~i ~ ~ 1 ~

DEDICATORIA

a nuestros padres, por sus constantes consejos; quienes por su completa

dedicacin y apoyo han formado a personas capaces e independientes,

brindando siempre la calidez de familia.

~1~
 ~2~
~ ii ~

A DIOS

Porque, en cada momento fue nuestro gua, y gracias a su ayuda

logramos nuestras metas; l que siempre nos levanta de nuestros

tropiezos y nos da la fortaleza para seguir adelante.

~2~
 ~ iii ~ ~3~

NDICE DE CONTENIDOS

DEDICATORIA ................................................................................................................ i

A DIOS ............. ...... ............ ...... .................. .................. ...... ............ ...... .................. ...... ....
ii

NDICE DE CONTENIDOS .......................................................................................... iii

NDICE DE TABLAS ..................................................................................................... vi

NDICE DE GRFICOS ............................................................................................. vii

RESUMEN .................................................................................................................
.
viii

CAPTULO I

EL PROBLEMA

1.1. TTULO ............................................................................................................. 9

1.2. FORMULACIN DEL PROBLEMA ............................................................... 9

1.3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ........................................................ 10

1.4. JUSTIFICACIN DEL PROYECTO ............................................................ 11

1.5. IMPORTANCIA DEL PROYECTO .............................................................. 12

CAPTULO II

LOS OBJETIVOS

2.1. OBJETIVOS DE INVESTIGACIN ............................................................. 13

2.1.1 OBJETIVO GENERAL .......................................................................... 13

2.1.2 OBJETIVOS ESPECFICOS ................................................................ 13

~3~
 ~4~
~ iv ~

CAPTULO III

MARCO TEORCO

3.1. ANTECEDENTES ......................................................................................... 15

3.2. BASES TERICAS ....................................................................................... 20

3.3. DEFINICIN DE TRMINOS ...................................................................... 29

CAPTULO IV

VARIABLES E HIPTESIS

4.1. LISTADO DE VARIABLES ........................................................................... 34

4.3. LISTADO DE VIPs. ....................................................................................... 35

4.4. DEFINICIONES CONSTITUTIVAS DE VARIABLES ............................... 36

4.5. DEFINICIONES OPERACIONALES DE VARIABLES ............................. 36

4.6. PLANTEAMIENTO DE HIPTESIS............................................................ 37

4.6.1 HIPTESIS GENERAL ......................................................................... 37

4.6.2 HIPTESIS ESPECFICAS ................................................................. 37

CAPTULO V

METDICA

5.1. TIPOS DE INVESTIGACIN CIENTFICA ................................................ 38

5.2. NIVEL DE LA INVESTIGACIN CIENTFICA ........................................... 39

5.3. CARACTERSTICAS DE LA INVESTIGACIN EXPERIMENTAL ......... 40

5.4. ETAPAS DE LA INVESTIGACIN EXPERIMENTAL .............................. 42

5.5. DISEO DE INVESTIGACIN .................................................................... 44

~4~
 ~ v ~~ 5 ~

5.6. POBLACIN, MUESTRA Y DATOS...................................................... 56

CAPTULO VI

PRUEBA DE HIPTESIS

6.1. PRIMERA PRUEBA DE HIPTESIS..................................................... 59

6.2. SEGUNDA PRUEBA DE HIPTESIS................................................... 61

6.3. TERCERA PRUEBA DE HIPTESIS.................................................... 63

6.4. CONCLUSIN...................................................................................... 66

CAPTULO VII

RESULTADOS

7.1. CRONOGRAMA DEL PROYECTO DE INVESTIGACIN.....................67

CAPTULO VIII

BIBLIOGRAFA

...........................................................................................................70

CAPTULO IX

APNDICE

9.1. MATRIZ OPERALIZACIN DE VARIABLES......................................... 72

9.2. MATRIZ DE CONSISTENCIA............................................................... 73

9.3. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE HAMBURGUESA DE

BONITO CON HARINA DE CAIHUA............................................................. 74

~5~
 ~6~
~ vi ~

NDICE DE TABLAS

Tabla 1: Tabulacin de variables e indicadores......................................... 35

Tabla 2: Representacin grfica de un diseo bifactorial..........................49

Tabla 3: Representacin Grfica de un Experimento Factorial con Dos

Factores..................................................................................................... 50

Tabla 4: Anova Factorial.............................................................................53

Tabla 5: poblacin y muestra..................................................................... 58

Tabla 6: cronograma del proyecto de investigacin.................................. 67

Tabla 7: matriz operacional........................................................................72

Tabla 8: matriz de consistencia..................................................................73

~6~
 ~7~
~ vii ~

NDICE DE GRFICOS

Fig. 1: Diagrama de flujo de hamburguesa de bonito con harina de caihua ........... Error!

Marcador no definido.

~7~
 ~8~
~ viii ~

RESUMEN

En el presente proyecto de tesis se realizar la determinacin del nivel de

preferencia de hamburguesas de bonito con harina de caihua, con el

objetivo de determinar el nivel de preferencia de la hamburguesa de

bonito con harina de caihua, por parte de los consumidores, en especial

nios y jvenes; para esto, la materia prima es el bonito; que es un

recurso que se encuentra en nuestro mar y de bajo costo hoy en da,

adems que es un alimento rico en nutrientes, no encontrados

usualmente en alimentos bsicos, adems posee un importante grupo de

cidos grasos insaturados como el DHA y el EPA muy importantes en el

desarrollo del cerebro y el cuerpo, cuyo consumo beneficia a la fisiologa

humana.

Se desarrollarn formulaciones para la elaboracin de la hamburguesa de

bonito con harina de caihua, teniendo en cuenta la proporcin de carne

de bonito con harina de caihua, adems de establecer parmetros de

procesamiento como la temperatura de horneado, entre otros. Los

resultados obtenidos, permitir proyectar el enorme potencial de los

productos enriquecidos a base de carne de bonito y harina de caihua,

con el objetivo de disminuir la desnutricin crnica de nuestro pas.

En el presente trabajo de investigacin, se utilizar como herramienta el

diseo experimental y el anlisis estadstico de los resultados, para

evaluar la influencia que tiene tanto las proporciones de carne de bonito y

harina de caihua as como la temperatura de pre-coccin.

~8~
 ~9~

CAPTULO I

EL PROBLEMA

I. D
II. D
III . D

IV. D
V. x

1.1. TTULO

DETERMINACIN DEL NIVEL DE PREFERENCIA DE

HAMBURGUESAS DE BONITO CON HARINA DE CAIHUA.

1.2. FORMULACIN DEL PROBLEMA

En la actualidad la industria que procesa hamburguesas de pescado,

utiliza gran proporcin de harina de trigo para la elaboracin de su

producto, y siendo los jvenes entre 18 y 29 aos los que generan mayor

consumo de este producto; a la larga el elevado porcentaje de harina de

trigo produce enfermedades como la obesidad, tambin aumenta sus

niveles de insulina, lo que en poco tiempo puede causar resistencia a la

insulina, seguida por la diabetes, incluso el aumento de carbohidratos

puede provocar problemas al corazn.

La harina de trigo actualmente presenta un bajo enriquecimiento en

vitaminas y protenas, ocasionando una deficiencia en el funcionamiento

del organismo de quienes lo consume, produciendo un metabolismo lento

ya que en el cuerpo se estara acumulando de grasas.

Las propiedades medicinales para perder peso son muy bajas en la

hamburguesa de pescado ocasionando una lenta digestin, la masa

muscular aumentara y quien consuma diariamente la hamburguesa

ganara masa muscular.

~9~
 ~ 10 ~

Si esta situacin persiste el nivel de obesidad seguir perenne en jvenes

de edades entre 18 y 29 aos, ocasionando jvenes improductivos y

sedentarios, por consiguiente deficiencias evidentes en nuestra sociedad.

Por tal motivo nos hemos concentrado en la elaboracin de

hamburguesas de bonito con harina de caihua, con la cual se pueden

lograr mejoras en la ingesta de protenas, y fibra, es un producto listo para

el consumo humano, que se ingiere fcilmente como una comida ligera

elaborada con ingredientes de origen animal y vegetal.

1.3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.3.1 PROBLEMA GENERAL

Cul es el nivel de preferencia de hamburguesa de bonito con harina de

caihua, cuando la proporcin de harina de caihua, proporcin de carne

de bonito y la temperatura de pre-coccin sean controlados

adecuadamente?

1.3.2 PROBLEMAS ESPECFICOS

1.3.2.1.PROBLEMA ESPECFICO 1: FA

Cul es el nivel de preferencia de hamburguesa de bonito con harina de

caihua, con una proporcin de 9.1% de harina de caihua y 90.9% de

carne de bonito?

~ 10 ~
 ~ 11 ~

1.3.2.2.PROBLEMA ESPECFICO 2: FB

Cul es el nivel de preferencia de hamburguesa de bonito con harina de

caihua, con una proporcin de 10% de harina de caihua y 90% de

carne de bonito?

1.3.2.3.PROBLEMA ESPECFICO 3: FAxB

Cul es el nivel de preferencia de hamburguesa de bonito con harina de

caihua, si se controlan simultneamente la proporcin de 10% de harina

de caihua y 90% de carne de bonito a una temperatura de pre-coccin

de 93C?

1.4. JUSTIFICACIN DEL PROYECTO

El estudio que emprendemos queda justificado por qu:

Hoy en da, segn las empresas del sector pesquero como TA S.A,

aseveran que la demanda del consumo de hamburguesas de bonito se ha

incrementado deliberadamente, debido al alto nivel de preferencia que

tienen los grupos de todas las edades, tanto nios, jvenes y adultos.

Los resultados de la aceptacin del pblico de la hamburguesa Kontiqui

de la empresa TA S.A se vi reflejada porque la hamburguesa de bonito

es un producto de fcil consumo debido a su costo accesible y a la

facilidad de transporte, que ser de beneficio para el consumidor, debido a

que lo puede consumir con solo fritarlo o terminar de cocerlo.

Los resultados obtenidos de la investigacin del nivel nutrcional de la

harina de caihua, permitirn proyectar la importancia de los productos

~ 11 ~
 ~ 12 ~

enriquecidos a base de harina de caihua, la cual contiene una buena

concentracin de protenas, y un alto contenido de fibra, beneficiosos para

una correcta alimentacin, complementndose con el valor biolgico del

bonito, con el objetivo de disminuir la obesidad juvenil en nuestro pas.

Adems los resultados de la investigacin ser un gran aporte a la

industria tecnolgica procesadora de hamburguesas de bonito, ayudando

en la inclusin de harinas con mayor contenido nutricional, y fibras, como

es el caso de la harina de caihua.

1.5. IMPORTANCIA DEL PROYECTO

El estudio que estamos emprendiendo es importante debido a que:

El proyecto busca desarrollar una hamburguesa con un nivel de protenas

alto que sea adecuada para los requerimientos nutricionales y que sean

del agrado principalmente de jvenes; al mismo tiempo que sea un aporte

nutricional mayor para un buen desempeo diario en las actividades e

incentivar el consumo de caihua como reemplazo de la quinoa. Se

obtendr un beneficio econmico, adems el producto estar al alcance

de los jvenes del pas, ya que ser un precio accesible.

