DOF: 01/03/2010

NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para el

proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos

Mexicanos.- Secretara de Salud.
MIGUEL ANGEL TOSCANO VELASCO, Comisionado Federal para la
Proteccin contra Riesgos Sanitarios y Presidente del Comit Consultivo
Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, con fundamento
en los artculos 39 fraccin XXI de la Ley Orgnica de la Administracin Pblica
Federal; 4o. de la Ley Federal de Procedimiento Administrativo; 3 fraccin XXIV,
13 apartado A fracciones I y II, 17 Bis fracciones II y III; 17 Bis 2; 194 fraccin I,
195, 197, 199, 201, 205, 210, 214 y 215 de la Ley General de Salud; 38 fraccin
II, 40 fracciones I y II, V, XI, XII y XIII, 41, 43 y 47 fraccin IV de la Ley Federal
sobre Metrologa y Normalizacin; 1, 4, 8, 13, 15, 28, 30, 210 y quinto transitorio
del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios; 28 del
Reglamento de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin; 2 literal
C fraccin X del Reglamento Interior de la Secretara de Salud y 3 fraccin I inciso
c y d, fraccin II, 10 fracciones IV y VIII del Reglamento de la Comisin Federal
para la Proteccin contra Riesgos Sanitarios, me permito ordenar la publicacin
en el Diario Oficial de la Federacin de la Norma Oficial Mexicana NOM-251-
SSA1-2009, Prcticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios.
CONSIDERANDO
Que en cumplimiento a lo previsto en el artculo 46 fraccin I de la Ley Federal
sobre Metrologa y Normalizacin, el Subcomit de Productos y Servicios
present en el ao de 2007 al Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de
Regulacin y Fomento Sanitario, el anteproyecto de norma oficial mexicana.
Que con fecha 10 de octubre de 2008, en cumplimiento del acuerdo del Comit
y lo previsto en el artculo 47 fraccin I de la Ley Federal sobre Metrologa y
Normalizacin, se public el Proyecto de Norma Oficial Mexicana NOM-251-
SSA1-2007, Prcticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios, en el Diario Oficial de la Federacin, a efecto que
dentro los sesenta das naturales posteriores a dicha publicacin, los interesados
presentaran sus comentarios al Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de
Regulacin y Fomento Sanitario.
Que con fecha previa, fueron publicadas en el Diario Oficial de la Federacin,
las respuestas a los comentarios recibidos por el mencionado Comit, en los
trminos del artculo 47 fraccin III de la Ley Federal sobre Metrologa y
Normalizacin.
 Que en atencin a las anteriores consideraciones, contando con la aprobacin
del Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de regulacin y Fomento
Sanitario, se expide la siguiente:
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-251-SSA1-2009, PRACTICAS DE
HIGIENE PARA EL PROCESO DE
ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS
PREFACIO
En la elaboracin de la presente Norma Oficial Mexicana participaron los
siguientes organismos e instituciones:
SECRETARIA DE SALUD
Comisin Federal para la Proteccin contra Riesgos Sanitarios
Sistema Federal Sanitario
CONFEDERACION DE CAMARAS INDUSTRIALES
CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA
CAMARA NACIONAL DE INDUSTRIALES DE LA LECHE
CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE LA TRANSFORMACION

CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE CONSERVAS ALIMENTICIAS

CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE RESTAURANTES Y
ALIMENTOS CONDIMENTADOS
CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE
MEXICO
CAMARA NACIONAL DE LAS INDUSTRIAS PESQUERA Y ACUICOLA
PROCURADURIA FEDERAL DEL CONSUMIDOR
Unidad de Investigacin Qumica-Biolgica
INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL
Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas
INSTITUTO MEXICANO DEL SEGURO SOCIAL
Coordinacin de Guarderas
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO
Facultad de Qumica
Programa Universitario de Alimentos
ASOCIACION NACIONAL DE TIENDAS DE AUTOSERVICIO Y
DEPARTAMENTALES, A.C.
ASOCIACION NACIONAL DE VITIVINICULTORES, A.C.
 ASOCIACION NACIONAL DE ESTABLECIMIENTOS TIPO INSPECCION
FEDERAL, A.C.
ASOCIACION NACIONAL DE FABRICANTES DE CHOCOLATES, DULCES
Y SIMILARES, A.C.
ASOCIACION NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE PRODUCTOS
NATURALES, A.C.
ASOCIACION MEXICANA DE VENTAS DIRECTAS, A.C.
ASOCIACION MEXICANA DE LA INDUSTRIA SALINERA, A.C.
ASOCIACION NACIONAL DE PRODUCTORES DE REFRESCOS Y AGUAS
CARBONATADAS, A.C.
CONFEDERACION NACIONAL GANADERA
CONFEDERACION NACIONAL DE PORCICULTORES
CONSEJO MEXICANO DE LA CARNE
ORGANIZACION MEXICANA DE CERTIFICACION DE GANADO BOVINO,
A.C.
SOCIEDAD DE NUTRIOLOGIA, A.C.
SECRETARIA DE TURISMO
UNION NACIONAL DE AVICULTORES
INDICE
1. Objetivo y campo de aplicacin
2. Referencias
3. Definiciones
4. Smbolos y abreviaturas
5. Disposiciones generales
6. Fbricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
7. Establecimientos de servicios de alimentos o bebidas

8. Expendios
9. Concordancia con normas internacionales
10. Bibliografa
11. Observancia de la norma
12. Vigencia
1. Objetivo y campo de aplicacin
1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece los requisitos mnimos de buenas
prcticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas
o suplementos alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su
contaminacin a lo largo de su proceso.
1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria para las
personas fsicas o morales que se dedican al proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios, destinados a los consumidores en territorio nacional.
2. Referencias
Esta Norma se complementa con la siguiente norma oficial mexicana o la que
la sustituya:
Modificacin a la NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para uso y
consumo humano. Lmites permisibles de calidad y tratamientos a que debe
someterse el agua para su potabilizacin.
3. Definiciones
3.1 Agua para uso y consumo humano (agua potable), agua que no
contiene contaminantes objetables, qumicos o agentes infecciosos y que no
causa efectos nocivos para la salud.
3.2 Alimentos preparados, los que se someten a un procedimiento mecnico
como picado, mezclado, entre otros; fsico-qumico como calor hmedo o seco,
de fritura, enfriamiento o congelacin para su consumo.
3.3 Almacn o Bodega, sitio especfico en donde se guarda, rene o
almacena mercanca, material de envase, empaque, materia prima, producto en
proceso o terminado, para su conservacin, custodia, futuro procesamiento,
suministro o venta.
3.4 Area de produccin o elaboracin, sitio en donde se realizan las
operaciones para la transformacin de materias primas e insumos para la
obtencin de los productos a que se refiere la presente Norma.
3.5 Basura, cualquier material cuya calidad o caractersticas no permiten
incluirle nuevamente en el proceso que la genera ni en cualquier otro, dentro del
procesamiento de alimentos.
3.6 Conservacin, accin de mantener un producto alimenticio en buen
estado, guardndolo cuidadosamente, para que no pierda sus caractersticas a
travs del tiempo.
3.7 Contaminacin, presencia de materia extraa, sustancias txicas o
microorganismos, en cantidades que rebasen los lmites permisibles
establecidos por la Secretara de Salud o en cantidades tales que representen
un riesgo a la salud.
3.8 Contaminacin cruzada, es la contaminacin que se produce por la
presencia de materia extraa, sustancias txicas o microorganismos
procedentes de una etapa, un proceso o un producto diferente.
 3.9 Corrosin, deterioro que sufre la hoja de lata, los envases o utensilios
metlicos, como resultados del diferencial de potencial de intercambio elctrico
producido por el sistema metal-producto-medio ambiente.
3.10 Desinfeccin, la reduccin del nmero de microorganismos presentes,
por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no
comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento, bebida o suplemento
alimenticio.
3.11 Desperdicio de alimento o bebida, alimento o bebida que fue servido
en el plato o vaso del comensal y que no fue consumido.

3.12 Diagrama de flujo, representacin secuencial de las fases u operaciones

llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado producto.
3.13 Detergente, mezcla de sustancias de origen sinttico, cuya funcin es
abatir la tensin superficial del agua, ejerciendo una accin humectante,
emulsificante y dispersante, facilitando la eliminacin de mugre y manchas.
3.14 Distribucin, accin de repartir algo (materia prima, producto, etc.) y de
llevarlo al punto o lugar en que se ha de utilizar.
3.15 Elaboracin, transformacin de un producto por medio del trabajo para
determinado bien de consumo.
3.16 Envase, todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en
contacto con el mismo, conservando su integridad fsica, qumica y sanitaria.
3.17 Envase primario, recipiente o envoltura que contiene y est en contacto
directo con el producto, conservando su integridad fsica, qumica y sanitaria. El
envase primario puede estar contenido en un envase secundario.
3.18 Escamochar, accin de eliminar todos los residuos alimenticios de los
platos, cubiertos, utensilios y recipientes.
3.19 Establecimientos, los locales y sus instalaciones, dependencias y
anexos, estn cubiertos o descubiertos, sean fijos o mviles, en los que se
desarrolla el proceso de los productos, actividades y servicios a los que se refiere
esta Norma.
3.20 Establecimientos de servicios de alimentos o bebidas, los locales y
sus instalaciones, dependencias y anexos, donde se elaboran o suministran
alimentos o bebidas para su consumo inmediato, comida para llevar o entregar a
domicilio.
3.21 Expendio, rea o establecimiento donde se exhiben o comercializan los
productos objeto de esta Norma.
3.22 Fbrica, establecimiento en donde se producen los productos
artesanales o industrializados. No se consideran como fbricas las panaderas y
tortilleras para venta a granel al por menor.
 3.23 Fase, cualquier etapa u operacin en la produccin o elaboracin de los
productos.
3.24 Fauna nociva, animales (insectos, aves, ratones, etc.) que pueden llegar
a convertirse en vectores potenciales de enfermedades infecto-contagiosas o
causantes de daos a instalaciones, equipo o productos en las diferentes etapas
del proceso.
3.25 Inocuo, lo que no hace o causa dao a la salud.
3.26 Limpieza, accin que tiene por objeto quitar la suciedad.
3.27 Lote, a la cantidad de producto, elaborado en un mismo ciclo, integrado
por unidades homogneas, e identificado con un cdigo especfico.
3.28 Lubricantes grado alimenticio, lubricante adecuado para aplicaciones
en equipo para procesamiento de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
3.29 Manipulacin, accin o modo de regular y dirigir materiales, productos,
vehculos, equipo y mquinas durante las operaciones de proceso, con
operaciones manuales.
3.30 Materia prima, todas las sustancias que se emplean en la produccin o
elaboracin y que forman parte del producto terminado.
3.31 Material sanitario, al que no cede sustancias txicas a los productos que
entran en contacto con l y es de fcil limpieza y desinfeccin.

3.32 Peligro, agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento,

bebida o suplemento alimenticio o bien la condicin en que ste se halla, que
puede causar un efecto adverso para la salud.
3.33 Plaga, a las plantas, hongos y fauna nociva que pueden llegar a
convertirse en vectores potenciales de enfermedades infecto-contagiosas o
causantes de daos a instalaciones, equipo o productos en las diferentes etapas
de produccin o elaboracin.
3.34 Plaguicidas, sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir,
destruir, repeler o mitigar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud,
los bienes del hombre o el ambiente.
3.35 Prcticas de Higiene, las medidas necesarias para garantizar la
inocuidad de los productos.
3.36 Procedimiento, documento que contiene las instrucciones necesarias
para llevar a cabo de manera reproducible una operacin o actividad.
3.37 Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtencin, elaboracin,
fabricacin, preparacin, conservacin, mezclado, acondicionamiento,
envasado, manipulacin, transporte, distribucin, almacenamiento y expendio o
suministro al pblico de productos.
 3.38 Producto a granel, producto que no se encuentra envasado al momento
de su venta y que se pesa, mide o cuenta en presencia del consumidor.
3.39 Producto preenvasado, los productos que fuera del punto de venta son
colocados en un envase de cualquier naturaleza, en ausencia del consumidor
final, y la cantidad de producto contenido en l no puede ser alterada a menos
que el envase sea abierto o modificado perceptiblemente.
3.40 Rastreabilidad/rastreo de los productos, la capacidad para seguir el
desplazamiento de un alimento, bebida o suplemento alimenticio a travs de una
o varias etapas especificadas de su proceso.
3.41 Recortes, partes del producto que resultan directamente inutilizables en
la misma operacin pero que pueden serreprocesados siempre y cuando se
garantice su inocuidad.
3.42 Registro, conjunto de informacin, electrnica o no, que incluye datos,
textos, nmeros o grficos que es creado, restaurado, mantenido y archivado.
3.43 Residuos, basura, desechos o desperdicios de la materia prima o
producto en proceso o de cualquier material cuyo poseedor o propietario
desecha.
3.44 Riesgo, la probabilidad de que un factor biolgico, qumico o fsico, cause
un dao a la salud del consumidor.
3.45 Signos de descongelacin, presencia de lquidos o lquido congelado
en el fondo del empaque o cartn que contiene a los alimentos y se caracterizan
por la aparicin de cristales grandes de hielo que indican que el alimento ha sido
descongelado y vuelto a congelar.
3.46 Sistema PEPS (primeras entradas-primeras salidas), serie de
operaciones que consiste en garantizar la rotacin de los productos de acuerdo
a su fecha de recepcin, su vida til o vida de anaquel.
3.47 Sobrante, alimento o bebida preparada que no ha sido servido, que no
es desperdicio, en establecimientos de servicios de alimentos y bebidas o
expendio.
3.48 Superficie limpia, aquella que se encuentra de forma visible libre de
cualquier sustancia o materia diferente al material intrnseco del que est hecha.
3.49 Suplemento alimenticio, producto a base de hierbas, extractos
vegetales, alimentos tradicionales, deshidratados o concentrados de frutas,
adicionados o no, de vitaminas o minerales, que se puedan presentar en forma
farmacutica y cuya finalidad de uso sea incrementar la ingesta diettica total,
complementarla o suplir alguno de sus componentes.
4. Smbolos y abreviaturas

Cuando en esta Norma se haga referencia a los siguientes smbolos y

abreviaturas se entiende por:
- menos
min minutos
oC grados Celsius
oF grados Fahrenheit
PEPS primeras entradas-primeras salidas
HACCP Anlisis de peligros y de puntos crticos de control, por sus siglas en ingls
(Hazard Analysis and Critical Control Points).
5. Disposiciones generales
Los establecimientos que se dediquen al proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios, deben cumplir con las disposiciones establecidas en
este captulo, segn corresponda a las actividades que realicen.
5.1 Instalaciones y reas
5.1.1 Los establecimientos deben contar con instalaciones que eviten la
contaminacin de las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios.
5.1.2. Los pisos, paredes y techos del rea de produccin o elaboracin deben
ser de fcil limpieza, sin grietas o roturas.
5.1.3 Las puertas y ventanas de las reas de produccin o elaboracin deben
estar provistas de protecciones para evitar la entrada de lluvia, fauna nociva o
plagas, excepto puertas y ventanas que se encuentran en el rea de atencin al
cliente.
5.1.4 Debe evitarse que las tuberas, conductos, rieles, vigas, cables, etc.,
pasen por encima de tanques y reas de produccin o elaboracin donde el
producto sin envasar est expuesto. En donde existan, deben mantenerse en
buenas condiciones de mantenimiento y limpios.
5.2 Equipo y utensilios
5.2.1 Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre ellos
mismos, la pared, el techo y piso, permita su limpieza y desinfeccin.
5.2.2 El equipo y los utensilios empleados en las reas en donde se manipulen
directamente materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios sin
envasar, y que puedan entrar en contacto con ellos, deben ser lisos y lavables,
sin roturas.
5.2.3. Los materiales que puedan entrar en contacto directo con alimentos,
bebidas, suplementos alimenticios o sus materias primas, se deben poder lavar
y desinfectar adecuadamente.
5.2.4 En los equipos de refrigeracin y congelacin se debe evitar la
acumulacin de agua.
5.2.5 Los equipos de refrigeracin y congelacin deben contar con un
termmetro o con un dispositivo de registro de temperatura en buenas
 condiciones de funcionamiento y colocado en un lugar accesible para
su monitoreo.
5.3 Servicios
5.3.1 Debe disponerse de agua potable, as como de instalaciones apropiadas
para su almacenamiento y distribucin.
5.3.2 Las cisternas o tinacos para almacenamiento de agua deben estar
protegidos contra la contaminacin, corrosin y permanecer tapados. Slo se
podrn abrir para su mantenimiento, limpieza o desinfeccin y verificacin
siempre y cuando no exista riesgo de contaminar el agua.

5.3.3 Las paredes internas de las cisternas o tinacos deben ser lisas. En caso
de contar con respiradero, ste debe tener un filtro o trampas o cualquier otro
mecanismo que impida la contaminacin del agua.
5.3.4 El agua no potable que se utilice para la produccin de vapor,
refrigeracin, sistema contra incendios y otros propsitos similares que no estn
en contacto directo con la materia prima, alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios, debe transportarse por tuberas completamente separadas e
identificadas, sin que haya ninguna conexin transversal ni sifonado de retroceso
con las tuberas que conducen el agua potable.
5.3.5 Para evitar plagas provenientes del drenaje, ste debe estar provisto de
trampas contra olores, y coladeras o canaletas con rejillas, las cuales deben
mantenerse libres de basura, sin estancamientos y en buen estado. Cuando los
drenajes no permitan el uso de estos dispositivos, se debern establecer
otras medidas que cumplan con la misma finalidad.
5.3.6 Los establecimientos deben disponer de un sistema de evacuacin de
efluentes o aguas residuales, el cual debe estar libre de reflujos, fugas, residuos,
desechos y fauna nociva.
5.3.7 Cuando se requiera, los drenajes deben estar provistos de trampas de
grasa.
5.3.8 Los baos deben contar con separaciones fsicas completas, no tener
comunicacin directa ni ventilacin hacia el rea de produccin o elaboracin y
contar como mnimo con lo siguiente:
a) Agua potable, retrete, lavabo que podr ser de accionamiento manual, jabn o
detergente, papel higinico y toallas desechables o secador de aire de
accionamiento automtico. El agua para el retrete podr ser no potable;
b) Depsitos para basura con bolsa y tapadera oscilante o accionada por pedal;
c) Rtulos o ilustraciones en donde se promueva la higiene personal, haciendo
hincapi en el lavado de manos despus del uso de los sanitarios;
5.3.9 La ventilacin debe evitar el calor y condensacin de vapor excesivos,
as como la acumulacin de humo y polvo.
 5.3.10 Si se cuenta con instalaciones de aire acondicionado, se debe evitar
que las tuberas y techos provoquen goteos sobre las reas donde las materias
primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios estn expuestos.
5.3.11 Se debe contar con iluminacin que permita la realizacin de las
operaciones de manera higinica.
5.3.12 Los focos y las lmparas que puedan contaminar alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios sin envasar, en caso de rotura o estallido, deben contar
con proteccin o ser de material que impida su astillamiento.
5.4 Almacenamiento
5.4.1. Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de
materia prima, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que se manejen.
Se debe contar con controles que prevengan la contaminacin de los productos.
5.4.2 El almacenamiento de detergentes y agentes de limpieza o agentes
qumicos y sustancias txicas, se debe hacer en un lugar separado y delimitado
de cualquier rea de manipulacin o almacenado de materias primas, alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios. Los recipientes, frascos, botes, bolsas
de detergentes y agentes de limpieza o agentes qumicos y sustancias txicas,
deben estar cerrados e identificados.
5.4.3 Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios,
deben colocarse en mesas, estibas, tarimas, anaqueles, entrepaos, estructura
o cualquier superficie limpia que evite su contaminacin.
5.4.4 La colocacin de materias primas, alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios se debe hacer de tal manera que permita la circulacin del aire.
5.4.5 La estiba de productos debe realizarse evitando el rompimiento y
exudacin de empaques y envolturas.
5.4.6 Los implementos o utensilios tales como escobas, trapeadores,
recogedores, fibras y cualquier otro empleado para la limpieza del
establecimiento, deben almacenarse en un lugar especfico de tal manera que se
evite la contaminacin de las materias primas, los alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios.
5.5 Control de operaciones
5.5.1 Los establecimientos pueden instrumentar un Sistema de HACCP, en su
caso se puede tomar como gua el apndice A de la presente norma. Cuando la
norma oficial mexicana correspondiente al producto que se procesa en el
establecimiento lo establezca, su instrumentacin ser obligatoria.
5.5.2 Los equipos de refrigeracin se deben mantener a una temperatura
mxima de 7C.
5.5.3 Los equipos de congelacin se deben mantener a una temperatura que
permita la congelacin del producto.
 5.5.4 Se debe evitar la contaminacin cruzada entre la materia prima, producto
en elaboracin y producto terminado.
5.5.5. Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios procesados no
deben estar en contacto directo con los no procesados, aun cuando requieran de
las mismas condiciones de temperatura o humedad para su conservacin.
5.5.6 El establecimiento peridicamente debe dar salida a productos y
materiales intiles, obsoletos o fuera de especificaciones.
5.6 Control de materias primas
5.6.1 Los establecimientos que preparen o elaboren alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios deben inspeccionar o clasificar sus materias primas e
insumos antes de la produccin o elaboracin del producto.
5.6.2 No utilizar materias primas que ostenten fecha de caducidad vencida.
5.6.3 Tener identificadas sus materias primas, excepto aquellas cuya
identificacin sea evidente.
5.6.4 Separar y eliminar del lugar las materias primas que evidentemente no
sean aptas, a fin de evitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones.
5.6.5 Cuando aplique, las materias primas deben mantenerse en envases
cerrados para evitar su posible contaminacin.
5.6.6 No aceptar materia prima cuando el envase no garantice su integridad.
5.6.7 No aceptar las materias primas enlistadas en la tabla No 1, cuando al
corroborar sus caractersticas alguna de stas corresponda a la de rechazo.
Tabla No 1: Caractersticas para la aceptacin o rechazo

