MATERIA:

BIOQUIMICA
Texto BADUI-NIELSEN-BERG
EL AGUA NO ES CONSIDERADA UN
NUTRIMENTO como sucede con los
hidratos de carbono, protenas o lpidos,
pues su molcula no sufre cambios
qumicos durante su aprovechamiento
metablico; sin ella, ni las enzimas ni los
cidos nucleicos, responsables de la
actividad biolgica de toda clula podran
llevar a cabo su vital funcin. La vida en
nuestro planeta se origin por el agua
 NATURALEZA QUMICA DE LOS
ALIMENTOS
Bioelementos: CHON ( S,Ca,Na,K,P y
otros minerales.
Biomolculas: Agua, Carbohidratos,
Protenas, Lpidos.
Apreciamos diversas texturas
 AGUA
Hace ms difcil la conservacin de los
alimentos, por lo que se reduce su
contenido.
Su comportamiento fsico desempea
una funcin importante en diversos
procesos industriales y caseros como la
refrigeracin, la congelacin, la
deshidratacin y la concentracin.
PROPIEDADES DEL AGUA
H2O
 El agua despliega propiedades fsicas y
qumicas muy complejas, esto es debido
a la diferencia de sus cargas elctricas
entre el oxgeno negativo y el hidrgeno
positivo que crea una especie de
microimn, llamado dipolo, polaridad
que genera inestabilidad elctrica a la
molcula y es la base del calentamiento
en microondas, entre otros efectos.
 Por esta condicin dipolar, se
establecen atracciones positivo-
negativas, llamadas PUENTES DE
HIDRGENO, entre las molculas de
agua, o bien de stas con otras que
contengan un dipolo, como las
protenas o los hidratos de carbono
con sus mltiples hidroxilos.
Las sustancias que interactan por puentes
de hidrgeno se les llama polares o
hidrfilas y las que no, son apolares o
hidrfobas como grasas y aceites.
Para unir una molcula polar con una
apolar, se utilizan emulsionantes. Ej.
Mayonesa.
Los puentes de hidrgeno entre el agua,
protenas, e hidratos de carbono son
responsables de la retencin de lquido
propia de alimentos frescos.-3 estados
 Influencia de los puentes de H:
-Flota el hielo
-Incremento del volumen al congelarse
- Densidad, tensin superficial, calor
especfico.
- pH afectado?
 DIAGRAMA DE FASES
En general la ebullicin del agua
disminuye 1C por cada 300 m de
altitud.
Tulcn 91C
Un aumento en la concentracin de la
solucin incrementa la temperatura.
Ej. En el agua de mar, el agua se
conserva lquida a 0C.
La alta concentracin de sal permite
mantener temperaturas bajas que se
aprovechan para enfriar bebidas.
A una presin inferior al punto triple, el
hielo se convierte en gas sin pasar por
el estado lquido, esto es la
sublimacin, base de la liofilizacin.
(Ruta g-j en la grfica)
LIOFILIZACION
SUBLIMACION: en el hielo seco, slido
que en realidad es bixido de carbono,
comprimido a -78C y que se
transforma en gas sin dejar residuo
lquido
 Aa(Aw) ACTIVIDAD DEL AGUA
Es adimensional, se calcula como una
relacin de dos presiones: la del vapor de
agua del alimento, entre la presin de
vapor del agua pura, ambas medidas a la
misma temperatura. La presin de vapor
del agua de un alimento, siempre es menor
a la del agua pura, ya que una parte de su
lquido est ligado y tiene poca movilidad.
Escala 0-10. Su escala no es lineal.
 Aa(Aw) ACTIVIDAD DEL AGUA
Ej. Queso fresco y mermelada 65%
agua.
Aa queso= 0.90
Aa mermelada = 0.86
Las bacterias, levaduras y hongos
requieren Aa 0.90,0.86 y 0.80 respect.
Cereales de 3 a 6 % agua,
Aa menor a 0.60.
 Aa(Aw) ACTIVIDAD DEL AGUA
influye en que tipo de m.o. o reaccin
qumica o enzimtica puede afectarle.
Algunos procesos de conservacin se
basan en el control y reduccin del Aa.
 DUREZA DEL AGUA
Concentracin de Iones Calcio y
Magnesio disueltos en el agua.
Agua dura= 180 ppm o mg/kg
Agua blanda= 60 ppm
Agua dura no recomendada en
alimentos.
 AGUA POTABLE
Inocua,incolora, inodora e inspida.
Evitar parasitosis, clera.
PURIFICACIN
Filtracin:carbn activado

Microfiltracin,Ultrafiltracin
smosis inversa:20-50 Bar
Ozonificacin
UV:254 nm