En lo tecnolgico, establecer los parmetros adecuados para la

elaboracin de hamburguesas de bonito con harina de caihua y obtener

un producto de ptima calidad para mayor beneficio nutricional a los

jvenes.

~ 12 ~
 ~ 13 ~

CAPTULO II

LOS OBJETIVOS

2.1. OBJETIVOS DE INVESTIGACIN

2.1.1 OBJETIVO GENERAL

Formular hamburguesas de bonito con harina de caihua que sean de

preferencia para el consumidor; en relacin a la proporcin de harina de

caihua, carne de bonito y concentracin de insumos, controlando la

temperatura de pre-coccin.

2.1.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

2.1.2.1. OBJETIVO ESPECFICO 1

Medir el nivel de preferencia de los consumidores de hamburguesa de

bonito con harina de caihua , con una proporcin de 9.1% de harina de

caihua y 90.9% de carne de bonito.

2.1.2.2. OBJETIVO ESPECIFICO 2

Establecer el nivel de preferencia de los consumidores de hamburguesa

de bonito con harina de caihua , con una proporcin de 10% de harina

de caihua, 90 % de carne de bonito.

2.1.2.3. OBJETIVO ESPECIFICO 3

Establecer el nivel de preferencia de hamburguesa de bonito con harina

de caihua, si se controlan simultneamente la proporcin de 10% de

~ 13 ~
 ~ 14 ~

harina de caihua y 90% de carne de bonito, a una temperatura de pre-

coccin de 93C.

~ 14 ~
 ~ 15 ~

CAPTULO III

MARCO TERICO

3.1. ANTECEDENTES

a) CALDERON, J. en Estudio Tecnolgico de la Elaboracin de

1
Embutidos de una Mezcla de carnes de Pescado y Porcino ;

afirma que el desarrollo de mtodos para evaluar la capacidad de

emulsin de los ingredientes de los embutidos y el cocimiento de

los factores en el proceso de fijar la grasa pueden dar una base

que permita utilizar ms efectiva y eficientemente los materiales.

b) CARRASCO, R. en Cultivos Andinos y La Alimentacin

2
Infantil ; concluye que para la gente que vive en el antiplano la

caihua es un alimento de suma importancia. Dadas las difciles

condiciones climticas no se pueden cultivar otros cereales y la

caihua ha ayudado a muchas generaciones a sobrevivir en esta

regin andina, va a seguir siendo un soporte vital para las familias

campesinas en el antiplano, especialmente en los periodos de

escasez de otros productos.

c) COLOMA, A. en Elaboracin de Galletas a base de una Mezcla

de Harina de Kaihua (Chenopodium pallidicaule Aellen),

cebada (Hordeum vulgare L.), quinua (Chenopodium quinoa

Willd), tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) y trigo (Triticum vulgare

1 CALDERON, J. Estudio Tecnolgico de la Elaboracin de Embutidos de una

Mezcla de carnes de Pescado y Porcino. Tesis para optar el Ttulo de Ingeniero
Qumico. Universidad Nacional del Callao. Callao. 1992. p. 15.
2 CARRASCO R. Cultivos Andinos y La Alimentacin Infantil. Lima. Editorial
CCTA. 1992. p. 42.

~ 15 ~
 ~ 16 ~

3
L.) ; declara que se elaboraron galletas utilizando las mezclas

selectas de harinas, en los seis niveles de sustitucin,

considerando como un tratamiento cada nivel. Durante el proceso

de amasado se realizaron los controles respectivos de absorcin

de agua y elasticidad de la masa, los resultados varan por efecto

de sustitucin, cuando la sustitucin se incrementa la absorcin de

agua y de manera inversa con la elasticidad.

d) INDHIRA, M. en Elaboracin de Hamburguesa a Partir de

4
Prochylodus nigricans Boquichico ; resume que la

elaboracin de los alimentos preparados congelados de origen

hidrobiolgico es una apertura innovadora en el desarrollo de la

industria pesquera alimentaria para fabricar productos nuevos, por

lo que es prioritario investigar la tecnologa ms adecuada para su

desarrollo. Dentro de la denominacin general de alimentos

preparados congelados se consideran a los conservados a

temperaturas 18 C listos para ser servidos, requiriendo

solamente un tratamiento simple, como la coccin o fritura. Estos

alimentos preparados congelados son distribuidos a dos niveles,

para consumo familiar y consumo colectivo. Aparte de la

3 COLOMA, A. en Elaboracin de Galletas a base de una Mezcla de

Harina de Kaihua (Chenopodium pallidicaule Aellen), cebada (Hordeum
vulgare L.), quinua (Chenopodium quinoa Willd), tarwi (Lupinus mutabilis
Sweet) y trigo (Triticum vulgare L.), Consultado el 13 de setiembre de 2015.
Disponible en
http://minagri.gob.pe
4 INDHIRA, M. Elaboracin de Hamburguesa a Partir de Prochylodus nigricans
Boquichico. Consultado el 13 de setiembre de 2015. Disponible en
http://www.unapiquitos.edu.pe

~ 16 ~
 ~ 17 ~

hamburguesa son importantes el bistec, palitos, croquetas,

milanesa. La hamburguesa de pescado es un producto elaborado a

partir de carne de pescado obtenida mediante la tcnica de

separacin mecnica a la cual se adiciona condimentos y

saborizantes, para que una vez homogenizado se proceda a

moldear. Despus de concluir esta operacin se procede a un pre-

tratamiento trmico.

e) LOPEZ, M. en Produccin de una Bebida Lctea Adicionada

con Harinas de Caihua (Chenopodium pallidicaule) y Kiwicha

5
(Amaranthus caudatus) ; explica que el grano de caihua tiene

una elevada tasa de proteinas (de 15 a 19 por ciento). y, como la

quinua, una elevada cantidad de aminocidos. La caihua tiene

como ventaja sobre la quinua el no contener saponina, lo que

facilita el tratamiento de la materia prima, la preparacin mas

frecuente consiste en tostar ligeramente los granos y

posteriormente molerlos, lo cual produce un tipo de harina llamda

comnmente PITO o caihuaco. Se la consume mezclando con

bebidas fras o calientes. Se conocen ms de quince maneras

diferentes de preparar el grano entero y el PITO. En la industria

panificadora se ha probado con un buen resultado, que agregando

20 por ciento de caihuaco a la harina de trirgo otorga al producto

(pan, galleta) un color y sabor caracterstico y agradable.

5
LOPEZ, M. Produccin de una Bebida Lctea Adicionada con Harinas de
Caihua (Chenopodium pallidicaule) y Kiwicha (Amaranthus caudatus). Tesis
para optar el Ttulo de Ingeniero de Alimentos. Universidad Nacional del Callao.
Callao. 2004. p. 35

~ 17 ~
 ~ 18 ~

6
f) LUDORFF, W. en El Pescado y Los Productos de la Pesca ;

afirma que la caballa est muy difundida. Se encuentra en los

mares Bltico y del Norte, en las costas escandinavas y, en

direccin meridional, hasta las islas Canarias, en el mar

Mediterrneo y en la costa oriental de Norteamrica. El momento

culminante de las capturas de caballa en el mar del Norte se

regrista en otoo. En invierno, apenas se pescan caballas en ese

punto. El pez tiene gran importancia econmica. Sale al mercado

tanto en estado fresco como en gran parte faenado, salazonado,

ahumado y en conservas duraderas.

7
g) MADRID, A. en El Pescado y SusProductos Derivados ; define a

los cocinados y precocinados como productos obtenidos por la

mezcla de alimentos de origen animal y/o vegetal, sometidos a una

preparacin culinaria completa o semicompleta, envasados y

conservados de forma adecuada hasta su llegada al consumidor,

que los puede ingerir tras un simple calentamiento o tras un

sencillo tratamiento domstico adicional. En el caso de estos

alimentos tenemos muchos ejemplos tales como las empanaditas

de bonito, los palitos de pescado, las gamas rebozadas, las delicias

de pescado, las croquetas, los calamares a la romana, San

Jacobos, Hambuguesas de pescado, bacalao rebozado, ancas de

rana, etc.

6 LUDORFF, W. EL Pescado y los productos de la pesca. Zaragoza. Editorial

Acribia. 1978. pp. 50-51.
7 MADRID, A. El Pescado y Sus Productos Derivados. Madrid. Editorial Mundi-
Prensa. 1999. p. 148.

~ 18 ~
 ~ 19 ~

h) MUJICA, A. en Investigaciones Agroindustriales de Quinua

(chenopodium quinoa Willd.) y Caihua (chenopodium

8
pallidicaule Aellen) ; afirma que la fibra hidrosoluble de la Kaihua

es el factor causante de la disminucin del colesterol srico, ya que

ejerce una accin secuestrante del colesterol biliar, lo que

aumenta su excrecin por va intestinal, por tanto se produce la

reduccin de los niveles en sangre.

i) RUITER, A. en El Pescado y Los Productos Derivados de la

9
Pesca ; seala que las caballas suelen vivir en grandes bancos o

en bancos pequeos, muchas especies tienen un alto contenido de

protenas (hasta un 25%). La mayor parte de las especies

pertenecen a los peces grasos, pero otros (por ejemplo el rabil)

tienen un contenido bajo de grasa.

j) SIKORSKI, E. en Tecnologia de Los Productos del Mar:

10
Recursos, Composicin Nutritiva y Conservacin ; seala que

muchos escmbridos son muy estimados como objeto de pesca

deportiva. Sin embargo, su principal destino es la preparacin de

productos enlatados y embutidos de pescado. Tambin se destinan

al consumo en fresco y al ahumado. Su carne consta de distintas

capas de msculos rojos oscuros muy grasos; otra fraccin de

8MUJICA, A. Investigaciones Agroindustriales de Quinua (Chenopodium quinoa

Willd.) y Caihua (Chenopodium pallidicaule Aellen).
Consultado el 13 de setiembre de 2015. Disponible en
http://www.nuscommunity.org
9 RUITER, A. El Pescado y Los Productos Derivados de la Pesca. Zaragoza.
Editorial Acribia. 1995. pp. 52-53.
10 SIKORSKI, E. Tecnologia de Los Productos del Mar: Recursos, Composicin
Nutritiva y Conservacin. Zaragoza. Editorial Acribia. 1990. pp. 28-29.

~ 19 ~
 ~ 20 ~

carne es de color ms plido, de tonalidad entre blanquecina y rosa

griscea.

3.2. BASES TERICAS

ADITIVOS:

Son sustancias o mezcla de sustancias aadidas a los alimentos,

generalmente en pequeas cantidades, en el momento de su produccin,

procesamiento, almacenamiento, empaquetado o preparacin para el

consumo, con objeto de modificar las propiedades de los mismos

(apariencia, sabor, textura o conservacin).