Materia Aceptacin Rechazo

prima/Parmetro
Preenvasadas
Envase ntegro y en buen estado rotos, rasgado, con fugas
o con
evidencia de fauna
nociva
Fecha de caducidad o vigente vencida
de
consumo preferente
Enlatadas
 Latas ntegras abombadas, oxidadas,
con fuga,
abolladas en costura y/o
engargolado o en
cualquier parte
del cuerpo, cuando
presente
abolladura en ngulo
pronunciado
o la abolladura sea
mayor de 1,5
cm de dimetro en
presentaciones
inferiores a 1 kg, en
presentaciones mayores
de 1 kg la
abolladura deber ser
mayor a 2,5
cm de dimetro.
Congeladas
Apariencia sin signos de Con signos de
descongelacin descongelacin
Refrigeradas
Temperatura 4C o menos, excepto los mayor de 4C, excepto
productos los
de la pesca vivos, que productos de la pesca
pueden vivos, que
aceptarse a 7C. pueden aceptarse a 7C.
Bebidas embotelladas
Apariencia libre de materia extraa con materia extraa o
con fugas
tapas ntegras y sin oxidadas o con signos de
corrosin violacin
Productos de origen vegetal
Apariencia fresca con mohos, coloracin
extraa,
magulladuras
Olor caracterstico Putrefacto
Carnes frescas
 Color:
Res rojo brillante verdosa o caf obscuro,
Cordero rojo descolorida en el tejido
elstico
Cerdo rosa plido
Grasa de origen animal blanca o ligeramente
amarilla
Textura firme y elstica viscosa, pegajosa
Olor caracterstico putrefacto, agrio
Aves
Color caracterstico verdosa, amoratada o
con
diferentes coloraciones
Textura firme blanda y pegajosa bajo
las alas o
la piel
Olor caracterstico putrefacto o rancio
Productos de la pesca
Pescado
Color agallas rojo brillante gris o verde en agallas
Apariencia agallas hmedas, ojos agallas secas, ojos
saltones, hundidos y
limpios, transparentes y opacos con bordes rojos
brillantes
Textura firme flcida
Olor caracterstico agrio, putrefacto o
amoniacal
Moluscos
Color caracterstico no caracterstico
Textura firme viscosa
Olor caracterstico putrefacto o amoniacal
Apariencia brillante mate
Vitalidad (productos conchas cerradas o que conchas abiertas, que no
vivos) se abren y cierran al
cierran al contacto. tacto.
Crustceos
Color caracterstico no caracterstico
Textura firme flcida
Olor caracterstico al marisco putrefacto o amoniacal
Apariencia articulaciones firmes articulaciones con
prdida de
tensin y contraccin, sin
brillo, con
manchas obscuras entre
las
articulaciones
Cefalpodos
Color caracterstico no caracterstico
Textura firme flcida y viscosa
Olor caracterstico putrefacto
Leche y derivados
a base de leche que proceda de leche
pasteurizada sin pasteurizar
Quesos
Olor, color y textura caracterstico con manchas no propias
del queso
o partculas extraas, o
contaminado con hongos
en
productos que no fueron
inoculados.
Mantequilla
Olor caracterstico excepto los productos de
la pesca
vivos, que pueden
aceptarse a
7C, rancio
Apariencia caracterstica con mohos o partculas
extraas
Huevo fresco
 limpios y con cascarn cascarn quebrado o
entero manchado
con excremento o sangre
Granos, harinas, productos de panificacin, tortillas y otros productos
secos
Apariencia sin mohos y con coloracin con mohos o coloracin
caracterstica ajena al
producto o con
infestaciones

5.6.8 Quedan excluidos de la aplicacin del numeral 5.6.7 las fbricas de

alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, las cuales deben cumplir con el
numeral 6.6.1.
5.6.9. Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios,
deben almacenarse de acuerdo a su naturaleza e identificarse de manera tal que
se permita aplicar un sistema de PEPS.
5.7 Control del envasado
5.7.1 Los envases y recipientes que entren en contacto directo con la materia
prima, alimento, bebida o suplemento alimenticio, se deben almacenar
protegidos de polvo, lluvia, fauna nociva y materia extraa.
5.7.2 Se debe asegurar que los envases se encuentren limpios, en su caso
desinfectados y en buen estado antes de su uso.
5.7.3 Los materiales de envase primarios deben ser inocuos y proteger al
producto de cualquier tipo de contaminacin o dao exterior.
5.7.4 Los materiales de empaque y envases de materias primas no deben
utilizarse para fines diferentes a los que fueron destinados originalmente, a
menos que se eliminen las etiquetas, las leyendas y se habiliten para el nuevo
uso en forma correcta.
5.7.5 Los recipientes o envases vacos que contuvieron medicamentos,
plaguicidas, agentes de limpieza, agentes de desinfeccin o cualquier sustancia
txica, no deben ser reutilizados para alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios y deben ser dispuestos de manera tal que no sean un riesgo de
contaminacin a las materias primas, productos y materiales de empaque.
5.8 Control del agua en contacto con los alimentos
5.8.1. El agua que est en contacto directo con alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios, materias primas, superficies en contacto con el
mismo, envase primario o aquella para elaborar hielo debe ser potable y cumplir
con los lmites permisibles de cloro residual libre y de organismos coliformes
totales y fecales establecidos en la Modificacin a la NOM-127-SSA1-1994,
citada en al apartado de referencias, debiendo llevarse un registro diario del
contenido de cloro residual libre.
 5.8.2 En caso de que no se cuente con la documentacin que demuestre el
cumplimiento del punto anterior, se deber utilizar una fuente alterna o tomar las
medidas necesarias para hacerla potable antes de aadirla a los alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios o de transformarla en hielo para enfriar
los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
5.8.3. El vapor utilizado en superficies que estn en contacto directo con las
materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, no debe
contener ninguna sustancia que pueda representar riesgo a la salud o contaminar
al producto.
5.9 Mantenimiento y limpieza
5.9.1 Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones de
funcionamiento.
5.9.2 Despus del mantenimiento o reparacin del equipo se debe
inspeccionar con el fin de eliminar residuos de los materiales empleados para
dicho objetivo. El equipo debe estar limpio y desinfectado previo a su uso en el
rea de produccin.
5.9.3 Al lubricar los equipos se debe evitar la contaminacin de los productos
que se procesan.
5.9.4 Se deben emplear lubricantes grado alimenticio en equipos o partes que
estn en contacto directo con el producto, materias primas, envase primario,
producto en proceso o producto terminado sin envasar.
5.9.5 Las instalaciones (incluidos techo, puertas, paredes y piso), baos,
cisternas, tinacos y mobiliario deben mantenerse limpios.
5.9.6 Las uniones en las superficies de pisos o paredes recubiertas con
materiales no continuos en las
reas de produccin o elaboracin de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios deben permitir su limpieza.
5.9.7 Los baos deben estar limpios y desinfectados y no deben utilizarse
como bodega o para fines distintos para los que estn destinados.
5.9.8 Los agentes de limpieza para los equipos y utensilios deben utilizarse de
acuerdo a las instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos que
garanticen su efectividad, evitando que entren en contacto directo con materias
primas, producto en proceso, producto terminado sin envasar o material de
empaque.
5.9.9 Los agentes de desinfeccin para los equipos y utensilios deben
utilizarse de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de los procedimientos
internos que garanticen su efectividad.
5.9.10 La limpieza y desinfeccin deben satisfacer las necesidades del
proceso y del producto de que se trate.
5.9.11. El equipo y los utensilios deben limpiarse de acuerdo con las
necesidades especficas del proceso y del producto que se trate.
 5.10 Control de plagas
5.10.1 El control de plagas es aplicable a todas las reas del establecimiento
incluyendo el transporte de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
5.10.2 No se debe permitir la presencia de animales domsticos, ni mascotas
dentro de las reas de produccin o elaboracin de los productos.
5.10.3 Se deben tomar medidas preventivas para reducir las probabilidades
de infestacin y de esta forma limitar el uso de plaguicidas.
5.10.4 Debe evitarse que en los patios del establecimiento existan condiciones
que puedan ocasionar contaminacin del producto y proliferacin de plagas, tales
como: equipo en desuso, desperdicios y chatarra, maleza o hierbas,
encharcamiento por drenaje insuficiente o inadecuado.
5.10.5 Los drenajes deben tener cubierta apropiada para evitar la entrada de
plagas provenientes del alcantarillado o reas externas.
5.10.6 En las reas de proceso no debe encontrarse evidencia de la presencia
de plagas o fauna nociva.
5.10.7 Cada establecimiento debe tener un sistema o un plan para el control
de plagas y erradicacin de fauna nociva, incluidos los vehculos de acarreo y
reparto propios.
5.10.8 En caso de que alguna plaga invada el establecimiento, deben
adoptarse medidas de control para su eliminacin por contratacin de servicios
de control de plagas o autoaplicacin, en ambos casos se debe contar con
licencia sanitaria.
5.10.9 Los plaguicidas empleados deben contar con registro emitido por la
autoridad competente.
5.10.10 Los plaguicidas deben mantenerse en un rea, contenedor o mueble
aislado y con acceso restringido, en recipientes claramente identificados y libres
de cualquier fuga, de conformidad con lo que se establece en las disposiciones
legales aplicables.
5.10.11 En caso de contratar los servicios de una empresa, se debe contar
con certificado o constancia del servicio proporcionado por la misma. En el caso
de autoaplicacin, se debe llevar un registro. En ambos casos debe constar el
nmero de licencia sanitaria expedida por la autoridad correspondiente.
5.11 Manejo de residuos
5.11.1 Se deben adoptar medidas para la remocin peridica y el
almacenamiento de los residuos. No deber permitirse la acumulacin de
residuos, salvo en la medida en que sea inevitable para el funcionamiento de las
instalaciones.
5.11.2 Los residuos generados durante la produccin o elaboracin deben
retirarse de las reas de operacin cada vez que sea necesario o por lo menos
una vez al da.
 5.11.3 Se debe contar con recipientes identificados y con tapa para los
residuos.
5.12 Salud e higiene del personal
5.12.1 Debe excluirse de cualquier operacin en la que pueda contaminar al
producto, a cualquier persona que presente signos como: tos frecuente,
secrecin nasal, diarrea, vmito, fiebre, ictericia o lesiones en reas
corporales que entren en contacto directo con los alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios. Solo podr reincorporarse a sus actividades hasta que
se encuentre sana o estos signos hayan desaparecido.
5.12.2 El personal debe presentarse aseado al rea de trabajo, con ropa y
calzado limpios.
5.12.3 Al iniciar la jornada de trabajo, la ropa de trabajo debe estar limpia e
ntegra.
5.12.4 Al inicio de las labores, al regresar de cada ausencia y en cualquier
momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas, toda persona
que opere en las reas de produccin o elaboracin, o que est en contacto
directo con materias primas, envase primario, alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios, debe lavarse las manos, de la siguiente manera:
a) Enjuagarse las manos con agua, aplicar jabn o detergente. En caso de que el
jabn o detergente sea lquido debe aplicarse mediante un dosificador y no estar
en recipientes destapados;
b) Frotarse vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos. Para el
lavado de las uas se puede utilizar cepillo. Cuando se utilice uniforme con
mangas cortas, el lavado ser hasta la altura de los codos;
c) Enjuagarse con agua limpia, cuidando que no queden restos de jabn o
detergente. Posteriormente puede utilizarse solucin desinfectante;
d) Secarse con toallas desechables o dispositivos de secado con aire caliente.
5.12.5 Si se emplean guantes, stos deben mantenerse limpios e ntegros. El
uso de guantes no exime el lavado de las manos antes de su colocacin.
5.12.6 La ropa y objetos personales debern guardarse fuera de las reas de
produccin o elaboracin de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
5.12.7 No se permite fumar, comer, beber, escupir o mascar en las reas
donde se entra en contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios, materias primas y envase primario. Evitar estornudar o toser sobre
el producto.
5.13 Transporte
5.13.1 Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben ser
transportados en condiciones que eviten su contaminacin.
 5.13.2 Se deben proteger los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
de la contaminacin por plagas o de contaminantes fsicos, qumicos o biolgicos
durante el transporte.
5.13.3 Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que requieren
refrigeracin o congelacin deben transportarse de tal forma que se mantengan
las temperaturas especficas o recomendadas por el fabricante o productor.
5.13.4 Los vehculos deben estar limpios para evitar la contaminacin de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
5.14 Capacitacin
5.14.1 Todo el personal que opere en las reas de produccin o elaboracin
debe capacitarse en las buenas prcticas de higiene, por lo menos una vez al
ao.
5.14.2 La capacitacin debe incluir:
a) Higiene personal, uso correcto de la indumentaria de trabajo y lavado de las
manos;
b) La naturaleza de los productos, en particular su capacidad para el desarrollo de
los microorganismos patgenos o de descomposicin;
c) La forma en que se procesan los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
considerando la probabilidad de contaminacin;
d) El grado y tipo de produccin o de preparacin posterior antes del consumo final;
e) Las condiciones en las que se deban recibir y almacenar las materias primas,
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios;

f) El tiempo que se prevea que transcurrir antes del consumo;

g) Repercusin de un producto contaminado en la salud del consumidor, y
h) El conocimiento de la presente NOM, segn corresponda.
6. Fbricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
Las fbricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios adems de
cumplir con lo establecido en el captulo 5, deben cumplir con este captulo:
6.1 Instalaciones y reas
6.1.1 Deber disponerse de reas especficas para el almacenamiento de
materias primas, producto en elaboracin, producto terminado, en cuarentena,
devoluciones, productos rechazados o caducos.
6.1.2 Se debe contar con un rea especfica para el depsito temporal de los
residuos delimitada y separada del rea de produccin.
6.1.3 Los pisos, paredes y techos de las reas de produccin deben ser lisos,
lavables y sin grietas o roturas. Los pisos deben tener declive suficiente hacia las
coladeras para evitar encharcamientos.
 6.2 Equipo y utensilios
6.2.1 Los recipientes ubicados en las reas de produccin deben de
identificarse y ser de material de fcil limpieza.
6.2.2 Los equipos para proceso trmico deben contar con termmetro o
dispositivo para registro de temperatura colocados en un lugar accesible para su
monitoreo y lectura.
6.3 Servicios
6.3.1 Las tarjas para lavado de utensilios que tengan contacto directo con
alimentos, materias primas, producto en produccin, bebidas o suplementos
alimenticios deben ser de uso exclusivo para este propsito.
6.3.2 Los artculos empleados para la limpieza deben lavarse en un lugar
exclusivo para este fin.
6.3.3 Se debe contar con estaciones de lavado o de desinfeccin para el
personal, accesibles al rea de produccin.
6.3.4 Las estaciones de desinfeccin podrn tener instalacin de agua.
6.3.5 Las estaciones de lavado podrn ser de accionamiento manual y deben
estar equipadas con agua, jabn o detergente y desinfectante, toallas
desechables o dispositivo de secado por aire caliente y/o depsito para toallas
con tapa oscilante o con accin de pedal.
6.3.6 La direccin de la corriente de aire no debe ir nunca de un rea sucia a
un rea limpia.
6.4 Control de operaciones
6.4.1 Las fbricas deben:
a) Identificar las fases de la operacin;
b) Generar los procedimientos de las fases de produccin;
c) Definir los controles que aseguren la inocuidad del producto en las fases de
produccin;
d) Supervisar la aplicacin de los procedimientos y controles mencionados para
asegurar su eficacia;
e) Actualizar los procedimientos de las fases de produccin, al menos cuando
cambien las operaciones involucradas;
f) Contar con procedimientos que aseguren un control eficaz de la temperatura
cuando sta sea fundamental para la inocuidad de los productos.
g) Monitorear las operaciones como la pasteurizacin, la coccin, la esterilizacin,
la irradiacin, la desecacin, el enfriamiento, la congelacin, la preservacin por
medios qumicos, la fermentacin o cualquier otra que pueda contribuir a la
inocuidad del producto.
6.4.2 Los procedimientos de las fases de produccin en el que se detallen las
instrucciones o acciones
 necesarias para llevarlas a cabo de manera reproducible y sistemtica deben
estar en idioma espaol.
6.4.3 Todos los instrumentos de control de proceso (medidores de tiempo,
temperatura, presin, humedad relativa, potencimetros, flujo, masa, etc.),
deben estar en buenas condiciones para evitar desviaciones de los patrones de
operacin.
6.4.4 Durante la fabricacin de los alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios, stos deben colocarse en mesas, estibas, tarimas, anaqueles y
entrepaos. Cuando por el volumen que se maneje no sea posible lo anterior,
podrn colocarse sobre superficies limpias que eviten su contaminacin.
6.4.5 En la produccin de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, se
podrn utilizar dispositivos o procedimientos para reducir el riesgo de
contaminacin por cuerpos extraos, como fragmentos de vidrio o de metal,
polvo y sustancias qumicas indeseables.
6.4.6 Los controles aplicados deben evitar que se utilicen materias primas en
las que puedan existir peligros que no puedan reducirse a niveles seguros por
los procedimientos normales de inspeccin, clasificacin o elaboracin.
6.5 Control del envasado
6.5.1 El envasado debe hacerse en condiciones tales que se evite la
contaminacin del producto.
6.5.2 Los envases reutilizables deben ser de fcil limpieza para evitar la
contaminacin del producto.
6.6 Documentacin y registros
6.6.1 La fbrica debe contar con los registros e informacin que se indica en
la tabla No. 2. El formato y diseo queda bajo la responsabilidad del fabricante y
debern cumplir con lo siguiente:
a) Estar escritos en idioma espaol;
b) Conservarse por lo menos por un tiempo equivalente a una y media veces la
vida de anaquel del producto;
c) Cuando se elaboren por medios electrnicos, deben contar con respaldos que
aseguren la informacin y un control de acceso y correcciones no autorizadas, y
d) Estar a disposicin de la autoridad sanitaria cuando as lo requiera.
Tabla No 2: Documentos y registros

Actividad/Etapa Documento Informacin

 Especificaciones Valor de la especificacin o cualidad del
o atributo a serevaluado.
criterios de La evaluacin se puede realizar en los
aceptacin o laboratorios de laempresa.
rechazo
Cuando la evaluacin se haga por un
tercero, ste deberemitir un certificado
de calidad que respalde la evaluacin.
Recepcin de Registros, El certificado de calidad, reporte o el
materias primas y reportes o registro deber contener al menos:
material de envase
y/o empaque certificados de Nombre del producto o clave, fecha,
calidad proveedor u origen,cantidad, lote y
marca (si es el caso), resultado de
laevaluacin, informacin que permita
identificar a la personaque realiz la
evaluacin.
Cuando se identifiquen con clave, sta
debe permitir larastreabilidad del
producto.
Procedimiento / Ingredientes, cantidades, orden de
mtodo de adicin, condicionesimportantes para la
fabricacin realizacin de cada operacin,
controlesque deben aplicarse y
descripcin de las condiciones en
quese deben llevar a cabo las fases de
produccin.
Especificaciones Especificacin o cualidad del atributo a
de ser evaluado.
aceptacin o
rechazo
Fabricacin del producto
terminado
Registros del Producto, lote, fecha, turno, si procede
control lnea y mquina deenvasado, valor de
de las fases de las variables de las fases de
produccin produccin(ej. Temperatura, tiempo,
presin), informacin que
permitaidentificar a la persona que
realiz la medicin.
Producto Producto, lote, tamao de lote,
terminado resultados de los anlisis quese
realizan para aceptacin del lote,
 informacin que permitaidentificar a la
persona que realiz la evaluacin.

Sistema de Codificacin que permita la

lotificacin rastreabilidad del producto.
Registros de: Producto, lote, cantidad, fecha.
Entradas y
Almacenamiento y salidas.
Distribucin
Temperatura de Fecha, hora, si procede nmero de
refrigeracin o equipo de refrigeracin ocongelacin,
congelacin medicin de la temperatura.
Procedimiento Manejo de producto que no cumpla
Rechazos (producto especificaciones.
fuera de Registros Producto, lote, cantidad, causa del
especificaciones) rechazo, destino, nombrede la persona
que rechaz.
Programa de Calendarizacin donde se indique
Equipo e mantenimiento y equipo o instrumento yfrecuencia.
instrumentos para calibracin.
el control de las
fases de Registros, Identificacin del equipo o instrumento,
produccin reportes o serie, fecha yoperacin realizada.
certificados.
Procedimientos Productos de limpieza usados,
especficos para concentraciones, enjuagues,orden de
instalaciones, aplicacin.
equipos
y transporte.
Programa. Calendarizacin y frecuencia por rea o por
Limpieza equipo, personaresponsable de llevarlo a
cabo.
Registro. Area o equipo, fecha, hora o turno,
informacin que permitaidentificar a la
persona que lo realiz.
Se puede manejar como una lista de
cumplimiento oincumplimiento.
Programa Calendarizacin y frecuencia.
 Registros o Area donde se aplic, fecha y hora,
certificados de informacin que permitaidentificar a la
servicio. persona o empresa que lo realiz, nmero
Control de
delicencia, productos utilizados y tcnica de
plagas
aplicacin y de ser el caso croquis con la
ubicacin de estaciones de control
ymonitoreo.
Programa. Calendarizacin.
Los temas a incluir sern los establecidos
Capacitacin en el numeral5.14.2.
del
personal Registros o Fecha, participantes, capacitador y
constancias. constancia de capacitacin de los
participantes.

6.7. Retiro de producto

6.7.1 Se debe contar con un plan para retirar del mercado cualquier lote
identificado de un producto que represente un peligro para la salud del
consumidor.
El plan contendr:
a) Nombre y telfono del responsable y contactos;
b) Telfono para dar informacin al consumidor.
6.7.2 Los productos retirados deben mantenerse bajo supervisin y resguardo,
en un rea especfica e identificada de la empresa hasta que se determinen las
acciones pertinentes.
6.7.3 Se debe contar con registros de cada retiro que se realice que contenga
al menos la siguiente informacin:
a. Fecha en que se detect el incidente o problema;
b. Causa del retiro;
c. Producto involucrado (nombre y descripcin);
d. Lote del producto involucrado;
e. El lugar donde fue distribuido en primer nivel;
f. Cantidad de producto recuperado;
g. Destino del producto recuperado (temporal y final), y
h. Medidas preventivas y correctivas.
6.8 Higiene del personal
 6.8.1 El personal que entre en contacto directo con materias primas, envase
primario, producto en produccin o fabricacin y terminado sin envasar, equipos
y utensilios, debe observar las indicaciones siguientes:

a) Presentarse aseado al rea de trabajo, con ropa y calzado limpios, cabello corto
o recogido y uas recortadas y sin esmalte;
b) No se permite el uso de joyera, ni adornos en manos, cara incluyendo boca y
lengua, orejas, cuello o cabeza;
c) Prescindir de plumas, lapiceros, termmetros, sujetadores u otros objetos
desprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta en las reas de
produccin.
d) El personal y los visitantes deben utilizar proteccin que cubra totalmente
cabello, barba y bigote, as como ropa protectora.
6.8.2 Al inicio de la jornada de trabajo el cubrepelo y el cubreboca deben estar
limpios y en buen estado.
6.9 Informacin sobre el producto
6.9.1 Los productos preenvasados deben contar con una clave para identificar
el lote.
6.9.2 Los productos preenvasados para transporte o distribucin deben estar
identificados.
7. Establecimiento de servicio de alimentos o bebidas
Los establecimientos de servicios de alimentos o bebidas adems de cumplir
con lo establecido en el captulo 5, deben cumplir con este captulo:
7.1 Equipo y utensilios
7.1.1 Las barras de servicio para buffet y venta de alimentos preparados,
deben contar con las instalaciones necesarias para mantener los alimentos a las
temperaturas sealadas en el punto 7.3.3 de este ordenamiento.
7.2. Instalaciones de Servicios
7.2.1 Debe haber instalaciones para la limpieza de los alimentos, utensilios y
equipos que dispongan de un abastecimiento suficiente de agua potable y usarse
de forma tal que se evite la contaminacin de las materias primas, alimentos o
bebidas.
7.2.2 En el rea de elaboracin debe contarse con una estacin de lavado y
desinfeccin de manos, provista de jabn o detergente y desinfectante, secador
de aire caliente o toallas desechables y depsito para basura.
7.3 Control de la Temperatura
7.3.1 La temperatura mnima interna de coccin de los alimentos debe ser de
al menos:
a) 63C (145F) para pescado; carne de res en trozo; y huevo de cascarn que ha
sido quebrado para cocinarse y de consumo inmediato a solicitud del
consumidor.
b) 68C (154F) para carne de cerdo en trozo; carnes molidas de res, cerdo o
pescado; carnes inyectadas y huevo de cascarn que ha sido quebrado para
cocinarse y exhibirse en una barra de buffet.
c) 74C (165F) para embutidos de pescado, res, cerdo o pollo; rellenos de
pescado, res, cerdo o aves; carne de aves.
7.3.2 Si se llegase a recalentar algn alimento preparado, debe alcanzar una
temperatura de por lo menos 74C (165F).
7.3.3 Los alimentos preparados y listos para servir y los que se encuentran en
barras de exhibicin, debern cumplir con lo siguiente:
a) Los que se sirven calientes mantenerse a una temperatura mayor a 60C
(140F), y

b) Los que se sirven fros a una temperatura de 7C (45F) o menos.

