FRUTA CONFITADA

HISTORIA
La conservacin por medio de la utilizacin del azcar (miel de palma y miel de abeja) ya era
conocida en las antiguas culturas de China y Mesopotamia. A menudo era el nico mtodo de
conservacin conocido. Los antiguos romanos tambin preservaban el pescado sumergido en
miel. Sin embargo, se considera como verdaderos precursores del confitado moderno a los
rabes, que ya servan ctricos y rosas confitadas durante sus banquetes. Con la dominacin
rabe de partes del sur de Europa, la fruta confitada inici su camino hacia Occidente. Los
primeros documentos que resean el uso de frutas confitadas en Europa se remontan al siglo
XVI. En esa poca, las frutas confitadas tenan un tratamiento similar al de las especias. En
Espaa, era muy popular el diacitrn (que aparece en varias obras literarias del siglo XVI). En
Italia, se convierten en el ingrediente clave de algunos de los ms famosos dulces de su
tradicin culinaria: entre ellos, el panettone milans y la cassata siciliana.

QUE ES LA FRUTA CONFITADA?

Las frutas confitadas son un producto slido obtenido por el procesamiento de frutas con
azcar, ya sea por impregnacin o calentamiento hasta que alcance un contenido de slidos
solubles superior a 65 Brix.

CLASIFICACIN DE LA FRUTA CONFITADA

-Fruta Escurrida.- Es el producto obtenido a partir de la pulpa de la fruta, cascara de fruta o
ambos , quq tiene altas concentraciones de azcar.

- Fruta Mixta.- Es la fruta confitada o escurrida que presenta dos o ms tipos de fruta.

-Fruta Entera.- Fruta confitada o escurrida que se presenta sin ningn tipo de corte o
fraccionamiento.

-Fruta en trozos.- Es la fruta confitada o escurrida que se presenta fraccionada en piezas, el

tamao y formas diversa
 CONTROL DE CALIDAD
-Color: que sea uniforme y brillante
-Olor y sabor: dulce
-Textura: firme y blanda
-Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y tamao.
-Contenido de azcar: debe estar entre 68 a 70 Brix
-PH: Debe estar entre 4 a 4.5
-Humedad: el contenido mximo de agua debe de ser de 25%
-Requisitos microbiolgicos: no debe tener bacterias, mohos y levaduras.

*El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una

sensorial y la otra evaluacin tcnica.

-La evaluacin sensorial: consiste en evaluar a travs de los rganos de los

sentidos las caractersticas de olor, color, textura, sabor y apariencia.

-La evaluacin tcnica: consiste en evaluar mediante instrumentos de y equipo

de laboratorio. Aqu se evala la composicin y condiciones microbiolgicas de
la fruta.
Para medir el contenido de la azcar se utiliza refractmetro, el pH con pH
metro y para la medicin de la humedad se realiza con estufas y lmparas de
laboratorio

ELABORACION
La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como caracterstica
principal su textura firme. Entre las frutas ms usada se encuentra la papaya verde y entre las
hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. Tambin se produce fruta confitada a partir de la
cscara de sanda. El proceso que se utiliza es una tcnica bastante sencilla de conservacin,
en la cual el conservante principal es el azcar. Entre las ventajas observables, tenemos que la
materia prima se conserva por un tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que
se pueda aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.

El proceso de deshidratacin osmtica es frecuentemente aplicado para conservar la calidad y

estabilidad de frutas y hortalizas, sin tener prdidas considerables en compuestos aromticos;
adems de que puede ser utilizado como una operacin previa en el secado y la liofilizacin,
reducindose as los costos energticos
 DEFECTOS COMUNES DE LA FRUTA CONFITADA:
-Azucarada: la fruta confitada est rodeada de pequeos cristales de fruta.

-Malograda por mohos: olor a humedad y presenta manchas de color verde, blanco o negro.

-Fermentada: sabor y olor a alcohol

-Pegajosa: est rodeada de jarabe y colorea los productos.

