BRC Global Standard For Food Safety Issue 7 ES Free PDF

BRC
GLOBAL
LTANDARDS,
NORMA MUNDIAL BRC DE

SEGURIDAD ALIMENTARIA
EDICIN 7
BRC
GLOBAL
STANDARDS
NORMA MUNDIAL BRC DE

.D
ARIA
BRITISH RETAIL CONSORTIUM ENERO 2015 EDICIN 7

RESPONSABILIDAD LEGAL
British Retail Consortium (BRC) publica informaciones y expresa opiniones de buena fe, pero no se responsabiliza de los
errores u omisiones que tal informacin u opiniones puedan contener, incluidas las que recoge el presente documento.
Pese a que BRC se ha esforzado al mximo para asegurarse de que la informacin presentada en esta publicacin es precisa,
no se responsabilizar de ningn dao (incluyendo, entre otros, daos puramente econmicos o prdida de oportunidades de
negocio, lucro cesante o deterioro del fondo de comercio o segn corresponda en cada caso, ya se trate de daos directos,
indirectos o derivados de la misma, ni de ninguna reclamacin de indemnizacin por daos derivados (con independencia de la
causa que los haya provocado), de tipo contractual o extracontractual (incluyendo negligencia o incumplimiento de una
obligacin legal), por falseamiento, restitucin u otras causas, que guarden relacin con la presente publicacin o cualquier
contenido informativo recogido en la misma, ose deriven de cualquier accin o decisin adoptada como resultado de haber
ledo la presente publicacin o cualquiera de tales contenidos informativos.
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Norma escrita.
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fraude o declaracin fraudulenta del mismo, ni por cualquier otro concepto cuya exclusin de responsabilidad o intento de
exclusin de responsabilidad constituira un acto ilegal.
La Norma Mundial de Seguridad Alimentarla y los trminos relativos a la exencin de responsabilidades detallados ms
arriba deben interpretarse segn la legislacin inglesa vigente y estarn sujetos a la jurisdiccin no exclusiva de los
Tribunales de Inglaterra.
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British Retail Consortium 2015
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CONTENIDOS
Formato de organizacin de la publicacin 2
SECCIN I EL )iISTEMA DE GESTIN DE SEGURIDAD

ALIMENTARIA
Introduccin 4
Sistema de gestin de seguridad alimentaria 6
SECCIN II -EQUISITOS
Formato de los requisitos 11
1 Compromiso del equipo directivo 12
2 Plan de seguridad alimentaria: APPCC 14
3 Sistema de gestin de calidad y seguridad alimentaria 19
4 Normas relativas a las instalaciones 27
5 Control del producto 45
6 Control de procesos 50
7 Personal 53
SECCIN III PROTOCOLO DE AUDITORA

Introduccin 59
1 Protocolo general: preparacin de la auditora 61
2 Protocolo de auditora anunciada 66
3 Protocolo de auditora no anunciada Opcin 1: auditora no anunciada completa 73
4 Protocolo de auditora no anunciada: Opcin 2: Auditora no anunciada realizada en dos partes 77
5 Programa de Mercados Globales BRC 82
6 Mdulos voluntarios 87
7 Protocolo general: post auditora 90
o a a
SECCION IV iESTION y DIRECCION DEL ESQUEMA

Requisitos de los Organismos de Certificacin 96
Direccin tcnica de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria 98
Logrando consistencia-cumplimiento 99
I
APENL
Apndice 1 Otras Normas Mundiales de BRC 102
Apndice 2 Directrices sobre la definicin de las zonas de riesgo de produccin 103
Apndice 3 Procesos equivalentes para lograr 70C durante 2 minutos 110
Apndice 4 Protocolo de auditora de mltiples emplazamientos 111
Apndice 5 Cualificaciones, formacin y experiencia para realizar auditoras 115
Apndice 6 Categoras de productos 117
Apndice 7 Plantilla de certificado 120
Apndice 8 Ejemplo de pruebas presentadas para la correccin de las no conformidades y acciones
preventivas 121
Apndice 9 Glosario 122
Apndice 10 Agradecimientos 129
WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 1
FORMATO DE ORGANIZACIN
DE LA PUBLICACIN
Esta publicacin establece los requisitos necesarios para la realizacin de auditoras y para la certificacin de productores de
alimentos con el fin de que stos obtengan la certificacin conforme a la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria.
El documento est compuesto por la siguientes secciones:
SECCIN I
EL SISTEMA mi - "STIr "'" ""GURIDA 1 ALIMENTARIA
Proporciona una introduccin y antecedentes del desarrollo y los beneficios de la Norma.
SECCIN II
REQUISITes
Especifica los requisitos de la Norma que debe cumplir una empresa para obtener la correspondiente certificacin.
SECCIN III
PROTOCOLO DE AUDITORA
Facilita informacin sobre el proceso de auditora y normas para la obtencin de certificados. Facilita informacin
detallada sobre los diferentes programas de certificacin disponibles en la Norma as como detalles del uso de
logotipos y sobre el Directorio BRC.
SECCIN IV
FUNCIONAMIENTO Y DIRECCIN DEL- PROGRAM/
Describe los sistemas de gestin y direccin vigentes de la Norma y la gestin de organismos de certificacin registrados
que llevan a cabo el programa.
APNDICES
Los apndices facilitan informacin de utilidad, incluyendo los requisitos de cualificacin de los auditores, las
categoras de productos y un glosario de trminos.
2 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
SECCIN 1
EL SIS
DE GESTItiuk
DE SEGUR
ALIMENT'
Novedades de la 7a Edicin 4
Alcance de la Norma Mundial de Seguridad
Alimentaria 5
Legislacin en materia de seguridad
alimentaria 5
Ventajas de la Norma de Seguridad
Alimentaria 5
El proceso de certificacin 6
Fecha de entrada en vigor de la 7a Edicin 6
Agradecimientos: nota de gratitud de BRC 6
Principios de la Norma Mundial de Seguridad

Alimentaria 6
Expectativas de la Norma Mundial de
Seguridad Alimentaria 7
WWW.BR CGLOBALST AN D ARD S.COM 3

SECCIN 1
-a ? 15 . ftillA DE GESTIN DE
*"EGURIDAD ALIMENTARIA
INTRODUCCIN
Bienvenidos a la sptima edicin de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria. La Norma, que fue desarrollada y publicada por
primera vez en 1998, ha estado desde entonces sujeta a actualizaciones peridicas con objeto de reflejar los ltimos desarrollos
en materia de seguridad alimentaria, y actualmente se utiliza en todo el mundo. La Norma proporciona un sistema que permite la
fabricacin de productos alimentarios seguros y gestionar la calidad de los mismos para satisfacer los requisitos de los clientes.
La certificacin obtenida conforme a la Norma tiene el reconocimiento de un gran nmero de minoristas, empresas del sector de
la alimentacin y productores de todo el mundo a la hora de evaluar las capacidades de sus proveedores. Como respuesta a una
amplia demanda, la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria ha sido traducida a un gran nmero de idiomas a fin de facilitar su
aplicacin en las empresas del sector alimentario de todo el mundo.
La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria ha sido desarrollada para especificar los criterios de seguridad, calidad y
funcionamiento necesarios dentro de una empresa dedicada a la fabricacin de productos alimentarios para asumir sus
obligaciones en materia de cumplimiento de la legislacin y de proteccin del consumidor. El formato y contenido de la Norma
han sido diseados para facilitar la realizacin de una evaluacin de las instalaciones, sistemas operativos y procedimientos de la
empresa por parte de una tercera parte competente (el organismo de certificacin) en base a los requisitos de la Norma.
'armen A nec IN= 1 A Ta e niri eua

El desarrollo de la sptima Edicin se produjo tras una amplia consulta para comprender los requisitos de las partes interesadas y
una revisin de los temas emergentes en la industria alimentaria. La sptima edicin de la Norma ha sido desarrollada con el
asesoramiento y la ayuda de grupos de trabajo a nivel internacional constituidos por las partes interesadas que representan a los
fabricantes de alimentos, comerciantes minoristas, empresas suministradoras de alimentos, organismos de certificacin y
expertos tcnicos independientes.
Esta edicin se ha centrado en:
Mejorar la estabilidad del proceso de auditora.

Proporcionar una norma con la flexibilidad para incluir mdulos adicionales voluntarios para reducir la carga de auditora.
Fomentar a que las instalaciones introduzcan sistemas para reducir su exposicin al fraude.
Animar a fomentar una mayor transparencia y trazabilidad en la cadena de suministros.
Animar a usar la Norma como medio para mejorar la seguridad alimentaria en instalaciones y emplazamientos de
menor tamao en las que an se estn desarrollando procesos.
Los requisitos de la sptima edicin de la Norma han evolucionado en relacin a las ediciones anteriores, con un nfasis
continuado en el compromiso de la gestin, un programa de seguridad alimentaria basado en el Anlisis de Peligros y Punto de
Control Crtico (APPCC) y el apoyo al sistema de gestin de calidad. El objetivo ha sido dirigir la atencin de la auditora hacia la
implementacin de buenas prcticas de fabricacin en las zonas de produccin, haciendo mayor hincapi en aquellas zonas que
tradicionalmente dan lugar a la retirada y recuperacin de productos (p. ej. la gestin de etiquetado y envasado).
Programas voluntarios no anunciados

Se ha experimentado un aumento en la realizacin de auditoras no anunciadas entre prescriptores, lo que ha proporcionado una
mayor confianza en la implementacin de una cultura de seguridad alimentaria. Se han conservado las dos opciones alternativas
para auditoras no anunciadas que se desarrollaban en la sexta edicin de la Norma, aunque se han eliminado las restricciones
solamente para emplazamientos con calificaciones Ay B para permitir que el resto de emplazamientos tambin puedan contar
con la opcin de una auditora no anunciada. Los programas no anunciados continan siendo voluntarios, no obstante
proporcionan a los clientes un mayor nivel de confianza en la certificacin, al mismo tiempo que crean beneficios y ventajas
comerciales cuando se obtiene el grado ms alto en la calificacin BRC: AA+.
Programa de Mercados Globales BRC
A medida que el programa de Mercados Globales BRC contina desarrollndose, es importante ofrecer oportunidades para
reconocer y fomentar el desarrollo de sistemas de seguridad alimentaria en pequeas instalaciones en las que la implantacin total
de la Norma pudiera suponer menor valor aadido, y en instalaciones en las que los sistemas de gestin de la seguridad
alimentaria todava se encuentra en vas de desarrollo. Hemos tenido la oportunidad de revisar el antiguo Programa de Iniciacin y
adaptarlo ms al Programa de la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria GFSI /Programa de Mercados Globales. El nuevo
programa fomentar las auditoras y su reconocimiento conforme a una serie de requisitos de la Norma para un nivel bsico y otro
conjunto de requisitos para un nivel intermedio.
En el protocolo de la Norma se puede encontrar informacin detallada sobre los nuevos programas (consultar Seccin III).
Mdulos voluntarios adicionales

La sptima edicin se ha desarrollado para fomentar la incorporacin de mdulos adicionales voluntarios que las instalaciones
pueden optar por incluir en la auditora para satisfacer las necesidades particulares de los clientes o del programa. BRC
continuar desarrollando y poniendo a disposicin este tipo de mdulos en la pgina web en respuesta a las necesidades del
mercado. Se prev que esta flexibilidad permita que las instalaciones cumplan con las expectativas regionales o especficas de
los clientes y que reduzcan el nmero de auditoras.
ALCMrl JE LM invrtivim ovsurammi_ ve SEGURIDAD ALIMENTARIA

La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria establece los requisitos para la fabricacin de alimentos procesados y la
preparacin de productos primarios suministrados como productos alimentarios con marca del minorista, productos
alimentarios de marca y productos alimentarios o ingredientes destinados a empresas de servicios alimentarios, empresas
de cateringy fabricantes del sector alimentario. La certificacin ser vlida solamente para aquellos productos que hayan
sido fabricados o preparados en los centros auditados, incluyendo las instalaciones de almacenamiento que estn bajo el
control directo de la gestin del centro de produccin.
La norma no ser aplicable a productos alimentarios que no hayan sido sometidos a ningn proceso en el emplazamiento
auditado ni a actividades relacionadas con la venta al por mayor, la importacin, la distribucin o el almacenamiento que no
estn bajo el control directo de la empresa. BRC ha desarrollado una serie de Normas Mundiales que especifican los
requisitos relativos a la amplia gama de actividades llevadas a cabo en las reas de produccin, envasado, almacenamiento
y distribucin de productos alimentarios. El Apndice 1 facilita informacin adicional detallada sobre los distintos mbitos de
aplicacin de las Normas Mundiales vigentes, as como las relaciones existentes entre las mismas.
LEGISLACIN EN MATERIA DE SEGURIDAD ALIMENTARIk.

La finalidad de la Norma ha sido desde el principio ayudar a los emplazamientos y a sus clientes a cumplir con la legislacin
vigente relativa a la seguridad alimentaria. La legislacin en materia de seguridad alimentaria difiere en algunos aspectos de un
pas a otro, pero por lo general requiere que las empresas del sector alimentario:
- Emprendan un enfoque basado en riesgos o en el APPCC para la gestin de la seguridad alimentaria.

Proporcionen un ambiente de elaboracin que garantice que el riesgo de contaminacin del producto se reduce al
mnimo. Garanticen la existencia de unas especificaciones detalladas, que sean legales y cumplan con las normas
vigentes en materia de composicin y seguridad, as como con buenas prcticas de fabricacin.
Tengan la certeza de que sus proveedores estn capacitados para producir el producto especificado, cumplen con
los requisitos legales y aplican sistemas de control de procesos apropiados.
Realicen visitas peridicas (siempre que ello resulte viable) para verificar el grado de competencia de sus proveedores, u
obtengan los resultados de cualquier otra auditora de los sistemas utilizados por el proveedor que se haya realizado con
miras a dicho fin.
Establezcan y utilicen un programa de evaluacin de riesgos para el examen, ensayo o anlisis de los productos.
Estn al corriente de las reclamaciones de los clientes y obren en consecuencia.
La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria se ha desarrollado para ayudar a las empresas a cumplir con dichos requisitos.
VENTAJAS DE LA NORMA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

La adopcin del la Norma proporciona una serie de beneficios a las empresas del sector alimentario. La Norma:
Goza de reconocimiento internacional, cumple con el GFSI y proporciona un informe y un certificado que puede ser aceptado
por los clientes en lugar de realizar sus propias auditoras, lo que supone una reduccin en los costes y en el tiempo.
Proporciona una norma y protocolo nico que permite a los organismos de certificacin llevar a cabo una auditora
acreditada, permitiendo as la realizacin de una evaluacin independiente con credibilidad de los sistemas de calidad y
de seguridad alimentaria de una empresa.
Autoriza a las empresas certificadas a aparecer en el directorio pblico de BRC, lo cual permite el reconocimiento
de sus logros y la utilizacin de un logotipo con fines comerciales.
e Es de amplio alcance, abarcando mbitos de la calidad, la legalidad y la seguridad de los productos.
Aborda parte de los requisitos legales del fabricante de alimentos y sus clientes.
Las empresas tambin pueden utilizar la Norma para asegurarse de que sus proveedores aplican buenas prcticas de
gestin en materia de seguridad alimentaria.
- Proporciona una amplia gama de opciones de auditora, incluyendo programas de auditoras anunciadas y no anunciadas, con
el fin de satisfacer las expectativas de los clientes, y permite que las empresas puedan demostrar que cumplen con todo un
proceso que se adapta a sus operaciones as como la madurez de sus sistemas de seguridad alimentaria.
Requiere confirmar que se estn adoptando acciones correctivas en los casos de no conformidad con la Norma y un
anlisis de causas principales para crear controles preventivos antes de la certificacin, y por lo tanto reduciendo la
necesidad de los clientes de realizar seguimientos de informes de auditora.
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La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria constituye un esquema de certificacin de productos y sistemas. Mediante este
esquema, las empresas del sector alimentario reciben una certificacin tras haber superado satisfactoriamente una auditora
realizada por un auditor contratado por una tercera parte independiente: el organismo de certificacin. El organismo de
certificacin, a su vez, deber haber sido evaluado y considerado competente por un organismo de acreditacin nacional.
Para que una empresa del sector alimentario reciba un certificado vlido tras haber superado satisfactoriamente una
auditora, la organizacin deber seleccionar un organismo de certificacin autorizado por BRC. BRC establece de forma
detallada los requisitos que un organismo de certificacin deber cumplir para poder obtener la autorizacin. Adems, tiene
en funcionamiento un programa de cumplimiento completo para asegurar que se mantiene un alto nivel de calidad.
FECHA DE ENTRADA EN VIGOR DE LA 7a EDICIN

Tal y como sucede con todas las revisiones de las Normas Mundiales, es preciso recordar que entre la publicacin de una norma
y su plena aplicacin existe un perodo de transicin. Esto permite que se disponga de un perodo para volver a formar a todos
los auditores y para que todos los fabricantes puedan prepararse de cara a la nueva edicin de la Norma. Por lo tanto, las
certificaciones con arreglo a la sptima edicin de la Norma se empezarn a conceder a partir dell de julio de 2015. Todos los
certificados expedidos tras la realizacin de las auditoras realizadas antes dell de julio de 2015 se regirn por la sexta edicin y
sern vlidos durante el perodo especificado en el certificado.
MIDAMPIMIWMTAC MATA nr (ID ATITI JD pc PD/
BRC desea expresar su agradecimiento a todos los expertos de la industria alimentaria que han colaborado en la elaboracin de
la sptima edicin de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria y a todos los que han proporcionado informacin incalculable
durante el proceso de consulta. En el Apndice 10 se incluye una lista de todas las personas que han participado en los grupos
de trabajo.
SISTEMA DE GESTIN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

PRINCIPIOS DE LA NORMA MUNDIAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Toda empresa del sector alimentario debe tener pleno conocimiento de los productos que produce, fabrica y distribuye, adems de
disponer de los sistemas necesarios para identificar y controlar los peligros que puedan afectar negativamente a la seguridad de
los alimentos. La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria se basa en dos elementos clave: el compromiso por parte del equipo
directivo de la empresa y la adopcin y aplicacin del sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC); una gua
que describe paso a paso cmo gestionar los riesgos que constituyen una amenaza para la seguridad de los alimentos.
Compromiso de la direccin
Toda empresa del sector alimentario debe interpretar la seguridad de los alimentos como una responsabilidad multifuncional,
incluyendo las actividades que dependen de diversos departamentos y que utilizan distintos conocimientos y niveles de
experiencia de gestin presentes en la organizacin. Una gestin eficaz de la seguridad alimentaria va ms all de los
departamentos tcnicos, y debe comportar el compromiso por parte de los departamentos de operaciones, de produccin,
ingeniera, gestin de la distribucin, adquisicin de materias primas, retroalimentacin con los clientes y de las actividades
propias del departamento de recursos humanos, como por ejemplo la formacin.
El punto de partida para disponer de un plan eficaz de seguridad alimentaria consiste en que el equipo directivo de la
empresa se comprometa a desarrollar una poltica integral por la que se regirn las acciones que garanticen colectivamente
la seguridad alimentaria. La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria establece como prioridad fundamental poder
demostrar claramente que el equipo directivo de la empresa ha adquirido dicho compromiso.
Un sistema basado en el Anlisis de Peligros y Punto de Control Crtico (APPCC).

La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria requiere elaborar un plan de seguridad alimentaria basado en el sistema APPCC.
La elaboracin de dicho plan exige la colaboracin de todos los departamentos pertinentes, as como el apoyo del equipo
directivo de la empresa.
EXPECTATIVAS DE LA NORMA MUNDIAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria exige que se elaboren y cumplan los puntos que se detallan a continuacin:
Compromiso del equipo directivo de la empresa. Los recursos necesarios para demostrar que se ha
adquirido el compromiso de cumplir con los requisitos de la Norma detallados en la seccin II, parte 1.
Plan APPCC. Este plan permite centrarse en los riesgos significativos para la seguridad de los procesos y productos
alimentarios y que exigen un control especfico a fin de garantizar la seguridad de los productos alimentarios individuales
o de las lneas de produccin, segn se detalla en la seccin II, parte 2.
Sistema de gestin de la calidad. Informacin detallada acerca de los procedimientos y polticas en materia de
gestin y organizacin que proporcionan un marco de referencia para que la organizacin pueda cumplir con los
requisitos de esta Norma, segn se especifica en la seccin II, parte 3.
Programas de prerrequisitos. Las condiciones bsicas medioambientales y de funcionamiento con las que deber
contar una empresa del sector alimentario y que resultan necesarias para producir alimentos de un modo seguro. Estos
programas controlan los riesgos genricos, abarcando las buenas prcticas de higiene y fabricacin, segn lo especificado
en la seccin II, partes 4 a 7.
SECCIN II
REQUISITOS
FORMATO DE LOS
REQUISITOS
Codificacin por colores de los requisitos 11
I d
Requisitos fundamentales 11
1 COMPROMISO DEL
EQUIPO DIRECTIVO
1.1 Compromiso del equipo directivo y
mejora continua 12
1.2 Estructura organizativa, responsabilidades
y equipo de gestin 13
I I I
2 PLAN DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA: APPCC
2.1 Equipo de seguridad alimentaria APPCC:
Codex Alimentarius, Paso 1. 14
2.2 Programas de prerrequisitos. 14
2.3 Descripcin del producto: Codex
Alimentarius, Paso 2. 15
2.4 Identificacin del uso previsto: Codex
Alimentarius, Paso 3. 15
2.5 Elaboracin de un diagrama de flujo de
procesos: Codex Alimentarius, Paso 4. 15
2.6 Verificacin del diagrama de flujo: Codex
Alimentarius Paso, 5. 16
W W W . B R C G L O B AL S T AN D A R D S . C O M 9
2.7 Enumeracin de todos los riesgos 4.4 Zonas de manipulacin de materias
potenciales relacionados con cada etapa primas, preparacin, procesado,
del proceso, realizacin de un anlisis de envasado y almacenamiento 29
riesgos y consideracin de las medidas 4.5 Servicios: agua, hielo, aire y otros gases 30
previstas para controlar los riesgos
4.6 Equipos 31
identificados: Codex Alimentarius,
Paso 6, Principio 1. 16 4.7 Mantenimiento 31
2.8 Determinacin de los puntos de control 4.8 Instalaciones para el personal 32
crtico (PCC): Codex Alimentarius, Paso 7, 4.9 Control de la contaminacin fsica y
Principio 2. 16 qumica del producto
2.9 Establecimiento de lmites crticos para Zonas de manipulacin de las materias
cada PCC: Codex Alimentarius, Paso 8, primas, preparacin, procesado, envasado y
Principio 3. 17 almacenamiento 34
2.10 Establecimiento de un sistema de 4.10 Equipos de deteccin y eliminacin de
vigilancia para cada PCC: Codex cuerpos extraos 36
Alimentarius, Paso 9, Principio 4. 17 4.11 Limpieza e higiene 38
2.11 Establecimiento de un plan de acciones 4.12 Residuos y eliminacin de residuos 40
correctivas: Codex Alimentarius, Paso 10, 4.13 Gestin de excedentes alimentarios y
Principio 5. 17 productos para la alimentacin de
2.12 Establecimiento de los procedimientos de animales 40
verificacin: Codex Alimentarius, Paso 11, 4.14 Control de plagas 41
Principio 6. 18
4.15 Instalaciones de almacenamiento 43
2.13 Documentacin y conservacin de
4.16 Expedicin y transporte 43
registros del APPCC: Codex Alimentarius,
Paso 12, Principio 7. 18
2.14 Evaluacin del plan APPCC 18
5 CONTROL DEL PRODUCTO
I .
5.1 Diseo y desarrollo del producto 45
3 SISTEMA DE GESTION DE 5.2 Etiquetado de productos 45
CALIDAD Y SEGURIDAD 5.3 Gestin de alrgenos 46
5.4 La autenticidad, las reclamaciones y la
ALIMENTARIA cadena de custodia del producto 47
3.1 Manual de calidad y seguridad 5.5 Envasado del producto 48
alimentaria 19
5.6 Inspeccin producto y anlisis de
3.2 Control de la documentacin 19 laboratorio 49
3.3 Cumplimentacin y mantenimiento de 5.7 Liberacin de producto 44
registros 19
3.4 Auditora interna 20
3.5 Aprobacin y seguimiento de
proveedores y materia primas 20 w
3.6 Especificaciones 23 6.1 Control de las operaciones 50
3.7 Acciones correctivas y preventivas 23 6.2 Control de etiquetado y envasado 50
3.8 Control de producto no conforme 23 6.3 Cantidad: control de peso, volumen y
nmero de unidades 51
3.9 Trazabilidad 24
6.4 Calibracin y control de dispositivos de
3.10 Gestin de reclamaciones 25 medicin y vigilancia 52
3.11 Gestin de incidentes, retirada de
productos y recuperacin de productos 25
3.12 Comunicacin y orientacin al cliente 26
7.1 Formacin: zonas de manipulacin de

materias primas, preparacin, procesado,
4 NORMAS RELATIVAS A ' envasado y almacenamiento 53
^ ' " '''' " CIONES 7.2 Higiene del personal: zonas de
4.1 Normas relativas al exterior de las manipulacin de materias primas,
instalaciones 27 preparacin, procesado, envasado y
almacenamiento 54
4.2 Seguridad 27
7.3 Revisiones mdicas 54
4.3 Diseo de las instalaciones, flujo de
productos y separacin 28 7.4 Ropa de proteccin: empleados
o personas que visiten las zonas
de produccin 55
70
SECCIN II
:duo TOS
FORMATO DE LOS REQUISITOS
Cada seccin principal o subseccin de los requisitos de la Norma se inicia con una declaracin de intenciones. Esto
expone el resultado esperado del cumplimiento de los requisitos de dicha seccin. Esto forma parte de la auditora y
todas las empresas deben cumplir con las declaraciones de intencin.
A continuacin las declaraciones de intencin que figuran en las tablas son los requisitos (clusulas) ms especficos y
detallados que, si se aplican adecuadamente, ayudarn a lograr el objetivo declarado del requisito. Todos los
requisitos debern formar parte de la auditora y debern cumplirse para la emisin del certificado.
ri AU nc r^r1IFICArdw pf" rinnDqS DE L^c DcrlUISITrIS

Existe una gama de protocolos de auditora para la realizacin de auditoras y certificaciones en base a la Norma. Las
auditoras podrn realizarse en una nica visita (ya sea como auditoras anunciadas o no anunciadas), o bien los
emplazamientos podrn optar por dividir la auditora en dos partes, de manera que la primera (parte 1) sea no anunciada y
se centre en las buenas prcticas de fabricacin, y la segunda sea una auditora programada con anterioridad y, por lo
tanto, anunciada (parte 2) y se centre en la evaluacin de registros y procedimientos.
Los requisitos de la Norma han sido codificados por colores con el fin de servir de gua sobre qu requisitos se deben considerar
en la parte ly 2 de la auditora, en los casos en los que se haya optado por esta opcin de auditora. La codificacin por colores
tambin ayuda a identificar los requisitos que, por norma general, deberan ser auditados como parte de la inspeccin de las
zonas de produccin, o los que formaran parte de dicho procedimiento de auditora iniciado en la planta.
Clave de la codificacin por colores de los requisitos

Requisitos evaluados en la parte 1: auditora de buenas prcticas de fabricacin
Requisitos evaluados en la parte 2: auditora de registros, sistemas y documentacin

Requisitos evaluados en ambas partes 1y 2
JIS.. IN ENTALL..
Dentro de la Norma ciertos requisitos han sido designados como "fundamentales". Estos estn designados con el trmino
"FUNDAMENTAL" e irn acompaados del smbolo ). Estos requisitos hacen referencia a los sistemas que son esenciales
para la elaboracin y aplicacin de un programa eficaz de la calidad y la seguridad alimentaria. Las clusulas consideradas
como "fundamentales" son:
Compromiso del equipo directivo y mejora continua, clusula 1.1

Plan de seguridad alimentaria: APPCC, clusula 2
Auditoras internas, clusula 3.4
Gestin de proveedores de materias primas y envasados, clusula 3.5.1
Acciones y prevenciones correctivas, clusula 3.7
Trazabilidad, clusula 3.9
Diseo de las instalaciones, flujo de productos y segregacin, Clusula 4.3
Limpieza e higiene, clusula 4.11
Gestin de alrgenos, clusula 5.2
Control de las operaciones, clusula 6.1
Control de etiquetado y envasado, clusula 6.2
Formacin: zonas de manipulacin de materias primas, preparacin, procesado, envasado y de almacenamiento, clusula 7.1.
El incumplimiento de la declaracin de intenciones de una clusula fundamental (p. ej. una de no conformidad grave) supone no
obtener la certificacin si dicho incumplimiento se detecta en la auditora inicial, o bien la retirada de la certificacin si se detecta
en las auditoras posteriores, en cuyo caso se requerir la realizacin de una nueva auditora completa para recabar pruebas que
demuestren dicho cumplimiento.
1 COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO
1.1 COMPRuMIS DEL EOUk-w NO IRG I : TI VJ Y MEJORA CONTINUA

FUNDAMENTAL
El equipo directivo de la empresa deber demostrar que ha adquirido el pleno compromiso de implantar los
requisitos de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria, as como los procesos que faciliten la mejora
continua de la gestin de la seguridad alimentaria y la calidad de los alimentos.
La empresa deber disponer de una poltica documentada en la que se declare su intencin de

cumplir con la obligacin de fabricar productos seguros y legales conforme a la calidad especificada,
as como de asumir su responsabilidad frente a sus clientes. La poltica deber:
Estar firmada por la persona de mayor responsabilidad del emplazamiento.

Ser comunicada a todo el personal.
El equipo directivo deber asegurarse de que se fijan objetivos claros con el fin de mantener y
mejorar la seguridad, la legalidad y la calidad de los productos fabricados, conforme a la poltica
1.1.2 de calidad y seguridad de los alimentos y a esta Norma. Estos objetivos debern:
Estar documentados e incluir metas o medidas claras para alcanzarlos.

Ser comunicados al personal relevante.
Someterse a un seguimiento e informar de los resultados a la direccin del centro al
menos trimestralmente.
1.1.3 El equipo directivo deber realizar reuniones de revisin en materia de gestin. Las reuniones debern
celebrarse a intervalos planificados, como mnimo una vez al ao, con el fin de evaluar el
rendimiento del emplazamiento en relacin con la Norma y los objetivos estipulados en la clusula
1.1.2. El proceso de revisin deber incluir la evaluacin de:
Revisiones previas de los planes de accin y sus plazos.
Resultados de las auditoras internas, de segundas y/o terceras partes.
Reclamaciones y comentarios de los clientes.
Los incidentes, las acciones correctivas, los resultados que no se ajusten a
las especificaciones y los materiales no conformes.
La evaluacin de la gestin del sistema APPCC, proteccin y autenticidad de
los alimentos.
Necesidades de recursos.
Las actas de las reuniones debern documentarse y utilizarse para revisar los objetivos. Las
decisiones y medidas acordadas durante el proceso de revisin se debern comunicar de manera
eficaz al personal apropiado, y las medidas se debern implantar en los plazos fijados.
1.1.4 La empresa deber demostrar que dispone de un programa de reuniones que permita a la direccin
de la empresa mantenerse informada, como mnimo mensualmente, acerca de asuntos
relacionados con la seguridad, legalidad y calidad, y que permita la resolucin de cuestiones que
requieran acciones inmediatas.
1.1.5 El equipo directivo deber proporcionar recursos humanos y financieros necesarios para la
produccin de productos seguros y conforme a los requisitos de la Norma.
1.1.6 El equipo directivo de la empresa deber asegurarse de que se dispone de un sistema que garantice
que la empresa est informada de:
Los desarrollos cientficos y tcnicos pertinentes.

Las directrices de buenas prcticas aplicables a la industria.
Nuevos riesgos para la autenticidad de las materias primas,
Toda la legislacin vigente del pas en el que se lleva a cabo el suministro de materia
prima, la produccin y, de conocerse, del pas en el que se va a vender el producto.
1.1.7 La empresa deber tener disponible la edicin original vigente impresa o en formato electrnico de la
Norma Mundial de Seguridad Alimentaria, y estar al tanto de cualquier cambio en la
Norma o protocolo que se publica en la pgina web de BRC.
CLUSULA REQUISITOS
1.1.8 Cuando la empresa disponga de la certificacin basada en la Norma, deber asegurarse de que se
realicen las auditoras anunciadas de renovacin en la fecha prevista indicada en el certificado o
antes de la misma.
1.1.9 El principal responsable de operaciones o de produccin de las instalaciones deber estar presente en
las reuniones de apertura y cierre de la auditora llevada a cabo para obtener la certificacin
conforme a la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria. Los responsables de departamentos
pertinentes o sus adjuntos debern estar disponibles siempre que se requiera su presencia durante el
proceso de auditora.
1.1.10 El equipo directivo de la empresa deber asegurarse de que se han identificado las causas principales
de las no conformidades detectadas en la auditora anterior de la Norma, y que han sido
corregidas de manera efectiva con el fin de evitar que vuelvan a producirse.
1.2 ESTRUCTURA ORGANIZATIVA, RESPONSABILIDADES Y EQUIPO DE

GESTIN
La empresa deber disponer de una clara estructura organizativa as como de canales de comunicacin que
permitan la gestin eficaz de la seguridad, legalidad y calidad del producto.
1.2.1 La empresa deber disponer de un organigrama que refleje la estructura de la empresa. Las
responsabilidades relativas a la gestin de actividades que afecten a la seguridad, legalidad y
calidad de los alimentos debern estar claramente asignadas y ser comprendidas por las
personas designadas. Debern estar claramente documentadas las sustituciones del personal
clave en caso de ausencia.
1.2.2 El equipo directivo de la empresa deber asegurarse de que todos los empleados sean perfectamente
conscientes de sus responsabilidades. Cuando existan instrucciones de trabajo documentadas sobre
las actividades que se tienen que llevar a cabo, los empleados implicados en ellas debern tener
acceso a dicha documentacin y demostrar que el trabajo se realiza conforme a dichas instrucciones.
2 PLAN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: APPCC
FUNDAMENTAL
La empresa deber haber implantado en su totalidad y de manera efectiva un plan de seguridad
alimentaria basado en los principios del APPCC del Codex Alimentarius.
2.1 EQUIPO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA APPCC: CODEX ALIMENTARIUS, PASO 1

CLUSULA REQUISITOS
2.1.1 El plan APPCC deber ser desarrollado y gestionado por un equipo multidisciplinar de seguridad
alimentaria que est constituido por los responsables de calidad/departamento tcnico, operaciones
de produccin, ingeniera y otros profesionales que desempeen funciones relevantes.
El lder del equipo deber tener amplios conocimientos sobre APPCC y demostrar su
competencia y experiencia.
Los miembros del equipo debern tener conocimientos especficos de APPCC y conocimientos
relativos al producto, el proceso y los peligros asociados.
En el supuesto de que la empresa no cuente con la experiencia interna apropiada, podr contratar
a expertos externos, pero la gestin diaria del sistema ser en todo momento responsabilidad de la
empresa.
2.1.2 Deber definirse el alcance de cada plan APPCC, incluyendo los productos y los procesos que
abarca.
2.2 PROGRAMAS .iE PRERREQUISITOS

CLUSULA REQUISITOS
2.2.1 La empresa deber establecer y mantener los programas operativos y relativos al entorno apropiados
para la produccin de productos alimentarios seguros y legales (programas de prerrequisitos).
Estos podran incluir, si bien la lista no es exhaustiva:
Limpieza y desinfeccin.
Control de plagas.
Programas de mantenimiento de edificios y equipos.
Requisitos de higiene personal.
Formacin de personal.
Compras.
Transporte.
Procesos para prevenir la contaminacin cruzada.
Control de alrgenos.
Las medidas de control y los procedimientos de seguimiento de los programas de prerrequisitos

debern estar claramente documentados e incluidos en el desarrollo y las revisiones del plan APPCC.
2.3 DESCRIPCIN DEL PRODUCTO: CODEX ALIMENTARIUS, PASO 2
CLUSULA
2.3.1 Para cada producto o grupo de productos deber elaborarse una descripcin completa que incluya
toda la informacin relevante de seguridad alimentaria. Esto podra incluir, si bien esta lista
no es exhaustiva:
Composicin (p. ej. materias primas, ingredientes, alrgenos, frmula).

Origen de los ingredientes
Propiedades fsicas y qumicas que afecten a la seguridad alimentaria (p.ej. pH, aw).
Tratamiento y procesado (p. ej. cocinado, enfriado).
Sistema de envasado (p. ej. al vaco, en atmsfera modificada).
Condiciones de almacenamiento y distribucin (p. ej. refrigerado, a temperatura ambiente).
Fecha de consumo preferente del producto en las condiciones de almacenamiento y
uso prescritas.
Toda la informacin necesaria para llevar a cabo el anlisis de peligros se recopilar, mantendr,
documentar y actualizar. La empresa se cerciorar de que el plan APPCC se basa en fuentes de
informacin exhaustivas, que debern indicarse como referencia y que estarn disponibles para ser
consultadas. Esto podra incluir, si bien esta lista no es exhaustiva:
La literatura cientfica ms reciente.

Riesgos histricos y conocidos asociados a determinados productos alimentarios.
Normas de conducta profesional relevantes.
Directrices reconocidas.
La legislacin sobre seguridad alimentaria relevante para la produccin y comercializacin de
los productos.
Requisitos de los clientes.
2.4 IDENTIFICACIN DEL dSO PREVISTO: CODEX ALIMENTARIUS, PASO 3

CLUSULA
2.4.1 Se deber describir el uso que el cliente pretende dar al producto, definiendo los grupos de
consumidores destinatarios e incluyendo la idoneidad del producto para grupos vulnerables
de la poblacin, tales como nios, ancianos o personas con alergias.
2.5 ELABORACIN DE UN DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS: CODEX

ALIMENTARIUS, PASO 4
CLUSULA
Se deber elaborar un diagrama de flujo para cada producto, categora de productos o proceso.
2.5.1 En el mismo se incluirn todos los aspectos de las operaciones del proceso alimentario abarcadas
por el APPCC, desde la seleccin de materias primas hasta el procesado, almacenamiento y
distribucin. A ttulo ilustrativo, tales aspectos podrn incluir los que se detallan a continuacin,
si bien la lista facilitada no es exhaustiva:
Plano de las instalaciones y la distribucin de los equipos.

Materias primas, incluyendo los accesos para el suministro de servicios de redes pblicas y otros
materiales de contacto (p. ej. agua, materiales de envasado).
Secuencia e interaccin de todas las fases del proceso.
Procesos externalizados y trabajo subcontratado.
Posibilidades de retrasos en el proceso.
Reprocesado y reciclaje.
Separacin de las zonas de bajo riesgo/cuidados especiales/alto riesgo.
Productos terminados, productos intermedios y semiprocesados, subproductos y residuos.
2.6 VERIFICACIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO: CODEX ALIMENTARIUS, PASO 5
CLUSULA 1 S
2.6.1 El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deber verificar la precisin de los diagramas de flujo
de procesos realizando auditoras de las instalaciones y se comprobarn al menos anualmente.
Se considerarn y evaluarn las variaciones diarias y temporales. Se conservarn registros de
los diagramas de flujo de procesos verificados.
2.7 ENUMERACIN DE TODOS LOS RIESGOS POTENCIALES RELACIONADOS

CON CADA PASO DEL PROCESO, REALIZACIN DE UN ANLISIS DE RIESGOS Y
CONSIDERACIN DE LAS MEDIDAS PREVISTAS PARA CONTROLAR LOS
RIESGOS IDENTIFICADOS: CODEX ALIMENTARIUS, PASO 6, PRINCIPIO 1
CLUSULA REQUISITO
2.7.1 El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deber identificar y registrar todos los riesgos
potenciales que razonablemente cabe esperar que se produzcan en cada etapa con respecto al
producto, el proceso y las instalaciones. Ello incluir los riesgos presentes en las materias primas,
aquellos introducidos durante el proceso o que hayan sobrevivido a las etapas del proceso, y los
riesgos por alrgenos (consultar clusula 5.3). Tambin se debern tomar en consideracin las
etapas anteriores y subsiguientes que integren la cadena del proceso.
2.7.2 El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deber llevar a cabo un anlisis de riesgos para
identificar cules se debern prevenir, eliminar o reducir hasta unos niveles aceptables. Como
mnimo se tendrn en cuenta los siguientes aspectos:
La probabilidad de que se produzca un peligro.

La gravedad de los efectos para la seguridad de los consumidores.
La vulnerabilidad de quienes podran resultar expuestos a los riesgos.
La supervivencia y el crecimiento de microorganismos de especial importancia en el producto en
cuestin.
La presencia o la produccin de toxinas, productos qumicos o cuerpos extraos.
La contaminacin de las materias primas, los productos intermedios y semiprocesados, o los
productos terminados.
En los casos en que la eliminacin del riesgo no sea factible, se deber determinar y
documentar la justificacin de los niveles de riesgo aceptables en el producto acabado.
2.7.3 El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deber considerar qu medidas de control son
necesarias para prevenir, eliminar o reducir el peligro hasta unos niveles aceptables. Cuando el
control del peligro se alcance mediante los programas de prerrequisitos existentes, se deber
establecer dicho control y validar la idoneidad del programa para el control del peligro. Se
considerar la posibilidad de emplear ms de una medida de control.
2.8 DETERMINACIN DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRTICO (PCC): CODEX

ALIMENTARIUS, PASO 7, PRINCIPIO 2
CLUSULA REQUIS 5
2.8.1 Para cada peligro que requiera ser controlado, se debern revisar los puntos de control para identificar
aquellos que resulten crticos. Para ello hay que aplicar un enfoque lgico, que podr conseguirse
mediante el empleo de un esquema de toma de decisiones. Los PCC sern los puntos de control que
resulten necesarios para prevenir, eliminar o reducir un peligro para la seguridad alimentaria hasta
unos niveles aceptables. Si se identificara un peligro en una etapa en la que el control resulta
necesario para la seguridad pero dicho control no existiera, el producto o el proceso se debern
modificar en dicha etapa, o en una anterior o posterior, para proporcionar una medida de control.
2.9 ESTABLECIMIENTO DE LMITES CRTICOS PARA CADA PCC: CODEX
CLUSULA REQUISITOS -
9
Para cada PCC se definirn los lmites crticos apropiados a fin de determinar claramente si el proceso
2.9.1 est bajo control o no. Los limites crticos debern:
n Ser medibles siempre que sea posible, (p. ej. tiempo, temperatura, pH).
Ir acompaados de directrices claras o ejemplos, siempre que las medidas sean subjetivas,
(p. ej. fotografas).
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2.9.2 El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deber validar cada PCC. Las pruebas
documentadas
debern demostrar que las medidas de control seleccionadas permiten controlar sistemticamente
el peligro hasta el nivel especificado por el lmite crtico.
2.10 ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC:

CODEX ALIMENTARIUS, PASO 9, PRINCIPIO 4
CLUSULA REQUISITO
2.10.1 Deber establecerse un procedimiento de vigilancia para cada PCC con el fin de garantizar el
cumplimiento de los lmites crticos. El sistema de vigilancia deber permitir detectar cuando un PCC
deja de estar bajo control y, siempre que sea posible, proporcionar informacin a tiempo para que se
puedan adoptar las acciones correctivas. A ttulo ilustrativo se podrn tener en cuenta las medidas que
se indican a continuacin, si bien la lista facilitada no es exhaustiva:
Medicin en lnea.
Medicin fuera de lnea.
Medicin continua (p. ej. termgrafos, pH-metro, etc.).
En los casos en que se emplee una medicin discontinua, el sistema deber garantizar que la
muestra tomada es representativa del lote del producto.
2.10.2 Los registros relacionados con la vigilancia de los PCC debern incluir la fecha, hora y resultado de la
medicin y debern estar firmados por la persona responsable de la vigilancia y verificados,
cuando proceda, por una persona autorizada. Cuando los datos registrados estn en formato
electrnico, deber disponerse de pruebas que demuestren que dichos datos han sido
comprobados y verificados.
2.11 ESTABLECIMIENTO DE UN PLAN DE ACCIONES CORRECTIVAS: CODEX

CLUSULA REQUISITOS
2.11.1 El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deber especificar y documentar las acciones
correctivas que se deben adoptar cuando los resultados indiquen que no se ha cumplido un lmite
de control, o cuando los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia hacia la prdida de
control. Esto incluir las medidas que el personal designado deber adoptar con respecto a
cualquier producto que se haya fabricado durante el perodo en que el proceso no estaba
debidamente controlado.
2.12 ESTABLECIMIENTO DE LOS PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN: CODEX
CLUSULA REQUISITOS
2.12.1 Se debern establecer procedimientos de verificacin para confirmar que el plan APPCC, incluidos
los controles gestionados mediante el programa de prerrequisitos, continan siendo
eficaces. Algunos ejemplos de actividades de verificacin incluyen:
Auditoras internas.
Revisin de los registros en los casos en los que se hayan excedido los lmites aceptables.
Revisin de las reclamaciones presentadas por las autoridades pertinentes o los clientes.
Revisin de los incidentes relacionados con la retirada o recuperacin de un producto.
Los resultados de la verificacin se debern registrar y comunicar al equipo de seguridad

alimentaria del plan APPCC.
2.13 DOCUMENTACIN Y CONSERVACIN DE REGISTROS DEL APPCC: CODEX

CLUSULA REQUISITOS
2.13.1 La documentacin y conservacin de registros deber ser tal que permita a la empresa asegurar la
implantacin y mantenimiento de los controles del APPCC, incluido el programa de prerrequisitos.
2.14 EVALUACIN DEL PLAN APPCC

CLUSULA REQUISITOS
2.14.1 El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deber revisar el plan APPCC y el programa de
prerrequisitos al menos anualmente y antes de que se produzca cualquier cambio que pueda
afectar a la seguridad de los productos. A ttulo ilustrativo, tales procedimientos podrn incluir los
que se indican a continuacin, si bien la lista facilitada no es exhaustiva:
Cambio de las materias primas o del proveedor de las mismas.

