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AO DE LA INVERSIN PARA EL DESARROLLO RURAL Y

LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA

ESCUELA ACADMICA PROFESIONAL DE INGENIERA

QUMICA AMBIENTAL

PROYECTO DE INVESTIGACIN

ESTUDIO DEL pH VARIANDO LAS CANTIDADES DE ACIDO CTRICO Y


AZUCAR EN LA PREPARACIN DEL JARABE A BASE DE INFUSIN DE TRES
PLANTAS AROMTICAS (COLA DE CABALLO, HIERBA LUISA Y MENTA) PARA
ELABORAR GASEOSAS

AUTORES:

ALVAREZ HUARI Kendy Fiorela

CAPCHA ORIHUELA Roly

RODRIGUEZ ESPINOZA Dayana

SOTO VILCARANO Karina

HUANCAYO PER

2013

1
DEDICATORIA

El presente trabajo va dedicado

a nuestros adorados PADRES y

por su excepcional ayuda y

motivacin permanente.

Con cario

2
AGRADECIMIENTO

Hoy, que concluimos nuestros proyecto de investigacin agradecemos a la

Universidad Nacional del Centro del Per, a los docentes y discentes de la

facultad de Ingeniera Qumica con quienes compartimos nuestras

enseanzas.

A los Ingenieros: Abraham Palacios Velsquez, Arturo Misael Melgar

Merino, por sus sugerencias y apoyo en el desarrollo de nuestra

investigacin.

Los Autores

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CONTENIDO

INTRODUCCION..(6)

1. CAPITULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. Caracterizacin del problema...(7)

1.2. Formulacin del problema(9)

1.3. Objetivos.(9)

1.3.1. General(9)

1.3.2. Especficos..(10)

1.4. Justificacin.(10)

2. CAPITULO II: MARCO TEORICO

2.1. Antecedentes...(11)

2.2. Bases tericas..(15)

2.2.1. Bebidas.(15)

2.2.1.1. Generalidades(15)

2.2.1.2. Bebidas carbonatadas..(16)

2.2.1.3. Ingredientes...(17)

2.2.1.4. Carbonatacin(21)

2.2.2. Plantas aromticas.....(22)

2.2.2.1. Cola de caballo..(22)

2.2.2.2. Hierba luisa....(23)

2.2.2.3. Menta..(24)

2.2.2.4. Infusin...(26)

2.2.3. Mtodos de elaboracin del jarabe..(26)

2.2.4. pH...(28)

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3. Capitulo III:METODOLOGIA DE INVESTIGACION

3.1. Tipo de investigacin(34)

3.2. Nivel de investigacin..(34)

3.3. Mtodos de investigacin(34)

3.4. Poblacin y muestra..(34)

3.5. Tcnica e instrumentos de recoleccin de datos..(34)

3.6. Procedimiento de recoleccin de datos..(34)

3.7. Tcnicas de procesamiento y anlisis de resultados(34)

4. CAPITULO IV:RESULTADOS DE LA INVESTIGACIN

4.1. Presentacin, anlisis e interpretacin de datos..(36)

4.1.1. Presentacin de datos..(37)

4.1.2. Anlisis de datos.(37)

4.1.3. Interpretacin de datos..(40)

4.2. Proceso de la prueba de hiptesis..(43)

4.3. Discusin de resultados.(43)

5. CONCLUSIONES.(45)

6. SUGERENCIAS(46)

7. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS.(47)

8. ANEXO...(48)

5
INTRODUCCIN

Las bebidas carbnicas o gaseosas son una consecuencia de los

ensayos para producir aguas efervescentes semejantes a las de las

fuentes naturales. Al cabo de algn tiempo se les agregaron

saborizantes, y de ah nacieron las diversas aguas y bebidas gaseosas,

que son esencialmente agua cargada con dixido de carbono a la que

se ha aadido azcar y algn cido, una materia colorante y un agente

de sabor. Para que se conserve el gas, se envasa la bebida gaseosa en

recipiente hermticamente cerrado.

Las plantas medicinales han servido al hombre durante miles de aos

para curar sus enfermedades. Sus secretos curativos fueron

descubiertos por los hombres que se encargaron de transmitir estos

conocimientos de generacin en generacin. El inters por el uso de

plantas medicinales resurgi con el naturalismo en los aos 70,

realzando lo que la naturaleza nos brinda, tanto en la alimentacin como

en la curacin.

Adems las plantas medicinales pueden llegar a ser procesadas para

almacenamiento de diversas formas tales como: t, extractos lquidos,

bebidas y ltimamente como cpsulas concentradas. Dichas plantas

deben pasar por un proceso eficaz de secado para poder alcanzar el

porcentaje de humedad requerido, tanto para el almacenamiento como

para el transporte. Por lo tanto, si se realiza una adecuada

deshidratacin se mantiene el aroma y color de la planta.

6
Mezclas de plantas aromticas dan bebidas refrescantes (infusiones)

que se pueden beber calientes o fras, stas se han empleado a lo largo

de los siglos por sus propiedades medicinales. Para su elaboracin se

puede hacer uso de las hojas, flores y frutos. A las infusiones se les

atribuye propiedades: diurticas, energizantes, anti-estrs, tnicos

cerebrales, digestivos, etc., dependiendo de la especie(s) vegetal(es) o

tejido que sea utilizado para la elaboracin de la infusin.

Debido a la importancia que se da a las plantas medicinales en los

pases en desarrollo y tratando de encontrar un uso diferente, la presente

investigacin pretende dar un uso alternativo de las plantas medicinales

y aromticas; adems adquirir conocimientos en la elaboracin de

gaseosas.

