsecuentemente la proliferacin de los pa- El Helicobacter pylori (H. pylori) es una bacteria
tgenos, debido a que tienen un potencial para Gram negativa que se encuentra principalmen-
producir toxinas (sustancias antimicrobianas) te en la capa de la mucosa gstrica o adherida
en el tracto gastrointestinal78, 79. al revestimiento epitelial del estmago98, 99;lo
anterior causa inflamacin de la mucosa gstri-
Diarrea ca fomentando la secrecin de cido gstrico y
la persistente infeccin que provoca, gastritis
Ms de 2 dcadas atrs, la Organizacin Mun- crnica o aguda y lcera pptica100-105.
dial de Salud estim anualmente 800 Millones
de episodios de diarrea y 4.6 Millones de muer- Generalmente esta bacteria se adquiere en
tes entre nios y jvenes en pases desarrolla- la infancia, siguiendo un modelo de transmi-
dos. La diarrea es problema comn entre nios sin fecal-oral, persiste a lo largo de la vida, y
en todo el mundo, y se reporta que contribuye constituye un problema sanitario de gran en-
sustancialmente a visitas peditricas y hospi- vergadura, dado el importante costo para los
talizacin80. La diarrea es entonces definida servicios de salud que acarrea la patologa
como un cambio en el trnsito intestinal de un gastroduodenal relacionada con la infeccin106.
individuo, caracterizada por un aumento en el
contenido lquido, volumen y frecuencia de las Esta infeccin por H. pylori est reportada en
deposiciones. La terapia ms importante para ms del 90% de pacientes con lcera duode-
la diarrea aguda asociada a deshidratacin es nal, donde su tratamiento involucra el empleo
la rehidratacin oral; sin embargo, esta no pro- de antibiticos107; sin embargo, la utilizacin de

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estas sustancias para tratar esta infeccin por la leche y el kfir; al mismo tiempo, los niveles
H. pylori est asociada con efectos adversos de niacina y riboflavina en el yogur son incre-
y frecuentemente provoca resistencia a terapia mentados con este tipo de fermentacin. Las
de antibiticos108, 109. Es por lo anterior que es- BAL son conocidas por liberar varias enzimas
tudios han demostrado que: y vitaminas en el lumen intestinal, ejerciendo
efectos sinrgicos en la digestin y aliviando
1. Lactobacillus salivarius es capaz de pro- los sntomas de la mala absorcin intestinal118.
ducir elevadas cantidades de cido lctico
en el estmago, lo que estimulara la pro- Otro efecto es la hidrlisis enzimtica bacteriana
duccin de prostaglandinas endgenas que donde se puede mejorar la biodisponibilidad de
actan como mecanismos de defensa con protena, disponibilidad de grasa y aumentar la
efecto protector de la mucosa gstrica110. produccin de aminocidos libres, cidos grasos
de cadena corta (AGCC), cido lctico, propinico
2. Lactobacillus salivarius inhibe la coloniza- y cido butrico, todos ellos producidos por BAL119.
cin de H. pylori; esto es demostrado en
estudios in vitro, ratones, y tambin en hu- Colesterol
manos donde la inhibicin de microorganis-
mos consumiendo yogur con Lactobacillus. El colesterol es una sustancia cerosa que es
johnsonii, bifibobacterias111, 112, Lactobaci- componente natural de todas las clulas del
llus cido philus y Bifidobacterium, mejor cuerpo humano120. Biolgicamente es importante
la velocidad de erradicacin de H. pylori en porque desempea varios roles vitales, incluyen-
pacientes infectados113. do precursor para la sntesis de esteroides hu-
manos, cidos biliares y manteniendo estructura
3. Lactobacillus reuteri posee una protena en de membranas, y nervios aislantes; sin embargo,
su superficie celular que inhibe la unin del una dieta alta en grasas o niveles excesivamente
H. pylori a los receptores de glicolpidos de altos origina una acumulacin de colesterol en el
membrana, lo que da lugar a una compe- cuerpo humano121.
tencia por el receptor que impide la coloni-
zacin por dicha bacteria114. Es por lo anterior que existe un incremento en la
conciencia de que el colesterol y la salud estn
4. La inhibicin del crecimiento de H. pylori correlacionados; esto es debido a que el coleste-
ocurre como resultado de la produccin de rol en altas concentraciones acta como un factor
cidos orgnicos por cepas de Lactobaci- de riesgo en obesidad abdominal, hiperglucemia,
llus cido philus in vitro115, as como el gne- hipertensin122, cncer de colon, hipercolestere-
ro LactobacillusgasseriyLactobacilluscasei- mia y enfermedades coronarias o cardiovascu-
cepaShirota116. lares; respecto a esta ltima enfermedad123, se
sabe que el alto colesterol ha tenido vnculos con
Una posible explicacin del efecto antagnico el incremento en el nmero de muertes relacio-
de estos estudios sera la induccin de prosta- nadas con enfermedades de corazn o ateros-
glandinas endgenas como respuesta a la pro- clerosis; de lo anterior se deriva que las enferme-
duccin de elevadas cantidades de cido lctico dades cardiovasculares son la causa ms seria
en el estmago; otros mecanismos an no des- de muertes en la mayora de los pases124.
critos actuaran como mecanismos de defensa
con efecto protector de la mucosa gstrica117. Debido a los problemas de salud originados por
el colesterol, Mann and Sporry fueron los prime-
Sntesis y biodisponibilidad de nutrientes ros investigadores en demostrar que el consumo
de leches fermentadas disminua el colesterol125.
La accin de los microorganismos en el tracto
digestivo ha demostrado que mejora la canti- La ingestin de BAL-probiticas podra ser un
dad, disponibilidad y digestibilidad de algunos mtodo para disminuir concentraciones de co-
nutrientes de la dieta. De igual manera, la fer- lesterol en humanos. Al respecto, investigacio-
mentacin de los alimentos con BAL ha demos- nes han involucrado el papel de los probiti-
trado que aumenta el cido flico en el yogur, cos en la prevencin del aumento del nivel de