Cambio de los ingredientes o de la formulacin.
Cambio de las condiciones de procesamiento, en el flujo o en los equipos de proceso.
Cambio de las condiciones de envasado, almacenamiento o distribucin.
Cambio de uso previsto por parte del consumidor.
Aparicin de nuevos peligros (p. ej. contaminacin de ingredientes).
Seguimientos de retirada de productos.
Desarrollos cientficos relacionados con los ingredientes, el proceso o el producto.
Los cambios apropiados resultantes de la revisin se incorporarn al plan APPCC y/o al

programa de prerrequisitos, y debern estar totalmente documentados y validados.
3 SISTEMA DE GESTIN DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
[1[HT1I-1:111Z19~1
3.1 MANUAL DE CAL__ . ____ADAD ALIMEN1..._._
Los procesos y procedimientos de la empresa para cumplir con los requisitos de esta Norma debern estar
documentados de forma que permitan ser aplicados de forma consistente, facilitar formacin y proporcionar la debida
diligencia en la elaboracin de productos seguros.
CLUSULA REQUISITOS
3.1.1 Las prcticas, procedimientos y mtodos de trabajo documentados de la empresa debern
recopilarse en un manual de calidad impreso o en soporte electrnico.
3.1.2 El manual de seguridad y calidad alimentaria deber estar implantado por completo, y el manual o los
puntos relevantes debern estar disponibles para el personal pertinente.
3.1.3 Todos los procedimientos e instrucciones de trabajo debern ser claramente legibles, no ambiguos,
estar en los idiomas adecuados y lo suficientemente detallados como para permitir su correcta
aplicacin por parte del personal apropiado. Estos debern incluir el uso de fotografas, diagramas u
otras instrucciones grficas siempre que la comunicacin por escrito no sea por si sola suficiente (p.
ej. cuando se trate de analfabetismo o idiomas extranjeros).
3.2 CONTROL DE LA DOCUMENTACIN

La empresa deber tener un sistema de control de documentacin efectivo que garantice que nicamente las
versiones correctas de los documentos, incluidos registros, estn disponibles yen uso.
CLUSULA RE ISITOS
3.2.1 La empresa deber tener un procedimiento de gestin de documentos que forme parte del sistema
de seguridad y calidad alimentaria. ste deber incluir:
Una lista de todos los documentos controlados indicando la ltima versin.

El mtodo para la identificacin y autorizacin de documentos controlados.
A

Un registro de los motivos de cambios o modificaciones de los documentos.
El sistema de sustitucin de documentos una vez sean actualizados.
3.3 CUMPLIMENTACIN Y MANTENIMIENTO DL ./EGISTROS

La empresa deber conservar los registros originales para demostrar la eficacia del control de calidad, la
legalidad y seguridad de los productos.
CLUSULA REQUISITO
3.3.1 Los registros debern ser legibles, mantenerse en buenas condiciones y ser recuperables. Cualquier
alteracin de los registros deber ser autorizada y deber registrarse la justificacin para
dicha alteracin. Cuando los datos registrados estn en formato electrnico, debern
realizarse copias adecuadas para evitar su prdida.
3.3.2 Los registros debern guardarse durante un perodo de tiempo definido en funcin de:
Los requisitos legales del cliente.
La vida til del producto.
Deber tenerse en cuenta, siempre que se especifique en el etiquetado, la posibilidad de

que el consumidor pueda ampliar la vida til (p. ej. por congelacin).
Como mnimo, los registros debern conservarse durante el tiempo de vida til del producto ms
doce meses adicionales.
3.4 AUDITORA INTERNA
FUNDAMENTAL T
La empresa deber demostrar que verifica la aplicacin efectiva del plan de seguridad alimentaria
y la implementacin de los requisitos de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria.
CLUSULA REQUISITOS
Deber existir un programa planificado de auditoras internas a lo largo del ao, cuyo alcance abarque
3.4.1
la implementacin del plan APPCC, los programas de prerrequisitos y los procedimientos necesarios
para lograr el cumplimiento de la Norma. El alcance y la frecuencia de las auditoras deber
establecerse en relacin a los riesgos asociados a la actividad y al resultado de la anterior auditora;
todas las actividades debern auditarse como mnimo anualmente.
Las auditoras internas las llevarn a cabo auditores formados y competentes. Que los auditores
3.4.2
sean independientes del departamento auditado (p. ej. que no auditen su propio trabajo).
El programa de auditoras internas deber estar implantado en su totalidad. Los informes de las
3.4.3 auditoras internas debern identificar tanto los casos de conformidad como los de no conformidad,
y los resultados debern ser comunicados al personal responsable de la actividad auditada.
Debern acordarse las acciones correctivas y los plazos para su implementacin y deber verificarse
la aplicacin de las mismas.
Adems del programa de auditora interna deber existir un programa de inspecciones

3.4.4 documentadas que garantice que el entorno de las instalaciones y los equipos de proceso
se mantienen en buen estado. Estas inspecciones debern incluir:
Inspecciones de higiene para evaluar el estado en cuanto a limpieza y mantenimiento.

Inspecciones de fabricacin para identificar riesgos para el producto procedentes del edificio o
de los equipos.
La frecuencia de estas inspecciones deber estar basada en el riesgo y realizarse, como mnimo,
una vez al mes en zonas donde el producto est abierto/sin proteger.
3.5 APROBACIN Y SEGUIMIENTO DE PROVEEDORES Y MATERIA PRIMAS
3.5.1 GESTIN DE PROVEEDORES DE MATERIAS PRIMAS Y DE MATERIAL DE ENVASADO

r
F UN DA M ENT A L
La empresa deber disponer de un sistema efectivo de aprobacin y seguimiento de proveedores que garantice
que cualquier riesgo potencial procedente de materias primas (incluyendo el envase) que pueda afectar a la
seguridad, la autenticidad, la legalidad y la calidad del producto final es comprendido y gestionado..
CLUSULA REQUISITO
3.5.1.1 La empresa deber llevar a cabo una evaluacin de riesgo documentada de cada materia prima o
grupo de materias primas con el fin de identificar los riesgos potenciales para la seguridad, la
legalidad y la calidad del producto. sta deber tomar en consideracin la posibilidad de:
- Contaminacin por alrgenos.

Riesgos de cuerpos extraos.
Contaminacin microbiolgica.
Contaminacin qumica.
Sustitucin o fraude (consultar clusula 5.4.2).
Tambin deber considerarse la importancia de la materia prima para la calidad del producto final.
La evaluacin de riesgos servir de base al procedimiento de aprobacin y evaluacin de

materias primas, as como a los procesos para el seguimiento y la aprobacin de proveedores.
Las evaluaciones de riesgos sern revisadas como mnimo anualmente.
CLUSULA REQUISITOS
3.5.1.2 La empresa deber disponer de un procedimiento documentado de aprobacin y evaluacin continua
de proveedores que garantice que los proveedores de materias primas, incluyendo envases,
gestionan de manera efectiva los posibles riesgos para la calidad y la seguridad de las materias
primas y tienen implantados procesos de trazabilidad efectivos. El procedimiento de aprobacin y
seguimiento deber estar basado en el control de riesgos o en una combinacin de:
Certificaciones (p. ej. las Normas Mundiales de BRC u otra Norma reconocida por la USD.
Auditoras de proveedores con un alcance para incluir la seguridad del producto, la
trazabilidad, la revisin APPCC y las buenas prcticas de fabricacin, realizado por un auditor
competente y experto en la seguridad del producto,
o (nicamente para los proveedores asignados a la categora de bajo riesgo) en

cuestionarios de proveedores.
Cuando la aprobacin est basada en cuestionarios, stos debern ser expedidos de nuevo
como mnimo cada tres aos y se requerir a los proveedores que notifiquen cualquier cambio
significativo ocurrido en dicho intervalo.
El emplazamiento tendr una lista actualizada de proveedores certificados.
3.5.1.3 Cuando se adquieran materias primas de agentes o corredores, el emplazamiento deber

conocer la identidad del ltimo fabricante o empacador, o cuando se trate de productos bsicos
a granel, dicho emplazamiento deber identificar el lugar de consolidacin de la materia prima.
La informacin que habilita la certificacin del fabricante, empresa de envasado o distribuidor (expuesta
en la clusula 3.5.1.2) se obtiene a travs del agente/corredor o directamente del proveedor, salvo que
el agente/corredor posea un certificado de la Norma Mundial BRC de Agentes y Corredores.
3.5.1.4 Los procedimientos debern definir cmo se gestionan las excepciones relativas a los procesos de
aprobacin de proveedores de la clusula 3.5.1.2 (p. ej. si los proveedores de materias primas son
impuestos por parte del cliente) o si no se dispone de informacin para la aprobacin eficaz de un
proveedor (p. ej. productos bsicos agrcolas a granel), y en su lugar se verifica la calidad y seguridad
mediante la comprobacin del producto terminado.
Cuando un emplazamiento fabrica un producto de marca dirigido al cliente, deben

notificrsele las excepciones correspondientes a este ltimo.
3.5.2 PROCEDIMIENTOS DE h...dPTACIN Y SEGUIMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y MATERIAL DE ENVASADO
Los controles para la aceptacin de materias primas debern garantizar que stas no comprometen la seguridad,
legalidad y calidad de los productos y cuando corresponda, las reclamaciones de autenticidad.
CLUSULA REQUISITOS
La empresa deber disponer de un procedimiento documentado para la aceptacin de las materias
3.5.2.1 primas y del material de envasado una vez recibidos basado en la evaluacin de riesgos (clusula
3.5.1). La aceptacin de materias primas y su liberacin para su uso deber estar basada en una o una
combinacin de:
Muestreo y anlisis del producto.

Inspeccin visual en recepcin.
Certificados de anlisis (especficos para cada entrega).
Certificados de conformidad.
Deber disponerse de un listado de todas las materias primas, incluyendo materiales de
envasado, y los requisitos necesarios para satisfacer para su aceptacin. Los parmetros de
aceptacin y la frecuencia de los controles debern estar claramente definidos.
3.5.3 GESTIN DE PROVEEDORES DE SERVICIOS
La empresa deber demostrar que, en los casos en que se realiza una contratacin de servicios externa, el servicio
contratado es adecuado y se han evaluado los riesgos para la seguridad alimentaria, la legalidad y la calidad; con el
fin de garantizar que existen controles efectivos.
CLUSULA REQUISITOS
Deber existir un procedimiento documentado para la aprobacin y el seguimiento de
3.5.3.1 los proveedores de servicios. Segn proceda, dichos servicios debern incluir::
Control de plagas.
Servicio de lavandera.
Limpieza contratada.
_A
Reparacin y mantenimiento de equipos.
Transporte y distribucin.
Almacenamiento de ingredientes, envases o productos fuera de la planta.

Anlisis de laboratorio.
Servicio de catering.
Gestin de residuos.
3.5.3.2 Debern existir contratos o acuerdos formales con los proveedores de servicios, stos debern definir
con claridad lo esperado del servicio as como garantizar que se han tenido en cuenta los
riesgos potenciales para la seguridad alimentaria asociados al servicio..
3.5.4 GESTIN DE PROCESOS SUBCONTRATADO_
En caso de que se subcontrate terceras partes para los procesos intermedios de la fabricacin o envasado de un producto,
el cual se haya incluido en el alcance de certificacin; o que dichos procesos se lleven a cabo en otro emplazamiento,
debern estar adecuadamente gestionados a fin de garantizar que la seguridad, la legalidad o la calidad del producto no se
vean comprometidas.
CLUSULA REQUISITOS
3.5.4.1 La empresa deber poder demostrar que en los casos en los que parte de la produccin haya sido
subcontratada y realizada fuera de las instalaciones, el propietario de la marca ha sido
debidamente informado de ello y as se ha aprobado.
3.5.4.2 La empresa deber asegurarse de que las empresas subcontratadas han sido aprobadas y
controladas tras obtener:
Una certificacin de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria BRC u otra Norma reconocida
por el programa GFSI.
Una auditora documentada del centro con un alcance que incluya la seguridad del producto, la
trazabilidad, la revisin APPCC y las buenas prcticas de fabricacin. Dicha auditora tiene que
haber sido realizada por un auditor competente y experto en la seguridad del producto.
3.5.4.3 Cualquier proceso de fabricacin o envasado subcontratado deber:

Llevarse a cabo de conformidad con contratos estipulados que definan claramente los
requisitos de procesamiento y/o envasado, y las especificaciones del producto.
Mantener la trazabilidad del producto.
3.5.4.4 La empresa deber establecer procedimientos de inspeccin y anlisis para los productos cuyo
procesamiento o envasado haya sido parcialmente realizado por una empresa externa, lo cual incluir
comprobaciones visuales, qumicas y/o microbiolgicas, dependiendo de la evaluacin de riesgo.
SPECIFICACIONES
Debern existir especificaciones para materias primas, incluyendo materiales de envasado, los productos terminados y
cualquier otro producto o servicio que pueda afectar a la integridad del producto terminado.
u
CLUSULA REQUISITO
3.6.1 Las especificaciones de las materias primas y los materiales de envasado debern ser adecuadas y
precisas, as como garantizar el cumplimiento de los requisitos legales y de seguridad relevantes.
Las especificaciones debern incluir los lmites definidos para los atributos relevantes de la
materia prima que puedan afectar a la calidad o la seguridad del producto final (p. ej. estndares
qumicos, microbiolgicos o fsicos).
3.6.2 Debern existir especificaciones precisas y actualizadas para todos los productos terminados. Estas
debern incluir datos clave que satisfagan los requisitos legales y del cliente, as como
ayudar al usuario a hacer un uso ms seguro del producto.
3.6.3 Las especificaciones debern ser acordadas y autorizadas formalmente por las partes relevantes. En
el caso de que las especificaciones no se hayan acordado formalmente, la empresa deber
demostrar que se han adoptado medidas encaminadas a la obtencin de un acuerdo formal.
3.6.4 Las especificaciones debern revisarse siempre que haya un cambio en los productos (p. ej.
ingredientes, mtodo de procesamiento) o como mnimo cada tres aos. Deber registrarse la
fecha de revisin y la aprobacin de cualquier cambio.
3.7 ACCIONES CORRECTIVAS

FUNDAMENTAL
El emplazamiento deber demostrar que hace uso de la informacin obtenida a partir de los fallos identificados
en el sistema de gestin de calidad y seguridad alimentaria; con el fin de realizar las correcciones necesarias y
evitar que los mismos errores vuelvan a repetirse.
REQUISITO
3.7.1 El emplazamiento deber disponer de un procedimiento documentado para tratar los incumplimientos
identificados en el sistema de seguridad y calidad alimentaria.
3.7.2 Cuando una no conformidad pone en riesgo la seguridad, legalidad o calidad de los productos, ser
investigada y documentada con lo siguiente:
Documentacin clara sobre la no conformidad.

Evaluacin de las consecuencias por parte de una persona competente autorizada.
Acciones que debern llevarse a cabo de forma inmediata para corregir el
problema. Plazo adecuado para llevar a cabo correcciones.
- Personal responsable de la correccin.
Verificacin de que la accin ha sido implantada y es efectiva.
Identificacin de la causa subyacente de la no conformidad e implantacin de acciones
necesarias para evitar que se vuelva a producir.
DNTROL DE PRODUCTO NO CONFORM
El emplazamiento deber asegurarse de que cualquier producto que no se ajuste a las especificaciones es tratado
de manera efectiva para evitar una liberacin no autorizada.
CLUSULA REQUISITO
3.8.1 Debern existir procedimientos documentados para la gestin de productos no conformes. Estos
procedimientos debern incluir:
El requisito de que el personal identifique e informe de un producto potencialmente no conforme.

Identificacin clara de los productos no conformes (p. ej. mediante etiquetado directo del producto o
mediante el uso de sistemas informticos).
Almacenamiento seguro para evitar que se produzca una liberacin accidental (p. ej. zonas
de aislamiento fsico o informtico).
Comunicacin al propietario de la marca, cuando sea necesario.
Definicin de las responsabilidades para la toma de decisiones sobre el uso o la eliminacin de
los productos, (p. ej. destruccin, reprocesamiento, descenso a una marca alternativa o
aceptacin bajo concesin).
Registros de la decisin sobre el uso o la eliminacin del producto.
Registros de la destruccin del producto en casos en los que dicho producto sea destruido
por razones de seguridad alimentaria.
3.9 TRAZABILIDAD
b FUNDAMENTAL La empresa deber poder trazar los lotes de materias

primas (incluyendo el material de envasado) desde su proveedor a travs
de todas las etapas del proceso y de la expedicin a cliente y viceversa.
CLUSULA REQUISITOS
3.9.1 Para garantizar la trazabilidad se deber asegurar la identificacin de materias primas, incluyendo
materiales de envasado primario y cualquier otro material de envasado relevante, productos
auxiliares de elaboracin, productos intermedios/semiprocesados, materiales parcialmente
utilizados, productos terminados y materiales pendientes de ser investigados.
3.9.2 La empresa deber someter a prueba el sistema de trazabilidad en todos los grupos de productos a fin
de garantizar que se puede determinar la trazabilidad desde las materias primas, incluyendo el
envasado primario, hasta el producto terminado y viceversa, incluyendo la comprobacin de
cantidades o balance de masas. Esto deber realizarse con una frecuencia predeterminada, como
mnimo una vez al ao, y los resultados debern conservarse para su posterior inspeccin. Se debe
poder determinar la trazabilidad completa en un plazo mximo de 4 horas.
3.9.3 La empresa deber asegurarse de que sus proveedores de materias primas tengan un sistema de
trazabilidad eficaz. En el caso de que un proveedor haya sido aprobado en base a un cuestionario,
en lugar de mediante certificacin o auditora; la verificacin del sistema de trazabilidad de dicho
proveedor deber levarse a cabo en cuanto se apruebe por primera vez a y luego al menos cada 3
aos. Esto puede lograrse mediante una prueba de trazabilidad. En caso de recibir materia prima
directamente de una explotacin agrcola o pisccola, no ser obligatorio realizar una verificacin
posterior del sistema de trazabilidad de las explotaciones.
3.9.4 Deber mantenerse la trazabilidad cuando se realicen operaciones de reprocesado.
iESTIN DE RECLAMACIONES
Las reclamaciones de los clientes debern gestionarse de manera eficaz y dicha informacin deber utilizarse la
informacin evitar reducir el nivel de reclamaciones recurrentes.
CLUSULA REQUISITO
3.10.1 Debern investigarse y registrarse todas las reclamaciones, as como los resultados de dichas
investigaciones , siempre que se facilite la informacin suficiente. Personal cualificado deber
encargarse de adoptar medidas apropiadas de forma rpida y eficaz segn la gravedad y la
frecuencia de los problemas identificados.
3.10.2 Los datos de las reclamaciones debern ser analizar para identificar tendencias importantes. Si se
produce un aumento significativo de reclamaciones o reclamaciones graves, se analizarn las
causas subyacentes para efectuar mejoras continuas en lo relativo a la seguridad, la legalidad y
la calidad de los productos y para evitar que vuelvan a producirse reclamaciones. Este anlisis
deber ponerse a disposicin del personal pertinente.
3.11 GESTIN DE ACCIDENTES, RETIRADA DE PRODUCTOS Y RECUPERACIN

DE PRODUCTOP
La empresa deber implantar un plan y un sistema para gestionar los incidentes eficazmente, y para permitir una
retirada y recuperacin de productos cuando sea necesario.
3.11.1 La empresa deber disponer de procedimientos documentados destinados a informar y gestionar

eficazmente incidentes y posibles situaciones de emergencia que afecten a la seguridad, la legalidad
ola calidad de los productos. stos deben incluir la consideracin y planificacin de medidas urgentes
para mantener la seguridad, calidad y legalidad del producto. Entre los incidentes se pueden incluir
las siguientes situaciones:
Interrupcin de los servicios esenciales, tales como el suministro de agua, de electricidad,

el transporte, proceso de refrigeracin, disponibilidad del personal y comunicaciones.
Situaciones como incendios, inundaciones, y otros desastres naturales.
Contaminacin intencionada o sabotaje.
En los casos en que los productos ya expedidos pudieran estar afectados por un incidente,
deber considerarse la posibilidad de recuperar o retirar los productos.
3.11.2 La empresa deber disponer de un procedimiento documentado de retirada y recuperacin de

productos. ste deber incluir como mnimo:
La identificacin del personal clave que integra el equipo de gestin de la retirada de un

producto, con las responsabilidades claramente identificadas.
Las directrices que permitirn decidir si es necesario retirar o recuperar un producto y los
registros que deben mantenerse.
Una lista actualizada de contactos clave (incluyendo los datos de los contactos fuera de horario
laboral) o una referencia a la ubicacin de dicha lista como, por ejemplo, del equipo de gestin de
incidentes, de los servicios de emergencia, de los proveedores, de los clientes, del organismo de
certificacin o de las autoridades reguladoras.
Un plan de comunicacin que incluya facilitar informacin en el momento oportuno a los
clientes, consumidores y autoridades reguladoras.
Informacin sobre los organismos externos que proporcionen asesoramiento y apoyo cuando
proceda (p. ej. laboratorios especializados, autoridades reguladoras y asesores jurdicos). Un
plan que permita gestionar la logstica respecto a la trazabilidad, la recuperacin o la
eliminacin de los productos afectados y la conciliacin de existencias.
El procedimiento deber poder ponerse en marcha en cualquier momento.
CLUSULA REQUISITOS
3.11.3 Los procedimientos para la retirada y la recuperacin de productos debern ponerse a prueba de forma
regular, por lo menos una vez al ao, de modo que se garantice un funcionamiento eficaz de los
mismos. Se debern conservar los resultados de dicha prueba que incluirn los plazos de ejecucin de
las actividades clave. Los resultados de la prueba y de cualquier retirada real de productos debern
utilizarse para revisar el procedimiento e implantar las mejoras que sean necesarias.
3.11.4 En caso de que se lleve a cabo una retirada de productos, deber informarse oportunamente de
ello, en un plazo de tres das laborables desde la retirada, al organismo de certificacin que
expidi el certificado al emplazamiento conforme a esta Norma.
3.12 ORIENTACIN Y COMUNICACIN CON EL CLIENTE

La empresa se asegurar de que se comprendan, se implementen y se comuniquen claramente las polticas o
requisitos especficos del cliente al personal pertinente y, si fuera necesario, a los proveedores de envasado,
materias primas y servicios.
CLUSULA REQUISIT
Si se solicita que la empresa cumpla requisitos especficos del cliente, cdigos de buenas prcticas,
3.12.1 mtodos de trabajo, etc., estos tendrn que ser comunicados al personal relevante del
emplazamiento para que sean implementados.
Se establecern procesos eficaces para informar de los requisitos especficos del cliente a
3.12.2 los proveedores de materias primas y servicios, segn corresponda.
4 NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES
4.1 k .---ATIVAS . -- 111.-

Las dimensiones, la ubicacin, la construccin y el diseo de las instalaciones debern ser adecuadas para reducir el
riesgo de contaminacin y permitir la fabricacin de productos finales que sean seguros y legales.
CLUSULA REQUISITO
4.1.1 Se debern tener en cuenta las caractersticas de las actividades locales y del entorno del
emplazamiento que puedan tener un efecto adverso sobre la integridad del producto terminado. De
este modo, deben adoptarse medidas para evitar cualquier contaminacin. Si se han adoptado
medidas para proteger al emplazamiento (frente a posibles contaminantes, inundaciones, etc.),
debern ser revisadas cuando se produzcan cambios.
Las reas exteriores se mantendrn en buen estado. En el caso de que los edificios estn rodeados de
4.1.2
csped o de vegetacin, estas reas debern cuidarse con frecuencia y mantenerse en buenas
condiciones. Las vas de circulacin externas que dependan del emplazamiento debern presentar una
superficie adecuada y mantenerse en buen estado a fin de evitar la contaminacin del producto.
La estructura del edificio deber mantenerse en buen estado a fin de minimizar el riesgo de
4.1.3
contaminacin del producto (p. ej. eliminar los lugares de anidacin de pjaros, las caeras debern
estar debidamente selladas para impedir la entrada de plagas, agua y otros contaminantes).
SEGimirs,
Los sistemas de seguridad debern garantizar que los productos estn protegidos frente a robos o sabotaje en las
zonas controladas por la empresa.
4.2.1 La empresa deber realizar una evaluacin documentada de las medidas de seguridad y los riesgos
potenciales procedentes de acciones deliberadas cuya finalidad sea la contaminacin o dao de los
productos. Las zonas debern evaluarse en relacin al riesgo; se debern definir las zonas restringidas
o sensibles y sealizarse con claridad, someterse a vigilancia y controlarse. Las medidas de seguridad
identificadas debern implantarse y ser evaluadas como mnimo una vez al ao.
4.2.2 Se deber disponer de medidas con el fin de garantizar que nicamente el personal autorizado
disponga de acceso a las zonas de produccin y almacenamiento, as como de un control de
acceso de los empleados, contratistas y visitas al emplazamiento. Se deber implantar un
sistema de identificacin de visitas. El personal deber estar formado en los procedimientos de
seguridad del emplazamiento, alentndolos a informar acerca de la presencia de visitantes no
identificados o desconocidos.
4.2.3 Sern bloqueados los depsitos de almacenamiento externos, los silos y las tuberas de entrada
con apertura externa.
4.2.4 Cuando as lo exija la legislacin, las instalaciones se inscribirn en la autoridad competente o debern
estar autorizadas por sta.
4.3 DISEO LAS INSTALACIONES, FLUJO DE PRODUCTOS Y SEPARACIN
FUNDAMENTAL
El diseo de la fbrica, el flujo de los procesos y el movimiento de personal debern ser suficiente para
controlar el riesgo de contaminacin de los productos y cumplir con la legislacin pertinente.
CLUSULA REQUISITO
Deber existir un plano de las instalaciones con las diferentes zonas designadas en funcin de
4.3.1
los distintos niveles de riesgo de contaminacin, es decir:
Zonas de alto riesgo.

Zonas de cuidados especiales.
Zonas de cuidados especiales ambientales.
Zonas de bajo riesgo.
Zonas de productos cerrados.
Zonas no aptas para productos.
Vase el Apndice 2 para ms informacin sobre directrices para definir las zonas de riesgo
de produccin.
Esto deber tenerse en cuenta para elaborar los programas de prerrequisitos de las distintas zonas
de las instalaciones.
El plano de las instalaciones debe incluir:

4.3.2
Puntos de acceso para el personal.
Puntos de acceso para materias primas, incluyendo el envasado.
Rutas de desplazamiento para el personal.
Rutas de desplazamiento para materias primas.
Rutas para la eliminacin de residuos.
Rutas para las operaciones de reproceso.
Ubicacin de las instalaciones del personal, incluyendo vestuarios, aseos, cantinas y zonas de
fumadores.
Flujo del proceso de produccin.
Se deber informar al personal de empresas subcontratadas y a los visitantes, incluyendo a los
4.3.3 conductores, de todos los procedimientos para acceder a las instalaciones y los requisitos de las
zonas que visiten, haciendo hincapi en los riesgos y la posible contaminacin de los productos. El
personal de las empresas subcontratadas que realice trabajos en las zonas de procesamiento o
almacenamiento de productos deber estar supervisado por una persona designada para tal fin.
El desplazamiento del personal, materias primas, material de envasado, reprocesados y/o residuos,
4.3.4 no comprometer la seguridad de los productos. Debern implantarse flujos de procesos y aplicarse
procedimientos que demuestren ser efectivos para reducir al mnimo el riesgo de contaminacin de
materias primas, productos intermedios/semiprocesados, material de envasado y productos
terminados.
En el caso de que existan zonas de cuidados especiales como parte de las instalaciones de produccin,
4.3.5 debera existir una separacin fsica entre dichas zonas y el resto de instalaciones. La separacin deber
tener en cuenta el flujo de productos, la naturaleza de las materias (incluyendo el material de
envasado), los equipos, el personal implicado, los residuos, la circulacin del aire, la calidad del aire y
provisin de servicios (incluyendo los desages). La ubicacin de los puntos de transferencia no deber
comprometer la separacin entre las zonas de alto riesgo y el resto de zonas de la fbrica. Se debern
implantar las prcticas necesarias para reducir al mnimo el riesgo de contaminacin de los productos (p.
ej. la desinfeccin de materiales en el momento de recepcin).
CLUSULA REQUISITOS
4.3.6 En los casos en que existan zonas de alto riesgo como parte de las instalaciones de produccin
deber existir una separacin fsica entre dichas zonas y el resto de las instalaciones. La separacin
deber tener en cuenta el flujo de productos, la naturaleza de las materias (incluyendo materiales
de envasado), los equipos, el personal implicado, los residuos, la circulacin del aire, la calidad del
aire y la provisin de servicios (incluyendo los desages). En caso de que no se disponga de
barreras instaladas, se deber realizar una evaluacin completa de los riesgos de contaminacin
cruzada y debern establecerse procesos validados y efectivos, para proteger los productos de
cualquier contaminacin.
En caso de que sean necesarias zonas de cuidados especiales, deber completarse una evaluacin
de riesgos documentada para determinar el riesgo de contaminacin cruzada con patgenos. La
evaluacin de riesgos tendr en cuenta las posibles fuentes de contaminacin microbiolgica e
incluir:
Materias primas y productos.

Flujo de materias primas, envasado, productos, equipos, personal y residuos.
La circulacin y calidad del aire.
Servicios, incluyendo desages.
Debern implantarse procesos efectivos para proteger el producto final de este tipo de
contaminacin. Estos procesos podrn incluir la separacin, la gestin de flujo de proceso
u otros controles.
4.3.8 Las instalaciones debern contar con suficiente espacio de trabajo y de almacenamiento, de modo
que todas las operaciones se puedan llevar a cabo correctamente en condiciones
higinicas y seguras.
4.3.9 Las estructuras provisionales que se construyan durante la ejecucin de obras de construccin o
reparacin, etc., se disearn y situarn de tal modo que se prevenga la aparicin de plagas y se
garantice la seguridad y calidad de los productos.
4.4 ESTRUCTURA DE LA FBRICA, ZONAS DE MANIPULACIN DE MATERIAS

PRIMAS, PREPARACIN, PROCESADO, ENVASADO Y ALMACENAMIENTO
La estructura de la fbrica, los edificios y las instalaciones deber ser la adecuada para los propsitos previstos.
La construccin, acabado y mantenimiento de las paredes deber ser apropiado para evitar la
4.4.1 acumulacin de suciedad, minimizar la condensacin y el crecimiento de moho y facilitar su limpieza.
4.4.2 Los suelos debern ser resistentes a los mtodos y materiales de limpieza as como al desgaste para
satisfacer las exigencias del proceso. Debern ser impermeables, mantenerse en buen estado y
facilitar su limpieza.
4.4.3 La ubicacin, el diseo y el mantenimiento de los desages debern minimizar el riesgo de

contaminacin de los productos y no poner en peligro su seguridad. Siempre que sea posible, las
mquinas y las tuberas se debern colocar de forma que el agua residual del proceso vaya
directamente al desage. Cuando se empleen cantidades de agua abundantes o en los que no sea
posible una canalizacin directa al sistema de drenaje, los suelos debern presentar una pendiente
adecuada para que el agua o cualquier otro lquido vaya al desage.
4.4.4 Los emplazamientos que dispongan de zonas de cuidados especiales o de alto
riesgo debern contar
con un plano de los desages en los que se indique la direccin del drenaje y la ubicacin de los
equipos instalados para evitar la acumulacin de aguas residuales. El drenaje de los desages no
deber suponer ningn riesgo de contaminacin para las zonas de cuidados especiales/alto riesgo.
4.4.5 El diseo, la construccin, el acabado y el mantenimiento de los techos y zonas elevadas

debern ser tales que prevengan la contaminacin del producto.
CLUSULA REQUISITOS
En los casos en que existan falsos techos o espacios huecos elevados, y salvo que dichos
4.4.6 espacios vacos estn completamente sellados, deber disponerse de acceso adecuado a dichos
espacios para facilitar las inspecciones de plagas.
Cuando exista un riesgo para el producto, las ventanas y techos de cristal que hayan sido diseados
4.4.7 para ventilacin debern protegerse adecuadamente para evitar la entrada de plagas.
Cuando las ventanas de cristal representen un riesgo para los productos, se protegern frente a
4.4.8 las roturas.
Las puertas debern mantenerse en buen estado::

4.4.9
Las puertas externas y las rampas niveladoras debern cerrar hermticamente o disponer de
una terminacin adecuada.
Las puertas externas que comunican con las zonas donde los productos estn expuestos/abiertos
no debern abrirse durante los perodos de produccin, salvo en casos de emergencia.
Cuando las puertas exteriores de zonas de productos cerrados estn abiertas, debern tomarse
las precauciones necesarias para evitar la entrada de plagas.
Deber disponerse de la iluminacin adecuada y suficiente para permitir el correcto
4.4.10 funcionamiento de los procesos, la inspeccin de productos y una limpieza eficaz.
Si las bombillas y tubos fluorescentes, incluyendo los de los insectocutores, constituyen un
4.4.11 riesgo para el producto, debern protegerse de manera adecuada. En caso de que no sea
posible protegerlos por completo, debern instalarse dispositivos de proteccin alternativos,
como mallas metlicas, o bien implantarse procedimientos de control apropiados.
Se deber proporcionar una ventilacin y extraccin adecuadas en las zonas de almacenamiento
4.4.12 y procesado de producto para evitar la condensacin o el exceso de polvo.
En las zonas de alto riesgo deber cambiarse el aire filtrado tanto como sea necesario. Se debern
4.4.13 documentar las especificaciones de los filtros empleados y la frecuencia de los cambios de aire. stas
debern basarse en una evaluacin del riesgo, en la que se tenga en cuenta de dnde proviene el aire y
el requisito de mantener una presin de aire positiva en relacin a las zonas adyacentes.
s QVIClne AGRIA 1.11F1 VS AEDO V "TOA /2/11:4
Los servicios utilizados en las zonas de produccin y almacenamiento debern someterse a vigilancia con el fin de
controlar de forma efectiva el riesgo de contaminacin del producto.
Toda el agua empleada como materia prima en la fabricacin de los alimentos procesados, en la
4.5.1 preparacin de los productos o para la limpieza de los equipos o de la fbrica, deber suministrarse en
cantidades suficientes, ser potable y no representar ningn riesgo de contaminacin conforme a la
legislacin aplicable. Se debern realizar anlisis microbiolgicos y qumicos del agua como mnimo
anualmente. Los puntos de toma de muestras, la frecuencia y el alcance de los anlisis debern estar
basados en el riesgo, teniendo en cuenta el origen del agua, las instalaciones de almacenamiento y
distribucin del emplazamiento, el historial previo de muestras y su uso previsto.
Deber disponerse de un diagrama actualizado del sistema de distribucin del agua en las
4.5.2 instalaciones, incluyendo los depsitos de agua, los tratamientos y reciclaje del agua segn
corresponda. El diagrama deber utilizarse como base para la recogida de muestras y para
gestionar la calidad del agua.
En casos en los que la legislacin permita el uso de agua no potable para la limpieza inicial del
4.5.3 producto (p.ej. para el almacenamiento/limpieza del pescado), el agua deber satisfacer los
requisitos legales existentes al respecto.
CLUSULA REQUISITOS
4.5.4 Se deber comprobar que ni el aire, ni el vapor, ni ningn otro gas, suponen un peligro respecto a la
contaminacin de productos cuando se estn directamente en contacto con ellos o cuando
forman parte de los ingredientes. Deber filtrarse el aire comprimido usado directamente en
contacto con el producto.
"OUIP'
Los equipos debern ser adecuados para el uso previsto y se debern emplear de forma que se reduzca al mnimo el
riesgo de contaminacin de los productos.
CLUSULA REQUISITOS
4.6.1 Todos los equipos estarn construidos con el material apropiado. El diseo y la ubicacin de
los equipos debern garantizar una limpieza y un mantenimiento efectivo.
4.6.2 Los equipos que estn en contacto directo con los alimentos debern ser aptos para uso
alimentario y satisfacer los requisitos legales aplicables.
4.7 MANTENIMIENTO
Se deber poner en prctica un programa de mantenimiento efectivo de las instalaciones y los equipos con el fin de
evitar la contaminacin y reducir las posibles averas.
Se deber disponer de un programa planificado de mantenimiento, o de un sistema de vigilancia de

4.7.1 su estado, en el que se incluyan todos los equipos de proceso y de las instalaciones. Los requisitos
de mantenimiento se debern definir en el momento de la puesta en funcionamiento de los nuevos
equipos.
Adems de los programas de mantenimiento planificado, en casos en los que exista el riesgo
4.7.2 de contaminacin de los productos por cuerpos extraos procedentes de una avera de los
equipos, stos se inspeccionarn en intervalos predeterminados, los resultados de la inspeccin
se documentarn y se adoptarn las medidas adecuadas.
En casos en los que se efecten reparaciones provisionales, stas se debern controlar para garantizar
4.7.3 que no se pone en peligro la seguridad ni la legalidad de los productos. Estas medidas provisionales
debern efectuarse de forma permanente tan pronto como sea posible y dentro de un plazo definido.
El emplazamiento deber garantizar que la seguridad o la legalidad del producto no se ven

4.7.4 comprometidas durante las tareas de mantenimiento y las subsiguientes operaciones de limpieza.
Los trabajos de mantenimiento se debern completar con un procedimiento documentado de
limpieza e higiene en el que conste que se han eliminado de las mquinas y de los equipos los
riesgos de contaminacin de los productos.
Las actividades empleadas para el mantenimiento de las zonas de cuidados especiales y de alto
4.7.5 riesgo debern respetar los requisitos de separacin de la zona. Siempre que sea posible las
herramientas y los equipos debern utilizarse y guardarse dentro de las zonas correspondientes.
Los materiales empleados para el mantenimiento de los equipos y plantas que conlleven un riesgo
4.7.6 por estar en contacto directo o indirecto con las materias primas, los productos intermedios y los
productos terminados, tales como aceites lubricantes, debern ser aptos para uso alimentario y ser
de un estatus de alrgeno conocido.
Los talleres de mantenimiento y reparacin debern mantenerse limpios y ordenados, y debern

4.7.7 implantarse medidas de control para evitar riesgos de contaminacin del producto en las zonas
de fabricacin o almacenaje.
4.8 INSTALACIONES PARA E n RS O Nikr
Las instalaciones para el personal debern ser adecuadas en tamao para acomodar al nmero necesario de
empleados y su diseo y funcionamiento debern reducir al mnimo el riesgo de contaminacin de los productos.
Asimismo se debern mantener en buen estado y limpias.
CLUSULA REQUISITOS
Se deber disponer de vestuarios para todo el personal, tanto si se trata del personal de la fbrica
4.8.1 como de visitantes o del personal de empresas subcontratadas. Los vestuarios debern estar
ubicados de manera que permitan el acceso directo a las zonas de produccin, envasado o
almacenamiento sin necesidad de atravesar zonas externas. Cuando esto no sea posible deber
llevarse a cabo una evaluacin de riesgos y se pondrn en prctica los procedimientos adecuados
(p. ej. medios de limpieza para el calzado).
Todos los empleados que trabajen en las zonas de manipulacin de materias primas, procesado,
4.8. 2 preparacin, envasado y almacenamiento debern disponer de unas instalaciones de
almacenamiento lo bastante amplias como para poder guardar en ellas sus efectos personales.
La ropa de calle y otros objetos personales debern almacenarse en los vestuarios por separado y
4.8.3 no mezclarse con la ropa de trabajo. Las instalaciones debern permitir la separacin de ropa de
trabajo sucia y limpia.
En casos en los que exista una zona de cuidados especiales, el personal deber acceder a travs
4.8.4 de un vestuario situado en la zona de alto riesgo. Los vestuarios debern cumplir los siguientes
requisitos:
Instrucciones claras sobre el orden en el cambio de ropa, para ponerse y quitarse el

uniforme protector y evitar la contaminacin de la ropa limpia.
El uniforme protector deber ser visiblemente distinto del que se utiliza en otras reas y no
debe llevarse fuera de las zonas de alto riesgo.
Los empleados debern lavarse las manos como parte del procedimiento de cambio de ropa para
evitar la contaminacin de la ropa de proteccin (p. ej. debern lavarse las manos tras cubrirse el
pelo y ponerse el cazado, e incluso antes del contacto con la ropa de proteccin limpia).
Deber haber instalaciones para el lavado y desinfeccin de las manos en los accesos a las
zonas de alto riesgo.
Deber proporcionarse calzado adecuado para las zonas de alto riesgo mediante un sistema
efectivo que permita la separacin de las zonas donde se requiere el uso de calzado especial
del resto (p. ej. mediante un sistema de bancos o barreras). El uso de las instalaciones de
lavado de botas se admitirn excepcionalmente cuando incluyan un control efectivo de calzado
para evitar la introduccin de materiales patgenos en zonas de alto riesgo.
Se establecer un programa de vigilancia ambiental para evaluar la eficacia de los controles

de calzado.
CLUSULA REQUISITOS
4.8.5 En casos en los que haya una zona de cuidados especiales, el personal deber entrara travs de un
vestuario especialmente designado e instalado en la zona de cuidados especiales, para asegurarse
de que la ropa de proteccin no est contaminada antes de la entrada a dicha zona. Los vestuarios
debern cumplir los siguientes requisitos:
Instrucciones claras sobre el orden en el cambio de ropa (ponerse y quitarse la ropa de

proteccin) para evitar la contaminacin de la ropa limpia.
El calzado especial de trabajo no deber usarse fuera de la fbrica.
La ropa de proteccin deber poder distinguirse visualmente de la ropa utilizada en zonas de
bajo riesgo y no deber llevarse fuera de la zona de cuidados especiales.
Los empleados debern lavarse las manos como parte del procedimiento de cambio de ropa
para evitar la contaminacin de la ropa de proteccin.
Deber haber instalaciones para el lavado y desinfeccin de las manos en la entrada de las
zonas de cuidados especiales.
Habr un control efectivo de calzado para evitar la introduccin de patgenos en las zonas de
cuidados especiales. Esto puede ocurrir debido a un control de cambio de calzado antes de la
entrada en la zona o por el uso controlado de instalaciones de lavado de botas.
Se establecer un programa de vigilancia ambiental para evaluar la eficacia de los

controles de calzado.
4.8.6 Deber haber instalaciones adecuadas y suficientes para lavarse las manos en los accesos a las zonas
de produccin as como en otros puntos necesarios. Dichas instalaciones para el lavado de las
manos debern incluir, como mnimo:
Carteles que recuerden lavarse las manos.

Agua en cantidad suficiente y a una temperatura apropiada.
Grifos de accionamiento no manual.
Jabn de espuma o lquido.
Toallas desechables de un nico uso o secadores de aire adecuadamente diseados y ubicados.
4.8.7 Los aseos debern estar adecuadamente separados y sin acceso directo a las zonas de produccin y
envasado. Los baos debern incorporar instalaciones para el lavado de manos que incluyan:
Lavabo con jabn y agua a temperatura adecuada.

Medios adecuados para el secado de las manos.
Carteles que recuerden lavarse las manos.
En casos en los que las instalaciones para el lavado de manos se encuentren en los aseos y stas
sean las nicas instalaciones existentes antes de volver a entrar en la zona de produccin,
deber aplicarse la clusula 4.8.6 y debern colocarse carteles recordando a los empleados la
necesidad de lavarse las manos antes de entrar en la zona de produccin.
4.8.8 En casos en los que la legislacin nacional permitan fumar, debern existir zonas controladas para
fumadores, las cuales debern estar aisladas de las zonas de produccin para garantizar que el humo
no puede entrar en contacto con el producto, al mismo tiempo que debern disponer de un sistema
de extraccin al exterior del edificio. Las instalaciones para fumadores debern incorporar, tanto en
sus espacios interiores como exteriores, todo lo necesario para gestionar adecuadamente los residuos
generados por los fumadores. No est permitido el uso o la introduccin de los cigarrillos electrnicos
a las zonas de produccin o almacenaje.
4.8.9 Todos los alimentos que el personal lleve al emplazamiento debern almacenarse en condiciones
adecuadas de limpieza e higiene. No se podrn introducir alimentos en las zonas de almacenamiento,
procesado y produccin. En aquellos emplazamientos en los que est permitido comer en zonas
exteriores durante los descansos, se dispondr para tal fin de espacios adecuadamente designados y
se gestionarn los residuos de forma apropiada.
4.8.10 Cuando se ofrezcan servicios de catering, stos se controlarn debidamente a fin de evitar la
contaminacin de los productos (p. ej. como posible fuente de intoxicacin del producto
o de introduccin de alrgenos en las instalaciones).
4.9 CONTROL DE LA CONTAMINACIN FSICA Y QUMICA DEL PRODUCTO
ZONAS DE MANIPULACIN DE LAS MATERIAS PRIMAS, PREPARACIN,
PROCESADO, ENVASADO Y ALMACENAMIENTO
Se deber disponer de instalaciones y procedimientos adecuados para controlar el riesgo de la contaminacin
fsica o qumica de los productos.
4.9.1 CONTROL QUIMICO

CLUSULA REQUISIT
4.9.1.1 Deber haber procesos implantados que permitan gestionar el uso, almacenamiento y
manipulacin de productos qumicos no aptos para uso alimentario para evitar la contaminacin
qumica Estos debern incluir como mnimo:
Lista de autorizacin de compras.