7.4 Control de la Manipulacin
7.4.1 La manipulacin de alimentos debe cumplir con lo sealado a
continuacin:
a) Conforme al tipo de alimentos que se manipulen para su preparacin, stos
deben estar expuestos a la temperatura ambiente el menor tiempo posible.
b) La descongelacin de los alimentos se debe efectuar por refrigeracin, por
coccin o bien por exposicin a microondas.
c) Se debe evitar en todos los casos la descongelacin a temperatura ambiente; en
caso de aplicarse la descongelacin con agua, sta debe ser a "chorro de agua
fra" evitando estancamientos.
d) Los alimentos que se descongelen no deben volverse a congelar.
e) Los alimentos frescos se deben lavar individualmente.
f) Los vegetales, frutas y sus partes se deben lavar con agua, jabn, estropajo o
cepillo segn el caso y se deben desinfectar con cloro o cualquier otro
desinfectante de uso alimenticio. De acuerdo al producto que se emplee, se
deben cumplir estrictamente con las instrucciones sealadas por el fabricante.
g) Cuando se utilicen vsceras para la preparacin de alimentos, deben lavarse
interna y externamente y conservarse en refrigeracin o congelacin.
7.4.2 Los productos de la pesca frescos deben recibirse a una temperatura
mxima de 4C (39.2F) o a una mxima de -9C (15.8F) los congelados. Con
excepcin de los productos vivos que pueden recibirse a 7C (45F).
7.4.3. Cualquier producto alimenticio o bebida rechazado debe estar marcado,
separado del resto de los alimentos o bebidas y eliminarse lo antes posible.
 7.4.4 Cuando no se cuente con la documentacin referida en el numeral 5.8.1
que demuestre la potabilidad del agua para elaborar hielo o preparar alimentos o
bebidas que no van a ser sometidas a coccin, sta debe ser hervida,
desinfectada o purificada.
7.4.5 El agua y hielo potables deben mantenerse en recipientes lisos, lavables
y con tapa.
7.4.6 El hielo destinado a enfriamiento de botellas, copas o tarros no debe
utilizarse para consumo humano.
7.4.7 El hielo potable debe servirse nicamente con cucharones o pinzas
especficas para este efecto. No se permite el uso de utensilios de vidrio, ni el
contacto directo con las manos.
7.4.8 En la exhibicin de alimentos preparados, stos deben permanecer
cubiertos a fin de evitar su contaminacin.
7.4.9 Se prohbe el uso de desperdicios de alimentos para consumo humano.
7.4.10 Los sobrantes de alimentos del da slo podrn reutilizarse una sola
vez, cuando se encuentren en buen estado y se utilicen en alimentos que van a
ser sometidos a coccin.
7.4.11 Cuando se proceda a probar la sazn de los alimentos o bebidas, se
debe utilizar para este fin recipientes o utensilios especficos o desechables.
7.5 Limpieza
7.5.1 Debe realizarse la limpieza de equipo y utensilios al finalizar las
actividades diarias o en los cambios de turno. Adems los que estn en contacto
directo con los alimentos y bebidas debern desinfectarse.
7.5.2 Los equipos desarmables que estn en contacto con los alimentos o
bebidas para su lavado debern desarmarse, lavarse y desinfectarse al final de
la jornada.
7.5.3 En el caso de contar con triturador de alimentos, ste se debe mantener
limpio, libre de restos de comida y con la proteccin adecuada.

7.5.4 Las sillas, mesas, barra, pisos, paredes, techos, lmparas y dems
equipo y mobiliario se deben conservar en buen estado y limpios.
7.5.5 Las reas de servicio y comedor deben cumplir con las siguientes
disposiciones:
a) Los utensilios de servicio deben estar limpios;
b) Al inicio del servicio, los manteles deben estar limpios;
c) En caso de utilizar servilletas de tela, stas deben ser reemplazadas por
servilletas limpias para cada consumidor;
d) Las superficies de las mesas se deben limpiar despus de cada servicio, as
como limpiar y desinfectar al final de la jornada;
e) Los cubiertos se deben manipular por los mangos y evitar tocar las partes que
estn en contacto con los alimentos o bebidas;
f) No se deben colocar los dedos en partes de vasos, tazas, platos, palillos y
popotes que estarn en contacto con los alimentos o bebidas o con la boca del
comensal.
7.5.6 El lavado de loza y cubiertos se debe hacer mediante el siguiente
procedimiento:
a) Escamochar, se debe realizar antes de iniciar el lavado.
b) Lavar pieza por pieza con agua y detergente o jabn lquido o en pasta u otros
similares para este fin.
c) Enjuagar con agua potable.
d) Cuando proceda, desinfectar mediante inmersin en agua caliente a una
temperatura de 75 a 82C por lo menos durante medio minuto o con yodo o cloro
de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de procedimientos internos que
garanticen su efectividad.
7.5.7 Los establecimientos podrn contar con un equipo mecnico para el
lavado de loza. En caso de contar con mquina lavaloza, sta debe funcionar de
acuerdo a las recomendaciones del fabricante.
7.5.8 El secado de vajillas, vasos o cubiertos que no se laven
automticamente se debe hacer a temperatura ambiente o se pueden emplear
toallas de papel desechable. En el caso de que se utilicen trapos, stos deben
estar limpios, ser de colores claros y exclusivos para este fin.
7.5.9 Los trapos y jergas deben lavarse y desinfectarse con la frecuencia
requerida de manera que no constituyan una fuente de contaminacin.
7.5.10 Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos:
a) Para las superficies en contacto directo con los alimentos;
b) Para la limpieza de mesas y superficies de trabajo;
c) Para la limpieza de mesas en el rea de comensales, y
d) Para la limpieza de pisos e instalaciones.
7.6 Higiene del Personal
7.6.1 Al iniciar la jornada de trabajo, el uniforme o vestimenta debe estar
limpio.
7.6.2 El personal que prepare o sirva alimentos o bebidas debe presentarse
aseado al rea de trabajo, con el uniforme o vestimenta y calzado limpios. El
personal que elabore los alimentos deber adicionalmente traer el cabello corto
o recogido, con uas recortadas y sin esmalte, sin joyera y utilizar proteccin
que cubra totalmente cabello, barba, bigote y patilla recortada.
 7.6.3 Si el personal que elabora alimentos o bebidas manipula dinero, debe
utilizar guante o proteccin de plstico para evitar el contacto directo de las
manos con el dinero.
8. Expendio
Los expendios de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios adems de
cumplir con lo establecido en el captulo 5, en lo aplicable, deben cumplir con
este captulo:

8.1 Instalaciones y reas

8.1.1 Debe existir una separacin entre las reas de produccin o elaboracin
y expendio.
8.1.2 Los establecimientos que expenden diferentes tipos de productos deben
evitar la contaminacin cruzada.
8.2 Control de operaciones
8.2.1 En los exhibidores no deben estar en contacto directo los alimentos
procesados de los no procesados, aun cuando requieran de las mismas
condiciones de temperatura o humedad para su conservacin.
8.2.2 Los productos que se encuentren en exhibicin para venta deben estar
sujetos a una rotacin efectiva de existencias mediante un sistema PEPS.
8.2.3 En los mostradores para exhibicin y venta en donde se utilice hielo para
conservar los productos, debe mantenerse el nivel de hielo y contar con un
sistema de drenaje de agua de deshielo.
8.2.4 Los establecimientos y tiendas de autoservicio que expendan alimentos
para consumo fuera del mismo, deben utilizar envases desechables.
8.2.5 Las superficies de manipulacin, corte y empaque deben lavarse y
desinfectarse por lo menos al inicio y al final de cada turno.
8.3 Comportamiento del personal
8.3.1 Los productos a granel deben ser despachados en forma que se evite el
contacto directo con las manos.
8.3.2 Si el personal que expende alimentos o bebidas sin envasar manipula
dinero, debe utilizar guante o proteccin de plstico para evitar el contacto directo
de las manos con el dinero.
8.4 Informacin al consumidor
8.4.1 Los productos preenvasados para venta deben ostentar etiquetas que
identifiquen al producto.
8.4.2 En el rea de expendio de los productos refrigerados se debe ostentar
de manera clara y visible un letrero donde figure la siguiente leyenda "Conserve
el producto en refrigeracin" o anloga.
 9. Concordancia con normas internacionales
Esta Norma Oficial Mexicana concuerda parcialmente con el Cdigo
Internacional Recomendado de Prcticas. Principios Generales de Higiene de los
Alimentos. CAC/RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003).
10. Bibliografa
10.1 Almeida C., Schuch D., Gelli D., Cullar J.A., Diez A.V., Escamilla J.A.
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10.2 Center of Disease Control. Procedimiento para el lavado de manos.
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10.3 Comisin del Codex Alimentarius "Cdigo internacional. Recomendado
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1969, Rev. 4 (2003).
10.4 Instituto Nacional de la Nutricin Salvador Zubirn. Encuesta Urbana de
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10.5 Fernndez, E. 2000. Microbiologa e Inocuidad de los Alimentos. Editorial
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10.7 International Commission Microbiological Specifications of
Foods. Ecologa Microbiana de los Alimentos. Ed. Acribia. Espaa p. 697

10.8 Ley General de Salud, ltima Reforma. Mxico, D.F.

10.9 Organizacin Panamericana de la Salud. INNPAZ
http://www.panalimentos.org
10.10 Pan American Health Organization. Division of Disease Prevention and
Control. Microbial contamination of street foods sold in Latin America and
socioeconomic characteristics of their vendors and consumers. 1996
OPS/HCP/HCV/96.2
10.11 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Mxico, D.F.
10.12 Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario
de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. Mxico, D.F.
10.13 Sistema Nacional de Vigilancia Epidemiolgica.
http://www.dgepi.salud.gob.mx
10.14 U.S. Government printing office. Washington Office of the Federal
Register. 1990. Code of Federal Regulations. 21.110 Current Good
Manufacturing Practices.
11. Observancia de la Norma
 La vigilancia del cumplimiento de la presente Norma corresponde a la
Secretara de Salud y a los gobiernos de las entidades federativas, en el mbito
de sus respectivas competencias.
12. Vigencia
La presente Norma Oficial Mexicana entrar en vigor con su carcter de
obligatoria a los 270 das posteriores a la fecha de su publicacin en el Diario
Oficial de la Federacin.
La presente Norma Oficial Mexicana cancela las normas oficiales mexicanas
NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prcticas de higiene y sanidad para el
proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas y la NOM-093-SSA1-
1994,Bienes y Servicios. Prcticas de higiene y sanidad en la preparacin
de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos, publicadas en el Diario
Oficial de la Federacin el 28 de agosto de 1995 y 4 de octubre de 1995,
respectivamente.
Sufragio Efectivo. No Reeleccin.
Mxico, D.F., a 8 de diciembre de 2009.- El Comisionado Federal y Presidente
del Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento
Sanitario, Miguel Angel Toscano Velasco.- Rbrica.
APENDICE A
SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL (HACCP) Y
DIRECTRICES PARA SU APLICACION
PREAMBULO
En este apndice se ofrecen orientaciones generales para la aplicacin del
sistema, a la vez que se reconoce que los detalles para la aplicacin pueden
variar segn las circunstancias de la industria alimentaria.
El sistema de HACCP, que tiene fundamentos cientficos y carcter
sistemtico, permite identificar peligros especficos y medidas para su control con
el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar
los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevencin en
lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de
HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el
diseo del equipo, los procedimientos de elaboracin o el sector tecnolgico.
El sistema HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria,
desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicacin deber
basarse en pruebas cientficas de peligros para la salud humana, adems de
mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicacin del sistema HACCP puede
ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspeccin por parte de
las autoridades de reglamentacin, y promover el comercio internacional al
aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.
 Para que la aplicacin del sistema de HACCP d buenos resultados, es
necesario que tanto la direccin como el personal se comprometan y participen
plenamente. Tambin se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual
se deber incluir, cuando proceda, a expertos agrnomos, veterinarios, personal
de produccin, microbilogos, especialistas en medicina y salud pblica,
tecnlogos en alimentos, expertos en salud ambiental, qumicos e ingenieros,
segn el estudio de que se trate. La aplicacin del sistema de HACCP
es compatible con la aplicacin de sistemas de gestin de calidad, como la serie
ISO 9000, y es el mtodoutilizado de preferencia para controlar la inocuidad de
los alimentos en el marco de tales sistemas.
Si bien aqu se ha considerado la aplicacin del sistema de HACCP a la
inocuidad de los alimentos, el concepto puede aplicarse a otros aspectos de la
calidad de los alimentos.
DEFINICIONES
Anlisis de peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin
sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cules son
importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan
del sistema de HACCP.
Controlado: Condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de
los criterios marcados.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener
el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP.
Desviacin: Situacin existente cuando un lmite crtico es incumplido.
Diagrama de flujo: Representacin sistemtica de la secuencia de fases u
operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado
producto alimenticio.
Fase: Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena
alimentaria, incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el
consumo final.
Lmite crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del
proceso en una determinada fase.
Medida correctiva: Accin que hay que realizar cuando los resultados de la
vigilancia en los PCC indican prdida en el control del proceso.
Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para
prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo
a un nivel aceptable.
Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la
condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la
salud.
Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del
sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los
peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el
segmento de la cadena alimentaria considerado.
Punto crtico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y
que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad
de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar
peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
Validacin: Constatacin de que los elementos del plan de HACCP son
efectivos.
Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras
evaluaciones, adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan
de HACCP.
Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o
mediciones de los parmetros de control para evaluar si un PCC est bajo
control.
PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP

El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:

PRINCIPIO 1
Realizar un anlisis de peligros.
PRINCIPIO 2
Determinar los puntos crticos de control (PCC).
PRINCIPIO 3
Establecer un lmite o lmites crticos.
PRINCIPIO 4
Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
PRINCIPIO 5
Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia
indica que un determinado PCC no est controlado.
PRINCIPIO 6
Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el Sistema de
HACCP funciona eficazmente.
PRINCIPIO 7
Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los
registros apropiados para estos principios y su aplicacin.
DIRECTRICES PARA LA APLICACION DEL SISTEMA DE HACCP
 Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena
alimentaria, es necesario que el sector cuente con programas, como buenas
prcticas de higiene, conforme a los Principios Generales de Higiene de los
Alimentos del Codex, los Cdigos de Prcticas del Codex pertinentes, y
requisitos apropiados en materia de inocuidad de los alimentos. Estos programas
previos necesarios para el sistema de HACCP, incluida la capacitacin, deben
estar firmemente establecidos y en pleno funcionamiento, y haberse
verificado adecuadamente para facilitar la aplicacin eficaz de dicho sistema.
En todos los tipos de empresa del sector alimentario son necesarios el
conocimiento y el compromiso por parte de la direccin para poder aplicar un
sistema de HACCP eficaz. Tal eficacia tambin depender de que la direccin y
los empleados posean el conocimiento y las aptitudes tcnicas adecuados en
relacin con el sistema de HACCP.
En la identificacin del peligro, en su evaluacin y en las operaciones
subsiguientes de diseo y aplicacin de sistemas de HACCP debern tenerse en
cuenta los efectos de las materias primas, los ingredientes, las prcticas de
fabricacin de alimentos, la funcin de los procesos de fabricacin en el control
de los peligros, el uso final probable del producto, las categoras de
consumidores afectadas y los datos epidemiolgicos relativos a la inocuidad de
los alimentos.
La finalidad del sistema de HACCP es que el control se centre en los puntos
crticos de control (PCC). En el caso de que se identifique un peligro que debe
controlarse pero no se encuentre ningn PCC, deber considerarse la posibilidad
de redisear la operacin.
El sistema de HACCP deber aplicarse a cada operacin concreta por
separado. Puede darse el caso de que los PCC identificados en un cierto ejemplo
de algn cdigo de prcticas de higiene del Codex no sean los nicos que se
determinan para una aplicacin concreta, o que sean de naturaleza diferente.
Cuando se introduzca alguna modificacin en el producto, en el proceso o en
cualquier fase, ser necesario examinar la aplicacin del sistema de HACCP y
realizar los cambios oportunos.

Cada empresa debe hacerse cargo de la aplicacin de los principios del

sistema de HACCP; no obstante, los gobiernos y las empresas son conscientes
de que puede haber obstculos que impidan la aplicacin eficaz de dicho sistema
por la propia empresa. Esto puede ocurrir sobre todo en las empresas pequeas
y/o menos desarrolladas. Aunque se reconoce que el HACCP ha de aplicarse
con la flexibilidad apropiada, deben observarse los siete principios en los que se
basa el sistema. Dicha flexibilidad ha de tomar en cuenta la naturaleza y
envergadura de la actividad, incluidos los recursos humanos y financieros; la
infraestructura, los procedimientos, los conocimientos y las limitaciones
prcticas.
 Las empresas pequeas y/o menos desarrolladas no siempre disponen de los
recursos y conocimientos especializados necesarios para formular y aplicar un
plan de HACCP eficaz. En tales casos, deber obtenerse asesoramiento
especializado de otras fuentes, entre las que se pueden incluir asociaciones
comerciales e industriales, expertos independientes y autoridades de
reglamentacin. Pueden ser de utilidad la literatura sobre el sistema de HACCP
y, en particular, las guas concebidas especficamente para un cierto sector.
Una gua al sistema de HACCP elaborada por expertos y pertinente al proceso o
tipo de operacin en cuestin puede ser una herramienta til para las empresas
al disear y aplicar sus planes de HACCP. Si las empresas utilizan dicha
orientacin elaborada por expertos sobre el sistema de HACCP, es fundamental
que la misma sea especfica para los alimentos y/o procesos considerados. En
el documento FAO/OMS (en curso de elaboracin) sobre los obstculos para la
aplicacin del sistema de HACCP especialmente en las empresas pequeas y
menos desarrolladas se encontrar informacin ms detallada sobre las
dificultades para poner en prctica el sistema, en particular en tales empresas, y
recomendaciones para superar dichos obstculos.
No obstante, la eficacia de cualquier sistema de HACCP depender de que la
direccin y los empleados posean el conocimiento y la prctica adecuados sobre
el sistema de HACCP, y por tanto se requiere la capacitacin constante de los
empleados y la direccin a todos los niveles, segn sea apropiado.
APLICACION
La aplicacin de los principios del sistema de HACCP consta de las siguientes
operaciones, que se identifican en la secuencia lgica para la aplicacin del
sistema de HACCP (Diagrama 1).
1. Formacin de un equipo de HACCP
La empresa alimentaria deber asegurarse de que dispone de los
conocimientos y competencia tcnica adecuados para sus productos especficos
a fin de formular un plan de HACCP eficaz. Para lograrlo, lo ideal es crear un
equipo multidisciplinario. Cuando no se disponga de tal competencia tcnica en
la propia empresa deber recabarse asesoramiento especializado de otras
fuentes como, por ejemplo, asociaciones comerciales e industriales, expertos
independientes y autoridades de reglamentacin, as como de la literatura sobre
el sistema de HACCP y la orientacin para su uso (en particular guas para
aplicar el sistema de HACCP en sectores especficos). Es posible que una
persona adecuadamente capacitada que tenga acceso a tal orientacin est en
condiciones de aplicar el sistema de HACCP en la empresa. Se debe determinar
el mbito de aplicacin del plan de HACCP, que ha de describir el segmento de
la cadena alimentaria afectado y las clases generales de peligros que han de
abordarse (por ejemplo, si abarcar todas las clases de peligros o solamente
algunas de ellas).
2. Descripcin del producto
 Deber formularse una descripcin completa del producto, que incluya tanto
informacin pertinente a la inocuidad como, por ejemplo, su composicin,
estructura fsica/qumica (incluidos Aw, pH, etc.),
tratamientos microbicidas/microbiostticos aplicados (trmicos, de congelacin,
salmuerado, ahumado, etc.), envasado, duracin, condiciones de
almacenamiento y sistema de distribucin. En las empresas de suministros
de productos mltiples, por ejemplo empresas de servicios de comidas, puede
resultar eficaz agrupar productos con caractersticas o fases de elaboracin
similares para la elaboracin del plan de HACCP.