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CAPITULO I

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. Caracterizacin del problema

El problema que motiva esta investigacin es el

desconocimiento de la elaboracin de gaseosas estudiando la

variacin de ph y brix en la preparacin del jarabe a base de

plantas aromticas; donde estas ltimas (mezclas de plantas

aromticas) dan bebidas refrescantes (infusiones) que se

pueden beber calientes o fras, stas se han empleado a lo

largo de los siglos por sus propiedades medicinales. A su vez,

las plantas aromticas que forman parte de bebidas (infusin)

en la provincia de Huancayo como la hierba luisa, cola de

caballo, rosas, menta y malva, son muy conocidos por sus

propiedades medicinales.

El consumo excesivo de gaseosas y la abundancia de

empresas embotelladoras que elaboran gaseosas utilizando

insumos que perjudican la salud como es el caso de

saborizantes artificiales, tal es el caso de la coca cola, que tiene

como ingredientes: Agua carbonatada, azcar, color caramelo,

acidulante, saborizantes naturales y cafena; donde no se

declara la informacin nutricional en el rotulado (en especial el

contenido de caloras y cantidad de azcar adicionada), as

como tambin no tenemos una declaracin especifica de lista

8
de ingredientes (falta declarar los tipos de acidulantes y

saborizantes naturales), y tampoco se declara la cantidad de

cafena.

1.2. Formulacin del problema

1.2.1. Problema General:

Cmo influye la cantidad de cido ctrico y azcar en la

variacin del pH en la preparacin del jarabe a base de

infusin de tres plantas aromticas (cola de caballo, hierba

luisa y menta) para elaborar gaseosas en el laboratorio de

tecnologa FIQ - UNCP?

1.2.2. Preguntas Especficas:

Cul es la cantidad optima de cada planta aromtica para

la infusin en la preparacin del jarabe?

Cul es la cantidad optima de azcar para la preparacin

del jarabe?

Cul es la cantidad optima de cido ctrico para la

preparacin del jarabe?

1.3. Objetivos

1.3.1. General:

Determinar la variacin de pH con la adicin de cido ctrico y

azcar en la preparacin del jarabe a base de infusin de tres

plantas aromticas (cola de caballo, hierba luisa y menta)

para elaborar gaseosas en el laboratorio de tecnologa FIQ

UNCP.

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1.3.2. Especficos:

Determinar la cantidad optima de cada planta aromtica para la

infusin en la preparacin del jarabe.

Determinar la cantidad optima de azcar para la preparacin del

jarabe.

Determinar la cantidad optima de cido ctrico para la preparacin

del jarabe.

1.4. Justificacin

La gaseosa es una bebida carbonatada con gran demanda de

consumo, teniendo como ingredientes agua, saborizantes,

dixido de carbono, acidulantes, endulzantes y aditivos. Siendo

algunos de estos perjudiciales para la salud, por ello se

elaborara gaseosas con saborizante natural haciendo uso de

plantas aromticas que crecen en las alturas del Valle del

Mantaro, con el propsito de un uso alternativo e estas. Del

mismo modo, adquirir mayor conocimiento que nos ser til

como estudiantes universitarios.

1.5. Limitacin de la investigacin

Las limitaciones que tuvimos en hacer nuestro proyecto de

investigacin fueron:

La cantidad de materiales que se requeran fueron muy

limitados, ya que se contaba solo con un equipo para hacer

solo una prueba, y esto nos limitaba en el tiempo.

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Los equipos de medicin como la balanza y el peachmetro no

estaban a nuestra disponibilidad.

El tubo de la conexin del tanque de agua purificada al tanque

de agua carbonatada se desprenda por la fuerza del motor.

La vlvula de la presin del gas no se poda controlar

exactamente porque se averiaba con frecuencia.

2. CAPITULO II

MARCO TEORICO

2.1. Antecedentes

11
En un trabajo hallado, titulado "Bebidas Carbonatadas", se

estudi principalmente el control de calidad en la elaboracin

de las mismas, adems se analizarn los ingredientes que las

componen como los saborizantes, cidos, colorantes,

Preservantes y agua; otro aspecto muy importante que se

tratar en este trabajo son los mtodos de fabricacin como los

son el jarabe el cual es una mezcla completa de todos los

ingredientes que se requieren para hacer la bebida gaseosa.

Entre los mtodos de fabricacin est tambin el dixido

de carbono y carbonatacin. Adems se estudiar el lavado de

botellas que es uno de los aspectos muy importante que hay

que llevar a cabo. Este lavado se realiza con una solucin

alcalina caliente y despus se enjuagan con agua potable. Esta

solucin alcalina se compone de sosa custica, carbonato

sdico, fosfato trisdico y metasilicato sdico. Otro aspecto que

se estudiar es el proceso de embotellamiento y el proyecto de

la planta. Todo esto y ms a continuacin

Proyecto de la planta:

La planta embotelladora de bebidas gaseosas es moderna y

est organizada para una produccin econmica y eficaz. La

instalacin sigue la moderna tcnica de montaje en cadena.

Las botellas vacas se descargan de los camiones y se

depositan en un almacn. De ste se llevan por un trasportador

mecnico, por gravedad, a la mquina lavador, en donde se

12
introducen a mano. Despus del lavado y la esterilizacin, van

saliendo por un orificio mecnico a un transportador de cadena,

ya listas para ser llenadas, Por regla general, en una sola

maquinaria se combinen a los tres aparatos: medidores de

jarabe, llenadora y tapones. Al pasar las botellas por debajo del

medidor, ste introduce la cantidad exacta de jarabe en cada

recipiente. Pasan luego a la llenadora que las llena con agua

gaseosa y a continuacin la taponadora coloca y aprieta las

tapas al pasar las botellas al mezclador, que las voltea varias

veces para que se mezcle bien su contenido. El transporte de

cadena conduce las botellas llenas que han de pasar por

delante del inspector, y por ltimo van a una plataforma

cumuladora o a una empaquetadora automtica; todas

estas operaciones se efectan rpida y eficientemente. Cada

unidad embotelladora tiene capacidad que vara entre 18 y 220

botellas por minuto. (Autor: Jeannie Leana Valarezo Cruz).