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colesterol126, 127. Como ejemplos de lo anterior Cncer
se tienen estudios en animales como ratones,
cerdos y hmsteres, que muestran reduccin El cncer es causado principalmente por la
de colesterol en la sangre y el hgado cuando mutacin o activacin de ciertos genes que
se les administr leches fermentadas con lac- controlan el crecimiento y la multiplicacin
celular, y es en este punto donde actan los
tobacillus y lactococcus128-131.
microorganismos probiticos, disminuyendo la
absorcin y produccin de sustancias mutag-
Otros estudios observacionales, realizados en nicas y carcingenas140.
la tribu Massai en Africa, revelaron niveles de
colesterol inferiores al valor promedio normal. Reportes de varios estudios en animales men-
Este hecho se atribuy al consumo de leches cionan que el consumo de yogur que conten-
fermentadas, alimento bsico de la tribu, sien- ga bacterias probiticas inhibe la formacin y
do una cepa de lactobacillus la responsable de proliferacin de tumores141, 142. En otros estu-
la fermentacin natural de la leche132. dios epidemiolgicos se sugiere que las leches
fermentadas suprimen el comienzo de carci-
Es por lo anterior que un particular nfasis ha nognesis y que la alteracin en microbiota in-
testinal es aparentemente responsable para el
sido puesto en productos fermentados con mi-
atributo anticarcinognico. Modelos de anima-
croorganismos especficos a los cuales, propie- les utilizados para delinear el papel anticarci-
dades nutricionales, dietticas, teraputicas133 nognico pueden estar divididos en prevencin
y prcticas dietarias han sido modificadas para de iniciacin de cncer y supresin de tumo-
reducir el colesterol vinculando grandes consu- res iniciales143. Bakalinsky; et al.144 mencionan
mos diarios de leches fermentadas (8 L/d)134; al respecto que el consumo de estas leches o
otros autores tambin mencionan que consu- bacterias utilizadas para la produccin ha inhi-
miendo grandes cantidades de yogur se han dis- bido el crecimiento de ciertos tipos de tumores
minuido niveles de colesterol en humanos135,136 . en ratones y ratas, y en humanos.