Disponibilidad de hojas de especificaciones y datos de seguridad de los productos.
Cuando proceda, la confirmacin de que tales productos son aptos para uso en la
industria alimentaria.
Evitar el empleo de productos que despidan olores fuertes.
Asegurarse de que los productos qumicos siempre estn etiquetados y/o identificados.
Un almacenamiento seguro y separado, con acceso restringido al personal autorizado.
Utilizacin de los productos exclusivamente por personal debidamente formado.
4.9.1.2 Cuando deban utilizarse materiales excesivamente perfumados o que desprendan olores, por
ejemplo en trabajos de construccin, debern implantarse procedimientos que eviten el riesgo
de contaminacin de los productos por olores.
4.9.2 CONTROL DE METALES

CLUSULA REQUISIT
4.9.2.1 Se deber disponer de una poltica documentada para controlar el empleo de instrumentos afilados
de metal, incluyendo cuchillos, las cuchillas de los equipos, agujas y alambres. Ello deber incluir un
registro de inspeccin de daos y de prdida de instrumentos. No se debern emplear elementos
cortantes de hoja de fcil rotura o desprendimiento.
4.9.2.2 Deber evitarse la compra de ingredientes y envases que utilicen grapas o cuerpos extraos
peligrosos que formen parte de los materiales de envasado. No debern usarse grapas, chinchetas o
clips en las zonas de productos abiertos. En casos en los que se utilicen grapas u otros artculos
similares como materiales de envase o de cierre, debern tomarse todas las precauciones necesarias
para reducir al mnimo el riesgo de contaminacin del producto.
4.9.3 MATERIALES DE VIDRIO, PLSTICO QUEBRADIZO, CERMICA Y OTROS MATERIALES SIMILARES

CLUSULA REQUISITOS
4.9.3.1 Se deber evitar el uso de vidrio y otros materiales quebradizos o protegerse frente a posibles
roturas en las zonas en las que se manipulen productos abiertos o en las que exista riesgo de
contaminacin del producto.
4.9.3.2 Debern implantarse procedimientos documentados para la manipulacin de vidrio u otros materiales
quebradizos (distintos al envasado del producto) en las zonas en las que se manipulen productos
abiertos o en las que exista riesgo de contaminacin del producto. Los procedimientos debern
incluir como mnimo:
Una lista de elementos en la que se detalle la ubicacin, el nmero, el tipo y el estado.

Registros de las comprobaciones del estado de los elementos, llevadas a cabo con una
frecuencia especfica basada en el nivel de riesgo del producto.
Informacin detallada sobre la limpieza o sustitucin de elementos a fin de reducir al
mnimo la posibilidad de contaminacin del producto.
CLUSULA REQUISITOS
4.9.3.3 En caso de rotura de vidrio o de otros materiales quebradizos debern implementarse
los procedimientos documentados en los que se detalla la accin que hay que tomar.
Dichos procedimientos debern incluir:
Poner en cuarentena los productos y la zona de produccin posiblemente afectados.

Limpieza de la zona de produccin.
Inspeccin de la zona de produccin y autorizacin para que prosiga la
produccin. Cambio de ropa de trabajo e inspeccin del calzado.
Especificar el personal autorizado que realizar las acciones previamente
descritas. Registro del incidente de rotura.
4.9.4 PRODUCTOS ENVASADOS EN VIDRIO U OTROS MATERIALES QUEBRADIZOS

CLUSULA REQUISITOS
4.9.4.1 El almacenamiento de los materiales de envasado deber separarse del de las materias
primas, los productos y otros envases.
4.9.4.2 Debern implementarse sistemas para gestionar la rotura de envases entre el punto en el que
se realiza la limpieza/inspeccin de stos y el punto en el que se lleva a cabo el cierre del
envase. Esto deber incluir, como mnimo, instrucciones documentadas que garanticen:
La recogida y eliminacin de productos puestos en riesgo ubicados en las inmediaciones

de la rotura; esto podra afectar a diferentes equipos o a reas de la lnea de produccin.
La limpieza efectiva de la lnea o del equipo que pueda haber quedado contaminada o por
fragmentos del envase roto. La limpieza no deber causar una dispersin de los fragmentos,
por ejemplo al utilizar el uso de aire o agua a alta presin.
El uso de un equipo de limpieza especializado y claramente identificable (p. ej.
mediante codificacin por colores) para la recogida de roturas de envases. Dicho
equipo deber almacenarse separado de otros equipos de limpieza.
El uso de contenedores de residuos especficos con acceso mediante una tapa, destinados a
la recogida de envases daados o fragmentos de los mismos.
Despus de una rotura se realizar una inspeccin documentada de los equipos de produccin a
fin de garantizar que el proceso de limpieza implementado ha eliminado cualquier riesgo de futura
contaminacin.
Una vez realizada la limpieza, se dar la autorizacin pertinente para reiniciar la produccin.
La zona circundante a la lnea de produccin deber mantenerse limpia de los fragmentos de vidrio.
4.9.4.3 Debern registrarse todas las roturas de envases que tengan lugar en la lnea de produccin. Tambin
debern registrarse todos los casos en los que no se haya producido ninguna rotura durante el
perodo de produccin. Estos registros debern evaluarse a fin de identificar tendencias o
posibles mejoras de la lnea de produccin o de los envases.
4.9.5 MADERA
CLUSULA REQUISITO
4.9.5.1 No deber usarse madera en zonas de productos abiertos, excepto en aquellos casos en los que se
trate de un requisito del proceso (p. ej. maduracin de productos en madera). Siempre que no sea
posible evitar el uso de la madera, el estado de la misma deber estar sometido a un seguimiento
continuo a fin de garantizar que sta se encuentra en buen estado y no presenta daos ni astillas que
puedan originar la contaminacin del producto.
4.10 EQUIPOS DE DETECCIN Y ELIMINACIN DE CUERPC 7XTRAO
El riesgo de contaminacin del producto deber reducirse o eliminarse mediante el uso efectivo de equipos destinados
a la eliminacin o deteccin de cuerpos extraos.
4.10.1 tQUIPOS DE lit i tk.k.iuni r tumin4ACIN DE CUERPOS EXTRAOS

CLUSULA REQUISITOS
Deber realizarse una evaluacin documentada, junto con el estudio del APPCC, de cada uno de
4.10.1.1
los procesos de produccin para identificar la necesidad del uso de equipos para detectar o
eliminar la contaminacin por cuerpos extraos. Los equipos que habitualmente habr que
tomar en consideracin son:
Filtros.
Tamices.
Detectores de metales.
Imanes.
Equipos de seleccin ptica.
Equipos de deteccin por rayos X.
Otros equipos de separacin fsica, por ejemplo: equipos de separacin gravitatoria o equipos
de lecho fluido.
Debern especificarse en el sistema documentado de la empresa el tipo, la ubicacin y la sensibilidad de

4.10.1.2
los equipos de deteccin y/o mtodo de eliminacin. Debern aplicarse las buenas prcticas del sector
dependiendo de la naturaleza del ingrediente, material, producto y/o envase. Deber validarse y
justificarse la ubicacin del equipo o cualquier otro factor que influya sobre la sensibilidad del equipo.
El emplazamiento deber asegurarse de que la frecuencia con la que se realizan las pruebas del
4.10.1.3 equipo de deteccin y/o eliminacin de cuerpos extraos est definida tomando en consideracin:
Requisitos especficos del cliente.

Capacidad de la empresa para identificar, mantener y evitar la liberacin de cualquier
material afectado en caso de que se produjera un fallo en el equipo.
4.10.1.4 Siempre que se detecte o se eliminen cuerpos extraos mediante el equipo, se deber investigar la
fuente de procedencia del mismo. Deber utilizarse la informacin relativa a los materiales
rechazados para identificar tendencias y, siempre que sea posible, se debern proponer acciones
preventivas que permitan reducir la contaminacin por cuerpos extraos.
4.10.2 FILTROS Y TAMICES

CLUSULA REQUISITOS
4.10.2.1 Los filtros y tamices que se utilicen para el control de cuerpos extraos debern ser de un calibre
especfico y debern estar diseados para proporcionar la mxima proteccin al producto en la
prctica. El material retenido o eliminado por el sistema deber ser objeto de estudio y
registrarse para identificar los posibles riesgos de contaminacin.
4.10.2.2 Los filtros y tamices debern ser inspeccionados o probados de forma peridica para asegurarse de
que no estn daados, con una frecuencia documentada en base a la evaluacin del riesgo. Debern
registrarse todas las comprobaciones. Cuando se identifiquen filtros o tamices defectuosos se deber
registrar, investigar el riesgo potencial de contaminacin de los productos y tomar las medidas
oportunas.
4.10.3 EQUIPOS DE RAYOS X Y DETECTORES DE METALES
.91
CLUSULA REQUISITOS
4.10.3.1 Debern utilizarse equipos de deteccin de metales salvo que la evaluacin de riesgos demuestre
que su uso no aumentar el nivel de proteccin de los productos finales frente a la contaminacin
por metales. En casos en los que no se utilicen detectores de metales, dicha decisin deber
justificarse documentalmente. La ausencia de equipos de deteccin de metales estar basada en el
uso de un mtodo de proteccin alternativo y ms efectivo (p. ej. el uso de rayos X, tamizado o
filtracin de productos).
4.10.3.2 El detector de metales o el equipo de rayos X deber incorporar uno de los siguientes aspectos:
Un dispositivo de rechazo automtico, especial para sistemas continuos en lnea, el cual deber
desviar el producto contaminado del flujo de produccin o bien dirigirlo a una unidad de seguridad
a la que slo pueda acceder el personal autorizado.
Un sistema de detencin de la cinta transportadora con alarma para los casos en los que el
producto no pueda ser rechazado automticamente, por ejemplo, en el caso de envases muy
grandes.
Debern utilizarse detectores en lnea que identifiquen la ubicacin del contaminante a fin de
permitir la separacin efectiva del producto afectado.
4.10.3.3 El emplazamiento deber establecer e implantar procedimientos documentados para el

funcionamiento y vigilancia de los equipos de rayos X y de deteccin de metales. Debern
incluir como mnimo:
Procedimientos responsables para realizar las pruebas de los equipos.

Eficacia del funcionamiento y sensibilidad del equipo y cualquier variacin del mismo para
productos concretos.
Mtodos y frecuencia de comprobacin del detector.
Registro de los resultados de las pruebas.
4.10.3.4 Los procedimientos de comprobacin de los detectores de metales debern basarse en las buenas
prcticas y, como mnimo, debern incluir:
Ensayos con material de prueba que tenga una esfera de metal de dimetro conocido elegido en
base al tipo de riesgo. Las piezas de prueba debern estar marcadas con el tamao y el tipo de
material de prueba que contienen.
Se debern realizar pruebas usando por separado piezas de prueba que contengan metales
ferrosos, acero inoxidable y metales no ferrosos, salvo que el producto se encuentre en un envase
de papel de aluminio donde solamente se puedan emplear los metales ferrosos.
Prueba que confirme que, tanto la deteccin como los mecanismos de rechazo, funcionan de
manera eficaz en condiciones normales de trabajo.
Comprobaciones que pongan a prueba la funcin de memoria/restablecimiento del detector de
metales pasando envases de prueba a travs de la unidad a una velocidad de produccin normal.
Comprobaciones de los sistemas a prueba de fallos instalados en los sistemas de deteccin y
rechazo.
Adems, en casos en los que se incorporen detectores de metales en cintas transportadoras, la

pieza de prueba deber pasar tan cerca del centro del hueco del detector de metales como sea
posible y, siempre que sea posible, deber insertarse la pieza de prueba dentro de un envase de
muestra claramente identificado de los productos que se estn produciendo en ese momento.
Cuando se utilicen detectores de metales en la lnea de produccin la pieza de prueba deber

colocarse en el flujo de los productos, siempre que esto sea posible, y se deber validar el tiempo
correcto del que dispone el sistema de rechazo para eliminar un contaminante identificado.
El emplazamiento deber establecer e implantar acciones correctivas y procedimientos de
4.10.3.5
comunicacin si los procedimientos de ensayo detecten un fallo en el equipo de deteccin de
cuerpos extraos. Las acciones debern incluir una combinacin de aislamiento, cuarentena y
reinspeccin de todos los productos elaborados desde la ltima prueba realizada con
resultado correcto.
4.10.4 IMANES
CLUSULA REQUISIT
4.10.4.1 El tipo, la ubicacin y la fuerza de los imanes debern estar completamente documentados.
Debern implantarse procedimientos documentados de inspeccin, limpieza y comprobacin de la
fuerza e integridad del imn. Deber conservarse un registro de estas comprobaciones.
4.10.5 EQUIPOS DE SELECCIN PTICA

CLUSULA REQUISITO
4.10.5.1 Cada una de las unidades deber ser comprobada de acuerdo con las instrucciones
o recomendaciones del fabricante. Debern documentarse estas comprobaciones.
4.10.6 LIMPIEZA DE ENVASES:TARROS DE VIDRIO, LATAS Y OTROS ENVASES RIGIDOS

CLUSULA REQUISITOS
4.10.6.1 En base a la evaluacin de riesgos, debern implantarse procedimientos para minimizar la
contaminacin por cuerpos extraos provenientes de los envases (p. ej. tarros, latas y otros envases
rgidos preformados). Esto puede incluir el uso de cintas transportadoras cubiertas, inversin de
contenedores y la eliminacin de cuerpos extraos mediante el aclarado con agua o chorros de aire.
4.10.6.2 Deber comprobarse y registrarse la efectividad de los equipos de limpieza de envases durante
cada fase de produccin. Cuando el sistema incorpore un sistema de rechazo por suciedad o
dao en el envase, la comprobacin deber incluir una prueba de deteccin y rechazo efectivo
del envase de prueba.
4.11 LIMPIEZA E HIGIENE
O
FUNDA" Se deber disponer de sistemas de limpieza y de higiene para
garantizar que el nivel de higiene es el adecuado en todo momento y que se
reduce al mnimo el riesgo de contaminacin.
CLUSULA REQUISITOS
4.11.1 Las instalaciones y el equipo debern mantenerse en condiciones de limpieza e higiene.
4.11.2 Se debern implantar y mantener procedimientos documentados de limpieza del edificio, la

fbrica y todos los equipos. Los procedimientos de limpieza de superficies en contacto con
alimentos y limpieza ambiental en zonas de alto riesgo o cuidados especiales debern incluir,
como mnimo, la siguiente informacin:
- Personal responsable de realizar la limpieza.

Elementos o zonas que se van a limpiar.
Frecuencia de la limpieza.
Mtodo de limpieza, incluido el desmontaje del equipo cuando sea
necesario. Productos qumicos y concentrados de limpieza.
Materiales de limpieza que se van a utilizar.
Registros de limpieza y personas responsables de la verificacin correspondiente.
Frecuencia y mtodos de limpieza debern basarse en el riesgo que exista.
Debern implantarse procedimientos para garantizar el cumplimiento de los niveles adecuados

de limpieza.
CLUSULA REQUISITOS
4.11.3 Para las superficies en contacto con alimentos, equipos de procesamiento y para la limpieza del
entorno en zonas de alto riesgo o cuidados especiales debern definirse, como mnimo, los lmites
aceptables e inaceptables de la limpieza. Esto ser en base a los riesgos potenciales (p. ej.
contaminacin microbiolgica, por alrgenos, por cuerpos extraos o por contaminacin cruzada
de un producto a otro). Los niveles aceptables de limpieza podran definirse mediante la
apariencia visual, tcnicas de bioluminiscencia ATP (ver glosario) o anlisis microbiolgico o
qumico segn se considere apropiado. En casos donde los procedimientos de limpieza forman
parte de un plan de requisitos previos destinado a controlar el riesgo de un peligro especfico,
stos debern validarse y debern conservarse los registros derivados de los procedimientos y la
frecuencia de las actividades de limpieza y desinfeccin. Adems, deber incluir el riesgo de
limpiar residuos de productos qumicos en las superficies que estn en contacto con alimentos.
4.11.4 Deber disponerse de los recursos necesarios para llevar a cabo las tareas de limpieza. Cuando sea
necesario desmontar equipos o acceder al interior de equipos de grandes dimensiones para su
limpieza, las tareas de limpieza debern programarse adecuadamente y, cuando sea necesario,
debern planearse en perodos en los que se pare la produccin. El personal de limpieza deber
estar adecuadamente formado o recibir la ayuda tcnica necesaria cuando sea necesario que
accedan al interior del equipo.
4.11.5 La limpieza del equipo deber comprobarse antes de que el equipo vuelva a entrar en el proceso de
produccin. Los resultados de las comprobaciones de limpieza, incluyendo las comprobaciones
visuales, analticas y microbiolgicas, debern registrarse y utilizarse para identificar tendencias
en el desempeo de la limpieza y proponer mejoras cuando sea oportuno.
4.11.6 Los equipos de limpieza debern:

Ser idneos para los fines previstos.
Haber sido debidamente identificados para el uso previsto (p. ej. estar provistos de cdigos
de colores o etiquetados).
Guardarse de forma higinica a fin de prevenir la contaminacin.
Los equipos utilizados para la limpieza de las zonas de cuidados especiales y de alto riesgo
debern utilizarse slo en dicha zona.
4.11.7 LIMPIEZA CIP

CLUSULA REQUISITOS
4.11.7.1 Siempre que se utilicen sistemas de limpieza CIP debern ser objeto de un seguimiento
y un mantenimiento que garanticen su funcionamiento eficaz.
4.11.7.2 Deber existir un diagrama esquemtico de la disposicin del sistema de limpieza CIP.
Deber elaborarse un informe de inspeccin u otra verificacin de que:
Los sistemas han sido diseados de manera higinica sin zonas muertas, producen
interrupciones limitadas del flujo de proceso y disponen de un buen sistema de drenaje.
Se emplea una bomba de vaciado o de retorno que garantice que no se acumulan
lquidos de limpieza (CIP) en los tanques.
Las bolas de rociado y los dispositivos de rociado rotatorio para la limpieza de los tanques
son eficaces ya que proporcionan una cobertura completa de la superficie y estn
sometidos a inspecciones peridicas para garantizar que no estn obturadas.
Los equipos de limpieza CIP estn adecuadamente separados de las lneas de produccin, por
ejemplo mediante el uso de vlvulas de doble asiento, los espacios muertos en tuberas o las
conexiones de control manual con interruptores de enclavamiento de seguridad y bloqueo;
para la proteccin y prevencin de cualquier contaminacin cruzada.
El sistema deber revalidarse despus de cualquier alteracin o adicin al equipo CIP.

Deber realizarse un registro de los cambios efectuados en el sistema.
CLUSULA REQUISITOS
El sistema de limpieza CIP deber funcionar de manera que garantice que se lleva a cabo una
4.11.7.3 "I limpieza efectiva:
Debern estar definidos los parmetros, el tiempo, las concentraciones de detergente, el flujo y las
temperaturas del proceso para garantizar la eliminacin de los elementos peligrosos sobre los que
acta la limpieza, como por ejemplo tierra, alrgenos, microorganismos vegetativos, esporas. Esto
deber validarse y debern conservarse los registros derivados.
Las concentraciones de detergente debern comprobarse de forma rutinaria.
La verificacin del proceso CIP deber realizarse mediante anlisis de las aguas de lavado y/o
del primer producto de la lnea para detectar la presencia de lquidos de limpieza, o mediante
pruebas de ATP (tcnicas de bioluminiscencia) para detectar alrgenos o microorganismos.
Los depsitos de detergentes debern mantenerse surtidos y deber conservarse un registro
de cundo se drenan, limpian, llenan y vacan. Se deber realizar un control de las soluciones
recuperadas de enjuagues posteriores para determinar la acumulacin de partculas
provenientes de los depsitos de detergente.
Los filtros (siempre que hayan sido instalados) debern limpiarse e inspeccionarse con
una frecuencia definida.
4.12 RESIDUOS Y ELIMINACIN DE RESIDUOS

La eliminacin de residuos deber gestionarse de conformidad con los requisitos legales y de manera que se prevenga
su acumulacin, el riesgo de contaminacin y la atraccin de plagas.
CLUSULA REQUISIT
4.12.1 En casos en los que la eliminacin de residuos clasificados exija disponer de una licencia, dicha
eliminacin ser realizada por empresas autorizadas, debindose llevar un registro de
dicha eliminacin que estar disponible para ser auditado.
Los contenedores externos y las instalaciones destinadas a la recogida de residuos debern
4.12.2
utilizarse de forma que el riesgo se reduzca al mnimo. Debern:
a
Estar claramente identificados.
Ser fciles de usar y de limpiar adecuadamente.
Mantenerse en buen estado a fin de permitir su limpieza y, cuando proceda, su desinfeccin.
Vaciarse con la frecuencia necesaria.
Taparse o mantenerse con las puertas cerradas, segn proceda.
Si se transfieren materiales que no son seguros o que pertenecen a una marca registrada de una
4.12.3
calidad inferior a un tercero para su destruccin o eliminacin, ste deber estar especializado en
la eliminacin segura de productos o residuos y proporcionar registros que incluyan la cantidad
recogida que se destruir o eliminar.
4.13 GESTIN DE EXCEDENTES ALIMENTARIOS Y PRODUCTOS PARA LA

ALIMENTACIN DE ANIMALES
Se establecern procesos eficaces para garantizar la seguridad y la legalidad de los subproductos derivados de
las actividades de procesamiento primarias del emplazamiento.
CLUSULA REQUISITOS
Los productos excedentes de marca dirigidos al cliente debern ser eliminados de acuerdo con
4.13.1
los requisitos especficos del cliente. Los nombres de marca de los clientes debern ser
retirados de los productos excedentes envasados, que estn controlados por la fbrica, antes
de que el producto entre en la cadena de distribucin a menos que as lo autorice el cliente.
CLUSULA REQUISITOS
En caso de que los productos excedentes de marca no cumplan las especificaciones, se vendern
4.13.2 al personal o se enviarn a organizaciones benficas u otras organizaciones, lo cual requerir el
consentimiento previo del propietario de la marca. Se establecern procesos para asegurar que
todos los productos son aptos para el consumo y cumplen con los requisitos legales.
4.13.3 Los subproductos y productos excedentes o de menor calidad destinados a la alimentacin

animal, debern estar separados de los residuos y protegidos de la contaminacin durante el
almacenamiento. Los productos cuyo uso previsto sea la alimentacin de animales debern
gestionarse segn los requisitos legales.
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Todo el conjunto del emplazamiento deber tener implantado un programa preventivo de control de plagas para
reducir al mnimo el riesgo de infestacin, y deber disponer de recursos suficientes para responder con la oportuna
rapidez ante cualquier situacin que pueda surgir para evitar poner los productos en riesgo.
Si se detectan plagas, stas no debern presentar un riesgo de contaminacin para los

productos, materias primas o envasados.
La presencia de infestaciones en las instalaciones deber documentarse en los registros de control de

plagas y formar parte de un programa eficaz de control de plagas para eliminar o gestionar la
infestacin, de manera que no suponga un riesgo para los productos, materias primas o envases.
El emplazamiento deber contratar los servicios de una empresa de control de plagas, o bien
4.14.2 contar con personal debidamente formado para realizar inspecciones y tratamientos regulares
de las instalaciones para impedir y erradicar tales plagas. La frecuencia de las inspecciones
deber determinarse en funcin de la evaluacin de riesgos y deber estar documentada. En
casos en los que se contraten los servicios de una empresa de control de plagas, el contrato de
provisin de servicios deber estar definido claramente y reflejar las actividades que se van a
realizar en las instalaciones.
Cuando un emplazamiento realice el control de plagas por s mismo, deber ser capaz de
4.14.3 demostrar de forma efectiva que::
Las operaciones de control de plagas las realiza personal formado, competente y con suficientes
conocimientos para seleccionar los productos qumicos apropiados para el control de plagas, as
como los mtodos adecuados, adems de comprender perfectamente las limitaciones de uso
segn la biologa de las plagas asociadas con el emplazamiento en cuestin.
El personal responsable de las actividades de control de plagas deber cumplir con los
requisitos legales respecto a su formacin o el registro de dichas actividades.
Se dispondr de suficientes recursos para responder a cualquier problema causado
por infestaciones.
Se dispone de acceso a conocimientos tcnicos especializados, siempre que sea necesario.
Se comprende la legislacin sobre el uso de productos para el control de plagas.
Se utilizan instalaciones especiales cerradas bajo llave para el almacenamiento de pesticidas.
CLUSULA REQUISITOS
4.14.4 Se deber conservar tanto la documentacin como los registros de control de plagas.
Debern incluir, como mnimo:
Un plano actualizado de las instalaciones, en el que se identifiquen por medio de

nmeros los lugares en los que hay dispositivos para el control de plagas.
Una identificacin de los cebos y/o dispositivos de control que hay en las instalaciones.
Las responsabilidades claramente definidas que debern asumir la direccin de las
instalaciones y la empresa subcontratada.
Informacin detallada sobre los productos empleados para controlar plagas, incluyendo
instrucciones para un uso efectivo de los mismos y las medidas necesarias en caso de
emergencia. Cualquier actividad de plagas que se haya observado.
Informacin de los tratamientos aplicados para el control de plagas.
4.14.5 Las trampas de cebos u otros dispositivos de control de roedores debern estar correctamente
ubicados y en buen estado para evitar la contaminacin del producto. Las trampas txicas para
roedores no debern emplearse dentro de las zonas de produccin o almacenamiento en las que
haya productos abiertos, salvo que se est tratando una infestacin activa. Si se utilizan cebos
txicos, stos debern ser seguros.
Se deber registrar, evaluar e investigar la prdida de trampas.
4.14.6 Los insectocutores y/o trampas con feromonas debern colocarse en los lugares adecuados y
estar en funcionamiento. Si existe el riesgo de que los dispositivos de exterminacin expulsen
insectos y contaminen los productos, se utilizarn equipos y sistemas alternativos.
4.14.7 En el caso de infestacin o de evidencia de actividad de plagas, debern tomarse acciones

inmediatas para identificar productos de alto riesgo y para reducir al mnimo el riesgo de
contaminacin del producto. Cualquier producto que pueda estar potencialmente afectado
deber someterse al procedimiento de producto no conforme.
4.14.8 Se debern llevar registros detallados de las inspecciones de control de plagas, resistencia frente
plagas, de las recomendaciones de higiene y de las acciones emprendidas. La empresa deber
encargarse de garantizar que se llevan a cabo y controlan todas las recomendaciones pertinentes
efectuadas por la empresa subcontratada o por su propio personal experto puntualmente.
4.14.9 Se deber llevar a cabo un estudio en profundidad y documentado sobre el control de plagas, con una
frecuencia basada en los anlisis de riesgo, como mnimo una vez al ao, y deber ser realizado por un
experto en control de plagas que revise las medidas implantadas. El estudio deber:
Proporcionar una inspeccin en profundidad de la actividad de plagas en las instalaciones.

Revisar las medidas de control de plagas existentes establecidas y realizar recomendaciones
para cualquier cambio.
El momento elegido para realizar el estudio deber permitir el acceso a los equipos
para su inspeccin, cuando exista riesgo de infestacin en el producto almacenado.
4.14.10 Los resultados de las inspecciones de control de plagas se debern evaluar y analizar de forma
regular a fin de identificar posibles tendencias, pero como mnimo:
Siempre que se produzca una infestacin.

Una vez al ao.
Ello deber incluir un anlisis de capturas procedentes de las trampas a fin de identificar las
zonas problemticas. El anlisis deber usarse como base para mejorar los procedimientos de
control de plagas.
4.14.11 Los empleados debern conocer los indicios de la actividad de plagas y estar al tanto para informar a
un superior sobre stos.
4.15 INSTALACIONES ALMACENAMIENT
Todas las instalaciones utilizadas para el almacenamiento de materias primas, envases, productos en proceso y productos
terminados debern ser adecuadas para tal fin.
CLUSULA REQUISITOS
Se debern desarrollar, basndose en la evaluacin de riesgos llevada a cabo, procedimientos
4.15.1 para preservar la seguridad y la calidad de los productos durante el almacenamiento. stos
debern ser comprendidos por el personal relevante y estar implantados consecuentemente.
Segn proceda, deber incluirse:
Gestin de traslados de productos fros y congelados entre zonas de temperatura

controlada. Separacin de productos cuando sea necesario para evitar contaminacin
cruzada (fsica, microbiolgica o por alrgenos) o por olores o manchas.
Almacenar los materiales alejados del suelo y de las paredes.
Requisitos especficos de manipulacin o apilado para evitar que se produzcan daos.
Si procede, el envasado deber ser almacenado lejos de otras materias primas y productos terminados.
4.15.2 Todos los materiales envasados utilizados parcialmente, adecuados para su uso, estarn eficazmente
protegidos contra la contaminacin y sern claramente identificados para mantener la trazabilidad antes
de ser devueltos a una zona de almacenamiento apropiada. Los envases obsoletos debern
almacenarse en una zona separada y se establecern sistemas para evitar su uso accidental.
En casos en los que sea preciso controlar la temperatura, la zona de almacenamiento deber estar
4.15.3 habilitada para mantener la temperatura del producto dentro de los lmites de las especificaciones y
ser gestionada de forma que se garantice el mantenimiento de las temperaturas especificadas.
Deber instalarse en todas las instalaciones de almacenamiento un equipo de registro de
temperaturas con alarmas adecuadas, o bien deber existir un sistema de comprobacin manual de
temperatura y deber llevarse un registro de stas. Dicho registro tendr lugar cada cuatro horas o
con una frecuencia que permita la intervencin del personal antes de que las temperaturas del
producto excedan los lmites de seguridad, legalidad o calidad.
Cuando sea necesario almacenar los productos en una atmsfera controlada, las condiciones
4.15.4 de almacenamiento debern estar especificadas y ser controladas de manera efectiva. Debern
mantenerse registros de las condiciones de almacenamiento.
En casos en los que sea necesario el almacenamiento en el exterior, los productos debern
4.15.5 protegerse de la contaminacin y del deterioro. Se deber verificar la idoneidad de los
productos antes de ser introducidos en la fbrica.
El emplazamiento deber facilitar la correcta rotacin de materias primas, productos intermedios y

4.15.6 productos terminados almacenados y garantizar que los materiales se emplean en el orden
correcto de acuerdo a su fecha de fabricacin y dentro de la vida su til establecida.
4.16 EXPEDICIN Y TRANSPORT

Debern implantarse procedimientos para garantizar que la gestin de expediciones y de los vehculos y contenedores
utilizados para el transporte de productos desde el emplazamiento no presentan riesgo alguno para la seguridad o
calidad de los productos.
CLUSULA REQUISITOS
4.16.1 Debern desarrollarse e implantarse procedimientos documentados para mantener la seguridad
y la calidad del producto durante la carga y el transporte. Segn proceda, deber incluirse:
- Control de temperatura en las zonas de carga y descarga.

Uso de zonas cubiertas para los vehculos durante las actividades de carga o descarga.
Asegurar la carga en pals para evitar el movimiento durante el transporte.
Inspeccin de la carga antes de la expedicin.
CLUSULA REQUISITOS
Todos los vehculos o contenedores utilizados para los envos de productos debern ser
4.16.2 inspeccionados para garantizar que sean aptos para el uso previsto antes de cargarlos. Se
deber garantizar que:
Se encuentran en condiciones apropiadas de limpieza.

No desprenden olores fuertes que puedan causar la contaminacin de los productos.
Su estado de mantenimiento es apropiado para evitar daos en los productos durante su
transporte.
Estn equipados de manera que garanticen el mantenimiento de la temperatura requerida.
Debern conservarse registros de las inspecciones.

En casos en los que sea preciso controlar la temperatura, el medio de transporte deber ser capaz
4.16.3 de mantener la temperatura del producto dentro de los lmites de las especificaciones, tanto con
una carga mxima como mnima. Se debern utilizar dispositivos de registro de temperatura para
confirmar las condiciones de tiempo/temperatura, o sistemas para verificar y registrar el correcto
funcionamiento del equipo de refrigeracin con una frecuencia predeterminada, y se debern
conservar los registros derivados.
Se deber disponer de sistemas de mantenimiento y procedimientos de limpieza documentados
4.16.4 para todos los vehculos y equipos utilizados para las operaciones de carga y descarga. Se deber
conservar un registro de las medidas adoptadas.
La empresa deber disponer de procedimientos documentados para el transporte de productos
4.16.5 entre los que debera incluirse:
Cualquier restriccin sobre el uso de cargas mixtas.

Requisitos para la seguridad de los productos durante el transporte, especialmente cuando
los vehculos estn aparcados y desatendidos.
Instrucciones claras en caso de avera, accidente o fallo de los sistemas de refrigeracin de
los vehculos, para garantizar que la seguridad de los productos es evaluada y se
mantienen los registros.
4.16.6 En casos en los que la empresa emplee subcontratistas, todos los requisitos
especificados en esta
seccin se debern definir claramente en el contrato y ser verificados, o la empresa subcontratada
deber disponer de un certificado conforme a la Norma Mundial de Almacenamiento y Distribucin u
otra Norma reconocida por GFSI.
5 CONTROL DEL PRODUCTO
5.1 DISE ---4L-- ..EL PRODUCTS

Debern implantarse procedimientos de diseo y desarrollo para nuevos productos o procesos as como para cualquier
cambio introducido en los productos y en los procesos de envasado y fabricacin con el fin de garantizar la
elaboracin de productos seguros y legales.
CLUSULA REQUISITOS
5.1.1 La empresa deber proporcionar directrices claras en relacin a cualquier tipo de restriccin en el
alcance del desarrollo de nuevos productos para controlar la introduccin de riesgos que serian
inaceptables para la empresa o los clientes (p. ej. la introduccin de riesgo por alrgenos,
envases de vidrio o riesgos microbiolgicos).
5.1.2 Todos los productos nuevos y los cambios en la formulacin, en el material de envasado o en los
mtodos de procesado del producto debern estar formalmente aprobados por el jefe de equipo de
APPCC o autorizados por un miembro del comit de APPCC. De este modo se deber garantizar la
identificacin y evaluacin de los peligros y la implantacin de los controles adecuados identificados
en el sistema de APPCC. Es necesario que se aprueben dichos cambios antes de introducir nuevos
productos en la fbrica.
5.1.3 Se debern llevar a cabo ensayos con los equipos de produccin cuando sea necesario para validar
que la formulacin del producto y los procesos de fabricacin estn en condiciones de elaborar
un producto seguro y con la calidad requerida.
5.1.4 Se debern realizar ensayos sobre la vida til del producto en base a protocolos documentados que
reflejen las condiciones durante el almacenamiento y la manipulacin. Los resultados debern
registrarse y conservarse, y debern confirmar que se cumplen los criterios microbiolgicos, qumicos
y organolpticos relevantes. Cuando no sea prctico realizar las pruebas de vida til antes de iniciar la
fase de produccin, por ejemplo, en productos de larga duracin, deber elaborarse una justificacin
documentada con una base cientfica sobre la vida til que se les ha asignado.
qTIOUETADO DF IIRODUCTOS
Todos los productos debern estar etiquetados para cumplir con los requisitos legales adecuados y debern incluir
informacin que permita su manipulacin, presentacin, almacenamiento y preparacin de forma segura a lo largo
de la cadena alimentaria o por el cliente.
REQUISITO
5.2.1 Todos los productos debern estar etiquetados para cumplir con los requisitos legales del pas de
destino y debern incluir informacin que permita su manipulacin, presentacin, almacenamiento,
preparacin y uso del producto a lo largo de la cadena alimentaria o por el cliente. Deber disponerse
de un proceso que verifique que el etiquetado relacionado con los alrgenos e ingredientes sea el
correcto de acuerdo con la formulacin del producto y las especificaciones de los ingredientes.
5.2.2 Se llevarn a cabo procesos eficaces para garantizar que las instrucciones del etiquetado se
revisan cuando se producen cambios en:
La receta del producto.

Las materias primas.
El proveedor de las materias primas.
El pas de procedencia de las materias primas.
La legislacin.
5.2.3 En casos en los que un producto haya sido concebido con una caracterstica o atributo destinado a
satisfacer a un grupo concreto de consumidores (p. ej. declaracin nutricional, menor contenido
de azcar) la empresa se deber cerciorar de que la formulacin del producto y el proceso de
produccin han sido plenamente validados y cumplen con dicha afirmacin.
CLUSULA REQUISITOS
5.2.4 En caso de que la informacin del etiquetado sea responsabilidad del cliente o de una tercera parte, la
empresa deber facilitar:
Informacin que permita la creacin precisa del etiquetado.

Informacin cuando se produzcan cambios que puedan afectar la informacin del etiquetado.
5.3 GESTIN DE ALRGENOS
o CRILIRSAMMITAI
La empresa deber disponer de un sistema para la gestin de alrgenos que reduzca al mnimo el riesgo de
contaminacin por stos de los productos y que cumpla con los requisitos legales de etiquetado en el pas
en el que se produzca la venta.
CLUSULA REQUISITO
5.3.1 La empresa deber llevar a cabo una evaluacin de riesgos de las materias primas a fin de
establecer la presencia y probabilidad de contaminacin por alrgenos (consulte el glosario de
trminos). Ello deber incluir la revisin de las especificaciones de las materias primas y, cuando sea
necesario, informacin adicional de los proveedores, como por ejemplo, cuestionarios que permitan
comprender el estado de las materias primas en relacin a los alrgenos, sus ingredientes y la
fbrica donde se producen.
5.3.2 La empresa deber identificar y enumerar todos los materiales que contengan alrgenos y que se
manipulen en las instalaciones. Esto deber incluir las materias primas, los coadyuvantes del
proceso, productos intermedios y terminados, as como cualquier otro producto o ingrediente
nuevo desarrollado.
5.3.3 Se deber llevar a cabo una evaluacin de riesgos para identificar las rutas de contaminacin, adems
de establecer polticas y procedimientos documentados para la manipulacin de materias
primas, productos intermedios y productos terminados a fin de garantizar que se impida la
contaminacin cruzada. Ello deber incluir:
Consideracin del estado fsico de los materiales alergnicos como por ejemplo, en polvo, lquido
o en partculas.
Identificacin de los puntos potenciales de contaminacin cruzada a travs del flujo del
proceso. Evaluacin de los riesgos de contaminacin cruzada por alrgenos en cada uno de
los pasos del proceso.
Identificacin de controles adecuados para reducir o eliminar el riesgo de contaminacin cruzada.
5.3.4
Debern establecerse procedimientos documentados que garanticen la gestin efectiva de
los materiales alergnicos a fin de evitar la contaminacin cruzada de productos que no
contienen alrgenos. Estos debern incluir, cuando proceda:
Una separacin fsica o temporal mientras los materiales que contienen alrgenos estn
siendo almacenados, procesados o envasados.
El uso de ropa de proteccin adicional o diferente siempre que se manipulen alrgenos. El
empleo de equipos y utensilios exclusivos e identificados para las operaciones de procesado.
Programacin de la produccin para reducir cambios entre productos que contienen alrgenos
y los que no.
Sistema para restringir el movimiento del polvo en el aire que contenga alrgenos.
Controles de vertidos y manipulacin de residuos.
Restricciones en los alimentos introducidos en el emplazamiento por el personal,
visitas, contratistas y empresas de catering.
5.3.5
En casos en los que se realicen reprocesamientos ose lleven a cabo operaciones de reprocesado,
debern implantarse procedimientos que garanticen que el reprocesado que contenga alrgenos
no sea utilizado en productos que no contengan alrgenos.
CLUSULA REQUISITOS
5.3.6 Cuando la naturaleza del proceso de produccin sea tal que no pueda evitarse la contaminacin
cruzada por alrgenos, deber declararse en el etiquetado. Debern aplicarse las directrices y
cdigos nacionales de buenas prcticas en los casos en los que se incluya esta declaracin.
5.3.7 En casos en los que se afirme la idoneidad de un producto alimentario para personas intolerantes o
sensibles a algn alimento, el emplazamiento deber cerciorarse de que el proceso de produccin ha
sido validado plenamente, que cumple con la afirmacin formulada y que su eficacia se verifica de
forma rutinaria. Esto deber estar documentado.
5.3.8 Los procedimientos de limpieza de equipos o zonas debern estar diseados con el fin de eliminar
o reducir a niveles aceptables cualquier posible contaminacin cruzada por alrgenos. Debern
validarse los mtodos de limpieza para garantizar que sean efectivos y la efectividad del
procedimiento deber verificarse peridicamente. Los equipos de limpieza utilizados para limpiar
los materiales contaminados por alrgenos debern ser identificables y especficos para el uso con
alrgenos, o ser de un solo uso, o limpiarse de manera eficaz despus de su uso.
JTENTICIDAD DEL PRODUCTO, AFIRMACIONES Y CADENA D"USTODIA

Debern implantarse sistemas para minimizar el riesgo de comprar materias primas fraudulentas o contaminadas y para
garantizar que todas las descripciones del producto y afirmaciones sean legales, adecuadas y puedan ser verificadas.
CLUSULA REQUISITO
5.4.1 La empresa deber llevar a cabo procesos para acceder a la informacin sobre las amenazas
pasadas y presentes sobre la cadena de suministro que puedan presentar un riesgo de
adulteracin o sustitucin de materias primas. Dicha informacin puede provenir de:
Organismos profesionales.
Fuentes gubernamentales.
Centros de recursos privados.
Se debern evaluar de forma documentada las materias primas o los grupos de materias primas
5.4.2 segn su vulnerabilidad para analizar los riesgos potenciales de adulteracin o sustitucin. Se
tendr en cuenta:
Pruebas anteriores de sustitucin o adulteracin.

Factores econmicos que pueden hacer que la adulteracin o sustitucin sea ms atractiva.
Accesibilidad a las materias primas a travs de la cadena de suministro.
Complejidad de las pruebas de rutina para identificar adulterantes.
Naturaleza de las materias primas.
La evaluacin de vulnerabilidad deber actualizarse para reflejar las circunstancias econmicas

cambiantes y de inteligencia de mercado, que podran alterar el riesgo potencial. Se revisar
formalmente una vez al ao.
En caso de que las materias primas corran el peligro de ser adulteradas o suplantadas, debern
5.4.3 existir procesos de garanta y/o de prueba para reducir el riesgo.
CLUSULA REQUISITOS
5.4.4 Cuando se realicen etiquetados o reclamaciones de envases terminados que dependen de un

estatus de materia prima, debern incluir:
Procedencia u origen especfico.

