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Instituto de Estudios
stronomicos de Venezuela
Cocina Italiana COCINA ITALIANA
INTRODUCCION
Hala es un pois con una vo-
edad climatica y geograica, lo
fave offece fa abundancia de cite
Tentes fipos de agriculture. Por elo,
‘elnorte se pueden degustar unos
texcelentes quesos de vaca, si bien
fn el sur los de oveja no son nada
Gespteciable. A menudo, Ia cocina
{e las regiones septentrionales pre:
flere ingredientes como la mante-
quill la leche: por el contrario en
los regiones con meridionales se elo:
boran los platos con aceite de aliva
Mientras que los habitantes del nor-
e supieron convettir el rsoteo y 1a
polenta en sabrosos alimentos, sus
aisanos del sur se destacan por los
jnnumeraibies variaciones de la mas
suevlenta pas
Tedes os Htaflanos comparten ese
‘amor por el arte del buen vivir. Hoy
fen dic, todavia dan la misma impor
fancia que antes ala buena cocina,
© pesar de la modemizacién de la
Vida en las cludades de la actividad
profesional, La variedad tan rico y.
f2cIual en la elaboracién de los of
‘mentos se basa en la cuidada elec:
ion de las meterias primas y en un
‘buen ojo para escoger los ingredien:
tes mas frescos y de mejor calidad. las diez, cuando se entra en un bor para comer un spuntino, un bocadit.
En consecuencia, los metcados pre- Si antiguamente la comida mas importante era la del mediogia, en la que
sentan una ampla oferta de prose reunia toda la famifa en la mesa y que se lamoba, sugtiendo abundan-
ductos de primera calidad, cia, pranzo, hoy se habla de la seconda calazione, el segundo desayuno,
que es, en consecuencia, mucho mas frugal, solo en los pueblos, donde la
Le autenticidad y una genial sen- hora de comer sigue siendo de la una las cuatro, las personas se toman el
cllez. ademds de un sexto sentido _flempo necesario para digerr una comida opipare de tres o cuatro plates
ore fe uillzacién muy culdadosa que se convierte en pantagruélica los domingos y festivos al afiade los
de los ingredients, son las caracte- antipasti y doll
feos mos notables del arte cuina:
fo talon. Enos ciudades, el desa-En|as cludades, a la hora de cenor, akededor de las ocho de la noche, se
Yyono se compone por regia general come rapidamente un plato principal acompariado de verduras y poste
Ge café solo, que se suele beber de _Ultimamente se ha adoptado la costumbre de tomar odicionalmente un
ln raga. Sin embargo, se damucha _tentempié a los doce de la noche, puesto que para degustar un sabroso
importancia al pequeho aimuerzo a jamén, exquistos salami v otras especialidades nunca es demasiado tarde. Mientras que la pasta seca tiene
sv axgen ol sur de Italia, en el nor-
te prefieren lo posta fresco, es deci.
Ia pasta elaborada en casa. Ya en
€l affo 1300, en un libro de cocina
florentino describia las primeras re
ccetas de pastas frescos elaboradas
‘con harina de trigo huevo y sal.
Las amas de casa forman dedoles y
bbabsitas de pasta con una rapider y
hobilidad sorprendentes, posterior
‘mente las relenan con las mas va-
fiedades sokas de verduras y cares,
fambién con ricotas y espinaces.
Los bodas os bautizos 0 navidodes
fo sefian flestas sin la pasta fresco
rellena, Todas las ciudades del nor-
te de Italia cuidan celosamente una
forma y un relleno propio. Los torte-
linis se pueden elaborar siguiencio
més de 110 recetas diferentes. son
‘originales de Bolnias, civdades fo-
'mos05 por su buena comida y su for-
‘ma representa el ombligo de Venus.
No hay manera mas deicada de
‘iemar que el amor se gana por el
estomago.
COCINA ITALIANA
INTRODUCCION Pora preporar esta masa se tiene
‘que fomar en cuenta un Gnico as-
ecto, por cada 100 gs. de harina,
se utllzora un huevo.
Ingredientes
200 gr. de harina de trigo todo uso
Zhuevos frescos
% cucharada de aceite
1 pizca de sol
‘IPOS DE PASTA FRESCA
+ FETUCCN
+ UNGUINE
+ RAVIOUS
‘+ TORTELLINI
+ CAPPELLET
+ CANNELLONI
+ LASAGNE
COCINA ITALIANA
MASA PARA PASTA FRESCA
RELLENOS PARA PASTA FRESCA,
100 gr. de proteico [pallo, came de res, cerdo, marcos)
40g1.de cebolo
T0.gr. de ajo
cin de aceite de olva.
in de hietbos rescas (de su preterencia)
c/n de sal y pimienta
Preparacién:
Corte el proteico en macedonia, sllelo hasta que este dorado y lvego pro-
Ccese hasta obtener una pasia homogénea y reserve. En una sarten con un,
poco de aceite, rehogue la cebolla y el jo por un minuto ¢ inmediatamen-
te agregue la pasta previamente formade con el proteico, deje cocinar por
unos minutos mas. Rectiique de sal y pimienta.