Diferentes tipos de cncer han sido tratados


La habilidad in vitro de reduccin de nivel de co-
con cultivos probiticos; a continuacin se ex-
lesterol en modelos de medios de cultivo ha sido
plican algunos de ellos:
demostrada por numerosas cepas de BAL entre
los cuales se encuentran: Lactobacillus cidophi-
Cncer colon-rectal
llus, Lactobacillus delbrueckiisubsp. bulgaricus,
Lactobacillus casei, Lactobacillus gasseri, Lac- El colon es la primera parte del intestino grueso
tobacillus Amylovoru. Bifidobacterium (bifidum, que absorbe agua y nutrientes de los alimen-
longum), Streptococcus (salivarius subsp. ther- tos, y sirve como un lugar de almacenamiento
mophilus) y Enterococcus (faecium), as como para residuos slidos. El cncer colon-rectal
Lactococcus (Lc. lactis subsp. lactis, Lc. lactis se desarrolla en el sistema digestivo, que es el
subsp. lactis var. diacetylactis) y Leuconostoc mecanismo principal para el procesamiento de
mesenteroides subsp. Mesenteroides137. alimentos, produccin de energa y eliminacin
de residuos slidos145. Este tipo de cncer es
Los mecanismos exactos por los cuales las una causa importante de muerte en el mundo
bacterias probiticas reducen niveles de co- occidental. Aproximadamente el 70% de per-
lesterol son an desconocidos138; sin embargo, sonas con este tipo de cncer est asociado
recientemente se han mencionado los posibles a factores ambientales, probablemente sobre
mecanismos responsables de la reduccin de todo la dieta146. La mayora de los cnceres de
colesterol por bacterias; los ms importantes colon surgen a partir de plipos que comienzan
son las siguientes: a crecer en el revestimiento interno del colon
Desconjugacin de bilis, sales biliares y de- o del recto. Al respecto, los estudios han mos-
psitos de colesterol. trado que los productos lcteos fermentados
previenen el cncer colon rectal147.
Hidrlisis de sales biliares y unin con la bi-
lis y carencia de reabsorcin de bilis.
Teniendo en cuenta lo anterior se han realiza-
Absorcion incrementada de colesterol por la do diferentes estudios y se ha detectado que
bacteria139. leches fermentadas desempean un papel pro-

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tector contra el cncer de colon disminuyendo mostrado que las leches fermentadas por Lac-
el riesgo despus de la ingestin de leches tobacillus helveticus son capaces de retrasar
fermentadas148. Tambin otros autores han de- el crecimiento de tumores y que la administra-
mostrado que algunos probiticos pueden dis- cin oral de leches fermentadas podra modifi-
minuir las concentraciones fecales de enzimas car las poblaciones celulares inmunes en sitios
y sales biliares secundarias que pueden estar distantes de la mucosa y mantener estas clu-
involucradas en carcinognesis de colon149. las en estado de alerta158;igualmente la bacte-
ria Bifidobacterium longum tambin ha mostra-
Otros estudios indican que los probiticos seran do inhibir la incidencia de tumores mamarios,
de utilidad en prevenir el cncer de colon, me- intestino delgado e hgado en ratas159.
diante la produccin de cidos grasos de cadena
corta, los cuales acidifican el medio ambiente, Intolerancia a la lactosa
asocindose a un riesgo de cncer menor150, 151.
La mayora de los adultos asiticos, africanos,
Un reciente estudio ha encontrado que la suple- americanos y nativos de Oriente Medio son
mentacin dietaria con cepas de Lactobacillus intolerantes a la lactosa160; sin embargo, se
cido phillus suprime el nmero total de clulas sabe que esta intolerancia puede ser cong-
de cncer de colon en ratas, reduciendo la inci- nita causada por una deficiencia de la enzima
dencia y nmero de tumores en animales artifi- -galactoxidasa, o lactasa, resultando as en
cialmente inducidos con cncer de colon152. la imposibilidad de digerir la lactosa. En estos
casos, la lactosa llega intacta al colon donde
Cncer de vejiga es fermentada por las bacterias de la flora co-
lnica con produccin de agua, gas metano e
En algunos estudios realizados sobre el cncer hidrgeno, lo que da lugar a la sintomatologa
de vejiga, se ha demostrado el antagonismo tpica de mala absorcin de azcares: flatulen-
entre las clulas tumorales y los probiticos. cia, dolor abdominal y diarrea acuosa161-163.
Lo anterior ha sido observado en individuos a
los que se haba extirpado el tumor y se ha- Generalmente las personas que no toleran la le-
ba sometido a una posterior administracin de che toleran el yogur. Lo anterior se debe, entre
probiticos; como resultados, la reaparicin del otras razones, a que el yogur contiene probiti-
cncer fue ms lenta y tarda respecto de los cos, principalmente Lactobacillus, que transfor-
individuos que no ingirieron estas sustancias man la lactosa en cidos orgnicos como el lc-
tras la intervencin quirrgica153. tico y el actico; a esto se le suma que algunos
probiticos pueden producir -galactoxidasa
Datos de estudios en animales y recurrencia despus de ser ingeridos oralmente, y pueden
de cncer de vejiga han sugerido que el con- as facilitar la digestin de lactosa en tramos al-
sumo de productos lcteos con BAL, como el tos del intestino delgado164, 165.
yogur, desempea un papel en la reduccin
de carcinognesis de vejiga154, 155; al respecto, Sistema inmune
existen varias evidencias de estudios en ani-
males in vitro, que bacterias probiticas redu- La mayora de probiticos pueden ejercer
cen el riesgo de cncer al contrarrestar efec- efectos positivos sobre los sistemas inmunes
tos mutagnicos y genotxicos156. Una de las sin provocar perjuicios a la respuesta inflama-
pruebas clnicas humanas mostraron que el toria166-168. Al respecto, varios estudios han de-
consumo de Lactobacillus casei (10 unidades mostrado que el Lactobacillus cido phillus es
formadoras de colonia UFC, tres veces por da capaz de aumentar la inmunidad del husped
por un ao10) disminua la recurrencia de cn- mediante produccin de colonias fuertes en el
cer de vejiga157. tracto intestinal, por lo que las bacterias pat-
genas no seran capaces de realizar cualquier
Cncer de seno acto de destruccin en el cuerpo del hospeda-
dor169, 170; adems de lo anterior, el consumo de
El cncer de seno es uno de los cnceres ms BAL en leches fermentadas puede incrementar
comunes en la mujer. Estudios previos han la respuesta sistmica inmune as como res-