Declaracin de variedad/tipo.
Estatus asegurado (p. ej. GlobalGAP).
Organismo Genticamente Modificado (GMO).
Identidad preservada.
Ingredientes especficos de marca registrada.
Deber verificarse el estado de cada lote de materia prima.
Las instalaciones debern mantener registros de compra, trazabilidad del uso de las materias primas y
registros de envasado de productos finales que justifiquen las afirmaciones. El emplazamiento deber
hacer pruebas de balance de masas y documentarlas segn disponga el programa de requisitos
especficos yen ausencia de dicho plan, como mnimo cada seis meses.
5.4.5 Cuando se realicen afirmaciones sobre los mtodos de produccin (p. ej. orgnico, carne
Halal o Kosher) el emplazamiento deber mantener el estatus de certificacin necesario para
hacer tales afirmaciones.
Si se hacen afirmaciones sobre el producto, deber documentarse el flujo del proceso de

5.4.6 produccin de los productos y debern identificarse las zonas potenciales de contaminacin o
prdida de identidad declarada. Debern establecerse los controles apropiados para garantizar la
integridad de las declaraciones realizadas sobre el producto.
5.5 ENVASADO DEL PRODUCTO,

Los materiales de envasado debern ser los adecuados para el uso previsto y se debern almacenar en unas
condiciones tales que reduzcan al mnimo el riesgo de contaminacin y el deterioro.
CLUSULA
5.5.1 REQUISIT
Cuando se compre o especifique material de envasado para uso en contacto con alimentos, deber
informarse al proveedor de los mismos sobre cualquier caracterstica concreta relativa al alimento que
van a contener (p. ej. alto contenido en materias grasas, pH o condiciones de uso tales como
microondas) que pueda afectar a la idoneidad del envase. Deber disponerse de certificados de
conformidad de los materiales de envasado o de otras evidencias para confirmar que cumplen con la
legislacin relevante sobre seguridad alimentaria y son adecuados para el uso previsto.
5.5.2 Revestimiento y bolsas de productos que sean adquiridos por la empresa para el uso en
contacto directo con los ingredientes o durante el procesamiento, debern ser de un color
adecuado y resistente al desgaste para evitar una contaminacin accidental.
5.6 INSPECCIN Y ANLISIS DE LABORATORIO DEL PRODUCTO

La empresa deber llevar a cabo o subcontratar la realizacin de las inspecciones y los anlisis del producto que
sean crticos para confirmar la seguridad, la legalidad y la calidad del producto, empleando para ello
procedimientos, instalaciones y mtodos adecuados.
5.6.1 INSPECCIN Y ANLISIS DE PRODUCTO

CLUSULA REQUISITOS
5.6.1.1 Deber existir un programa de anlisis que abarque tanto los productos y como el entorno de
produccin, y que pueda incluir anlisis microbiolgicos, qumicos, fsicos y organolpticos en
funcin del riesgo. Debern documentarse los mtodos, la frecuencia y los lmites especificados.
CLUSULA REQUISITOS
5.6.1.2 Los resultados de los anlisis y de la inspeccin se debern registrar y revisar con regularidad
para identificar tendencias. Se deber actuar adecuadamente y comprender la importancia que se
les dan a los resultados del laboratorio externo. Debern emprenderse las acciones apropiadas
para abordar de inmediato cualquier resultado poco satisfactorio o cuando las tendencias
indiquen resultados insatisfactorios.
5.6.1.3 La empresa deber cerciorarse de que se implanta un sistema de evaluacin a lo largo de la vida til
del producto. Esto deber basarse en los riesgos e incluir los anlisis microbiolgicos y sensoriales,
as como de los factores qumicos relevantes, tales como el pH y la actividad acuosa. Los registros y
resultados de los anlisis de la vida til del producto debern validar el periodo de vida til mnimo
indicado en el producto.
5.6.2 INSPECCIN Y ANLISIS DE PRODUCTO

CLUSULA REQUISITOS
Los anlisis de patgenos se debern subcontratar a un laboratorio externo o, en el caso de realizarse
5.6.2.1 internamente, el laboratorio deber estar separado de las instalaciones de fabricacin y disponer de
procedimientos de funcionamiento que permitan evitar el riesgo de contaminacin de los productos.
En casos en los que las instalaciones cuenten con laboratorios de anlisis rutinarios, su ubicacin,
5.6.2.2 diseo y funcionamiento debern ser tales que eliminen los riesgos potenciales para la seguridad
del producto. Los controles se debern documentar e implementar, teniendo en cuenta los
siguientes aspectos:
El diseo y funcionamiento de los sistemas de desage y
ventilacin. - El acceso y seguridad a las instalaciones.
Los desplazamientos del personal de laboratorio.
Las disposiciones en materia de ropa protectora.
Los procesos para obtener muestras del producto. La
eliminacin de residuos procedentes del laboratorio.
5.6.2.3 En casos en los que la empresa realice, o subcontrate, anlisis que sean crticos para la seguridad
o la legalidad de los productos, el laboratorio o la empresa subcontratada debern contar con
una acreditacin reconocida o trabajar de acuerdo con los requisitos y principios de la Norma ISO
17025. En casos en los que no se empleen mtodos acreditados se deber disponer de una
justificacin documentada.
5.6.2.4 Se deber disponer de unos procedimientos para garantizar la fiabilidad de los resultados obtenidos
en el laboratorio, al margen de los especificados en la seccin 5.6.2.3. Tales procedimientos debern
incluir:
El empleo de unos mtodos de ensayo reconocidos, cuando existan.
Procedimientos de ensayos documentados.
Garanta de que el personal est debidamente cualificado y/o que ha recibido la
formacin adecuada y es competente para llevar a cabo el anlisis requerido.
El empleo de un sistema para verificar la precisin de los resultados de los ensayos, como, por
ejemplo, ensayos en circuito (comparativos) o los de evaluacin de la competencia.
El empleo de equipos debidamente calibrados y sujetos a un mantenimiento apropiado.
5_7 vuarclecielui DEL DunnucT

La empresa se deber asegurar de que el producto terminado no se libera hasta que no se hayan llevado a cabo
todos los procedimientos acordados.
5.7.1 Cuando se necesite aprobar un producto para liberarlo, debern implantarse procedimientos que
garanticen que no se libera ningn producto hasta que se hayan cumplido todos los criterios y se
haya autorizado dicha liberacin.
6 CONTROL DE PROCESOS
6.1 CONTF. G vz-RALmranmS
FUNDAMENTAL
La empresa deber aplicar unos procedimientos documentados y/o instrucciones de trabajo que garanticen
que se producen sistemticamente productos seguros y legales conforme a las caractersticas de calidad
deseadas, conforme al plan de seguridad alimentaria APPCC.
CLUSULA REQUISITOS
Los documentos de las especificaciones del proceso y las instrucciones de trabajo debern estar
disponibles en los procesos clave de la produccin para garantizar la seguridad, la legalidad y la
6.1.1 calidad de los productos. Estas especificaciones debern incluir, segn proceda:
Formulacin, incluyendo la identificacin de

alrgenos. Instrucciones de mezclado, velocidad y
tiempo. Ajustes de proceso de los equipos.
Tiempos y temperaturas de cocinado.
Tiempos y temperaturas de enfriamiento.
Instrucciones de etiquetado.
Codificacin y marcado de la fecha de caducidad.
Cualquier punto de control crtico adicional identificado en el plan APPCC.
Las especificaciones del proceso se establecern con las especificaciones que han sido acordadas
para el producto terminado.
Se deber establecer, controlar adecuadamente y registrar un proceso que vigile la
temperatura, el tiempo, la presin y las propiedades qumicas del producto, a fin de garantizar
que se fabrica cumpliendo las especificaciones requeridas para el proceso.
6.1.2
En casos en los que los parmetros de los procesos se controlen mediante dispositivos de vigilancia en
lnea, stos debern estar conectados a un sistema de alerta que se compruebe de forma rutinaria.
6.1.3
6.1.4 En casos en los que se produzcan variaciones en las condiciones de proceso en un equipo importante
para la seguridad o la calidad de los productos, las caractersticas del proceso debern validarse con
una frecuencia basada en el riesgo y el funcionamiento del equipo (p. ej. distribucin del calor en
autoclaves, hornos y tanques de procesado; distribucin de temperatura en congeladores y cmaras
de fro).
6.1.5 En caso de que se produzcan fallos en los equipos o desviaciones respecto a las especificaciones
del proceso, debern estar implantados procedimientos para determinar si el producto es seguro
y de la calidad adecuada as como las medidas que se debern tomar.
6.2 ETIQUETADO Y CONTROL DF ENVASADO

'ENTAL
t." Los controles de gestin de actividades de etiquetado de productos debern garantizar que los productos
se clasifican y codifican correctamente.
CLUSULA
6.2.1 Deber existir un proceso formal para distribuir los envases en las lneas de envasado, as como
mecanismos de control en las reas de envasado que garanticen que las mquinas solamente
tienen acceso a materiales de envasado de uso inmediato.
En caso de que se codifiquen o se marquen materiales fuera del proceso, debern existir
mecanismos de control para que solamente lleguen envases correctamente codificados o
marcados a las mquinas de envasado.
CLUSULA REQUISITOS
6.2.2 Se debern realizar las comprobaciones documentadas de la lnea de produccin antes de iniciar la
actividad y siempre que se realicen cambios en el producto. Estas comprobaciones debern
garantizar que las lneas se han limpiado de manera adecuada y estn listas para la produccin. Se
debern realizar comprobaciones documentadas siempre que se cambien productos y envases para
garantizar que aquellos productos y envases que formaron parte del ciclo de produccin anterior
han sido retirados antes de comenzar un nuevo ciclo de produccin.
6.2.3 Debern existir procedimientos documentados que garanticen que los productos se envasan en el
envase correcto y que el etiquetado es el correcto. Debern incluir comprobaciones:
Al inicio del envasado.

Durante el proceso de envasado.
Al tener lugar cambios en los lotes de materiales de envasado.
Al final de cada ciclo de produccin.
Los controles incluirn la comprobacin de las impresiones que se han realizado durante el
ciclo de envasado, segn corresponda:date coding
- Cdigo de fecha.
Cdigo de lote.
Indicacin de cantidades.
Informacin de precio.
Cdigo de barras.
Pas de procedencia.
6.2.4 En caso de que se utilice un equipo de visionado en lnea para comprobar las etiquetas y la impresin
del producto, se debern establecer procedimientos para garantizar que el sistema este
correctamente instalado y es capaz de alertar o rechazar un producto cuando la
informacin del envasado no cumpla con su especificacin.
6_1e rearnoaril ("112t11. IIIW DWIZO. Vell ,LIMEN Y NOmmin IIIW UNID!
El emplazamiento deber disponer de un sistema de control de cantidad que cumpla con los requisitos legales en el
pas de venta del producto y los cdigos de buenas prcticas reconocidos del sector, as como con los requisitos
especficos del cliente.
CLUSULA REQUISITO
6.3.1 La frecuencia y la metodologa de los controles de cantidad debern cumplir con la
legislacin pertinente sobre verificacin de cantidades, y se debern conservar los
registros dichas verificaciones.
6.3.2 En casos en los que la cantidad del producto no est sujeta a requisitos legales (p. ej. productos a
granel), el producto deber cumplir con los requisitos del cliente, y se deber llevar un registro.
ALIBRACIN Y CONTROL DE DISPOSITIVOS DE MEDICIN Y VIGILANCIA
EL emplazamiento deber poder demostrar que los equipos de medicin y vigilancia son lo suficientemente
precisos y fiables como para dar confianza sobre los resultados de las mediciones.
CLUSULA REQUISITOS
6.4.1 El emplazamiento deber identificar y controlar los equipos de medicin empleados para vigilar los
puntos de control critico, as como la seguridad y la legalidad del producto. Ello deber incluir,
como mnimo:
Una lista documentada de los equipos y su localizacin.

Un cdigo de identificacin y la fecha de la prxima calibracin.
Un control para evitar que personal no autorizado realice ajustes en el equipo.
Proteccin frente a daos, deterioro o uso inadecuado.
6.4.2 Se debern comprobar todos los dispositivos de medicin, incluyendo equipos nuevos y, en caso
necesario, ajustarse de esta forma:
Con una frecuencia predeterminada, basada en la evaluacin de riesgos.

Conforme a un mtodo definido, a ser posible trazable conforme a una norma
nacional o internacional.
Los resultados debern registrarse. Los equipos debern ser legibles y de una precisin
adecuada a las mediciones que se vayan a realizar.
6.4.3 El equipo de medicin de referencia estar calibrado y ser trazable conforme a una norma nacional o
internacional reconocida, y se deber conservar registro. Deber tenerse en cuenta la
incertidumbre asociada a la calibracin cuando se use el quipo para medir lmites crticos.
6.4.4 Debern implantarse procedimientos para registrar las medidas adoptadas si los dispositivos de
medicin y vigilancia prescritos no funcionan conforme a los lmites especificados. En casos en
los que la seguridad o la legalidad de los productos se base en equipos que hayan resultado ser
imprecisos, debern tomarse las medidas oportunas para garantizar que el producto en riesgo
no se pone a la venta.
7 PERSONAL
7.1 Ft,._...~IN: ZONAS DE MANIPULACIN DE MATERIAS PRIMAS,
PREPARACIN, PROCESADO, ENVASADO Y ALMACENAMIENTO
F U N D A M E N 1 M -
La empresa deber asegurarse de que todos los empleados que desempean tareas que afectan a la seguridad,
la legalidad y la calidad de los productos son competentes para realizarlas y que dicha competencia la han
adquirido a travs de formacin, experiencia laboral o cualificaciones.
CLASULA
7.1.1 Todo el personal relevante, incluyendo personal contratado mediante agencias y el de empresas
subcontratadas, deber recibir una formacin apropiada antes de empezar a trabajar y
ser supervisado adecuadamente durante todo el perodo de trabajo.
7.1.2 En casos en los que el personal realice actividades relacionadas con los puntos de control crtico,
deber recibir la formacin pertinente y se evaluar su competencia.
7.1.3 El emplazamiento deber contar con programas documentados que abarquen las necesidades en
materia de formacin del personal pertinente. Dichos programas debern incluir, como mnimo,
los siguientes puntos:
Identificacin de las competencias necesarias para desempear funciones especficas.

Asegurarse de que el personal ha adquirido las competencias necesarias, ya sea a travs
de formacin o por otros medios.
Revisar la eficacia de la formacin.
Asegurarse de que la formacin se imparte en el idioma adecuado para las personas
que la reciben.
7.1.4 Todo el personal relevante, incluyendo personal tcnico, personal contratado mediante agencias y de
empresas subcontratadas, deber recibir formacin general sobre alrgenos, as como ser instruidos
en los procedimientos del emplazamiento sobre la manipulacin de alrgenos.
7.1.5 Debern estar disponibles los registros de toda la formacin impartida. stos debern incluir, como
mnimo:
Nombre de la persona que ha realizado el curso de formacin y confirmacin de asistencia al

mismo.
Fecha y duracin del curso de formacin.
Ttulo o contenido del curso de formacin, segn corresponda.
Responsable del curso de formacin.
Cuando los cursos de formacin sean impartidos por agencias en nombre de la empresa,
deber disponerse de registros de dichos cursos.
7.1.6 La empresa deber revisar de forma rutinaria las competencias del personal. Facilitar la formacin
necesaria cuando sea conveniente. Para ello, se podr recurrir a cursos de formacin, cursos de
perfeccionamiento, cursos de capacitacin, tutoras o formacin profesional prctica.
7.2 HIGIENE PERSONAL: ZONAS DE MANIPULACIN DE MATERIAS
PRIMAS, PREPARACIN, PROCESADO, ENVASADO Y ALMACENAMIENTO
Debern crearse normas de higiene personal del emplazamiento para reducir al mnimo las posibilidades de contaminacin
del producto por parte del personal. Dichas normas se adecuarn a los productos fabricados y sern adoptadas por todo el
personal, incluyendo empleados de empresas subcontratadas y las personas que visiten las instalaciones.
CLAIMULA REQUISITOS
7.2.1 Los requisitos de higiene personal se tendrn que documentar y comunicar a todos los empleados.
Dichos requisitos incluirn, como mnimo:
No se permite llevar relojes.

No se permite llevar joyas, a excepcin de alianzas sencillas o pulseras de boda.
No se permite llevar anillos ni pendientes en partes expuestas del cuerpo como orejas, nariz,
lengua o cejas.
Las uas debern mantenerse cortas, limpias y sin pintar.
No est permitido el uso de uas postizas.
No se permite llevar perfume ni locin para despus del afeitado en exceso.
El cumplimiento de los requisitos deber comprobarse de forma rutinaria.
7.2.2 El personal deber lavarse las manos a la entrada de las zonas de produccin y con una frecuencia
apropiada para minimizar el riesgo de contaminacin del producto.
7.2.3 Todos los cortes y rasguos en la piel expuesta debern cubrirse con una tirita adhesiva de un color
distinto al del producto, preferiblemente azul, y que contenga una tira de metal detectable.
Dichos apsitos sern proporcionados y controlados por la empresa . Cuando proceda, adems
de la tirita indicada, el personal deber llevar un guante.
7.2.4 En casos en los que se utilicen equipos de deteccin de metales, se deber tomar una muestra de
cada lote de tiritas y verificarlas utilizando el detector de metales y se deber llevar un registro de ello.
7.2.5 Se debern implantar procedimientos e instrucciones documentadas para controlar el uso de

medicamentos personales con el fin de reducir al mnimo el riesgo de contaminacin de
los productos.
7.3 REVISIONES MEDICAS

La empresa deber asegurarse de que se implantan procedimientos para garantizar que los empleados, el
personal contratado a travs de agencias y de empresas subcontratadas o los visitantes no son fuente de
transmisin de enfermedades causadas por alimentos.
7.3.1 El emplazamiento deber informar al personal sobre los sntomas de infeccin, enfermedad o
trastorno relevante que impida el trabajo con alimentos descubiertos. El emplazamiento deber
disponer de un procedimiento que asegure que los empleados, incluidos los empleados
temporales, notifiquen cualquier enfermedad infecciosa o trastorno que hayan padecido o que
padezcan actualmente.
7.3.2 En caso de que pueda existir un riesgo para la seguridad del producto, los visitantes y el personal de
empresas subcontratadas debern ser informados sobre los tipos de sntomas, infecciones,
enfermedades o trastornos que impidan la visita a ciertas zonas con alimentos descubiertos. Si la
legislacin lo permite, los visitantes debern cumplimentar un cuestionario de salud o confirmar que
no padecen sntomas que puedan poner en peligro la seguridad del producto antes de entrar en las
zonas de materias primas, preparacin, procesado, envasado y almacenamiento.
CLAIMULA REQUISITOS 1
7.3.3 Se dispondr de procedimientos documentados para empleados, personal de empresas
subcontratadas y visitantes, sobre las medidas que se debern adoptar en el caso de que padezcan
enfermedades infecciosas o de que hayan estado en contacto con ellas. Cuando proceda, se deber
solicitar asesoramiento mdico especializado.
7.4 ROPA DE PROTECCIN: EMPLEADOS O PERSONAS QUE VISITEN

LAS ZONAS DE PRODUCCIN
Los empleados, el personal de empresas subcontratadas y los visitantes que vayan a entrar en las zonas de
produccin debern llevar ropa de proteccin adecuada que la empresa les habr facilitado.
7.4.1 La empresa deber documentar y comunicar a todos los empleados, personal de empresas
subcontratadas y visitantes las normas relativas a la utilizacin de ropa de proteccin en determinadas
zonas de trabajo, como por ejemplo, las zonas de cuidados especiales y zonas de alto riesgo. Esto
tambin deber incluir polticas sobre el uso de ropa de proteccin fuera del entorno de produccin,
como por ejemplo, la obligacin de quitrsela antes de ir al bao, al comedor y a las zonas reservadas
para fumadores.
7.4.2 Deber disponerse de ropa de proteccin:
En cantidades suficientes para cada empleado.

Con un diseo adecuado para impedir la contaminacin del producto (como mnimo, no
deber tener bolsillos externos por encima de la cintura, ni botones cosidos) .
Todo el pelo deber estar recogido y cubierto para evitar la contaminacin del producto.
Incluye mascarillas para la barba y el bigote para evitar la contaminacin del producto.
7.4.3 El lavado de la ropa protectora se deber realizar por una empresa de lavandera aprobada y
contratada o por la propia fbrica, utilizando criterios definidos y verificados para validar la eficacia
del proceso de lavado. La lavandera deber operar mediante procedimientos que garanticen:
- La separacin adecuada de prendas sucias y limpias.

La limpieza efectiva de la ropa protectora.
La esterilizacin comercial de las prendas de zona de alto riesgo o cuidados especiales una
vez stas hayan sido lavadas y secadas.
La ropa limpia deber estar protegida de la contaminacin hasta que stas sean
enviadas al emplazamiento, como por ejemplo mediante bolsas o fundas.
De manera excepcional, se aceptar la posibilidad de que los empleados laven su propia ropa de
proteccin, en casos en los que la ropa de proteccin sea para proteger al empleado de los
productos manipulados y estos uniformes se lleven nicamente en zonas de productos cerrados o
de bajo riesgo.
7.4.4 Cuando la ropa de proteccin para las zonas de cuidados especiales o de alto riesgo se lave a travs
de una lavandera contratada o por la propia empresa, deber ser auditada, ya sea directamente
o por un tercero. La frecuencia de estas auditoras se basar en el riesgo.
7.4.5 La ropa protectora deber cambiarse con una frecuencia adecuada, en funcin del riesgo. Para zonas
de alto riesgo y de cuidados especiales se cambiar la ropa protectora al menos diariamente.
7.4.6 Si se utilizan guantes, stos sern sustituidos peridicamente. Si fuera necesario, los guantes debern
ser aptos para ser utilizados en contacto con alimentos, desechables, de un color distintivo (azul, a ser
posible), encontrarse en perfecto estado y no desprender fibras sueltas.
7.4.7 Cuando se proporcionen prendas de ropa protectora que no se puedan lavar (como guantes y
delantales metlicos), stas debern limpiarse con una frecuencia basada en el riesgo.
SECCIN III
PROTOCr`
AUDIT"
el
1.1 Seleccin de la opcin de auditora 61

I 1.2 Autoevaluacin del cumplimiento de la
Norma 63
1.3 Seleccin de un organismo de
certificacin 63
1.4 Acuerdos contractuales entre la empresa y el
organismo de certificacin 63
1.5 Cuota de inscripcin 64
1.6 Alcance de la auditora 64
1.7 Seleccin del auditor 65
I a
2.1 Planificacin de auditora 66

2.2 Auditora in situ 67
2.3 No conformidades y acciones correctivas 68
2.4 Grado de la auditora 69
2.5 Informe de la auditora 71
2.6 Certificacin 71
7 Frecuencia de las auditoras para el
mantenimiento de la certificacin 71
W W W . B R C G L O B AL S T AN D AR D S . C O M 5 7
3 PROTOCOLO DE ELA-
AUDITORA NO 6.1 Planificacin de auditora 87
ANUNCIADA OPCIN 6.2 No conformidades y acciones correctivas in
situ 88
1: AUDITORA NO 6.3 Grado de la auditora 89
ANUNCIADA COMPLETA 6.4 Informe de la auditora 89
3.1 Planificacin de auditora 73 6.5 Certificacin 89
3.2 Auditora in situ 75 6.6 Frecuencia de las auditoras para el
3.3 No conformidades y acciones correctivas 75 mantenimiento de la certificacin 89
3.5 Informe de la auditora 76 %MAJE". nitlCIMCICAI.;
3.6 Certificacin 76 atimarrusA
3.7 Frecuencia de las auditoras para el 7.1 Comunicacin con organismos de
mantenimiento de la certificacin 76 certificacin 90
7.2 Ampliacin del alcance 90
4 PROTOCOLO DE 7.3 Retirada de certificado 91
AUDITORA NO 7.4 Apelaciones 91
ANUNCIADA: OPCIN 7.5 Seguimiento de empresas certificadas 91
2: AUDITORA NO 7.6 Logotipos de BRC 92
ANUNCIADA REALIZADA 7.7 Directorio Global BRC 92
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
4.7
EN DOS PARTES
Planificacin de auditora 77
Auditora in situ 79
No conformidades y acciones correctivas 80
Grado de la auditora 80
Informe de la auditora 81
Certificacin 81
Frecuencia de las auditoras para el
5 PROGRAMA DE
MERCADOS GLOBALES
5.1 Informe de auditora 82
5.2 Auditora in situ 84
5.3 No conformidades y acciones correctivas 85
5.5 Informe de la auditora 86
5.6 Reconocimiento del nivel bsico o
intermedio 86
5.7 Frecuencia de las auditoras para el
SECCIN III
tuTucuL0 DE AUDITORA
INTRODUCCIN
La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria proporciona a las empresas varias opciones para que puedan ser auditadas y
certificadas. Este enfoque flexible es una respuesta a la demanda del mercado y permite a las empresas elegir la opcin de
auditora que mejor satisfaga los requisitos de sus clientes, los procesos de fabricacin y la madurez de sus sistemas de
seguridad alimentaria.
El protocolo general de auditora describe los requisitos de la auditora y la certificacin que son aplicables a todos los
programas de auditora. Este protocolo deber leerse y entenderse en su totalidad. El proceso se resume en la Figura 1.
Cada una de las opciones de auditora tiene sus propias caractersticas particulares y stas se describen con detalle en las
partes 2 a 6 de esta seccin (consulte la seccin III). La sptima parte establece los procesos y oportunidades de
comercializacin para todas las instalaciones tras obtener de la certificacin.
Se han hecho todos los esfuerzos para asegurar que el contenido de este protocolo de auditora sea preciso y exacto en el
momento de publicarlo. Sin embargo, podra estar sujeto a pequeos cambios, y se debe consultar la pgina web de BRC Global
Standards( brcglobalstandards.com), donde se publicarn los mismos.
El cumplimiento por parte de la empresa de los requisitos de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria y su adecuacin para
conseguir y mantener la certificacin sern evaluados por una empresa auditora independiente: el organismo de certificacin. La
certificacin se clasificar segn la opcin de auditora seleccionada y el nmero y tipo de no conformidades, que influirn en la
frecuencia de las siguientes auditoras. Esta seccin describe el proceso que debe seguir una empresa que quiera obtener la
certificacin.
Visite www.brcglobalstandards.com
Consulte Compruebe las directrices correspondientes
Preparacin de Elija un tipo de auditora (anunciada, no anunciada, Mercados

la auditora Mundiales) Auto-evaluacin del cumplimiento de la Norma
Seleccione de un rgano de inspeccin
Defina el mbito de la auditora
Asegrese de que dispone de la informacin y el personal necesarios para

Planificacin de la auditora, incluso ante una auditora no anunciada
la auditora Proporcione informacin a los organismos de inspeccin para que preparen la
auditora Determine la fecha de la auditora y convenga su duracin en base al
sistema de clculo de duracin de auditoras
Reunin de apertura
Inspeccin de las instalaciones de produccin
Auditora Revisin de la documentacin
in situ Reto de trazabilidad
Revisin de la inspeccin de las instalaciones de produccin
Revisin final de los resultados por parte del auditor
Reunin de cierre: constatacin de los resultados de la auditora y confirmacin
Acciones correctivas realizadas para casos de no conformidad identificados

en 28 das o revisin dependiendo del nmero y tipologa
Casos de no
conformidad El organismo de inspeccin evala las pruebas en 14 das
y acciones Si la accin correctiva es considerada satisfactoria, se expide un certificado,
correctivas un informe de auditora y se otorga la calificacin correspondiente
Continuacin del mantenimiento de la Norma en desarrollo y mejoras

continuas Obtenga datos de acceso al directorio de la Norma Mundial BRC y
comparta el informe de auditora con sus clientes cuando sea necesario
Postauditora Uso de los logotipos BRC
Comunicacin continuada con los organismos de inspeccin
Programe la fecha de la nueva auditora antes de su fecha de vencimiento
FIGURA1 PROTOCOLO DE AUDITORA: CMO OBTENER LA CERTIFICACIN

1 PROTOCOLO GENERAL: PREPARACIN DE LA AUDITORA
1.1. S" IrrleIN DE LA noritud nr AUDITADIA
Hay un nmero de procesos y opciones disponibles para que las empresas demuestren su compromiso con la Norma
Mundial de Seguridad Alimentaria.
1.1.1 Programa de auditora anunciada

El programa de auditora anunciada est disponible para todas las empresas certificadas y para los emplazamientos que
quieran obtener la certificacin por primera vez. La fecha de la auditora se acuerda con antelacin con el organismo de
certificacin y todos los requisitos de la Norma sern auditados dentro de la visita de auditora.
La empresas que hayan sido auditadas con resultados satisfactorios obtendrn una certificacin de grado AA, A, B, C o D
de BRC dependiendo del nmero o tipo de no conformidades identificadas.
Para ms detalles sobre el programa de auditora anunciada consulte la seccin III, parte 2.
1.1.2 Programa de auditora no anunciada

Las opciones de auditora no anunciada estn disponibles para todos los emplazamientos. Sin embargo, aquellos
emplazamientos que no estn certificados actualmente debern tener en cuenta que es posible que la auditora no tenga
lugar en el perodo de un ao desde la fecha de solicitud. Las opciones de auditora no anunciada brindan la oportunidad de
demostrar el pleno desarrollo de sus sistemas de calidad y, de este modo, los emplazamientos que obtengan resultados
satisfactorios conseguirn grados AA+, A+, B+, C+ o D+ dependiendo del tipo y nmero de no conformidades identificadas
en la auditora.
La realizacin de una revisin independiente y no anunciada de los sistemas y procesos siguiendo este programa proporciona a
los clientes una confianza aadida en la capacidad de la empresa para mantener normas de calidad constantes. Esto puede
influir en la frecuencia de las auditoras de los clientes, si existieran, y en otras medidas de rendimiento aplicadas por el cliente.
Hay dos opciones de auditoras no anunciadas. stas permiten a las empresas escoger la que mejor se adapta a sus necesidades
de negocio; la clasificacin y presentacin de informes es la misma para cada una de ellas. En la opcin 1, la Norma es auditada de
forma completa en una sola visita de auditora no anunciada, generalmente tiene una duracin de 2 o 3 das.
En la opcin 2, la visita de auditora se divide en dos visitas separadas con una duracin de generalmente 10 2 das. En la
primera visita, la cual no es anunciada, se lleva a cabo principalmente una auditora de buenas prcticas de fabricacin, tal y
como muestra el sistema de codificacin por colores en los requisitos de la Norma. La segunda parte de la auditora, que ha
sido planeada, revisa principalmente los registros y sistemas documentados. Este enfoque permite que las empresas se
aseguren de que cuentan con el personal directivo adecuado para ayudar con la auditora de la documentacin.
El proceso de auditora no anunciada para las opciones 1y 2 se resume en la figura 2. Para ms detalles sobre el
programa de auditora no anunciada consulte la seccin III, partes 3 y 4.
El emplazamiento decide
unirse al programa de auditoras
no anunciadas
Se lo notifica al organismo de certificacin en

un plazo de 3 meses a partir de la ltima
fecha en la que tuvo lugar la auditora en la
que escogieron el programa.
Programa de auditoras no Programa de auditoras no

anunciadas (opcin 1) anunciadas (opcin 2)
Parte 1 de una auditora no anunciada

(solo buenas prcticas de fabricacin)
Por lo general se produce de 6 a 10 meses
despus de la ltima fecha de
auditora Acciones correctivas
La auditora no presentadas en
anunciada completa un plazo de 28
tiene lugar de 3 a 12 y das. Verificado
meses tras la ltima en la parte 2 de la
auditora Parte 2 de una auditora
auditora
anunciada (sistemas/
documentacin)
en un plazo de 28 das de
11 a 12 meses desde la
ltima fecha de auditora
Se presentan acciones
correctivas o se realiza una nueva visita revise en un plazo de 28 das
Informe de auditora y certificado de calificacin expedidos en funcin del nmero y tipo de no conformidades halladas
Tras la parte 1 y la parte 2 de las auditoras
Calificacin AA+, A+, B+, C+, D+ o Calificacin AA+, A+, B+, C+, D+ o
sin certificado sin certificado
FIGURA 2 PROGRAMA DE AUDITORA NO ANUNCIADA: PROCESO DE CERTIFICACIN
62 WWW.BRCGLOB ALST AN D ARDS. COM

1.1.3 Programa de Mercados Globales BRC
Este programa de tres pasos se inspira en el programa GFSI de Mercados Globales BRC y es ms adecuado para las
empresas que hayan adoptado la Norma recientemente, y que estn en procesos de desarrollar sus sistemas de seguridad
alimentaria. Es un hecho conocido que muchas empresas necesitan tiempo para desarrollar sus sistemas de inocuidad de
alimentos y habituarse a cumplir todos los requisitos de certificacin BRC.
El programa tambin es aplicable a empresas pequeas, sobre todo si cumplir con todos los requisitos de la
certificacin no fuera prctico ni contribuyera a aumentar el valor comercial de dichas empresas.
El programa permite que las empresas sean auditadas en base a los requisitos especficos de la Norma Mundial BRC. Estos
pueden ser de nivel bsico o de nivel intermedio. Una vez alcancen dichos niveles satisfactoriamente podrn optar a obtener la
certificacin completa. Esto permite que las empresas o emplazamientos desarrollen sus procesos de gestin de la seguridad
alimentaria de una manera progresiva y de manera que puedan demostrar el compromiso con sus clientes.
La inscripcin al programa lo llevar a cabo el organismo de certificacin en BRC y en nombre de la empresa. La inscripcin
permite acceder a informacin sobre las normas facilitada por BRC. La auditora se lleva a cabo conforme al nivel adecuado
en una fecha que se ha acordado con el organismo de certificacin y los resultados satisfactorios conforme a un nivel
determinado sern reconocidos en el Directorio Mundial BRC.
Para ms informacin sobre el Programa de Mercados Globales BRC, consulte la seccin III, parte 5.
1 g AI rrrses sm n i: os:As a rs e: nI niArs: la mekrrrs rs e U A sarsr i aAh
Es importante que la empresa sea evaluada en base a la edicin actual de la Norma; para ms informacin consulte la
pgina web de la Norma Mundial BRC ( orw.brcglobalstandards.coi ).
La Norma debe leerse y comprenderse y la empresa debe realizar una autoevaluacin preliminar en base a la Norma
para prepararse para la auditora. Las reas de no conformidad debern ser tratadas por el emplazamiento.
La informacin, orientacin y formacin para garantizar el cumplimiento de la Norma, incluyendo una herramienta descargable de
autoevaluacin; est disponible en la pgina web www.brcglobalstandards.com. BRC tambin tiene una amplia gama de nuevas
directrices y materiales de apoyo disponibles a travs de la pgina web BRC y el servicio de suscripcin BRC Participate.
Un organismo de certificacin podr realizar una preevaluacin opcional in situ como fase de preparacin para la auditora,
dicho organismo asesorar al emplazamiento sobre el proceso de certificacin. Cabe mencionar que, sin embargo, en virtud
de las normas sobre certificacin acreditada, no podrn efectuarse consultas durante la fase de preevaluacin a cargo del
organismo de certificacin que luego llevar a cabo la auditora de certificacin.
Las unidades de fabricacin que son de nueva construccin o "recientemente en funcionamiento" deben asegurarse de que se
cumplen los sistemas y procedimientos establecidos adecuados antes de realizar una auditora inicial BRC. Es a discrecin de la
empresa decidir cundo desean invitar a un organismo de certificacin para llevar a cabo la auditora. Sin embargo, es poco
probable que la empresa pueda demostrar pleno cumplimiento de los requisitos de una auditora si sta se realiza en los tres
primeros meses de funcionamiento del emplazamiento. Es probable que esto ocurra aunque el emplazamiento que opta a la
certificacin utilice sistemas de calidad desarrollados por otras empresas certificadas del sector.
1.3 SELECCIN DEL OKLIANIJMU ut

Las auditoras basadas en la Norma de Seguridad BRC solo se reconocern si se llevan a cabo por organismos de
certificacin reconocidos y aprobados por BRC. Este ltimo no puede recomendar ningn organismo de certificacin
especfico; sin embargo, BRC cuenta con un programa exhaustivo sobre para evaluar rganos de certificacin. Este
programa se basa en indicadores de control de servicios (KPI) cuyos resultados se expresan en un sistema de puntuacin
de 5 estrellas y se publican con el listado de todos los organismos de certificacin aprobados por BRC que se encuentran
en la pgina web brcdirectory.com
1.4 ACUERDOS CONTRACTUALES ENTRE LA EMPRESA Y EL ORGANISMO DE CERTIFICACIN

Deber formalizarse un contrato entre la empresa y el organismo de certificacin de acuerdo con los requisitos de la Norma ISO/
IEC 17065. En dicho contrato se especificar el alcance de la auditora y los requisitos de presentacin de informes. El contrato
deber incluir clusulas que permitan la gestin eficaz del programa BRC y la propia acreditacin del organismo de certificacin.
Estas clusulas son fundamentales para garantizar la confianza con la cual se gestiona y se regula el programa, de modo que
beneficie a todos los emplazamientos certificados. Es necesario cumplir las siguientes condiciones para la
certificacin conforme al programa:
Deber facilitarse una copia del informe de auditora y del consiguiente certificado o resultado de la auditora al BRC as como
al organismo de acreditacin en el formato acordado utilizado en la Norma Mundial BRC. El resto de documentos en relacin
con la auditora se pondrn a disposicin de BRC cuando as se solicite. Todos los documentos que se enven a BRC debern
ser copias de los documentos originales. Los documentos proporcionados a BRC sern tratados con confidencialidad. Los
auditores pueden ser acompaados por otros profesionales cuando sea necesario para fines formativos, de evaluacin o
calibracin. Estas actividades podrn incluir:
Formacin de nuevos auditores por parte del organismo de certificacin.

Programas rutinarios de auditora supervisados de organismos de certificacin.
Auditoras de evaluacin realizadas por organismos de acreditacin.
Auditoras de evaluacin realizadas por BRC.
BRC se reserva el derecho a realizar su propia auditora o visita a un emplazamiento una vez certificado si se producen
quejas o como parte de las actividades rutinarias de cumplimiento BRC para asegurar la integridad del sistema. Dichas
visitas podrn ser anunciadas o no anunciadas.
BRC puede ponerse en contacto directamente con el emplazamiento en relacin con su status de certificacin, para conocer su
opinin y comentarios sobre la labor del organismo de certificacin o para investigar problemas de los que se haya informado.
Esta publicacin establece los requisitos para los emplazamientos que deseen solicitar ser auditados en base a la norma y para
aquellos emplazamientos que dispongan de un certificado. Los contratos entre el organismo de certificacin y el emplazamiento
debern incluir una clusula que reconozca estas obligaciones. El organismo de certificacin ser el responsable de formular
este contrato.
El incumplimiento con cualquiera de estas obligaciones contractuales puede afectar al estatus de certificacin
del emplazamiento.
1.5 CUOTA DE INSCRIPCIN

BRC cobrar una cuota de inscripcin que la empresa abonar al organismo de certificacin por cada auditora que se
realice. El certificado y el informe de auditora no sern vlidos hasta recibir el importe de la cuota de inscripcin y las tasas
del organismo de certificacin, independientemente del resultado del proceso de certificacin.
1 g Al rAt:/-. - Al inrroNril
1.6.1 Definicin del alcance de la auditora

El alcance de la auditora (productos elaborados y procesos de fabricacin) deber ser determinado entre la
empresa y el organismo de certificacin antes de la auditora para garantizar que se asigna un auditor con la
categora adecuada y conocimientos sobre el producto.
La auditora incluir todos los requisitos correspondientes de la Norma y todos los procesos de produccin que se realicen
sobre los productos incluidos en el alcance determinado por el emplazamiento.
Debern definirse claramente tanto el alcance de la auditora como las exclusiones que se permitan en el informe de auditora y
en los certificados emitidos. La descripcin del alcance ser verificada por el auditor durante la auditora del emplazamiento. La
descripcin de grupos de productos y tipos de envase incluidos en el alcance permitir a la persona que lea el informe o
certificado identificar claramente si los productos suministrados se encuentran dentro del alcance. La redaccin incluir una
descripcin de las actividades de procesamiento realizadas en el emplazamiento que se encuentren dentro del alcance de esta
Norma, siempre y cuando esto ayude al usuario del informe o certificado (p. ej. el loncheado y envasado de carnes cocinadas).
1.6.2 Exclusiones del alcance

El cumplimiento de los criterios de certificacin se basa en el compromiso claro de la direccin del emplazamiento para
adoptar los principios de mejores prcticas descritos en la Norma y para desarrollar la implementacin de un sistema de
seguridad alimentaria dentro de la empresa. De ello se deriva que la exclusin de productos del alcance de la certificacin
solamente se permitir de forma excepcional.
El logotipo BRC slo podr ser utilizado por emplazamientos que no tengan exclusiones.
La exclusin de productos fabricados en un emplazamiento slo ser aceptable cuando:
Los productos excluidos puedan ser claramente diferenciados de los productos dentro del alcance
Y
Los productos se produzcan en una zona separada de la fbrica.
Cuando se soliciten exclusiones stas sern acordadas con el organismo de certificacin antes de la auditora. Las
exclusiones sern claramente establecidas en el informe de auditora yen el certificado y la justificacin ser expresada en
el informe de auditora.
La certificacin de productos debe incluir la auditora del proceso completo desde las materias primas hasta la expedicin del
producto terminado. No es posible excluir ninguna parte del proceso realizado en el emplazamiento o partes de la Norma. En el
caso de que se acepten exclusiones, el auditor evaluar los riesgos en las zonas o en los productos excluidos (p. ej. riesgos
relacionados con la introduccin de alrgenos o cuerpos extraos) y se podrn emitir no conformidades que afecten a la zona
excluida que suponga un riesgo para los productos dentro del alcance de la auditora.
1.6.3 Evaluacin de reas de fabricacin adicionales y de la sede central

El alcance de auditora debe ser especfico para un emplazamiento. Sin embargo, se pueden dar circunstancias excepcionales si se
realizan actividades en ms de un lugar y si cabe la posibilidad de que stas se incluyan en un solo informe y certificado. Entre
ellas se incluyen:
La auditora de la sede central para revisar procesos que se gestionen desde la misma.
La auditora de ms de un emplazamiento cuando se realiza un slo proceso de produccin en ambos.
Los requisitos detallados para la aceptacin y gestin de tales circunstancias dentro del protocolo de auditora se facilitan
en el Apndice 4.
1.6.4 Instalaciones de almacenamiento (fuera del emplazamiento)

Adems de las instalaciones de almacenamiento que estn en el mismo emplazamiento que las de produccin y que
siempre estarn incluidas dentro de la auditora del emplazamiento, es frecuente que los emplazamientos tambin tengan
instalaciones de almacenamiento adicionales fuera de stos. Si las instalaciones de almacenamiento adicionales
pertenecen y son gestionadas por la propia empresa y estn cerca del emplazamiento de produccin (p. ej. dentro de un
radio de 50 km), stas sern identificadas en el informe de auditora y pueden ser auditadas como parte de la auditora del
emplazamiento o especficamente excluidas.
1.6.5 Mdulos voluntarios adicionales

Adems del ncleo de la Norma, BRC desarrollar una gama de mdulos voluntarios adicionales que pueden aplicarse
nicamente a determinados tipos de actividades (p. ej. emplazamientos que lleven a cabo actividades comerciales) o que sirvan
para profundizar en un aspecto particular del mercado (p. ej. proteccin de los alimentos o cadena de custodia). En caso de que
se lleven a cabo dichos mdulos voluntarios, stos aparecern nombrados en el alcance del informe y del certificado. Si no se
selecciona un mdulo voluntario pertinente para un emplazamiento (p. ej. transacciones de bienes), ste deber ser identificado
como una exclusin para garantizar que queda claro para el lector del informe o certificado.
Existe una lista de mdulos voluntarios que pueden consultarse en la pgina web de la Norma Mundial BRC (
vww. brcglobalstandards.coni).
1.7 SELECCIN DEL AUDITOR

Es responsabilidad del emplazamiento asegurar que se facilita informacin adecuada y precisa al organismo de certificacin,
detallando los productos que fabrican y las tecnologas de proceso que se utilizan. De este modo se permite que el organismo de
certificacin seleccione a un auditor con la formacin necesaria para realizar la auditora. Los auditores deben ser aptos para
auditar en la categora de productos pertinente, tal y como aparece en la lista del Apndice 6.
El organismo de certificacin, los auditores y el emplazamiento deben ser conscientes de la necesidad de evitar un conflicto de
intereses cuando se organice la visita de un auditor al emplazamiento. La empresa puede rechazar los servicios de un auditor
determinado ofrecido por el organismo de certificacin. No se permite al mismo auditor realizar auditoras en ms de tres
ocasiones consecutivas en el mismo emplazamiento.
Deber asignarse un traductor con conocimientos de terminologa tcnica durante la auditora cuando esta ltima no
sea realizada por auditores que hablen el idioma nativo del emplazamiento.
IWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 65
2 PROTOCOLO DE AUDITORA ANUNCIADA
2.1 PLANIFICACIN DE AUDITORIA
2.1.1 Preparacin de la auditora por parte de la empresa
Para auditoras iniciales la empresa acordar una fecha conveniente para ambos, teniendo en cuenta la cantidad de
trabajo necesario para cumplir con los requisitos de la Norma.
Es un requisito para la empresa estar preparada para la auditora, disponer de la documentacin apropiada para que el
auditor la evale y que el personal apropiado est disponible en todo momento durante la auditora in situ.
La empresa se asegurar de que para las auditoras planificadas el programa de produccin en el momento de la auditora
incluye productos que estn dentro del alcance solicitado para la certificacin. Cuando sea posible, estar en produccin la
gama ms amplia de estos productos para que el auditor los evale. Si la gama de productos es amplia o diversa, se deja a
criterio del auditor el continuar con la auditora hasta que est lo suficientemente seguro de que el alcance solicitado para
la certificacin ha sido evaluado. Cuando se realiza un proceso de produccin importante slo durante un periodo del ao
diferente del de la auditora, ser necesaria una auditora separada para evaluar ese mtodo de produccin.
2.1.2 Informacin que habr que facilitar al organismo de certificacin para la preparacin de la auditora
La empresa facilitar al organismo de certificacin informacin previa antes del da de la auditora para asegurar que el
auditor est completamente preparado y para ofrecer la mejor oportunidad de que la auditora se complete eficazmente.
El organismo de certificacin solicitar la siguiente informacin, que incluya, entre otros:
Un resumen de puntos crticos de control (PCC).

El diagrama de flujo del proceso.
Un plano sencillo del emplazamiento.
Un organigrama.
La lista de productos o grupos de productos incluidos dentro del alcance de la auditora.
Modelos habituales de turnos.
Programas de produccin, para permitir que las auditoras cubran los procesos relevantes, por ejemplo la
fabricacin nocturna o cuando los procesos de produccin no se realizan todos los das.
Aspectos recientes de calidad, retirada de productos o reclamaciones de clientes y otros datos de funcionamiento relevantes.
El emplazamiento pondr el informe de auditora y el certificado del ao anterior a disposicin del organismo de
certificacin en el caso de que se trate de un contrato con un nuevo organismo de certificacin.
2.1.3 Duracin de la auditora

Antes de que se realice la auditora, el organismo de certificacin indicar la duracin aproximada de la misma. La duracin
tpica de una auditora es el equivalente de dos o tres das de trabajo (ocho horas al da) de una persona en el emplazamiento.
Se ha desarrollado un sistema de clculo para estimar el tiempo necesario para realizar la auditora de un emplazamiento y
dicha estimacin se utilizar como base para calcular la duracin total de la auditora. Para ms informacin consulte la pgina
web de la Norma Mundial BRC ( rww.brcglobalstandards.cc ).
El clculo de la duracin de la auditora se basa en:
El nmero de empleados, como empleados a jornada completa por turno principal, incluyendo trabajadores de temporada.
Para ms informacin consulte la pgina web de la Norma Mundial BRC ( 'ww.brcglobalstandards.com).
- El nmero de estudios de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC) incluidos dentro del alcance, es decir,
para el sistema de clculo, el estudio de APPCC se corresponde con un grupo de productos que presenten el mismo tipo
de riesgos y sobre los que se use tecnologa de produccin similar.
Se entiende que tambin podran influir en el clculo otros factores pero se consideran menos significativos y, por lo tanto, no
deberan influir en la duracin de la auditora en ms del 30% del tiempo total de auditora calculado. Estos factores incluyen:
La complejidad del proceso de fabricacin.

