ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA AGROPECUARIA DE MANAB

MANUEL FLIX LPEZ

CARRERA AGROINDUSTRIAS

SEMESTRE: OCTAVO PERIODO: SEP./2016-MARZ./2017

TRABAJO GRUPAL DE INDUSTRIAS CRNICAS I

TEMA:
OBSERVACIN DE LA ESTRUCTURA DE LA CARNE: RES, CERDO
Y POLLO
AUTORES:
JULIO C. BASURTO BASURTO
HCTOR A. ESPINOZA VACA
IDRIS F. GUERRERO CEVALLOS
MAGDALENA M. GILER FLORES
EDGAR G. PINARGOTE PICO

FACILITADOR:
ING. PABLO GAVILANES, Mg

CALCETA, 10 DE NOVIEMBRE DEL 2016

 I. INTRODUCCIN
Los tejidos principales que forman el cuerpo de un animal son el muscular
(msculo), conectivo, adiposo (grasa), seo (hueso), nervioso y epitelial. Estos
estn a su vez constituidos por un conjunto de clulas especializadas para
cumplir una funcin determinada en el cuerpo. El tejido muscular, adiposo y
conectivo integra, junto a cantidades peque-as de nervios, arterias y venas, lo
que comnmente conocemos como carne. De manera tal, que la carne es en
realidad un conjunto de tejidos que, unidos en diferentes proporciones, afectan
las propiedades organolpticas (terneza, sabor, jugosidad, textura y aroma) de
la misma.

El msculo, la grasa y el hueso son los tejidos principales del cuerpo del animal
desde el punto de vista carnicero ya que determinan la composicin de la canal
y el rendimiento del animal en la sala de deshuese. El componente de mayor
importancia en la carne de res es el msculo esqueltico, responsable del
movimiento del cuerpo. La unidad estructural mnima del msculo es la clula o
fibra muscular que se caracteriza por su capacidad para transmitir el impulso
nervioso y contraerse como respuesta al mismo (Casas, Cianzio, & Rivera,
1999).

Las fibras musculares que conforman la carne, son de naturaleza estriada y se

caracterizan por ser clulas multinucleadas, alargadas y ms o menos tubulares.
Los extremos de las fibras son cnicos o redondeados y su dimetro oscila entre
10 100 la longitud de las fibras varan considerablemente, aunque en la
mayora de los casos es inferior a la del msculo. En algunos msculos las fibras
pueden estar orientadas paralelamente en el eje longitudinal del msculo, pero
en msculos como el longissimus dorsi, las fibras forman un ngulo respecto al
eje longitudinal la fibra muscular se halla encerrada en el sarcolema. Las
estriaciones transversales caractersticas de la fibra muscular se deben a que
esta contiene mltiples miofibrillas delgadas transversales estriadas. Estas
miofibrillas estn incluidas en el citoplasma de la clula muscular o sarcoplasma,
a la vez las miofibrillas estn conformadas por filamentos de tipo grueso y
delgado.
 II. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

Observar la morfologa, forma y estructura de la carne de diferentes
tejidos animales.

2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS

Comparar la estructura de los diferentes tejidos de carnes.
Reportar las imgenes capturadas de los diferentes tejidos observados.
Demostrar los resultados con bibliografas que respalde lo observado.
 III. MARCO TEORICO
3.1. TEJIDO MUSCULAR

En los seres pluricelulares las funciones que se desarrollan al interior de los

mismos o en la relacin que establecen con el medio que los rodea, requieren
en muchos casos de una serie de movimientos, que les permitan, por ejemplo:
transportar sustancias en el interior de estructuras u rganos tubulares
membranosos: la sangre en el interior del corazn o de los vasos sanguneos,
los alimentos a travs del aparato digestivo, la orina desde los riones hacia la
vejiga y posteriormente excretarla hacia el exterior. Los movimientos antes
mencionados se realizan gracias a la accin contrctil de un conjunto de clulas
musculares que, por la forma sumamente alargada que poseen, reciben el
nombre de fibras musculares. stas han desarrollado, en grado sumo, la
funcin de contraccin de las clulas. La capacidad contrctil que poseen las
clulas o fibras musculares se debe a la existencia en el citoplasma, de dos tipos
de microfilamentos protenicos denominados actina y miosina y de la interaccin
que se produce entre ellos gracias a la presencia y actividad de un gran nmero
de protenas accesorias . Los miofilamentos se disponen en forma paralela; esta
orientacin coincide con la direccin del movimiento de la fibra muscular durante
la contraccin. (Montalvo, C. 2011)