Yogur en la salud humana 169


puestas inmunes locales en clulas de tejidos intestinal, pero existe adems una relacin di-
mucosales en el intestino, bronquios y glndu- recta entre la funcin del tejido linfoide asociado
la mamaria171, y an ms si son consumidos al intestino y la respuesta alrgica. Los probi-
juntos varios probiticos como es el caso de ticos actan: reduciendo la inflamacin intesti-
Lactobacillus y Bifidobacterias. nal, corrigiendo el desbalance de linfocitos y
estimulando a las citoquinas supresoras de los
Infecciones del tracto vaginal eventos pro-inflamatorios del intestino177. Los
Lactobacillus, aadidos a la dieta de infantes
Las infecciones urogenitales de transmisin no en frmulas de hidrolizados de lactosuero,han
sexual son muy comunes, crnicas, recurren- disminuido los sntomas de dermatitis178, infla-
tes, y normalmente son tratadas con antibiti- macin intestinal y alivio de alergias alimenticias
cos. Como alternativa para estas infecciones, como aquellas asociadas con protenas de la le-
se pueden sealar tres lactobacillus capaces che (posiblemente al degradar estas protenas a
de colonizar al husped sin efectos adversos: pequeos pptidos y aminocidos)179, 180.
Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus fer-
mentum y Lactobacillus crispatus172. Sndrome de intestino irritable

Al respecto, en un estudio reciente con cultivos La enfermedad inflamatoria intestinal es un tras-


de bacterias aisladas de mujeres con episodios torno crnico recurrente en el que se observa
recurrentes de la vaginosis bacteriana, cepas una interaccin anmala de la flora intestinal y
diferentes de Lactobacillus mostraron activi- el husped; esta enfermedad tiene su origen
dad inhibitoria contra las especies de bacterias en una regulacin defectuosa entre la inmuni-
causantes de esta enfermedad, posiblemente dad de la mucosa intestinal y la microflora bac-
por la produccin de medio cido173. teriana, y ocurre en individuos genticamente
susceptibles181. Dentro de los trastornos por
sndrome del intestino irritable estn: colitis ul-
Los mecanismos de accin que explicaran
cerativa, enfermedad de pouchitis y Crohn182-184.
este efecto se basan en la capacidad de los
Esta ltima enfermedad es una condicin crni-
lactobacillus de adherirse y colonizar el tracto
ca caracterizada por reas irregulares de infla-
urogenital, previniendo e impidiendo el creci-
macin y heridas abiertas o lceras a lo largo
miento de grmenes patgenos; y en la pro-
del tracto digestivo, relacionndose con la colitis
duccin de un ambiente cido, que impide el ulcerativa185; al respecto Olveira; et al.186 men-
crecimiento de otras especies bacterianas174. cionan que los probiticos se han empleado en
numerosos trabajos en modelos animales con
Alergias resultados prometedores. En otros estudios en
humanos, el empleo de un probitico multice-
Las alergias son la respuesta del sistema inmu- pa, que contena cuatro cepas de Lactobacillus:
nolgico a una sustancia qumica en particular, Lactobacillus cidophilus, Lactobacillus casei,
inhalante (sustancias en el aire) o un alimento. Lactobacillus del brueckii subespecie bulgaricus
Respecto a este ltimo, las protenas de la le- y Lactobacillus plantarum, tres cepas de bifido-
che de bovinos o el gluten pueden provocar una bacteriasBifidobacterium longum, Bifidobac-
respuesta pro-inflamatoria en el intestino por al- terium infantis, Bifidobacterium breve y Strep-
teracin de la funcin de la barrera intestinal175. tococcus salivarius subespecie thermophillus)
lograron aumentar el porcentaje de remisin de
Aunque la investigacin es preliminar sobre pouchitis en la colitis ulcerosa.
cmo los probiticos podran modular la reac-
cin alrgica, se sugiere que los probiticos La administracin intracolnica de Lactobacillus
pueden mejorar mecanismos endgenos de reuteri en ratas con colitis inducida significati-
barrera del intestino, al reducir la inflamacin vamente ha disminuido esta enfermedad187, 188.
intestinal y aliviar algunos sntomas de las aler- Por lo anterior, los probiticos contenidos en el
gias, y proporcionar as herramientas tiles yogur pueden ser sugeridos en personas con
para el tratamiento de alergias alimentarias176. sndrome de intestino irritable189, 190. Finalmente
y para resumir las principales contribuciones de
Al respecto se ha postulado que las bacterias las bacterias cido-lcticas-probioticas que se
probiticas podran prevenir esta disfuncin encuentran en el yogur, se tiene la figura 2.