3. Determinacin del uso al que ha de destinarse

El uso al que ha de destinarse deber basarse en los usos previstos del
producto por parte del usuario o consumidor final. En determinados casos, como
en la alimentacin en instituciones, habr que tener en cuenta si se trata de
grupos vulnerables de la poblacin.
4. Elaboracin de un diagrama de flujo
El equipo de HACCP (vase tambin el apartado 1 anterior) deber construir
un diagrama de flujo. Este ha de abarcar todas las fases de las operaciones
relativas a un producto determinado. Se podr utilizar el mismo diagrama para
varios productos si su fabricacin comparte fases de elaboracin similares. Al
aplicar el sistema de HACCP a una operacin determinada, debern tenerse en
cuenta las fases anteriores y posteriores a dicha operacin.
5. Confirmacin in situ del diagrama de flujo
Debern adoptarse medidas para confirmar la correspondencia entre el
diagrama de flujo y la operacin de elaboracin en todas sus etapas y momentos,
y modificarlo si procede. La confirmacin del diagrama de flujo deber estar a
cargo de una persona o personas que conozcan suficientemente las actividades
de elaboracin.
6. Enumeracin de todos los posibles riesgos relacionados con cada
fase, ejecucin de un anlisis de peligros, y estudio de las medidas para
controlar los peligros identificados
(VEASE EL PRINCIPIO 1)
El equipo de HACCP (vase tambin ms arriba, "Formacin de un equipo de
HACCP") deber enumerar todos los peligros que puede razonablemente
preverse que se producirn en cada fase, desde la produccin primaria, la
elaboracin, la fabricacin y la distribucin hasta el punto de consumo.
Luego, el equipo de HACCP (vase tambin ms arriba, "Formacin de un
equipo de HACCP") deber llevar a cabo un anlisis de peligros para identificar,
en relacin con el plan de HACCP, cules son los peligros cuya eliminacin o
reduccin a niveles aceptables resulta indispensable, por su naturaleza, para
producir un alimento inocuo.
 Al realizar un anlisis de peligros, debern incluirse, siempre que sea posible,
los siguientes factores:
- la probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos
perjudiciales para la salud;
- la evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros;
- la supervivencia o proliferacin de los microorganismos involucrados;
- la produccin o persistencia de toxinas, sustancias qumicas o agentes
fsicos en los alimentos; y
- las condiciones que pueden originar lo anterior.
Deber analizarse qu medidas de control, si las hubiera, se pueden aplicar
en relacin con cada peligro.
Puede que sea necesario aplicar ms de una medida para controlar un peligro
o peligros especficos, y que con una determinada medida se pueda controlar
ms de un peligro.
7. Determinacin de los puntos crticos de control (PCC)
(VEASE EL PRINCIPIO 2)
Es posible que haya ms de un PCC al que se aplican medidas de control para
hacer frente a un peligro especfico. La determinacin de un PCC en el sistema
de HACCP se puede facilitar con la aplicacin de un rbol de decisiones, como
por ejemplo el Diagrama 2, en el que se indique un enfoque de
razonamiento lgico. El rbol de decisiones deber aplicarse de manera flexible,
considerando si la operacin se refiere a la produccin, el sacrificio, la
elaboracin, el almacenamiento, la distribucin u otro fin, y deber utilizarse
con carcter orientativo en la determinacin de los PCC. Este ejemplo de rbol
de decisiones puede no ser aplicable a todas las situaciones, por lo cual podrn
utilizarse otros enfoques. Se recomienda que se imparta capacitacin en la
aplicacin del rbol de decisiones.
Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para
mantener la inocuidad, y no existe ninguna medida de control que pueda
adoptarse en esa fase o en cualquier otra, el producto o el proceso deber
modificarse en esa fase, o en cualquier fase anterior o posterior, para incluir una
medida de control.
8. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC
(VEASE EL PRINCIPIO 3)
Para cada punto crtico de control, debern especificarse y validarse, si es
posible, lmites crticos. En determinados casos, para una determinada fase, se
elaborar ms de un lmite crtico. Entre los criterios aplicados suelen figurar las
mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, Aw y cloro
disponible, as como parmetros sensoriales como el aspecto y la textura.
 Si se han utilizado guas al sistema de HACCP elaboradas por expertos para
establecer los lmites crticos, deber ponerse cuidado para asegurar que esos
lmites sean plenamente aplicables a la actividad especfica y al producto o
grupos de productos en cuestin. Los lmites crticos debern ser mensurables.
9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC
(VEASE EL PRINCIPIO 4)
La vigilancia es la medicin u observacin programadas de un PCC en relacin
con sus lmites crticos. Mediante los procedimientos de vigilancia deber
poderse detectar una prdida de control en el PCC. Adems, lo ideal es que la
vigilancia proporcione esta informacin a tiempo como para hacer correcciones
que permitan asegurar el control del proceso para impedir que se infrinjan los
lmites crticos. Cuando sea posible, los procesos debern corregirse cuando los
resultados de la vigilancia indiquen una tendencia a la prdida de control en un
PCC, y las correcciones debern efectuarse antes de que ocurra una desviacin.
Los datos obtenidos gracias a la vigilancia debern ser evaluados por una
persona designada que tenga los conocimientos y la competencia necesarios
para aplicar medidas correctivas, cuando proceda. Si la vigilancia no es continua,
su grado o frecuencia debern ser suficientes como para garantizar que el PCC
est controlado. La mayora de los procedimientos de vigilancia de los PCC
debern efectuarse con rapidez porque se referirn a procesos continuos y no
habr tiempo para ensayos analticos prolongados. Con frecuencia se prefieren
las mediciones fsicas y qumicas a los ensayos microbiolgicos, porque pueden
realizarse rpidamente y a menudo indican el control microbiolgico del producto.
Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC
debern estar firmados por la persona o personas que efectan la vigilancia y
por el funcionario o funcionarios de la empresa encargados de la revisin.
10. Establecimiento de medidas correctivas
(VEASE EL PRINCIPIO 5)
Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, debern
formularse medidas correctivas especficas para cada PCC del sistema de
HACCP.
Estas medidas debern asegurar que el PCC vuelva a estar controlado. Las
medidas adoptadas debern incluir tambin un sistema adecuado de eliminacin
del producto afectado. Los procedimientos relativos a las desviaciones y la
eliminacin de los productos debern documentarse en los registros de HACCP.
11. Establecimiento de procedimientos de comprobacin
(VEASE EL PRINCIPIO 6)

Debern establecerse procedimientos de comprobacin. Para determinar si el

sistema de HACCP funciona correctamente, podrn utilizarse mtodos,
procedimientos y ensayos de comprobacin y verificacin, en particular mediante
muestreo aleatorio y anlisis. La frecuencia de las comprobaciones deber ser
suficiente para confirmar que el sistema de HACCP est funcionando
eficazmente.
La comprobacin deber efectuarla una persona distinta de la encargada de
la vigilancia y las medidas correctivas. En caso de que algunas de las actividades
de comprobacin no se puedan llevar a cabo en la empresa, podrn ser
realizadas por expertos externos o terceros calificados en nombre de la misma.
Entre las actividades de comprobacin pueden citarse, a ttulo de ejemplo, las
siguientes:
- examen del sistema de HACCP y de sus registros;
- examen de las desviaciones y los sistemas de eliminacin del producto;
- confirmacin de que los PCC se mantienen bajo control.
Cuando sea posible, las actividades de validacin debern incluir medidas que
confirmen la eficacia de todos los elementos del plan de HACCP.
12. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro
(VEASE EL PRINCIPIO 7)
Para aplicar un sistema de HACCP es fundamental que se apliquen prcticas
de registro eficaces y precisas. Debern documentarse los procedimientos del
sistema de HACCP, y los sistemas de documentacin y registro debern
ajustarse a la naturaleza y magnitud de la operacin en cuestin y ser suficientes
para ayudar a las empresas a comprobar que se realizan y mantienen los
controles de HACCP. La orientacin sobre el sistema de HACCP elaborada por
expertos (por ejemplo, guas de HACCP especficas para un sector) puede
utilizarse como parte de la documentacin, siempre y cuando dicha orientacin
serefiera especficamente a los procedimientos de elaboracin de alimentos de
la empresa interesada.
Los ejemplos de documentacin son:
- el anlisis de peligros;
- la determinacin de los PCC;
- la determinacin de los lmites crticos.
Como ejemplos de registros se pueden mencionar:
- las actividades de vigilancia de los PCC;
- las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes;
- los procedimientos de comprobacin aplicados;
- las modificaciones al plan de HACCP.
Se adjunta como Diagrama 3 un ejemplo de hoja de trabajo del sistema de
HACCP.
 Un sistema de registro sencillo puede ser eficaz y fcil de ensear a los
trabajadores. Puede integrarse en las operaciones existentes y basarse en
modelos de documentos ya disponibles, como las facturas de entrega y las listas
de control utilizadas para registrar, por ejemplo, la temperatura de los productos.
CAPACITACION
La capacitacin del personal de la industria, el gobierno y los medios
acadmicos en los principios y las aplicaciones del sistema de HACCP y la mayor
conciencia de los consumidores constituyen elementos esenciales para una
aplicacin eficaz del mismo. Para contribuir al desarrollo de una capacitacin
especfica en apoyo de un plan de HACCP, debern formularse instrucciones y
procedimientos de trabajo que definan las tareas del personal operativo que se
destacar en cada punto crtico de control.
La cooperacin entre productor primario, industria, grupos comerciales,
organizaciones de consumidores y autoridades competentes es de mxima
importancia. Debern ofrecerse oportunidades para la capacitacin conjunta del
personal de la industria y los organismos de control, con el fin de fomentar y
mantener un dilogo permanente y de crear un clima de comprensin para la
aplicacin prctica del sistema de HACCP.
DIAGRAMA 1

DIAGRAMA 2
EJEMPLO DE UNA SECUENCIA DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS
PCC

(responder a las preguntas por orden sucesivo)

 DIAGRAMA 3
EJEMPLO DE HOJA DE TRABAJO DEL SISTEMA DE HACCP
SELECCIN Y ADQUISICIN DE LA MATERIA PRIMA INCLUYENDO EL
CONTROL DE CALIDAD DE LOS INGREDIENTES

Los alimentos de calidad tienen su origen en ingredientes de calidad y es

responsabilidad del productor cerciorarse de que aquellos que integran sus
alimentos sean sanos y seguros.
Con este fin, el jefe de compras debe disponer de una lista de los
ingredientes necesarios y comprar solamente a proveedores reputados, que
cumplan con los estndares fijados por la empresa para la adquisicin.
(Boonyaratpalin y Chittiwan, 1999; Pike y Hardy, 1997; Sitasit, 1995).
Idealmente los proveedores de mercadera y las compaas subsidiarias a
quienes se compran los ingredientes de los alimentos deberan
proporcionar al cliente especificaciones exactas acerca de los productos
que adquiera.
Es inevitable que la calidad de los ingredientes vare, aun proviniendo del
mismo proveedor, de lote a lote y/o de mes en mes; es importante que
estas oscilaciones sean detectadas y controladas.
Para asegurarse de que los ingredientes cumplen con las especificaciones,
el personal que controla la calidad nutritiva de los alimentos debe llevar a
cabo un muestreo peridico (Cruz, 1996; Dong y Hardy, 2000).
Adems de las caractersticas nutricionales y analticas de los ingredientes,
las especificaciones debern incluir: orgenes y fuentes, cualquier detalle
significativo del proceso previo, peligros o limitaciones, informacin variada
que incluya el grado de humedad contenido y los posibles contaminantes
no nocivos (piedras, arena, etc.) (Kangleon, 1994; Polidori y Renaud, 1995;
Tan, 1993).
Todos los ingredientes que llegan a la planta deben ser examinados; es
necesario leer sus etiquetas para verificar si contienen drogas medicinales,
restos de minerales u otros aditivos.
En el caso de que el anlisis indique que un ingrediente no cumple las
especificaciones requeridas y su proveedor suministre continuamente
ingredientes inferiores al nivel medio, este ltimo deber ser borrado de la
lista de proveedores.
Para readmitir a un proveedor, ste debe demostrar que ha tomado las
medidas oportunas para corregir las deficiencias.
Todas las especificaciones del ingrediente tienen que ser actualizadas
anualmente o segn se considere necesario, para asegurar que su
utilizacin en frmulas sea coherente con orientaciones actualizadas, es
decir con los ltimos conocimientos en materia de salud alimentaria. El jefe
de produccin es responsable de controlar la lista de especificaciones, en
colaboracin con el jefe de compras.
 Los granos u otras materias primas usados en la fabricacin de los
alimentos acucolas que estn mohosos, teidos o descoloridos no deben
utilizarse para elaborar ningn alimento o comida.
Los granos de color brillante indican generalmente que han sido tratados
para usarlos como raticida o para el control de otras plagas; pueden ser
altamente txicos para los animales acuticos y el hombre.
Las micotoxinas que se encuentran en los ingredientes mohosos, inclusive
en concentraciones muy bajas, de algunas partes por billn, tienen efectos
perjudiciales para las especies acuticas cultivadas (Li, Raverty y Robinson,
1994; Meronuck y Xie, 2000). Existen ms de cien micotoxinas distintas y
su impacto sobre las especies acucolas todava no ha sido bien aclarado
(Lovell, 2000; Trigo-Stocki, 1994).
De la misma manera, bajas concentraciones de pesticidas o residuos
veterinarios no solamente pueden causar serios efectos en la produccin de
numerosas especies de acuicultura sino que la acumulacin de tales
residuos puede tornar invendibles las especies acuticas, si se superan los
niveles lmite de las regulaciones locales (Boyd y Massaut, 1999;
FAO/OMS, 1996; FAO/NACA/OMS, 1999; FAO/OMS, 2000; GESAMP,
1997; Poh Sze, 2000; Spencer-Garrett, dos Santos y Jahncke, 1997).
Las compaas de produccin de alimentos acucolas y sus instalaciones
tienen que cumplir con todas las regulaciones gubernamentales
(Boonyaratpalin y Chittiwan, 1999; Boyd, 1999). Un ejemplo de gua de
cumplimiento se encuentra en la Publicacin oficial de los oficiales
americanos de control alimentario(Asociacin de Oficiales Americanos de
Control Alimentario, 2000): se trata de un formulario de inspeccin de
fbricas de alimentos. Este formulario puede ser utilizado tan slo como
lista de control o ser impuesto por el jefe de produccin como una gua
general para la fbrica.
Es til que el productor de alimentos acucolas conozca bien las
instalaciones receptoras del cliente (Preston, 1995), para asegurar dentro
de lo posible el cuidado y el uso correctos de los alimentos e ingredientes.
En algunas regiones podr solicitarse a los acuicultores y a los
almacenadores de alimentos que cumplan con ciertos estndares de
almacenamiento y manipulacin para asegurar la frescura y la mnima
exposicin a fuentes de contaminacin como aves, roedores y otros
factores ambientales.
La garanta del proveedor debe incluirse en la orden de compra para
demostrar que el ingrediente es de uso alimentario, que no est adulterado
y que se halla en conformidad con las normas de regulacin del gobierno
(UKASTA, 1998, 2000, 2001).
Todos los proveedores deben proporcionar un cierto tipo de documento
oficial que permita a la persona responsable de recibir el/los producto/s en
la fbrica identificar correctamente el producto entrante y constatar que
pertenezca realmente al establecimiento que lo produjo.
Los proveedores o las compaas que normalmente transportan la
mercadera son responsables de asegurar que los equipos estn limpios
antes de ser cargados y que previamente no se haya transportado en los
 camiones, contenedores, balsas o vagones ningn material que pudiera ser
peligroso para los animales. Los vehculos deben contar con certificados
que acrediten su limpieza y que se encuentran libres de materiales
perjudiciales para la salud humana y de animales acuticos.
Los certificados de los anlisis a los que son sometidos los componentes
del alimento segn corresponda deben solicitarse peridicamente.
Al adquirir ingredientes de un nuevo proveedor, se deben seguir los
siguientes pasos: inspeccionar las instalaciones de su planta; revisar los
estndares de sus previsiones (por ejemplo, los referidos a la higiene y
pureza de las materias primas); solicitar los certificados de los anlisis
correspondientes; verificar la fecha del ltimo anlisis de laboratorio de los
ingredientes que se piensa adquirir; controlar la calidad de los programas
de seguridad; constatar su confiabilidad a travs de las referencias y
comprobando la disponibilidad de los ingredientes, solicitando el certificado
que demuestra que todos sus proveedores y vendedores se encuentran
asegurados como un procedimiento de rutina, y solicitando muestras
representativas de los ingredientes y analizando los elementos en cuestin.
El control de calidad de la produccin debe asegurar que el alimento
elaborado sea adecuado para las especies que se propone alimentar. El
proceso debe incluir un sistema claro de archivado para documentar que se
han alcanzado los estndares propios de una frmula durante todo el
perodo de fabricacin. Tales registros deben bastar para permitir la
identificacin fehaciente del origen del producto (Cruz, 1996).
La reutilizacin de ingredientes de alimentos derivados de productos
acucolas elaborados o no (incluyendo desechos de pescados y de
crustceos cultivados, harinas de pescados, harinas de gambas, animales
muertos, etc.) debe ser evitada a toda costa para prevenir la posibilidad de
difusin de enfermedades a travs de la alimentacin (Gill, 2000a;
UKASTA, 2001).

Mtodos de coccin empleados en cocina

Los mtodos de coccin son los procedimientos empleados para preparar
alimentos a travs de la accin de calor, para su posterior consumo. Mediante
la coccin se logra:

En qu consiste la coccin

Transformar los alimentos con el fin de tomarlos apetecibles y digeribles.

Desarrollar, reducir y transformar sus propiedades olorosas y presentacin.

Concentrar los jugos y sabores, extraerlos o ligarlos a otros para obtener

nuevos sabores.

Ablandar algunos alimentos.

Los mtodos de coccin se clasifican en: Mtodo de coccin hmeda y
Mtodos de coccin seco.

COCCIN EN CALOR HMEDO

Es cuando el producto est sumergido en un lquido o al vapor. Las principales

cocciones en calor hmedo son: al vapor, blanquear, brasear, estofar, frer, hervir,
pochar (escalfado) y glasear.

Al Vapor:

Este mtodo tiene dos variantes:

Con presin, el alimento se cocina en vapor hmedo, en una olla especial,
cerrada hermticamente. Con este mtodo la coccin es rpida.
Sin presin, en recipientes corrientes, con tapa y rejilla dentro del envase. El nivel
del agua no debe sobrepasar la parte superior de la rejilla. Cuando el nivel del
agua baja por la evaporacin se debe reponer la cantidad faltante.
En ambas variantes los alimentos conservan su jugosidad.

Blanquear

En agua: consiste en cocinar en tiempo corto un alimento para eliminar exceso de

sal, acidez, impurezas y sabores amargos. Es una coccin preliminar.
En aceite: consiste en precocinar un alimento previamente, ejemplo, el caso de la
papa para su uso posterior.
En blanco: consiste en cocinar en agua, a la cual se le aade vinagre, limn o
harina para as resaltar el color de un alimento.

Brasear

Es un mtodo de coccin lento y prolongado que se Inicia como un asado y se

termina en envase cerrado (brasera) con poco lquido en el horno. Este mtodo de
coccin se utiliza para piezas duras enteras.

Estofar

En cuanto a proceso de coccin es igual al braseado, pero se utiliza para piezas

cortadas, se coloca en la hornilla de fuego directo y lento.

Frer

Un producto se fre cuando se sumerge en aceite a una temperatura

suficientemente alta, en la cual se dora la superficie y se cuece su interior.

Hervir

Consiste en cocer lquidos por ebullicin.

Pochar (escalfar)

De origen francs y consiste en cocer un producto en un lquido que no llegue a

punto de ebullicin. Se denomina escalfar cuando se trata de huevos.

Glasear

Consiste en cubrir los alimentos o preparados con una capa lquida que permite
dorar el alimento e impregnarle en su superficie un sabor determinado ya en
horno.

COCCIN EN CALOR SECO

Es cuando se cuecen alimentos con poca grasa o mantequilla, sin adicin de

lquidos.Estas cocciones en calor seco son: asar a la parrilla o grill, gratinar,
hornear, rotisar o rotir, poeler, saltear y gratinar.

Asar a la parrilla o grill

Consiste en cocinar sobre una rejilla o grill, ligeramente engrasado, formndose

as una capa protectora con un diseo especfico (Los productos que se preparan
a la parrilla generalmente se marinan), en aceite con aromticas.

Gratinar

Como su nombre lo indica, consiste en asar en una plancha caliente. Este tipo de
coccin se basa en los mismos principios del asado a la parrilla.

Hornear

Consiste en cocer un producto en el horno, como: Carnes, Aves, Pescados,

Vegetales, entre otros.

Rotisar Rotir

Cocer al horno con poca grasa, carnes, pollos, pavos, entre otros.

Poeler

Consiste en cocinar en una sartn, con poca grasa. Se comienza la coccin con
temperatura alta para colorear y formar la corteza protectora. Luego se termina la
coccin al horno.

Saltear

Es el mtodo y la accin de cocer alimentos en una sartn con poca grasa a

fuego vivo, saltendole constantemente para que tome una textura o color
adecuado.
Gratinar

Consiste en dorar en un horno determinados alimentos o preparaciones. El

gratinado es especialmente en los platos que incorporar una capa de pan o queso
rallados, para hacer dorar la superficie y lograr un sabor especial.

Tcnicas culinarias bsicas

Fritura Salteado
La fritura es un tipo de coccin seca, donde el alimento se somete a El salteado (en francs
una inmersin rpida en un bao de grasa o aceite a temperaturas para cocinar alimentos
altas, de entre 150 y 180 C. en una sartn y emplea
alta. Sauter significa sa
principal proceso duran
movimiento.

Breseado
 Hervido
Hervir consiste en coce
lquido (generalmente e
cierto tiempo, ste depe

El braseado o breseado (del francs braiser, a su vez derivado

de braise, brasa) es una tcnica culinaria en dos pasos que consiste
primero en cocinar con calor seco, y posteriormente con calor Estofado
hmedo en un recipiente cerrado, generalmente en una olla cubierta
con algn lquido (agua, caldo, leche, etctera).
Al vapor
La coccin al vapor (a veces abreviado simplemente al vapor) es
un mtodo de coccin que consiste en cocinar los alimentos
nicamente con vapor de agua, sin sumergirlos en el agua misma ni
en aceite. Para esto, suele utilizarse un recipiente con agujeros en
donde van los alimentos, y este recipiente se coloca arriba de otro
que contiene agua hirviendo, la cual no debe tocar a los alimentos
del primer recipiente.

Un estofado es un pro
un alimento (inicialmen
recipiente cerrado.
 Rostizado

Rostizar es similar a ho
rodeando el alimento d
Sin embargo, slo se ro
Al rostizar se usa una t
Gratinado alimentos rostizados no
acabado acaramelado
Acitronar
Cocinar verduras en ac
sin dejar que se doren,
transparentes.

El gratinado es una tcnica culinaria aplicada sobre alimentos

generalmente cocinados al horno. La tcnica consiste en exponer la
capa externa del alimento a una fuente intensa de calor con el objeto
de que se ponga crujiente y dorada. La finalidad del gratinado es la
Clarificar
de elaborar una capa externa que proteja y mantenga al alimento
cocinado en sus aromas.
Bao mara

Es la accion de limpiar
mantequilla entre otros
Tecnica que se realiza
batidas previamente, pa
dejando hervir sin revol
superficie arrastrando l
espumar. Tambien se p
(carne molida principalm
El bao mara es un mtodo de coccin con el que se proporciona Deshuesar
calor indirecto a los ingredientes que se cuezan mediante esta
tcnica, ofreciendo una temperatura suave, uniforme y constante.
El bao mara consiste en introducir un recipiente con los
ingredientes a cocinar dentro de otro recipiente mayor que contiene
agua, ste se lleva al fuego y es el agua el hilo conductor que dar
calor indirecto al contenido del recipiente de menor tamao,
cocinndolo de forma homognea.
Ligar
Espesar algn lquido. Darle una consistencia uniforme a una salsa,
crema, etc. Aadir a un preparado un elemento de ligazn para
espesar. Mezclar diversos ingredientes de forma homognea.
Espesar o unir una salsa a base de fcula, harina o yema de huevo.
Espesar algn lquido. Darle una consistencia uniforme a una salsa,
crema, etc. Unir determinados elementos de forma que el resultante
sea espeso y uniforme como por ejemplo la mayonesa.

Retirar los hueso

elaborada o sem
para realizar fon
 Macerado

Marinado
El macerado es una de
consiste en sumergir un
marinado, este proceso
alimentos.
Sin embargo, lo que dis
extraer los jugos o part
la extraccin, el produc
alimento principal (el s

Picar

El marinado es una tcnica de cocina mediante la cual se pone

un alimento en remojo de un lquido aromtico durante un tiempo
determinado (desde un da hasta varias semanas), con el objeto de
que tras este tiempo sea ms tierno o que llegue a estar ms
aromatizado.
Mechado
Mechar es una tcnica culinaria con la que se consigue
proporcionar jugosidad y sabor a piezas de carne o pescado que por
naturaleza son ms secas o cuando se cocinan piezas grandes que
por necesitar ms tiempo de coccin corren ms riesgo de perder
ms jugos.
La tcnica de mechar consiste en abrir orificios en la pieza en
cuestin e introducir en ellos los ingredientes con los que deseemos
aportar esa jugosidad o sabor.
PROGRAMAS DE CERTIFICACIN ALIMENTARIA

Las Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF) se configuran como los prerrequisitos

fundamentales para implementar el sistema de Gestin de Calidad Total o Anlisis
de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC). Los mismos son considerados
como parte integrante de las medidas de seguridad alimentaria y punto referencial
para la creacin de normas regulatorias (legislacin) para la produccin de
alimentos; y tienen como objetivo principal garantizar la calidad sanitaria evitando
afectar la salud humana. As, los sectores de Alimentos y Bebidas, en general,
deben observar la ejecucin de esas normas para que la Gestin de Calidad sea
implementada en los establecimientos (ANVISA, 2001).