El uso generalizado que la industria alimentaria actualmente hace de tipo

de sustancias obliga a establecer unos mecanismos de control que

regulen su correcta utilizacin y que verifiquen sus resultados. Para que

una sustancia sea admitida como aditivo debe estar bien caracterizada

qumicamente y debe superar los controles toxicolgicos establecidos por

parte de los correspondientes organismos sanitarios. Asimismo, ha de

demostrarse su necesidad de tal modo que su uso suponga ventajas

tecnolgicas y beneficios para el consumidor. Los motivos por los que

deber establecerse dicha necesidad son: conservar la calidad nutritiva de

un alimento, aumentar la estabilidad de un alimento o mejorar sus

propiedades organolpticas y favorecer los procesos de fabricacin,

transformacin o almacenado de un alimento, siempre que no se

enmascare materias primas defectuosas o prcticas de fabricacin

inadecuadas.

~ 20 ~
 ~ 21 ~

BATIDO:

Remover con rapidez y energa una sustancia o preparacin para que

adquiera cierta consistencia o se mezclen sus componentes; se puede

hacer manualmente o con una mquina elctrica.

CABALLA:

Las caballas (Scomber sombrus L.) pertenecen, en unin a los atunes, al

suborden de los escmbridos (Scombroidei), del orden de los percidos. Es

caracterstica de este pez la forma de media luna. El tallo caudal es muy

fino. Tiene dos aletas dorsales, la primera dotada de radios espinosos. La

separacin existente entre ambas aletas dorsales se utiliza en unin del

aspecto general a efectos diferenciativos, as como el nmero de aletas

rudimentarias existente entre la cola y la segunda aleta dorsal y la aleta

anal. La mitad anterior del cuerpo aparece ms o menos acorazada. En la

caballa, las aletas dorsales estn muy separadas entre s. El color de la

caballa es metlico brillante, fluctuando entre verde y azul oscuro. A partir

del dorso discurren basadas transversales negras irregulares; el abdomen

exhibe color blanco con reflejos nacarados. La caballa est muy difundida.

Se encuentra en los mares Bltico y del Norte, en las costas

escandinavas, en direccin meridional, hasta las islas Canarias, en el mar

Mediterrneo y en la costa oriental de Norteamrica. El momento

culminante de las capturas de la caballa en el mar del Norte se registra en

otoo. En invierno, apenas se pescan caballas en este punto. El pez tiene

gran importancia econmica. Sale al mercado tanto en estado fresco

~ 21 ~
 ~ 22 ~

como en gran parte faenado, salazonado, ahumado y en conserva

duraderas.

CAIHUA:

La caihua (Chenopodium pallidicaule A.) es un grano andino originario

del Altiplano de Per y Bolivia. Se cultiva en las zonas altas de Arequipa,

Cusco y el Altiplano de la Regin Puno, a altitudes de 3812 a 4100 msnm.

La caihua se caracteriza por contener protenas de alto valor biolgico,

mayor que el de la quinua, adems de fibra. Es un alimento considerado

nutracutico o alimento funcional, con un elevado contenido de protenas

(15.7 a 18.8 por ciento) y una proporcin importante de aminocidos

esenciales, entre los que destaca la lisina (7.1%), aminocido escaso en

los alimentos de origen vegetal, que forma parte del cerebro humano.

Esta calidad proteica en combinacin con un contenido de carbohidratos

del orden del 63.4% y aceites vegetales del orden del 7.6%, la hacen

altamente nutritiva. Tambin concentra grandes proporciones de calcio,

magnesio, sodio, fsforo, hierro, zinc, vitamina E, complejo vitamnico B;

por lo que los nutricionistas la comparan con la leche. El grano tambin

tiene alto nivel de fibra diettica, y grasas no saturadas. Considerndose a

esta especie como uno de los componentes estratgicos de la seguridad

alimentaria, del cual se podran elaborar productos innovadores en la

industria alimentaria.

~ 22 ~
 ~ 23 ~

COAGULACIN DE PROTENAS:

Las protenas, debido al gran tamao de sus molculas, forman con el

agua soluciones coloidales. Estas soluciones pueden precipitar con

formacin de cogulos al ser calentadas a temperaturas superiores a los

70C o al ser tratadas con soluciones salinas, cidos, alcohol, etc. La

coagulacin de las protenas es un proceso irreversible y se debe a su

desnaturalizacin por los agentes indicados, que al actuar sobre la

protena la desordenan por la destruccin de su estructura terciaria y

cuaternaria.

COCINADOR:

Consiste de un tnel, transportador de malla, sistema interno de inyeccin

de vapor, canaleta de desaguado, extractores y accionamiento. La

construccin de su estructura y malla transportadora est hecha de acero

inoxidable.

El transportador y la canaleta de desaguado cruzan las dos cmaras del

tnel. En la primera cmara se realiza toda la operacin de coccin a

vapor directo, el cual es suministrado por una red de tuberas ubicadas en

la parte inferior y superior de la cmara. En la cmara contigua donde se

realiza el enfriado del pescado cocido y la extraccin de vapor, se

encuentran dos extractores ubicados en la parte lateral de la salida de la

cmara.

~ 23 ~
 ~ 24 ~

CUTTER:

Es una mquina adecuada para la elaboracin de cantidades grandes

pero tambin para lotes ms pequeos. Permiten procesar tanto carne

fresca como tambin carne congelada prepicada. Se utiliza para la

produccin de: embutidos crudos, embutidos cocidos, embutidos hervidos,

emulsiones de cortezas, pats, conservas, sopas y salsas, etc.

Durante los ltimos aos se ha ido mejorando el corte de las cutters, al

mismo tiempo que se han optimizado las revoluciones, la forma de las

cuchillas y la zona de corte. Esto se traduce especialmente en una mejor

estabilidad de las pastas, mayor facilidad de limpieza de la mquina y de

mantenimiento del juego de corte. Con velocidades de corte elevadas y la

geometra de corte especial, la cutter permite obtener en el menor tiempo

posible un producto homogneo, estable y ligado. Las cutters se fabrican

con materiales macizos inoxidables, cumplen con los requisitos de higiene

ms elevados y ofrecen una limpieza sencilla. En su construccin se

tienen en cuenta las exigentes condiciones de funcionamiento a las que

se sometern, un manejo sencillo y seguro, as como un buen acceso

para los trabajos de mantenimiento y reparacin.

ELASTICIDAD:

Propiedad que tiene todos los cuerpos de cambiar su forma cuando se les

aplica una fuerza adecuada, y de recobrar la forma original cuando se

suspende la accin de la fuerza. La elasticidad tiene un lmite: si se

sobrepasa, el cuerpo cubre una deformacin permanente o se rompe. El

~ 24 ~
 ~ 25 ~

grado de elasticidad difiere de acuerdo a las especies del pescado, el cual

a su vez es influenciado por varios factores. Cuando se agrega sal a la

carne lavada y molida del pescado, se disuelve la miosina y si esta pasta

se deja reposar a temperatura ambiente sin someterla a coccin, el

producto en proceso se torna gelatinoso perdiendo adhesividad y

ganando elasticidad.

EMULSIN:

Una emulsin es una dispersin termodinmicamente inestable de dos o

ms lquidos inmiscibles o parcialmente miscibles. Los dimetros de las

gotas lquidas que se encuentran dispersas se encuentran en el rango de

0.1 y 20 m. Aunque se traten de dispersiones termodinmicamente

inestables, las emulsiones pueden convertirse en cinticamente estables

gracias a la presencia de agentes tensioactivos que presentan la

capacidad de absorcin en las superficies de las gotas. En la mayora de

las emulsiones una de las fases es acuosa y la otra un aceite polar. Las

emulsiones con el aceite como fase dispersa se conocen como

emulsiones de aceite en y las emulsiones con agua como fase dispersa

se conocen como emulsiones de agua en aceite.

El tipo de emulsin que se tiende a formar depende del balance entre las

propiedades hidrfilas e hidrfobas del agente emulsificante.

Generalmente se suele cumplir la regla de Bancroft: la fase continua es

aquella la cual solubiliza al agente emulsificante. La naturaleza anftera

de los agente tensioactivos puede ser expresado en trminos de una

~ 25 ~
 ~ 26 ~

escala emprica que comnmente se denomina el balance HLB (balance

hidrfilo-lipfilo). Se han establecido varias ecuaciones para calcular los

valores de HLB y a los agentes tensioactivos menos hidrfilos le les ha

asignado los valores de HLB ms bajos. Sin embargo, el nmero de HLB

es asignado al agente tensioactivo puro y suele diferir del comportamiento

del mismo en disolucin. El valor HLB puede variar en funcin del tipo de

electrolito, temperatura y tipo de aceite debido a que modifican la

geometra de la capa de agentes tensioactivos en la interfase y por lo

tanto varan su curvatura preferida.

HAMBURGUESA:

La hamburguesa de pescado es un producto a base de carne molida sin

piel, ni espinas ni escamas, obtenida mediante la tcnica de separacin

mecnica a la cual se adiciona condimentos y saborizantes, para que una

vez homogenizado se proceda a moldear, Despus de concluir esta

operacin se procede a un pre-tratamiento trmico, con la finalidad de que

su textura, forma y otras caractersticas se asemejen a la hamburguesa

que se elabora a partir de carne de res.

INSUMOS:

El insumo es todo aquello disponible para el uso y el desarrollo de la vida

humana, desde lo que encontramos en la naturaleza, hasta lo que

creamos nosotros mismos, es decir la materia prima de una cosa.

En general los insumos pierden sus propiedades y caractersticas para

transformarse y formar parte del producto final.

~ 26 ~
 ~ 27 ~

MEZCLA:

En qumica, una mezcla es una combinacin de dos o ms sustancias en

la cual no ocurre transformacin de tipo qumico, de modo que no ocurren

reacciones qumicas. Las sustancias participantes conservan su identidad

y propiedades. Un ejemplo de una mezcla es arena con limaduras de

hierro, que a simple vista es fcil distinguir que la arena y el hierro

mantienen sus propiedades. Existen dos tipos de mezclas: las mezclas

heterogneas y las mezclas homogneas.

MOLDEADO:

Accin de moldear (dar forma en un molde), el moldeo es una operacin

en la que se da a alimentos viscosos o pastosos diversas formas o

tamaos. Generalmente, tras el mezclado.

PASTAS DE PESCADO:

Se denomina pasta de pescado al producto que procede de una o varias

especies de pescado, sometidos a un proceso primario de la separacin

de la pulpa ya sea manual o mecnico, luego a sucesivos lavados para

eliminar sangre, pigmentacin, protenas sarcoplasmticas y cidos

grasos hidrosolubles, etc., y finalmente agregando y mezclando productos

genricamente se denomina insumos, aditivos, conservadores y

saborizantes que contribuyen a mejorar la conservacin, as como

optimizar las propiedades sensoriales de las pastas y los embutidos.