PROCEDIMIENTO:

El procedimiento a seguir para la elaboracin de frutas confitada dura 7 das y puede

esquematizarse en forma general, en base al siguiente flujo:

MATERIA PRIMA

PESADO

SELECCION

LAVADO

PELADO

TROZADO

MACERACIN EN SALMUERA

LAVADO

INMERSIN EN JARABE AL 30%

INMERSIN EN JARABE AL 40%

INMERSIN EN JARABE AL 50%

INMERSIN EN JARABE AL 60%

INMERSIN EN JARABE AL 70%

INMERSIN EN JARABE AL 75%

ESCURRIDO
 ENJUAGE

SECADO

ENVASADO

MATERIA PRIMA:

1. Seleccionar papaya verde.

2. Azcar blanca que se mezcla con el agua para obtener el jarabe en distintas
concentraciones que van desde 30% hasta 75% de concentracin.

3. Sal que se mezcla con el agua para obtener la salmuera, en una proporcin de 120g de
sal por litro de agua. La salmuera facilita la penetracin de los jarabes de azcar en la fruta.

4. Reactivos:

* cido ctrico y bicarbonato de sodio: El cido ctrico se emplea para evitar la caramelizacion
en jarabes que contienen alta concentracin de azcar. Se usa 5g de cido ctrico por 20 litros
de jarabe. El bicarbonato des usado para regular la acidez del jarabe. Se usa 5g de bicarbonato
por 20 litros de jarabe.

* Cloruro de calcio: Para dar firmeza a los tejidos de la fruta. Se usa 10g de cloruro de calcio
por litro de agua.

* Bisulfito de sodio: Para evitar el crecimiento de hongos y levaduras en la salmuera Se usa 5g

de bisulfito por 10 litros de agua.

* Sorbato de potasio o benzoato de sodio: Para evitar el crecimiento de hongos y sodio por 1
Kg de fruta confitada.

*Colorantes: Se emplean solo colorantes permitidos para alimentos, siendo los ms usuales:
Verde, amarillo y rojo. La cantidad a usar depende del proveedor.
 DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES:
La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de ebullicin y
prolongado reposo, en jarabes de concentracin cada vez mayores, que van desde 30% hasta
75%, de manera que el azcar del jarabe penetra profundamente en los tejidos de la fruta.

RECEPCIN:

Previa inspeccin y pesado, la fruta se decepciona y se almacena hasta el momento de su

elaboracin.

SELECCIN:

Para este producto se utilizan papayas frescas y sanas, al estado de madurez entre verde y
pintn, que tenga consistencia dura y firme. El color de la pulpa debe ser blanco. En esta
operacin se descartan los frutos que no tengan estas caractersticas.

LAVADO Y PELADO:

Los frutos se lavan y pelan, se les quita las semillas y tejido placentario, se lavan nuevamente
con agua potable. Es recomendable en esta operacin protegerse las manos con guantes de
goma para evitar lesiones en la piel por el efecto proteo ltico de la resina o ltex de la papaya.

PICADO:

La fruta se pica en trocitos de 1 cm. x 1 cm. De lado aproximadamente, utilizando cuchillos o

picadores manuales.

MACERACION:

La pulpa picada se coloca dentro de un recipiente de material plstico conteniendo la sal

muera, en una proporcin de 2 litro por cada Kg. De fruta picada. Segn la formula se deber
agregar:

* 0.240 grs. De sal industrial sin yodo.

* 1.76 litros de agua

* 1 grs. De cloruro de calcio

* 1 grs. De bisulfito de sodio

* 1 Litro de agua potable La maceracin de la fruta ser por 48horas.

La maceracin mejora la Consistencia de los tejidos de la fruta y facilita la penetracin del

azcar Presente en el jarabe de confitado.

DESALADO Y LAVADO:

Despus de dos das de maceracin se lava la fruta con abundante agua corriente hasta
desaparecer el sabor salado.
PRE COCCION:

La fruta escurrida se coloca en una olla con' agua en cantidad suficiente que cubra la fruta.
Luego se hierve por 3 minutos.

ENFRIADO:

Inmediatamente despus de la coccin la fruta debe ser escurrida y enfriada rpidamente con
agua fra para evitar su deformacin.

CONFITADO:

El confitado es una operacin que consiste sumergir la pulpa de la fruta en jarabes de

concentraciones cada vez mayores, con el fin de que el azcar del medio ingrese en el interior
de sus tejidos y se obtenga un producto de aspecto cristalino y con gran capacidad de
conservacin.