Las principales etapas de las Buenas Prcticas de Fabricacin incluyen:

adecuacin y mantenimiento de las instalaciones; prevencin de la contaminacin
a travs de utensilios, equipamientos y ambientes; prevencin de la contaminacin
a travs de los empleados; prevencin de la contaminacin a travs del aire del
ambiente (aire acondicionado, condensacin, etc.); prevencin de la
contaminacin a travs de productos qumicos; control de plagas; garanta de la
calidad del agua (ej: limpieza del tanque de agua); y cuidado con el destino de la
basura.

Para que las Buenas Prcticas de Fabricacin puedan ser adoptadas por el
establecimiento es importante que haya un cambio en la rutina de las acciones de
los manipuladores. Dichos cambios deben realizarse de manera discreta para no
generar impactos negativos. Es de suma importancia la aplicacin de las normas
considerando los siguientes pasos:

1. Presentar las ventajas de la implementacin de las Buenas Prcticas de

Fabricacin a los empleados;
2. Ofrecer entrenamiento y capacitacin a los manipuladores haciendo que los
mismos se comprometan con sus acciones;
3. Respetar los lmites de capacidad de los fabricantes o empresas que
adopten esas medidas;
4. Organizar y planear la produccin diariamente, evitando improvisaciones y
violacin de las normas de las Buenas Prcticas de Fabricacin;
5. Establecer lderes para que realicen las evaluaciones peridicas
acompaando la evolucin de la aplicacin de las normas en los procesos
de fabricacin;
6. Buscar formas creativas y econmicas para facilitar el desempeo del
trabajo dentro de las condiciones mnimas exigidas por las BPF's en el lugar
de trabajo, los equipamientos, los procesos, los procedimientos, el
almacenaje y la limpieza manual, describindolos con claridad para que
sean entendidos por todos;
7. Hacer auditoras peridicas internas y externas, para evaluar los
cumplimientos de las instrucciones de las BPF y su evolucin en la
empresa, las sugerencias y su validez tcnica cientfica, el costo de
implementacin de las modificaciones y el impacto en los negocios.
Las reglas de manipulacin de alimentos son establecidas por la ANVISA (Agencia
Nacional de Vigilancia Sanitaria), y supervisadas por la Secretaria Municipal de
Seguridad Sanitaria, que evala las reglas considerando las normas impuestas por
las Buenas Prcticas de Fabricacin.

SEGURIDAD ALIMENTARIA

La seguridad alimentaria es la garanta de las condiciones de acceso a los

alimentos bsicos, seguros y de calidad, en cantidad suficiente, de modo
permanente y sin comprometer el acceso a otras necesidades
esenciales (Ministrio da Sade, 2010; Kepple & Segal- Correa, 2011).

De acuerdo con la Organizacin Mundial de la Salud, ms del 70% de los casos

de enfermedades transmitidas por los alimentos se originan debido a una
manipulacin inadecuada. Factores como la calidad de la materia prima, las
condiciones ambientales, las caractersticas de los equipamientos usados en la
preparacin y las condiciones tcnicas de higiene son puntos importantes en la
epidemiologa de las ETAs (Enfermedades Transmitidas por Alimentos). En tanto,
ninguno de estos aspectos supera la importancia de las tcnicas de manipulacin
y la propia salud del manipulador en esta particularidad.

Las principales formas de transmisin de las enfermedades causadas por

alimentos son: falta de higiene de los utensilios, manos y equipamientos;
cruzamiento de los alimentos crudos y cocidos, principalmente dentro de las
heladeras; uso de alimentos contaminados; exposicin prolongada de los
alimentos a temperaturas inadecuadas; y coccin insuficiente de los productos
alimenticios.

Los alimentos pueden ser contaminados principalmente por microorganismos a

travs de manipuladores cuando existe una incorrecta higiene de las manos y
ropas de los mismos pudiendo provenir del suelo, el agua, el polvo u otros
mbitos. Los microorganismos que pueden causar las enfermedades producidas
por los alimentos son denominados patognicos y pueden afectar tanto al hombre
como a los animales (Figueiredo, 2003). Otras fuentes importantes de
contaminacin son las fosas nasales, la boca y la piel en condiciones precarias de
higiene. Tambin los microorganismos del tracto intestinal pueden contaminar las
manos de los manipuladores y, consecuentemente, los alimentos preparados por
ellos. La mayor parte de los manipuladores no tienen consciencia del peligro real
que representa la contaminacin biolgica o qumica, ni de cmo evitarlas.

La contaminacin de los alimentos se debe a las materias primas contaminadas y

a las prcticas inadecuadas de manipulacin -tanto en el procesamiento como en
la distribucin- en los alimentos que se encuentran en condiciones favorables para
el desarrollo de los microorganismos, ms all del equipamiento y la estructura
operativa deficientes.
El proceso productivo de la comida se inicia en la recepcin de los gneros
(materia prima) y llega hasta la distribucin de la comida al cliente, pasando por el
almacenamiento, la preparacin de los alimentos y la coccin. Paralelamente
involucra la higiene de los utensilios, de los equipamientos y del lugar donde se
lleva a cabo el proceso productivo. Las actividades desarrolladas durante el
proceso deben respetar normas y procedimientos como el monitoreo del flujo
operativo del proceso y la preocupacin por la superposicin de los alimentos
crudos y cocidos.

As, el papel del manipulador de alimentos en los establecimientos hoteleros, ms

all de que es importante para la calidad de los servicios ofrecidos en los sectores
de alimentos y bebidas, es de extrema importancia para que la imagen del
establecimiento sea reconocida y se convierta en un ejemplo para los dems
sectores.

Los contaminantes pueden ser de orden fsico (polvo, cabello, alhajas, etc.),
qumico (residuos de detergentes, desinfectantes, insecticidas, etc.) y
microbiolgicos (hongos, mohos, virus, bacterias etc.). Por lo tanto, se deben
tomar todos los cuidados previamente para no ser responsables de la
contaminacin de los alimentos y de la enfermedad de personas inocentes.

METODOLOGA

Este estudio analiza la importancia del manipulador de alimentos en el proceso de

fabricacin y manipulacin de alimentos en los hoteles de Joo Pessoa,
considerando que la gestin de esos colaboradores determina la calidad del
servicio de alimentos y bebidas.

La investigacin fue realizada en siete hoteles de la ciudad. Entre los

establecimientos registrados en la ABIH se constat que 16 hoteles ofrecen el
servicio de alimentos y bebidas y slo siete estuvieron de acuerdo en participar de
este estudio, permitiendo al grupo de trabajo aplicar el instrumento de
investigacin a los manipuladores de alimentos.

Para poner en prctica el estudio se utiliz una check-list basado en la RDC n.

216 de la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (ANVISA) del 15 de Septiembre
de 2004; donde la check-list utilizada estuvo compuesto por 12 preguntas dirigidas
a los manipuladores de alimentos tomando en cuenta los siguientes puntos:
Control de salud de los manipuladores; Higiene personal; Comportamiento de los
manipuladores en el rea de preparacin; Higiene de los uniformes; Lavado de las
manos antes y durante la ejecucin de sus funciones; Capacitacin peridica en
higiene personal para la manipulacin higinica de los alimentos; y Apariencia de
los manipuladores (cabellos atados, uso de tocas o rodetes, y el no uso de
adornos).
Se realiz una investigacin descriptiva y para la recoleccin de los datos se utiliz
la tcnica de observacin no participante. Esta ltima se llev a cabo en el perodo
comprendido entre junio de 2010 y mayo de 2011.

ANLISIS Y DEBATE DE LOS RESULTADOS

Los resultados obtenidos para los 12 tems evaluados revelan que el Hotel 1
obtuvo un porcentaje del 67,25% de adecuacin, mostrando que los
manipuladores de este hotel siguen algunas exigencias impuestas por la ANVISA,
contando con un programa de cuidados de la salud de los manipuladores, as
como un acompaamiento peridico de los empleados a travs de entrenamientos
y capacitaciones.

Mezomo (1994) seala que la higiene de los alimentos no corresponde slo a las
acciones de los manipuladores, sino tambin de todos los cuidados en los
equipamientos y utensilios utilizados en el proceso de manipulacin de los
mismos.

Se destacan algunos puntos negativos encontrados respecto de los

manipuladores del Hotel 1, como conversaciones innecesarias en el rea de
preparacin de los alimentos desconociendo los principios de contaminacin de
los alimentos por va oral. Tambin se observ que los mismos utilizan adornos
durante el horario de trabajo los que pueden contaminar los alimentos. Esto indica
la necesidad de medidas correctivas para minimizar los riesgos de infeccin
alimentaria y garantizar la calidad del servicio prestado a los clientes.

El Hotel 2 obtuvo un resultado de adecuacin del 58,20%, clasificndose como

satisfactorio ante los ndices exigidos por la ANVISA. No obstante, sus empleados
necesitan capacitacin, principalmente los manipuladores de alimentos, pues se
detect que no se los monitorea mientras realizan su trabajo lo que significa un
factor de riesgo para la salud pblica como la contaminacin por medio de
microorganismos presentes en las manos de los manipuladores.

Los manipuladores de alimentos raramente poseen un conocimiento profundo

sobre la importancia y las acciones efectivas respecto de la higiene de los
alimentos. De esta forma, es imprescindible la realizacin de cursos prcticos y
entrenamientos para subsanar esta situacin (Riedel, 2005).

La capacitacin de los empleados para manipular los alimentos es de fundamental

importancia. Todas las personas que trabajan como manipuladores deber estar
informados y tener consciencia sobre su rol en la proteccin del alimento contra la
contaminacin y el deterioro, antes de iniciar sus actividades (SENAI, 2001).

El Hotel 3 obtuvo un porcentaje del 100% de adecuacin en cuanto a los tems

observados en la investigacin siendo clasificado como un Hotel Modelo,
atendiendo todas las exigencias de las buenas prcticas de fabricacin presentes
en la RDC 216 establecida por la ANVISA. Se destacan la realizacin de
entrenamientos constantes, monitoreo y capacitacin de los manipuladores;
minimizando los riesgos de contaminacin de los alimentos y garantizando la
calidad higinica y sanitaria de los alimentos procesados.

Para el Hotel 4, el resultado encontrado fue un porcentaje del 33,98% de

adecuacin, siendo insatisfactorio dentro de las exigencias de la Resolucin 216 lo
que resalta el riesgo de que se produzca un elevado ndice de contaminacin
alimentaria, dejando mucho que desear en varios puntos de lo establecido por la
Vigilancia Sanitaria para el funcionamiento adecuando de los establecimientos
productores y comercializadores de alimentos. El punto destacado fue el manejo
inadecuado y la recepcin de la materia prima debido a que el rea de preparacin
es el lugar en donde salen los residuos de uso comn y llegan los nuevos
productos, con riesgo de convertirse en una fuente de contaminacin cruzada del
alimento. Otro punto observado de riesgo fue la falta de los Procedimientos
Operativos Estandarizados (POP) para indicar la forma correcta de higienizar las
manos.

La presencia de microorganismos patognicos en las manos representa un gran

riesgo epidemiolgico debido a la posibilidad de transferencia cruzada en los
alimentos (Navarro, 2000). La higiene incorrecta de las manos implica la
acumulacin de suciedad y microorganismos en la piel y en las uas de los
manipuladores. De esa forma el manipulador lleva los microorganismos de un
alimento contaminado hacia su cuerpo, contaminando el mismo. De acuerdo con
Figueiredo (2003), se recomienda un proceso de higienizacin correcta de las
manos despus de tocar cualquier otro objeto antes de la manipulacin de los
alimentos.

Coincidiendo con este estudio Faheina Jr et al. (2008), evaluaron las unidades
productoras de alimentos y detectaron el alto riesgo de contaminacin cruzada en
las etapas de preparacin de los alimentos, ya sea en relacin a las superficies
sucias o a la manipulacin humana incorrecta.

El Hotel 5 obtuvo un porcentaje del 91,91% de adecuacin, siendo considerado

tambin como establecimiento modelo. El hotel present un equipo bien calificado
para realizar las actividades inherentes a los cargos. Todos los manipuladores
tenan conocimiento de las normas de higiene de las manos y de los
equipamientos, pasan por un proceso peridico de evaluacin de desempeo de
las actividades y por un control de salud para prevenir enfermedades y evitar la
contaminacin alimentaria.

Los factores de inadecuacin del establecimiento pueden ser solucionados

mejorando la estructura fsica, pues los problemas encontrados se deben a la falta
de una adecuada estructura fsica en el rea de preparacin de los alimentos para
que los manipuladores puedan realizar las actividades de forma ms eficiente,
minimizando los riesgos de contaminacin cruzada.
Germano et al. (2003) sealan que la mayora de las personas involucradas en la
manipulacin de alimentos necesitan conocer las medidas bsicas de higiene a
ser empleadas en los productos alimenticios. Asimismo, desconocen la posibilidad
de ser portadores asintomticos de microorganismos, contribuyendo a la
contaminacin del alimento.

El Hotel 6 alcanz un ndice del 95,60% de sus manipuladores cuyo desempeo

aprob los criterios evaluados. Por lo tanto, existe un porcentaje mnimo de riesgo
de contaminacin de los alimentos producidos ya que el mismo est en contacto
directo con el alimento y es parte fundamental en la calidad de los productos
ofrecidos por el establecimiento hotelero. No se observ la existencia de
Procedimientos Operativos Estandarizados (POP) en el rea de preparacin a fin
de presentar a los manipuladores las formas de higiene y manipulacin de
utensilios, equipamientos y muebles; la manipulacin de la materia prima; la
preparacin de los alimentos; etc. Aunque se observ la presencia de los POP en
lo que respecta a la correcta higiene de las manos y la vigilancia de los
responsables del sector.

Munhoz, Pinto & Bionde (2008), al evaluar el conocimiento sobre las buenas
prcticas por parte de los manipuladores de alimentos en la red municipal de
enseanza Botucatu (SP) constataron un elevado grado de falta de capacitacin
del profesional en actividad lo que refleja la necesidad urgente de brindar
capacitacin y realizar una supervisin peridica, a fin de lograr una distribucin
segura de los alimentos.

Los manipuladores de alimentos pueden ser responsables de la contaminacin.

As, establecer procedimientos operativos estandarizados, realizar campaas
educativas para los empleados y aumentar la capacitacin tcnica y profesional
del propietario y los manipuladores de alimentos, contribuyen positivamente a
mejorar la calidad de la seguridad alimentaria (Oliveira et al., 2004; Souza, 2006).

En el Hotel 7 se observ un porcentaje del 69,23% de adecuacin de los

manipuladores. En un estudio realizado por Danelon & Silva (2007) se destaca la
importancia de la implementacin de entrenamiento constante y evaluacin
peridica de los manipuladores con el fin de producir comida saludable, no
contaminada y que proteja la salud de los usuarios y del manipulador. As, el
establecimiento podr garantizar la calidad del servicio ofrecido.

A pesar de que existe un programa peridico de entrenamiento y capacitacin de

los manipuladores respecto de la higiene, las Buenas Prcticas de Fabricacin
determinan la presencia de los POP's (RDC 275/ 2002) para que los
manipuladores puedan realizar esos procedimientos de forma correcta y para que
los visitantes puedan cumplir con los procesos descriptos en los procedimientos
operativos estandarizados establecidos por el rea de alimentos y bebidas de
cada hotel con la intencin de minimizar los riesgos de contaminacin alimentaria.
El entrenamiento -uno de los recursos utilizados en el proceso de desarrollo del
personal- busca perfeccionar el desempeo funcional, el aumento de la
productividad y la perfeccin de las relaciones interpersonales. Esos
entrenamientos deben estar basados en los principios de higiene personal,
ambiental y de los alimentos. De esa forma los manipuladores pueden llevar a
cabo los procedimientos correctos de higiene, mejorando la calidad del producto
final.

Gramulha et al. (2006) seala que las empresas productoras de alimentos y

comidas se estn preocupando por invertir en el perfeccionamiento de tcnicas
que promuevan el fortalecimiento de la produccin de alimentos con calidad
higinica y sanitaria. El punto clave del entrenamiento es dar a los manipuladores
los conocimientos necesarios para que desarrollen habilidades y actividades que
los capaciten para el trabajo; siendo la principal meta de esos establecimientos la
calidad del servicio ofrecido a sus clientes.

Cabe, entonces, buscar medios seguros para minimizar las complicaciones

producidas por una inadecuada manipulacin y tratar con criterio los insumos
utilizados para la elaboracin de los alimentos, adems de establecer mtodos y
sistemas para prevenir la contaminacin microbiolgica. Para eso, es necesaria la
implementacin de herramientas en el proceso productivo de la comida e
incrementar el control de calidad considerando los Procedimientos Operativos
Estandarizados (POPs), las Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF) y el sistema
de Anlisis de los Peligros y Puntos Crticos del Control (APPCC).

Situacin y condiciones para la realizacin de la actividad de los

manipuladores

Los Hoteles 3, 5 y 6 presentaron un ndice de adecuacin considerado como

satisfactorio porque coincide con los puntos de conformidad adoptados por la
Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (RDC 216, 2004) clasificndose el mismo
como seguro para la comercializacin de productos alimenticios. Los tres
establecimientos presentaron un ndice de adecuacin con un mnimo de 91,91%
de los tems evaluados, ofreciendo as un producto de calidad a sus consumidores
finales garantizando la calidad del servicio.

Los Hoteles 1, 2 y 7 alcanzaron un porcentaje de adecuacin dentro de las normas

exigidas por la ANVISA. Ms all de poseer valores inferiores a los hoteles
destacados anteriormente, es perceptible que estos establecimientos an
necesitan profundizar el cuidado de la calidad higinica y sanitaria de los
alimentos adems de acompaar con capacitacin y monitoreo a los
manipuladores de alimentos, quienes son importantes herramientas en la calidad
del servicio prestado por el establecimiento.

Por otro lado, el Hotel 4 present un ndice de 33,98% de los tems evaluados
siendo el hotel con menor porcentaje y en el cual se constat que se desconocen
las acciones y normas de Buenas Prcticas de Fabricacin para los servicios de
comercializacin de alimentos. Por lo tanto, necesita un acompaamiento
constante para implementar y ejecutar las buenas prcticas en los servicios de
alimentos.

Entre los hoteles evaluados, se observ que los mismos no se adecuaron

completamente en lo que respecta al siguiente punto:

1. Manipuladores. Se observ que los Hoteles 2 y 4 no presentan una accin

efectiva en lo que hace al cuidado en la prctica de los manipuladores, lo que
puede ocasionar problemas con la calidad de los alimentos preparados por ellos.

En estos establecimientos se verific que los manipuladores no posean un

entrenamiento adecuado para la realizacin de las actividades a ser desarrolladas
en el rea de preparacin de los alimentos y desconocan las normas tcnicas
referentes a las buenas prcticas de fabricacin, incluyendo los Procedimientos
Operativos Estandarizados para guiar a los empelados en la correcta higiene de
las manos y el uso de uniformes durante la manipulacin de los alimentos.

Segn Arruda (1999), la eficiencia en el control de la inocuidad de un alimento

est fundamentada en la capacidad de controlar los factores de riesgo, que
podran ser de origen qumico, fsico y biolgico; y que, contribuyen a la
contaminacin, supervivencia y multiplicacin de microorganismos que pueden
causar diversas enfermedades.

1.1. Lavatorios en el rea de manipulacin. En todos los hoteles la existencia de

lavatorios para los manipuladores siguen las exigencias impuestas por la ANVISA,
los lavatorios poseen agua corriente y ocupan una posicin estratgica en relacin
al flujo de produccin y servicio. En los hoteles 3 y 6 el lavatorio estaba dotado de
jabn lquido, con un sistema adecuado para el secado de las manos. En los
dems hoteles los lavatorios no contaban con un sistema de secado adecuado
para que los manipuladores ejercieran dicha tarea sin causar mayores problemas.

CONSIDERACIONES FINALES

Seis de los siete hoteles evaluados presentaron un porcentaje de 85,71% de lo

exigido por la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria, mostrando que los
emprendimientos hoteleros del municipio necesitan una direccin a seguir ya que
muchos de esos establecimientos desconocen las Buenas Prcticas de
Fabricacin, aunque aplican algunos de sus principios.

El estudio permiti constatar que la mayora de los establecimientos presentan

resultados satisfactorios en relacin a los manipuladores de alimentos indicando el
inters de los mismos por mantener un alto nivel de cuidados con sus empleados,
pues stos son responsables directos de la calidad y seguridad en la produccin
de alimentos. As, la aplicacin de las Buenas Prcticas de Fabricacin ejerce
fundamental importancia en la calificacin final de los productos y servicios
ofrecidos.
Los resultados revelaron que los manipuladores de alimentos de la red hotelera
del municipio de Joo Pessoa necesitan un monitoreo constante de sus
actividades para que los mismos se habiten a las iniciativas de cuidado con los
alimentos a fin de garantizar la calidad final del producto ofrecido.

Se destaca la importancia de las buenas prcticas en los servicios de alimentacin

as como la creacin e implementacin del Manual de Buenas Prcticas para
garantizar la calidad y la conformidad de los alimentos con la legislacin sanitaria,
proporcionando seguridad alimentaria a los huspedes y elevando el nivel de
calidad de los establecimientos que trabajan con productos alimenticios.

Considerando los resultados obtenidos se establecen las siguientes

recomendaciones: vigilancia constante de las acciones de los manipuladores de
alimentos; creacin de entrenamiento y capacitacin peridica para todo el equipo
de la cocina de los hoteles; y creacin e implementacin del Manual de Buenas
Prcticas de Fabricacin y de Procedimientos Operativos Estandarizados.

