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Taller de Cerveza Artesanal PDF
Taller de Cerveza Artesanal PDF
Ricardo Chucrallah
Maestro Cervecero Estelar
(Material realizado en febrero y marzo de 2015)
La ley de pureza de la cerveza alemana de 1516 dice que la cerveza solo puede ser elaborada
con tres ingredientes: AGUACEBADA, MALTEADALPULO. Es importante saber que se
habla de diversos tipos de cerveza: cerveza de maz, de mijo, de trigo, con ptalos de rosa, de
miel, o de frutos del bosque. En todos esos casos NO se trata de cerveza, estrictamente
hablando, de acuerdo a esta ley de pureza. Desde el concepto cervecero, le podemos llamar
fermento frutal o de cualquier otra manera. Algunos no somos tan estrictos, nos gusta hacer
todo tipo de cervezas y adems seguir llamando cervezas a esas variedades.
Los catadores llaman a las cervezas comunes, de las que se compran en cualquier negocio,
cervezas muertas porque son cervezas sin elementos vivos, que buscan mantener el sabor
para identificar la marca. La nica forma de mantener el sabor es dejndolo quieto, matando
cualquier posibilidad de modificacin en el tiempo a travs de la pasteurizacin. De esa forma
se evita que las levaduras sigan trabajando. Los productores industriales mantienen el sabor a
costa de lo que sea para que se identifique la marca con el sabor. En cambio la cerveza
artesanal casera va cambiando su sabor con el tiempo.
La elaboracin artesanal de cerveza es bastante accesible con pocos elementos. Buenos Aires
es uno de los lugares con ms micro cerveceras del mundo. Los insumos se pueden conseguir
buscando en internet ingredientes para cerveza casera.
Equipamiento
Ingredientes
Agua
Alrededor del 90% del contenido de la cerveza es agua por lo que no es de extraar su alto
poder hidratante y que sea una bebida ideal para saciar la sed. El tipo de agua utilizado en la
elaboracin es tambin determinante en la calidad de la cerveza. De hecho, algunas de las
variedades ms conocidas de cerveza como la Pilsen o la Ale han estado siempre muy
vinculadas a la composicin del agua de sus lugares de origen.
Por lo tanto, de los tres componentes de la ley de pureza, el agua es el que determina la
naturaleza bsica de la cerveza. Histricamente, y conscientes de la importancia de esta
materia prima, las fbricas de cerveza se instalaron siempre prximas a ros o manantiales
importantes y aunque hoy normalmente se utiliza agua de la red todava hay cerveceras que
cuentan con sus propios pozos o fuentes.El agua que se utiliza para la elaboracin de la
cerveza tiene que ser un agua pura, potable, libre de sabores y olores, sin exceso de sales y
exenta de materia orgnica.
Al contener diferentes sales, la eleccin del tipo de agua es determinante en el producto final.
Adems de influir en el gusto, las sales influyen de forma indirecta sobre las reacciones
enzimticas y coloidales que se producen durante el proceso de elaboracin. As, por ejemplo,
el sulfato contribuye a dar un sabor seco a la cerveza, mientras que el sodio y el potasio le
confieren un sabor salado. El calcio, componente muy habitual del agua, precipita los fosfatos
del mosto, reduce el pH.
Para la elaboracin de las cervezas ms ligeras tipo pilsen se utilizan aguas con bajo contenido
en calcio, las denominadas aguas blandas. Las cervezas oscuras, en cambio, se pueden
elaborar con aguas ms duras. Pero son las aguas medianamente duras las preferidas para la
elaboracin de la cerveza, sobre todo si son ricas en sulfato clcico, ya que producen un pH
ms cido que potencia la accin enzimtica.
Maltas
La malta se usa para fabricar cerveza y whisky. Los granos malteados desarrollan
las enzimas que se necesitan para convertir el almidn del grano en azcar. La cebada es el
cereal malteado ms comn, debido a su alto contenido en enzimas. Se pueden maltear otros
granos, aunque la malta resultante puede que no tenga el contenido enzimtico suficiente para
convertir su propio contenido de almidn completa y eficientemente.
Los granos frescos (sin haberlos sometido a ningn proceso previo) se lavan y empapan
hasta que comienza la germinacin.