Comprobacin de la Calidad:

Se hacen determinaciones de densidad del jarabe, que se

expresa en grados Baum y de la bebida gaseosa acabada,

que se expresa en grados Brix; los grados Brix

de soluciones de azcar puro equivalen exactamente al

porcentaje de azcar. Para determinar la densidad con el

hidrmetro es necesario desgasificar antes la bebida, para lo

cual se traspasa varias veces de una vasija a otra.

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Tambin se determina el grado de carbonatacin por la presin

de gas y la temperatura; conociendo estos dos factores, se

calcula con ayuda de una grfica el nmero de volmenes de

gas que contiene el lquido. La presin de gas se determina

insertando un manmetro de gas a travs de la corcholata,

despus de lo cual se agita la botella para cerciorarse de que

estn en equilibrio las fases lquidas y gaseosa, pues de lo

contrario puede ser demasiado bajo el resultado.

Con el trmino alteracin se designan las variaciones

anormales que se producen en el aspecto, color sabor u olor

de la bebida gaseosa, y que pueden ser ocasionadas por

cambios fsicos o qumicos o por microorganismos. Las

alteraciones fsicas pueden ser originadas por el calor o por

la luz solar. La luz directa del sol es perjudicial al sabor de casi

todas las gaseosas, en particular de las que se preparan con

jugos de frutas ctricos. La alteracin del sabor causada por la

luz que se preparan con jugos de frutos ctricos. La alteracin

del sabor casada por la luz en las gaseosas ctricas se designa

con los "trminos "aceitosa" y "trementincea"; en casi todas

las dems bebidas hay simplemente prdida de sabor y

de carcter. Algunos colores para alimentos, en particular la

tartracina, se desvanecen rpidamente con la luz solar. El calor

ordinario no basta para producir ningn efecto en particular,

como el sabor de "conocimiento "; pero las altas temperaturas

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aceleran las reacciones qumicas y, por lo tanto hacen que se

pierda la "frescura.

Las alteraciones qumicas que se operan en las gaseosas son:

oxidacin, accin enzimtica, reaccin de cloro libre,

saponificacin de steres, hidrlisis y otras reacciones

qumicas de los saborizantes y desintegracin de la molcula

compleja del caramelo por la reaccin de los cidos y

sustancias minerales .La oxidacin puede ser ocasionada por

el aires que en mayor o menor proporcin contienen todas

bebidas gaseosas. Cuando es defectuoso el aparto de

carbonatacin, es posible que se introduzca mayor cantidad

de aire y entonces el producto no contiene la cantidad

adecuada de gas.

El caramelo con frecuencia se vuelve insoluble al cabo de

varios das.

La multiplicacin de microorganismos puede ser causa de que

en la bebida gaseosa se forme nata, nebulosidad, sedimento,

etc. Los microbios causales son protozoos, algas, hongos,

bacterias y levaduras.

Las bebidas gaseosas debidamente preparadas no fomentan

la multiplicacin de bacterias, pues al desarrollo de stas se

oponen el gas carbnico y el cido del lquido. Por eso en

las investigaciones de orden sanitario se halla un reducido

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ndice colibacilar; esto es: que contienen pequeo nmero de

Escherichia coli por 100 ml de lquido.

La fermentacin de bebidas gaseosas es debido a la

multiplicacin de levaduras, microbios que se alimentan del

azcar y se calcula son la causa del 90% de la inutilizacin de

las bebidas gaseosa. Las poco cidas o que no contiene poco

gas o no lo contienen son ms susceptibles a la invasin por

sacaromices, pues los cidos inhiben su desarrollo. Las que se

preparar con agua muy alcalina fermentan fcilmente a la

causa de la neutralizacin del cido. La bebida gaseosa tpica

tiene acidez de 1.23g de cido ctrico por litro, que basta para

inhibir la reproduccin de sacaromices. (Diego Fernando

Garca Ramn).

2.2. MARCO TERICO:

2.2.1. BEBIDAS:

2.2.1.1. Generalidades

Las bebidas son alimentos que se distinguen de otros

alimentos por dos caractersticas principales: primero son

lquidas o son consumidas en estado lquido y segundo

son generalmente usados para calmar la sed.

Los mayores grupos de bebidas que tienen estas

caractersticas son los jugos de frutas, nctares y bebidas

refrescantes que se pueden clasificar a su vez en:

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Bebidas refrescantes de zumos de frutas: adems de

jugo de fruta, en mayor o menor proporcin, pueden

contener aromas naturales y cidos orgnicos; tambin

suelen contener aditivos autorizados como colorantes y

conservantes.

Bebidas refrescantes de extractos: se obtienen a base

de agua con extractos y aromas naturales.

Bebidas refrescantes aromatizadas: obtenidas

bsicamente con agua, agentes edulcorantes calricos o

no, agentes aromatizantes y cidos.

Bebidas refrescantes gaseosas: formuladas

bsicamente por agua, edulcorantes, colorantes

autorizados y CO2.

2.2.1.2. Bebidas Carbonatadas (gaseosas)

Son bebidas no alcohlicas, no fermentadas, las cuales

son elaboradas por disolucin de gas carbnico (CO2) en

agua purificada, lista para el consumo directo con o sin

adicin de edulcorantes, jugos de frutas, concentrados de

frutas, sustancias aromatizantes, saborizantes y aditivos

permitidos.