Las pastas de pescado ofrecen una gran versatilidad desde el punto de

vista de la tecnologa de los alimentos, puesto que permite la utilizacin

~ 27 ~
 ~ 28 ~

de especies de bajo valor comercial al estado fresco o congelado, siempre

que hayan sido preservadas adecuadamente desde la captura., as mismo

nos ofrece grandes posibilidades de comercializacin como productos

terminados para el consumo humano directo, como es el caso de los

productos: hamburguesas, jamonadas, hot-dog, salchichas, empanizados

y productos de imitacin.

pH:

El potencial Hidrgeno (pH) es una forma convencional y muy

conveniente de expresar segn una escala numrica adimensional, el

grado de acidez o basicidad de soluciones acuosas diluidas. Es en

realidad una medida de la actividad de los iones hidrgeno en una

solucin electroltica.

Aplicando una definicin matemtica se expresan los trminos con una

letra p minscula que antepone al smbolo como logaritmo negativo del

smbolo. De esta manera el pH es el negativo del logaritmo de la

concentracin molar de iones hidrgeno. Hay que tener en cuenta que se

trabaja con pH en lugar de pH3O debido a que el in H3O es representado

+
por H .

La medida de pH es muy til para medir la acidez o basicidad de una

sustancia, el rango de pH se encuentra entre 0 y 14. Siendo la zona cida

la que tiene valores de pH menores a 7 ([H+] > [OH-]) y la zona bsica la

que tiene valores de pH mayores a 7 ([H+] < [OH-]). Si el valor de pH es 7,

~ 28 ~
 ~ 29 ~

la solucin ser neutra, lo que significa que la concentracin de cido es

igual a la de base ([H+] = [OH-]).

TEMPERATURA:

Se puede definir temperatura como gado de energa trmica medida en

una escala definida. La temperatura de un cuerpo es su intensidad de

calor, o sea la cantidad de energa que puede ser transferida a otro

cuerpo. Es una medida de la energa cintica de las partculas que

componen el sistema. Cuando dos sistemas estn a la misma

temperatura, se dice que estn en equilibrio trmico y no se producir

transferencia de calor. Cuando existe una diferencia de temperatura, el

calor tiende a transferirse del sistema de mayor temperatura al de menos

temperatura hasta alcanzar el equilibrio trmico.

3.3. DEFINICIN DE TRMINOS

a) ALMACENAMIENTO

El producto elaborado con carne de pescado e ingredientes

vegetales como la caihua, luego de su estabilizacin por pre-

coccin puede almacenarse bajos las siguientes condiciones:

Temperatura de congelacin ( 0 C) por un periodo mximo de 3 a

4 meses Congelado y refrigerado por un periodo de 1 a 3 das con

temperatura de 40F.

b) BOLEADO

Se realiza manualmente asumiendo que cada hamburguesa debe

tener un peso de 75 gr. Obteniendo masas esfricas las cuales

~ 29 ~
 ~ 30 ~

sern pesadas y prensadas, esto debe realizarse en el tiempo

menor posible con la finalidad de evitar la desnaturalizacin de las

protenas que generalmente empiezan a degradarse a la

temperatura de 10 C

c) PRE-COCCIN

Se realiza un pre cocido a 103 C por 20 minutos introduciendo la

hamburguesa al cocinador con el fin de coagular las protenas mas

no desnaturalizarlas.

d) COMERCIALIZACIN

En los ltimos aos en el Per aumentando el consumo de

hamburguesas de pescado en gran nmero por la implementacin

de productos de la empresa TASA como la hamburguesa kontiki.

e) CONTROL DE CALIDAD

Se procede al anlisis organolptico para su correcto anlisis

tomando varias muestras.

Como se ha mencionado con la finalidad de alarga la vida til del

producto, se ha optado por congelarlo a la temperatura de -20 C y

almacenarlo a la misma temperatura hasta la fecha de su consumo

o distribucin y bajo estas condiciones es posible lograr una vida

til no inferior a dos aos.

~ 30 ~
 ~ 31 ~

f) CUTERIZADO

Esta operacin se divide en dos etapas, en la primera se mezcla el

pescado con la sal y los condimentos y se acciona el cutter con la

finalidad de lograr la difusividad de la protena del pescado, es

decir transformar el estado de la protena natural coloidal al estado

sol mediante el batido en el cutter. En segunda etapa se agrega los

insumos y se mezcla con e pescado batindolo en el cutter por el

periodo de 3 minutos, con lo cual se consigue formar la masa cruda

del producto.

g) DESPELLEJADO

En nuestro medio la operacin se realiza en forma manual y

consiste en extraer toda piel se elimina la piel. Durante el periodo el

pescado debe permanecer en un depsito que contenga agua fra

para evitar su deterioro

h) ELIMINACIN DE PAPEL MANTECA

Se realiza manualmente e inmediatamente cuando sale del

cocinador evitando de esta manera que el papel se adhiera a la

hamburguesa, seguidamente se colocan en fuentes para su

posterior enfriado.

i) EMBOLSADO

El producto moldeado bajo la forma de una hamburguesa requiere

ser embolsado y sellado, para lo cual se utiliza bolsas de

polipropileno de doble densidad y en cada bolsa se introduce 06

unidades del producto que hacen un peso aproximado de 500 gr.

~ 31 ~
 ~ 32 ~

j) ENFRIADO

Debe ser enfriada a temperatura de ambiente luego de extraer

papel poli grasa.

k) FILETEADO

Se realiza un refilado a la materia prima habilitada para asegurar

no dejar residuos de vsceras y sangre.

l) LAVADO

es una de las especies que contiene adems de abundante sangre

, una gran cantidad de contenido visceral, por lo que es

recomendable se lave con solucin salina de baja concentracin ( 1

% ) para ayudar a eliminar la sangre, hemoglobina y restos de

contenido visceral que generalmente contribuyen a dar mal sabor al

producto.

m) LAVADO DE PULPA

Se realizara el segundo lavado a la pulpa de caballa en salmuera

fra al 1 % de concentracin, la cual ser introducida al proceso de

batido.

n) MOLDEADO

Se toma luego del boleado y se procede a prensar cada

hamburguesa la cual debe tener un peso de 75 gr, obteniendo la

forma comercial.

Para nuestro caso el moldeado tiene una forma circular de 10 Cm.

De dimetro y 4 mm de espesor.

~ 32 ~
 ~ 33 ~

o) PESADO DE INSUMOS

Se procede al pesaje de acuerdo a formulacin de los siguientes

insumos: cebolla, manteca, margarina, aceite, ajos, huevo,

pimienta, comino, glutamato mono sdico, azcar rubia, sal poli

fosfato, leche en polvo, yema de huevo como emulsionante y la

incorporacin de harina de caihua en sustitucin de harina de

trigo.

p) PESADO

Se corrobora luego del boleado que tenga un peso aproximado de

75 gr. Por cada hamburguesa.

q) RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

Se recepciona con hielo a temperatura igual a 4 C para mantener

fresca la materia prima y evitar la proliferacin de microorganismos

que asegure un buen grado de calidad.

~ 33 ~
 ~ 34 ~

CAPTULO IV

VARIABLES Y DEFINICIONES

4.1. LISTADO DE VARIABLES

1. TEMPERATURA DE RECEPCIN,
2. TIPO DE LAVADO,
3. CONCENTRACIN DE SALMUERA,
4. TIPO DE REFILADO
5. TIPO DE DESPELLEJADO,
6. TIPO DE LAVADO,
7. CONCENTRACIN DE SALMUERA,
8. PROPORCIN DE PESCADO,
9. PROPORCIN DE INSUMOS,
10. PROPORCIN DE HARINA DE CAIHUA,
11. TIPO DE PESAJE,
12. TEMPERATURA DE CUTERIZADO,
13. TIPO DE CUTERIZADO,
14. TIPO DE BOLEADO,
15. PESAJE DE LA MASA BOLEADA,
16. TIPO DE MOLDEADO,
17. TIPO DE PAPEL POLIGRASA,
18. TIPO DE PAPEL MANTECA,
19. ESPESOR DE HAMBURGUESA,
20. TEMPERATURA DE PRE-COCCIN,
21. TIEMPO DE PRE-COCCIN,
22. TIPO DE ELIMINACIN DE PAPEL MANTECA,
23. TEMPERATURA DE ENFRIADO,
24. TIPO DE EMBOLSADO,
25. TIPO DE BOLSA
26. TIPO DE CONTROL DE CALIDAD,
27. TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO,
28. TIPO DE COMERCIALIZACIN

~ 34 ~
 ~ 35 ~

4.2. TABULACIN DE VARIABLES E INDICADORES

Tabla 1: Tabulacin de variables e indicadores

TIPO VARIABLES INDICADORES

TEMPERATURA DE PRE-COCCIN DE 103C

LA HAMBURGUESA DE BONITO CON
CAIHUA 93C

VI 90.9% P + 9.1% HC
PROPORCIN ENTRE CARNE DE
BONITO Y HARINA DE CAIHUA
90% P + 10% HC

1. MUY BUENO
2. BUENO
3. REGULAR
NIVEL DE PREFERENCIA DE LA
4. MALO
HAMBURGUESA DE BONITO CON
VD HARINA DE CAIHUA 5. DESAGRADABLE

P: PROPORCIN DE CARNE DE BONITO

HC: PROPORCIN DE HARINA DE CAIHUA

4.3. LISTADO DE VIPs.

4.3.1. Temperatura del aire

4.3.2. Humedad relativa

4.3.3. Presin atmosfrica

~ 35 ~
 ~ 36 ~

4.4. DEFINICIONES CONSTITUTIVAS DE VARIABLES

4.4.1. TEMPERATURA DE PRE-COCCIN

Es el calor necesario para la coagulacin de protena evitando

su desnaturalizacin y a su vez la accin de microorganismos,

presentes en el pescado.

4.4.2. PROPORCIN DE HARINA DE CAIHUA

Es la cantidad necesaria de harina de caihua para dar

consistencia y elasticidad a la masa de pescado de bonito,

aumentando su nivel proteico.

4.4.3. NIVEL DE PREFERENCIA DE LA HAMBURGUESA

DE BONITO CON HARINA DE CAIHUA

Es el nivel de preferencia de la hamburguesa de bonito

fortificado con caihua, determinado por los consumidores.

4.5. DEFINICIONES OPERACIONALES DE VARIABLES

4.5.1. TEMPERATURA DE PRE-COCCION

Medido con un termmetro adherido al cocinador.

4.5.2. PROPORCIN DE HARINA DE CAIHUA

Pesado por una balanza electrnica.

4.5.3. NIVEL DE PREFERENCIA

Medido por paneles de consumidores mediante la Escala

Likert.

~ 36 ~
 ~ 37 ~

4.6. PLANTEAMIENTO DE HIPTESIS

4.6.1 HIPTESIS GENERAL

El nivel de preferencia de hamburguesa de bonito con harina de

caihua, es mayor si se elabora a una proporcin adecuada.