Se les proporciona un grado de humedad constante para promover la germinacin y el
crecimiento del acrospiro; es decir, del pequeo tallo que comienza a crecer del grano.
Se deja crecer el acrospiro hasta una longitud similar a la de la semilla, o un poco menos.
Este proceso tarda unos 4 o 6 das para la cebada.
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Las maltas oscuras para cerveza se calientan a veces de diferente manera para potenciar
diferentes caractersticas.
Levaduras
Una preparacin previa necesaria antes de empezar es generar las condiciones para que las
levaduras se reproduzcan. De un sobre de 11 gramos vamos a multiplicar por 10 o 15 veces,
obtendremos aproximadamente 1 litro de levaduras. En este caso, es una levadura especial
pero es posible hacer cerveza a partir de la que se utiliza para hacer pan.
Tipos de levaduras
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Lpulo
El cido del lpulo (cidos ) tiene un suave efecto antibitico contra las bacterias Gram
positivas y favorece la actividad de la levadura de malteado.
De hecho se puede tomar t de lpulo para prevenir todo tipo de problemas infecciosos como
catarro, gastritis, heridas, diarreas, etc. Otra propiedad que tiene es ser un inductor al sueo,
dicen que los sueos ms erticos conseguidos en la Edad Media ocurran a travs de la
ingesta de lpulo. En Francia se hacan almohadas de lpulo para los nios, an se pueden
encontrar. Otra propiedad es que es un regulador de la actividad sexual, la cerveza lupulada
acelera un poco el ritmo de la mujer en el encuentro amoroso y disminuye el ritmo del hombre.
Tiene muchas propiedades ms, pero estas tres son las ms importantes.
Toda cerveza artesanal es lupulada. Cmo reconocer si realmente una cerveza contiene
lpulo? Lo primero es que el envase en donde est no debe ser transparente porque el lpulo,
al entrar en contacto con la luz del sol cambia de color y cambiara tambin el color de la
cerveza. Ninguna cerveza artesanal puede venir en un envase transparente. Es posible que
una cerveza muy lupulada que no le guste a la mayora de la gente por su amargor. Cuando
hablamos de lpulo usamos la medida IBUs (International Bitter Units- Unidades de amargor
internacional) para medir la cantidad de amargor (alfa cidos) que tiene una cerveza.
Procesos
Maceracin
La proporcin entre la malta y otros agregados (ejemplo, avena, maz, arroz, trigo etc...)
depender de la receta del maestro cervecero. La proporcin entre los cereales y lquidos,
generalmente suele ser aproximadamente de un 1/3 de malta y agua. A la mezcla acuosa se la
mantiene entre los 52Cy 68Cs centgrados durante 90 minutos para favorecer la accin sobre
el almidn de las enzimas.
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Para entender este proceso imaginemos el almidn como una cadena larga de carbonos que
estando en esa forma, no puede ser digerido de forma rpida por el cuerpo. Con este proceso,
esa cadena larga se corta en pedazos y se transforma en azcar del tipo maltosa. Lo que
provoca el corte en esa cadena son unas enzimas que tiene incorporado el todo grano de
cereal, la que ms cantidad de enzimas tiene de los cereales es la cebada. Para que esas
enzimas acten es necesario llevar la mezcla a una temperatura, ah est el secreto del
macerado. En nuestro taller vamos a optar siempre por lo simple, en realidad hay distintos tipos
de macerado. Lo que necesitamos es que ese grano previamente triturado, por ejemplo, en un
molino, una prensa o a mano se junte con el agua entre 52 y 68 de temperatura, as
empiezan a actuar las enzimas llamadas alfa amilasa y beta amilasa, rompiendo la cadena de
almidn. Al final de ese proceso vamos a tener un mosto rico en azcar.
Para comprobar si el proceso est terminado, tomamos una gotita del mosto y una gotita de
yodo (tintura de yodo) al comienzo del proceso, van a tomar un tono violceo o violeta porque
el color marca la presencia del almidn. El proceso habr terminado cuando de nuevo
mezclemos una gota del mosto con una gota de la tintura de yodo y no aparezca color violeta.
El tiempo aproximado de este proceso es de una hora y media. Cul es la mezcla ideal en el
macerado para que no tenga mucha agua o para que las enzimas no se disuelvan tanto en la
mezcla o que no se puedan mover por poca cantidad de agua? Es entre 2 y a 3 partes de
agua por kilo de grano. Por ejemplo, para 6 kilos de grano sern 18 litros de agua.