El tejido muscular es muy especializado constituido por clulas que contienen

gran cantidad de protenas contrctiles que le dan la capacidad de contraerse de
forma coordinada en una determinada direccin para producir un movimiento.
Las clulas musculares reciben el nombre de fibras musculares o miofibras, y se
disponen de forma paralela constituyendo fascculos de fibras orientadas en el
sentido de la contraccin. Se diferencian tres tipos de tejido muscular atendiendo
a las caractersticas morfolgicas y funcionales as como a la disposicin de sus
clulas:

Tejido muscular estriado esqueltico: forman parte del sistema musculo

esqueltico y de ciertos rganos como lengua y globo ocular. Sus fibras se
caracterizan por presentar una estriacin transversal en su citoplasma. Se trata
de un tejido muscular de contraccin voluntaria.
 Tejido muscular estriado cardiaco: constituye la musculatura del corazn.
Sus fibras presentan en su citoplasma una estriacin transversal. Se trata de un
tejido muscular de contraccin involuntaria y rtmica.

Tejido muscular liso: se encuentra en diversas localizaciones, entre otras,

forma parte de las vsceras y los vasos sanguneos. Sus fibras no presentan
estriacin transversal en su citoplasma. Se trata de un tejido muscular de
contraccin involuntaria. (Bernab, A. et al. 2012).

(Musculo estriado cardiaco, musculo estriado esqueletico, musculo

liso. T. 2013)

3.2. CELULA MUSCULAR

(Avitia, T. 2013)
3.3. ULTRAESTRUCTURA DE LA MIOFIBRILLA

(Pazos, A. 2009)

3.4. COMPOSICION QUMICA DEL MUSCULO

Agua 65-80%
Protenas 16-22%
Lpidos 1.5-13%
H de C 1%
Sust. Nitrog. 1.5%
Minerales 1%
(Avitia, T. 2013)

3.5. CARACTERISTICAS DE FIBRAS ROJAS Y BLANCAS

(Avitia, T. 2013)
3.6. TRANSFORMACION DEL MUSCULO EN CARNE (RIGOR
MORTIS)

Despus del sacrifico los msculos continan contrayndose y relajndose

durante un tiempo. Para que se produzcan estos ciclos de contraccin-relajacin
hace falta energa (ATP). Cuando el ATP se agota, los msculos quedan en
estado de contraccin (canal rgida) y hablamos entonces de rigor mortis.
Es importante para la calidad de la carne, sobre todo para la terneza, que el rigor
mortis se alcance en el momento adecuado, ni demasiado pronto, ni demasiado
tarde. Los animales que han sufrido situaciones de estrs de duracin
relativamente larga ates del sacrificio (problemas durante la carga, viajes largos,
peleas con otros animales en el matadero, etc.) tienen menos energa en sus
msculos y el rigor mortis se instaura demasiado pronto. Por el contrario, un
enfriamiento demasiado rpido de la carne, hace que el ATP, se consuma mas
lentamente y retasa la aparicin del rigor mortis. El tiempo necesario para la
instauracin del rigor mortis vara entre especies. Por ejemplo, en el ganado
vacuno el rigor mortis se manifiesta plenamente hacia las 24 horas post sacrificio
mientras que en los pollos son necesarias slo 4 horas. (Serrano,E. et al. 2012)

3.7. PARAMETROS DE CALIDAD DE LA CARNE

La calidad es un concepto complejo y difcil de definir. La principal dificultad

estriba en que los distintos eslabones de la cadena crnica (ganadero, matadero,
carnicero y consumidor) valoran la calidad desde distintos puntos de vista, en
funcin de sus propios objetivos. Adems el concepto de calidad vara
ampliamente con la zona geogrfica, circunstancias sociales y econmicas,
incluso vara a lo largo del tiempo. Adems, la calidad de la carne puede ser
considerada desde distintos puntos de vista:
Calidad nutritiva: en funcin del contenido y proporcin de nutrientes.
Calidad higinica: segn la presencia de residuos txicos, carga microbiana,
etc.
Calidad tecnolgica: depende de la adecuacin de la carne a la elaboracin
de los diversos productos crnicos.
Calidad sensorial u organolptica: en funcin de los atributos sensoriales
percibidos bien por la vista (que determinarn la compra o no de la carne) o
 bien durante el consumo (que determinarn la aceptabilidad final del
producto). (Varela, G. 2001)
3.8. COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LAS CARNES Y OTRAS
FUENTES DE ALIMENTO POR 100 G