El nmero de lneas de produccin.
La antigedad del emplazamiento y el impacto en el flujo de materiales.
La cantidad de mano de obra necesaria en los procesos.
Dificultades de comunicacin, por ejemplo, el idioma.
La cantidad de no conformidades registradas en la auditora anterior.
Dificultades que se han tenido durante la auditora que requieren una investigacin posterior.
La calidad de la preparacin de la empresa, por ejemplo documentacin, APPCC y Sistemas de Gestin de Calidad.
Si dentro del proceso de auditora se incluyen evaluaciones adicionales de instalaciones de almacenamiento de otras
localizaciones o de la sede principal (consultar Apndice 4), entonces se asignar tiempo adicional adems del indicado
por el sistema de clculo para establecer la duracin de la auditora.
En el caso de que la auditora en relacin con esta Norma incluya mdulos voluntarios BRC ose pretenda combinar con
otras Normas, el tiempo total de auditora deber ser prolongado adecuadamente. Se especificarn los detalles de
auditoras combinadas en el informe de auditora.
El clculo de la duracin de auditoras determinar la duracin del tiempo estimado para realizar la auditora en el emplazamiento.
Ser necesario disponer de tiempo adicional para revisar pruebas documentales y para finalizar el informe de auditora.
Se debe justificar y especificar en el informe de auditora cualquier desviacin sobre el periodo de tiempo de auditora
calculado. 2.2 LA Auul UHIA IN SI I U
La auditora in situ consta de las siguientes siete etapas:

Reunin de apertura: para confirmar el alcance y el proceso de la auditora.
Inspeccin de las instalaciones de produccin: para revisar la implantacin prctica de los sistemas incluyendo la
observacin del procedimiento de cambio de proceso productivo y entrevistas con el personal.
Revisin documental: una revisin del APPCC y de los sistemas de gestin de calidad documentados.
- Prueba de trazabilidad: incluyendo una auditora vertical de los registros de produccin asociados (p. ej. recepcin de
materias primas, documentos de produccin, revisiones de productos terminados y especificaciones). Se trata de una
auditora vertical: tal y como est especificado en los documentos de directrices BRC sobre las tcnicas de auditoras.
Revisin de la inspecciones de las instalaciones de produccin: para verificar y llevar a cabo ms
comprobaciones de documentacin.
Revisin final de los hallazgos encontrados por el auditor: preparacin para la reunin de cierre.
Reunin de cierre: para revisar los resultados de la auditora con la empresa. (Se debe tener en cuenta que las no
conformidades estn sujetas a una verificacin independiente posterior por la direccin del organismo de certificacin.)
El emplazamiento ayudar en todo momento al auditor en lo que necesite. Se espera que asistan a las reuniones de apertura y
cierre los representantes de la empresa, que sern directivos con autoridad para garantizar que se pueden llevar a cabo acciones
correctivas en el caso de que se encuentren no conformidades. El director de operaciones del emplazamiento, o su adjunto, estar
disponible durante la auditora y asistir a las reuniones de apertura y cierre.
El proceso de auditora pone nfasis en la implantacin prctica de procesos de seguridad alimentaria y buenas prcticas
de fabricacin. Se espera que por lo menos un 50% de la auditora se dedique a auditar las instalaciones de produccin
y del emplazamiento, a entrevistar al personal, a observar los procesos y a revisar la documentacin en zonas de
produccin con el personal pertinente.
Durante la auditora, se tomarn notas detalladas en relacin con los casos de conformidad y de no conformidad en
relacin con la Norma y stas se utilizarn como base para el informe de auditora. El auditor evaluara la naturaleza y
gravedad de las no conformidades y debern discutir esto con el gerente en ese momento.
En la reunin de cierre, el auditor presentar sus hallazgos y se confirmarn todas las no conformidades que hayan sido
identificadas durante la auditora, pero no har ningn comentario sobre el posible resultado del proceso de certificacin.
Se debe proporcionar informacin sobre el proceso y los plazos para que la empresa facilite al auditor pruebas sobre las
acciones correctivas que se han tomado respecto a las no conformidades. El auditor preparar un resumen escrito de las
no conformidades discutidas en la reunin de cierre bien durante la reunin o bien en un plazo de un da laborable tras
completar la auditora.
En la reunin de cierre, el auditor proporcionar a la empresa una explicacin del sistema del Directorio de BRC, que
permitir a la misma y a sus clientes designados acceder de forma segura a los datos de la auditora, as como a sistemas
para dejar sus comentarios que estn disponibles para comunicarse con los organismos de certificacin y BRC.
La decisin de otorgar la certificacin y el grado del certificado ser determinada de forma independiente por la direccin del
organismo de certificacin, despus de una revisin tcnica del informe de auditora y la conclusin de no conformidades en el
plazo de tiempo determinado. La empresa ser informada de la decisin sobre la certificacin despus de esta revisin.
2.3 NO CONFORMIDADES Y ACCIONES CORRECTIVAS

El nivel de no conformidad que asigne un auditor conforme a los requisitos de la Norma un juicio objetivo en relacin
con la gravedad y el riesgo y se basar en las pruebas recogidas yen las observaciones realizadas durante la auditora.
Esto es verificado por la direccin del organismo de certificacin.
2.3.1 No conformidades
Existen tres niveles de no conformidad:
Crtica: cuando existe un fallo crtico que impide cumplir con la seguridad alimentaria o la legalidad.
Mayor: cuando hay un fallo importante en el cumplimiento de los requisitos de una "declaracin de intenciones"
o de cualquier clusula de la Norma, o existe una situacin que, en base a pruebas objetivas disponibles,
suscitara dudas significativas en cuanto a la conformidad del producto que se suministra.
Menor: cuando no se ha cumplido una clusula por complete pero, en base a pruebas objetivas, no se pone en
duda la conformidad del producto.
El objetivo de la auditora es proporcionar un reflejo veraz del estndar de funcionamiento y del nivel de cumplimiento de la
Norma Mundial de Seguridad Alimentaria. Por lo tanto, se debe considerar asignar una nica no conformidad mayor cuando se
plantean repetidamente no conformidades menores en relacin con una clusula especfica de la Norma. No se permite registrar
la agrupacin de un nmero significativo de no conformidades menores de una clusula como si se tratara de una nica no
conformidad menor. El organismo de certificacin deber justificar un nmero alto de no conformidades menores (ms de 20) si
solamente se hubiera encontrado una no conformidad mayor. Esto deber detallarse en el informe de auditora.
2.3.2 Procedimientos para el tratamiento de las no conformidades y acciones correctivas

Tras la identificacin de una no conformidad durante la auditora, el emplazamiento debe emprender una accin correctiva para
solucionar de forma inmediata el problema (correccin) y para realizar un anlisis de la causa subyacente del incumplimiento (la
causa raz) y desarrollar un plan de accin preventiva para solucionar dicha causa y evitar que se vuelva a producir el problema.
El proceso de cierre de no conformidades depende del nivel de las mismas y del nmero de no conformidades
identificadas. No conformidades crticas o combinacin de no conformidades que resultan en la no certificacin
En algunas circunstancias el nmero o la gravedad de las no conformidades encontradas en la auditora impiden

que el emplazamiento consiga la certificacin despus de la auditora. Este ser el caso cuando:
Se detecte una no conformidad crtica y/o

Se detecte una no conformidad mayor en relacin con la declaracin de intenciones de una clusula fundamental y/o
El nmero o tipo de no conformidades supera el lmite para la certificacin, de acuerdo con el Cuadro 1.
La categorizacin de las no conformidades ser revisada mediante el proceso de certificacin independiente del organismo lo
antes posible despus de la auditora. Cuando la revisin confirme que no se puede otorgar un certificado, ser necesario que el
emplazamiento se someta a otra auditora completa antes de ser evaluado para obtener la certificacin.
Debido a la naturaleza y al nmero de no conformidades, es improbable que estas no conformidades puedan resolverse e
implantarse mejoras completamente efectivas en un plazo de 28 das, aunque podra haber algunas excepciones. Por lo
tanto, la nueva auditora no tendr lugar antes de 28 das despus de la fecha de la auditora anterior.
En caso de que esto ocurra en un emplazamiento ya certificado, se debe retirar inmediatamente la certificacin.
Es requisito de algunos clientes que se les informe cuando se identifica que sus proveedores tienen una no conformidad critica o
no logran la certificacin En tales circunstancias la empresa informar inmediatamente a sus clientes y les informar con detalle
de las circunstancias. Tambin se les proporcionar a los clientes informacin sobre las acciones correctivas que se han de tomar
para abordar las no conformidades cuando sea necesario.
No conformidades mayores y menores
No se expedir ningn certificado hasta que se haya demostrado que las no conformidades mayores y menores han sido
corregidas de forma permanente o mediante una solucin temporal que sea aceptable para el organismo de certificacin.
Para cada no conformidad detectada el emplazamiento deber, adems de emprender la accin correctiva inmediata que
sea necesaria, realizar una revisin de la causa subyacente (causa raz) de la no conformidad. La causa raz deber ser
identificada, debiendo remitir al organismo de certificacin un plan de accin, que incluya un plazo, para corregirla. Los
plazos de implantacin de la accin preventiva se incluirn en el informe de auditora.
El cierre de las no conformidades se puede lograr mediante pruebas objetivas enviadas al organismo de certificacin, como por
ejemplo procedimientos actualizados, registros, fotografas o facturas sobre el trabajo realizado, o mediante la realizacin de otra
visita in situ. Un ejemplo de las pruebas presentadas para la correccin de las no conformidades se encuentra en el Apndice 8.
Cuando el nmero y nivel de las no conformidades identificadas en la auditora resulten en una categora de grado D o D+,
el cierre de las no conformidades se har mediante otra visita al emplazamiento para revisar las acciones que se han
tomado. Esta visita se realizar dentro de los 28 das naturales siguientes a la auditora si se va a conceder un certificado.
Si no se proporcionan pruebas satisfactorias dentro del perodo de 28 das naturales permitidos para su presentacin despus de
la auditora, no se otorgar la certificacin. La empresa necesitar realizar otra auditora completa para optar a la certificacin.
Las no conformidades halladas en la auditora tambin sern comprobadas durante la auditora siguiente para verificar el
cierre efectivo y su causa subyacentes. Cuando la correccin no haya sido efectiva, se plantear abrir una no conformidad
en relacin a la clusula 1.1.10.
El organismo de certificacin deber revisar las pruebas objetivas de la acciones correctivas terminadas antes de
otorgarle un certificado.
1 A r.Denn nr LA AuniTnrile
La finalidad del sistema de calificacin de la certificacin es indicar al usuario del informe el compromiso de la empresa con
el cumplimiento de la Norma de forma continua y determinar la futura frecuencia de las auditoras. La clasificacin depende
del nmero y gravedad de las no conformidades identificadas en el momento de la auditora. Las no conformidades se
verifican mediante una revisin tcnica por parte de la direccin del organismo de certificacin. Si esta revisin resulta en
un cambio en el nmero y/o la severidad de las no conformidades, se le notificara a la empresa.
CUADRO 1 RESUMEN DE LOS CRITERIOS DE CLASIFICACIN, MEDIDAS REQUERIDAS Y
FRECUENCIA DE AUDITORAS
GRADO CALIFICACIN CRTICO MAYOR MENOR ACCIN FRECUENCIA
ANUNCIADA NO ANUNCIADA CORRECTIVA DE LAS
AUDITORAS
AA AA+ 5 6 menos Pruebas objetivas en 12 meses

un perodo de 28 das
naturales
A A+ de 6 a 10 Pruebas objetivas en 12 meses

un perodo de 28 das
naturales
B B+ 11-16 Pruebas objetivas en 12 meses

un perodo de 28 das
naturales
CB B+
C+
- 1 1de
0 617 a 24 Pruebas
Pruebasobjetivas
objetivas en 12 meses
6 meses
r menos un perodo de 28 das

perodo de 28 das
naturales
naturales
C C+ 1 de 11 a 16 Pruebas objetivas en 6 meses

un perodo de 28 das
naturales
-
C C+
r 2 106
menos
Pruebas objetivas en
un perodo de 28 das
naturales
6 meses
D D+ de 25 a 30 Nueva visita requerida 6 meses

en un perodo de
28 das naturales
D D+ 1 de 17 a 24 Revisit required within 6 meses

28 calendar days
D D+ 2 de 11 a 16 Nueva visita requerida 6 meses
en un perodo de
28 das naturales
Sin certificar 16 ms Certificacin no
concedida Nueva
auditora requerida
Sin certificar 31 6 ms Certificacin no
concedida Nueva
auditora requerida
concedida Nueva
auditora requerida
Sin certificar 2 17 6 ms Certificacin no
concedida Nueva
auditora requerida

concedida Nueva
auditora requerida
Se debe tener en cuenta que los cuadros oscuros indican las no conformidades cero.
2.5 INFORME DE AUDITORIA
Despus de cada auditora se redactar un informe completo en el formato acordado. El informe se elaborar en ingls o
en otro idioma, segn las necesidades de los usuarios. Cuando el informe se redacte en un idioma que no sea el ingls, las
secciones resumen de la auditora sern, adems, siempre redactadas en ingls.
El informe de auditora proporcionar a la empresa y a sus clientes o a clientes potenciales un perfil de la empresa y un
resumen preciso del funcionamiento de la misma frente a los requisitos de la Norma.
La seccin detallada del informe de auditora deber informar al lector sobre:
Los controles de seguridad alimentaria implantados y las mejoras realizadas desde la ltima auditora.
Los sistemas implantados de 'buenas prcticas', procedimientos, equipos o fabricacin.
Las no conformidades, las acciones correctivas que se han tomado y los planes para corregir la causa raz
(acciones preventivas).
El informe deber reflejar con precisin las conclusiones a las que ha llegado el auditor durante la realizacin de la
auditora. Los informes se elaborarn y remitirn a la empresa en un plazo no superior a los 42 das naturales tras la fecha
de realizacin de la auditora.
El informe de auditora ser publicado en el Directorio del BRC puntualmente con independencia de si se ha emitido un
certificado o no. El propietario del informe de auditora puede permitir el acceso al informe de auditora a sus clientes o a
terceros en el Directorio de BRC.
El informe de auditora y la documentacin asociada, incluyendo las notas del auditor, sern guardados de forma segura
durante un periodo de cinco aos por el organismo de certificacin.
_lo ni II. Ih- ,

I,mr n
Despus de una revisin del informe de auditora y de las pruebas documentales proporcionadas para las no conformidades
identificadas, el responsable independiente designado de la entidad de certificacin tomar una decisin sobre la concesin de la
certificacin. Cuando se otorgue un certificado, este ser emitido por el organismo de certificacin en un perodo de 42 das
naturales despus de la auditora. El certificado ser conforme al formato que se muestra en el Apndice 7. Los logotipos que se
utilicen en los certificados (p. ej. logotipos del BRC y de los organismos de acreditacin) cumplirn con su reglas de uso.
El certificado:
Detallar el alcance de la auditora y cualquier exclusin de alcance aceptada.

Indicar claramente la opcin de auditora escogida (p. ej. anunciada) o si el certificado se ha emitido de nuevo
por una ampliacin del alcance.
Incluir el nmero de inscripcin de de seis dgitos del auditor jefe.
La(s) fecha(s) de la auditora especificada(s) en el certificado ser la fecha de la auditora en relacin con la concesin del
mismo, independientemente de si se realizaron ms visitas para verificar las acciones correctivas de la auditora.
Aunque se otorgue el certificado a la empresa, ste pertenece al organismo de certificacin que controla su titularidad,
uso y exhibicin.
'k.., . .-..,.....ENCIA DE LAS AUDITORIAS PARA EL MANTENIMIENTO DE LA CERTIFICACIN

2.7.1 Planificacin de fechas para la nueva auditora
La empresa y el organismo de certificacin acordarn el programa de realizacin de las auditoras de mantenimiento de la
certificacin. La frecuencia de auditoras anunciadas ser de 6 12 meses y depende del resultado de la auditora
realizada a la empresa, tal y como se refleja en el grado obtenido (consultar cuadro 1).
La fecha lmite de la siguiente auditora se calcular desde la fecha de la auditora inicial, independientemente de que se
realizaran ms visitas al emplazamiento para verificar las acciones correctivas resultantes de la auditora inicial, y no
respecto a la fecha de emisin del certificado.
La siguiente auditora se planificar para que tenga lugar en un perodo de 28 das naturales previos a la fecha lmite de la
siguiente auditora. De este modo, se dispondr de tiempo suficiente para adoptar las acciones correctivas necesarias en el
caso de que se detecte alguna no conformidad, sin que ello suponga poner en peligro el mantenimiento de la certificacin.
El emplazamiento ser la responsable del mantenimiento de la certificacin. Cuando una auditora no se realice en la
fecha prevista (salvo por circunstancias justificables), ello se traducir en la asignacin de una no conformidad mayor en
la siguiente auditora. Las circunstancias justificables se debern documentar en el informe de auditora.
2.7.2 Vencimiento del certificado (bajo circunstancias justificables)

Habr circunstancias en las que el certificado no se podr renovar con una frecuencia de seis o doce meses debido a la
imposibilidad por parte del organismo de certificacin de llevar a cabo una auditora. Estas circunstancias justificables, que
no se traducirn en la asignacin de una no conformidad mayor (consulte la clusula 1.18), podrn incluir el hecho de que
las instalaciones estn situadas en:
Un pas especifico o en una rea dentro de un pas especfico, que por recomendaciones gubernamentales no es
aconsejable visitar y no existe ningn auditor local adecuado.
Una zona de exclusin reglamentaria que podra comprometer la seguridad alimentaria o el bienestar animal.
Una rea que se ha visto afectada por un desastre natural o de otro tipo, inhabilitando las instalaciones para la produccin.
Una zona afectada por condiciones meteorolgicas que restringe el acceso a las instalaciones o al transporte, como
por ejemplo, una nevada.
Donde la produccin se retrasa por un comienzo retrasado de la temporada como por ejemplo, debido al
tiempo meteorolgico o a la disponibilidad del producto.
No se considera una razn aceptable para incumplir la fecha lmite el cambio de la fecha de auditora a otra posterior ms
"aceptable" con motivo de combinar auditoras, falta de personal o realizacin de obras de construccin.
No se considera una razn justificable para retrasar auditoras que los emplazamientos no se encuentren en plena
produccin; sin embargo, las auditoras deben llevarse a cabo mientras los productos se estn fabricando.
Si el certificado no se pudiera renovar como consecuencia de estas circunstancias excepcionales, el cliente podr seguir
abastecindose de productos de ese centro de produccin durante un periodo de tiempo acordado, mientras puedan
demostrar por otros medios (como una evaluacin de riesgos y registros de reclamaciones) que las instalaciones siguen
siendo competentes para proseguir con la produccin hasta que pueda realizarse una nueva auditora.
2.7.3 Auditoras realizadas antes de la fecha lmite

La fecha de vencimiento de las auditoras de renovacin se produce en un plazo de 28 das antes de que se cumplan los
6 12 meses de aniversario de la auditora inicial.
En algunas circunstancias es posible realizar una auditora antes de la fecha lmite, por ejemplo para reajustar las
fechas de auditora para permitir auditoras combinadas con otros programas, o para incluir un producto producido en
una temporada diferente. Cuando se adelanta una fecha de auditora se aplicarn las siguientes reglas:
El informe de auditora detallar las razones por las que se ha adelantado la auditora.
La fecha lmite de la auditora ser "reajustada" a 12 meses ( 6 meses dependiendo del grado) desde la nueva
fecha de auditora.
Se debe emitir el certificado con una fecha de caducidad de 12 meses ( 6 meses, dependiendo de la calificacin) + 42
das desde la "nueva" fecha de auditora.
2.7.4 Centros de produccin de temporada

Para una definicin de "Centros de produccin de temporada", consulte el glosario de trminos.
Un emplazamiento que est abierto los doce meses del ao puede elaborar productos en estaciones diferentes, pero no
sera clasificado como centro de produccin de temporada ya que funciona todo el ao. Puede darse el caso de hacer
visitas al emplazamiento ms de una vez al ao si los productos de temporada especficos estn dentro del alcance.
Para emplazamientos de productos de temporada solamente puede haber circunstancias donde la frecuencia de auditoras sea
de ms de 12 meses. La fecha de auditora in situ la dictar la cosecha del producto, la cual puede verse afectada por el tiempo.
Las fechas de caducidad de certificado en estas circunstancias sern revisadas por la fecha actual de auditora en lugar del
aniversario de la fecha de la auditora inicial. Debe incluirse una justificacin en el informe de auditora.
72 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.00
3 PROTOCOLO DE AUDITORA NO ANUNCIADA OPCIN 1: AUDITORA NO
\NUNCIADA COMPLETA
Esta opcin implica una nica auditora no anunciada conforme a todos los requisitos de la Norma. No se le notificar al
emplazamiento la fecha de auditora con antelacin. La auditora ser no anunciada y sustituir a la auditora que ya est
programada. A pesar de que la auditora pueda tener lugar en cualquier etapa entre el tercer y duodcimo mes antes de la
fecha de vencimiento, dicha auditora suele encontrarse dentro del plazo de los ltimos 4 meses del ciclo de certificacin.
.1.1 r-i-psin:un.pwavin LIG ALOME 1 WRIPS
3.1.1 Seleccin de la opcin 1 del programa de auditora no anunciada

Si un emplazamiento tiene la posibilidad y desea unirse al programa de auditora no anunciada, se lo notificar a su organismo de
certificacin antes de tres meses desde su ltima fecha de auditora. Esto da la oportunidad de que el emplazamiento seleccione
un organismo de certificacin alternativo, si se requiere, que permite realizar la auditora en el momento que lo elija el organismo
de certificacin.

La fecha en concreto de la auditora no ser proporcionada por el organismo de certificacin y por ello es importante
que el emplazamiento haya acordado la recepcin de auditoras y que facilite su proceso.
Obtener resultados satisfactorios en una auditora no anunciada se basa en la capacidad que tiene el emplazamiento para
compartir informacin y conocimiento dentro del mismo, de tener mandos adecuados para cubrir la ausencia de un gerente en
particular, y una responsabilidad compartida en el equipo de gestin de la seguridad alimentaria y el cumplimiento de la Norma.
3.1.3 Informacin que habr que facilitar al organismo de certificacin para la preparacin de la auditora. El
emplazamiento facilitar al organismo de certificacin informacin previa antes del da de la auditora para asegurar que el
auditor est completamente preparado y para brindarla mejor oportunidad de que la auditora se complete eficazmente. El
organismo de certificacin solicitar la siguiente informacin, que incluye, entre otros:
Un resumen de puntos de control critico (PCC).

El diagrama de flujo del proceso.
Un organigrama.
Una lista de productos o grupos de productos incluidos dentro del alcance de la auditora.
Turnos laborales habituales.
Programas de produccin, para permitir que las auditoras cubran los procesos pertinentes, por ejemplo fabricacin
nocturna o cuando los procesos de produccin no se realizan todos los das.
Aspectos recientes de calidad, retiradas o reclamaciones de clientes y otros datos importantes de funcionamiento.
La empresa pondr el informe de auditora y el certificado del ao anterior a disposicin del organismo de certificacin,
cuando se trate de un contrato con un nuevo organismo de certificacin.
Ya que la auditora ser no anunciada, es probable que el organismo de certificacin solicite informacin
adicional de planificacin para la logstica del proceso de auditora. Esto podr incluir:
9
Hoteles locales recomendados.
Direcciones especficas, requisitos de entrada, aparcamiento de coche del emplazamiento.
Una lista de contactos a la llegada al emplazamiento.
Disposiciones especficas sobre la ropa protectora.
Disposiciones de seguridad especficas para acceder al emplazamiento.
3.1.4 Proposicin de das de no auditora

El programa no anunciado de opcin 1 da la oportunidad a los emplazamientos de proponer 15 das durante los
cuales las instalaciones no estn disponibles para ser auditadas. Las fechas y la razn (p.ej. una visita planificada
del cliente) deben facilitarse con al menos con 4 semanas de antelacin. El organismo de certificacin puede
cuestionar el motivo si no les pareciera adecuado.
Los das en los que la fbrica no est operativa (p. ej. fines de semana, das festivos, perodos de cierre vacacional o por
mantenimiento), no estn incluidos dentro de los 15 das anteriormente nombrados. Si se opta por el programa no anunciado,
deber informarse al organismo de certificacin de los das en los que no se llevan cabo actividades de produccin.
Se espera que los organismos de certificacin tengan en cuenta situaciones de emergencia.
Para formar parte del programa no anunciado, ser una condicin indispensable garantizar que el auditor pueda acceder al
emplazamiento de la auditora a su llegada. Si se negara el acceso del auditor al emplazamiento, este ltimo se har
responsable de los costes del auditor y deber volver al programa de auditora anunciada. Adems, tambin puede causar
la suspensin o retirada del certificado segn de la entidad de certificacin.

Cuando se escoja esta opcin, deber facilitarse suficiente informacin al organismo de certificacin para permitir que se
seleccione a un auditor con la cualificacin que corresponda a la categora adecuada y para permitir que se destine
suficiente tiempo para la auditora. La duracin de la auditora se calcular utilizando un sistema de clculo de auditoras
BRC y se otorgar el mismo plazo de tiempo tanto para las auditoras anunciadas como para las no anunciadas.
La duracin habitual de una auditora es de dos o tres das (8 horas por da) en el emplazamiento. Se ha desarrollado un
sistema de clculo para estimar el tiempo necesario para realizar la auditora de un emplazamiento cualquiera. De este
modo se asegurar que se garantiza adherencia al usar la misma frmula para calcular la duracin total de las auditoras.
Para ms informacin, consulte la pgina web de la Norma Mundial BRC ( rww.brcglobalstandards.com).
El nmero de empleados: como empleados equivalentes a tiempo completo por turno principal, incluyendo trabajadores
de temporada.
El tamao de las instalaciones de produccin incluyendo las instalaciones de almacenamiento en el propio emplazamiento.
El nmero de estudios de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC) incluidos dentro del alcance, es
decir, para el sistema de clculo, el estudio de APPCC se corresponde con un grupo de productos que presenten el
mismo tipo de riesgos y sobre los que se use tecnologa de produccin similar.

El diseo y la antigedad del emplazamiento y el impacto en el flujo de materiales.
Dificultades de comunicacin, por ejemplo el idioma.
El nmero de no conformidades registradas en la auditora anterior.
Dificultades que se han tenido durante la auditora que requieren una investigacin posterior.
La calidad de la preparacin de la empresa, por ejemplo documentacin, APPCC y sistemas de gestin.
localizaciones o de la sede principal (consultar Apndice 4), entonces se asignar tiempo adicional al indicado por el
sistema de clculo de auditoras.
En el caso de que la auditora en relacin con esta Norma incluya mdulos voluntarios BRC ose pretenda combinar con
otras Normas, el tiempo total de auditora deber ser prolongado adecuadamente. Se especificarn los detalles de
auditoras combinadas en el informe de auditora.
El clculo de la duracin de la auditora determinar la duracin del tiempo estimado para realizar la auditora en el
emplazamiento. Ser necesario disponer de tiempo adicional para revisar pruebas documentales y para finalizar el
informe de auditora.
calculado. El organismo de certificacin notificar la duracin estimada de la auditora al emplazamiento.
3.2 LA AUDITORIA IN SITU

Los emplazamientos que opten por el programa de auditoras no anunciadas estarn obligados a guiar al auditor y permitir el
comienzo inmediato de la auditora en cuanto llegue al emplazamiento. El proceso de auditora seguir los mismos
procedimientos indicados para las auditoras anunciadas. Habr una breve reunin de apertura y posteriormente comenzar la
inspeccin de las instalaciones de produccin en un plazo de 30 minutos desde la llegada del auditor al emplazamiento.
La auditora in situ consta de las siguientes siete etapas:
Reunin de apertura: para confirmar el alcance y proceso de la auditora.

Inspeccin de las instalaciones de produccin: para revisar la implantacin prctica de los sistemas
incluyendo la observacin del procedimiento de cambio de proceso productivo y entrevistas al personal.
Prueba de trazabilidad: incluyendo una revisin de los registros de produccin asociados (p. ej. entrada de materias
primas, registros de produccin, revisin de productos terminados y especificaciones). Se trata de una auditora
vertical: tal y como est especificado en los documentos de directrices BRC sobre las tcnicas de auditoras.
Revisin de la inspecciones de las instalaciones de produccin: para verificar y llevar a cabo ms
comprobaciones de documentacin.
Reunin de cierre: para revisar los resultados de la auditora con la empresa. (Se debe tener en cuenta que
las no conformidades estn sujetas a una verificacin independiente posterior por parte de la direccin del
organismo de certificacin.)
El emplazamiento ayudar en todo momento al auditor en todo lo que necesite. Se espera que asistan a las reuniones de
apertura y cierre los representantes de la empresa, que sern directivos con autoridad para garantizar que se pueden llevar
a cabo acciones correctivas en el caso de que se encuentren no conformidades. El director de operaciones del
emplazamiento, o su adjunto, estar disponible durante la auditora y asistir a las reuniones de apertura y cierre.
El proceso de auditora pone nfasis en la implantacin prctica de procesos de seguridad alimentaria y buenas prcticas
de fabricacin. Se espera que por lo menos un 50% de la auditora se dedique a auditar las instalaciones de produccin
y del emplazamiento, a entrevistar al personal, a observar los procesos y a revisar la documentacin en zonas de
produccin con el personal pertinente.
relacin con la Norma y stas se utilizarn como base para el informe de auditora. El auditor evaluar la naturaleza y
gravedad de las no conformidades y discutir esto con el gerente en ese momento.
identificadas durante la auditora, pero no har ningn comentario sobre el posible resultado del proceso de certificacin. Se
debe proporcionar informacin sobre el proceso y los plazos para que la empresa facilite al auditor pruebas sobre las acciones
correctivas que se han tomado respecto a las no conformidades. El auditor preparar un resumen escrito de las no
conformidades discutidas en la reunin de cierre bien durante sta o bien un da laborable despus de completar la auditora.
En la reunin de cierre, el auditor proporcionar a la empresa una explicacin del sistema del Directorio de BRC, que
permitir a la misma y a sus clientes designados acceder de forma segura a los datos de la auditora, as como a sistemas
para dejar sus comentarios que estn disponibles para comunicarse con los organismos de certificacin y BRC.
La decisin de otorgar la certificacin y el grado del certificado ser determinada de forma independiente por la direccin
del organismo de certificacin, despus de una revisin tcnica del informe de auditora y del cierre de no conformidades
en el plazo de tiempo adecuado. La empresa ser informada de la decisin sobre la certificacin despus de esta revisin.
3.3 NO CONFORMIDADES Y ACCIONES CORRECTIVAS

Las no conformidades y acciones correctivas son las mismas que para los programas de auditoras anunciadas (consultar
parte 2.3).
3.4 GRADO DE LA AUDITORIA

El proceso para el grado de la auditora es el mismo que para los programas de auditoras anunciadas (consultar parte 2.4). La
clasificacin asignada segn la certificacin deber basarse en el nmero y nivel de las no conformidades, de acuerdo con el
cuadro 1. Deber tenerse en cuenta que el grado tendr un aadido de un smbolo de 'ms' despus de la clasificacin (p. ej.
AA+, A+, B+, C+ or D+).
3.5 INFORME DE AUDITORIA
Los requisitos de los informes de auditora son iguales que los del esquema de auditora anunciada (consultar parte
2.5). Sin embargo, el informe debe indicar 'Opcin 1 no anunciada'
"A f, rrompirarituu
Los requisitos de certificacin son iguales que para el programa de auditora anunciada (consultar parte 2.6). Sin
embargo, el certificado debe declarar 'opcin no anunciada 1'.
Este certificado sustituir al certificado existente. Adems, el certificado se expedir en un plazo de 42 das desde la auditora
y tendr una fecha de vencimiento en base a la fecha de expiracin del certificado anterior ms 12 meses, siempre que el
emplazamiento se mantenga dentro del programa de auditoras no anunciadas. Si el emplazamiento decide volver al
programa de auditora anunciada, la fecha de caducidad del certificado se basar en 6 12 meses desde la fecha de la
auditora no anunciada.
Esto asegura que, cuando la auditora tiene lugar antes de que expire el certificado actual y el emplazamiento est
dentro del programa de auditoras no anunciadas, el emplazamiento no se ver perjudicado al obtener un certificado
con un perodo de validez menor y mayor frecuencia de auditoras.
7 WPFCUFKIrla nr 1 AS AUDiTnPlAq v RFKInvArlN DE LA CERTIFICACIN

3.7.1 Planificacin de fechas para la nueva
auditora El emplazamiento escoger entre:
Permanecer en el programa de la opcin 1 no anunciada.

Pasar al programa de la opcin 2 no anunciada.
Volver al programa de auditora anunciada.
Si el emplazamiento desea permanecer en el programa de la opcin 1, la prxima auditora no ser anunciada. La auditora
puede ocurrir en cualquier etapa desde los 3 meses despus de la ltima fecha de auditora hasta 42 das antes de la fecha
de vencimiento del certificado; sin embargo, esto ser generalmente dentro de los ltimos 4 meses del ciclo de certificacin.
De esta forma, se dar tiempo suficiente para llevar a cabo la accin correctiva en caso de que surjan no conformidades sin
poner en riesgo la certificacin continuada.
Es responsabilidad del organismo de certificacin garantizar que la auditora se lleva a cabo dentro del margen de
certificacin y la clusula de no conformidad sobre auditoras tardas (1.1.8) no ser pertinente.
Si el emplazamiento opta por pasar al programa de la opcin 2 de auditoras no anunciadas, se aplicarn las reglas para ese
programa y la auditora de sistemas anunciados tendr lugar en un perodo de 28 das en base a la fecha de la auditora inicial.
Si el emplazamiento desea retirarse del programa de auditora no anunciada, la prxima auditora ser programada para
llevarse a cabo en un plazo de 28 das incluyendo el aniversario de la ltima fecha de auditora. Esto garantiza que el tiempo
mximo entre las auditoras no sobrepase el ao.
3.7.2 Centros de produccin de temporada

La opcin 1 del programa no anunciado puede aplicarse a emplazamientos de produccin de temporada (consultar el
glosario para la definicin de "centros de produccin de temporada"). Sin embargo, se aplicarn las siguientes normas:
Se notificarn las fechas previstas de produccin de temporada al organismo de certificacin en el momento de

elegir el programa no anunciado.
No se puede excluir ninguna fecha dentro de la temporada de produccin.
Las fechas de vencimiento de auditora para algunos emplazamientos de elaboracin de productos de temporada pueden
ocurrir hacia el inicio de la temporada del producto, lo que podra limitar las fechas disponibles para llevar a cabo auditoras no
anunciadas antes del final del plazo para la auditora siguiente. Por lo tanto, el primer ao en el que el emplazamiento se
encuentra dentro del programa no anunciado de la opcin 1, el margen de auditora se ampliar para permitir que se realice la
auditora no anunciada en un plazo de hasta 6 semanas despus de la fecha de vencimiento de la auditora. No se penalizarn
auditoras tardas.
La fecha de vencimiento de la siguiente la auditora y la fecha de expiracin del certificado (42 das despus) se basarn en
la fecha final de la temporada acordada entre el emplazamiento y el organismo de certificacin. En la prctica, en ocasiones
esto se traduce en la expedicin de un certificado con una duracin de ms de 1 ao.
De este modo, las auditoras no anunciadas del segundo ao pueden tener lugar en cualquier fecha durante la
temporada y cumplir con las normas generales de certificacin.
_,ROTOCOLO _4UDITORA NO ANUNCIADA: OPCIN 2: AUDITORA Nr

ANUNCIADA REALIZADA EP s'in PARTES
El plan de auditoras no anunciadas de opcin 2 divide los requisitos de auditora en dos auditoras independientes. La primera
auditora se centra principalmente en las buenas prcticas de fabricacin y se lleva a cabo como una auditora no anunciada. La
segunda auditora se basa principalmente en la revisin de documentacin y puede ser planeada para garantizar que el personal
de gerencia adecuado est disponible para aportar documentacin y analizar dichos registros.
Los requisitos de la Norma estn codificados por colores para identificar a aquellos que sern objeto de auditora
durante las diferentes visitas.
La parte 2 de la auditora planificada facilita que se combine esta parte de la auditora con otras auditoras de certificacin
cuando se quieran reducir los costes de auditora.
4.1 PLANIFICACIN DE AUDITORIA

4.1.1 Seleccin de la opcin 2 del programa de auditora no anunciada
El emplazamiento informar a su organismo de certificacin, en un plazo de tres meses despus de la ltima auditora,
sobre su intencin de unirse o permanecer en el programa de auditoras no anunciadas. Esto permite al emplazamiento
seleccionar un organismo de certificacin alternativo si fuera necesario, y al organismo de certificacin a decidir cundo
llevar a cabo la auditora.
La parte 1 no anunciada de la auditora deber tener lugar en cualquier momento entre el sexto y dcimo mes del ciclo de
auditora (es decir, de 2 a 6 meses antes de la fecha de vencimiento). Esto permite a los emplazamientos que corrijan las no
conformidades identificadas en la auditora para garantizar que sean examinadas en la segunda parte de la auditora.
La parte 2 de la auditora de documentacin y registros se programar para tener lugar en un plazo de lugar en 28 das
incluyendo el aniversario de la ltima auditora (p. ej. en el mismo margen de tiempo que en una auditora anunciada). La
fecha de esta auditora se acordar con el emplazamiento con anterioridad a la misma.

El proceso de auditora para el programa de la opcin 2 consiste en dos visitas de auditora separadas y la preparacin para
cada una puede ser ligeramente diferente.
Parte 1 Auditora no anunciada

El organismo de certificacin no facilitar la fecha real de auditora para las auditoras no anunciadas sobre buenas
prcticas de fabricacin y por ello es importante que el emplazamiento haga los preparativos necesarios para someterse a
dicha auditora y as facilite el proceso de la misma.
El xito de una auditora no anunciada se basa en la capacidad que tenga el emplazamiento para divulgar informacin y
conocimientos dentro del mismo, de tener mandos adecuados para cubrir la ausencia de un gerente en particular, y una
responsabilidad compartida en el equipo de gestin de seguridad alimentaria y cumplimiento de la Norma.
Parte 2 Auditora anunciada

La segunda mitad de la auditora es una auditora planificada, en la cual se auditan principalmente los registros y sistemas
documentados. Es importante que los gerentes o mandos pertinentes estn disponibles para ayudar a facilitar la informacin
necesaria para el xito de la auditora. La parte 2 de la auditora tambin incluir una visita a la fbrica y la revisin de las
medidas adoptadas a raz de la parte 1 de la auditora no anunciada anterior.
La empresa se asegurar de que el programa de produccin en el momento de la auditora incluye productos que estn dentro
del alcance solicitado para la certificacin. Siempre que sea posible, estar en produccin la gama ms amplia de estos
productos para que el auditor los evale. Cuando un tipo de producto o mtodo de proceso no se encuentra en produccin
durante la parte 1 de la auditora no anunciada, deber hacerse todo lo posible para garantizar que se encuentre en la fase de
produccin durante la parte 2 de la auditora.
En caso de que se lleve a cabo un proceso de produccin importante nicamente durante un perodo diferente del ao que
no se corresponda con ninguna auditora, se realizar una auditora independiente para evaluar el mtodo de produccin.
4.1.3 Informacin que habr que facilitar al organismo de certificacin para la preparacin de la auditora
Esta informacin se corresponde con la que aparece para la parte 1 de auditoras no anunciadas (consultar parte 3.1.3).
4.1.4 Proposicin de das de no auditora

El programa no anunciado de la opcin 1 da la oportunidad a los emplazamientos de proponer 15 das durante los
cuales las instalaciones no estarn disponibles para ser auditadas. Las fechas y la razn (p. ej. una visita planificada
del cliente) deben facilitarse con al menos con 4 semanas de antelacin. El organismo de certificacin puede cuestionar
el motivo si no les pareciera adecuado.
Los das en los que la fbrica no est operativa (p. ej. fines de semana, das festivos, perodos de cierre vacacional o por
mantenimiento), no estn incluidos dentro de los 10 das anteriormente nombrados. Si se opta por el programa no anunciado,
deber informarse al organismo de certificacin de los das en los que no se llevan cabo actividades de produccin.
Se espera que los organismos de certificacin tengan en cuenta situaciones de emergencia.
Para formar parte del programa no anunciado, ser una condicin indispensable garantizar que el auditor pueda acceder al
emplazamiento de la auditora a su llegada. Si se negara el acceso del auditor al emplazamiento, este ltimo se har
responsable de los costes del auditor y deber volver al programa de auditora anunciada. Adems, tambin puede causar
la suspensin o retirada del certificado segn de la entidad de certificacin.

Cuando se escoja esta opcin, deber facilitarse suficiente informacin al organismo de certificacin para permitir que se
seleccione a un auditor con la cualificacin que corresponda a la categora adecuada y para permitir que se destine suficiente
tiempo para la auditora. La duracin de la auditora (p. ej. la primera y segunda parte) se calcular utilizando el sistema de clculo
de auditora BRC y se destinar el mismo tiempo tanto para la auditora de opcin 2 como se destina normalmente a las auditoras
anunciadas. El tiempo para la parte 2 de la auditora se puede ajustar en base a los hallazgos de la parte 1 de la auditora no
anunciada; por ejemplo, puede requerirse ms tiempo si existe un gran nmero de casos de no conformidades con acciones
correctivas a revisar en base a la parte 1 de la auditora.
La duracin total de la auditora es generalmente de dos o tres das (ocho horas al da) en el emplazamiento con el tiempo
dividido en partes iguales entre las auditoras de las partes 1 y 2. Se ha desarrollado un sistema de clculo para estimar el tiempo
necesario para realizar la auditora de un emplazamiento y dicha estimacin se utilizar para garantizar la coherencia y servir de
base para el clculo de la duracin total de la auditora. Puede encontrar detalles completos en la pgina web de la Norma
Mundial BRC ( uvw.brcglobalstandards.col. ).
El nmero de empleados, como empleados equivalentes a tiempo completo por turno principal, incluyendo trabajadores
de temporada.
El tamao de las instalaciones de produccin, incluyendo las instalaciones de almacenamiento en el emplazamiento.
El nmero de estudios de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC) incluidos dentro del alcance, es
decir, para el sistema de clculo, el estudio de APPCC se corresponde con un grupo de productos que presenten el
mismo tipo de riesgos y sobre los que se use tecnologa de produccin similar.

La antigedad del emplazamiento y el impacto en el flujo de materiales.
El nmero de no conformidades registrados en la anterior auditora.
Las dificultades que se han tenido durante la parte 1 de la auditora que requieren una investigacin posterior.
La calidad de la preparacin de la empresa, por ejemplo documentacin, APPCC y sistemas de gestin de calidad.
localizaciones o de la sede principal (consultar apndice 4), entonces se asignar tiempo adicional adems del indicado
En el caso de que la auditora en relacin incluya mdulos voluntarios BRC ose pretenda combinar con otras Normas, el
tiempo total de auditora deber ser prolongado adecuadamente. Los mdulos voluntarios sern auditados como parte de
la parte 2 de la auditora y se destinar tiempo adicional para dicha parte. Debern especificarse los detalles de auditoras
combinadas en el informe de la auditora.
calculado. El organismo de certificacin notificar la duracin estimada de la auditora al emplazamiento por adelantado.
4.1 AUDITOKIA IN SI l'U

4.2.1 Parte 1 No anunciada
Los emplazamientos que opten por el programa no anunciado estarn obligados a guiar al auditor y permitir el comienzo
inmediato de la auditora en cuanto lleguen al emplazamiento. El proceso de auditora se centrar en la planta de produccin y
en la documentacin de apoyo necesaria para completar un tipo de auditora en particular. El auditor iniciar la auditora de las
instalaciones de produccin tras una breve reunin de apertura en un plazo de 30 minutos desde su llegada al emplazamiento.
La parte 1de la auditora no anunciada se centrar mayoritariamente en las clusulas identificadas con el siguiente
cdigo de color dentro de la Norma:
Requisitos evaluados en la parte 1: auditora de buenas prcticas de fabricacin

Requisitos evaluados en ambas partesly 2
La parte 1de la auditora no anunciada consiste en las siguientes etapas:

incluyendo la observacin del procedimiento de cambio de proceso productivo y entrevistas con el personal.
Revisin documental necesaria para finalizar el procedimiento de auditora (p. ej. registros de control de plagas).
Reunin de cierre: para revisar los resultados de la auditora con la empresa. (Se debe tener en cuenta que las
no conformidades estn sujetas a una verificacin independiente posterior por parte de la direccin del
4.2.2 Parte 2 Auditora anunciada

La parte 2 de la auditora anunciada se centrar mayoritariamente en las clusulas identificadas con el siguiente cdigo de
color dentro de la Norma:
Requisitos evaluados en la parte 2: auditora de registros, sistemas y documentacin

Requisitos evaluados en ambas partesly 2
La parte 2 de la auditora de documentacin consiste en las siguientes etapas:

Inspeccin de las instalaciones de produccin: para revisar la normativa del emplazamiento y las acciones correctivas
que se han tomado para solucionar las no conformidades que se identificaron en la parte 1de la auditora.
Prueba de trazabilidad: incluyendo una auditora vertical de los registros de produccin asociados (p. ej., recepcin de
materias primas, documentos de produccin, revisiones de productos terminados y especificaciones). Se trata de una
auditora vertical: tal y como est especificado en los documentos de directrices BRC sobre las tcnicas de auditoras.
apertura y cierre los representantes de la empresa, que sern directivos con autoridad para garantizar que se pueden llevar a
cabo acciones correctivas en el caso de que se encuentren no conformidades. El director de operaciones del emplazamiento, o su
adjunto, estar disponible durante la auditora y asistir a las reuniones de apertura y cierre.
Se tomarn notas detalladas sobre las conformidades y no conformidades del emplazamiento conforme a la Norma durante
ambas partes de la auditora y se utilizarn como base para el informe de auditora. El auditor evaluar la naturaleza y
gravedad de las no conformidades.
En las reuniones de cierre el auditor deber presentar sus resultados y confirmar todos los casos de no conformidades que
se hayan identificado durante la auditora, pero no har comentarios sobre el posible resultado del proceso de
certificacin. Se debe proporcionar informacin sobre el proceso y los plazos para que la empresa facilite pruebas al
auditor de las acciones correctivas para poner fin a las no conformidades. El auditor preparar un resumen escrito y
documentado de las no conformidades discutidas en la reunin de cierre bien durante sta o bien un da laborable
despus de completar cada parte de la auditora.
En la reunin de cierre, el auditor proporcionar a la empresa una explicacin del sistema del Directorio de BRC, permitir a
la misma y a sus clientes designados acceder de forma segura a los datos de la auditora, as como a sistemas para dejar
sus comentarios que estn disponibles para comunicarse con los organismos de certificacin y BRC.
La decisin de otorgar la certificacin y el grado del certificado ser determinada de forma independiente por la direccin del
organismo de certificacin, despus de una revisin tcnica del informe de auditora y del cierre de no conformidades en el
plazo de tiempo adecuado. Se deber informar a la empresa sobre las decisiones tomadas en cuanto a esta revisin.
4.3 NO CONFORMIDADES Y ACCIONES CORRECTIVA.,

Lasno conformidades y acciones correctivas son las mismas que para los programa de auditoras anunciadas (consultar
parte 2.3).
Las pruebas de las medidas adoptadas para corregir las no conformidades identificadas en la auditora de la parte 1 se
presentarn ante el organismo de certificacin dentro de un plazo de 28 das tras la auditora de la parte 1 y estarn
sujetas a revisin posterior en la parte 2.
Si una no conformidad crtica y/o el nmero y nivel de las no conformidades identificadas en la auditora de la parte 1 resultara
en la imposibilidad de lograr un certificado, se retirar de inmediato el certificado existente para el emplazamiento.
4.4 GRADO DE LA AUDITOR1A

El proceso de calificacin de la auditora es el mismo que para los programas de auditoras anunciadas (consultar parte 2.4).
La clasificacin asignada segn la certificacin deber basarse en el nmero y nivel de las no conformidades, de acuerdo
con el cuadro 1. Deber tenerse en cuenta que el grado tendr un aadido de un smbolo de 'ms' despus de la
clasificacin (p. ej. AA+, A+, B+, C+ o D+).
La calificacin obtenida se basa en la combinacin de las no conformidades identificadas en las auditoras de la parte 1y 2.
Aunque las no conformidades identificadas en la auditora de la parte 1 deberan haber sido corregidas antes de la auditora
parte 2, stas se incluirn en el clculo de la calificacin.
.5 INFORME DE LA AUDITORIA
Los requisitos de los informes de auditora son iguales que los del programa de auditora anunciada (consultar parte
2.5). Sin embargo, el informe debe indicar 'Opcin 2 no anunciada'.
El informe de auditora completo incluir informacin y las no conformidades identificadas tanto en la auditora de la parte 1
como en la de la parte 2. El informe final no se realizar hasta despus de la finalizacin de la auditora parte 2.
4., .. ... 1 l CAL.......
Los requisitos de certificacin son iguales que los del programa de auditora anunciada (consultar parte 2.6). Sin
embargo, el certificado debe declarar 'opcin no anunciada 2'.
Este certificado sustituir al certificado existente. Adems, el certificado se expedir en un plazo de 42 das desde la parte 2
de la auditora y tendr una fecha de vencimiento en base a la fecha de expiracin del certificado anterior ms 12 meses,
siempre que el emplazamiento se mantenga dentro del programa de auditoras no anunciadas. Si el emplazamiento decide
volver al programa de auditora anunciada, la fecha de caducidad del certificado ser de 6 12 meses dependiendo del
grado que haya conseguido.
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rilL"."311."11
DE LA CERTIFICACIN
4.7.1 Planificacin de fechas para la nueva
auditora El emplazamiento escoger si:
Permanece en el programa de la opcin 2 no anunciada.