De esta forma para que la seguridad alimentaria sea la clave del xito del servicio
ofrecido garantizando la calidad de los productos se debe buscar la capacitacin
constate de los manipuladores ofreciendo informacin sobre las Buenas Prcticas
de Fabricacin incluyendo acciones de una correcta manipulacin, de higiene de
los materiales y utensilios, y de aseo personal. Asimismo se debe trabajar para
que en cada establecimiento se pueda implementar el Anlisis de Peligros y
Puntos Crticos de Control, uno de los requisitos ms exigentes establecido por la
ANVISA.
 LA ADMINISTRACIN DE RECURSOS
La tarea de la administracin consiste en: Integrar y coordinar los recursos
organizacionales, tales como; personas, materiales, dinero, tiempo, espacio,
etc. para alcanzar los objetivos definidos de la manera ms eficaz y eficiente
posible.
RECURSOS EN LA EMPRESA
Para el logro de los objetivos de toda organizacin, se requiere de una serie de
recursos.
Recursos
Son elementos que, administrados correctamente, le permitirn o le facilitarn
alcanza sus objetivos.
TIPOS DE RECURSOS
Recursos fsicos o materiales
Aqu quedan comprendidos el dinero,
las instalaciones fsicas, la
maquinaria, los muebles, las materias
primas, etc.
Recursos Financieros
Se refiere al dinero en forma de capital, flujo de caja, (entradas y salidas),
crditos, financiacin, inversiones, etc.
Recursos mercadolgicos (comerciales o marketing)
Constituyen los medios por los cuales las organizaciones, localizan entran en
contacto e influyen en los clientes o usuarios. Promocin, publicidad, desarrollo de
nuevos productos, fijacin de precios, estudios de mercado, etc.
Recursos tecnicos
Bajo este rubro se listan los sistemas, procedimientos, organigramas, instructivos,
sofwares etc.
Recursos humanos
No solo el esfuerzo o la actividad humana
quedan comprendidos en este grupo, sino
tambin otros factores que dan diversas
modalidades a esa actividad:
Conocimientos, experiencias, motivacin,
intereses vocacionales, aptitudes,
actitudes, habilidades, potencialidades,
salud, etc.
Para recordar
Los recursos humanos son mas importantes que los otros dos, pueden
mejorar y perfeccionar el empleo y diseo de los recursos materiales y
tcnicos, lo cual no sucede a la inversa.
Como fcilmente puede apreciarse, el esfuerzo humano resulta vital para el
funcionamiento de cualquier organizacin; si el elemento humano esta dispuesto a
proporcionar su esfuerzo, la organizacin marchar; en caso contrario, se detendr.
De aqu a que toda organizacin debe prestar primordial atencin a su personal, los
recursos humanos.
 PERSONAL = RECURSOS HUMANOS
ADMINISTRACION DE RECURSOS HUMANOS
Es el proceso administrativo aplicado al acrecentamiento y conservacin del
esfuerzo, las experiencias, la salud, los conocimientos, las habilidades, etc., de los
miembros de la organizacin, en beneficio del individuo, de la propia organizacin
y del pas en general.
La ARH consiste en la planeacin, organizacin, el desarrollo, la
coordinacin y el control de tcnicas capaces de promover el desempeo
eficiente del personal en la medida en que la organizacin representa el medio
que permita a las personas que colaboran en ella alcanzar los objetivos
individuales relacionados directa o indirectamente con el trabajo (I.
Chiavenato).
1.- ORGENES
No se puede hablar de forma separada del origen de la Administracin de Recursos
Humanos, como se le conoce actualmente, sin mencionar el Derecho Laboral y la
Administracin cientfica, as como otras disciplinas.
Se alude al Derecho Laboral porque aparece ste como una consecuencia de la
exigencia de la clase trabajadora, a fin de que se reglamentara el trabajo, pensando
que bastara aplicar los preceptos legales en forma fra para la obtencin de buenos
resultados, pero se encontr que las relaciones que se requeran necesitaban
estudio, entendimiento y la elaboracin de una buena serie de principios para la
buena practica de los mismos, ya que se hablaba de conceptos relativos a sueldos,
prestaciones, contrataciones, etc., que necesitaban mas de una mera
improvisacin.
Asi mismo, los principios de Taylor y Fayol pusieron las bases de la administracin,
a travs de la coordinacin, direccin y, por tanto, del mejor empleo de los recursos
humanos que intervienen en el trabajo. El mismo Taylor viendo la importancia del
rea, creo las oficinas de seleccin.
La organizacin funcional trajo la aparicin de especialistas en las reas de
mercados, finanzas, produccin y en igual forma empezaron a aparecer en Estados
Unidos los departamentos de relaciones industriales, como consecuencia de la
necesidad de poner en manos de expertos una funcin tan importante y dejar de
improvisar en tal rea.
En nuestro pas, la llegada de libros extranjeros, en los que se hablaba de este
nuevo concepto hizo surgir la inquietud por el mismo. Se percibi al igual que en
otras partes, que esta funcin no consista solamente en la elaboracin de
nominas y pagos previsionales, sino que da a da se hacan mas complicadas y
que no bastaba con el jefe de personal que pretenda ser amigo de todos.
ESTILOS DE ADMINISTRACIN DE RECURSOS HUMANOS (Douglas
McGregor)
TEORA X
La Motivacin principal del TEORA Y
hombre son los incentivos El trabajo puede ser una fuente
econmicos. de satisfaccin, el hombre
El hombre es un agente pasivo comn no siente que sea
que requiere ser administrado, desagradable trabajar.
 motivado y controlado por la Las personas pueden ejercer el
organizacin. autocontrol y auto dirigirse.