HARTH y FISHER (1971), mencionan que el producto

terminado puede contener de 2 a 5 volmenes de CO2.

2.2.1.3. Ingredientes

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Los principales ingredientes que lo conforman las bebidas

son:

Azcar

El azcar empleada es granulado y al ser usada en la

preparacin de la bebida, no debe cambiar ni modificar de

alguna manera el sabor natural de la misma. Adems, no

debe contener sales orgnicas ni inorgnicas que

cambien o amortigen el pH natural de la bebida.

POTTER (1978), indica que el azcar no slo proporciona

dulzura y caloras a la bebida sino tambin le da cuerpo y

textura que se aprecia en la boca.

Saborizantes:

Este es el elemento clave en las bebidas gaseosas, que

da el sabor caracterstico a cada una de las variedades

presentes en el mercado. Los saborizantes pueden ser

naturales (especias, extractos naturales, aceites, frutas o

yerbas), idnticos a los naturales o artificiales. Estos

ltimos han sido desarrollados para satisfacer la mayor

cantidad de gustos de consumidores, o bien porque la

disponibilidad de algunos de los ingredientes naturales

est sujeta a la estacionalidad de los cultivos.

Colorantes

Los colorantes es el grupo de aditivos que se encargan

de proporcionar aquel color deseado y esperado de cada

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alimento, es decir proporcionan, refuerzan u

homogenizan su color para hacerlo ms apetecible al

consumidor.

E102 (Tartracina): color amarillo limn, de sntesis

artificial muy coloridos porque el enlace N=N entre anillos

aromticos extiende la conjugacin en los sistemas pi, lo

cual da como resultado una fuerte absorcin en la regin

visible.

Alimentos que lo contienen: refrescos en polvo, helados,

esencias de frutas, mostaza, jarabes, dulces, gaseosas.

Sorbato de potasio

El sorbato de potasio, se puede presentar en forma de

grnulos o polvos, teniendo una potencia antimicrobiana

del 74%; as mismo, presenta una alta solubilidad en

medio acuosa y muchas aplicaciones en alimentos.

Los sorbatos retardan el crecimiento de numerosos

microorganismos, incluyendo levaduras, mohos,

bacterias deteriorativas y patgenas. De igual manera

inhiben un gran nmero de bacterias tales como gram

positivas, gram negativas, catalasa positiva, catalasa

negativa, aerobios y anaerobios, mesfilos y psicrfilos

(SOFOS, 1989). En bebidas carbonatadas basta aadir

de 0.03-0.04% de sorbato de potasio, adicionando entre

un 0.04 y un 0.06% se mejora la estabilidad de infusiones

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pasteurizadas de caf, t y otras hierbas que se

comercializan en envases pequeos o grandes.

Acidulantes

Son sustancias aditivas que se suelen incluir en ciertos

alimentos con el objeto de modificar o reforzar su acidez

o su sabor. El dixido de carbono en solucin contribuye

a la acidez, pero se lo suplementa con cido adicional.

Los principales cidos son: fosfrico, ctrico y tartrico.

Todos deben ser de grado comestible alimenticio, en las

concentraciones de uso recomendadas.

cido Ctrico: Es un cido tricarboxlico que se

encuentra en la mayora de las frutas y vegetales,

especialmente en le genero citrus (limones, limas, pias),

tambin se extrae de fermentaciones de los mohos de

soluciones de azcar. Presenta una marcada acidez

debida a la presencia de los tres grupos cidos en su

estructura. Como es ingrediente de las frutas ctricas se

adapta bien las bebidas de tales sabores, de manera que

es el principal acido usado en las bebidas carbonatadas.

Comercialmente se encuentra como cristales mono

cclicos inodoros de sabor acido muy soluble en agua

Dixido de Carbono (CO2)

Es un gas natural. Est presente en el aire en un nivel

muy bajo de aproximadamente 0.03% de volumen, puede

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existir en tres formas: gas, slido (hielo seco) y lquido,

tiene propiedades fsicas y qumicas que hacen que sea

ideal en la elaboracin de bebidas carbonatadas. Entre

sus caractersticas se destacan:

No txico, incoloro e inodoro

No presenta peligro de incendio cuando se maneja.

Soluble en agua y se disuelve fcilmente en la bebida.

Su solubilidad puede ser controlada mediante la

relacin de temperatura y presin.

El gas CO2 es uno de los ingredientes ms importantes

de una bebida carbonatada lo que incita a beberla, la

proporcin correcta de este gas puesto en la bebida la

hace atractiva tanto en su gusto como en su aspecto.

El gas CO2 tambin acta hasta cierto punto como agente

conservador, dndole al producto mayor proteccin

sanitaria y prolongando el tiempo que puede permanecer

sin alterarse.

POTTER (1973), reporta que el dixido de carbono se

disuelve en la bebida gaseosa, en la proporcin de

aproximadamente 1,5 a 4 volmenes de gas (bajo

condiciones normales de temperatura y presin) por cada

volumen de lquido.

2.2.1.4. Carbonatacin

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La carbonatacin es definida como una adecuada

disolucin de gas de dixido de carbono en agua

utilizando temperatura y presin. El agua absorbe ms

gas a medida que la temperatura decrece y la presin

aumenta.

La carbonatacin confiere al producto un sabor picante y

ligeramente cido, hacindolo ms agradable a la vista.

Adems de su importante contribucin al gusto y al

aspecto del producto.

Volumen de Gas

Un volumen de gas es la cantidad de gas de dixido de

carbono que el agua puede absorber a presin

atmosfrica estando a una temperatura de 60 F, debido

a esta relacin, se determina el contenido de CO2 en la

bebida, midiendo la presin interna con un manmetro y

la temperatura con un termmetro.