El mosto sera el producto lquido del proceso. Lo que queda como residuo es lo que llamamos
bagazo. Una de las cosas ms lindas de hacer cerveza es que todo se recicla. El bagazo
puede usarse para distintos fines: como alimento de animales, para elaboracin de barras de
cereal, como aditivo para una sopa, para hacer pan, etc... Nada se pierde. Lo dejo en la
heladera y le voy dando distintos usos, es altamente alimenticio.
Para estos 6 kilos de granos y 18 litros de agua van a salir de 20 a 24 litros de cerveza. Hay
una frmula para saber cunto se va a obtener de producto final a partir de la densidad del
grano, como calculo simple, va a ser 4 veces la cantidad de grano o un poco menos. Por ende,
creemos que ser de 20 a 24 litros.
Hay distintas formas de filtrar el producto del macerado para conseguir el mosto. Una de las
maneras ms sencillas de hacerlo es a travs de una tela similar a la media de nylon,
resistente, flexible, ideal para el filtrado. Esa tela podemos o bien lavarla con hipoclorito
previamente o bien hervirla. Tambin se puede usar un colador grande. En realidad podemos
usar cualquier instrumento que filtre el bagazo. Siempre van a quedar algunas partes de grano,
pero debemos intentar que sea lo mnimo posible. Tomamos un recipiente limpio previamente
con hipoclorito y enjuagado con agua y vamos echando el macerado sobre la tela para filtrar. El
lquido que cae es el mosto y el residuo es el bagazo. En el bagazo va a quedar maltosa,
azcar. Para darle ms rendimiento vamos a hacer lo que llamamos lavado del grano.
Calentamos agua a 80C y se la vamos a rociar tipo lluvia arriba del grano. Hay varias formas
de perfeccionar el rendimiento: cantidad de calor, cantidad de mezcla de grano, por el lavado,
entre otras.
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Tras el filtrado se introduce el mosto, ahora filtrado, en una olla y se pone a hervir durante
algn tiempo con el objeto de esterilizarlo de bacterias que hayan podido aparecer durante los
procesos anteriores, adems de homogeneizarlo. Al momento que se inicia el hervor, se aade
la primera tanda del lpulo con un doble objetivo: proporcionar un aroma caracterstico y al
mismo tiempo frenar los procesos enzimticos anteriores. Mientras ms rpido rompa el hervor
una cerveza ser de mejor calidad. Si tardo mucho en llevarla al hervor va a ocurrir una
caramelizacin, se disgrega, no se hace homognea. El hervor debe ser fuerte, ocurrir por
causa de un fuego fuerte y mantenerse as durante una hora y media. La calidad de la cerveza
depende mucho del fuego en esta etapa.
Justo antes de empezar a hervir va a salir una capa de suciedad y restos de sedimento. Esta
capa debo sacarla y tirarla. En realidad, puedo aprovecharla como abono ya que funciona
fantsticamente. Cuando rompa el hervor y agregue la primera tanda de lpulo ya no voy a
sacar ms nada de la mezcla porque tambin la capa va a tener lpulo. El tiempo en este
proceso es de 90 minutos.
Fermentacin
Primera fermentacin
Esta primera etapa que en el caso casero, la haremos en barriles plsticos, aptos para
alimentacin, se llama fermentacin primaria, el cuidado, el reposo y el mantenimiento de la
temperatura, es lo importante. Luego de los 7 das, pasaremos a la fermentacin secundaria,
que puede realizarse en botella o en otro fermentador.
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Las botellas para el embotellado o segunda fermentacin y guarda, tienen que pasar por tres
pasos bsicos de limpieza, 1- el grueso, donde observamos que no tenga elementos visibles de
suciedad, 2- la limpieza profunda, dejando la botella al menos 12 horas en un producto de
limpieza, acido o alcalino, como por ejemplo, jabn de sodio, soda caustica, hipoclorito al 5%, o
cualquier otro. Enjuagar bastante hasta que desaparezca cualquier rastro de este producto de
limpieza. Y 3- la sanitizacin, antes del embotellado, que puede hacerse con alcohol al 80% o
con productos de limpieza alimenticio del mercado (sanex o similar).