Pasa al programa de la opcin 1 no anunciada.
Vuelve al programa de auditora anunciada.
Si el emplazamiento desea permanecer en el programa de la opcin 2, las prximas auditoras sern llevadas a cabo
conforme a las reglas de planificacin de auditoras descritas anteriormente.
Si el emplazamiento opta por pasar a la opcin 1 no anunciada, se aplicarn las reglas de ese programa y la
auditora no anunciada completa tendr lugar entre 3 y12 meses despus de la fecha de la auditora inicial.
Si el emplazamiento desea retirarse del programa de auditora no anunciada, la prxima auditora ser programada para
llevarse a cabo en un plazo de hasta 28 das incluyendo la fecha de vencimiento de la auditora indicada en el certificado.
Es responsabilidad de la entidad de certificacin garantizar que la parte 1 de la auditora no anunciada se lleva a cabo
dentro del margen de auditora. Es responsabilidad del organismo de certificacin garantizar que la parte 2 de la auditora
no anunciada se lleva a cabo dentro del margen de certificacin, de modo que no sea necesario aplicar la clusula de no
conformidad sobre auditoras tardas (1.1.8).
4.7.2 Centro de produccin de temporada

El programa de la opcin 2 no anunciada se puede aplicar a los centros de produccin de temporada (consulte la
definicin de "centros de produccin de temporada" en el glosario). Sin embargo, se aplicarn las siguientes normas:
Se notificarn las fechas previstas de produccin de temporada al organismo de certificacin en el momento de

elegir el programa no anunciado.
No se puede excluir ninguna fecha dentro de la temporada de produccin.
Cuando se elige el programa de la opcin 2, la auditora de la documentacin y de los sistemas de auditora se llevar a
en una fecha acordada con antelacin al menos 28 das antes del comienzo de la temporada para permitir que se lleven
a cabo las acciones correctivas. La parte 1 de la auditora de buenas prcticas de fabricacin se llevar a cabo como
una auditora no anunciada durante la temporada.
Las fechas de vencimiento de auditora para algunos emplazamientos de elaboracin de productos de temporada pueden ocurrir
hacia el inicio de la temporada del producto, lo que podra limitar las fechas disponibles para llevar a cabo auditoras no
anunciadas antes del final del plazo para la auditora siguiente. Por lo tanto, el primer ao el que el emplazamiento se encuentra
dentro del programa de la opcin 1 no anunciada, el margen de auditora se ampliar para permitir que se realice la auditora
no anunciada en un plazo de hasta 6 semanas despus de la fecha de vencimiento de la auditora. No se penalizarn auditoras
tardas.
La fecha de vencimiento de la siguiente auditora y la fecha de expiracin del certificado (42 das despus) se basarn en la
fecha final de la temporada acordada entre el emplazamiento y el organismo de certificacin. En la prctica, en ocasiones
esto se traduce en la expedicin de un certificado con una duracin de ms de 1 ao.
De este modo, las auditoras no anunciadas del segundo ao pueden tener lugar en cualquier fecha durante la
temporada y cumplir con las normas generales de certificacin.
1
ROGRAMA `MERCADOS 'LOBALES BRC
El programa de Mercados Globales BRC est diseado tanto para emplazamientos muy pequeos, y para los que la Norma
completa no resultara adecuada, o para emplazamientos que estn en el proceso de desarrollo de sus sistemas de gestin
de la inocuidad de los alimentos.
El programa est basado en los principios del Programa de Mercados Globales de GFSI. Se han identificado requisitos de la
Norma Mundial BRC de Seguridad Alimentaria para crear auditoras de nivel bsico e intermedio antes de pasar a las de
certificacin completa. De esta formar, se permite realizar una auditora y reconocer el nivel de cumplimiento respecto a
los dos niveles por debajo de la certificacin BRC completa (es decir, el nivel bsico y el intermedio):
Requisitos bsicos: cumplir los requisitos mnimos dentro de la Norma BRC para producir alimentos seguros y legales.
Requisitos intermedios: incorporar los requisitos bsicos pero adems , incluir ms sistemas que pertenezcan a la
Norma para asegurar la seguridad alimentaria y la gestin de calidad del producto.
Existen directrices completas sobre el programa junto con informacin sobre los requisitos de cada nivel y las listas de
control de auditora adecuadas disponibles en la pgina web BRC y dentro del servicio de suscripcin de BRC Participate.
Las auditoras para el Programa de Mercados Globales BRC deben ser realizadas por organismos de certificacin
reconocidos por BRC. Las normas sobre el alcance y las exclusiones del mbito de aplicacin del protocolo general deben
aplicarse (seccin III, parte 1.6). El Programa de Mercados Globales BRC se resume en la figura 3.
_ANIFICACIN D._ AUDITORA

Debern anunciarse todas las auditoras de los niveles bsicos e intermedios para el Programa de Mercados Globales BRC.
El emplazamiento acordar una fecha conveniente para ambos, teniendo en cuenta la cantidad de trabajo necesario para
cumplir con los requisitos del nivel bsico o intermedio.
Es un requisito para la empresa estar preparada para la auditora, disponer de la documentacin apropiada para que el
auditor la evale y que el personal apropiado est disponible en todo momento durante la auditora in situ.
El emplazamiento se asegurar de que el programa de produccin en el momento de la auditora incluye productos que
estn dentro del alcance solicitado para la certificacin. Cuando sea posible, estar en produccin la gama ms amplia
de estos productos para que el auditor los evale. Si la gama de productos es amplia o diversa, se deja a criterio del
auditor el continuar con la auditora hasta que est lo suficientemente seguro de que el alcance solicitado para la
certificacin ha sido evaluado. Cuando se realiza un proceso de produccin importante slo durante un periodo del ao
diferente del de la auditora ser necesaria una auditora separada para evaluar ese mtodo de produccin.
5.1.2 Informacin que habr que facilitar al organismo de certificacin para la preparacin de la auditora.
La empresa facilitar al organismo de certificacin informacin previa antes del da de la auditora para asegurar que el
auditor est completamente preparado y para ofrecerla mejor oportunidad de que la auditora se complete eficazmente. El
organismo de certificacin solicitar la siguiente informacin, que incluya, entre otros:
La confirmacin del nivel de auditora (p. ej. el nivel bsico o intermedio).

Un resumen de puntos crticos de control (PCC).
Un diagrama sencillo de flujo del proceso.
Los puestos de trabajo y contactos principales del equipo de gestin.
La lista de productos o grupos de productos incluidos dentro del alcance de la auditora.
Modelos habituales de turnos.
Programas de produccin, para permitir que las auditoras cubran los procesos pertinentes, como por ejemplo, la
fabricacin nocturna o cuando los procesos de produccin no se realizan todos los das.
Aspectos recientes de calidad, retiradas o reclamaciones de clientes y otros datos importantes de funcionamiento.
El emplazamiento decide unirse al programa
de auditoras Mercados Mundiales de BRC
Se registra con un organismo de certificacin

BRC acreditado y comprueba los requisitos de la
Norma disponibles en
www.brcglobalstandards.com
Preparacin
Existen copias de la
lista de verificacin,
directrices y guas Realiza una evaluacin interna respecto al nivel
de informacin elegido (bsico o intermedio) y realiza las mejoras
17k!.D
Irl7
disponibles en la necesarias para prepararse para una auditora
plataforma BRC
Participate
Confirme el nivel de auditora que necesita y

programe la fecha de la misma con el organismo
de certificacin
Se presentan
El organismo de certificacin finaliza la auditora en acciones correctivas
funcin de los requisitos que corresponden al nivel en un plazo de 90
bsico o al intermedio das (28 das para
emplazamientos
ya reconocidos) en
funcin de los casos
de no conformidad
que se hallan
identificado
y
Se crea un informe de auditora que incluye la revisin de las acciones correctivas. Se toma
una decisin sobre el reconocimiento del nivel auditado
Se emite un informe de auditora y una carta de reconocimiento para el emplazamiento y se

sube la informacin al directorio de la Norma Mundial BRC
Se realizar una nueva auditora 12 meses despus de la anterior o se pasar a realizar una
auditora de nivel intermedio o de certificacin completa antes de lo previsto si as se ha preparado
FIGURA 3 ..p1 D._ _ GL../BAL
WWW.BRCGLOB ALSTAND ARDS.COM 83

La empresa pondr el informe de auditora y el nivel de reconocimiento obtenido del ao anterior a disposicin del
organismo de certificacin en el caso de que se trate de un contrato con un nuevo organismo de certificacin.

Antes de que se realice la auditora, el organismo de certificacin indicar la duracin aproximada de la misma. La duracin
de una auditora es generalmente el equivalente de dos a tres das de trabajo (ocho horas al da) en el emplazamiento. Las
auditoras de nivel intermedio normalmente tienen una duracin de 1.5 das.
La duracin de la auditora se basa en:
El nivel requerido de la auditora: bsico o intermedio.

El nmero de empleados, como empleados equivalentes a tiempo completo por turno principal, incluyendo trabajadores
de temporada.
El tamao de las instalaciones de produccin, incluyendo las instalaciones de almacenamiento en el emplazamiento.
El nmero de estudios de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC) incluidos dentro del alcance, el
estudio de APPCC se corresponde con un grupo de productos que presenten el mismo tipo de riesgos y sobre los que se
use tecnologa de produccin similar.
El diseo y la antigedad del emplazamiento y el impacto en el flujo de materiales.
El nmero de no conformidades registrado en auditoras previas.
localizaciones o de la sede principal (consultar apndice 4), entonces se asignar tiempo adicional adems del indicado
5.2 AUDITORIA IN SITU

La auditora in situ consiste en las siguientes etapas:

incluyendo la observacin del procedimiento de cambio de proceso productivo y entrevistas con el personal.
Prueba de trazabilidad.
Revisin de la inspecciones de las instalaciones de produccin: para verificar y llevar a cabo ms comprobaciones
de documentacin.
apertura y cierre los representantes de la empresa, que sern directivos con autoridad para garantizar que se pueden llevar a
cabo acciones correctivas en el caso de que se encuentren no conformidades. El director de operaciones del emplazamiento, o su
adjunto, estar disponible durante la auditora y asistir a las reuniones de apertura y cierre.
El proceso de auditora pone nfasis en la implantacin prctica de procedimientos de seguridad alimentaria y buenas
prcticas de fabricacin. Se espera que al menos el 50% de la auditora tendr lugar haciendo una revisin de la
produccin y las instalaciones, entrevistando al personal, observando procesos y revisando la documentacin en las zonas
de produccin con el personal pertinente.
relacin con la Norma y stas se utilizarn como base para el informe de auditora. El auditor evaluar la naturaleza y
gravedad de las no conformidades y debern discutir esto con el gerente en ese momento.
84 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.00
identificadas durante la auditora. Se debe proporcionar informacin sobre el proceso y los plazos para que la empresa facilite
pruebas al auditor de las acciones correctivas para poner fin a las no conformidades. El auditor preparar un resumen escrito
de las no conformidades discutidas en la reunin de cierre bien durante sta o bien un da laborable despus de completar la
auditora.
En la reunin de cierre el auditor proporcionar a la empresa una explicacin del sistema del Directorio de BRC, que
permitir a la misma y a sus clientes designados acceder de forma segura a los datos de la auditora, as como sistemas
para dejar sus comentarios disponibles para comunicarse con los organismos de certificacin y BRC.
La decisin de otorgar reconocimiento de nivel bsico o intermedio ser determinada de forma independiente por la direccin
del organismo de certificacin, despus de una revisin tcnica del informe de auditora y del cierre de no conformidades en el
plazo de tiempo apropiado. Se deber informar a la empresa sobre las decisiones tomadas en cuanto a esta revisin.
i.3 NO CONFORMIDADES Y ACCIONES CORRECTIVAS

Los niveles requeridos de las no conformidades y acciones correctivas deben ser iguales a los del programa completo
de certificacin BRC.
Existen tres niveles de no conformidad:
Crtica: cuando existe un fallo crtico que impide cumplir con la seguridad alimentaria o la legalidad.
o de cualquier clusula de la Norma, o existe una situacin que, en base a pruebas objetivas disponibles,
suscitara dudas significativas en cuanto a la conformidad del producto que se suministra.
Menor: cuando no se ha cumplido una clusula por completo pero, en base a pruebas objetivas, no se pone en
duda la conformidad del producto.
El objetivo de la auditora es proporcionar un reflejo veraz del estndar de funcionamiento y del nivel de cumplimiento del
Programa de Mercados Globales BRC. Por lo tanto, se debe considerar asignar una nica no conformidad mayor cuando se
plantean repetidamente no conformidades menores en relacin con una clusula especfica de la Norma. No se permite
registrar la agrupacin de un nmero significativo de no conformidades menores de una clusula como si se tratara de una
nica no conformidad menor.
5.3.2 Procedimientos para el tratamiento de las no conformidades y acciones correctivas

Despus de la identificacin de las no conformidades durante la auditora, la empresa debe tomar las medidas correctivas
para remediar el problema inmediato (correccin). Se recomienda realizar un anlisis de la causa subyacente de la no
conformidad (la causa raz) y desarrollar un plan de medidas preventivas para evitar que se vuelva a producir.
El proceso de "cierre" de no conformidades depende del nivel de las mismas y del nmero de no conformidades identificadas.
No conformidades crticas
La gravedad de las no conformidades ser revisada por el organismo de certificacin lo antes posible despus de la auditora.
Cuando la revisin confirme que una no conformidad es clasificada como crtica, se requerir que el emplazamiento lleve a cabo
otra auditora completa antes de obtener el nivel bsico o intermedio.
Cuando esto ocurre en un emplazamiento que previamente haya obtenido el reconocimiento de nivel intermedio o bsico,
dicho reconocimiento deber ser retirado de inmediato.
Es requisito de algunos clientes que se les informe cuando se identifica que sus proveedores tienen una no conformidad
crtica o cuando pierdan el reconocimiento del nivel bsico o intermedio. En tales circunstancias, la empresa deber informar
inmediatamente a sus clientes y debern ser plenamente conscientes de las circunstancias. Tambin se proporcionar a los
clientes informacin sobre las acciones correctivas que se han de tomar para abordar las no conformidades cuando sea
necesario.
No se expedir ningn certificado bsico o intermedio hasta que se haya demostrado que las no conformidades mayores
y menores han sido corregidas de forma permanente o mediante una solucin temporal que sea aceptable para el
organismo de certificacin.
El cierre de las no conformidades se puede lograr mediante pruebas objetivas enviadas al organismo de certificacin,
como por ejemplo procedimientos actualizados, registros, fotografas o facturas sobre el trabajo realizado, o mediante la
realizacin de otra visita in situ.
Cuando se encuentre un gran nmero de no conformidades, o cuando la tipologa de los problemas identificados no permita
confirmar que stas se han solucionado solamente a travs de pruebas documentales, el rgano de certificacin tendr que
visitar el emplazamiento de nuevo para confirmar que se han corregido.
Los emplazamientos que an no hayan adquirido el nivel bsico cuentan con un plazo de 90 das despus de la fecha de
auditora para corregir y facilitar pruebas de las acciones correctivas. Cuando los emplazamientos hayan logrado el nivel
bsico y/o intermedio, contarn con un plazo de 28 das para presentar dichas pruebas.
Si no se facilitan pruebas de correccin satisfactorias en este plazo, no se podr reconocer ni el nivel bsico ni el
intermedio y se necesitar una auditora adicional para optar a obtener dichos niveles.
5.4 GRADO DE LA AUDITORIA

No existe ninguna clasificacin respecto al reconocimiento del nivel bsico o intermedio. Sin embargo, en el informe de
auditora se indicar tanto la cantidad como la tipologa de no conformidades.
5.5 INFORME DE LA AUDITORIA

Despus de cada auditora se redactar un informe completo en el formato acordado. El informe se elaborar en ingls o
en otro idioma, segn las necesidades de los usuarios. Cuando el informe se redacte en un idioma que no sea el ingls, las
partes del resumen de la auditora estarn, adems, siempre redactadas en ingls.
El informe de auditora proporcionar a la empresa y a sus clientes o a clientes potenciales un perfil de la empresa y un
resumen preciso del funcionamiento de la misma en base a los requisitos de la Norma.
El informe de auditora deber informar al lector sobre:
Los controles de seguridad alimentaria implantados y las mejoras realizadas desde la ltima auditora.
Los sistemas implantados de "buenas prcticas" as como los procedimientos, equipos o actividades de fabricacin.
Las no conformidades, las acciones correctivas que se han tomado.
El informe deber reflejar con precisin las conclusiones a las que ha llegado el auditor durante la realizacin de la auditora.
Los informes se elaborarn y remitirn a la empresa en un plazo no superior a los 42 das naturales (104 das para los
emplazamientos que no hayan alcanzado previamente el nivel bsico) tras la fecha de realizacin de la auditora.
El informe de auditora ser publicado en el Directorio BRC puntualmente con independencia de si se ha obtenido un
reconocimiento de nivel intermedio o bsico. El propietario del informe de auditora puede permitir el acceso al
informe de auditora a sus clientes o a terceros en el Directorio de BRC.
5.6 RECONOCIMIENTO DE NIVEL BSICO O INTERMEDIO

Despus de una revisin del informe de auditora y las pruebas documentales aportadas en relacin con las no conformidades
identificadas, se tomar una decisin sobre el reconocimiento la obtencin de un nivel bsico o intermedio. Deber tenerse en
cuenta que obtener un nivel no indica que sea una certificacin; sta slo se logra con el pleno cumplimiento de la Norma
Mundial BRC.
En los casos en los que se conceda el reconocimiento, ste deber confirmarse por escrito por el organismo de
certificacin en un plazo de 42 das naturales tras la auditora (104 das en los emplazamientos que no hayan alcanzado
reconocimiento previamente).
La carta de reconocimiento deber incluir los siguientes datos:
El nombre de la empresa.
La direccin del emplazamiento auditado.
El alcance de la auditora y las exclusiones autorizadas.
Fecha(s) de auditora.
El nivel alcanzado (es decir, nivel bsico o intermedio de Mercados Globales BRC).
El nombre y la direccin del organismo de certificacin.
Fecha de vencimiento del reconocimiento (es decir, 1 ao y 42 das despus de la fecha de la auditora completa).
5.7 FRECUENCIA DE LAS AUDITORIAS Y RENOVACIN DE LA CERTIFICACIN.

5.7.1 Planificacin de fechas para la nueva auditora.
Con el fin de mantener el reconocimiento ya sea a nivel bsico o intermedio, el emplazamiento ser auditado nuevamente cada
12 meses. La fecha lmite de la siguiente auditora se calcular conforme a la fecha de la auditora inicial, independientemente de
que se realicen ms visitas al emplazamiento para verificar las acciones correctivas resultantes de la auditora inicial.
La siguiente auditora se planificar para que tenga lugar en un perodo de 28 das antes de la fecha lmite de la siguiente
auditora. De este modo se dispondr de tiempo suficiente para adoptar las acciones correctivas necesarias en el caso de
que se detecte alguna no conformidad, sin que ello suponga poner en peligro el mantenimiento del reconocimiento.
El programa de Mercados Globales BRC est diseado para fomentar la mejora continua y ayudar a las empresas en el
desarrollo de sus sistemas de inocuidad de los alimentos hasta un punto en el que puedan lograr la certificacin completa.
Las empresas pueden solicitar en cualquier momento una auditora, ya sea para pasar de nivel bsico a nivel intermedio o
para la certificacin completa.
anAIMILOek VnLIIIIrra Ellober

La Norma ha sido diseada para facilitar que se aadan mdulos voluntarios a la auditora rutinaria. Los mdulos
voluntarios posibilitan que los emplazamientos demuestren que cumplen con un conjunto especfico de requisitos con el fin
de cumplir con los requisitos especficos del mercado o de los clientes.
Se espera que los mdulos se desarrollen y estn disponibles durante el perodo de vigencia de esta edicin de la Norma.
Estarn disponibles una lista de los mdulos, requisitos aplicables y los temas especficos de protocolo de los mdulos en la
pgina web de la Norma Mundial BRC ( -vw.brcglobalstandards.col ) y en el servicio de suscripcin BRC Participate.
Los mdulos voluntarios se pueden aadir a cualquiera de las opciones de certificacin completa de auditora.
El protocolo general para los mdulos voluntarios es el siguiente:
g 1 pi A imelnAnIAm INF Al inp-runip

El organismo de certificacin deber ser notificado con antelacin a la auditora de que se quiere aadir un mdulo
voluntario al alcance de la misma. As se garantizar que se cuenta con suficiente tiempo adicional y que se selecciona un
auditor con la cualificacin adecuada para el mdulo adicional.
El emplazamiento garantizar que el programa de produccin en el momento de la auditora abarque los productos
para el mdulo voluntario solicitado cuando sea necesario.
6.1.2 Informacin que habr que facilitar al organismo de certificacin para la preparacin de la
auditora. La empresa facilitar a la entidad de certificacin cualquier informacin adicional solicitada antes del da de
la auditora para asegurar que el auditor est completamente preparado para auditar en base al mdulo adicional, y
para ofrecerla mejor oportunidad para que la auditora se complete eficazmente.
Se necesitar ms tiempo para que los mdulos voluntarios estn incluidos dentro del programa de auditora. El organismo de
certificacin debe indicar los requisitos de tiempo adicionales en el momento de la planificacin de la auditora.
El tiempo adicional real depender del mdulo o la combinacin mdulos elegidos.
6.1.4 Auditora in situ

El cumplimiento de los requisitos de los mdulos voluntarios elegidos se evaluar como parte de la auditora en base a la
exigencia de la Norma principal que se audite y se espera que se integre en el programa de auditora, segn corresponda.
Durante la auditora, se pondrn notas detalladas respecto a las conformidades y no conformidades del emplazamiento
conforme a los requisitos del mdulo adicional, y stas se utilizarn como base de un anexo del informe de auditora. El
auditor evaluar la naturaleza y gravedad de las no conformidades.
El auditor presentar sus hallazgos as como las no conformidades que haya identificado en base al mdulo auditado en la
reunin de cierre. El auditor preparar un resumen escrito y documentado de las no conformidades discutidas en la
reunin de cierre bien durante sta o bien un da laborable despus de completar la auditora.
La decisin de otorgar la certificacin del mdulo voluntario ser determinada de forma independiente por la direccin del
organismo de certificacin, despus de una revisin tcnica del informe de auditora y del cierre de no conformidades en el
plazo de tiempo apropiado. Se deber informar a la empresa sobre las decisiones tomadas en cuanto a esta revisin.
6.7 nin rrnumpLunanFS Y ArCIONFs rnopprTwAS

El nivel de no conformidad asignado por un auditor, de acuerdo con los especificado por los requisitos de un mdulo voluntario,
es un juicio objetivo en relacin con la gravedad y el riesgo y se basa en las pruebas recogidas y las observaciones efectuadas
durante la auditora. Esto ser verificado por la direccin del organismo de certificacin.
Las no conformidades con respecto a los requisitos de un mdulo voluntario se clasificarn de la misma manera que
las no conformidades identificadas frente a los requisitos de la Norma principal, tal como:
Crtica: cuando existe un fallo crtico que impide cumplir con la seguridad alimentaria o la legalidad dentro del alcance
del mdulo.
o de cualquier clusula del mdulo, o existe una situacin que, en base a pruebas objetivas disponibles, suscitara
dudas significativas en cuanto a la conformidad del producto o servicio recogido en el mdulo.
Menor: cuando no se ha cumplido una clusula del mdulo por completo pero, en base a pruebas objetivas, no se
pone en duda la conformidad del producto o servicio del mdulo.
6.2.2 Procedimientos para el tratamiento de las no conformidades y acciones correctivas.

Tras la identificacin de las no conformidades respecto a los requisitos del mdulo durante la auditora, la empresa debe
tomar las acciones correctivas para remediar el problema inmediato (correccin). El proceso de "cierre" de no conformidades
depende del nivel de las mismas y del nmero de no conformidades identificadas.
No conformidades crticas
Si se identifica una no conformidad crtica con relacin a un requisito del mdulo, el emplazamiento no podr ser certificado
para este mdulo sin que se lleve a cabo otra auditora completa del mismo.
En caso de que esto ocurra en un emplazamiento ya certificado, se debe retirar inmediatamente la certificacin del mdulo.
Es requisito de algunos clientes que se les informe de que sus proveedores tienen una no conformidad crtica o no logran la
certificacin conforme al mdulo. En tales circunstancias, la empresa informar inmediatamente a sus clientes.
Es necesario tener en cuenta que una no conformidad crtica en cuanto respecto a un requisito de un mdulo
voluntario no impide necesariamente la certificacin en base a la Norma principal u otros mdulos voluntarios.
No se podrn incluir mdulos voluntarios en un certificado hasta que las no conformidades mayores y menores se hayan
corregido, ya sea de forma permanente o por medio de una solucin temporal aceptada por el organismo de certificacin.
El cierre de las no conformidades se puede lograr mediante el envo de pruebas objetivas al organismo de certificacin,
como por ejemplo, procedimientos actualizados, registros, fotografas o facturas sobre el trabajo realizado, o mediante la
realizacin de otra visita in situ por parte del organismo.
Si no se proporcionan pruebas satisfactorias tras un perodo de presentacin de pruebas de 28 das naturales despus de la
auditora, no se otorgar la certificacin del mdulo. El emplazamiento necesitar realizar otra auditora completa para
considerar otorgar la certificacin del mdulo.
El organismo de certificacin deber revisar las pruebas objetivas de las acciones correctivas terminadas antes de
otorgar el certificado.
G '2 ft o A nn IN=1 A Aun mned A
Los mdulos voluntarios no sern calificados. Los mdulos habrn sido certificados o no.
Las no conformidades detectadas en la evaluacin de un mdulo voluntario no se tendrn en cuenta a la hora de decidir el
grado de certificacin de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria.
6.4 INFORME DE LA AUDITORD

Despus de cada auditora, se preparar un informe por escrito en el formato acordado para el mdulo en particular y esto
formar un anexo al informe de auditora sobre la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria. El informe anexado se
presentar en ingls o en otro idioma, dependiendo de las necesidades del usuario. Si el informe no se escribe en ingls,
deber garantizarse que todas las partes del resumen de auditora se presentan en ingls.
El anexo del informe que abarca los requisitos de los mdulos voluntarios, se elaborar y remitir a la empresa en un
plazo de 42 das naturales tras la fecha de realizacin de la auditora.
El informe completo de auditora BRC junto con el anexo del mdulo voluntario se subir al Directorio BRC en el momento
oportuno, independientemente de si se emite un certificado. El propietario del informe de auditora puede permitir el
acceso al informe de auditora y su anexo a sus clientes o a terceros en el directorio.
A I rrirnwiraruSni
Despus de una revisin del informe de auditora del mdulo voluntario y de las pruebas documentales proporcionadas para
subsanar las no conformidades identificadas, el responsable independiente designado de la entidad de certificacin tomar una
decisin sobre la certificacin. Cuando se otorgue un certificado, este ser incluido en el certificado para la Norma Mundial de
Seguridad Alimentaria BRC y emitido por el organismo de certificacin en un plazo de 42 das naturales despus de la auditora.
Se tendr en cuenta que los mdulos voluntarios son certificados como anexos a la Norma Mundial de Seguridad
Alimentaria. Cuando no se logra la certificacin de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria, no podr otorgarse la
certificacin para el mdulo independientemente de que se hayan cumplido los requisitos del mdulo.
u.o rric,:locrmart UC Lpw PILOLII I vrupw r ricravvrwavra UC i..
6.6.1 Planificacin de fechas para la nueva auditora

Si se quiere mantener la certificacin para el mdulo voluntario, ste se incluir dentro de cada auditora de la Norma
Mundial de la Seguridad Alimentaria. Las normas para la programacin de la siguiente auditora y renovar la certificacin se
realizarn conforme a la seleccin de un modelo de auditora de las Normas Mundiales de la Seguridad Alimentaria (es
decir: anunciadas, no anunciadas la opcin 1 no anunciadas opcin 2).
7 PROTOCOLO GENERAL: POST AUDITORA
7.1 COMUNICACIN CON LOS ORGANISMOS DE CERTIFICACIN
En el caso de que las circunstancias cambien dentro del emplazamiento y que stas puedan afectar a la validez de la
certificacin, este ltimo deber notificar inmediatamente al organismo de certificacin. Esto podr incluir:
Procedimientos legales respecto a la seguridad o legalidad del producto.

Recuperacin de productos.
Daos importantes en la empresa (p.ej. desastres naturales tales como inundaciones o daos a causa de incendios).
Cambio de propietario.
Cambio significativo del funcionamiento o alcance.
A su vez, el organismo de certificacin evaluar la situacin y las posibles consecuencias para la certificacin, y adoptar
todas las medidas necesarias.
La empresa facilitar la informacin a la entidad de certificacin cuando sta as lo solicite. De este modo, se evaluar el
efecto que pueda tener sobre la validez del certificado actual.
El organismo de certificacin podr, segn corresponda:
Confirmar la validez de la certificacin.

Suspender la certificacin a la espera de una investigacin.
Pedir ms informacin sobre las acciones correctivas tomadas por el emplazamiento.
Realizar una visita al emplazamiento para verificar el control de los procesos y confirmar la certificacin continuada.
Retirada de certificado.
Emitir un nuevo certificado con los datos del nuevo propietario.
Efectuar cambios en el estado de certificacin de un emplazamiento que sern registrados en el Directorio Global
BRC. 7.2 AMPLiACION DEL ALCANCE
Una vez que se haya otorgado la certificacin, el emplazamiento debe informar al organismo de certificacin de
cualquier producto fabricado o proceso adicional realizado en las instalaciones que se deba incluir en el alcance del
certificado. El organismo de certificacin evaluar la importancia de los nuevos productos o procesos y decidir si
realiza una visita al emplazamiento para examinar los aspectos de la ampliacin requerida del alcance.
Ser necesario realizar una nueva visita antes de conceder una ampliacin de alcance en las siguientes circunstancias:
Inclusin de instalaciones de produccin que no se hayan tenido en cuenta en la auditora original.

Inclusin de una nueva tecnologa de proceso, por ejemplo, enlatado de productos de baja acidez cuando anteriormente
slo haba productos de alta acidez dentro del alcance).
Inclusin de nuevos productos que introducen un nuevo riesgo significativo para la instalacin, por ejemplo
aadir un producto que contenga nueces a un emplazamiento anteriormente sin alrgenos.
Es menos probable que se realice una nueva visita cuando los nuevos productos sean una ampliacin de las gamas
existentes producidas con los equipos existentes.
Cuando se requiere una ampliacin de alcance poco antes del vencimiento del certificado puede que sea ms apropiado
realizar una auditora completa y emitir un nuevo certificado. Se debe acordar esta opcin entre el organismo de
certificacin y su cliente antes de realizar la auditora de ampliacin del alcance.
Cuando se considere necesaria una nueva visita, la duracin de sta variar dependiendo de los aspectos que se vayan a
examinar para la ampliacin del alcance solicitada. La visita al emplazamiento se realizar usando los mismos principios que
en la auditora original (p. ej. reunin de apertura, inspeccin del funcionamiento del proceso, pruebas documentales y
reunin de cierre). Se debe anunciar la nueva visita, independientemente de si el emplazamiento est certificado conforme
al programa de auditora anunciada o no anunciada.
Las no conformidades identificadas deben documentarse y gestionarse conforme al protocolo de la Norma (p. ej., la empresa
dispone de 28 das para proporcionar pruebas apropiadas de subsanacin y el organismo de certificacin debe revisar la
informacin y confirmar la decisin de certificacin). Las no conformidades adicionales detectadas en la visita al
emplazamiento no afectarn al grado actual del certificado ni a la continuidad de la certificacin. Sin embargo, si se observan
prcticas que hacen dudar al organismo de certificacin sobre la continuidad de la certificacin (p.ej. identificacin de una no
conformidad crtica), ste organizar una nueva auditora completa del emplazamiento. En estas circunstancias se retirar el
certificado existente.
Se debe documentar el informe de la visita, pero no se emitir en el formato estndar de informe de auditora BRC. Se
debe dar una breve explicacin de la naturaleza de la visita, lo que ha sido auditado y las conclusiones. El informe de
visita debe documentar cules son los controles que se han establecido y confirmar la eficacia de stos. Debe aparecer
con claridad en el informe cules fueron los aspectos que se consideraron y cules fueron excluidos.
El certificado vigente del emplazamiento ser sustituido por cualquier otro certificado nuevo que se emita. El certificado
ha de tener la misma fecha de vencimiento que la que se detalla en el certificado original. La fecha lmite de la siguiente
auditora completa permanecer igual y esto debe dejarse claro al proveedor por parte del organismo de certificacin al
organizar una visita de ampliacin del alcance. El grado tambin seguir siendo el mismo.
El certificado debe indicar que fue una ampliacin del alcance y la fecha de la visita.
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El certificado puede ser retirado por el organismo de certificacin en una serie de circunstancias en las que el
emplazamiento no pueda cumplir con los requisitos del programa de certificacin BRC ni y con los del ISO/IEC 17065.
Algunos ejemplos de lo anterior son:
Pruebas de que el emplazamiento ya no cumple con los requisitos de la Norma, levantando sospechas significativas
sobre la conformidad de los productos elaborados.
La falta de aplicacin de planes de acciones correctivas dentro de los plazos adecuados.
Pruebas de falsificacin de registros.
7.4 APELACIONE
La empresa tiene derecho a recurrir la decisin de certificacin tomada por el organismo de certificacin, y toda apelacin deber
formularse por escrito dentro de los siete das naturales siguientes a la fecha de recepcin de la decisin de certificacin.
El organismo de certificacin deber tener un procedimiento documentado para la consideracin y resolucin de apelaciones
sobre las decisiones de certificacin. Tales procedimientos de investigacin debern ser independientes del auditor individual y
de la persona responsable de la certificacin. Los procedimientos documentados de apelaciones de los organismos de
certificacin individuales se pondrn a disposicin de las empresas a peticin de las mismas. Las apelaciones finalizarn en el
plazo de 30 das naturales desde la fecha de recepcin. Una vez finalizado el proceso de investigacin completo y exhaustivo de
la apelacin se comunicar por escrito la respuesta definitiva.
En el caso de que se produzca una apelacin infructuosa, el organismo de certificacin se reserva el derecho de resarcirse
de los costes de la apelacin.
7.5 SEGUIMIENTO DE EMPRESAS CERTIFICADAS

Para empresas certificadas, cuando se considere oportuno, el organismo de certificacin o BRC pueden realizar auditoras
adicionales, o hacer comprobaciones sobre las actividades para validar la continuidad de la certificacin en cualquier
momento. Estas visitas podrn ser visitas anunciadas o no anunciadas para realizar una auditora que puede ser completa o
parcial. Negar el acceso al emplazamiento puede afectar el estatus de la certificacin.
Cualquier no conformidad detectada en una visita debe corregirse y cerrarse dentro del procedimiento normal (mximo 28 das
despus de la visita), y esto debe ser revisado y aceptado por el organismo de certificacin.. Si no hay ninguna intencin por
parte de la empresa de llevar a cabo las acciones correctivas apropiadas o las acciones correctivas propuestas se consideran
inapropiadas, se retirar la certificacin. La decisin final de suspender o retirar la certificacin es del organismo de certificacin.
Cualquier cambio en la situacin de la certificacin ser notificado a BRC por el organismo de certificacin y se modificar dicha
situacin debidamente en el Directo de BRC.
En caso de que el organismo de certificacin retire o suspenda la certificacin, la empresa informar inmediatamente a sus
clientes para que estn completamente informados de las circunstancias relacionadas con la retirada o suspensin. Tambin se
proporcionar a los clientes informacin sobre las acciones correctivas que se han de tomar para restablecer la
situacin de certificacin.
7.6 1 MICITIPAS DF RRr
La concesin de una certificacin de BRC es un motivo de orgullo. Las empresas que consiguen la certificacin sin exclusiones
de sus alcances estn autorizadas a utilizar el logotipo de BRC en el material de correspondencia de la empresa yen los
materiales de marketing. Para obtener informacin sobre el logotipo de BRC y las condiciones de uso, consulte
Si un emplazamiento ya no est certificado porque su certificado ha caducado, ha sido retirado o suspendido, desde
ese momento no deber seguir utilizando el logotipo que declara su certificacin.
El logotipo del BRC no es una marca de certificacin de producto y no se utilizar en productos o envases de productos.
Cualquier emplazamiento certificado que se detecte que est haciendo un uso indebido de la marca estar sujeto al proceso
de BRC de quejas/reclamaciones (consultar seccin IV) y su certificacin corre el riesgo de ser suspendida o retirada.
El logotipo BRC no podr ser usado por empresas que no incluyen todos los productos dentro del alcance de
auditora. 7.7 DIRECTORIO DE NORMAS MUNDIALES DE BRC
El Directorio de Normas Mundiales de BRC ( forww.brcdirectorv.ci ) es un directorio de bsqueda on-line, en el que se

detallan los organismos de certificacin, los auditores y las categoras correspondientes de auditoras reconocidas.
El directorio dispone de copias completas de todos los informes de auditoras en formato de lectura PDF. Esto incluye
los archivos de auditoras documentados a partir del 2008 en adelante.
Los organismos de certificacin estarn encargados de mantener el nombre de la empresa, su direccin, contenidos de
auditoras y el estatus del certificado. BRC asesora y califica la rapidez y eficacia de la actualizacin de los datos de
auditora de todos los organismos de certificacin.
Slo se podr acceder a los informes de auditora mediante un acceso seguro.
El directorio dispone de una herramienta de bsqueda pblica la cual publica nicamente los datos de certificacin. El
directorio pblico solo tiene una lista de los emplazamientos certificados actuales, no de aquellos que han sido retirados o
que han caducados.
Las empresas que deseen estar excluidas del listado pblico, debern ponerse en contacto con su organismo de certificacin.
7.7.1 Cdigo del emplazamiento

A cada emplazamiento auditado se le asigna un nmero de referencia de siete dgitos nico conocido como un cdigo
de emplazamiento. Esto puede usarse para autenticar la validez de cualquier certificado.
Se crea un cdigo de emplazamiento cuando este sea auditado por primera vez y no vara, independientemente
de los organismos de certificacin de auditora posteriores o su estado.
Los cdigos de los emplazamientos se encuentran en la esquina superior derecha de la primera pgina del informe de
auditora y en el certificado correspondiente.
El listado para cualquier emplazamiento certificado puede ser localizado en el directorio pblico escribiendo 'Cdigo del
Emplazamiento' en el campo de bsqueda correspondiente. Si no se devuelven los resultados de una bsqueda, pngase
en contacto con el BRC para confirmar la autenticidad de certificacin.
7.7.2 Intercambio de auditora

El directorio permite compartir a los propietarios de auditora sus informes de auditora con los clientes,
incluyendo los minoristas, fabricantes, proveedores y otros prescriptores.
En el momento en el que se establecer el intercambio de auditora, los clientes pueden acceder a los documentos
corrientes, archivados y los de auditora futuros (cuando estn disponibles) sin administracin adicional.
Un propietario de auditora puede cancelar el intercambio en cualquier momento. Todos los intercambios tienen
efecto inmediato.
Los documentos de auditora compartidos en el directorio, no se pueden editar o manipular por el propietario de la auditora.
Las auditoras obtenidas a travs del directorio pueden considerarse completadas y autenticadas de por s.
7.7.3 Correos electrnicos de notificacin

El directorio notifica a los propietarios de las auditoras y a cualquiera que haya compartido el acceso a las auditoras, si
se ha suspendido, retirado o caducado el certificado de la empresa, sin reemplazamiento.
Las notificaciones mediante el correo electrnico podrn deshabilitarse si no son requeridas.
Para ms detalles sobre el directorio o auditora, pngase en contacto con el equipo de Directorio de Servicios BRC a
travs de submissions@brcglobalstandards.cor
SECCIN IV
,Esare-
Se
Comit de Direccin y Estrategia 98
Comit Tcnico Consultivo 98
Grupos de Cooperacin de Organismos de
Certificacin 98
Calibracin de auditores 99
Retroalimentacin 99
Reclamaciones y notificaciones 99
SECCIN IV
:TION ir DIRECCIN DEL
QUEMA
REQUISITOS DE LOS ORGANISMOS DE CERTIFICACIN

La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria es un esquema de certificacin de procesos y productos mediante este esquema. En
dicho esquema, las empresas del sector alimentario reciben una certificacin tras haber superado satisfactoriamente una auditora
realizada por un auditor contratado por una tercera parte independiente el organismo de certificacin. El organismo de
certificacin, a su vez, deber haber sido evaluado y considerado como competente por un organismo de acreditacin nacional.
El proceso de certificacin y acreditacin se describe en la figura 4.
Para que una empresa reciba un certificado vlido tras haber superado satisfactoriamente una auditora, la organizacin
deber seleccionar un organismo de certificacin aprobado por BRC. BRC establece de forma detallada los requisitos que un
organismo de certificacin debe cumplir para poder obtener la aprobacin.
Como mnimo, el organismo de certificacin debe estar acreditado segn la gua ISO/IEC 17065 por un
organismo de acreditacin nacional afiliado al Foro Internacional de Acreditacin y ser reconocido por BRC.
Para conocer ms detalles vase el documento "Requisitos para Organizaciones que Ofrecen la Certificacin conforme a
los criterios de las Normas Mundiales de BRC", disponible a travs de BRC.
Las empresas que deseen obtener la certificacin conforme a la Norma deben asegurarse de que recurren a los servicios
de un organismo de certificacin legtimo aprobado por BRC. Existe una lista de todos los organismos de certificacin
aprobados por BRC disponible en el Directorio de Normas Mundiales de BRC ( ww.brcdirectory.co ).
BRC reconoce que en determinadas circunstancias, como por ejemplo, en el caso de los organismos de certificacin que
deseen comenzar a auditar conforme a la Norma, es posible que todava no hayan obtenido la acreditacin. Esto es debido
a que el proceso de acreditacin en s requiere la realizacin de algunas auditoras que despus sern revisadas como parte
de la auditora de acreditacin al organismos de certificacin. El organismo de certificacin ha de poder realizar auditoras
como parte del proceso de acreditacin y, por consiguiente, se realizarn algunas auditoras no acreditadas. Esto estar
permitido cuando la organizacin pueda demostrar:
Una solicitud activa para obtener la acreditacin conforme a la gua ISO/IEC 17065 por parte de un organismo de
acreditacin nacional autorizado.
Que la acreditacin se obtendr dentro de los 12 meses posteriores a la fecha de solicitud, y que la experiencia y
cualificacin de los auditores en la categora de productos pertinente concuerdan con las especificadas por BRC.
Que se ha establecido un contrato con BRC y se han cumplido todos los requisitos contractuales.
La aceptacin de informes de auditora generados por los organismos de certificacin que estn a la espera de obtener la
acreditacin pero que cumplen con los criterios anteriores, queda a criterio de especificadores individuales.
Documentacin
P VA H 1S IsloW
de apoyo
Foro internacional
de acreditacin y La Norma ISO/IEC 17011
foros regionales Requisitos generales
de acreditacin para los organismos de
acreditacin
Directrices IAF sobre la

aplicacin de la Norma ISO/
IEC 17065
Organismo
nacional de
acreditacin
ACREDITACIN
La Norma ISO/IEC 17025
Requisitos para los

organismos de inspeccin
que ofrecen certificaciones
conforme a los criterios de la
Norma Mundial BRC
CERTIFICACIN Pgina web de la Norma