2.2.2. Plantas Aromticas

Son aquellas plantas medicinales cuyos principios activos

estn constituidos, total o parcialmente, por esencias.

Representan alrededor de un 0,7% del total de las plantas

medicinales.

2.2.2.1. Cola de Caballo

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Clasificacin taxonmica:

Reino: Plantae

Divisin: Equisetophyta

Clase: Equisetopsida

Orden: Equisetales

Familia: Equisetaceae

Gnero: Equisetum

Especie: giganteum

Nombre cientfico: Equisetum giganteum L.

Nombres comunes

Yerba del platero, limpiaplata, cola de caballo, huial,

cavalinho gigante,rabo de cavalo, cauda de cavalo.

Descripcin botnica

Planta perenne, que alcanza por lo comn 1,20m de

altura, con tallos articulados erectos, huecos, excepto en

los nudos, estriados (con finas lneas longitudinales), con

ramas verticiladas, las hojas parcialmente soldadas entre

s, formando una pequea vaina alrededor del nudo.

Usos

Propiedades medicinales: Diurtica, antiinflamatoria,

para tratar anemias, problemas renales, dolores de

espalada, espasmos de abdomen y aires, se utiliza en el

tratamiento de afecciones del hgado y del rin,

disentera y la gonorrea.

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Otros usos

En alimento es usado como aromatizante en bebidas

alcohlicas y refrescos.

2.2.2.2. Hierba Luisa

Clasificacin taxonmica:

Reino: Plantae

Divisin: Magnoliophyta

Clase: Liliopsida

Orden: Poales

Familia: Poaceae

Gnero: Cymbopogon

Especie: citratus

Nombre cientfico: Cymbopogon citratus (DC.) Stapf

Nombres comunes

Citronela, hierba luisa, te de limn, cauela de limn,

hierba de la calentura, hierba de limn, limoncillo, matojo

de limn, limonera.

Descripcin botnica

Es una hierba perenne que posee numerosas hojas

alargadas y lanceoladas de borde cortante, puede

alcanzar una altura de 0.60 hasta 1.50 m, las flores estn

agrupadas en espigas y se doblan como las hojas,

despiden un agradable aroma si se estrujan.

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Usos

Propiedades medicinales: para calmar los nervios y

como diurtica, dolor de estmago. Se le atribuyen

igualmente propiedades para aliviar el vmito, la mala

digestin, los nervios y el colesterol, as como la tos, gripe,

asma, dolor de cabeza, fiebre, infecciones ovricas

nervios y colesterol, tiene la propiedad de actuar como

antiespasmdico, antipaldico y estimulante.

Otros usos: Es usado como saborizante en licorera y

repostera, adems como olorizante de perfumes y

jabones en cosmtica.

2.2.2.3. Menta

Clasificacin taxonmica:

Reino: Plantae

Divisin: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Orden: Lamiales

Familia: Lamiaceae

Gnero: Mentha

Especie: x piperita

Nombre cientfico: Mentha x piperita L

Nombres comunes

Hierbabuena, menta piperita, toronjil de menta.

Descripcin botnica

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Es una hierba perenne, de 30 a 70 cm de altura,

ocasionalmente peluda o gris tomentosa, sus hojas son

de 4 a 8 cm, poseen races y tallos robustos y vigorosos,

sus flores son pequeas y de color lila azulado, aparecen

agrupadas en espigas cilndricas.

Usos

Propiedades medicinales: Las hojas se usan en forma

de infusin para la produccin de jugo gstrico,

favoreciendo las funciones digestivas del estmago,

antiinflamatorio, facilita las digestiones, elimina los gases

y flatulencias, alivia la acidez estomacal, combate los

mareos y nuseas. Su aroma fuerte despeja las vas

respiratorias.

2.2.2.4. Infusin

Las infusiones son preparaciones lquidas que se

elaboran por medio de la extraccin de sustancias

vegetales con agua fra o caliente. Para su obtencin, se

vierte sobre las especies vegetales agua hirviendo y se

deja asentar la mixtura en un recipiente cerrado hasta que

se enfra, luego se filtra.

2.2.2.5. MTODOS DE ELABORACIN DEL JARABE

El proceso de elaboracin consta de tres pasos:

I.Jarabe simple (dilucin agua azcar)

26
II.Filtracin

III.Jarabe terminado o jarabe compuesto (jarabe simple

filtrado + ingredientes)

En el proceso de elaboracin de jarabe se debe tener en

cuenta:

1. Utilizar sistemas de agitacin para disolver la materia

prima y tiempos adecuados, a fin de evitar la

incorporacin de aire.

2. Al recipiente del jarabe terminado siempre debe llegar

la materia prima completamente disuelta.

3. Los jarabes terminados deben tener 2 horas

mnimas de reposo para su desaireado. Es conveniente

extender el reposo el mayor tiempo posible (dentro de las

24 horas), de esa manera se produce una mejor

integracin de la parte aromtica al resto del jarabe.

4. Los jarabes terminados debern ser embotellados

dentro de las 24 horas de elaborados respetando las 2

horas de reposo. En caso de que por fuerza mayor tengan

que permanecer ms tiempo en el tanque, se deber

suministrar a este un ambiente de gas carbnico (CO2).

5. En ningn caso, ni bajo circunstancia alguna, se

deber dejar jarabe simple (agua / azcar) de un da para

otro sin su filtracin y agregado de ingredientes

correspondientes.

27
6. Evitar la incorporacin innecesaria de aire.

2.2.2.6. pH

El pH es una medida utilizada por la qumica para evaluar

la acidez o alcalinidad de una sustancia por lo general en

su estado lquido (tambin se puede utilizar para gases).