170 REVISTA LASALLISTA DE INVESTIGACIN - Vol. 9 No. 2 - 2012 - R .A. Parra - 162177
Supresin de patgenos
endgenos. Control del sndrome de Control inflamatorio
Ejemplo: antibiticos colon irritable de enfermedades
asociados a la diarrea intestinales

Resistencia a
la colonizacin Alivio de sntomas de
alergiasalimenticias
Composicin de la Respuesta inmune
en nios
microflora intestinal balanceada
Supresin de normalizada
patgenos exgenos.
Ejemplo: diarrea
Inmunomodulacin Inmunidad innata
Alimentacin de cade-
nas cortas de cidos
grasos y vitaminas
(por ejemplo de folato)
al epitelio colnico Desconjugacin de sales
Probiticos biliares y secrecin Disminucin
de colesterol

Reduccin de
factores de riesgo para
cncer de colon

Nivel bajo de reaccio- Efectos Mejoramiento de la


Hidrlisis de lactosa
nes en los intestinos metablicos tolerancia a la lactosa
de toxigenicidad/
mutagenicidad

Yogur en la salud humana


Figura 2. Algunos beneficios saludables del consumo de probiticos191

171
Conclusiones 2. CORTS, M.; CHIRALT, A. y PUENTE, L. Ali-
mentos funcionales: una historia con mucho
Debido al aumento en la poblacin mundial, es presente y futuro. En: Revista Vitae. 2005. Vol.
12,p. 5-14.
importante la prevencin y tratamiento de en-
fermedades y maximizar la calidad de vida. Al 3. GHADERI, M.; et al. The effect of novel pro-
respecto, se ha observado in vitro e in vivo que biotic on performance and serum concentra-
los productos lcteos fermentados con BAL tions of cholesterol and triglyceride in broiler
chickens. En: African Journal of Biotechnology.
(probiticos) tienen propiedades funcionales
2010. Vol. 9, p. 7771-7774.
porque ayudan a incrementar la habilidad del
cuerpo para resistir la invasin de patgenos y 4. MAMDOH, O. and SULIMAN, A. Probiotics
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Pakistan Journal of Nutrition. 2009. Vol. 8,p.
de probitico incluye una gran cantidad de mi-
1107-1113.
croorganismos vivos, principalmente bacterias
que tienen efectos beneficiosos en el tracto 5. HOOLIHAN, L. Prophylactic and therapeutic
gastrointestinal humano, cuando son adminis- uses of probiotics: A review. En: Journal of the
American Dietetic Association. 2001. Vol. 101,
trados en cantidades adecuadas. Dentro de
p. 229-241.
este grupo se destacan el gnero Lactobaci-
llus como: cidophillus, casei, lactis, helviticus, 6. CORTS, M; et al. Op. Cit., p. 5-14.
salivarius, plantrum, bulgaricus, ramnosus, 7. FERRER, B y DALMAU, J. Alimentos funcio-
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rias son los grupos ms utilizados como pro-
biticos en la elaboracin de bebidas lcteas 10. Ibd., p.117-129.
fermentadas como el yogur. Aun cuando no se 11. PARRA HUERTAS, Ricardo Adolfo. Review.
conozcan exhaustivamente las causas de al- Bacterias cido lacticas: papel funcional en los
gunas enfermedades, la experiencia documen- alimentos. En: Revista Biotecnologa en el Sec-
tada en la literatura y ensayos clnicos sugieren tor Agropecuario y Agroindustrial. 2010. Vol. 8,
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que cepas especficas de probiticos pueden
ser tiles en la prevencin de la bacteria Heli- 12. KARAASLAN, M; et al. Phenolic fortification
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demuestran ms claramente los mecanismos 14. HUI, Y. Dairy Science and Technology Hand-
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