Mundial BRC
www.,,, LIVILOUCLIOLal ILACLrds.com
Directorio de la Norma
Emplazamiento Emplazamiento Mundial BRC
Www.ur uuir eutur y.COM
FIGURA 4 PROCESO DE ACREDITACIN DE ORGANISMOS DE CERTIFICACIN
WWW.BRCGLOBALS TANDARDS.COM 97
D I R EC C I N T C N I C A D E LA N O R M A M U N D I A L D E S EG U R I D AD A LI M EN T AR I A
Tanto la Norma como el esquema asociado son gestionadas por BRC mediante diversos comits (figura 5) cada uno de
los cuales funciona siguiendo un conjunto definido de trminos de referencia.
rnmn-t nE DiPPrrienu Y FSTIZATF1111
La direccin tcnica y el funcionamiento de la Norma estn gestionadas por el Comit de Direccin y Estrategia de BRC, que
est formado por diversos tcnicos expertos. Entre estos se encuentran representantes de minoristas internacionales y de
fabricantes de alimentos de empresas europeas, americanas y asiticas.
Las funciones del Comit de Direccin y Estrategia son: facilitar asesoramiento sobre el desarrollo y gestin de las
Normas Mundiales BRC y garantizar que se establecen medidas para vigilar el cumplimiento por parte de las empresas,
los organismos de certificacin y los organismos de acreditacin.
COMITE TECNICO CONSULTIVO

Cada Norma Mundial de BRC est sustentada al menos por un Comit Tcnico Consultivo ( TechnicalAdvisory Committee
(TAC) que se rene regularmente para tratar aspectos tcnicos, operativos e interpretativos relacionados con la Norma.
BRC facilita la secretara tcnica a estos grupos. BRC facilita un secretariado tcnico para dichos grupos.
El Comit Tcnico Consultivo ( TechnicalAdvisoryCommittee TAC) est constituido por directores tcnicos que representan
a los usuarios de la Norma, entre los que se encuentran representantes de minoristas, fabricantes de alimentos,
asociaciones comerciales de cada sector, organismos de certificacin y expertos tcnicos independientes.
La Norma se revisa cada tres aos para evaluar la necesidad de actualizar o realizar una nueva edicin. Este trabajo lo
realiza el TAC, que se ampla para incluir a expertos en otras materias.
El TAC tambin revisa los requisitos de competencia de los auditores y el material propuesto tanto para formacin
como los documentos tcnicos suplementarios en los que sustentan las Normas.
Li rc Lo r - v .w L OC ..vvr-Qrc pw avvi L OC vrc uptri bw i vi v.w QQQQQ I 11 - 11*/11*ION

BRC impulsa y facilita reuniones de los organismos de certificacin que participan en el esquema (grupos de cooperacin)
para tratar sobre los asuntos que puedan surgir al implantar las Normas y para discutir aspectos de interpretacin. Estos
grupos informan a BRC regularmente sobre temas operativos, implantacin y sugerencias de mejora. A las reuniones del
Comit Tcnico Consultivo asisten representantes de estos grupos de cooperacin.
Consejos Asesores
1
Comit Asesor Tcnico
Grupos de cooperacin el organismo

de certificacin
FIGURA 5 DIRECCIN DE ESQUEMAS DE BRC
LOGRANDO CONSISTENCIA-CUMPLIMIENTe
El mantenimiento de unos estndares de auditora y certificacin elevados y consistentes, as como la capacidad de los
emplazamientos certificados para mantener dichos estndares logrados en la auditora, es esencial para mostrar confianza en el
esquema y que se reconozca el valor de la certificacin. Con este fin BRC dispone de un programa de cumplimiento activo para
complementar el trabajo de los organismos de acreditacin y asegurar el mantenimiento de unos estndares elevados.
raafitolw
El esquema de BRC slo puede ser certificado por organismos de certificacin registrados y aprobados por BRC y acreditados
por un organismo de acreditacin reconocido por BRC. Todos los auditores que realicen auditoras en base a la Norma deben
cumplir con los requisitos de competencia de auditor de BRC y estar registrados en BRC. Deben tener cualificaciones, formacin
y requisitos de experiencia los auditores que lleven a cabo una auditora en base a la Norma Mundial BRC de Seguridad
Alimentaria, detallado en el Apndice 5. Todas las auditoras que se realicen en base a la Norma se descargan en el Directorio
de BRC, lo que proporciona a BRC una supervisin de la actividad de los organismos de certificacin y la oportunidad de revisar
la calidad de los informes que se emiten.
Para dar soporte a la Norma. BRC lleva a cabo un programa de cumplimiento mediante el cual revisa el funcionamiento de
los organismos de certificacin, evala la calidad de los informes de auditora mediante un muestreo as como los niveles de
comprensin de los requisitos del esquema e investiga cualquier asunto o reclamacin. Como parte de este programa, BRC
proporciona retroalimentacin sobre el funcionamiento de cada organismo de certificacin mediante un programa de
indicadores clave de actuacin (Key Performance Indicator (KPI) .
En algunas ocasiones, BRC puede auditar las oficinas de los organismos de certificacin y acompaar a los auditores en
auditoras de emplazamientos para observar el trabajo de los auditores. BRC tambin puede realizar visitas independientes
a emplazamientos certificados para asegurar que los niveles de seguridad alimentaria y de calidad se mantienen en
consonancia con su estado de certificacin, y asegurar que los procesos de auditora y de emisin de informes se llevan a
cabo como es debido.
...,.._...MACIN DE AUDITORES
Un componente clave del esquema es la calibracin de los auditores para asegurar una comprensin y aplicacin
consistentes de los requisitos. Es necesario que todos los organismos de certificacin dispongan de procesos para calibrara
sus auditores. Un elemento esencial de la formacin y calibracin de auditores es el programa de auditoras supervisadas.
Se realiza el seguimiento a los auditores durante la auditora y se les informa despus sobre su actuacin en la misma. Para
garantizar la consistencia entre los organismos de certificacin y con fines de acreditacin, una auditora puede ser
supervisada por un representante de BRC o por un auditor del organismo de acreditacin. Existen directrices aplicables a
estas actividades para asegurar que los emplazamientos no se encuentran en desventaja por la presencia de dos auditores.
Este proceso constituye una parte esencial del esquema y los emplazamientos estn obligados a permitir las auditoras
supervisadas como parte de las condiciones para la certificacin.
DCTDAAI IMICIdTAPISId
Las empresas que son auditadas conforme a la Norma pueden proporcionar comentarios al organismo de certificacin o a BRC
sobre la actuacin del auditor. Esta informacin facilitada a BRC se tratar como confidencial. Los comentarios y opiniones
supone un valioso aporte al programa de control de BRC sobre el funcionamiento del organismo de certificacin.
k_...1AL,....:10NES Y N_ , IFIC,,iONL_
BRC tiene Implantado un proceso formal para las reclamaciones y notificaciones que est a disposicin de los organismos
relacionados con las Normas Mundiales. Este documento se puede encontrar en la pgina web (
vww.brcglobalstandards. ).
En algunas ocasiones puede ser comunicada a BRC una falta de aplicacin de los principios y criterios de las Normas
Mundiales BRC, como por ejemplo en empresas que realizan sus propias auditoras. En este caso, BRC solicitar una
investigacin adecuada y puede llevar a cabo visitas anunciados y no anunciadas a un emplazamiento certificado.
a. 0E>
APENDIC
Otras Normas Mundiales de BRC 102
Directrices sobre la definicin de las zonas de

riesgo de produccin 103
Procesos equivalentes para lograr 701C

durante 2 minutos 110
NDICE 4
Protocolo de auditora de mltiples
emplazamientos 111
APEA
Cualificaciones, formacin y experiencia para
realizar auditoras 115
Categoras de productos 117
Plantilla de certificado 120
Ejemplo de pruebas presentadas para la

correccin de las no conformidades y acciones
preventivas 121
Glosario 122
1111.11111~~WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 101
APNDICE 1
w NORMAS MUNDIALES
tC
BRC ha desarrollado una serie de Normas Mundiales que establecen los requisitos para la fabricacin de alimentos y productos
de consumo, el material de envasado que se utiliza para proteger los productos y el almacenamiento y distribucin de estos
productos. Las otras Normas BRC complementan la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria y proporcionan recursos para la
auditora y certificacin de los proveedores.
La Norma Mundial BRC sobre Envases y Materiales de Envasado es una Norma de auditora que establece los
requisitos para la fabricacin de materiales de envasado que se utilizan para productos alimentarios y de consumo. Las
empresas alimentarias y no alimentarias pueden solicitar esta certificacin a sus proveedores de envases.
La Norma Mundial BRC sobre Almacenamiento y Distribucin es una Norma de auditora que establece los requisitos
para el almacenamiento, distribucin, venta al por mayor y servicios contratados para productos alimentarios envasados y
no envasados, materiales de envasado y productos de consumo. La Norma no es de aplicacin en instalaciones de
almacenamiento que estn bajo el control directo de la instalacin de produccin, ya que entra dentro del mbito de la
Norma de fabricacin correspondiente (p. ej. la Norma de Seguridad Alimentaria).
La Norma Mundial BRC para Productos de Consumo es una Norma de auditora aplicable a la fabricacin y agrupacin de
productos de consumo. Esto excluye especficamente productos asociados con los alimentos tales como vitaminas, minerales y
suplementos de herbolario, que estn dentro del alcance de las Normas Mundiales BRC de Seguridad Alimentaria.
La Norma Mundial BRC de Agentes y Corredores es una Norma de auditora que garantiza que las empresas puedan ser
auditadas y certificadas, en la compra y venta de productos o cuando proporcionen servicios a otras partes pero sin obtener
certificacin de las de las normas de produccin o almacenamiento, ya que no existen productos que haya que auditar.
APNDICE 2
uc-rmICES SOBRE LA
urEOINICIN DE LAS ZONAS DE
RIESGO DE PRODUCCIN
La Norma identifica un nmero de zonas de riesgo diferentes dentro de las instalaciones de produccin y almacenamiento,
con los niveles de higiene y separacin correspondientes para reducir el potencial de contaminacin de los productos. El
rbol de toma de decisiones (figura 6 y7) proporciona una gua para definir las zonas de riesgo clasificadas. stas se
clasifican de la siguiente manera:
Zonas de alto riesgo (refrigerado, congelado).

Zonas de cuidados especiales (refrigerado, congelado).
Zonas de cuidados especiales de temperatura ambiente.
Zonas de bajo riesgo.
Zona de productos cerrados (p. ej. almacenes, naves industriales).
Zona no aptas para productos (p. ej. cantinas, lavanderas y oficinas).
Los controles de seguridad alimentaria realizados dentro de las zonas de la fbrica sern los apropiados teniendo en cuenta los
riesgos para los productos. Las expectativas respecto a la higiene en la fbrica, el acabado de los edificios, los equipos, la ropa
protectora y la higiene del personal deben responder a los riesgos potenciales para el producto. La identificacin de zonas de
riesgos ayuda a garantizar que estn implantados los controles de seguridad alimentaria apropiados y a identificar la necesidad
de restringir el movimiento de personal y materiales entre zonas.
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Cuando los ingredientes, productos intermedios o terminados no estn protegidos frente al ambiente de la fbrica, existe un
riesgo potencial de contaminacin por cuerpos extraos. materiales alergnicos o microorganismos en el medioambiente.
La importancia del riesgo de contaminacin microbiolgica depender de la susceptibilidad del producto para
sustentar el crecimiento o supervivencia de agentes patgenos y las condiciones esperadas de almacenamiento, vida
til y tratamiento posterior del producto en la fbrica o por el consumidor.
Al determinar las zonas, se tendrn en especial consideracin los riesgos debidos a agentes patgenos. Se debe tener en
cuenta que algunos productos considerados de bajo riesgo requerirn, sin embargo, estndares elevados de control
microbiolgico debido a la posibilidad de que surjan organismos de descomposicin que presenten un riesgo significativo (p.
ej. levaduras en los yogures o moho en el queso duro).
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Es una zona fsicamente separada (ver ms abajo), diseada con un alto estndar de higiene, donde las prcticas
relacionadas con el personal, ingredientes, equipos, envasado y ambiente tienen como objetivo evitar la contaminacin por
microorganismos patgenos. Para los productos que necesitan manipulacin en una zona de alto riesgo es necesario cumplir
con todos estos requisitos:
Los productos terminados requieren enfriado o congelacin durante el almacenamiento para preservar la
seguridad alimentaria.
Todos los componentes han recibido un proceso completo de cocinado a una temperatura mnima de 70 C
durante 2 minutos o equivalente (consultar apndice 3) antes de entrar en la zona.
Los productos terminados son vulnerables al crecimiento de patgenos (p. ej. especies pertenecientes al gnero Listeria)
o a la supervivencia de patgenos, que posteriormente podran crecer durante el almacenamiento habitual o el uso del
producto (p. ej. si un producto congelado se descongela pero no se consume inmediatamente).
Los productos terminados estn listos para ser consumidos o calentados o, en base al uso conocido por el consumidor,
es posible que se consuman sin haber sido cocinados adecuadamente.
Algunos ejemplos de los productos que se consideran de alto riesgo incluyen carnes cortadas en lonchas cocinadas y
platos preparados completamente cocinados.
Deber tenerse en cuenta que cuando los productos tienen instrucciones de cocinado para el consumidor que equivalgan al
proceso de cocinado completo, dicho producto podr considerarse de bajo riesgo. En estas situaciones, se espera que el
emplazamiento tenga una validacin completa a la cual pueda recurrir el auditor, lo que demuestra que las instrucciones de
cocinado son apropiadas y que el producto va a lograr la temperatura/tiempo, si se emplean dichas instrucciones.
El propsito de la separacin fsica es proporcionar un zona autnoma donde se manipulen productos de alto riesgo
descubiertos (es decir, sin proteccin) una vez han sido sometidos al proceso de descontaminacin microbiolgica (p.
ej., tratamiento trmico) y hasta que estn completamente protegidos, generalmente por medio del envasado.
La barrera de separacin debe ser capaz de evitar el riesgo de contaminacin cruzada por:
Patgenos que pueden estar presentes en un entorno de bajo riesgo o de los productos o ingredientes que no han
recibido un cocinado completo.
Personas que se desplacen entre la zona de alto riesgo y otras zonas, excepto a travs de zonas de vestuario designadas.
El movimiento de todos los equipos, utensilios o materiales en la zona de alto riesgo, salvo a travs de zonas de
entrada designadas que cuenten con controles de desinfeccin.
Agua u otros lquidos en el suelo que lleguen hasta la zona de alto riesgo.
Contaminantes en el ambiente (p. ej. partculas de polvo o gotas de agua).
La barrera ideal es una pared total que separa la zona de alto riesgo de otras reas. Para evaluar la idoneidad de la
barrera de separacin, deber haberse llevado a cabo y documentado una evaluacin de riesgos.
Se espera que las fbricas de nueva construccin inserten una pared de separacin total cuando se necesiten instalaciones
para productos de alto riesgo.
La separacin temporal no sers una alternativa aceptable a la separacin fsica de las zonas de alto
riesgo. ZUNA ut CUIDfikuuz tzrtuALES (ktrkiutKADO y uuniutLAU0)
Es una zona diseada conforme a requisitos estrictos, donde las prcticas relacionadas con el personal, ingredientes, equipos,
envasado y ambiente tienen como objetivo minimizar la contaminacin del producto a causa de microorganismos patgenos. La
separacin (consultar ms abajo) de la zona de cuidados especiales y la gestin del acceso a la misma debern reducir el riesgo
de contaminacin de productos. Los productos que necesiten ser manipulado en una zona de cuidados especiales cumplirn
todos estos requisitos:
Los productos terminados requieren ser enfriados o congelados durante su almacenamiento.

Todos los componentes vulnerables a microbios han sido procesados para reducir la contaminacin microbiolgica a
niveles aceptables (tpicamente una reduccin de 1-2 log de microorganismos tales como las especies de Listeria) antes
de la entrada a la zona.
Los productos terminados son vulnerables al crecimiento o supervivencia de patgenos, que podran crecer
durante el almacenamiento habitual o durante el uso del producto (p. ej. si se descongela un producto, pero no se
consume inmediatamente).
Los productos terminados estn listos para ser consumidos2 o calentados' o, en base al uso previsto por el
consumidor, es probable que se consuman sin un cocinado adecuado.
Aunque todos los productos vulnerables hayan recibido un tratamiento para reducir las bacterias patgenas a un nivel que haga
que los productos sean seguros antes de entrar en la zona de cuidados especiales, estarn presentes otros organismos de
descomposicin que debern ser controlados mediante la temperatura y la vida til de los productos. Algunos ejemplos de
productos que se producen en estas zonas de cuidados especiales incluyen sndwiches y ensaladas preparadas.
Los productos que se producen en zonas de cuidados especiales pueden suponer en s mismos un peligro para otros productos;
por ejemplo el uso de productos para ensalada, incluso cuando se procesan enjuagndolos en solucin de cloro para reducir la
carga microbiana, todava podran suponer un alto riego, y esto se debe tener en cuenta al planificar los sistemas de higiene y los
controles de produccin dentro de la zona de cuidados especiales.
Es importante que la zona de cuidados especiales est protegida de contaminacin procedente de las zonas de bajo
riesgo. Esta separacin se logra ms eficazmente mediante la separacin completa por medio de paredes que dividen
la zona de cuidados especiales de otras zonas de la fbrica.
La barrera de separacin deber ser capaz de evitar el riesgo de contaminacin cruzada a causa de:
_ Patgenos que pueden estar presentes en un entorno de bajo riesgo o de los productos o ingredientes que no han
recibido un cocinado completo.
- Personas que se desplacen entre la zona de cuidados especiales y otras zonas, excepto a travs de aquellas
correspondiente a los vestuarios designados.
El movimiento de todos los equipos, utensilios o materiales en la zona de cuidados especiales, salvo a travs de
zonas de entrada designadas que cuenten con controles de desinfeccin.
Agua u otros lquidos en el suelo que lleguen hasta la zona de alto riesgo.
Contaminantes en el ambiente (p. ej. partculas de polvo o gotas de agua).
Para evaluar la idoneidad de la barrera de separacin, deber haberse llevado a cabo y documentado una evaluacin de
riesgos. Los controles alternativos pueden ser admitidos si se cumplen todos los objetivos indicados anteriormente.
Se espera que las fbricas de nueva construccin inserten una pared de separacin total cuando se necesiten instalaciones
para productos de cuidado especiales.
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Esta es una zona diseada conforme a requisitos estrictos donde las prcticas relacionadas con el personal, ingredientes,
equipos, envasado y medio ambiente tienen como objetivo minimizar la contaminacin del producto a causa de
microorganismos patgenos. Los productos a temperatura ambiente que se manipulan en estas zonas son vulnerables, ya
que los patgenos sobreviven en el producto (es decir, esta zona es diferente a las de bajo riesgo ya que los productos
manipulados dichas zonas, ya sea por naturaleza o por diseo; no son compatibles con el crecimiento o supervivencia de
patgenos, o estn diseadas para someterse a un proceso de descontaminacin validado posteriormente).
Los productos que requieren un tratamiento en esta zona renen todas las siguientes condiciones:
La materia prima es propensa a la contaminacin con un patgeno vegetativo (p. ej. las especies que pertenezcan al
gnero Salmonella).
El proceso de produccin incluye una etapa de procedimiento que elimina o reduce el patgeno (p. ej. un proceso de
descontaminacin microbiolgica). (En el caso de que no haya ninguna etapa, se asume que cualquier riesgo asociado
con la materia prima est controlado como parte de la evaluacin del riesgo de la materia prima.)
Los productos terminados se almacenan a temperatura ambiente (es decir, a ms de 5 C).
Los productos terminados estn listos para ser consumidos2 o calentados' o, en base al uso conocido del consumidor,
son susceptibles de ser consumidos sin ser cocinados adecuadamente.
Los productos terminados son aquello en los que los patgenos vegetativos podran sobrevivir y crecer en el uso habitual
causando posteriormente intoxicacin alimentaria; o que por su naturaleza (p. ej. los alimentos grasos) pueden causar que se
produzca una intoxicacin alimentaria como resultado de un nivel muy bajo de contaminacin con un patgeno.
Algunos ejemplos de los procesos que requieren cuidados especiales a temperatura ambiente, incluyen la elaboracin de
chocolate de incluyen la fabricacin de chocolate a partir de cacao en grano crudo, la produccin de leche en polvo a
partir de leche lquida fresca o la fabricacin de mantequilla de cacahuete crudo.
Los productos para zonas de cuidados especiales a temperatura ambiente no incluyen aquellos productos en los que el riesgo de
contaminacin por patgenos vegetativos de la materia prima, han sido controlados en una fase anterior de la cadena de
suministro. Por ejemplo, un fabricante de galletas de chocolate que compra chocolate ya elaborado para aadirlo a las galletas
no considerara la opcin de contar con una zona de cuidados especiales a temperatura ambiente ya que el riesgo solamente se
asocia con los granos crudos y dicho producto ya ha sido controlado por el proveedor de chocolate. Dicho fabricante de galletas,
sin embargo, tendr que llevar a cabo un proceso de evaluacin de riesgos de materias primas que garantiza que la materia
prima recibida cumple con todas las normas adecuadas.
El emplazamiento deber evaluar el nivel de riesgo que representan estos productos y debern introducir controles de riesgos
apropiados para minimizar la posible contaminacin cruzada. Dependiendo del producto, estos controles pueden ser similares a
los de alto riesgo o a los de cuidados especiales. Los controles utilizados y la evaluacin de riesgos que los demuestran
son apropiados y deben ser documentados.
Cabe mencionar que la Norma BRC slo incluye dos clusulas relativas a los requisitos especficos para zonas de cuidados
especiales a temperatura ambiente (clusulas 4.3.1y 4.3.7). Las clusulas referidas tanto a las zonas de alto riesgo o como
a las de cuidados especiales (sin referirse a los productos a temperatura ambiente) no son aplicables a zonas de cuidados
especiales de temperatura ambiente.
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La importancia de la contaminacin microbiana para la salud en cuanto en zonas de bajo riesgo se reduce porque los productos:
No son compatibles con el crecimiento de patgenos (ya sea por la naturaleza o por el diseo del producto) o con la
supervivencia de los agentes patgenos, que posteriormente podran crecer durante el almacenamiento o utilizacin
habitual del producto.
Estn diseados para someterse a un proceso de descontaminacin posterior que garantiza que el producto
pueda consumirse.
Los estndares de higiene en estas zonas normalmente necesitan mayores medidas para impedir la contaminacin por
cuerpos extraos y por alrgenos, aun as, se espera que se mantengan las buenas prcticas de produccin as como el
buen funcionamiento del proceso.
Los productos fabricados en estas zonas incluyen:
La produccin de productos que siempre tienen que cocinarse antes de ser consumidos, por ejemplo, la carne y el
pescado crudo). Cuando se proporciones instrucciones de cocinado para los consumidores, stas debern haber sido
completamente validadas.
Los productos procesados en sus envases finales (p. ej. productos en conserva).
Productos que no son compatibles con el crecimiento de patgenos que se almacenan y distribuyen como productos a
temperatura ambiente , por ejemplo, conservas, productos con pH controlado como encurtidos, alimentos de baja aw
como alimentos deshidratados y de confitera y algunos de repostera).
Los productos listos para el consumo refrigerados o congelados para preservar la calidad del producto, pero que tambin se
someten a otros controles para impedir el crecimiento de agentes patgenos, como por ejemplo, el queso curado.
Materias primas o productos preparados y mezclados antes de someterse al proceso de descontaminacin, antes de
ser trasladados a las zonas de alto riesgo o cuidados especiales.
Algunos ejemplos considerados de bajo riesgo incluyen carne cruda, azcar y
harina. ZONA DE PRODUCTOS CERRADOS
Una zona de productos cerrados es una zona de la fbrica donde todos los productos estn completamente cerrados y,
por lo tanto, no son vulnerables a la contaminacin ambiental (p. ej. por cuerpos extraos o microorganismos). Esto
incluye zonas donde:
El producto est completamente cerrado dentro del envase, por ejemplo, zonas de almacenamiento y expedicin de
materias primas y productos terminados.
El producto est completamente cerrado dentro de los equipos que protegen al producto frente a la contaminacin
fsica o microbiolgica del entorno de produccin durante la produccin. Esto podra incluir el producto dentro de las
tuberas de transferencia y equipos completamente cerrados, as como equipos que mantienen su propio ambiente
para proteger al producto, por ejemplo, equipos de llenado asptico.
Cuando se entra en las lneas de produccin, por ejemplo, para realizar actividades de limpieza, mantenimiento o muestreo,
se deben establecer procesos documentados para asegurar que se minimiza el riesgo de contaminacin y que la lnea de
produccin vuelve a presentar el nivel adecuado necesario para preservar el estado de los productos cerrados.
4,..a. nra.., n ..a. - - - w- wn.a..., ndr no v.,
Los centros de produccin tendrn algunas zonas no aptas para productos (es decir, aquellas partes del emplazamiento en
las que nunca entran los productos, como por ejemplo, cantinas, oficinas o lavanderas). Estas zonas a menudo funcionan
con unas reglas distintas a las de las zonas de produccin y almacenamiento.
Se requieren procedimientos para asegurar que las actividades en estas zonas no pueden dar lugar a la de las zonas
de produccin (p. ej. quitarse la ropa protectora cuando se salga de las zonas de produccin, lavarse las manos al
entrar en zonas de productos abiertos, etc.).
ARBOL DE DECISIONES DE ZONA DE PRODUCCION

Los rboles de toma de decisiones que se muestran en las figuras 6 y7 facilitan una gua para la clasificacin de las zonas de
produccin, pero no tienen en cuenta las caractersticas especficas del producto (p. ej. el pH ola aw) ola vulnerabilidad de
determinados productos a patgenos o descomposicin que pueden dar lugar a excepciones. Deber llevarse a cabo una
evaluacin detallada del riesgo cuando sea necesario para apoyar la decisin.
1 "Cocinado": es un proceso trmico que est diseado para lograr normalmente una reduccin de 6 log de Listeria monocytogenes , lo cual equivale
a 70C durante 2 minutos. Los procesos de cocinado alternativo podrn aceptarse o requerirse cuando cumplan con las directrices nacionales
reconocidas ysean validados por datos cientficos. Deber tenerse en cuenta que otros procesos que alcancen una reduccin de 6 log (p. ej.
irradiacin, procesos de alta presin) debern considerarse de la misma manera que un proceso de "cocinado".
2 Los alimentos listos para consumir son alimentos que estn destinados por el fabricante para el consumo humano directo sin necesidad de
cocinarlos o efectuar otros tratamientos para eliminar o reducir los microorganismos peligrosos a un nivel aceptable.
3 Los productos listos para ser calentados estn diseados para ser seguros para el consumo sin la necesidad de un cocinado completo, el
recalentamiento del producto pretende conseguir que el producto sea ms delicioso pero no es una fase de destruccin microbiolgica.
IWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 107
Consulte el esquema 2
Paso Temperatura ambiente sobre decisiones en las
1 zonas de produccin
Los productos finales son almacenados

a temperatura ambiente, refrigerados o
congelados?
Refrigerados o congelados Zonas de productos
cerrados: por ejemplo,
Paso almacenes, lquidos en
2 tuberas (por ejemplo,
leche, zumo de
Los productos e ingredientes dentro de la
frutas, vino)
zona estn expuestos al medio ambiente
(es decir, que no estn ni envasados ni
completamente cerrados en depsitos o
conductos, etc.)?
Zona de bajo riesgo:
por ejemplo, frutas
y verduras frescas,
alimentos almacenados
Paso refrigerados o
3 congelados nicamente
para prolongar su
conservacin (por
ejemplo, frutas y
verduras congeladas)
i d a l _
Paso
4 Zona de bajo riesgo: por
ejemplo, carne cruda,
verduras (p. ej. patatas),
platos preparados que
contienen protena
cruda, pizza congelada,
pasteles congelados sin
hornear
Zona de especial cuidado:

por ejemplo, ensaladas
frescas preparadas,
sndwiches, carnes
curadas, salmn ahumado
en fro, postres lcteos
con componentes crudos,
comidas precocinadas
con guarniciones***, pizzas
refrigeradas
El producto favorece el crecimiento o la

supervivencia de agentes patgenos, los
cuales posteriormente podran crecer durante
el almacenamiento o el uso habitual del
producto a menos que se almacene una vez
refrigerado o congelado?
La zona contiene productos que, en base

a las instrucciones de preparacin y al uso
conocido por el cliente*, se someten a coccin
completa** previa al consumo?
Antes de la entrada en la zona, todos los
productos vulnerables recibieron un tratamiento
trmico equivalente a 70 C durante 2 minutos?
* Si el producto est listo para ser consumido o calentado,

o en base al uso conocido por el cliente, es probable
que sea consumido sin coccin adecuada, proceda al
Zona de alto riesgo: por ejemplo, carnes paso 5.
cocinadas, pat, hummus, comidas Tratamiento trmico equivalente a 70C durante 2
preparadas sin guarniciones, postres lcteos minutos
1 con componentes cocinados *** Crudo o sin pwaw estabilizado favorece el crecimiento
de la bacteria Listeria monocytogenes
FIGURA 6 RBOL DE DECISIONES DE ZONA DE PRODUCCIN 1: PRODUCTOS REFRIGERADOS

Y CONGELADOS
Paso
5
Los productos finales son almacenados Consulte el esquema 1
Paso sobre decisiones en la
a temperatura ambiente, refrigerados o Refrigerados ocongelados
1 zona de produccin
congelados?
Temperatura ambiente
Zonas de productos
Los productos e ingredientes dentro de la cerrados: por ejemplo,
Paso
zona estn expuestos al medio ambiente (es almacenes, lquidos en
2
decir, no estn ni envasados ni completamente tuberas (p. ej. leche,
Lcerrados en depsitos o conductos, etc.)? zumo de frutas, vino)
La zona contiene productos que, en base Zona de bajo riesgo: por

Paso a las instrucciones de preparacin y el ejemplo, verduras (p. ej.
3 uso conocido por el cliente*, se someten a patatas), alimentos secos
coccin completa** previa al consumo? (p. ej., cereales, arroz,
legumbres crudas)
Paso
Los microorganismos patgenos vegetativos Zona de bajo riesgo: I
4
(p. ej. la salmonela) capaces de provocar por ejemplo, productos
intoxicacin alimentaria sobrevivirn y crecern enlatados, sopas
durante el almacenamiento y uso habitual del deshidratadas, productos
producto? O la naturaleza de la matriz de los de panadera, galletas,
alimentos (p. ej. el alto contenido en materia patatas fritas de bolsa,
grasa) es tal que protege y permite que un cereales de desayuno,
nivel muy bajo de microorganismos patgenos harina, hierbas secas,
sobreviva y cause intoxicacin? azcar, t, caf
La(s) materia(s) prima(s) son una fuente de

contaminacin conocida de microorganismos
patgenos vegetativos (lo cual podra
Paso posteriormente provocar la contaminacin Zona de bajo riesgo: por
5 cruzada de un producto finalizado) Y el proceso ejemplo, muesli, uso de
de fabricacin de las instalaciones incluye i
chocolate prefabricado en
una fase que elimina los microorganismos patgenos (es repostera (es decir, zona
decir, una fase de esterilizacin)? libre de cacao crudo),
uso de cacahuetes
tostados en productos
ms elaborados (es decir,
Lona libre de cacahuetes
crudos)
Zona de cuidados especiales: por ejemplo,
elaboracin de chocolate de cacao en grano
crudo, elaboracin de mantequilla de
cacahuete hecha de cacahuetes crudos,
harina L tratada trmicamente. * Si el producto est listo para ser consumido o calentado,
o en base al uso conocido por el cliente, es probable
que sea consumido sin coccin adecuada, proceda al
FIGURA 7 RBOL DE DECISIONES DE ZONA _ ODUCCIN 2: paso 4.
PRODUCTOS A TEMPERATURA AMBIENTE ** Tratamiento trmico equivalente a 70C durante 2
minutos
APNDICE 3
:*OS EQUIVALENTES
PRA LOGRAR 709C DURANTE 2
MINS'ITOS
El cuadro 2 muestra los procesos de cocinado equivalentes para lograr el mismo resultado que se obtiene al cocinar el producto a
70C durante 2 minutos. Estos procesos equivalentes se han calculado utilizando z con un valor de 7,50C. Por ejemplo, si
calentramos el producto a 680C, el cuadro 2 indica que calentar un producto durante 1 minuto a una temperatura de 68C
equivale a calentarlo durante 0,541 minutos a 70C. Por lo tanto, para lograr el equivalente de 2 minutos a 70C, sera necesario
calentar el producto a 68C durante 3,70 minutos (2 0.541 = 3,70).
La reproduccin de esta tabla has sido autorizada por las Directrices Campden BRI 51: Pasteurizacin: A Food Industry Practical
Guide (segunda edicin, 2006). Se utilizar nicamente con fines ilustrativos. Los tiempos equivalentes indicados dependen del valor
de z del organismo en cuestin. En este ejemplo el valor z es igual a 7,50C. Los valores de z varan de una cepa microbiana a otra, y
pueden cambiar con la temperatura. Las copias de los documentos Campden BRI estn disponibles en el apartado de publicaciones
(telfono: +44 (0)1386 842048, correo electrnico: pubs@campden.co.uk).
410,1111,~11~1111, -JUIVALENTE A 70C DURANTL

MINUTOS
TEMPERATURA EN EL PUNTO COEFICIENTE DE LETALIDAD TIEMPO NECESARIO A LA TEMPERATURA DE
TRMICO MS BAJO (2C) (MIN) (EQUIVALENTE Al MIN REFERENCIA PARA LOGRAR UN PROCESO
ANL %Ulla EQUIV~TE (MIN)
60 0.046 43.48
61 0.063 31.74
62 0.086 23.26
63 0.116 17.24
64 0.158 12.66
65 0.215 9.30
66 0.293 6.83
67 0.398 5.02
68 0.541 3.70
69 0.735 2.72
70 1.00 2.00
71 1.36 1.47
72 1.85 1.08
73 2.51 0.80 (48 s)
74 3.41 0.60 (36 s)
75 4.64 0.43 (26 s)
76 6.31 0.32(19 s)
77 8.58 0.23 (14 s)
78 11.66 0.17(10 s)
79 15.85 0.13 (8 s)
80 21.54 0.09 (5 s)
APNDICE 4
LOTuu0L0 DE AUDITORA DE
MLTIPLES r--r AMIENTOS
ALCANCE DE LA AUDITORA
El alcance de la auditora deber acordarse entre la empresa y el organismo de certificacin antes de la auditora.
La auditora, el informe y el certificado debern ser especficos para el "producto" y el "emplazamiento". Sin embargo, en
algunas circunstancias, ms de un emplazamiento puede ser incluido en una sola certificacin. Esto se considerar
excepcional, pero se permite conforme a las siguientes reglas.
Las auditoras podrn abarcar mltiples emplazamientos que cumplan con todas estas normas:
Que todas las empresas que pertenezcan a la misma organizacin.

Que todas las empresas funcionen en base a los mismos sistemas de gestin de calidad documentados.
Que los emplazamientos fabriquen un producto que forme parte del mismo proceso de fabricacin.
Que los emplazamientos nicamente suministren productos entre ellos y no a clientes adicionales.
Que no existan ms de 30 millas/50 km entre los emplazamientos.
PLANIFICACIN DE AUDITORA
Todos los emplazamientos deben ser visitados como parte del mismo programa de auditora (es decir, dentro del mismo
plazo). El plan de auditora del organismo de certificacin muestra claramente los emplazamientos que sern auditados.
Debe ser indicado en el informe y certificado que la auditora ha consistido en visitas a ms de un emplazamiento (p. ej. la fbrica
de queso en Cheddar Industrial Estate, Wensleydale, Yorkshire, y el emplazamiento de maduracin en Camembert Road, Ripon).
AUDITORA DE LAS ACTIVIDADES CUANDO LA OFICINA SE ENCUENTR

ITRO LUGAR
Cuando se lleven a cabo auditoras en emplazamientos que forman parte de un grupo ms grande de fabricacin, es comn que
se realicen inspecciones de algunos requisitos del alcance conforme a la Norma por parte de la oficina o sede central.
Normalmente esto puede aplicarse a actividades como compras, aprobacin de proveedores, desarrollo de productos, retirada de
productos y, en ocasiones, se extiende a un sistema de gestin de calidad de grupo; control de documento y procedimientos.
Todos los requisitos dentro del mbito de aplicacin de la Norma deben ser evaluados como satisfactorios antes de la
emisin del certificado. Esto requiere que los sistemas de gestin centralizados se incluyan en el proceso de auditora; sin
embargo, hay procedimientos alternativos para lograr esto.
Hay dos mtodos para auditar los requisitos que se gestionan en una oficina central:
La solicitud y revisin de informacin en el lugar de fabricacin se considera parte de la auditora de las instalaciones:
auditora estndar.
Llevar a cabo una auditora independiente de los procesos de gestin centralizados en la ubicacin de la oficina
central del grupo: auditora de dos etapas.
MTODO 1: SOLICITAR Y REVISAR LA INFORMACIN EN EL LUGAR DE
FABRICACIN Esto se recomienda slo cuando:
Se pueden establecer vnculos satisfactorios con la oficina central (enlaces telefnicos o videoconferencia para facilitar
entrevistas del personal pertinente, fax o enlaces de correo electrnico para que los documentos se puedan solicitar y
revisar) y se pueden hacer preparativos para garantizar la disponibilidad del personal pertinente.
La cantidad y el tipo de informacin pueden ser revisados de manera eficaz y comprobados a distancia.
Importante: se deber tener en cuenta que cuando una empresa elige que la informacin se evale durante la auditora de las
instalaciones de fabricacin y no se puede facilitar la informacin satisfactoria durante la auditora, los requisitos que no han sido
probados debern registrarse como casos de no conformidades en el informe de auditora del emplazamiento.
Informes
El informe de auditora deber dejar claro cundo se gestionan los requisitos por parte de una oficina central, y deber
adjuntar un comentario sobre cmo se deben cumplir los requisitos por parte de la empresa.
No conformidades
Las no conformidades planteadas sobre un requisito que sea responsabilidad de la oficina central se registrarn en el informe de
auditora y se incluirn en el recuento de las no conformidades que contribuyen a la calificacin del emplazamiento.
La accin correctiva se evaluar de la misma forma que las no-conformidades en el lugar de fabricacin y deber
corregirse satisfactoriamente antes de la emisin de un certificado a la empresa.
Auditoras posteriores de emplazamientos de produccin

Los requisitos de los sistemas centrales sern comprobados y se facilitarn pruebas de cumplimiento en cada auditora
de las instalaciones de fabricacin.
MTODO 2; ,,LIDITORiAS DE DOS ETAPAS: AUDITORIA DE LOS SISTEMAS CENTRALES Y DE LAS

INSTALACIONES DE FABRICACIN SEPARADAS
Este mtodo se recomienda cuando no es prctico evaluar eficazmente los requisitos del emplazamiento de fabricacin.
Por ejemplo cuando:
No se puedan facilitar las disposiciones prcticas para permitir la evaluacin.

Existen demasiados requisitos de gestin centralizados como para ser revisados eficazmente a distancia.
Esta opcin se ofrecer al emplazamiento que est siendo auditado y ser llevado a cabo cuando lo solicite la empresa.
Etapa 1: Auditora de sistema principal

La auditora de los sistemas centrales se completar antes de emprender la auditora de las instalaciones de fabricacin.
La auditora deber evaluar tanto la forma en la que el sistema central cumple con los requisitos pertinentes de la Norma
como la forma en la que ste se vincula a la operacin de las instalaciones de fabricacin.
Informes para la auditora de sistemas centrales

El organismo de certificacin puede crear un informe de auditora del sistema central para el beneficio de la
empresa. Sin embargo, esta auditora slo incluir algunos de los requisitos de la Norma BRC:
No se podr asignar ninguna calificacin.