- Inmersin en jarabe al 30 %

El jarabe al 30 % se prepara utilizando 380 gramos de azcar por litro de Agua.

Por cada litro de fruta escurrida se emplea un litro de Jarabe. El jarabe se calienta hasta la
ebullicin, luego se agrega la fruta pre cocida y Escurrida y se lleva a coccin por 5 minutos.
Luego se coloca en los tachos y se deja en reposo por espacio de 12 horas como mnimo, para
que la fruta pierda agua y el azcar del jarabe penetre en la misma. Despus de este tiempo se
escurre la fruta y al medir la concentracin del jarabe vemos que esta ha bajado a 18 %
aproximadamente.

- Inmersin en jarabe al 40 %

Con el fin de reutilizar el jarabe de la anterior concentracin, economizar el azcar y llevarla al

40 %, se aade a este jarabe la cantidad de 186 grs. por cada litro de jarabe. Este jarabe se
lleva a ebullicin, se aade la fruta escurrida y se la cocina durante 5 minutos. Se retira del
fuego se coloca en el tacho con tapa y se deja reposar por 12 horas como mnimo. Luego se
escurre la fruta y se mide el volumen y la concentracin del azcar en el jarabe y se vera que
esta ha bajado al 25%.

- Inmersin en jarabe al 50 %

Al jarabe de la concentracin residual anterior se aade 230 gramos de azcar por litro, con
esto se obtendr un jarabe al 50 %. Este jarabe nuevamente se lleva a ebullicin, se agrega
cido ctrico a razn de 3 gramos por 10 litros y se hierve por 5 minutos. Luego al retirar la olla
del fuego se aade bicarbonato de sodio igualmente en una proporcin de 3 gramos por 10
litros de jarabe. Inmediatamente despus se coloca el producto con el jarabe dentro del tacho
plstico y se aade el colorante elegido se agita suavemente hasta disolver completamente en
el jarabe y se deja reposar por 12 horas como mnimo. El colorante se usa en una proporcin
de 1 gramo por 10 litros de jarabe.

- Inmersin en jarabe al 60 %

Al jarabe anterior se agrega 206 gramos de azcar por litro, para obtener un jarabe al 60%.

Se procede como en el caso anterior aadiendo cido ctrico y bicarbonato de sodio en la

proporcin de 2 gramos por 10 litros respectivamente. Si es necesario se vuelve a aadir
colorante en la proporcin de 1 gramo Por 10 litros de jarabe.

- Inmersin en jarabe al 70 %

Se procede como en el caso anterior. Al jarabe se aade:

- Azcar -235 gramos

- cido Ctrico - 2.5 gramos por 10 litros - .

- Bicarbonato de sodio 2.5 gramos por 10 litros

- Colorante, opcional.

- Inmersin en jarabe al 75 %

Se procede como en el caso anterior, se aade al jarabe:

- Azcar 232 gramos por litro de jarabe.

- Acido ctrico 2 gramos por 10 litros

- Bicarbonato de sodio 2 gramos por 10 litros .

- Colorante, opcional.

ESCURRIDO:

Despus del ultimo reposo, la fruta se escurre bien utilizando coladores.

ENJUAGUE:

Se utiliza agua caliente a 60 C. Para eliminar la miel de la superficie de la fruta. El proceso

debe ser ligero. Luego se escurre el producto.
SECADO:

La fruta confitada se coloca sobre una malla fina, cubrindose con una tela muy fina tipo gasa
para evitar su contaminacin por insectos y el polvo. Luego se la expone al sol en un lugar seco
y ventilado durante 1 o 2 das.

CONSERVACIN Y EMPACADO:

Para asegurar la conservacin del producto se adiciona sorbato de potasio en la proporcin de

1 gramo por cada Kg. de la fruta confitada.

- El conservador se roca sobre la fruta uniformemente antes de ser empacada.

- Para el empacado se usa bolsas de polietileno grueso.

- La fruta confitada debe ser empacada cuando este fra. Una vez llena el envas debe sellarse
hermticamente.