(FAO, 2015)
 IV. EQUIPOS, MATERIALES Y UTENSILIOS

Cant Equipos Cant Materiales Cant Utensilios Cant Sustancias

Estereoscopio 50 gr Carne 8 Porta y cubre Agua
magra de objetos destilada
bovino
3 Microscopio 50 gr carne 4 Hoja de afeitar o Alcohol
magra de bistur
ave
1 Mechero 50 gr carne 1 Asa
magra de bacteriolgica
porcino
50 gr vscera 2 Pinza
(hgado,
rion, etc)

V. PROCEDIMIENTO
5.1. OBSERVACIN CON EL ESTEREOSCOPIO
1. Se cort con un bistur una fina muestra de las diferentes carnes, as como
de la vscera.
2. Se coloc la muestra en un portaobjetos.
3. Se efectu la observacin respectiva con el estereoscopio y se capturo la
mejor imagen.

5.2. OBSERVACIN CON EL MICROSCOPIO

1) Para poder obtener las muestras se cort lo ms fino posible el tejido de
las carnes al igual que la vscera.
2) Seguidamente se coloc el corte del tejido sobre un portaobjetos, se
agreg a la muestra una gota de agua y se ubic el cubre objetos
presionando levemente para evitar formacin de burbujas.
3) Se observ con el lente objetivo (4x 10X) hasta obtener la mejor imagen
y capturarla.
 VI. CONCLUSIONES Y RESULTADOS
Reporte las imgenes de todas las observaciones efectuadas, y
discuta acerca de su estructura y morfologa, diferencias existentes
entre ellas, etc.

RES
Podemos, con un poco de dificultad observar en este corte
muscular (carne de res) un tejido donde sus fibras son lisas y
en donde ademas podemos interpretar, en base a la teoria,
que este tipo de fibras musculares que se aprecian en el
recuadro son de tipo 1-ST es de decir, de contraccion lecta
(rojas), las cuales presentan pocas miofibrillas y abundante
mioglobina, siendo esta la razon princiapl del color que
muestra.
En base a esta morfologia de este musculo se puede
apreciar o interpretar la existencia de los sarcolemas de
estas fibras. (Este tipo de carne es rico en fibra).

POLLO
Observamos en esta muestra un tejido muscular donde sus
fibras se presentan de forma lisa y ademas presentan un
aspecto palido, interpretando asi que estas fibras son de
TIPO 2 - FT, es decir, de contraccion blacas, las cuales
presentan abundantes miofibrillas haciendo que el tejido se
torne liso debido a la agrupoacion de estas,, pero con la
particularidad, que presentan un nivel escaso de mioglobina
atendiendo el color que presentan, asi mismo se puede
obvservar con dificultad los salrcolemas (este tipo de carne
es rica en protena)

CERDO
Observamos en esta muestra un tejido muscular, en el que
se visualiza difcilmente sus fibras lisas debido a su color
plido, el color se debe a su bajo porcentaje de mioglobina y
su alto porcentaje de grasa. Los sarcolemas de estas fibras
se encuentran mayormente agrupados. (este tipo de carne es
rica en grasa)

HIGADO.
Lo que observ claramente fueron las particulas de sangre, y
pequeas estructuras de su tejido que podrian ser tejido
muscular y conectivo.
Lo que se puedo observar con claridadad fueron sus celulas,
las cuales son redondas y muestran un color rojo intenso.
 VII. CUESTIONARIO
7.1. MEDIANTE UN ORDENADOR GRFICO REPRESENTE LA
CLASIFICACIN DE LAS FIBRAS MUSCULARES, INDICANDO SUS
CARACTERSTICAS.
Segn Andy, C (2014) las fibras musculares se clasifican de la siguiente forma:

FIBRAS MUSCULARES

Tipo l Tipo II

TIPO II A
Tambin conocidas como
fibras rojas, lentas, La
denominacin roja se debe Presenta los dos
a que presentan una mayor metabolismos
cantidad de mioglobina energticos
(protena semejante a la (aerbico y cantidad de enzimas
hemoglobina de la sangre, lactacidmico), con
cuya funcin es reservar predominio del
cierta cantidad de oxgeno aerbico. A estas
en la fibra muscular). fibras se les
denomina fibras
rpidas oxidativas-
glucolticas o FOG
(Fast: ridas; O-
oxidative; G-
glycolitic).
TIPO II B
Representa una dbil
actividad aerbica,
presentando una mayor
responsables del proceso
degradativo de la glucosa
por la va anaerbica, es
decir en este tipo de fibras
el componente
anaerbico lactacidmico
est muy desarrollado.
Por lo tanto, estas fibras
se denominan rpidas
glucolticas o FG

7.2. DEMUESTRE GRFICAMENTE LA ESTRUCTURA DE UNA FIBRA

MUSCULAR CON SUS RESPECTIVAS PARTES.

Restrepo, D., Arango, C., Amezquita, A., & Restrepo, R. (2001). Estructura del msculo
 Restrepo, D., Arango, C., Amezquita, A., & Restrepo, R. (2001). Estructura del msculo

7.3. MENCIONE A QUE SE DEBE LA DIFERENCIA DE COLOR EN CARNES

BLANCAS Y ROJAS.
El color de la carne es el principal atributo por el que se gua el consumidor para
comprar o no carne fresca. La qumica del color de la carne depende del estado
de la mioglobina. La relacin de los pigmentos de la carne con relacin a la
calidad es con respecto al complejo formado por la mioglobina, ya que cuando
el oxgeno molecular se une a ella forma la oximioglobina. (Totosaus, A. et al.
2006)

La mioglobina, es la protena responsable del color rojo. La mioglobina no circula

en la sangre, pero se fija en las clulas del tejido y es prpura en color. Cuando
se mezcla con oxgeno, se convierte en oximioglobina y produce un color
brillante. El color restante proviene de la hemoglobina, la cual se encuentra
principalmente en la sangre que circula, pero se puede encontrar en pequeas
cantidades en los tejidos despus de la matanza. El color de la carne es
influenciado por la edad del animal, las especies de animales, el sexo, la dieta y
an el tipo de ejercicio que realiza el animal. La carne de un animal ms viejo
ser ms oscura en color, porque el nivel de mioglobina aumenta con la edad.
Los msculos ejercitados sern siempre ms oscuros en color, lo cual significa
que, dentro del mismo animal, puede haber variaciones en el color de sus
msculos. (USDA, 2008).

Segn (Guerrero, G. 2013) La carne blanca del pollo tiene valores de mioglobina
por debajo del 0,05%; algunas partes como el muslo pueden llegar a 0,180,20%;
el cerdo y el filete de vaca estn entre 0,10,3%; la ternera est en 0,4-1,0%; y
una vaca vieja tiene 1,5-2,0%.

Siendo la diferencia el contenido de mioglobina, ya que es la que le da la

pigmentacin a las carnes y en el pollo el contenido de sta es muy bajo.

7.4. INVESTIGUE CMO INFLUYE EL CONTENIDO DE TEJIDO

CONECTIVO EN LA CALIDAD Y TERNEZA DE LA CARNE.
El colgeno (tejido conectivo) afectar negativamente a la terneza de la carne,
no solo por la cantidad sino por la estructura espacial y el grado de maduracin
del mismo. Sin embargo, tras el cocinado de la carne, y por efecto de la
temperatura (80-90C), su estructura proteica se desnaturaliza y el producto final
gana en terneza (Richard J., 1999).
 BIBLIOGRAFA
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noviembre de 2016. Formato html. Disponible en
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PDF. Disponible en
http://digital.csic.es/bitstream/10261/20733/1/Reg.274.pdf
 VIII. ANEXOS

Tejido muscular esqueltico

(carne de res)

Tejido muscular esqueltico Tejido muscular esqueltico

(pollo) (cerdo)

Tejido muscular liso (hgado)