4.6.2 HIPTESIS ESPECFICAS

4.6.2.1. HIPTESIS ESPECFICA 1

El nivel de preferencia de los consumidores de hamburguesa de

bonito con harina de caihua, elaboradas con una proporcin de 9.1% de

harina de caihua 90.9% de carne de bonito, cuando es pre-cocido a

diferentes temperaturas.

4.6.2.2. HIPTESIS ESPECFICA 2

El nivel de preferencia de los consumidores de hamburguesa de

bonito con harina de caihua, elaboradas con una proporcin de 10% de

harina de caihua, 90 % de carne de bonito cuando es pre-cocido a

diferentes temperaturas.

4.6.2.3. HIPTESIS ESPECFICA 3

El nivel de preferencia de los consumidores de hamburguesa de

bonito con harina de caihua, cuando es simultneamente formulada con

una proporcin de 10% de harina de caihua y 90% de carne de bonito

con una temperatura de pre-coccin de 93C.

~ 37 ~
 ~ 38 ~

CAPTULO V

METDICA

5.1. TIPOS DE INVESTIGACIN CIENTFICA

La investigacin que presentamos es:

APLICATIVA, porque su finalidad es resolver un problema de

naturaleza social, como es la desnutricin de la poblacin por

medio de un producto econmico, nutritivo y de muy buena calidad,

que cumplan todas las normas exigidas por la legislacin;

SINCRNICA, porque la duracin del estudio en un periodo de 4

meses;

EXPLICATIVA, porque adems de medir la variable dependiente:

nivel de preferencia de la hamburguesa de bonito, estudia las

relaciones de influencia de las variables independientes: la

temperatura de pre-coccin de la hamburguesa de bonito con

caihua, la proporcin entre carne de bonito y harina de caihua;

PRIMARIA, porque los datos son recogidos para la investigacin;

CUANTITATIVA, porque se centra de manera predominante la

cuantificacin de la variable dependiente: nivel de preferencia de la

hamburguesa de bonito;

EXPERIMENTAL, porque se seleccionarn, siguiendo un modelo,

las dos variables independientes: la temperatura de pre-coccin de

la hamburguesa de bonito con caihua, la proporcin entre carne

de bonito y harina de caihua las manipularemos para provocar

~ 38 ~
 ~ 39 ~

cambios esperados en la variable dependiente: nivel de preferencia

de la hamburguesa de bonito.

5.2. NIVEL DE LA INVESTIGACIN CIENTFICA

EXPERIMENTAL

Es el nivel ms elevado de la investigacin cientfica y se ocupa de la

observacin dirigida de los cambios y desarrollos. Consiste en la

manipulacin de las variables independientes en condiciones rigurosas

de control de las variables independientes potenciales, con objeto de

desentraar de qu modo y debido a qu causa se produce o deja de

producir una situacin, conducta o acontecimiento fenomnico.

Asimismo, la investigacin cientfica experimental, implica la

realizacin de un experimento porque, precisamente, e l investigador

provoca una situacin para introducir determinadas variables de

estudio manipuladas por l, para controlar e l aumento o disminucin

de esa variable, y su efecto en las conductas observadas. El

investigador maneja deliberadamente la variable experimenta l y luego

observa lo que sucede en situaciones controladas. Realizar un

experimento controlado, consiste en seleccionar dos o ms muestras

aleatorias: una o ms su jeta a la variable activa y otra no su jeta a la

esta misma variable. Se comparan las caractersticas fina les de

ambas y entonces se determina e l efecto del experimento. Si se

presenta una diferencia significativa entre e l las, se analiza la

hiptesis y se vuelve a realizar el experimento. La dificultad radica en

~ 39 ~
 ~ 40 ~

lograr uniformidad de caractersticas en la muestra experimenta l, y la

de control exige precisin en el clculo de las caractersticas.

5.3. CARACTERSTICAS DE LA INVESTIGACIN

EXPERIMENTAL

1.1.1. RELACIN ENTRE VARIABLES

Se requiere de una manipulacin rigurosa de las variables independientes

y de la medicin cuidadosa de la variable dependiente. Para ello, tener

presente el diseo de investigacin, el esquema del diseo y el modelo

matemtico que reproduce las relaciones dentro de los grupos.

1.2.1. ALEATORIZACIN DE GRUPOS Y DE TRATAMIENTOS

Ninguna de las diferencias de los resultados se deber a las diferencias

que puede haber entre las unidades experimentales del grupo

inicialmente. Para lograrlo, el procedimiento ms habitual es la asignacin

al azar. La aleatorizacin incluye seleccin de los grupos, la asignacin al

azar de los sujetos a los grupos experimentales y de control y la

asignacin al azar del tratamiento experimental a uno de los grupos.

1.3.1. FORMACIN DE DOS GRUPOS COMO MNIMO

Ningn experimento se puede llevar a cabo con una sola muestra, por

tanto, bajo una nica condicin experimental. La aplicacin del nivel

experimental implica comparar el efecto de un tratamiento o condicin

entre dos o ms.

~ 40 ~
 ~ 41 ~

1.4.1. MANIPULACIN DE VARIABLES INDEPENDIENTES

El investigador decide los niveles que corresponder a cada grupo de

muestra, los diferentes niveles que le asignaremos a las variables

independientes: la temperatura de pre-coccin de la hamburguesa de

bonito con caihua, la proporcin entre carne de bonito y harina de

caihua, estas causaran diferentes efectos sobre la variable dependiente:

nivel de preferencia de la hamburguesa de bonito. Ya sea aumentando o

disminuyendo el nivel de preferencia de la hamburguesa de bonito con

harina de caihua.

1.5.1. MEDICIN DE VARIABLES DEPENDIENTES

Los resultados de la manipulacin de las variables independientes: la

temperatura de pre-coccin de la hamburguesa de bonito con caihua, la

proporcin entre carne de bonito y harina de caihua, en lo posible deben

ser valores numricos aleatorios. Si las respuestas fueran valores

cualitativos, estos deben convertirse a los valores cuantitativos utilizando

una escala idnea y debidamente validada.

1.6.1. UTILIZACIN DE ESTADSTICA INFERENCIAL

Todas las decisiones que se adopten con los datos registrados tienen que

ser trminos de probabilidad, solo as estaremos en condicin de poder

realizar inferencias o generalizaciones a partir de las muestras que se

extraigan.

~ 41 ~
 ~ 42 ~

1.7.1. CONTROL DE VIPS

Se debe tener en cuenta la relacin de variables intervinientes

potenciales, VIP para mitigar las posibles influencias en la variable

dependiente. Cuando no es posible, se cuidara que su influencia ocurra

de manera homognea en todos los grupos de la muestra.

5.4. ETAPAS DE LA INVESTIGACIN EXPERIMENTAL

5.4.1. DELIMITAR EL OBJETIVO.

Consiste en determinar claramente el logro o meta a alcanzar con el

experimento, la bibliografa, los posibles resultados, el equipo disponible y

su precisin, y el tiempo y dinero disponibles.

5.4.2. DEFINIR EL PROBLEMA.

Definir el problema consiste en seleccionar las variables independientes y

dependientes, los parmetros y la precisin en la medicin de las

variables, formular los problemas de investigacin y en plantear las

interrogantes que demandan las respectivas respuestas.

5.4.3. FORMULAR LAS HIPTESIS.

Toda investigacin comienza con una conjetura, una suposicin o idea de

cmo puede ocurrir el fenmeno. Es decir, las hiptesis son respuestas

tentativas o adelantadas de cmo puede ocurrir dicho fenmeno.

5.4.4. REALIZAR EL EXPERIMENTO DE PRUEBA.

Ya conocida la naturaleza del problema, la precisin deseada, el equipo

adecuado y planteada la hiptesis, se procede a realizar un experimento

de prueba o Prueba Piloto e interpretar tentativamente los resultados y

~ 42 ~
 ~ 43 ~

comprobar la precisin, modificando, si es necesario, el procedimiento y/o

equipo utilizado.

5.4.5. REALIZAR EL EXPERIMENTO.

Una vez realizado el experimento de prueba y la interpretacin tentativa

de resultados, realizar el experimento final se reduce a llenar tablas,

preparadas de antemano, con lecturas de las mediciones, a detectar

cualquier anomala que se presente durante el desarrollo del experimento,

a calcular el o los valores que darn respuesta al problema y a trazar los

grficos pertinentes.

5.4.6. ANALIZAR LOS RESULTADOS.

El anlisis o interpretacin de resultados, ya sean con valores, con

grficos, con tabulaciones, tablas, etc. debe contestar lo ms claramente

posible la o las preguntas planteadas por el problema.

5.4.7. PROBAR LAS HIPTESIS.

Consiste en formular las hiptesis nulas y alternas, seleccionar la

distribucin muestral, las pruebas estadsticas, especificar el nivel de

significancia, definir el rea de rechazo y calcular las pruebas estadsticas.

5.4.8. OBTENER CONCLUSIONES.

Implica responder con claridad las preguntas planteadas, comprobar la

validez de las hiptesis formuladas y comprobar si se han logrado los

objetivos de la investigacin. Si existieran preguntas no respondidas, se

deben explicar con claridad.

~ 43 ~
 ~ 44 ~

5.5. DISEO DE INVESTIGACIN

El diseo de investigacin que presentamos en este trabajo, es un diseo

experimental bifactorial, denominado as debido a que nos ayuda a

relacionar y controlar las variables independientes del estudio, las cuales

reciben el nombre de factor. Adems el diseo experimental factorial nos

ayuda a estudiar simultneamente de dos a ms variables

independientes: la temperatura de pre-coccin de la hamburguesa de

bonito con caihua, la proporcin entre carne de bonito y harina de

caihua, estas variables independientes que ingresan al proceso se

denominan variables de entrada, y el resultado, variables de salida. El

nivel de la variable de salida depende de los niveles que adopten las

variables de entrada, las cuales con las diferentes combinaciones nos

ayuda a buscar la mejor combinacin ptima de las variables de entrada,

dando lugar as al diseo experimental bifactorial, que es el conjunto de

pruebas, en la cual ocurren cambios sistemticos de las variables de

entrada para as medir el efecto sobre las variables de salida.

Los diseos experimentales sirven como herramienta para el investigador,

en la cual, se convierte en un conjunto de pautas bajo las cuales se

realiza un experimento o estudio. Por tanto, el diseo experimental,

implica pasos que debe seguir el investigador para poder encontrar las

posibles soluciones al problema, y aceptar o rechazar la hiptesis.

El diseo de investigacin seleccionado tiene dos propsitos bsicos:

proporcionar respuestas a preguntas de investigacin y controlar la

~ 44 ~
 ~ 45 ~

varianza. As, nuestro diseo planeado y ejecutado de manera adecuada,

nos permitir:

a) Establecer un marco de referencia para el estudio de las relaciones

entre variables acerca de observaciones y analizar las

representaciones cuantitativas de las observaciones.

b) Dirigir la ejecucin de las observaciones y del anlisis.

c) Cuantificar las observaciones realizadas e indicar qu variables son

activas y qu variables son atributos.

d) Manejar las variables activas o independientes tales como la

temperatura de pre-coccion de la hamburguesa y la proporcin entre

carne de bonito y harina de caihua.

e) Categorizar y medir las variables dependientes o de atributos; que

sera el nivel de preferencia de la hamburguesa de bonito.