Los objetivos individuales se Las personas pueden alcanzar
oponen a los de la sus propios objetivos
organizacin. individuales en la medida que
Las emociones humanas son dirigen sus esfuerzos hacia los
irracionales y no se les debe objetivos de la organizacin.
dar cabida en el trabajo. No se debe dejar de considerar
El hombre es esencialmente las necesidades propias de los
perezoso y debe ser seres humanos, as como, sus
estimulado mediante emociones.
incentivos externos. La motivacin, el potencial de
desarrollo y la capacidad de
asumir responsabilidades,
estn presentes en las
personas..
Se necesitan muchsimos conocimientos para poder realizar esta funcin en forma
correcta, y puede decirse que la administracin de recursos humanos es
multidisciplinaria pues requiere el concurso de mltiples fuentes de conocimientos.
Entre las principales ciencias que aportan a la Administracin de Personal est la
Psicologa. Ella es til ya que utiliza mtodos cientficos para comprender mejor las
causas del comportamiento humano para medir las habilidades y aptitudes,
encontrar las causas de motivacin, conflicto y frustracin, etc...
En la actualidad la contribucin de la psicologa en el rea de la administracin de
recursos humanos es sumamente valiosa en campos tales como:
Seleccin de personal
Entrenamiento y capacitacin
Implementacin de sistemas de Evaluacin del Desempeo
Orientacin profesional
Conceptos y modelos de actitudes y motivacin
Reduccin de conflictos
Estudios de clima laboral, entre otros.
ACTIVIDADES DE LA ADMINISTRACIN DE R.R.H.H.
Significa conquistar y mantener personas en la organizacin, que trabajen y
den el mximo de s mismas con una actitud positiva y favorable
Representa no solo las grandes cosas que provocan euforia y entusiasmo, sino
tambin las pequeas que frustran e impacientan, o que alegran y satisfacen y que,
sin embargo llevan a las personas a querer permanecer en la organizacin.
Cuando se habla de administracin de recursos humanos, hay muchas cosas en
juego: la clase y la calidad de vida que la organizacin y sus miembros llevarn y la
clase de miembros que la organizacin pretende modelar.
EL CARCTER CONTINGENTE DE LA ARH:
La ARH es contingente, depende de la situacin organizacional, del ambiente,
tecnologa, polticas, directrices, filosofa administrativa y sobre todo de la
cantidad y calidad de los recursos humanos.
 Un modelo de aplicacin de ARH que tiene xito en determinada poca, puede
no tenerlo en otra organizacin o en otra poca. La ARH debe tener en cuenta
los cambios que ocurren en las organizaciones y en sus ambientes de manera
constante.
Los objetivos de la administracin de recursos humanos derivan de los
objetivos de la organizacin.
Uno de los objetivos de toda empresa es la elaboracin y la distribucin de algn
producto (bien de produccin o de consumo) o la prestacin de algn servicio (como
una actividad especializada). Paralelos a los objetivos de la organizacin la
Gerencia de Recursos Humanos debe considerar los objetivos individuales de sus
miembros.
Los principales objetivos de la administracin de recursos humanos son:
Crear, mantener y desarrollar un conjunto de personas con habilidades, motivacin
y satisfaccin suficientes para conseguir los objetivos de la organizacin.
Crear, mantener y desarrollar condiciones organizacionales que permitan la
aplicacin, el desarrollo y la satisfaccin plena de las personas y el logro de los
objetivos individuales.
Alcanzar la eficiencia y eficacia con los recursos humanos disponibles.
Usamos aqu la palabra administracin tambin en el sentido amplio del trmino. No
nos estamos refiriendo a los aspectos administrativos del rea sino a la accin
de administrar, y administrar en su primera acepcin: gobernar, regir, aplicar.
Administracin de recursos humanos hace a su manejo integral, a su gobierno.
Implica diferentes funciones desde el inicio al fin de una relacin laboral:
Reclutar y seleccionar empleados;
Mantener la relacin legal/contractual: llevar sus legajos, pagarles los salarios, etc.;
Capacitar y entrenar;
Desarrollar sus carreras/evaluar su desempeo;
Vigilar que las compensaciones (pagos) sean correctas;
Controlar la higiene y seguridad del empleado;
Despedir empleados
POR QU ES IMPORTANTE LA ADMINISTRACIN DE LOS RECURSOS
HUMANOS?
Lo es para todos los gerentes, para todas las reas. Es importante conocer las
herramientas de recursos humanos porque NO ES BUENO:
Tomar a la persona equivocada;
Tener alta rotacin de personal o personal insatisfecho;
Que la gente no est comprometida;
Que los empleados piensen que su salario es injusto;
Que el personal no est capacitado, o que estndolo en el momento de la
incorporacin, pierda luego su nivel.
Para evitar estos inconvenientes, los gerentes de todas las reas deben tener
buenas herramientas y preocuparse de la calidad de vida de los trabajadores.
Las nuevas tendencias afectan al personal
Si bien no hay tendencias totalmente nuevas, el mundo va hacia una direccin en
materia de calidad de vida que afecta las polticas de recursos humanos. Como
contraparte, el mundo se encuentra al inicio del nuevo milenio con alto desempleo
en muchos pases occidentales, personas sin hogar y por debajo del nivel de
 supervivencia. Parece una paradoja que, por un lado, el trabajo humano requiera
de un mejor entorno laboral y por otro, muchos miles de seres humanos no tengan
trabajo ni sustento.
Algunos factores a considerar para una buena calidad de vida en el trabajo
Un trabajo digno
Condiciones de trabajo seguras e higinicas
Pagos y prestaciones adecuadas
Seguridad en el puesto
Supervisin competente
Oportunidades de aprender y crecer en el trabajo
Clima laboral positivo
Factores adicionales a tener en cuenta
La fuerza de trabajo est integrada por nuevos oferentes: mujeres y jvenes.
El desplazamiento de la demanda a los servicios cambia los perfiles requeridos.
La tecnologa influye notablemente, desde permitir el trabajo a distancia hasta
cambiar los requerimientos del personal. Cambia adems el enfoque del trabajo.
Las fbricas pueden ser manejadas por un ingeniero y un computador.
La competencia se traslada a la mano de obra.
CONCEPTO DE LNEA DE STAFF EN LA ADMINISTRACIN DE RECURSOS
HUMANOS
De un modo simple se puede definir como lnea aquella rea o sector que tiene a
su cargo las tareas fundamentales para el cumplimiento de los objetivos de la
organizacin, como pueden ser las reas de produccin o de ventas.
En cambio son consideradas staff
Aquellas otras que realizan tareas que, si bien son necesarias para un buen logro
de los objetivos centrales, no son imprescindibles o pueden ser externalizadas,
por ejemplo, el procesamiento de la informacin.
En relacin con nuestro tema
La Gerencia de Recursos Humanos, es staff o lnea?
Una respuesta correcta es que Recursos Humanos es lnea dentro de su rea -
respecto del propio equipo- y es staff respecto de las otras gerencias de la empresa.
A su vez, todos los gerentes de lnea son gerentes de Recursos Humanos, porque
tambin seleccionan, entrenan, evalan y desarrollan a su personal.
UBICACIN DEL REA DE RECURSOS HUMANOS DENTRO DE LA
ORGANIZACIN
El primer elemento que nos dir como piensa una organizacin sobre sus propios
recursos humanos, es la ubicacin que tiene esta rea en su estructura. Si tiene un
jefe de personal que reporta al gerente administrativo, esto significa que la
empresa solo se ocupa de liquidar los sueldos de sus empleados y otros temas de
ndole administrativa.
Si por el contrario tiene un rea con un gerente del mismo nivel que el comercial, el
industrial o el de operaciones, que reporta al gerente general, nos encontramos con
una organizacin que valora y cuida sus recursos humanos.
ASPECTOS DE LNEA Y DE STAFF EN LA ADMINISTRACIN DE RECURSOS
HUMANOS
Lnea Staff
Desde este punto de vista, el rea de Recursos Humanos es en un sentido lnea y
en el otro staff. A su vez , todos los dems gerentes de una empresa pertenecen de
alguna manera a Recursos Humanos, porque deben seleccionar a su gente,
entrenarla, capacitarla y evaluarla.
En sntesis:
Recursos Humanos es lnea dentro de su rea -en relacin con su propio equipo de
gente- y es staff respecto de las otras gerencias de la empresa.
En el esquema siguiente se muestran las principales funciones de cada una de las
reas:
PRINCIPALES FUNCIONES POR REA DE RECURSOS HUMANOS
CAPACITACI
RELACIONE N
S Y
INDUSTRIAL DESARROLL COMPENSACIO ADMINISTRACI
ES O EMPLEOS NES N
Capacitacin; Atraccin; Revisiones de Aspectos
Entrenamiento Seleccin; salarios; polticas administrativos
; Planes de Incorporaci de beneficios; en general;
carrera; n e Encuestas Liquidacin de
Cuidado de la Planes de induccin salariales para haberes; control
relacin con sucesin, de comparar con el de ausentismos,
los gremios. Estudios personas. mercado. etc.
Este organigrama no representa novedad para las generaciones jvenes que hoy
trabajan en grandes empresas o multinacionales, pero para las personas mayores
que vivieron otra realidad laboral o trabajan en empresas ms pequeas si es
novedoso. An quedan empresas con oficinas de personal donde solamente se
liquidan sueldos y, en el mejor de los casos, se llevan los legajos del personal ms
o menos actualizados.
En una empresa pequea puede que no se justifique una organizacin del rea
como la del cuadro, pero s es muy importante que exista por lo menos una persona
entrenada en los modernos conceptos del manejo de los recursos humanos y cuyo
nivel de reporte sea la mxima conduccin de la organizacin.
Jean Fombonne, autor francs, sita sobre fines de los aos setenta algunos hitos
importantes: Despus del mayo francs de 1968, cuando se plantearon nuevas
prcticas de lucha laboral, comenzaron a verse anuncios solicitando responsables
de la funcin de personal, ubicando a esta tarea en un nivel superior al que ocupaba
hasta entonces.
No estaban, de todos modos, muy claras ni sus funciones ni su nivel; recin despus
de los '80 se comienza a hablar de los recursos humanos estratgicos.
Nuevos conceptos ocupan a los directivos de las empresas; la turbulencia de los
mercados internacionales y otras variables derivan en cambios necesarios en las
polticas de personal, entre ellas la movilidad de las personas.
Las calificaciones ya no son solo el fruto de una escolaridad y de un diploma, sino
que se complementan, entre otros factores, con la prctica del trabajo en equipo
 Adems del anlisis de estos autores, si observamos a Argentina, por ejemplo, fue
tambin en la dcada del sesenta cuando comenz el cambio. En la Facultad de
Ciencias Econmicas de la Universidad de Buenos Aires, se cre la carrera,
Licenciatura en Administracin, que inclua la materia Administracin de personal.
En ese tiempo escasas empresas tenan una gerencia de Personal; no era usual
an la expresin recursos humanos; lo habitual era que existiera un departamento
de personal a cargo de un empleado de mucha experiencia, con conocimiento de
leyes laborales y sin estudios universitarios.
Ese era el perfil ms comn de las personas que manejaban el rea en ese
entonces. Cuando comenzaron los conflictos gremiales de la dcada de los setenta,
esta figura cambi a la de hombres que tuvieran una fluida relacin con los
sindicatos. El perfil preferido del encargado de personal cambi entonces hacia un
hombre, generalmente abogado y muy buen negociador.
A partir de los ochenta comienza a tomarse conciencia de la necesidad de otro
manejo del rea y toma primaca el desarrollo de los recursos humanos. La historia
argentina se relaciona con la historia de los dems paises latinoamericanos con
similares problemas polticos, y con la de otros pases del mundo a partir de la
globalizacin de la economa.
En sntesis la evolucin del rea de Recursos Humanos va, desde la oficina de
personal que liquida sueldos y controla las licencias hasta la Direccin Estratgica
de los Recursos Humanos como la concebimos en la actualidad.
POLTICAS DE LOS RECURSOS HUMANOS
Las polticas son consecuencia de la racionalidad, la filosofa y la cultura
organizacional. Las polticas son reglas que se establecen para dirigir funciones y
asegurar que estas se desempeen de acuerdo con los objetivos deseados.
Constituyen orientacin administrativa, para impedir que los empleados
desempeen funciones que no desean o pongan en peligro el xito de funciones
especficas.
Las polticas son guas para la accin y sirven para dar respuestas a las
interrogantes o problemas que se pueden presentar con frecuencia y que obligan a
que los subordinados acudan sin necesidad ante los supervisores para que estos
les solucionen cada caso.
LAS POLTICAS DE RECURSOS HUMANOS
Se refieren a la manera como las organizaciones aspiran a trabajar con sus
miembros para alcanzar por intermedio de ellos los objetivos organizacionales, a
la vez que cada uno logra sus objetivos individuales.
PRINCIPALES POLITICAS DE RECURSOS HUMANOS
Investigacin y anlisis del mercado de RRHH
Fuentes de Reclutamiento
Tcnicas de Reclutamiento
Prioridad del reclutamiento externos obre el interno
Criterios de Seleccin y Pautas de Calidad
Grado de descentralizacin de las decisiones sobre la seleccin de personal.
Tcnicas de Seleccin
Mecanismos de Adaptacin al ambiente interno.
Requisitos intelectuales, fsicos, responsabilidad, condiciones de trabajo.
RH necesarios y ubicacin de los mismos, en funcin de los cargos.
 Definicin de las oportunidades dentro de la organizacin.
Medicin continua de la calidad y adecuacin de los RH
Evaluacin y clasificacin de cargos buscando el equilibrio de remuneraciones
interno.
Investigacin salarial buscando el equilibrio interno.
Poltica de remuneraciones.
Planes y sistemas de beneficios sociales adecuados a diversas necesidades de los
participantes de la organizacin.
Criterios de creacin y desarrollo de las condiciones ambientales de higiene y
seguridad de los cargos.
Diagnstico y programacin de la preparacin y reciclaje constante de los RH, para
el desempeo de los cargos.
Perfeccionamiento a mediano y largo plazo de los RH disponibles, buscando la
realizacin continuada del potencial existente en las posiciones ms elevadas de la
organizacin.
Aplicacin de las estrategias de cambio buscando la salud y la excelencia
organizacionales.
Registros y controles para el anlisis apropiado cualitativo y cuantitativo de los
recursos humanos disponibles
Medios y vehculos adecuados de informacin para las decisiones sobre RH
Estas varan enormemente segn la organizacin.
Cada organizacin pone en prctica la poltica de recursos humanos que ms
convenga a su filosofa y a sus necesidades. En rigor, una poltica de recursos
humanos debe abarcar lo que la organizacin pretenda en los aspectos siguientes:
Polticas de provisin de recursos humanos
Donde reclutar (fuentes externas o internas) , como y en qu condiciones reclutar
(tcnicas de reclutamiento preferidas por la organizacin) los recursos humanos que
la organizacin requiera.
Criterios de seleccin de recursos humanos y estndares de calidad para la
admisin en cuanto se refiera a las aptitudes fsicas e intelectuales, experiencia y
potencial de desarrollo, teniendo en cuenta el universo de cargos de la organizacin.
Como integrar con rapidez y eficacia los nuevos miembros en el ambiente interno
de la organizacin.
Polticas de aplicacin de recursos humanos
Como determinar los requisitos bsicos de la fuerza laboral (requisitos intelectuales,
fsicos, etc.) para el desempeo de las tareas y funciones del conjunto de cargos de
la organizacin.
Criterios de planeacin, distribucin y traslado interno de recursos humanos, que
consideren la posicin inicial y el plan de carrera, y definan las alternativas de
posibles oportunidades futuras dentro de la organizacin.
Criterios de evaluacin de la calidad y la adecuacin de los recursos humanos
mediante evaluacin de desempeo.
Polticas de mantenimiento de recursos humanos
Criterios de remuneracin directa de los empleados, que tengan en cuenta la
evaluacin del cargo y los salarios en el mercado de trabajo, y la posicin de la
organizacin frente a esas dos variables.
 Criterios de remuneracin indirecta de los empleados, que tengan en cuenta los
programas de beneficios sociales ms adecuados a las necesidades existentes en
los cargos de la organizacin y que consideren la posicin de la organizacin frente
a las prcticas del mercado laboral.
Como mantener motivada la fuerza laboral, con la moral en alto, participativa y
productiva dentro del clima organizacional adecuado.
Criterios de higiene y seguridad relativos a las condiciones fsicas, ambientales en
que se desempean las tareas y funciones del conjunto de cargos de la
organizacin.
Buenas relaciones con sindicatos y representantes del personal.
Polticas de desarrollo de recursos humanos
Criterios de diagnsticos y programacin de preparacin y rotacin constante de la
fuerza laboral para el desempeo de las tareas y funciones dentro de la
organizacin.
Criterios de desarrollo de recursos humanos a mediano y largo plazo, revisando el
desarrollo continuo del potencial humanos en posiciones gradualmente elevadas en
la organizacin.
Creacin y desarrollo de condiciones capaces de garantizar la buena marcha y la
excelencia organizacional, mediante el cambio de comportamiento de los miembros.
Polticas de control de recursos humanos
Como mantener una base de datos capaz de suministrar la informacin necesaria
para realizar los anlisis cuantitativos y cualitativo de la fuerza laboral disponible en
la organizacin.
Criterios para mantener auditoria permanente a la aplicacin y la adecuacin de las
polticas y los procedimientos relacionados con los recursos humanos de la
organizacin.
Las polticas establecen el cdigo de valores ticos de la organizacin, que rigen
las relaciones con los empleados, accionistas, clientes, proveedores, etc. A partir
de las polticas, pueden definirse los procedimientos que se implantaran, los cuales
son caminos de accin predeterminados para orientar el desempeo de las
operaciones y actividades, teniendo en cuenta los objetivos de la organizacin .
Bsicamente, guan a las personas hacia la consecucin de los objetivos,
buscan dar coherencia a la realizacin de las actividades y garantizan un trato
equitativo a todos los miembros y un tratamiento uniforme a todas las situaciones.
Si una empresa tiene un rea de Recursos Humanos, las polticas estarn fijadas y
la funcin del rea ser su revisin, presentando a la gerencia general de la
empresa sus propuestas de cambio cuando sea necesario.
Pero muchas otras compaas -aquellas que, como mencionamos, solo tienen
un rea de Personal- no tendrn polticas ni procedimientos; adems muchos
titulares de empresa consideran que las polticas dentro de una compaa son un
signo de lmites y burocracia, y tienden a tratarlas u observarlas como si fueran un
problema.
Segn estudios en esta rea, algunos ejemplos de las principales polticas a definir
en el marco de la globalizacin mundial son:
Manual del empleado (Reglamento interno): Este manual menciona con un
lenguaje simple y conciso el comportamiento que se acepta o no en la compaa.
 Oportunidades equitativas. Cuando contrata y promociona personal necesita
asegurarse de que usted es un empleador que brinda las mismas oportunidades a
las mujeres, personas de todas las edades y de todas las religiones, etc.
Vestimenta. La vestimenta cada vez es ms informal; no obstante cada
organizacin fija las reglas. Algunas empresas estn permitiendo que los das
viernes se utilice ropa informal, siempre que ese da no haya un evento importante
o reunin fuera de la empresa
Llamadas. Evite establecer polticas respecto al uso personal del telfono. Si
tuviese entre sus filas a un empleado desleal, debe observarlo desde todos los
ngulos y no solamente respecto del uso del telfono
Romances. Es imposible evitar que las personas que trabajan juntas tengan citas.
Es ms eficiente fijar polticas respecto de vnculos familiares.
Fumar. Establezca una poltica clara sobre la prohibicin o no de fumar. Debe
informar a los nuevos empleados sobre su decisin.
Prstamos a empleados. Establezca un lmite en la suma que se encuentra
dispuesto a prestar a cualquier empleado, para los anticipos de sueldo u otros
prstamos de ms largo plazo.
PERFIL Y FUNCIONES DEL ADMINISTRADOR DE PERSONAL
El administrador de personal desarrolla una labor que involucra mltiples
actividades interdependientes. Esto es, que acta en torno a un sistema integrador
que busca alcanzar objetivos sociales, corporativos, funcionales y personales,
mediante la interaccin con un entorno cambiante.
Desarrolla unas funciones bsicas en relacin al personal, que comprenden:
La preparacin y seleccin
Desarrollo y evaluacin
Compensacin y proteccin
Relacin con el personal y evaluacin.
Todo esto, ligado a unos factores que constituyen la base del diseo de las
estrategias de la Empresa hacia un mercado cada vez mas competitivo (factores
histricos, externos, organizativos, profesionales, internacionales).
El administrador de personal, propende por lograr el mejoramiento de
las organizaciones hacindolas ms eficientes y eficaces, interactuando con
factores internos y externos que hacen de su actividad una labor completa que
compromete todas las reas de la Empresa. Para ello, el administrador de personal,
debe determinar las reas claves en cada nivel gerencial y trabajar con cada una
de ellas dentro de un marco de responsabilidad claramente definidas.
FUNCIONES DEL ADMINISTRADOR DE PERSONAL
FUNCION DE EMPLEO
Su objetivo principal es lograr que todos los puestos sean cubiertos por personal
idneo, de acuerdo a una planeacin de recursos humanos.
SUBFUNCIONES:
1) Reclutamiento
Buscar y atraer solicitantes capaces para cubrir las
vacantes que se presenten.
 2) Seleccin
Analizar las habilidades y capacidades de los
solicitantes a fin de decidir cules tienen el mayor
potencial para el desempeo de un puesto.
3) Induccin
Dar toda la informacin necesaria al nuevo
trabajador y realizar todas las actividades
pertinentes para lograr su rpida incorporacin a
los grupos sociales que existan en su medio de
trabajo, a fin de lograr una identificacin entre el
nuevo miembro y la organizacin y viceversa.
4) Integracin
Asignar a los trabajadores a los puestos en que
mejor utilicen sus caractersticas. Buscar su
desarrollo integral y estar pendiente de aquellos
movimientos que le permitan una mejor posicin
para su desarrollo, el de la organizacin y el de la
colectividad.
5) Vencimiento de contratos de trabajo
Llegado el caso de contratos de trabajo, esto deber
hacerse en la forma ms conveniente tanto para la
organizacin como para el trabajador, de acuerdo a
la ley.
FUNCION DE ADMINISTRACIN A SALARIOS
Lograr que todos los trabajadores sean justa y equitativamente compensados
mediante sistemas de remuneracin racional del trabajo y de acuerdo al esfuerzo,
eficiencia, responsabilidad y condiciones de trabajo a cada puesto.
SUBFUNCIONES:
1.- Asignacin de funciones
Asignar oficialmente a cada trabajador un puesto
clara y precisamente definido en cuanto a sus
responsabilidades, obligaciones, operaciones y
condiciones de trabajo.
2.- Determinacin de salarios
Asignar valores monetarios a los puestos, en tal
forma que sean justos y equitativos con relacin a
otras posiciones de la organizacin y a puestos
similares en el mercado de trabajo.
3.- Calificacin de mritos
Evaluar, mediante los medios ms objetivos, la
actuacin de cada trabajador ante las obligaciones
y responsabilidades de su puesto.
 4.- Incentivos y premios
Proveer incentivos monetarios a los sueldos
bsicos para motivar la iniciativa y el mejor logro de
los objetivos.
5.- Control de asistencia
Establecer horarios de trabajo y periodos de
ausencia con y sin percepcin de sueldo, que sean
justo tanto para los empleados como para
organizacin, as como sistemas eficientes que
permitan su control.
RELACIONES INTERNAS
Lograr que tanto las relaciones establecidas entre la direccin y el personal, como
la satisfaccin en el trabajo y las oportunidades de progreso del trabajador, sean
desarrolladas y mantenidas, conciliando los intereses de ambas partes.
- Comunicacin
Proveer los sistemas, medios y clima apropiados para
desarrollar ideas e intercambiar informacin a travs
de toda la organizacin.
2.- Contratacin colectiva
Llegar a acuerdos con organizaciones reconocidas
oficialmente y legalmente establecidas, que satisfagan
en la mejor forma posible los intereses de los
trabajadores y de la organizacin.
3.- Disciplina
Desarrollar y mantener reglamentos de trabajo
efectivos y crear y promover relaciones de trabajo
armnicas con el personal.
4.- Motivacin del personal
Desarrollar formas de mejorar las actividades del
personal, las condiciones de trabajo, las relaciones
obrero-patronales y la calidad de personal.
5.- Desarrollo del personal
Brindar oportunidades para el desarrollo integral de los
trabajadores, a fin que logren satisfacer tipos de
necesidades, y para que en lo referente al trabajo
puedan ocupar puestos superiores.
6.- Entrenamiento
Dar al trabajador las oportunidades para desarrollar su
capacidad, a fin de que alcance las normas de
rendimiento que se establezcan, as como para lograr
que desarrolle todas sus potencialidades, en bien de l
mismo y de la organizacin.
 SERVICIOS AL PERSONAL
Satisfacer las necesidades de los trabajadores que laboran en la organizacin y
tratar de ayudarles en problemas relacionados a su seguridad y bienestar
profesional.
1.- Actividades de esparcimiento
Estudiar y resolver las peticiones que hagan los
trabajadores sobre programas o instalaciones
para su esparcimiento.
2.- Seguridad
Desarrollar y mantener instalaciones y
procedimientos para prevenir accidentes de
trabajo y enfermedades profesionales.
3.- Proteccin y vigilancia
Tener adecuados mtodos precautorios para
salvaguardar a la organizacin, a su personal y
sus pertenencias, de robo, fuego y riesgos
similares.
PLANEACIN DE LOS RECURSOS HUMANOS
La tecnologa es ya un commodity. Las mquinas A son tan buenas como las
mquinas B. Si esto es as, cul es la diferencia entre la empresa que vende las
mquinas A y la que vende mquinas B?. Las personas que trabajan en las
respectivas compaas. De este modo los recursos humanos marcan la diferencia.
Las empresas deben enfrentar numerosos desafos en un contexto altamente
competitivo, la nica herramienta diferenciadora con la que cuentan son los
recursos humanos.
Esta visin de la problemtica del siglo XXI es compartida con la direccin de la
empresa, entonces ser posible que los gerentes operativos, en conjunto con el
rea de recursos humanos, puedan crear ese clima. Juntos deben dedicar tiempo y
esfuerzo a la capacitacin y entrenamiento de la organizacin para lograr recursos
humanos estratgicos que creen la diferencia entre las compaas que venden
productos similares.
De ese modo es imprescindible vincular las prcticas de recursos humanos con la
estrategia empresarial creando valor para la compaa.
La estrategia de RRHH intenta agregar valor a la empresa y define la visin, la
misin y las prioridades de la funcin de recursos humanos.
La organizacin de recursos humanos diagnostica y mejora la funcin de su rea
para aportar servicios a la empresa. Crea un proceso que asegura que las
estrategias de recursos humanos se concreten.
LA ESTRATEGIA DE RECURSOS HUMANOS
Esto requiere un fuerte compromiso de recursos humanos con la organizacin. El
Gerente de Recursos Humanos deber abandonar el antiguo rol de Jefe de personal
cuya tarea finalizaba en el correcto cumplimiento de las leyes.
Deber lograr convertir las estrategias empresariales en prioridades de recursos
humanos. La tarea comenzar por la visin y misin de la compaa -que debe ser
fijada por la mxima conduccin- a partir de ellas y los centros de atencin u
 objetivos principales, que son los valores y puntos ms importantes donde centrar
su accionar, por ejemplo la calidad del producto o del servicio. A partir de que se
fijan los objetivos fundamentales, Recursos Humanos debe acompaar la estrategia
general a travs de la implementacin de procesos pertinentes.
Ejemplos de objetivos fundamentales: calidad del producto o servicio,
competitividad, formacin continua, buen clima laboral (los ejemplos no son
excluyentes, deben funcionar todos a la vez).
LA FUNCIN DE RECURSOS HUMANOS CAMBI SUS PRIORIDADES
Hasta hace pocos aos la principal preocupacin de un Gerente de Recursos
Humanos se centraba en resolver problemas gremiales, en forma casi excluyente.
Hoy, adems de tener esos frentes bien cubiertos, se le exigen muchas otras
prioridades.
Los empleados deben ser competitivos
El rea de Recursos Humanos debe ser absolutamente profesional; no se puede
improvisar.
Los recursos humanos se miden en resultados financieros
Recursos Humanos debe crear valor, no slo reducir costos.
Recursos Humanos debe crear compromiso, no cumplir una funcin de vigilancia
sobre el personal.
El mercado maneja las relaciones empresariales en casi todos los campos. Las
empresas que no lo vean as no tendrn oportunidad de sobrevivir. Bajo el esquema
de unidades de negocio, estructuras celulares o cualquier otra variante -siempre
dentro de la filosofa de hacer girar nuestra actividad alrededor de lo que el mercado
nos mande-, se ser el camino.
PLANEAMIENTO DE RECURSOS HUMANOS ESTRATGICOS
Una de las funciones del rea de Recursos Humanos es participar en el
planeamiento general de la compaa. Deber por un lado planear los costos de su
rea, pero adems puede aportar, participar y colaborar en el planeamiento general.
Un ejemplo: si la compaa decide aumentar sus ventas para el prximo ao, esto
puede significar la necesidad de una fuerza de ventas ms agresiva; esto requerir
entrenamiento o estudiar una mejora en su plan de incentivos, o bien contratar ms
vendedores o mejorar su estrategia publicitaria. Es decir, si la empresa quiere
aumentar su participacin en el mercado, podra lograrlo solamente con su equipo
humano.
En consecuencia para realizar el planeamiento de recursos humanos es
necesario vincular las prcticas del rea con la estrategia empresarial.
La estrategia deriva en el planeamiento de recursos humanos
Los recursos humanos sern la clave diferenciadora de los negocios de aqu a
futuro. Por eso se hace indispensable un adecuado manejo interno.
Dave Ulrich hace hincapi en este concepto y va ms all:
Sostiene la necesidad de incorporar un representante de Recursos Humanos dentro
de la unidad de negocios como miembro de la direccin de la empresa. Para ello
debe estar capacitado en cuestiones de negocios as como en las prcticas ms
modernas del rea. Surge as un nuevo perfil del responsable de Recursos
Humanos.
El vnculo con el cliente requiere gozar de credibilidad, como un socio que motive al
grupo humano. El manejo estratgico de los recursos humanos implica agregar
 valor a la empresa. Si ese es el objetivo central de la gestin del rea, estar incluido
en la visin y la misin de la compaa.
A partir de la estrategia general de los negocios, el rea de Recursos Humanos
diagnostica las necesidades y mejora a partir de all su funcin para aportar servicios
a la empresa.
Los procesos que aplica, tienden a asegurar que las estrategias de recursos
humanos se cumplan y que estn, a su vez, dentro de las estrategias generales de
la empresa. De este modo las estrategias empresariales se convierten en
estrategias de recursos humanos. Es un crculo imaginario que se cierra.
Cmo se unen las estrategias de recursos humanos con las generales de la
empresa? Definiendo aspectos sobre los cuales trabajar. Los autores denominan a
estos aspectos centros de atencin.
Si una empresa, por ejemplo, decide focalizar su atencin en la calidad, ya sea de
un producto o un servicio, o bien en la competitividad, en la formacin continua de
su personal, en el buen clima laboral, etc., todos o algunos de estos aspectos
pueden ser considerados centros de atencin de una compaa en un determinado
perodo. Si as los define, luego deber cumplirlos.
Las empresas deben afrontar numerosos desafos en un contexto altamente
competitivo. La nica solucin es la participacin acorde de su gente. Los gerentes
de las diferentes reas operativas en conjunto con el rea de recursos Humanos
debern crear el clima.
EJERCICIO
Pasos mnimos a seguir para el planeamiento de los recursos humanos:
Contestar las preguntas siguientes:
Cul es el foco de mi negocio?
Qu capacidades necesito de la organizacin para cumplir los objetivos del
negocio?
Cmo aplico las diferentes prcticas de recursos humanos para aprovechar,
reforzar o eventualmente adquirir las capacidades necesarias?
Antes de responderlas, tener en cuenta:
Que puede tener diferentes respuestas si la empresa posee diferentes negocios,
acta en diferentes mercados, etc.
Que puede encontrar diferencias, no ya del mercado sino de la gente, si tiene
emplazamientos en diferentes zonas geogrficas (diferente mercado laboral)
El planeamiento de los recursos humanos es un tema de la Direccin de la empresa.
No es posible que sea nicamente responsabilidad de Recursos Humanos. Las
otras reas deben apoyar y participar. Juntos debern dedicar tiempo y esfuerzo a
la capacitacin de la organizacin.
Ningn proyecto de esta naturaleza lo puede realizar recursos Humanos en soledad.
EN SNTESIS
La funcin de Recursos Humanos cambi sus prioridades: debe participar en el
negocio, los empleados deben ser competitivos y adecuarse al contexto actual.
El rea de Recursos Humanos debe ser absolutamente profesional, no puede
improvisar.
En este nuevo contexto los resultados del rea se miden como resultados
financieros.