Parmetros de evaluacin de las gaseosas

Los parmetros dependen de las caractersticas de

formulacin en estudio y de los componentes utilizados

en el mismo. De manera general se evala:

Caractersticas organolpticas: color, aroma y sabor

Caractersticas fsico qumicas: pH, slidos solubles

Caractersticas fisicoqumicas de las gaseosas

CARACTERSTICAS MNIMO MXIMO

pH 2.4 4.5

Grado Brix(% solidos solubles) 8.0 15.0


Dixido de carbono en 1.0 vol 5.0 vol
volumen de gas absorbido por
cada volumen de agua.
Acidez expresada en g de 0.003 0.5
cido ctrico anhidro por cada
100 cm3 de muestra.
Alcohol en porcentaje en 0% 0.5%
volumen a 15.56C

28
PROCESO DE ELABORACIN DE GASEOSAS

Pesaje de materia prima e insumos

La materia prima deshidratada (cola de caballo, hierba

luisa y menta) es pesada de acuerdo a la relacin descrita

en la siguiente Tabla considerando el volumen de infusin

a prepararse.

Cantidad de planta aromtica

Planta aromtica Peso (g) para 1 L

Cola de caballo 12.6

Hierba luisa 2.5

Menta 5.0

Formulacin

La preparacin de la infusin se realiz en un vaso de

1000 ml de capacidad en el cual se coloc la materia

prima y se adiciono sobre el agua tratada en ebullicin.

Posteriormente se dej en reposo por el lapso de una hora

a temperatura ambiente con la finalidad de extraer sus

propiedades: aroma y sabor.

Filtracin

Se realiz, utilizando papel filtro sobre un embudo, para

retener materia prima.

Disolver

29
Se mide 175 ml de infusin previamente filtrada se coloca

en tres vasos diferentes cada uno con 20 ml y disolver por

separado acido ctrico, sorbato de potasio y colorante el

resto de infusin (115 ml) colocar un vaso de 1000 ml.

Preparacin del jarabe

En el vaso con 115 ml de infusin se adiciona 250g de

azcar blanca, agitar constantemente hasta disolver por

completo el azcar

Adicin de cido ctrico y sorbato de potasio

Se adiciono el sorbato de potasio, cido ctrico y colorante

previamente disuelto en ese orden.

Medir 100 ml de jarabe.

Carbonatacin

Para ello se procedi a llenar el tanque de agua

previamente tratada y se conect la manguera haca del

tanque de CO2 para la carbonatacin del agua a una

temperatura de 2 4 C y a una presin de 90 psi.

Envasado

Las botellas de plstico (PET), de 500 ml de capacidad al

igual que las tapas son esterilizadas con vapor, en cada

botella se colocaron 100 ml de jarabe 400 ml de agua

carbonatada, se procedi a tapar en forma manual.

2.3. Marco conceptual

30
Azcar: Es una sustancia de sabor dulce y color blanco,

cristalizada en pequesimos granos, que se obtiene

primordialmente de la remolacha.

Gaseosas: Son bebidas formuladas bsicamente por

agua, edulcorantes, colorantes, saborizantes autorizados

y CO2.

Dixido de carbono (CO2): Gas inerte, incoloro, inodoro

e inspido compuesta por dos tomos de oxgeno y uno

de carbono

Gas: Es un estado de agregacin de la materia que no

tiene forma ni volumen propio. Est compuesto por

molculas no unidas, expandidas y con poca fuerza de

atraccin entre s.

Infusin: Son preparaciones lquidas que se elaboran por

medio de la extraccin de sustancias vegetales con agua

fra o caliente.

Jarabe: Son lquidos de consistencia viscosa que por lo

general contienen soluciones concentradas de azcares,

como la sacarosa, en agua o en otro lquido.

pH: El pH es una medida utilizada por la qumica para

evaluar la acidez o alcalinidad de una sustancia por lo

general en su estado lquido.

Peachimetro: Es un voltmetro que junto con los

electrodos, al ser sumergidos en una sustancia, generan

31
una corriente elctrica. Esta corriente elctrica depender

de la concentracin de iones de hidrgeno que presente

la solucin. Utilizado para medir el pH de una disolucin.

2.4. SISTEMA DE HIPTESIS

2.4.1. Hiptesis general:

Si influye la cantidad de cido ctrico y azcar en la variacin

del pH en la preparacin del jarabe a base de infusin de tres

plantas aromticas (cola de caballo, hierba luisa y menta)

para elaborar gaseosas en el laboratorio de tecnologa FIQ

UNCP.

2.4.2. Hiptesis especifica

La cantidad optima de cada planta aromtica es: cola de

caballo 12.6 g, hierba luisa 2 g, menta 5 g para la infusin en la

preparacin del jarabe.

La cantidad optima de azcar es 198.5 g para la preparacin

de 300 mL jarabe.

La cantidad optima de cido ctrico es 3.8 g para la preparacin

de 300 mL jarabe.

2.5. Operaciones de variables e indicadores de las hiptesis

Variable independiente:

cido ctrico:

3.0 g

3.8 g

Azcar:

32
198.5 g

216.5 g

Variable dependiente: pH.

3. CAPITULO III

METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION

3.1. Tipo de investigacin:

Experimental

3.2. Nivel de investigacin:

Dos niveles

3.3. Mtodos a utilizarse:

Inductivo deductivo

3.4. Diseo de investigacin:

Diseo Factorial de 22

3.5. Poblacin y muestra:

Poblacin: 50 botellas de gaseosas

Muestreo: M.A.S

Muestra: 12 botellas de 500 mL

33
3.6. Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos

La tcnica que se emple para la recoleccin de datos fue

manual.