Elegir el tipo de Anlisis estadstico que se deber usar y esbozar las

conclusiones posibles que debern ser extradas del anlisis estadstico.

5.5.1. DISEOS EXPERIMENTALES FACTORIALES

Los Experimentos Factoriales son aquellos en los que se estudia

simultneamente dos o ms factores, y donde los tratamientos se forman

por la combinacin de los diferentes niveles de cada uno de los factores.

La posibilidad de estudiar varios factores simultneamente les brinda a los

investigadores la oportunidad de comprender un mayor segmento de vida

del que es posible estudiar con un diseo factorial simple. Adems. La

posibilidad de estudiar dos o ms variables al mismo tiempo, en vez de

~ 45 ~
 ~ 46 ~

realizar dos o ms estudios independientemente, resulta ms econmico

en trminos de tiempo y esfuerzo.

5.5.2. VENTAJAS DE LOS DISEOS FACTORIALES

o Permite estudiar los efectos principales, efectos de interaccin de

factores, efectos simples y efectos cruzados.

o Todas las unidades experimentales intervienen en la determinacin

de los efectos principales y de los efectos de interaccin de los

factores, por lo que el nmero de repeticiones es elevado para

estos casos.

o El nmero de grados de libertad para el error experimental es alto,

comparndolo con los grados de libertad de los experimentos

simples de los mismos factores, lo que contribuye a disminuir la

variancia del error experimental, aumentando por este motivo la

precisin del experimento.

5.5.3. DESVENTAJAS DE LOS DISEOS FACTORIALES

o Se requiere un mayor nmero de unidades experimentales que los

experimentos simples y por lo tanto se tendr un mayor costo y

trabajo en la ejecucin del experimento.

o Como en los experimentos factoriales cada uno de los niveles de

un factor se combinan con los niveles de los otros factores; a fin de

que exista un balance en el anlisis estadstico se tendr que

algunas de las combinaciones no tiene inters prctico pero deben

incluirse para mantener el balance.

~ 46 ~
 ~ 47 ~

o El anlisis estadstico es ms complicado que en los experimentos

simples y la interpretacin de los resultados se hace ms difcil a

medida de que aumenta el nmero de factores y niveles por factor

en el experimento.

5.5.4. PRINCIPIOS FUNDAMENTALES DE LOS DISEOS

FACTORIALES

Replicacin: Consiste en la repeticin, en condiciones iguales, de

este experimento, permitiendo obtener un error experimental. Con

eso se logra un clculo de estimaciones ms precisas. Por lo ya

explicado optaremos por hacer 2 replicaciones experimentales por

cada nivel, teniendo como ejemplo la combinacin A 2 B2, la cual

est comprendida entre la proporcin de 10 % harina de caihua y

90% de carne de bonito a una temperatura de pre-coccion de

103C.

Bloqueamiento: Se realizar el principio de bloqueamiento, debido

a que para esta investigacin se cuenta con cuatro bloques, lo cual

se detalla claramente en la matriz, porque nos permite distribuir las

unidades experimentales: G1, G2, G3, G4 y en sub-grupos que son

las cantidad de veces repetidas el experimento.

Aleatorizacin: En esta investigacin se realizar un tratamiento

aleatorio los cuales son a nivel de muestra A y B sern asignados

al azar el material experimental; determinacin al azar el orden en

que se realizar las pruebas individuales, adems se cancelar los

~ 47 ~
 ~ 48 ~

efectos extraos que pidieran estar presentes. Por lo cual se utiliza

el mtodo de Aleatorizacin simple.

Muestreo: Es la seleccin de nuestros grupos o unidades a evaluar

en nuestro diseo bifactorial la cual cumple con algunas

caractersticas como ser aleatorias, tiempo de muestreo, tipo,

requerimientos analticos.

Anlisis estadstico: Consiste en analizar tanto a las rplicas, la

cantidad de grupos y sub-grupos, en forma como fueron tratados

las muestras y finalmente el anlisis estadsticamente los datos

obtenidos en el experimento, lo cual va a incrementar la precisin

de nuestros resultados. Lo que indica que los datos de nuestras

variables independientes podrn ser llevados a un anlisis

estadstico para obtener datos ms preciso de proporcin de harina

de caihua y la carne de pescado (bonito) y; temperatura de pre-

coccin.

~ 48 ~
 ~ 49 ~

5.5.5. REPRESENTACIN GRFICA DEL DISEO

BIFACTORIAL

El menor nmero de condiciones que se puede manipular de cada

variable en un experimento multifactorial son dos. As pues, en un diseo

bifactorial se manipulan un mnimo de dos condiciones de cada uno de las

variables. Asimismo, se pueden manipular tres o ms valores de una o de

dos variables.

Tabla 2: Representacin grfica de un diseo bifactorial

FACTOR B

VARIABLES NIVELES B1 B2
INDEPENDIENTES

A1 A1 B1 A1 B2

FACTOR A A2 A 2 B1 A 2 B2

~ 49 ~
 ~ 50 ~

Tabla 3: Representacin Grfica de un Experimento Factorial con Dos Factores

FACTOR B

FACTORES TEMPERATURA DE PRE-COCCIN DE

LA HAMBURGUESA DE BONITO CON

CAIHUA

NIVELES B1 B2
TEMPERATURA TEMPERATURA

0 0
103 C 93 C

(CONTROL) (EXPERIMENTAL)

A1 A1 B1 A1 B2

FACTOR A HARINA DE

LA PROPORCIN CANIHUA: 9.1%

ENTRE CARNE DE
CARNE DE
BONITO Y HARINA
BONITO: 90.9 %
DE CAIHUA
A2 A2 B1 A2 B2

HARINA DE

CAIHUA= 10%

CARNE DE

BONITO: 90%

VARIABLE DEPENDIENTE

NIVEL DE PREFERENCIA DE LA

HAMBURGUESA DE BONITO

~ 50 ~
 ~ 51 ~

El producto del nmero de condiciones manipuladas en las dos variables

define el nmero de muestras necesarias para el diseo. Si se dan ms

de dos condiciones en una en las dos variables independientes, se debe

conformar un mayor nmero de muestras para una cantidad mayor de

condiciones correlativas de tratamiento.

La ventaja de manipular un mayor nmero de niveles con en este diseo,

es que se pueden estudiar un considerable nmero de estas variables. La

desventaja radica en que se deben conformar y evaluar doce muestras.

En el caso de una interaccin, las condiciones ejercen entre s influencia

recproca es decir, una condicin puede inhibir o incrementar el efecto de

la otra y, a su vez, esta ltima puede ejercer algn efecto sobre la primera.

En todo caso, cuando entran en combinacin, el resultado es diferente del

que tendran los solos efectos de suma.

El diseo bifactorial de grupos aleatorios puede considerarse como una

combinacin de dos diseos de un solo factor. La estructura del diseo

bifactorial ofrece dos ventajas a los investigadores a saber: la posibilidad

de estudiar dos variables, as como su interaccin, en un solo

experimento. La oportunidad de estudiar la interaccin de las variables es

particularmente significativa. La principal limitacin del diseo bifactorial

de grupos aleatorios es que se propone cubrir aspectos ms amplios que

los del diseo de un factor. Generalmente, se necesitan ms sujetos en un

experimento bifactorial que en un experimento de un factor; si lo

~ 51 ~
 ~ 52 ~

comparamos con un diseo de una variable con dos tratamientos, se

necesita el doble de sujetos para un diseo de 2 x 2 de grupos al azar.

5.5.6. EFECTOS DE LOS EXPERIMENTOS FACTORIALES

a) EFECTO PRINCIPAL. Es una medida del cambio en el promedio

entre los niveles de un factor, promediado sobre los diferentes

niveles del otro factor.

b) EFECTO INTERACCION. Es una medida de cambio que expresa

el efecto adicional resultante de la influencia combinada de dos o

ms factores.

c) EFECTO SIMPLE. Es una medida de cambio en los promedios de

los niveles de un factor, manteniendo constante, uno de los niveles

del otro factor.

5.5.7. ANOVA FACTORIAL

Al igual que en los diseos de un factor, se deben aplicar pruebas

estadsticas a los datos de los diseos multifactoriales para medir los

efectos de las variables independientes como la temperatura de pre-

coccion de la hamburguesa y la proporcin entre carne de bonito y harina

de caihua. La mayor par te de la ANOVAS realizados por los

investigadores requieren igual nmero de sujetos (n) en todas las casillas

del diseo, es decir cuando los valores de (n) no son iguales, es necesario

utilizar otras versiones del ANOVA. El estadgrafo de la prueba del ANOVA

de dos factores con grupos al azar es el mismo del ANOVA de un factor

con grupos al azar, a saber: el estadgrafo F. Sin embargo el ANOVA con

dos factores con grupos al azar se calculan tres valores de F

~ 52 ~
 ~ 53 ~

en vez de uno: esto es, uno para cada una de las variables

independientes y otro para la varianza de interaccin.

Tabla 4: Anova Factorial

GRADOS
FUENTE DE
SUMA DE CUADRADOS DE
VARIACIN
LIBERTAD

TRATAMIENTO 2 2

= a-1
A =1

TRATAMIENTO =
2

b-1
B =1

INTERACCIN
2 2

=1 =1 (a-1)( b-1)
AB

ERROR = ab(n-1)

TOTAL abnn-1
2

= 2

=1 =1 =1

~ 53 ~
 ~ 54 ~

FUENTE DE GRADOS DE MEDIA DE

F
VARIACIN LIBERTAD CUADRADOS

TRATAMIENTO
a-1 = =

A 1

TRATAMIENTO
b-1 = =

B 1

INTERACCIN
(a-1)(b-1) = =

AB ( 1)( 1)

ERROR ab(n-1) =

( 1)

TOTAL abn-1

5.5.8. ANLISIS ESTADISTICO

Para estudiar los problemas cientficos y contestar las preguntas

cientficas, es necesario estudiar la diferencia entre los fenmenos. Las

diferencias, en la investigacin cientfica, son fundamentales. Sin

diferencias, sin variaciones, no hay forma de determinar la relacin entre

variables.

El estudio de conjuntos de nmeros tal como son, es difcil controlar. Por lo

general, es necesario reducir los conjuntos de dos formas: calculando los

promedios o las medidas de tendencia central, y calculando las medidas de

variabilidad. La medida de tendencia central usada en el

~ 54 ~
 ~ 55 ~

presente trabajo es la media y la medida de variabilidad utilizada en la

varianza. Ambos tipos de medidas resumen conjuntos de calificaciones o

puntajes pero de manera diferentes. Las dos son totales de calificaciones,

resumen que expresan dos facetas importantes de los conjuntos de

calificaciones: su tendencia central o promedio y su variabilidad.