 Debe crear valor, no reducir costos, y por ltimo Recursos Humanos debe crear
compromiso y no cumplir una funcin de vigilancia sobre el personal.
MEJORAMIENTO DE LA GESTIN
Para referirnos a este tema, tomaremos primero un ejemplo real:
En una empresa -filial mexicana de una multinacional de origen norteamericano- se
evaluaron diferentes softwares integrados, y luego de un exhaustivo anlisis la
decisin recay en una compaa mexicana de software, que a partir del trabajo
realizado para la empresa haba extendido sus servicios a los Estados Unidos y
algunos pases de Latinoamrica. El mencionado software prev diferentes
indicadores de gestin para los recursos humanos, y la compaa que lo incorpora
decide luego cules de ellos utilizar y define los parmetros de medicin.
SISTEMAS DE INDICADORES DE GESTIN
Un indicador de Gestin de Recursos Humanos es un parmetro de medicin
orientado al nivel directivo, que ayuda a visualizar o expresar la situacin actual y
pasada, derivada de la gestin global del negocio, considerando los factores
externos que inciden en su mbito de actuacin
Objetivo de los indicadores de gestin
El objetivo de un sistema de verificacin de indicadores es habilitar el desarrollo de
la inteligencia del negocio, propiciando la toma de mejores decisiones cada da
Caractersticas de buenos indicadores
Para que los indicadores de gestin sean tiles y se justifique hacerlos, deben ser
pocos y muy bien elegidos por representar aspectos importantes para esa compaa
en particular.
Operacin actual de Recursos Humanos
Indicadores bsicos
Head-count (cantidad de personas en relacin de dependencia)
Rotacin y retencin de personal
Ausentismo
Siniestralidad
Grados de riesgo
Nueva imagen funcional de recursos humanos
Indicadores
de
planeamiento
del negocio
Efectividad
gerencial
Plan de
Indicadores organizacionales carrera
Efectividad Altos
Compensacin potenciales
Beneficios
Reclutamiento y seleccin Indicadores
Capacitacin de anlisis
Plan de sucesin del negocio
Altos potenciales Compensacin
 Beneficios
Reclutamiento
y seleccin
Capacitacin
Y por ltimo
Indicadores bsicos
Head-count
Rotacin y retencin de personal
Ausentismo
Siniestralidad
Grados de riesgo
Ejemplos de Indicadores de gestin organizacionales
1.- Efectividad
Factor de ingresos = Ingresos netos / Fuerza total de trabajo
Factor de gastos = Gastos de operacin / Fuerza total de trabajo
Factor de head-count en recursos humanos = Fuerza total de trabajo / Fuerza total
de trabajo de Recursos Humanos
Factor de rotacin = Separacin de recursos humanos / Personal promedio
Objetivo: Indicar de una forma clara el comportamiento de ingresos y egresos del
factor humano
2.- Planes de carrera
ndices de sucesin = Reemplazos hechos de acuerdo con el plan / Nmero de
puestos a ser reemplazados
Objetivo: Mostrar el nmero total de plazas reemplazables de acuerdo con el plan
de carrera
3.- Capacitacin
Factor de empleados capacitados = Empleados capacitados / Head-count
Costo de capacitacin por empleado = Costo de capacitacin / Personal capacitado
Capacitacin entre gastos = Costos de capacitacin / Total de gastos
Objetivo: Verificar el costo de capacitacin, as como identificar el personal que
requiere o cuenta con capacitacin.
4.- Compensaciones y beneficios
Factor de compensacin = Compensacin (sin beneficios) / Fuerza total de trabajo
Factor de beneficios = Beneficios / Fuerza total de trabajo
Beneficios entre compensacin = Costos de beneficios / Gastos de compensacin
Objetivo: Mostrar los niveles de gastos que se invierten en la compensacin y
beneficios del personal.
GESTIN DE CALIDAD
Una gestin de calidad implica la revisin constante de los indicadores expuestos
en el punto anterior, y su mejoramiento y encausamiento en el momento de obtener
cifras negativas.
La gestin de calidad implica tambin -y por sobre todo- la aplicacin transversal de
los siguientes conceptos a fin de convertir las polticas de gestin de calidad en
cultura organizacional
Alta adaptabilidad, flexibilidad:
Hace referencia a la capacidad de modificar la propia conducta para alcanzar
determinados objetivos cuando surgen dificultades, nuevos datos o cambios en el
medio.
Se asocia a la versatilidad del comportamiento para adaptarse a distintos contextos,
situaciones, medios y personas en forma rpida y adecuada. La flexibilidad est
ms asociada a la versatilidad cognitiva, a la capacidad para cambiar creencias y
formas de interpretar la realidad; est vinculada estrechamente a la capacidad para
la visin crtica.
Colaboracin:
Capacidad para trabajar colaborando con grupos multidisciplinarios con
compaeros de trabajo muy distintos: expectativas positivas respecto de los dems,
comprensin interpersonal
Competencia, capacidad:
Implica tener amplios conocimientos en los temas del rea bajo su responsabilidad.
Comprender la esencia de los aspectos complejos. Poder trabajar a nivel Inter. E
intrafuncional. Poseer buena capacidad de discernimiento (capacidad de juicio).
Compartir su conocimiento profesional y expertise. Basarse en los hechos y en la
razn (equilibrio). Demostrar constantemente inters en aprender.
Dinamismo, energa:
Se trata de la habilidad para trabajar duro, en diferentes situaciones cambiantes o
alternativas, con interlocutores muy diversos que cambian en cortos perodos, en
jornadas de trabajo prolongadas y hacerlo de forma tal que el nivel de actividad no
se vea afectado.
Empowerment:
Fijar claramente objetivos de performance con las responsabilidades personales
correspondientes. Proveer direccin y definir responsabilidades. Aprovechar
claramente la diversidad (heterogeneidad) de los miembros del equipo para lograr
un valor agregado superior en el negocio. Combinar adecuadamente situacin,
persona y tiempo. Adecuada integracin al equipo de trabajo. Compartir las
consecuencias de los resultados con todos los involucrados. Emprender acciones
eficaces para mejorar el talento y las capacidades de los dems.
Franqueza, confiabilidad, integridad:
Ser realista y franco. Establecer relaciones basadas en el respeto mutuo y confianza
en el trato con otros. Que sus acciones y conductas sean consecuentes con sus
palabras. Asumir la responsabilidad de sus propios errores. Estar comprometido con
la honestidad y la confianza en cada faceta de su conducta.
Habilidad analtica: (anlisis de prioridad, criterio lgico, sentido comn)
Tiene que ver con el tipo y alcance del razonamiento, y la forma en que
cognitivamente una persona organiza el trabajo. Es la capacidad general que
muestra alguien para realizar una anlisis lgico. La capacidad de identificar
problemas, reconocer informacin significativa, buscar y coordinar datos relevantes.
Se puede incluir aqu la habilidad para analizar, organizar y presentar datos
financieros o estadsticos, estableciendo conexiones relevantes entre datos
numricos.
Iniciativa, autonoma, sencillez:
Ejecutividad rpida ante las pequeas dificultades o problemas que surgen en el da
a da de la actividad. Supone responder de manera proactiva ante las desviaciones
o dificultades, sin esperar a efectuar todas las consultas a la lnea jerrquica,
evitando as el agravamiento de problemas de importancia menor. Implica tambin
la capacidad de proponer mejoras, sin que haya un problema concreto a solucionar.
Se trata de capacidad para decidir, orientada a la accin, utilizando iniciativa y
rapidez como ventaja competitiva.
Responder con rapidez asegurando una efectiva implementacin, de forma clara y
simple. Capacidad de ser flexible y visualizar los cambios como oportunidades.
Demostrar un comportamiento decididamente orientado a la asuncin de riesgos.
Generar nuevos y mejores caminos para hacer las cosas evitando la burocracia.
Liderazgo:
Acotando el concepto a liderazgo de grupos, podra definirse como la habilidad para
orientar la accin de grupos de personas en una direccin determinada, inspirando
valores de accin y anticipando escenarios de desarrollo de la accin de ese grupo
humano. La habilidad para fijar objetivos, el seguimiento de stos y la capacidad de
dar feedback, integrando las opiniones de los otros, son esenciales en esta
competencia conductual.
Establecer claramente directivas, fijar objetivos y prioridades y comunicarlas. Tener
energa y energizar a otros. Motivar e inspirar confianza. Tener coraje para defender
o llevar a cabo creencias, ideas y asociaciones. Manejar el cambio para asegurar
competitividad y efectividad a largo plazo. Plantear abiertamente los conflictos para
optimizar la calidad de las decisiones y la efectividad de la organizacin. Proveer
coaching y feedback para el desarrollo de los colaboradores.
Modalidades de contacto: (tipo de vnculo, nivel de vocabulario, lenguaje verbal
y no verbal, persuasin, comunicacin oral, impacto):
Es la capacidad de demostrar una slida habilidad de comunicacin y asegura una
comunicacin clara. Alienta a otros a compartir informacin, habla por todos y valora
las contribuciones de los dems.
En un concepto extendido, comunicarse incluye saber escuchar y posibilitar a otros
un acceso fcil a la informacin que se posea.
Nivel de compromiso, disciplina personal, productividad:
Apoyar e implementar decisiones comprometido por completo con el logro de
objetivos comunes. Ser justo y compasivo aun en la toma de decisiones en
situaciones difciles. Prevenir y superar obstculos que interfieren con el logro de
los objetivos del negocio. Controlar la implementacin de las acciones acordadas.
Cumplir con sus compromisos. Poseer habilidad de autoestablecerse objetivos de
desempeo ms altos que el promedio, y de alcanzarlos exitosamente.
Orientacin al cliente interno y externo:
Demostrar sensibilidad hacia las necesidades o demandas que un conjunto de
clientes potenciales, externos o internos, pueden requerir en el presente o el futuro.
No se trata tanto de una conducta concreta frente a un cliente real sino de una
actitud permanente de contar con las necesidades del cliente para incorporar este
conocimiento a la forma especfica de plantear la actividad. Se diferencia de
atencin al cliente, que tiene ms que ver con la interaccin con un cliente real y
concreto.
Otorgarle la ms alta calidad a la satisfaccin del cliente. Escuchar al cliente.
Generar soluciones para satisfacer las necesidades de los clientes. Estar
comprometido con la calidad esforzndose por una mejora continua.
 DESARROLLO ORGANIZACIONAL
El Desarrollo Organizacional (DO) es un conjunto de intervenciones para el cambio
planeado, construidas sobre valores humanistas-democrticos que tratan de
mejorar la eficacia organizacional y el bienestar de los empleados.
El paradigma del DO valora el crecimiento humano y organizacional, los procesos
participativos y de colaboracin, y un espritu de investigacin. Se estima poco
conceptos como poder, autoridad, control, conflicto y coercin entre los agentes de
cambio del OD. Los siguientes puntos identifican brevemente los valores
subyacentes en la mayora de los esfuerzos del DO:
Respeto por las personas: se percibe a los individuos como responsables,
meticulosos y serviciales. Se les debe tratar con dignidad y respeto.
Confianza y apoyo: la organizacin eficaz y saludable se caracteriza por la
confianza, autenticidad, franqueza y un clima de apoyo.
Igualdad de poder: las organizaciones eficaces restan nfasis a la autoridad y
control jerrquico.
Confrontacin: no se deben esconder los problemas barrindolos debajo de la
alfombra. Se les debe enfrentar abiertamente.
Participacin: mientras ms se involucren las personas que se vern afectadas
por un cambio, en las decisiones que rodean ese cambio, ms se vern
comprometidas con la implantacin de esas decisiones.
INTERVENCIONES DEL DESARROLLO ORGANIZACIONAL
Capacitacin en sensibilidad
Se le conoce por una diversidad de nombres: capacitacin de laboratorio,
capacitacin en sensibilidad, grupos de encuentros, o grupos de capacitacin, pero
todos se refieren a un mtodo para cambiar el comportamiento por medio de una
interaccin no estructurada del grupo. Se rene a los miembros en un ambiente libre
y abierto, en que los participantes se analizan entre ellos mismos y sus procesos
interactivos, dirigidos en forma relajada por un profesional del comportamiento. El
grupo est orientado al proceso, lo que significa que los individuos aprenden por
medio de la observacin y participacin, en lugar de simplemente se les de
instrucciones. El psiclogo crea la oportunidad para que los participantes expresen
sus ideas, creencias y actitudes. El profesional no acepta, de hecho rechaza
abiertamente, cualquier papel de liderazgo.
Retroalimentacin de Encuestas
Un instrumento para evaluar las actitudes que sustentan los miembros
organizacionales, para identificar las discrepancias entre las percepciones de los
miembros y para resolver estas diferencias es la propuesta de retroalimentacin de
encuestas.
Todas las personas de una organizacin pueden participar en la retroalimentacin
de encuestas, pero es de importancia clave la familia organizacional, el
administrador de una unidad determinada y los empleados que se reportan
directamente con l. Por lo general, todos los miembros de la unidad llenan un
cuestionario. Se les puede preguntar a los mismos miembros que sugieran las
preguntas, o se les puede entrevistar para determinar que temas les parece
relevantes. El cuestionario suele preguntar a los miembros sus percepciones y
actitudes sobre una amplitud de temas, incluyendo las prcticas de toma de
decisiones, la eficacia en la comunicacin, la coordinacin entre unidades, y la
satisfaccin con la organizacin, el puesto, sus compaeros y su supervisor
inmediato.
Se tabulan los datos de este cuestionario con datos pertenecientes a la familia
especfica de un individuo y a toda la organizacin y se distribuye a los empleados.
Entonces estos datos se convierten en el trampoln para identificar problemas y
aclarar temas que pueden estar crendole problemas a alguno de los miembros.
Consultora del Proceso
Ninguna organizacin opera a la perfeccin. Los administradores frecuentemente
sienten que se puede mejorar el desempeo de su unidad, pero son incapaces de
identificar lo que se puede mejorar y cmo se puede llevar a cabo. El propsito de
la consultora del proceso es que un consultor externo ayude a un cliente, por lo
general a un administrador, a percibir, entender y actuar sobre las situaciones del
proceso con las que tiene que tratar. Estas pueden incluir el flujo de trabajo, las
relaciones informales entre los miembros de la unidad y los canales formales de
comunicacin.
La consultora del proceso parte de un supuesto similar al de la capacitacin en
sensibilidad de que la eficacia organizacional se puede mejorar si se tratan los
problemas interpersonales y si se hace nfasis en el compromiso. Pero esta tcnica
est ms dirigida hacia la tarea que hacia la capacitacin en sensibilidad.
Los consultores en proceso estn all para darle al cliente una percepcin de lo que
pasa en su entorno, dentro de l mismo y entre l y otras personas. No resuelven
los problemas de la organizacin, ms bien, el consultor es un gua o entrenador
que aconseja sobre el proceso que le ayudar al cliente a resolver sus propios
problemas.
Construccin de Equipos
Se ha comprobado ya en la prctica que las empresas confan cada vez ms en los
equipos para desarrollar ciertas tareas. La construccin de equipos utiliza
actividades de grupo de mucha interaccin para incrementar la confianza y la
franqueza entre los miembros del equipo.
Las actividades consideradas en la construccin de equipos suelen incluir la fijacin
de metas, el desarrollo de las relaciones interpersonales entre los miembros, el
anlisis de funciones para definir el papel y las responsabilidades de cada miembro
y el anlisis del proceso de equipo. Esto ltimo es clave para la evaluacin en post
de rendimiento.
Desarrollo entre Grupos
El desarrollo entre grupos trata de cambiar las actitudes, estereotipos y
percepciones que tienen los grupos unos de otros. Por ejemplo, en una compaa
los ingenieros pensaban que el departamento de recursos humanos era un montn
de ultraliberales que estn ms preocupados porque se pudiera lastimar los
sentimientos de algn grupo protegido de empleados que por el hecho de que la
empresa tuviera que tener utilidades. Tales estereotipos pueden tener un evidente
impacto negativo sobre los esfuerzos de coordinacin entre los departamentos.
Aunque hay varias propuestas para mejorar las relaciones entre grupos, un mtodo
popular insiste en la solucin de problemas. En este mtodo, cada grupo se rene
independientemente para desarrollar listas de las percepciones que tienen de s
mismo, del otro grupo y de cmo cree que el otro grupo lo percibe a l. Los grupos
 intercambian luego sus listas, despus se analizan las similitudes y diferencias. Se
precisan las diferencias con claridad, y los grupos buscan las causas de stas.
Una vez que se han identificado las causas de la dificultad, los grupos pueden pasar
a la fase de integracin, trabajar para desarrollar soluciones que mejoren las
relaciones entre los grupos.
Ahora se puede crear subgrupos, con miembros de cada una de los grupos en
conflicto, para obtener un diagnstico adicional y para comenzar a formular posibles
acciones alternas que mejoren las relaciones.
CLIMA ORGANIZACIONAL
Primeramente debemos distinguir dos sentidos diferentes de clima. Por una parte el
clima en sentido meteorolgico que entendera el clima como: el conjunto de
caractersticas que son estables a lo largo del tiempo dentro de una regin
geogrfica delimitada y que incluye una gama de elementos diferentes. No se trata
del tiempo que hace, sino de las peculiaridades del tiempo que predomina en
una zona o lugar.
La segunda acepcin del concepto de clima se refiere a su dimensin o sentido
psicosocial. Dentro de este sentido encontramos diferentes definiciones de clima:
Conjunto de caractersticas objetivas de la organizacin, perdurables y fcilmente
medibles, que distinguen una entidad laboral de otra. Son unos estilos de direccin,
unas normas y medio ambiente fisiolgico, unas finalidades y unos procesos de
contraprestacin. Aunque en su medida se hace intervenir la percepcin individual,
lo fundamental son unos ndices de dichas caractersticas. (Forehand y Gilmer,
1965)
Conjunto de percepciones globales (constructo personal y psicolgico) que el
individuo tiene de la organizacin, reflejo de la interaccin entre ambos, lo
importante es cmo percibe un sujeto su entorno, sin tener en cuenta cmo lo
percibe otros; por tanto, es ms una dimensin del individuo que de la organizacin.
(Nicols Seisdedos)
Desde que el Clima Laboral despertara inters en los estudiosos, se le ha llamado
de diferentes maneras, entre las que podemos mencionar: Ambiente, Atmsfera,
Clima Organizacional, Sin embargo, slo en las ltimas dcadas se han hecho
esfuerzos por explicar el concepto.
Se han dado diversas definiciones, no excluyentes entre s, de clima laboral. Estas
definiciones son las siguientes:
El clima puede ser considerado como sinnimo de ambiente organizacional.
Desde este punto de vista se incide en las condiciones fsicas del lugar de trabajo
(instalaciones), as como en el tamao, la estructura y las polticas de recursos
humanos que repercuten directa o indirectamente en el individuo.
Otro enfoque vincula el clima organizacional con los valores y necesidades de
los individuos, sus aptitudes, actitudes y motivacin, ms que con las caractersticas
de la organizacin.
Finalmente, la definicin ms utilizada hace referencia a la naturaleza
multidimensional del clima, asumiendo la influencia conjunta del medio y la
personalidad del individuo en la determinacin de su comportamiento.
o El clima laboral es un filtro o un fenmeno interviniente que media entre los factores
del sistema organizacional (estructura, liderazgo, toma de decisiones), y las
tendencias motivacionales que se traducen en un comportamiento que tiene
 consecuencias sobre la organizacin en cuanto a productividad, satisfaccin,
rotacin, ausentismo, etc. Por lo tanto, evaluando el Clima Organizacional se mide
la forma como es percibida la organizacin.
o El clima laboral es el medio ambiente humano y fsico, es el conjunto de variables,
cualidades, atributos o propiedades relativamente permanentes de un ambiente de
trabajo concreto. Est relacionado con los comportamientos de las personas, con
su manera de trabajar y relacionarse, con su interaccin con la empresa, con el
liderazgo del directivo, con las mquinas que se utilizan y con la propia actividad de
cada uno.
A partir de estas definiciones podemos inferir que el concepto
de percepcin adquiere una importancia relevante, ya que el clima laboral est
determinado por las percepciones que el trabajador tiene sobre los atributos de la
organizacin, es decir cul es la opinin que los trabajadores y directivos se
forman de la organizacin a la que pertenecen.
Segn Robbins, la percepcin puede definirse como un proceso por el cual los
individuos organizan e interpretan sus impresiones sensoriales a fin de darle un
significado a su ambiente. Es decir, la forma en que seleccionamos, organizamos e
interpretamos la entrada sensorial para lograr la comprensin de nuestro entorno.
La percepcin est determinada por la historia del sujeto, de sus anhelos, de sus
proyectos personales y de una serie de ideas preconcebidas sobre s mismo. Estos
preconceptos reaccionan frente a diversos factores relacionados con el trabajo
cotidiano: el estilo de liderazgo del jefe, la relacin con el resto del personal, la
rigidez / flexibilidad, las opiniones de otros, su grupo de trabajo. La subjetividad de
las percepciones del trabajador y la suma de variables objetivas existentes en la
organizacin, determinarn sus respuestas cuando es consultado por aspectos de
su trabajo.
As, lo que uno percibe puede ser sustancialmente diferente de la realidad objetiva,
aunque no necesariamente. Esto tambin est influido por nuestras actitudes, ya
que stas dan forma a una disposicin mental que repercute en nuestra manera de
ver las cosas, en nuestras percepciones.
Las actitudes son:
Los sentimientos y supuestos que determinan en gran medida la percepcin de los
empleados respecto de su entorno, su compromiso con las acciones previstas y,
en ltima instancia, su comportamiento.
Es un concepto que describe las diferentes formas en que la gente responde a su
ambiente.
La percepcin es subjetiva y las actitudes condicionan la forma de percibir, entonces
la idea sera atacar la raz del problema detectando primero las actitudes de los
empleados frente a la empresa, y luego sobre sta base, revelar el grado de
satisfaccin laboral del individuo y su repercusin sobre el clima laboral.
Las actitudes de los empleados son muy importantes para las
organizaciones.
Cuando las actitudes son negativas, ello constituye tanto un sntoma de
problemas subyacentes como una causa contribuyente de nuevas
dificultades en una organizacin.
Actitudes de rechazo pueden resultar en huelgas, lentitud, ausentismo y rotacin de
los empleados. Tambin pueden dar lugar a conflictos laborales, bajo desempeo,
mala calidad de los productos y servicios, problemas disciplinarios, entre otros. Los
costos organizacionales asociados con actitudes negativas de los empleados
pueden reducir la competitividad de una organizacin.
Por el contrario, las actitudes favorables, son deseables para la direccin
Elevan la productividad y la satisfaccin de los empleados.
Pero puede suceder que, aunque la actitud de un empleado frente a la empresa sea
positiva, las polticas que sta imparte no sean justas ni adecuadas para el personal,
lo que llevara a largo plazo a la aparicin de posibles conflictos.
Una administracin conductual efectiva continuamente dirigida a crear un clima
laboral favorable y un ambiente humano de apoyo y confianza en una organizacin
puede contribuir a la generacin de actitudes favorables.
El clima organizacional puede ser vnculo u obstculo para el buen desempeo de
la empresa, puede ser factor de distincin e influencia en el comportamiento de
quienes la integran.
La cultura organizacional influye y a su vez es influenciada por la calidad del clima
laboral. Frecuentemente el concepto de clima, se confunde con el de cultura
organizacional, pero se diferencia en ser menos permanente en el tiempo, es decir,
es bastante y surge natural e inevitablemente dentro de la organizacin aunque
comparta una connotacin de continuidad y de evolucin en el tiempo. Habra que
hablar por tanto, de un clima que no es uniforme dentro de la organizacin. Por el
contrario la cultura es estable y ha sido promulgada por los miembros de la misma.
La conexin entre la cultura y clima se basa especficamente en que las polticas,
misin, valores que se manejen dentro de la empresa, es decir la cultura, influir
directamente en el comportamiento y la percepcin que tendrn las personas de su
ambiente de trabajo.
Es importante sealar que no se puede hablar de un nico clima, sino de la
existencia de subclimas que coexisten simultneamente. As, una unidad de
negocios dentro de una organizacin puede tener un clima excelente, mientras que
en otra unidad el ambiente de trabajo puede ser muy deficiente.
El clima laboral podra diferencial a las empresas de xito de las empresas
mediocres. Mientras que un buen clima de trabajo se orienta a los objetivos
generales, un mal clima destruye el ambiente de trabajo ocasionando situaciones
de conflicto y de bajo rendimiento. As, por ejemplo un clima organizacional
relativamente estable y favorable podra reducir los costos que devendran de la
rotacin, el ausentismo, insatisfaccin laboral, evitando la reinversin de dinero en
la nueva contratacin de personal o gastos provocados por la falta de empleados
en momentos crticos.
Entre las consecuencias que traera aparejado un ambiente de trabajo hostil, a
parte de ocasionar situaciones de conflicto y de disminuir el grado de satisfaccin,
podemos encontrar, el ausentismo -que es el hecho de no asistir al trabajo- y la
impuntualidad - que es un tipo de ausentismo pero por un perodo breve, por medio
del cual los empleados se repliegan fsicamente del activo involucramiento en la
organizacin-. Es ms probable que los empleados insatisfechos falten al trabajo y
sean impuntuales, que los que se sienten a gusto con su lugar de trabajo.
El deterioro del clima laboral lleva al personal a perder entusiasmo por su trabajo,
lo cual, se refleja no solamente en mayores niveles de ausentismo sin tambin en
la lentitud, el desgano, la indiferencia y en consecuencia en bajas en la
 productividad. As, el personal se retira psicolgicamente de sus labores; predomina
la actitud de cumplir exactamente con lo mnimo requerido.
La productividad -una organizacin es productiva si alcanza sus metas y si lo hace
transformando los insumos en productos al costo ms bajo posible, es decir, si es
eficaz y eficiente- conduce a la satisfaccin, ms que a la inversa, es decir que a
mayor productividad existen mayores probabilidades de alcanzar una mayor
satisfaccin con el trabajo. Si uno hace un buen trabajo, se siente intrnsecamente
bien por ello.
Adems en el supuesto de que la organizacin recompensa la productividad, su
mayor productividad debe incrementar el reconocimiento verbal, el nivel de sueldo
y las posibilidades de ascenso, incrementando con esto, el nivel de satisfaccin en
el puesto.
Otra de las consecuencias de trabajar en un clima desfavorable es la rotacin,
entendindose sta como el retiro voluntario o involuntarios de una persona de la
organizacin, no como el cambio peridico de un trabajador de una tarea a otra. Un
alto grado de rotacin significa un incremento en los costos de reclutamiento,
seleccin y capacitacin.
No obstante, factores como las condiciones del mercado de trabajo existentes hoy
en el pas, las expectativas sobre oportunidades alternas de trabajo y la
permanencia en la organizacin, son restricciones importantes para la decisin real
de dejar el trabajo actual.
ESTRS LABORAL
Haremos mencin por ltimo, al stress laboral como una de las consecuencias
actuales y latentes de trabajar en organizaciones que exigen a los empleados que
se ajusten a condiciones cada vez ms inusuales. Esta s condiciones crean, a
medida que pasa el tiempo, mayo tensin en los empleados lo cual produce
paulatinamente perjuicios en la salud.
El stress es el resultado de la relacin del individuo y el entorno, evaluado por
aquel como amenazante, que desborda sus recursos y pone en peligro su
bienestar. Es decir, que se produce una discrepancia entre las demandas del
ambiente y los recursos de la persona para hacerles frente.
El conocimiento del clima organizacional proporciona retroalimentacin acerca de
los procesos que determinen los comportamientos organizacionales, permitiendo
adems, introducir cambios planificados, tanto en las conductas de los miembros y
la satisfaccin como en la estructura organizacional.
Los factores del sistema organizacional (estructura, liderazgo, toma de decisiones,
etc.) definen las caractersticas propias de una organizacin e influirn, como
expresamos anteriormente, en la percepcin individual del clima. La interaccin de
estos factores traer como consecuencia la determinacin de dos grandes tipos de
climas organizacionales y sus variantes:
TIPOS DE CLIMA ORGANIZACIONAL
Clima de tipo autoritario:
Autoritarismo de tipo explotador:
Se caracteriza porque la direccin no posee confianza en sus empleados, el clima
que se percibe es de temor, la interaccin entre los superiores y los empleados es
casi nula y las decisiones son tomas nicamente por los jefes, es decir, que son
ellos los que de forma exclusiva, determinan cuales son las metas de la
 organizacin y la forma de alcanzarlas. Adems, el ambiente en el cual se desarrolla
el trabajo es represivo, cerrado y desfavorable, solo ocasionalmente se reconoce el
trabajo bien hecho y con frecuencia existe una organizacin informal contraria a los
intereses de la organizacin formal.
Autoritarismo paternalista:
Se caracteriza porque existe confianza entre la direccin y sus empleados, se
utilizan los castigos y las recompensas como fuentes de motivacin para los
empleados y los supervisores manejan muchos mecanismos de control. En este tipo
de clima la direccin juega con las necesidades sociales de los empleados, sin
embargo da la impresin de que se trabaja en un ambiente estable y estructurado.
La mayor parte de las decisiones son tomadas directamente por los directivos,
quienes tienen una relacin con sus empleados como la existente entre el padre y
el hijo, protegindolos pero no findose totalmente de su conducta. Solo en
contadas ocasiones se desarrolla una organizacin informal que no siempre se
opone a los fines de la organizacin. Aqu tambin, el clima tiende a ser cerrado y
desfavorable.
Clima de tipo participativo.
Consultivo:
Se caracteriza por la confianza que tienen los superiores en sus empleados. Existe
una interaccin fluida entre ambas partes, se delegan las funciones y se da
principalmente una comunicacin de tipo descendente. La estrategia se determina
por equipo directivo, no obstante, segn el nivel que ocupan en la organizacin, los
trabajadores toman decisiones especficas dentro de su mbito de actuacin.
Participacin en grupo:
Existe una plena confianza en los empleados por parte de la direccin, la toma de
decisiones persigue la interaccin de todos los niveles, la comunicacin dentro de
la organizacin se realiza en todos los sentidos. El punto de motivacin es la
participacin, se trabaja en funcin de objetivos por rendimiento, la relaciones de
trabajo entre superviso y empleado se basan en la amistad y las responsabilidades
son compartidas. El funcionamiento de este sistema es el trabajo en equipo como
el mejor medio para alcanzar los objetivos, cuyo cumplimiento es la base para
efectuar la evaluacin del trabajo que han llevado a cabo los empleados. Coinciden
la organizacin formal y la informal.
ADMINISTRACIN DE LOS RECURSOS HUMANOS
UNIVERSIDAD LARINA DE COSTA RICA
CURSO DE ADMINISTRACION DE RECURSOS HUMANOS
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Tcnicas capaces de promover el desempeo eficiente del personal, al mismo
tiempo que la organizacin representa el medio que le permite a las personas que
colaboran en ella alcanzar los objetivos individuales relacionados directa o
indirectamente con el trabajo.
Planear Organizar
Desarrollar
Coordinar
Controlar
R
R
 H
H
Objetivos Administracin
El gerente de Recursos Humanos est autorizado para supervisar el trabajo de sus
subordinados y es responsable del cumplimiento de los objetivos de la organizacin.
El gerente de Recursos Humanos asiste y asesora a los gerentes de lnea.
La movilidad profesional, particularmente, es indispensable, ya que las
calificaciones tradicionales son devaluadas por las nuevas tecnologas, sobre todo
por la electrnica y la informtica que evolucionan a velocidad vertiginosa.
Investigacin Mercado de RRHH
Reclutamiento
Suministro de los
Recursos Humanos
Seleccin
Integracin
Anlisis y Descripcin de Cargos

Planeamiento y ubicacin de RH
Aplicacin de los RH
Planes de Carrera
Evaluaciones de Desempeo
Administracin de Remuneraciones
Plan de beneficios sociales
Mantenimiento de los RH
Higienes y Seguridad del trabajo
Entrenamiento
Creacin y Desarrollo de los RH
Desarrollo de los RH
Desarrollo Organizacional
Base de Datos
Control de RH
Sistemas de Informacin
Los procedimientos constituyen una especie de plan permanente para
orientar a las personas en la ejecucin de sus tareas en la organizacin.