Instrumentos

Peachimetro

3.7. Procedimientos y recoleccin de datos

Determinacin del pH

El pH se determin utilizando un peachimetro, con escala de

pH 1.0 - 14.0, previamente calibrado con soluciones buffer de

4.0 y 7.0. Para realizar las mediciones se coloc 25 ml de

gaseosa en un vaso de precipitacin y se introdujo el electrodo

en el lquido, esperamos que la lectura sea constante para

reportarla. Se tomaron lecturas en tres

repeticiones.

VARIABLES REPETICIONES
N
INDEPENDIENTE

ACIDO
AZUCAR I II III
CITRICO

1 3.8 198.5 3.2 3.2 3.2

2 3.0 216.6 3.7 3.7 3.7

3 3.8 216.6 3.6 3.6 3.6

4 3.0 198.5 3.4 3.4 3.4

34
3.8. Tcnicas de procesamiento y anlisis de resultado

Estandarizacin de formulaciones

Para realizar la estandarizacin de la frmula de bebida por

infusin se realiz un anlisis sensorial con un panel de

catadores (30 personas) en el que se pudo establecer las

formulaciones correspondientes a las bebidas antes

mencionadas.

Caracterizacin de la bebida

El cido ctrico y el azcar modifican el pH de las gaseosas a

base de infusin de plantas aromticas.

35
CAPITULO IV

4. RESULTADOS DE LA INVESTIGACION

4.1. Presentacin, anlisis e interpretacin de los datos

Presentacin de los datos: Tabla de medidas de pH

VARIABLES REPETICIONES
N INDEPENDIENTE
ACIDO TOTAL

CITRICO(A) AZUCAR(B) I II III

1 3.0 198.5 3.4 3.4 3.4 10.2

2 3.8 198.5 3.2 3.2 3.2 9.6

3 3.0 216.6 3.7 3.7 3.7 11.1

4 3.8 216.6 3.6 3.6 3.6 10.8

Tabla: Diseo y datos para pH

36
CIDO
CTRICO AZCAR A B PH TOTAL
3.0 198.5 - - 3.4 3.2 3.3 9.9 (1)
3.8 198.5 + - 3.1 3.2 3.2 9.5 a
3.0 216.6 - + 3.7 3.7 3.5 10.9 b
3.8 216.6 + + 3.6 3.5 3.6 10.7 ab

n =nmero de repeticiones; n=3

b ab
CANTIDAD DEAZUCAR

(1) a

CANTIDAD DE ACIDO CITRICO

Efecto principal de A:

1
= [ + (1)]
2

= 0,1

Efecto principal de B:

1
= [ + (1)]
2

37
= 0,367

Efecto de la interaccin AB:

1
= [ + (1) ]
2

= 0,033

Suma de cuadrados:

[ + (1)]2
=
4

= 0,03

[ + (1)]2
=
4

= 0,403

[ + (1) ]2
=
4

= 0,003

Suma de cuadrados total:

2 2
2
2
=
4
=1 =1 =1

= 140,58 140,083

= 0,497

Suma de cuadrados del error:

= 0,061

Anlisis de varianza del experimento:

38
Fuente Grados
de de Suma de Cuadrado
variacin libertad cuadrados medio F0 FT
A 1 0.03 0.03 3.75 4.96
B 1 0.403 0.403 50.37 4.96
AB 1 0.003 0.003 0.375 4.96
ERROR 8 0.061 0.008 -
TOTAL 11 0.497 0.444 -

Para poder hallar el FT se acudi a la Tabla A4 Puntos crticos al


5% de la distribucin F, que se encuentra en el libro ANLISIS Y
DISEO DE EXPERIMENTOS del autor Humberto Gutirrez
Pulido.
Nuestra significancia dada (): =0.05
Para hallar el valor de FT en la tabla se tiene:

FT , k-1, N-k

Nmero de niveles del factor de inters=k


Grados de libertad en el numerador=k-1
Grados de libertad en el denominador =N-k
Para el factor A
FT , k-1, N-k = FT0.5, 1, 10 = 4.96
Para el factor A
FT , k-1, N-k = FT0.1, 1, 10 = 4.96

Para la interaccin del factor A y factor B


FT , k-1, N-k = FT0.1, 1, 14 = 4.96
Coeficientes de determinacin ( , )

= () = 87.72635815% . . (1)


= () = 98.1981982% . (2)

Del valor (2) obtenido, explica 98.1981982% de la variabilidad del


ph observado en el experimento. Esto quiere decir que los

39
factores estudiados (cido ctrico y azcar) son responsables o
explican un alto porcentaje de la variabilidad observada en la
variable de pH.

4.2 Proceso de la prueba de hiptesis:


Grfica: Curva de Fischer

Prueba de hiptesis para el FACTOR A:


Grfica: Curva de Fischer para el factor A

El valor de F se encuentra en la zona de aceptacin por lo tanto

se infiere que las cantidades de cido ctrico si influye en el pH de

la produccin final de la gaseosa sabor natural a base de infusin

de plantas aromticas elaborado en la facultad de ingeniera

qumica de la UNCP.

Prueba de hiptesis para el FACTOR B:

Grfica: Curva de Fischer

40
El valor de F se encuentra en la zona de rechazo por lo tanto se

infiere que las cantidades de azcar no influye en el pH de la

produccin final de la gaseosa sabor elaborado en la facultad de

ingeniera qumica de la UNCP.

Prueba de hiptesis para la interaccin del FACTOR A Y FACTOR


B:

El valor de F se encuentra en la zona de aceptacin por lo tanto


se infiere que la interaccin de las cantidades del cido ctrico y
cido ascrbico influyen en el ph de la produccin final de la
gaseosa sabor naranja elaborado en la facultad de ingeniera
qumica de la UNCP.