5.5.9. MODELOS MATEMTICOS

El modelo matemtico para un diseo bifactorial es el siguiente:

= + + +( ) +

Dnde:

: Variable dependiente: (nivel de preferencia de la hamburguesa

de bonito).

: Promedio de la poblacin

: Variable independiente (la proporcin entre carne de bonito y

harina de caihua

: Variable independiente (la temperatura de pre-coccin de la

hamburguesa de bonito con caihua))

( ) : Interaccin de las 2 variables independientes

: Error

~ 55 ~
 ~ 56 ~

5.6. POBLACIN, MUESTRA Y DATOS

5.6.1. POBLACIN

La poblacin de la investigacin es la carne de bonito.

5.6.1.1. CARACTERSTICAS DE LA POBLACIN

El bonito es un pescado azul, por lo que su contenido graso es
elevado en comparacin con el de los pescados magros.
La carne de bonito posee unos 6 gramos de grasa por cada 100
gramos de porcin comestible.
La carne de bonito es rica en cidos grasos insaturados como el
omega-3 y EPA, que contribuye a disminuir los niveles de colesterol
y de triglicridos en la sangre.
La carne bonito, por ser un pescado azul, tiene mayor fuente de
protenas de alto valor biolgico y posee cantidades diversas de
vitaminas y minerales. Entre las vitaminas se encuentran las del
grupo B, como la B2.
La carne de bonito, por ser un pescado graso, tambin posee
vitaminas liposolubles, como la A y la D.
La carne de bonito presenta una temperatura entre 4-6C
La carne de bonito tiene una presentacin como pescado fileteado
con un peso aproximado de 250 y 260 gr.
La carne de bonito presenta una textura suave y olor ligeramente
cido, lo cual determina una buena calidad, determinada por la
tabla de wittfogel en un rango de 0 a 20.
5.6.1.2. DELIMITACIN DE UNA CARACTERSTICA

La poblacin de carne de bonito del presente estudio est delimitada por

el peso en gramos (gr.) de cada filete de carne de bonito.

~ 56 ~
 ~ 57 ~

5.6.1.3. UBICACIN ESPACIO TIEMPO

Muestra de carne de bonito ser obtenida de la regin Callao, provincia

Callao, distrito Callao, en el Mercado Mayorista Pesquero de Ventanilla, y
conformada en enero del ao 2016.

5.6.1.4. CLCULO DEL TAMAO DE MUESTRA

a) TIPO DE MUESTREO
Para determinar el tamao en peso (gr.) de la muestra de carne de
bonito, se utilizar el mtodo de muestreo probabilstico , aleatorio
simple; con un error muestral admisible de 5% de la proporcin
poblacional y con un nivel de confianza de 0.95.
b) CLCULO DEL TAMAO MUESTRAL

t2x2 N = d2

Dnde:

2
N : Tamao de la muestra t : Nivel de confianza
2
: Varianza del parmetro poblacional que se desea estimar

d2 : Error permisible al cuadrado en la estimacin del parmetro

~ 57 ~
 ~ 58 ~

PESO DE FILETES DE
Carne de bonito
BONITO(Gr.)
1 250
2 234
3 254
4 255
5 260
6 258
7 249
8 248
9 256
10 257
2521
Promedio 252.1
2
7.50

Tabla 5: poblacin y muestra

Hallando la varianza poblacional:

( )2
2= = 7.50 1

Hallando tamao de la muestra:

2 2 2
N = t x = (2.262)
2
(7.50) = 15349.932
2
d 0.05

Por lo tanto, el tamao de la muestra a recolectar ser de 15.349 Kg de

carne de pescado, entonces a esta se le realizar una prueba de

laboratorio; es decir, sometidas a la interaccin de las variables

independientes: proporcin de harina de caihua y carne de bonito, y

temperatura de pre-coccin, que influenciara en la variable dependiente:

nivel de preferencia de hamburguesa de carne de bonito con harina de

caihua.

~ 58 ~
 ~ 59 ~

CAPTULO VI

PRUEBA DE HIPTESIS

6.1. PRIMERA PRUEBA DE HIPTESIS

6.1.1. HIPTESIS SUSTANTIVA

Cul es el nivel de preferencia de la hamburguesa de bonito

enriquecida con harina de caihua, cuando la proporcin de

harina caihua, carne de bonito tanto la temperatura de

horneado son controlados?

6.1.2. HIPTESIS ESTADSTICA FA2

En cualquier experimento, si el nivel de preferencia de

hamburguesa de bonito enriquecida con harina de caihua

depende de la proporcin de harina de caihua y carne de

bonito; entonces, la aplicacin del factor proporcin harina de

caihua y carne de bonito en la elaboracin de hamburguesa

de bonito enriquecida con harina de caihua, mejora la varianza

del nivel de preferencia de hamburguesa de bonito enriquecida

con harina de caihua a un nivel de significancia de 0.05.

6.1.3. HIPTESIS NULA FA2

En el experimento, si el nivel de preferencia de hamburguesa

de bonito enriquecida con harina de caihua, depende de la

proporcin harina de caihua; entonces, la elaboracin de

hamburguesa de bonito enriquecida con harina de caihua con

una proporcin de harina de caihua 10% y carne de bonito

90%; No mejora la varianza del nivel de la hamburguesa de

~ 59 ~
 ~ 60 ~

bonito enriquecida con harina de caihua a un nivel de

significancia de 0,05.

6.1.4. HIPTESIS ALTERNA FA2

En el experimento, si el nivel de preferencia de la

hamburguesa de bonito, enriquecida con harina de caihua

depende de la proporcin harina de caihua; entonces la

hamburguesa de bonito enriquecida con harina de caihua, con

una proporcin de harina de caihua: 10% y carne de bonito:

90%; mejora la varianza del nivel de preferencia de

hamburguesa de bonito enriquecida con harina de caihua un

nivel de significancia de 0,05.

6.1.5. CALCULO DE LA PRUEBA DE HIPTESIS, FA2 Y

RECHAZO DE LA HIPTESIS NULA.

Como y el Fc= 4.22 y F0.05 (2.27)=3.35 el nivel de preferencia de la

hamburguesa de carne de bonito con harina de caihua difiere

significativamente. Por tanto, rechazaremos la hiptesis nula de

que la varianza no disminuye y aceptamos la hiptesis alterna Ha,

es decir que las varianzas del nivel de preferencia de la

hamburguesa de bonito con harina de caihua si disminuye

significativamente.

~ 60 ~
 ~ 61 ~

6.1.6. DISTRIBUCIN MUESTRAL Y PRUEBA ESTADSTICA

Ho: o= 1

Ha: o 1

FA=

6.1.7. NIVEL DE SIGNIFICANCIA Y REGIN DE RECHAZO

= .

Fc F (v1, v2)

6.2. SEGUNDA PRUEBA DE HIPTESIS

6.2.1. HIPOTESIS SUSTANTIVA

Cul es el nivel de preferencia de la hamburguesa de bonito

enriquecida con harina de caihua, cuando la proporcin de harina

de caihua, carne de bonito y la temperatura de pre coccin es

controlada?

6.2.2. HIPTESIS ESTADSTICA FB2

En cualquier experimento, si el nivel de preferencia de la de

preferencia de la hamburguesa de bonito con harina de caihua

depende de la temperatura de pre-coccin, mejora la varianza

del nivel de preferencia de la hamburguesa de bonito con

harina de caihua a un nivel de significancia de 0.05

~ 61 ~
 ~ 62 ~

6.2.3. HIPTESIS NULA FB2

En el experimento, si el nivel de preferencia de la hamburguesa

de bonito con harina de caihua, depende de la temperatura de

pre-coccin entonces, la elaboracin de la hamburguesa de

bonito con harina de caihua con una temperatura de pre-

coccin de 93C; no mejora la varianza del nivel de preferencia

de la hamburguesa de bonito con harina de caihua a un nivel

de significancia de 0,05.

6.2.4. HIPTESIS ALTERNA FB2

En el experimento, si el nivel de preferencia de la hamburguesa

de bonito con harina de caihua, depende de la temperatura de

pre-coccin entonces, la elaboracin de la hamburguesa de

bonito con harina de caihua con una temperatura de pre-

coccin de 93C; mejora la varianza del nivel de preferencia de

la hamburguesa de bonito con harina de caihua a un nivel de

significancia de 0,05

6.2.5. CLCULO DE LA PRUEBA DE HIPTESIS, FB2 Y

RECHAZO DE LA HIPTESIS NULA

Como y el Fc= 1 y F0.05 (2.27)=3.35 el nivel de preferencia de la

hamburguesa de carne de bonito con harina de caihua no

disminuye significativamente. Por tanto, no disponemos de

evidencia suficiente para aceptar la hiptesis alternativa H A es

decir, que las varianzas del nivel de preferencia de la

hamburguesa de bonito no disminuye significativamente.

~ 62 ~
 ~ 63 ~

6.2.6. DISTRIBUCIN MUESTRAL Y PRUEBA ESTADSTICA

Ho: o= 1

Ha: o 1

FB=

6.2.7. NIVEL DE SIGNIFICANCIA Y REGIN DE RECHAZO

= .

Fc F (v1, v2)

6.3. TERCERA PRUEBA DE HIPTESIS

6.3.1. HIPTESIS SUSTANTIVA

Cul es el nivel de preferencia de la hamburguesa de bonito

enriquecida con harina de caihua, cuando la proporcin de

harina de caihua, carne de bonito y la temperatura de pre

coccin es

controlada?

6.3.2. HIPTESIS ESTADSTICA FA2X FB2

En cualquier experimento, si el nivel de preferencia de la

hamburguesa de bonito enriquecida con harina de caihua,

depende de la proporcin de harina de caihua, carne de bonito

y de la temperatura de pre-coccin; entonces, la aplicacin

simultanea de los factores proporcin de harina de

~ 63 ~
 ~ 64 ~

caihua, carne de bonito y de la temperatura de horneado en la

elaboracin hamburguesas de bonito; mejora la varianza del

nivel de preferencia de la hamburguesa de bonito enriquecida

con harina de caihua a un nivel de significancia de 0.05.

6.3.3. HIPTESIS NULA FA2X FB2

En el experimento, si el nivel de preferencia de hamburguesa

de bonito enriquecida con harina de caihua, depende de la

proporcin de harina de caihua, carne de bonito y de la

temperatura de pre-coccin; entonces, la elaboracin de

hamburguesas de bonito enriquecidas con harina de caihua:

10% , carne de bonito: 90% y con 93C de temperatura de pre-

coccin; no mejora la varianza del nivel de preferencia de la

hamburguesa de bonito enriquecida con harina de caihua a un

nivel de significancia de 0,05.