Segunda fermentacin
Agregados
Ya hemos hablado de todos los pasos del proceso de elaboracin de cerveza. Vamos a hablar
un poco de todas las cosas que le podemos agregar y en qu momento podemos hacerlo:
Miel: el momento ideal para agregarle es 5 minutos antes de que termine el hervor. No
debe agregarse ms de 10% del total de la cerveza pero de ah para abajo la cantidad que se
quiera. Las mejores cervezas para agregarle miel es en cervezas claras, rubias.
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Frutas: las agrego en la fermentacin. Si la fruta es del tipo blanda, que se deshace, como
por ejemplo el mango, a los 3 das de la primera fermentacin se le pone el mango que se
deshace adentro. No ms de 20% del contenido total de la cerveza. Si es una cerveza de una
fruta ms dura como la pera, se coloca al comienzo de la fermentacin. Las frutas las escaldo
antes de meterlas en la fermentacin, con el fin de limpiar cualquier elemento contaminante.
Las frutas blandas las pongo en pedazos grandes y las frutas duras las pongo en pedazos
pequeos. Si quiero que la cerveza quede turbia le pongo la fruta toda entera. Si quiero que la
cerveza quede clara, pongo la fruta en una red, tipo la tela del filtro de caf, y as solo le
aportar sabor pero no materia. Tambin le puedo agregar mermelada, si s que es buena, 5
minutos antes de finalizar el hervor.
Contaminaciones
A todos nos puede pasar que una cerveza nos salga contaminada. Por esa razn es muy
importante saber qu tipo de contaminacin es y, sobretodo, cmo evitarla para no repetir el
mismo error en la prxima elaboracin. Hay muchos sabores y aromas desagradables que un
cervecero necesita identificar. Hablaremos aqu de una gran parte.
Actico
Caractersticas generales: Se percibe como un aroma agrio, cido, que recuerda al vinagre.
El deterioro de la cerveza debido a contaminacin bacteriana tambin se puede percibir como
putrefaccin o degradacin.
Motivos: desinfeccin pobre; cepas de levadura en mal estado; demasiado azcar de maz;
cantidades excesivas de cido ctrico; temperaturas de fermentacin altas; maceracin
demasiado larga; almacenamiento a altas temperaturas; contacto con fermentadores de
plstico.
Soluciones: desinfeccin correcta; equipos y herramientas de acero inoxidable; temperaturas
de fermentacin bajas; temperatura de almacenamiento baja; maceracin inferior a las dos
horas.
Almendra
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Butrico
Terroso
Mercaptano
Acetato de etilo
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Hexanoate de etilo
Herbal (fenoles)
Los clorofenoles, por su lado, tienen un sabor medicinal, a plstico, y se originan debido a la
presencia de clorofenoles en el agua, a los desinfectantes con cloro o a un lavado del grano
excesivo.
Metlico
Caractersticas generales: Se percibe como un sabor spero, metlico, nada deseado en las
cervezas, y descrito a menudo como un sabor que recuerda a la sangre.
Motivos: Hierro o acero en contacto con la cerveza; pasivacin; material de filtracin
inadecuado; agua con alto contenido en hierro; grano mal procesado.
Soluciones: uso de acero inoxidable; agua con bajo contenido de hierro; uso de cido ctrico
para oxidar de nuevo el acero; uso de malta de alta calidad; uso de materiales de filtracin que
han sido lavados con cido para eliminar el hierro.
Geraniol
Caractersticas generales: Estamos ante un sabor floral, que recuerda a la rosa y que es
originado por el lpulo. El geraniol suele usarse tambin como repelente de insectos, aunque
atrae a las abejas. La concentracin de geraniol en cada cerveza depende del estilo.
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Motivos: tipo de lpulo (sobre todo las variedades Cascade, Citra, Centennial, Chinook,
Sothern Cross y Styrian Goldings); hervido; condiciones de fermentacin; cantidad de lpulos
osados.
Soluciones: uso de otros tipos de lpulo; avance de los tiempos de adicin del lpulo de
sabor y aroma.
Indol
Sabor a grano
Isovalrico
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Lctico
Caprlico
Vainilla
Amargo
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Hefeweizen
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Artesanal