4.2.1. Cantidad de planta aromtica

41
Las plantas aromticas deshidratadas: cola de caballo

(Equisetum giganteum), hierba luisa (Cymbopogon

citratos) y menta (Mentha piperita) es pesada de acuerdo

a la relacin descrita en la siguiente tabla considerando el

volumen de infusin a prepararse.

Tabla N 4.1. Cantidad de planta aromtica

Planta aromtica Peso (g) para 1 L

Cola de caballo 12.6

Hierba luisa 2.5

Menta 5.0

4.2.2. Estandarizacin de formulaciones

Para realizar la estandarizacin de la frmula de gaseosa

por infusin se realiz un anlisis sensorial con 30 personas

en la Universidad Nacional del Centro del Per, en el que se

pudo establecer las formulaciones correspondientes a las

gaseosas antes mencionadas.

4.2.3. Anlisis del pH

El pH es un elemento muy importante en la conservacin de

bebidas ya que de este depende el desarrollo de bacterias,

hongos, levaduras y mohos. Se aplic cido ctrico para

42
disminuir el pH a menos de 4.5, con la disminucin del pH se

logra la inhibicin de los microorganismos.

4.3. Discusin de resultados

Para determinar el efecto de la cantidad de azcar y cido ctrico en

la preparacin de jarabe sobre la variacin del pH para la gaseosa

por infusin, se realiz un anlisis experimental, con ello

respondemos la hiptesis general: Si influye la cantidad de cido

ctrico y azcar en la variacin del pH en la preparacin del

jarabe a base de infusin de tres plantas aromticas (cola de

caballo, hierba luisa y menta) en consecuencia es estable y se

encuentra dentro de los rangos establecidos en la Norma Tcnica

Ecuatoriana (NTE INEN 1 101:2005) para Bebidas Gaseosas

Requisitos que establece un rango de 2,4 a 4,5.

43
V. CONCLUSIONES

Se demostr que a medida que vara el cido ctrico y azcar

en la preparacin del jarabe cambia el pH de la gaseosa.

La formulacin final estandarizada de la bebida por infusin es la

siguiente: (para 300 mL de jarabe)

Agua 175mL

Azcar 198.5 g

Cola de Caballo (Equisetum giganteum L) 12.6 g

Hierba Luisa (Cymbopogon citratus (DC.) Stapf) 2.5 g

Menta (Mentha x piperita L.) 5.0 g

Sorbato de Potasio 0.6 g

Colorante 0.4 g

cido ctrico 3.8 g

44
VI. SUGERENCIAS

Es necesario controlar los tiempos de inmersin de las

especies vegetales en agua clorada durante el proceso de

lavado, para evitar la prdida de las caractersticas

organolpticas.

Para la comercializacin de las bebidas se debe realizar un

anlisis sensorial con poblacin destinada a la

comercializacin, para establecer el porcentaje de aceptacin

del producto.

Utilizar balanza analtica con mucha precaucin, teniendo en

cuenta la calibracin antes del uso para el pesaje de los

insumos.

45
VII. REFERENCIA BIBLIOGRFICA

LIBROS:

GUEVARA, A., Bebidas Carbonatadas, in Departamento

Tecnologa de Alimentos y Productos Agropecuarios. 2002,

Universidad Nacional Agraria La Molina. : Lima Per.

GARCA, R., Agentes bactericidas a partir de sorbato de

potasio, carvacrol y timol., in Departamento de Ingeniera

Qumica y Alimentos. 2005, Universidad de las Amricas

Puebla: Mxico. Acidulante. SHACHMAN, M., A technical

handbook for the beverage

PAGINAS WEB:

http://www.asturbega.es/

http://equitek.com.mx/equipos.php?gclid=CLKD84uR-

5gCFQqF3godK1NEnQ

http://www.monografias.com/trabajos68/bebidas-

carbonatadas/bebidas-

carbonatadas2.shtml#ixzz2YJHP57qk

Acidulante. [cited; Available from:

http://es.wikipedia.org/wiki/Acidulante

46
VIII. ANEXOS

ANEXO 1

PROTOCOLO DE CARBONATACIN DE LA BEBIDA

1. OBJETIVO. - Lograr una bebida carbonatada por infusin y

extractos.

2. MATERIALES Y EQUIPOS

- Tanque de carbonatacin

- Tanque de CO2 con vlvulas de manmetros

3. PROCEDIMIENTO:

a) Llenar el tanque de carbonatacin con 20 lt de bebida fra (3-4

C), cerrar inmediatamente.

b) Conectar la manguera que va desde el tanque de CO2 al tanque

de carbonatacin.

c) Abrir la vlvula del tanque de CO2.

47
d) Carbonatar a una presin (48 psi) durante 60 minutos.

e) Envasar la bebida.

3. PROCEDIMIENTO:

a) Realizar un prelavado de las botellas con sulfato de cobre.

b) Lavar con detergente lquido y enjuagar con agua corriente.

c) Lavar con hipoclorito de sodio a temperatura ambiente y

enjuagar con agua destilada.

d) Esterilizar con vapor.

ANEXO 2

PROTOCOLO PARA CORREGIR Ph

1. OBJETIVO. - Corregir el pH de una bebida.

2. MATERIALES Y EQUIPOS

- Vaso de precipitacin de 10 ml

- pH metro

Reactivos

- Bicarbonato de sodio

- cido ctrico

3. PROCEDIMIENTO

48
a) Colocar 10 ml de bebida en un vaso de precipitacin.

b) Introducir el electrodo del pH-metro en el lquido.

c) Medir esperando que la lectura sea constante para reportarla.

d) Si se desea aumentar el pH utilizar bicarbonato de sodio y si

desea disminuirlo utilizar cido ctrico, para esto es aconsejable

realizar una disolucin de estas soluciones para un manejo ms

seguro.

49