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Cdigo: GPP002

CARRERA:
ESCUELA EN GESTIN EN EMPRESAS
Hotelera
TURSTICAS Y HOTELERAS
"GESTURH" Gastronoma

Turismo

PLANIFICACIN PRCTICAS TALLERES

NIVEL: Primero PARALELO: G"A"/ "B"


DOCENTE: Dayan Arroyo FECHA DE LA PRCTICA: 10/23/2016
ASIGNATURA: Bases de Produccin Culinaria NUMERO DE PRCTICA: 1

PREPARACIONES / ACTIVIDADES A REALIZAR EN LA PRCTICA:


Limpieza de gneros.

Principales cortes de gneros.

Burritos mexicanos.

Crepes de manzana con canela



INSTRUCCIONES:

Lavar, limpiar y desinfectar los gneros a utilizar.


Proceder a realizar los cortes ms utilizados en los distintos gneros: juliana, juliana fina, brunoisse, fine brunoisse,
chifonade, mirepoix, jardinera, dados, bastones, rondelle, torneado, concass, ecrass, repicado.
Preparar los burritos con los ingredientes necesarios.

ACTIVIDADES A DESARROLLAR:

Limpieza y desinfeccin de los gneros a transformar.


Aplicacin de los principales cortes en vegetales y verduras.
Aplicacin de tcnicas de coccin.
Presentacin del producto final.

RESULTADOS OBTENIDOS:
Adquirir conocimientos bases de la gastronoma para su posterior aplicacin.
Manejar correctamente los procesos de produccin y tcnicas de corte de gneros para estandarizar platos y
presentaciones.

CONCLUSIONES:
La aplicacin correcta del mise en place genera mejor trabajo en equipo, menos desperdicio de materia prima y mayor
optimizacin del tiempo.
La limpieza tanto de los gneros a utilizar como de las herramientas,es de vital importancia para evitar la
contaminacin cruzada.

RECOMENDACIONES:
DOCENTE: DIR. DE ESCUELA: Mst. Gonzalo Rubio
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LISTA DE COMPRAS

Cantidad

Unitario
Unidad

Precio
Precio

Total
ARTCULO Observaciones

* los artculos marcados deben ser


Tomate rinn* 4 Unidad
comprados individualmente

Ajo* 1 Unidad cabeza


Cebolla paitea* 4 Unidad

Apio* 1 Unidad tallo

Perejil y culantro* 1 Atado hojas

Cebolla larga* 1 Unidad

Manzana* 2 Unidad

Championes enteros* 1 Unidad bandeja

Aguacate* 3 Unidad

Limn* 2 Unidad meyer, zumo y ralladura

Pimiento amarillo, verde y rojo* 1 Unidad 1 pimiento de cada color

Queso fresco 500 gr rallado

previamente remojado la noche


Frjol rojo seco 200 gr anterior

Tortillas de maz 1 Unidad funda de 10 o 12 unidades

Sal/Pimienta c/n
en lo posible casi magra, solo con
Carne molida 400 gr un 7% de grasa

Harina 250 gr tamizada

Huevos 2 Unidad

Mantequillan sin sal 200 gr

Azcar 200 gr

Canela en polvo c/n

Leche 500 ml

Clavo de olor c/n