No se podr expedir ningn certificado.
El informe debe estar en un formato que sea claramente diferente al informe completo de auditora BRC.
El informe del sistema central no se publicar en el Directorio de la Norma Mundial BRC, pero los resultados del sistema central de
la auditora se incorporarn en el informe final de auditora de cada uno de las instalaciones de fabricacin asociadas.
Registros de no conformidades identificadas en las auditoras de sistemas centrales

Todas las no conformidades identificadas en la auditora de la oficina central se registrar en el informe de auditora de la
primera planta de produccin auditada tras la auditora de los sistemas centrales, con independencia de que stas se hayan
cerrado o no antes de la auditora.
Sin embargo, slo aquellas no conformidades planteadas en la auditora de la oficina central que no se hayan cerrado para
mostrar resultados satisfactorios al organismo de certificacin en el momento de la auditora de las instalaciones de
fabricacin, debern computarse cuando se calcule la calificacin de las instalaciones de fabricacin.
Las no conformidades detectadas en la auditora de la oficina central, que no se hayan solucionado en el momento de las
auditoras de las instalaciones de fabricacin (segunda, tercera, etc.), debern incluirse en ese informe de dichas
instalaciones y se incluirn cuando se calcule la calificacin del emplazamiento.
Cierre de las acciones correctivas de los sistemas principales

Las acciones correctivas necesarias a raz de la auditora de la oficina central sern evaluadas de la misma forma que las
acciones correctivas que surjan en las instalaciones de fabricacin y deben ser corregidas adecuadamente antes de que se
emita el certificado para las instalaciones de fabricacin. Esto puede ser mediante pruebas documentales o por una nueva
visita, en su caso.
Etapa 2 Auditoras de emplazamientos de produccin

El organismo de certificacin pondr a disposicin de los auditores de las instalaciones de fabricacin asociadas
informacin sobre la auditora de la oficina central (incluyendo las pruebas de las acciones correctivas adoptadas).
El auditor deber determinar que los componentes de los sistemas centrales evaluados son los mismos que los que
funcionan en las instalaciones de fabricacin. El auditor deber verificar las acciones correctivas ya adoptadas a raz de la
auditora de los sistemas centrales.
Duracin de la auditora
Es posible reducir la duracin de la auditora de los emplazamientos teniendo en cuenta los sistemas que ya han sido
auditados en la oficina central.
Informe de auditora BRC

El informe final de auditora se aplicar a las instalaciones de fabricacin.
En el perfil de la empresa, se comentar la auditora de la oficina central, por ejemplo: "La auditora se llev a cabo en la oficina
central en ............ con fecha ........ para evaluar los requisitos que se indican en el informe".
El personal clave puede incluir los nombres de los trabajadores que estn presentes en la auditora de la oficina central.
Deber incluirse informacin en los informes de auditora sobre las instalaciones de fabricacin acerca de que tanto el
emplazamiento como el sistema central, cumplen con los requisitos de la Norma. El informe deber indicar si los
requisitos son gestionados por la oficina central y deber proporcionar una explicacin de cmo cumplir dicho requisito.
Action correctiva
Los 28 das permitidos para presentar pruebas de acciones correctivas comienza desde la fecha de la auditora
de las instalaciones de fabricacin.
Es responsabilidad del emplazamiento garantizar que las acciones correctivas de la oficina central se hayan facilitado al
organismo de certificacin con el fin de permitir que el emplazamiento obtenga un certificado. Esto requerir una
comunicacin efectiva con la oficina de sistemas centrales.
En el caso de que los sistemas centrales de acciones correctivas hayan sido aceptados antes de la primera auditora de las
instalaciones de fabricacin, deber indicarse en el primer informe de auditora de las instalaciones de fabricacin y la fecha de
aprobacin de la accin deber ser indicada en el apartado de las "decisiones tomadas" del informe sobre las no conformidades.
Certificado
El certificado, si se obtuviera, se expedir a las instalaciones de fabricacin. La fecha de la nueva auditora para las instalaciones
de fabricacin se basa en la calificacin obtenida y ser en 6 o 12 meses desde la fecha de la auditora inicial.
Las auditoras de las oficinas centrales se llevarn a cabo cada 12 meses y debern tener lugar antes del aniversario
de la auditora de las primeras instalaciones de fabricacin.
Auditoras de otros emplazamientos de produccin asociados con el sistema central
Por lo general, habr varias instalaciones de fabricacin asociadas con un sistema central. La informacin de la
auditora del sistema central anual, se utilizar para cada auditora posterior de las instalaciones de fabricacin.
Las no conformidades surgidas generalmente en la oficina central y corregidas de manera eficaz antes de la auditora de esas
instalaciones de fabricacin, no debern registrarse como no conformidades en el informe de auditora de las instalaciones.
Cualquier no conformidad pendiente en el momento de la auditora de las instalaciones de fabricacin debern, sin embargo,
incluirse en el informe de ese emplazamiento y tambin en el clculo a efectos de clasificacin.
Se deber contactar con BRC para cualquier consejo antes de llevar a cabo programas de auditora sobre preparativos
ms complejos sobre emplazamientos y sistemas centralizados.
APNDICE 5
cuAuvmACIONES, FORMACIN
Y EXPERIENCIA PARA
REALIZAR AUDITORAS
A continuacin se identifican los requisitos mnimos de los auditores para realizar auditoras de la Norma Mundial BRC
de la Seguridad Alimentaria.
reumeciom AcenEmicA
El auditor deber tener una titulacin biosanitaria o relacionada con el sector alimentario, o, por lo menos haber completado
satisfactoriamente un curso de enseanza superior en una disciplina biosanitaria o relacionada con el sector alimentario
J CIA LAS __PRAL

El auditor deber contar con una experiencia laboral mnima de cinco aos tras la obtencin de una titulacin relacionada
con la industria alimentaria. Ello conllevar haber desempeado tareas en las reas de seguridad alimentaria o de gestin
de la calidad aplicadas a la fabricacin, venta al por menor, inspeccin o vigilancia del cumplimiento, y el auditor tendr
que demostrar que comprende y conoce las categoras de productos especficas para las que ha sido aprobado. El
organismo de certificacin ser el encargado de verificar que el de auditor est capacitado para desempear su labor en las
categoras de productos especficas.
CALIFICACIONES
El auditor:
Deber haber completado un Curso de Auditor Jefe en Sistemas de Gestin como por ejemplo, el impartido por el
Registro Internacional de Auditores Certificados (p. ej. IRCA), o el curso de Auditor de Terceras Partes organizado por
BRC e impartido por un profesor autorizado por BRC.
Deber haber completado un curso de formacin en sistemas APPCC (demostrado mediante examen), basado en los
principios del Codex Alimentarius de al menos dos das de duracin y poder demostrar que comprende a la perfeccin la
aplicacin de los principios APPCC. Es fundamental que las industrias (y las correspondientes partes interesadas)
consideren que el curso en sistemas APPCC es apropiado y pertinente.
i nr , z~n1Allinarz Ir z my aw my z z Ir ~a%
Los auditores debern haber completado satisfactoriamente un periodo de formacin supervisada (incluyendo auditoras
de acompaamiento) en materia de formacin prctica a travs de 10 auditoras (como mnimo 15 das de auditora)
incluyendo auditoras de seguridad alimentaria de tercera parte conforme a las Normas aprobadas por la Iniciativa Mundial
de Seguridad Alimentaria (GFSI) de las series ISO 22000 y cinco de las cuales, por lo menos, debern haberse realizado
conforme a la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria.
Los organismos de certificacin debern poder demostrar que todos los auditores cuentan con la formacin y experiencia
adecuadas en las categoras concretas para las que se les considera competentes. La competencia de un auditor se
registrar como mnimo en el mbito de cada categora, segn lo indicado en el apndice 6.
Los organismos de certificacin debern establecer programas de formacin para cada auditor, que tendrn que comprender:
Un curso de conocimiento de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria, impartido por un profesor autorizado por BRC.
Un perodo de formacin inicial que abarque la seguridad de los productos, los sistemas APPCC y los
programas de prerrequisitos, as como el acceso a las leyes y normativas relevantes.
Un perodo de formacin supervisada sobre los sistemas de gestin de la calidad, tcnicas de auditora y conocimiento
de las categoras especficas.
Una evaluacin de las tcnicas y conocimientos especializados de cada categora.
Pruebas documentadas que confirmen que ha completado satisfactoriamente el programa de formacin.
El programa de formacin de cada auditor estar gestionado y aprobado por una persona tcnicamente competente del
organismo de certificacin, capaz de demostrar una competencia tcnica en las categoras con respecto a las cuales se
imparte la formacin.
El organismo de certificacin conservar los registros de formacin completos del individuo durante su relacin
laboral, y durante un mnimo de cinco aos despus de su finalizacin.
EXCEPCIONES
En los casos en los que un organismo de certificacin contrate a un auditor que no cumpla en su totalidad con los
criterios especficos relativos a la formacin pero que haya sido considerado competente, se deber disponer de una
justificacin plenamente documentada que justifique la contratacin del auditor acordada por BRC.
Immarz-vmauhasiez ImI SPAMNO ES NOGIm %1FIWAILMI47WWW NOM IIIIGR E I I ACIN

El organismo de certificacin deber encargarse de garantizar que se dispone de los procesos necesarios para
supervisar y mantener la competencia del auditor al nivel requerido por la Norma.
APNDICE 6
JE PRODUCTOS
Los ejemplos de los productos que figuran en la tabla 3 se proporcionan nicamente como gua y no se consideran como una
lista exhaustiva. BRC publicar ejemplos actualizados en su pgina web v.brcglobalstandards.com
TAB LA ATE G OR IA D E P R OD UC TOS

EJEMPLOS DE
CONOCIMIENTO DE
DESCRIPCIN LA TECNOLOGA
CAMPO DE DE DESCRIPCIN DE CONDICIONES DE REQUERIDOS POR
AUDITORA CATEGORA 112 CATEGORA PRODUCTOS ALMACENAMIENTO EL AUDITOR
Productos crudos 1 Carne roja cruda Carne de res/ternera, Refrigerado, congelado Matadero y cortes
de origen animal o cerdo, cordero, carne de primariosVacuum
vegetal que ciervo, vsceras, otras packing
requieren ser carnes
Envasado en atmsfera
cocinados antes de
modificada
ser consumidos
2 Aves crudas Pollo, pavo, pato, ganso, Refrigerado, congelado Matadero y cortes
codorniz, caza de cra y primarios
silvestre Envasado al vaco
Huevos con cscara Envasado en atmsfera

modificada
3 Productos crudos Tocino, productos Refrigerado, congelado Carnicera al por

elaborados (a crnicos triturados (p. ej. menor, procesamiento
base de carne y salchichas), pudines de y envasado
verduras) carne, platos listo para
Curado, envasado al
cocinar, productos de
vaco, envasado en
carne listos para cocinar,
pizzas, platos de verduras atmsfera modificada
preparados, platos para
preparar al vapor, patatas
fritas
4 Productos y Pescado fresco, Refrigerado, congelado Aturdimiento, capturas

platos moluscos, crustceos,
Envasado al vaco,
preparados de productos de pescado
envasado en atmsfera
pescado crudo desmenuzados (p. ej.
modificada
palitos de pescado),
pescado ahumado en fro,
productos de pescado
preparados (p. ej.
pasteles de pescado)
Frutas, verduras y 5 Frutas, hortalizas Frutas, hortalizas, Fresco Lavado, inspeccin de

frutos secos y frutos secos ensaladas, hierbas alimentos
aromticas, frutos secos
(sin tostar)
6 Frutas, verduras y Frutas preparadas/ Refrigerado, congelado Escaldado, congelado

frutos secos semiprocesadas, verduras y
Principios de cuidados
preparados ensaladas incluyendo otras
especiales
ensaladas listas para
tomar, ensalada de repollo,
verduras congeladas
Table continues
TABLA 3 CATEGORA DE PRODUCTOS La tabla contina
EJEMPLOS DE
CONOCIMIENTO DE
AUDITORIA CATEGORA 112 CATEGORA PRODUCTOS ALMACENAMIENTO EL AUDITOR
Alimentos y 7 Lcteos, huevo Huevo lquido, bebidas/ Refrigerado, congelado, Tecnologa de productos
lquidos lquido leches lquidas, nata, temperatura ambiente lcteos: pasteurizacin,
procesados cremas lquidas para t y separacin, fermentacin
mediante la caf, yogures, productos a
Principios de alto riesgo
pasteurizacin, base de leche fermentada,
UHT como queso fresco/nata lquida,
tratamiento mantequilla
trmico o una
Helado
tecnologa similar
Quesos: curados, tiernos,
madurados con moho, no
pasteurizado, procesados,
alimentos de queso
Leche de larga duracin,

productos no derivados
de la leche (p. ej. la leche
de soja), yogures que no
precisen refrigeracin,
natillas, etc.
Zumos de frutas (incluyen

batidos recin exprimidos
y pasteurizados)
Deshidratados desuero
lcteo en polvo, huevo
seco, leche en polvo o
maternizada
Los alimentos 8 Productos de Carnes cocinadas (p. ej. Refrigerado, congelado Principios de alto o bajo
procesados, listos carne/pescado jamn, pat de carne, riesgo
para comer o para cocinados empanadas calientes y Envasados al vaco
calentar fras), moluscos (listos
para el consumo), Tratamiento trmico
crustceos (listos para
el consumo), pat de
pescado
Pescado ahumado en
caliente, salmn escalfado
9 Carne y pescado Jamn de Parma, pescado Refrigerado Curado, fermentado,

crudos curados y/o ahumado en fro, pescado ahumado
fermentados curado (p. ej. salmn
Principios de alto o bajo
gravlax), carnes/salami
riesgo
secados al aire, carnes
fermentadas, pescado
seco
10 Platos y bocadillos Platos listos para comer, Refrigerado, congelado Principios de alto/bajo
listos para el bocadillos, sopas, salsas, riesgo
consumo, postres pastas, quiche, flanes,
listos para comer productos para
acompaar las comidas,
pasteles de nata, tales
(bizcocho con frutas y
crema), postres dulces
combinados de alto riesgo
Productos estables 11 Productos de baja/ Productos en conserva (p. Temperatura ambiente Enlatado
en a temperatura alta acidez en latas/ ej. judas, sopas, platos
Procesamiento trmico
ambiente tratados botellas preparados, frutas, atn).
trmicamente con Productos en envases de UHT (ultrapasteurizacin)
pasteurizacin o cristal (p. ej. salsas,
esterilizacin mermeladas, verduras
encurtidas)
Alimentos para mascotas
TABLA 3 CATEGORA DE PRODUCTOS La tabla contina
EJEMPLOS DE
CONOCIMIENTO DE
AUDITORA CATEGORA IP CATEGORA PRODUCTOS ALMACENAMIENTO EL AUDITOR
Productos estables 12 Bebidas Refrescos incluyendo Temperatura ambiente Tratamiento del agua
a temperatura agua desabores,
ambiente que no isotnicos, concentrado Tratamiento trmico
incluyan la de frutas, nctares, licores,
esterilizacin como agua mineral, agua de
tratamiento trmico mesa, hielo, infusiones,
bebidas alimenticias
13 Bebidas Cerveza, vino, licores Temperatura ambiente Destilacin, fermentacin,

alcohlicas y
Vinagres enriquecimiento
productos
fermentados/ Refresco con alcohol
Elaborados (Alcopops)
14 Panadera Pan, repostera, galletas, Temperatura ambiente, Horneado

pasteles, tartas, pan congelacin
rallado
15 Productos e Sopas, salsas, salsas de Temperatura ambiente Secado, tratamiento

ingredientes carne, especias, pastillas trmico
secados de caldo, hierbas
aromticas, condimentos,
rellenos, legumbres,
leguminosas, arroz, fideos,
preparados con frutos
secos, preparaciones a
base de frutas, pienso
seco para mascotas,
vitaminas, sal, aditivos,
gelatina, fruta glaseada,
ingredientes para
horneado casero, jarabes,
azcar, t, caf
instantneo y cremas para
caf
16 Confitera Azcar, chocolate, chicles Temperatura ambiente Tratamiento trmico

y gominolas, otros dulces
17 Aperitivos y Avena, muesli, cereales Temperatura ambiente Extrusin, tratamiento

cereales para el para el desayuno, frutos trmico
desayuno secos tostados, patatas
fritas, poppadoms
(aperitivo hind)
18 Aceites y grasas Aceites de cocina, Temperatura ambiente Refinado, hidrogenacin

margarina, manteca,
pastas para untar, sebo,
mantequilla clarificada
india (ghee)
Alios, mayonesa,
vinagretas
APNDICE 7
AIN L )E CERTIFICADO
Nmero de auditor NOMBRE O LOGOTIPO DEL ORGANISMO DE CERTIFICACIN
[Nombre del organismo de inspeccin, nmero del organismo de inspeccin] certifica que
tras haber realizado una auditora
Para el mbito de las actividades:
Incluyendo mdulos voluntarios de:
Exclusiones del mbito de aplicacin:
Categoras de productos:
En NOMBRE DE LA
COMPAA CDIGO
POSTAL
DIRECCIN DEL EMPLAZAMIENTO DE LA AUDITORA
Ha obtenido la calificacin:
Cumple con los requisitos establecidos en la
NORMA MUNDIAL BRC DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA EDICIN 7: ENERO 2015
Programa de auditora: [anunciada, no anunciada opcin 1 o 2, reemitida tras la ampliacin del alcance]
Fecha(s) de auditora(s): [incluye dos posibles campos de fechas para auditoras no anunciadas no
anunciadas opcin 2. Si se produce una ampliacin del alcance, incluya la fecha original de auditora y de visita]
Certificado de fecha de emisin:

Fecha lmite para una nueva auditora: de hasta
Fecha de vencimiento del certificado:
Logotipo del Logotipo

organismo de Autorizado por BRC
acreditacin
Nombre y direccin completa del organismo de certificacin

Referencia de trazabilidad del certificado
Este certificado es propiedad de [nombre del organismo de certificacin]
Si desea dejar algn comentario a BRC sobre la Norma Mundial o sobre el proceso de auditora del BRC, no dude
en ponerse en contacto con nosotros a travs de enquiries@brcglobalstandards.com o llamando
al +44 (0)20 7717 5959 Tell BRC Hot line.
APNDICE 8
J DE PRUEBAS
rwrESENTADAS PARA LA
CORRECCIN DE LAS NO
CONFORMIDADES Y ACCIONES
PREVENTIVAS
PRINCIPAL
PRUEBAS
FACILITADAS
PROPUESTA DE PLAN DE (DOCUMENTO/
INFORMACIN ACCIN PREVENTIVO FOTOGRAFA INSPECCIONADO
REF. DE SOBRE LA NO (BASADO EN EL ANLISIS /VISITA/ POR Y FECHA DE
N. REQUISITO CONFORMIDAD CORRECCIN DE LA CAUSA PRINCIPAL) OTROS) INSPECCIN
1 4.10.3.2 Los detectores de Se inform al Proyecto de plan de accin Copia de M. Oliver

metales en ingeniero y se preventivo: procedimientos y
registro de 26/07/2015
ambas plantas de ajust la
1) Personal nuevamente
rodillo no sincronizacin formacin
formado sobre la
lograron rechazar de inmediato
importancia y los
las probetas
Cambio del requisitos necesarios para
frricas y no
mtodo de la deteccin de metales.
frricas (error de
ensayo para (Es distinta a la formacin
sincronizacin).
incluir la sobre procedimientos que
denegacin de se indica en la correccin.)
los paquetes de
2) Controles especficos sobre
prueba.
todos los detectores de
Personal metales incluidos en el
formado programa de auditora
interna.
3) Revisin de todos los
elementos del programa de
auditora interna para
asegurar que todos los
sistemas pertinentes y los
procesos se han incluido.
4) Procedimiento de deteccin
de metales y hojas de
registro actualizadas que
incluyan requisitos que
necesitan ser aprobados
por una persona a cargo
para ello habilitada (p. ej.
un responsable de turno o
superior inmediato).
APNDICE 9
Accin preventiva Accin para eliminar la causa fundamental (principal) de una no conformidad detectada y para evitar la
recurrencia.
Acreditacin Procedimiento mediante el cual un organismo autorizado reconoce formalmente la competencia de un

rgano de inspeccin y/o certificacin para prestar servicios de certificacin de acuerdo con
una Norma especificada.
Acreditacin Sistemas de acreditacin de laboratorio que han ganado la aceptacin nacional e internacional,
reconocida de otorgado por un organismo competente y reconocidos por organismos o usuarios gubernamentales
laboratorios de la Norma (p. ej. la Norma ISO/IEC 17025 o equivalentes a esta).
Adulteracin La incorporacin de un material no declarado en un alimento con fines econmicos.
Agente Empresa que facilita el comercio entre un emplazamiento o empresa y sus proveedores de materia
prima o envasado o sus clientes; a travs de la prestacin de servicios, pero que en ningn
momento posee o toma titularidad de los bienes.
Agua potable Agua que se ajusta a los requisitos legales locales, es segura para beber y que est libre de
contaminantes y organismos nocivos.
Alrgeno Componente de los alimentos conocido que causa reacciones fisiolgicas debido a una respuesta
inmunolgica (p. ej. frutos secos y otros alimentos identificados en la legislacin pertinente para el
pas de produccin o venta).
Alimentos listos para Alimentos diseados por el fabricante que son aptos para el consumo directo sin necesidad ser
calentar cocinados. El calentamiento del producto est diseado para hacer el producto ms apetitoso.
Alimentos listos para Alimentos fabricados son destinados al consumo directo sin necesidad ser cocinados.
consumir
Alimentos precocinados Alimentos diseados por el fabricante que requieren ser cocinados u otro proceso eficaz para
eliminar o reducir a un nivel aceptable los microorganismos peligrosos.
Alimentos procesados Un producto alimentario que se ha sometido a de los siguientes procesos: envasado asptico,
horneado, rebozado, batido, embotellado, empanado, infundido, enlatado, recubierto, cocinado,
curado, cortado, troceado en dados, destilado, secado, extruido, fermentado, liofilizado, congelado,
frito, rellenado en caliente, irradiacin, microfiltracin, cocinado en microondas, molido, mezclado,
envasados en atmsfera modificada, envasados al vaco, embalado, pasteurizado, encurtido, tostado,
rebanado, ahumado, cocinado al vapor o esterilizado.
Altos directivos Aquellos que poseen responsabilidad operativa o estratgica de alto nivel para la empresa y que
tienen la capacidad de autorizar recursos humanos o econmicos necesarios para la
aplicacin de la Norma.
Anlisis de Peligros y Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la seguridad de los
Puntos Crticos de alimentos.
Control (APPCC)
Anlisis de riesgos Proceso que consta de tres componentes: evaluacin, gestin y comunicacin de riesgos.
Auditor Toda persona que rena las competencias y habilidades adecuadas para la realizar una auditora.
Auditora Examen sistemtico llevado a cabo por organismos certificados para determinar si las actividades y los
resultados relacionados con las mismas cumplen con las disposiciones previstas, y si tales
disposiciones se aplican eficazmente y son adecuadas para conseguir los objetivos.
Auditora anunciada Una auditora donde la empresa se pone previamente de acuerdo con el Organismo de Certificacin
en la fecha de la auditora planificada.
Auditora inicial Auditora BRC en una empresa/emplazamiento que no est en posesin de un certificado BRC vlido.
Esta auditora puede ser la primera auditora en un emplazamiento o una auditora posterior
en un emplazamiento cuya certificacin haya caducado.
Auditora interna Proceso general de auditora, para toda actividad de la empresa. Realizado por la empresa, o en su
nombre, con fines internos.
Auditora no anunciada Auditora realizada en una fecha que la empresa desconoce con antelacin.
Autenticidad Autenticidad de los alimentos consiste en asegurar que los alimentos o materias primas compradas y a
la venta; sean del tipo, contenido y calidad esperada.
Bienes comercializados Bienes que no son fabricados o procesados parcialmente en emplazamiento pero que all se
compran y venden.
Buenas prcticas de Procedimientos y prcticas que se realizan utilizando los principios de mejores prcticas.
fabricacin (BPF)
Buenas prcticas Combinacin de procesos, personal y/o procedimientos de control de servicios destinados a
higinicas garantizar que los productos y/o servicios obtengan constantemente los niveles adecuados de
higiene.
Calibracin Conjunto de operaciones que establecen, bajo condiciones especificadas, la relacin entre los valores
de cantidades indicadas por un instrumento o sistema de medicin, o los valores representados por
una medida o un patrn de referencia y los correspondientes valores sealados por patrones.
Calidad Cumple con las especificaciones y las expectativas del cliente.
Causa fundamental o Causa subyacente de un problema que, si se aborda adecuadamente, evitar la repeticin de ese
subyacente problema.
Certificacin Procedimiento mediante el cual los organismos de certificacin acreditados, en base a una auditora y
a una evaluacin de la aptitud de una empresa, garantizan por escrito de que la compaa cumple
con los requisitos de una norma.
Clusula Requisito especfico o declaracin de intenciones que un emplazamiento debe cumplir para lograr la
certificacin.
Cliente Empresa o persona a la cual se le ha proporcionado un servicio o producto, ya sea como producto
terminado o como parte integrante de dicho producto.
Cliente Empresa o persona que solicita el producto o servicio.
Coadyuvante de Toda aquella sustancia no consumida como un alimento, utilizada de forma deliberada en el
elaboracin procesamiento de las materias primas, los alimentos o sus ingredientes, para alcanzar un determinado
objetivo tecnolgico durante el tratamiento o la transformacin, y cuyo resultado puede ser la
presencia no intencionada pero tcnicamente inevitable de residuos de la sustancia o sus derivados en
el producto final, siempre que dichos residuos no representen un riesgo para la salud ni tengan un
efecto tecnolgico en el producto final.
Cocinado Proceso trmico diseado para calentar un alimento a un mnimo de 70C durante 2 minutos o
equivalente (vase Apndice 3). Pueden aceptarse o exigirse procedimientos de cocinado alternativo
si as lo estipulan las directrices nacionales reconocidas y son validados por datos cientficos.
Comisin del Codex rgano responsable de establecer normas alimentarias, cdigos de prcticas y directrices
Alimentarius reconocidos a escala internacional, entre los que se cuenta el Norma APPCC (Anlisis de Peligros y
Puntos Crticos de Control).
Competencia Capacidad demostrable para aplicar habilidades, conocimiento y comprensin de una tarea o
disciplina para lograr los resultados deseados.
Consumidor Usuario final del producto, mercanca o servicio una vez terminado.
Consumidor final Consumidor final de un producto alimenticio que no emplear dicho alimento como parte de ninguna
operacin o actividad mercantil.
Contaminacin Introduccin o presencia de un organismo contaminante, que desprenda olores o tenga sustancias no
deseadas en el envase, los alimentos o en el entorno alimentario. Se incluye la contaminacin
fsica, qumica, biolgica y la contaminacin con alrgenos.
Contratista o proveedor Persona u organizacin que proporciona servicios o materiales.

Control Gestin de las condiciones de una operacin para mantener el cumplimiento de los criterios
establecidos, y/o el estado en el que se siguen los procedimientos y se cumplen los criterios.
Control de calidad Verificacin de la cantidad de producto en el paquete. Puede estar relacionado con el peso, volumen,
nmero de piezas, tamao, etc.
Correccin Accin para eliminar la causa de una no conformidad detectada.
Corredor Empresa que compra o "adquiere la titularidad" de productos para su reventa a empresas (p. ej.
fabricantes, minoristas o empresas de servicio de alimentos), pero no destinados al consumidor final.
Cross-docking El material se descarga y se manipula en las instalaciones de distribucin sin que las mercancas sean
(transferencia en almacenadas. Podra ser una zona de almacenaje, donde se clasifican los materiales entrantes, se
trnsito de mercancas) consolidan y se almacenan temporalmente hasta que el envo saliente este completo y listo para
ser despachado.
Cuando proceda En relacin con el requisito de la Norma, la empresa evaluar si hacen falta requisitos y, en su caso,
poner en marcha sistemas, procesos, procedimientos o equipos para que se cumplan. La empresa
deber tener en cuenta los requisitos legales, las buenas prcticas, las prcticas de fabricacin
ptimas y las directrices de la industria, as como cualquier otra informacin relacionada con la
fabricacin de un producto seguro y legal.
Cuarentena Estado de cualquier material o producto apartado mientras se encuentra a la espera de confirmacin
de aptitud para su uso o la venta prevista.
Cumplimiento Cumplimiento de los requisitos reglamentarios o de los clientes con respecto a seguridad, legalidad y
calidad del producto.
Debe Indica que se desea o espera que se cumplan el contenido de las clusulas o requisitos.
Deber Significa la obligacin de cumplir con el contenido de la disposicin.

Defensa alimentaria Procedimientos adoptados para garantizar la seguridad de las materias primas y los productos frente a
la contaminacin intencionada o al robo.
Descripcin del puesto Lista de responsabilidades que conlleva un puesto dado en una
empresa. de trabajo
Despachar Momento en el que el producto sale de la fbrica o ya no es responsabilidad de la empresa.

Diagrama de flujo Representacin sistemtica de la secuencia de etapas u operaciones utilizadas en la produccin o
fabricacin de un alimento en particular.
Distribucin Transporte de mercancas dentro de cualquier contenedor (bienes en desplazamiento) por carretera,
ferrocarril, va area o martima.
Distribucin verificada Verificacin del producto o material antes de proceder a distribuirlos para garantizar que sean
aptos para el uso previsto
Documento de control Documento identificable y para el cual pueden ser rastreadas las revisiones y retiradas de uso. El
documento se expide a personas identificadas y al recibir dicho documento, queda registrado.
Embalador industrial Empresa que envasa el producto final en envases para los consumidores.
Emplazamiento Una unidad de una empresa; la entidad que se audita y que es objeto del informe y el certificado de
auditora.
Empresa Entidad con la propiedad legal de las instalaciones auditada bajo una auditora conforme a una Norma
Mundial BRC.
Envasado exterior Envasado visible cuando el producto sale de las instalaciones. Por ejemplo, una caja de cartn podra
ser considerada como embalaje exterior incluso si se envuelve en pelcula transparente.
Envasado primario Envasado que constituye la unidad de venta, que sea usado y desechado por el consumidor (p.ej.
botellas, cierres y etiquetas).
Envasado secundario Envasado que se utiliza para recopilar y transportar unidades de venta al entorno comercial al por
menor (p.ej. caja de cartn ondulado).
Especificacin Descripcin explcita o detallada de un material, producto o servicio.
Estatuto asegurado Productos fabricados de acuerdo con un programa de certificacin de productos reconocidos, cuyo
estatuto debe ser preservado en instalaciones de produccin con certificacin BRC (p. ej. GlobalGAP).
Evaluacin de riesgos La identificacin, evaluacin y estimacin de los niveles de riesgo que intervienen en un proceso para
determinar un proceso de control apropiado.
Fabricante Empresa que fabrica productos a partir de componentes y/o materias primas, y envasa dichos
productos en unidades de venta al por menor o los suministra a granel a empresas de embalaje
que envasan el producto en unidades de venta al por menor. La empresa de envasado que envasa
el producto en unidades de venta al por menor tras recibir la mercanca a granel, tambin se puede
clasificar como "fabricante".
Fraude alimentario Sustitucin, disolucin o adicin fraudulenta e intencional, la dilucin o adicin de un producto o
materia prima, o falsificacin del producto o material con el propsito de obtener ganancias
econmicas aumentando el valor aparente del producto o reduciendo el coste de su produccin.
Horario Una declaracin tabulada proporcionando detalles de acciones y/o tiempos.
Identidad preservada Producto que tiene un origen definido o una pureza caracterstica definida que debe conservarse a lo
largo de toda la cadena alimentaria (p. ej. a travs de la trazabilidad y la proteccin
contra la contaminacin).
Importador Compaa que facilita el desplazamiento de productos a travs de una frontera internacional.
Generalmente al primer destinatario de los productos de ese pas.
Incidente Suceso que ha ocurrido y que puede resultar en la produccin o suministro de productos peligrosos,
ilegales o no conformes.
Indicadores clave de Sntesis de los datos cuantificados que proporcionan informacin sobre el grado de cumplimiento con
rendimiento respecto a los objetivos acordados (por ejemplo, quejas de clientes, incidentes con productos, datos
de laboratorio).
Iniciativa Mundial de Proyecto para armonizar y comparar las normas internacionales de seguridad alimentaria
Seguridad Alimentaria (www.mygfsi.com) gestionado por el Foro de Bienes de Consumo.
(GFSI)
Inocuidad de los Garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de
alimentos acuerdo con el uso al que se destinan.
Instalaciones Edificio o lugar que sea propiedad de la empresa y auditados como parte de un emplazamiento.
Instalaciones de Un producto cosechado y procesado en una instalacin que est abierta especficamente para la
produccin de duracin del corto plazo de dicha cosecha (generalmente 12 semanas o menos) durante un ciclo de 12
temporada meses.
Legalidad Cumplimiento de la ley en el lugar de produccin y en los pases en los que el producto est destinado
a la venta.
Lote Vase la definicin "serie".
Manipulador de Cualquier persona que maneja o prepara alimentos, ya sean abiertos (sin envoltorio) o envasados.
alimentos
Marca de un minorista Marca comercial, logotipo, derechos de autor o domicilio de un minorista.

Materia prima Cualquier material de base o material semielaborado utilizado por la organizacin para la fabricacin de
un producto. La materia prima incluye material de embalaje.
Materias primas Ingredientes alimentarios, aditivos y auxiliares tecnolgicos utilizados en la fabricacin de un producto.
alimentarias
Medidas de control Cualquier accin o actividad que se pueda utilizar para prevenir o eliminar un peligro para la seguridad
del producto o para reducirlo a un nivel aceptable.
Minorista Negocio de venta al pblico de productos al por menor.
Muestra de referencia Productos o componentes aprobados por el fabricante para servir de referencia para la produccin.
Muestras de produccin Productos o componentes representativos tomados de un ciclo de produccin, puestos a resguardo
retenidas para futuras referencias.
Nave satlite Un almacn/emplazamiento de distribucin que solo recibe mercancas de otras instalaciones dentro
de la propia empresa.
No conformidad Incumplimiento de un requisito especfico relativo a la seguridad, legalidad o calidad de un producto o

de un requisito especfico de un sistema.
Norma, la La Norma Mundial BRC de Seguridad Alimentaria Edicin 7
Organismo de Proveedor de servicios de certificacin, acreditado para ello por un organismo autorizado y registrado
certificacin con el BRC.
Organismo Modificado Organismo cuyo material gentico ha sido alterado por las tcnicas de modificacin gentica para que
Genticamente (OMG) su ADN contenga genes que normalmente no poseera.
Orientacin al cliente Enfoque estructurado para determinar y abordar las necesidades de una organizacin a la que la
empresa suministra productos y que se puede medir mediante el uso de indicadores de rendimiento.
Peligro Agente de cualquier tipo capaz de provocar un efecto nocivo (generalmente biolgico, qumico, fsico
o radiolgico).
Personal clave Aquellos empleados cuyas actividades afecten a la seguridad, la legalidad y la calidad del producto
terminado.
Planes de muestreo Plan documentado que define el nmero de muestras que se seleccionan, los criterios de aceptacin
o rechazo y la fiabilidad estadstica de los resultados.
Procedencia Origen de los alimentos o las materias primas.

Procedimiento Mtodo acordado para realizar una actividad o proceso que se implementa y se documenta en forma
de instrucciones detalladas o mediante descripciones de procesos (p. ej. un diagrama de flujo).
Producto de cuidados Producto que requiere refrigeracin o congelacin durante el almacenamiento, siendo vulnerable al
especiales crecimiento de patgenos, se ha sometido a un proceso para reducir la contaminacin
microbiolgica
a niveles seguros (tpicamente una reduccin de 1-2 unidades logartmicas) y est listo consumir o
calentar.
Producto de marca Productos que lleven el logotipo, los derechos de autor o la direccin de una empresa que no es
minorista.
Producto primario Producto alimentario que ha sido sometido a un proceso de lavado, recorte, clasificacin por tamao o
preparado calidad y que es posteriormente preenvasado.
Productos de alto riesgo Producto o alimento refrigerado listo para consumir/listo para calentar que presenta un alto
riesgo de crecimiento de microorganismos patgenos.
Productos de marca Productos alimentarios que llevan el logotipo, los derechos de autor o el domicilio de un minorista o
minorista ingredientes utilizados para la fabricacin dentro de las instalaciones de dicho minorista. Productos
que legalmente se consideran que son responsabilidad de un minorista.
Productos Productos en su embalaje final, diseados para la venta al consumidor.

preenvasados
Programa de Mercados Sistema de reconocimiento y auditora diseado para lugares que, o bien son muy pequeos y para los
Globales BRC que puede no ser apropiada la Norma completa, o para los emplazamientos que estn desarrollando
sus sistemas de gestin de la seguridad alimentaria.
Propietario de la marca Propietario de un logotipo o nombre de una marca que coloca dicho logo o nombre en los
productos de venta al por menor.
Proveedor Persona, empresa, sociedad o entidad a la que una empresa dirige el pedido de un suministro.
Puede Indica un requisito o texto que proporciona orientacin, pero no es obligatorio para el cumplimiento de
la Norma.
Puntos Crticos de Etapa en la que se puede realizar un control y es imprescindible para prevenir o eliminar un peligro
Control (PCC) alimentario o la seguridad del producto, o para reducirlo a un nivel aceptable.
Recuperacin de Cualquier medida destinada a obtener la devolucin de productos no especificados o no aptos por
productos parte de los clientes, pero no por parte de los consumidores finales.
Requisito Textos que contengan una clusula cuyo cumplimiento permitir la certificacin de los
emplazamientos.
Requisito fundamental Requisito de la Norma que se refiere a un sistema que debe ser establecido correctamente,
mantenido y supervisado por la empresa ya que la ausencia o falta de adherencia al sistema,
tendr graves repercusiones en la integridad o seguridad del producto suministrado.
Requisitos previos Condiciones ambientales y operacionales bsicas en una empresa alimentaria que son necesarias
para la produccin segura de alimentos. Estos controlan los riesgos genricos que cubren las
buenas prcticas de fabricacin y de higiene, y sern tomados en cuenta en el estudio APPCC.
Retirada de certificado Cuando se anula la certificacin La certificacin slo puede ser recuperada despus de completar con
xito el proceso de auditora completa.
Retirada de productos Cualquier medida destinada a obtener la devolucin de un producto no apto por parte de los clientes y
(del mercado) consumidores finales.
Riesgo Probabilidad de que ocurra un dao debido a un peligro.

Ropa de proteccin Ropa diseada para proteger el producto contra la posible contaminacin por parte del usuario.
Seguridad alimentaria Procedimientos adoptados para asegurar la continua disponibilidad de materias primas y productos.
Servicios pblicos Productos o servicios, como la electricidad o el agua, que son proporcionados por un organismo
pblico.
Sistema de limpieza in Proceso de limpieza y desinfeccin de equipos de procesamiento de alimentos en su posicin de

situ (CIP) ensamblaje sin necesidad de desmontarlos y limpiar las partes individuales.
Supervisin Secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parmetros de control definidos
destinados a evaluar el cumplimiento de los lmites predefinidos.
Suspensin Cuando la certificacin es revocada por un perodo determinado, a la espera de medidas correctivas
por parte de la empresa.
Suspensin de Anulacin del certificado por un perodo determinado, a la espera de medidas correctivas por parte de
certificado la empresa.
Tcnicas de Prueba rpida para la limpieza de superficies basada en el ATP (trifosfato de adenosina): una sustancia
bioluminiscencia de ATP usada para la transmisin de energa en las clulas y por lo tanto presente en el material biolgico.
Tendencia Modelo identificado de resultados.
Trabajo en progreso/ Productos parcialmente fabricados, intermedios o materiales a la espera de finalizacin del proceso de
productos en fabricacin.
elaboracin
Trazabilidad Capacidad para localizar y hacer un seguimiento de las materias primas, componentes y productos, a
travs de todas las etapas de recepcin, produccin, transformacin y distribucin tanto desde
su entrada como desde su salida.
Usuario Persona u organizacin que solicita informacin sobre la certificacin de la empresa.
Validacin Proceso mediante el cual se demuestra que se pueden obtener pruebas objetivas, ya que si se aplica
una medida o control correctamente se obtendrn los resultados especificados.
Vehculo Cualquier dispositivo que se utilice para el transporte de producto que es capaz de moverse en
carreteras, vas fluviales o vas areas. Los vehculos pueden ser motorizados (p. ej. camiones)
o no motorizados (p. ej. contenedores o vehculos de carretera-ferrocarril).
Verificacin Aplicacin de mtodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones, adems de la vigilancia, para
determinar si un control o medida est o ha estado funcionando segn lo previsto.
Verificacin de la Conciliacin entre el importe de la materia prima entrante con la cantidad utilizada en los productos
cantidad/balance finales resultantes, teniendo tambin en cuenta los residuos del proceso y la reelaboracin.
de masa
Vestuario laboral Proporcionado por la compaa o por ropa autorizada y diseada para proteger el producto de posible
contaminacin por parte del usuario.
Zona de alto riesgo Zona separada fsicamente diseada conforme a requisitos rigurosos de higiene, en la que las
prcticas relacionadas con el personal, los ingredientes, los equipos, el envasado y el medio ambiente
tienen como objetivo evitar la contaminacin del producto por microorganismos patgenos.
Zona de bajo riesgo Zona donde el procesamiento o la manipulacin de alimentos presenta un riesgo mnimo de
contaminacin del producto o crecimiento de microorganismos, o cuando el tratamiento
posterior o preparacin del producto por el consumidor garantizarn la seguridad del producto.
Zona de cuidados Zona ambiental diseada conforme a criterios rigurosos en la que las prcticas relacionadas con el
especiales personal, ingredientes, equipos, envases y medio ambiente tienen como objetivo minimizar la posible
contaminacin del producto por microorganismos patgenos.
Zona de cuidados Zona diseada conforme a unos requisitos rigurosos en la que las prcticas relacionadas con personal,
especiales ingredientes, equipos, envasado y medio ambiente tienen como objetivo para minimizar la
contaminacin del producto a causa de microorganismos patgenos.
Zonas Zona de Zona de la fbrica en la que todos los productos estn completamente cerrados y por lo tanto no son
productos cerrados vulnerables a la contaminacin ambiental.
Zonas de productos Zonas donde el producto est expuesto al medioambiente (es decir, no completamente cerrado en
abiertos envases o dentro de los equipos/conductos).
APNDICE 10
^U N amiENTOS
La asociacin BRC agradece a los miembros de los grupos de trabajo y al comit directivo que contribuyeron con el desarrollo de
la 7a Edicin de la Norma Mundial BRC de Seguridad Alimentaria. Sus nombres aparecen en orden alfabtico a continuacin.
Emma Adams Morrisons
Jon Adams Morrisons
Shanti Anant Kellogg's

Richard Baldwin UKAS
Patrick Bele Bureau Ventas (Grupo de cooperacion francfono)

Karen Betts BRC Global Standards (Norma Mundial BRC)
Alan Botham 2 Sisters Food Group
Kate Bown Asda

David Brackston BRC Global Standards (Norma Mundial BRC)
Alison Britton NSF Certification
Andy Brown Food and Drink Federation

Stefano Cardinali DNV GL (Grupo de cooperacin italiano)
Ella Castro Whole Foods Market
Jeremy Chamberlain SGS UK Ltd (Grupo de cooperacin del Reino Unido)

Neil Checketts Sobeys
Almudena Hernandez Cimiano AENOR (Grupo de cooperacin espaol)

Andrew Clarke Maple Leaf Foods
Alison Cousins BRC Global Standards (Norma Mundial BRC)

Su Dakin British Frozen Food Federation
Alain Dewael Starbucks
Siarl Dixon SAI Global Assurance Services

Andrew Donkin The Co-operative Group
Lori Ernst Food Safety Net Services

Barry Eschbach Land O'Lakes
Julia Ferrell Bay State Milling Company
John Figgins Norma Mundial BRC

Suzanne Finstad Tyson Foods, Inc.
Alison Friel Waitrose Ltd
Kaarin Goodburn Chilled Foods Association

Lindsay Hay PepsiCo
Michael Hayes Del Monte Corporation
Brandon Headlee ConAgra Foods
Daniel Herzog Gonnella Baking Co.

Steve Hessey Bakkavor
Nick Hodgson PepsiCo
Juliette Jahaj Sainsbury's Supermarkets Ltd

Sherri Jenkins JBS
Rima Kapadi Target

Andrew Kerridge Wyvern Food Solutions
Ron Kill Micron2 Ltd (Grupo de cooperacin del Reino Unido)
Daniel Kingdon Tesco PLC

Elizabeth Krushinskie Mountaire Farms
John Kukoly BRC Global Standards (Norma Mundial BRC)

Alec Kyriakides Sainsbury's Supermarkets Ltd
Heidi Lammers Land O'Lakes
Richard Leathers Campden BRI

lan Lewis The Co-operative Group
Kenny Lum Seafood Products Association
Steven Lyon Chick-Fil-A, Inc.

Darcy MacPhedran Sobeys
Carol von Malsen TV SD Management Service GmbH (Grupo de cooperacin alemn)

Bruno Marberger Whole Foods Market
Joseph Martin ConAgra Foods

Shannon McCoy Maple Leaf Foods
Meghann McLeod Yum! Brands, Inc.
Margaret McPheat Greencore

Sara Mortimore Land O'Lakes
Rob Nugent Provision Trade Federation

Kim Onett Silliker, Inc.
Tom Owen BRC Global Standards (Norma Mundial BRC)
Sarah Oxendale Target Corporation

Robert Prevendar NSF
Alicia Pulings Gonnella Baking Co.
Joelle Ramon ConAgra Foods

Chris Rezendes Seafood Products Association
Lynette Ryan Tyson Foods, Inc.

Patrick Sanchez Newly Weds Foods
Tom Sandbach The Co-operative Group
Rich Simmons NSF

Carol Smith AIB International, Inc.
Tim Smith Bimbo Bakeries USA
Geoff Spriegel Food Consulting International
Len Steed AIB International, Inc.
Helen Thornton The Co-operative Group

Bruce Tobias Wegmans Food Markets, Inc.
Maggie Tritt Del Monte Corporation
Jon Tugwell Fresh Produce Consortium
Trish Twohig Iceland Foods Ltd

Ron Vail AIB International, Inc. t
Chris Walker Food and Drink Federation/Weetabix
Christopher Ward Booker Ltd
GarryWarhurst British Meat Processors Association

Jane Weitzel Wegmans Food Markets, Inc.
Sue Williams SAI Global Assurance Services (Grupo de cooperacin del Reino Unido)
BRC Global Standards
21 Dartmouth Street
London SW1H 9BP
Tel: +44 (0)20 7854 8900
Fax: +44 (0)20 7854 8901
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Formato de organizacin de la publicacin 2

SECCIN I EL )iISTEMA DE GESTIN DE SEGURIDAD

SECCIN III PROTOCOLO DE AUDITORA

SECCION IV iESTION y DIRECCION DEL ESQUEMA

El documento est compuesto por la siguientes secciones:

Principios de la Norma Mundial de Seguridad

WWW.BR CGLOBALST AN D ARD S.COM 3

'armen A nec IN= 1 A Ta e niri eua

Esta edicin se ha centrado en:

Mejorar la estabilidad del proceso de auditora.

Programas voluntarios no anunciados

Mdulos voluntarios adicionales

ALCMrl JE LM invrtivim ovsurammi_ ve SEGURIDAD ALIMENTARIA

LEGISLACIN EN MATERIA DE SEGURIDAD ALIMENTARIk.

- Emprendan un enfoque basado en riesgos o en el APPCC para la gestin de la seguridad alimentaria.

VENTAJAS DE LA NORMA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

FECHA DE ENTRADA EN VIGOR DE LA 7a EDICIN

MIDAMPIMIWMTAC MATA nr (ID ATITI JD pc PD/

SISTEMA DE GESTIN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Un sistema basado en el Anlisis de Peligros y Punto de Control Crtico (APPCC).

EXPECTATIVAS DE LA NORMA MUNDIAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

7.1 Formacin: zonas de manipulacin de

ri AU nc r^r1IFICArdw pf" rinnDqS DE L^c DcrlUISITrIS

Clave de la codificacin por colores de los requisitos

Requisitos evaluados en la parte 2: auditora de registros, sistemas y documentacin

Compromiso del equipo directivo y mejora continua, clusula 1.1

1.1 COMPRuMIS DEL EOUk-w NO IRG I : TI VJ Y MEJORA CONTINUA

La empresa deber disponer de una poltica documentada en la que se declare su intencin de

Estar firmada por la persona de mayor responsabilidad del emplazamiento.

Estar documentados e incluir metas o medidas claras para alcanzarlos.

Los desarrollos cientficos y tcnicos pertinentes.

1.2 ESTRUCTURA ORGANIZATIVA, RESPONSABILIDADES Y EQUIPO DE

2.1 EQUIPO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA APPCC: CODEX ALIMENTARIUS, PASO 1

2.2 PROGRAMAS .iE PRERREQUISITOS

Las medidas de control y los procedimientos de seguimiento de los programas de prerrequisitos

Composicin (p. ej. materias primas, ingredientes, alrgenos, frmula).

La literatura cientfica ms reciente.

2.4 IDENTIFICACIN DEL dSO PREVISTO: CODEX ALIMENTARIUS, PASO 3

2.5 ELABORACIN DE UN DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS: CODEX

Plano de las instalaciones y la distribucin de los equipos.

2.7 ENUMERACIN DE TODOS LOS RIESGOS POTENCIALES RELACIONADOS

La probabilidad de que se produzca un peligro.

2.8 DETERMINACIN DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRTICO (PCC): CODEX

2.10 ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC:

2.11 ESTABLECIMIENTO DE UN PLAN DE ACCIONES CORRECTIVAS: CODEX

Los resultados de la verificacin se debern registrar y comunicar al equipo de seguridad

2.13 DOCUMENTACIN Y CONSERVACIN DE REGISTROS DEL APPCC: CODEX

2.14 EVALUACIN DEL PLAN APPCC

Cambio de las materias primas o del proveedor de las mismas.

Los cambios apropiados resultantes de la revisin se incorporarn al plan APPCC y/o al

3.2 CONTROL DE LA DOCUMENTACIN

Una lista de todos los documentos controlados indicando la ltima versin.

3.3 CUMPLIMENTACIN Y MANTENIMIENTO DL ./EGISTROS

Deber tenerse en cuenta, siempre que se especifique en el etiquetado, la posibilidad de

Adems del programa de auditora interna deber existir un programa de inspecciones

Inspecciones de higiene para evaluar el estado en cuanto a limpieza y mantenimiento.