6.3.4. HIPTESIS ALTERNA FA2X FB2

En el experimento, si el nivel de preferencia de hamburguesa

de bonito enriquecida con harina de caihua, depende de la

proporcin de harina de caihua, carne de bonito y de la

temperatura de pre-coccin; entonces, la elaboracin de

hamburguesas de bonito enriquecidas con harina de caihua:

10% , carne de bonito: 90% y con 93C de temperatura de pre-

coccin; mejora la varianza del nivel de preferencia de la

hamburguesa de bonito enriquecida con harina de caihua a un

nivel de significancia de 0,05.

~ 64 ~
 ~ 65 ~

6.3.5. CLCULO DE LA PRUEBA DE HIPTESIS, FA2X

FB2 Y RECHAZO DE LA HIPTESIS NULA.

Como FC= 1,00 y F0.05(2,27)=3.35 el nivel de preferencia de la

hamburguesa de bonito con carne de caihua no disminuye

significativamente. Por tanto, no disponemos de evidencia

suficiente para aceptar la hiptesis alternativa HA, es decir, que

las varianzas del nivel de preferencia de la hamburguesa de

carne de bonito con harina de caihua no disminuye

significativamente.

6.3.6. DISTRIBUCIN MUESTRAL Y PRUEBA

ESTADSTICA

Ho: o= 1
Ha: o 1

FAXB=

6.3.7. NIVEL DE SIGNIFICANCIA Y REGIN DE

RECHAZO
= .

Fc F (v1, v2)

~ 65 ~
 ~ 66 ~

6.4. CONCLUSIN

En este trabajo an no se ha llegado a realizar la parte experimental.

~ 66 ~
 ~ 67 ~

CAPTULO VII

RESULTADOS

7.1. CRONOGRAMA DEL PROYECTO DE INVESTIGACIN

Tabla 6: cronograma del proyecto de investigacin

MESES
ACTIVIDADES
1 2 3 4 5 6 7 8

a) Revisin bibliogrfica

b) Eleccin del tema de investigacin

c) Formulacin del anteproyecto

d) Elaboracin del proyecto de

investigacin

e) Organizacin de los recursos

f) Implementacin del proyecto

g) Ejecucin del estudio

h) Procesamiento de los datos

i) Anlisis e interpretacin de los

resultados

j) Elaboracin del informe final

~ 67 ~
 ~ 68 ~

a) La informacin fue tomada de fuentes bibliogrficas, como libros y

revistas cientficas relacionadas con la produccin de

hamburguesas y el valor nutricional de la caihua; tambin

utilizamos fuentes de pginas web mediante el uso de internet.

b) Para la eleccin del tema de investigacin, nos centramos en el

rea de nuevos productos, escogiendo el tema por inters propio.

c) El anteproyecto se realiz segn la teora.

d) La elaboracin del proyecto de investigacin se inici despus de

elegir el tema y rea de investigacin.

e) La elaboracin de este proyecto de investigacin se realiz de

forma grupal; en este trabajo an no se ha llegado a experimentar,

pero a pesar de ello se lleg a formar un equipo de trabajo.

f) Para colocar en marcha el estudio y la preparacin de los

materiales e instrumentos que sern necesarios, estos deben de

implementarse para facilitar el estudio en forma minuciosa y

especfica del proyecto;: adems se tiene que tener en cuenta de

que se necesita un recurso econmico el cual nos facilite la

posibilidad de obtener los implementos.

g) En este proyecto se obtuvo informacin de diversas entidades que

estn vinculadas con el rea de nuevos productos, tales como ITP

entre otras, el trabajo experimental se realizar en el laboratorio de

Chucuito de la Universidad Nacional del Callao; Escuela

Profesional de Ingeniera Pesquera.

~ 68 ~
 ~ 69 ~

h) Los datos obtenidos tericamente fueron usados a beneficio del

proyecto.

i) Los resultados que se obtendrn sern analizados y evaluados

para obtener una excelente calidad e inocuidad el producto.

j) El informe final se elaborar una vez concluido la parte

experimental del proyecto, mostrando los resultados para proseguir

con la sustentacin.

~ 69 ~
 ~ 70 ~

CAPTULO VIII

BIBLIOGRAFA

CALDERON, J. Estudio Tecnolgico de la Elaboracin de Embutidos de

una Mezcla de carnes de Pescado y Porcino. Tesis para optar el Ttulo de

Ingeniero Qumico. Universidad Nacional del Callao. Callao. 1992. p. 15.

CARRASCO R. Cultivos Andinos y La Alimentacin Infantil. Lima. Editorial

CCTA. 1992. p. 42.

COLOMA, A. en Elaboracin de Galletas a base de una Mezcla de Harina

de Kaihua (Chenopodium pallidicaule Aellen), cebada (Hordeum vulgare

L.), quinua (Chenopodium quinoa Willd), tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) y

trigo (Triticum vulgare L.), Consultado el 13 de setiembre de 2015.

Disponible en

http://minagri.gob.pe

INDHIRA, M. Elaboracin de Hamburguesa a Partir de Prochylodus

nigricans Boquichico. Consultado el 13 de setiembre de 2015.

Disponible en http://www.unapiquitos.edu.pe

LOPEZ, M. Produccin de una Bebida Lctea Adicionada con Harinas de

Caihua (Chenopodium pallidicaule) y Kiwicha (Amaranthus caudatus).

Tesis para optar el Ttulo de Ingeniero de Alimentos. Universidad Nacional

del Callao. Callao. 2004. p. 35

~ 70 ~
 ~ 71 ~

LUDORFF, W. EL Pescado y los productos de la pesca. Zaragoza.

Editorial Acribia. 1978. pp. 50-51.

MADRID, A. El Pescado y Sus Productos Derivados. Madrid. Editorial

Mundi- Prensa. 1999. p. 148.

MUJICA, A. Investigaciones Agroindustriales de Quinua (Chenopodium

quinoa Willd.) y Caihua (Chenopodium pallidicaule Aellen).

Consultado el 13 de setiembre de 2015. Disponible en

http://www.nuscommunity.org

RUITER, A. El Pescado y Los Productos Derivados de la Pesca.

Zaragoza. Editorial Acribia. 1995. pp. 52-53.

SIKORSKI, E. Tecnologia de Los Productos del Mar: Recursos,

Composicin Nutritiva y Conservacin. Zaragoza. Editorial Acribia. 1990.

pp. 28-29.

~ 71 ~
 ~ 72 ~

CAPTULO IX

APNDICE

9.1. MATRIZ OPERALIZACIN DE VARIABLES

Tabla 7: matriz operacional

~ 72 ~
 ~ 73 ~

9.2. MATRIZ DE CONSISTENCIA

Tabla 8: matriz de consistencia

NIVEL PROBLEMAS OBJETIVOS HIPTESIS
Cul es el nivel de Formular hamburguesas de El nivel de preferencia de
preferencia de bonito con harina de caihua hamburguesa de bonito con
hamburguesa de bonito que sean de preferencia para el harina de caihua, es mayor
con harina de caihua, consumidor; en relacin a la si se elabora a una
cuando la proporcin proporcin de harina de proporcin adecuada.
GENERAL
de harina de caihua, caihua, carne de bonito y
proporcin de carne de concentracin de insumos,
bonito y la temperatura controlando la temperatura de
de pre-coccin sean pre-coccin.
controlados
adecuadamente?

Cul es el nivel de Medir el nivel de preferencia de El nivel de preferencia de los

preferencia de los consumidores de consumidores de
hamburguesa de bonito hamburguesa de bonito con hamburguesa de bonito con
con harina de caihua, harina de caihua , con una harina de caihua,
ESPECIFICO 1

con una proporcin de proporcin de 9.1% de harina elaboradas con una

9.1% de harina de de caihua y 90.9% de carne de proporcin de 9.1% de
caihua y 90.9% de bonito. harina de caihua 90.9% de
carne de bonito? carne de bonito, cuando es
pre-cocido a diferentes
temperaturas.

Cul es el nivel de Establecer el nivel de El nivel de preferencia de los

preferencia de preferencia de los consumidores consumidores de
hamburguesa de bonito de hamburguesa de bonito con hamburguesa de bonito con
con harina de caihua, harina de caihua, con una harina de caihua,
ESPECIFICO 2

con una proporcin de proporcin de 10% de harina de elaboradas con una

10% de harina de caihua, 90 % de carne de proporcin de 10% de harina
caihua y 90% de bonito. de caihua, 90 % de carne
carne de bonito? de bonito cuando es pre-
cocido a diferentes
temperaturas.

Cul es el nivel de Establecer el nivel de El nivel de preferencia de los

preferencia de preferencia de hamburguesa de consumidores de
hamburguesa de bonito bonito con harina de caihua, si hamburguesa de bonito con
con harina de caihua, se controlan simultneamente la harina de caihua, cuando
si se controlan proporcin de 10% de harina es simultneamente
ESPECIFICO 3

simultneamente la de caihua y 90% de carne de formulada con una

proporcin de 10% de bonito, a una temperatura de proporcin de 10% de harina
harina de caihua y pre-coccin de 93C. de caihua y 90% de carne
90% de carne de bonito de bonito con una
a una temperatura de temperatura de pre-coccin
pre-coccin de 93C? de 93C.
~ 73 ~
 ~ 74 ~

9.3. DIAGRAMA DE FLUJO DE HAMBURGUESA DE BONITO CON

HARINA DE CAIHUA
RECEPCIN DE LA MATERIA
PRIMA HABILITADA Temperatura de recepcin: 4C

Tipo de lavado: en salmuera fra

LAVADO
Concentracin de salmuera: 10 ppm

REFILADO Tipo de refilado

DESPELLEJADO Tipo de despellejado: corte minced - obte

pulpa de pescado

LAVADO DE PULPA Tipo de lavado: en salmuera fra

Concentracin de salmuera: 10 ppm

FORMULACIN Proporcin de pescado

Proporcin de insumos
Proporcin de harina de caihua
PESADO Tipo de pesaje

Temperatura de cuterizado: menor o igual a

CUTERIZADO (adicin de hielo)
Tipo de cuterizado

BOLEADO Tipo de boleado: manual

Pesaje de la masa boleada: 75 gr/unidad.

PESADO
Tipo de moldeado: por medio de una prensa
m Tipo de papel poligrasa
MOLDEADO Tipo de papel manteca.
Espesor de hamburguesa: 1 cm aprox.
Temperatura de pre-coccin: 103 C
PRE-COCCIN Tiempo de pre-coccin: 20 minutos

ELIMINACIN DE PAPEL Tipo de eliminacin de papel manteca: manua

MANTECA

ENFRIADO Temperatura de enfriado: a temper ambiente

Tipo de embolsado: manual

Tipo de bolsa: polietileno de doble densidad
EMBOLSADO cerrado hermtico

Tipo de control de calidad: anlisis organol

CONTROL DE CALIDAD de una muestra cocida domsticamente

Temperatura de almacenamiento: -18C

ALMACENAMIENTO

Tipo de comercializacin: directa a cons

COMERCIALIZACIN finales
~ 74 ~