:@ SALSA NAPOLTANA
Ingredientes:
kg. de tomates maduros
1009s. de cebola
10.9. de ajo
c/n de aceite de olva
T houquet de albahaca fresca
| cucharadita de bicorbonato
Sal y pimienta
Preparacién:
Blanquear los fomates por un minu-
fo, luego pelatios icuaris y tamizar-
los. En una ola rehogar el ojo yla ce-
olla con el aceite hasta erstalzar,
luego agregar el puré de tomate, la
‘bahaca, salpimentar colocarle el
bicarbonato y dejarta en coccién
Bor 45 minutos minimo.
SALSA AMATRICCIANA,
Ingredientes:
100 grs. de aceitunas negras
sin sernila
1009. de tocineta
50g. de cebola
5.gR. de ajo
c/n de Soisa napottana
Acelte de olva
Preparacién:
En una ola rehogar ja cebolla y el
jo cortada en brunoise, en aceite,
luego agregar Ia tocinela dejaria
dorar, luego las aceitunas negras y
la salsa napotitana y dejaia reduc,
SALSA PESCATORE
Ingredientes:
50 gs. de flete de pescado
50 gs. de camarones
50 8. de pulpo
50 gs. de calomares
30.98. de cebolla
10.995. de ajo
cinde Acelte de olva
/n de Soisa nopottana
Preparacién:
En un sartén con aceite rehogar e!
ajo y Ia cebola previamente cor-
tados en brunose hasta cristakzar,
‘agregatie los mariscos. agregar la
salsa napoittana, por utimo el pes-
‘cade cortado en macedonia y de-
Jorreducir por unos minutos.
SALSA BOLONESA
Ingredientes:
100 9rs. de came de res moda
100aFs. de came de cerdo moti
1006915. de mrepokx de vegetoles
40 gjs. de pasta de tomate
cin de salsa napoitana
Aceite de olive
Saly pimienta
Preparacién:
En una olla con aceite bien catien-
te se sellan las cames y se remnueve
constontemente hasta que estén
bien sveltas. Luego se le incorporan
los vegetoles previamente cortados
fen brunoise por unos minutos. Lue-
{90 se le incorpora la salsa napoiita-
1a y se deja reducir a fuego lento,
se adiciona la pasta de tomate, sal
y pimienta,
COCINA ITALIANA
SALSAS PARA PASTA
(SALSAS'ROJAS)
sasaanasara |
Ingredientes:
50 grs de cobola
3g de ajo
c/n de Saisa napottana
ln peperoncino 0 salsa tabasco
Preparacién:
En una sortén rehogar a cebola yo!
ojo hasta cristalzar, luego agregar
la.saisa napoltana y por ditimo et pi.
cante o gusto.
SALSA PUTANESCA,
Ingredientes:
5.995. de anchoas en brunoise
50 gis. de aceitunas negras
sin semila
15 g's, de olcoparas
3.gs. de peperoncino
0g. de cebolla en bruncise
‘55. de ajo
Gin de aceite de oliva
c/n de Sasa napoltana
Preparacién:
En un sartén con aceite rehogar el
ajo y Ia cebola previamente cor-
fades en brunoise hasta ciislalzar,
‘agregatie las anchoas, aceitunas y
aleapares. Luego la,s6i8a napoli
nna y dejaria reducir unos minutos. 1209s decebola
80 g's de montequil
iro de leche
800 cc de crema de leche
150.éc de vino blanco
e/nde harina de tigo
inde nuez moscada
2 hojas de laurel
Saly pimienta
Preparacién:
Rehogar cebolg cortada en bruno
se en montequilla, seguidamente in-
Corporar el vino blanco, laurel y de-
jarreduct a la mitad, luego agregar
arin y con ayuda de un batidor
de mano ir integrand hasta formar
‘una ppasta: agregar la leche y remo-
ver Constantemente hasta eiminar
grumes, luego incorporor crema de
leche y Por utiimo pasar por un to-
miz y agtegar nuez moscada, sal y
pimienta.
SALSA ALFREDO
Ingredientes:
50 gs. de jamon
20 @fs. de cebolla
200 g's. panna
30 gis. de queso pamesano ralado
cinde aceite de olva.
Saly pimienta
Preparacién:
En un sortén rehogar la cebolla cor-
fada en brunoise en aceite caliente.
‘Agregar eljamén cortado en finas fi
‘as, Nego Ia ssa panna y cocinar a
fuege lento por un minuto, antes de
servi agregar el queso parmesan.
SALSA CARBONARA,
Ingredientes:
[S095 de tocineta
50 gs. de cebola
280 a's. de salsa Panna
1 yema de huevo
Salyy pimienta
Preparacién:
Enun sartén caliente colocar a toci-
neta y cocinar hasta que este bien
tostada y croconte: agregar la ce-
bola cortada en brunose y rehogar
hasta cristalzar, por ultimo agregar
Ja salsa Panna. Rectificar Ia sal y ta
pimienta, dejarla reducir por un mi-
uto, apagar e inmediatomente
aad a yerna del huevo y mezclor
répidomente.
COCINA ITALIANA |
SALSAS'PARA PASTA
(SALSAS BLANCAS)
SALSA CUATRO QUESOS
Ingredientes:
450 gr. de queso panesano rallado
50 gts. de queso fipo americano
5091s. de queso mozarelia
50 gts. de queso roquelort
200 gis.de saa panna
inde leche
Preparacién:
En una sartén a fuego lento, colocar
laleche y seguidamente agregar ios
quesos, temovetlo constantemente
con ayuda de un batidor de mano
hasta fundir todos los quesos. Por i=
‘mo ohadir la saisa Panna y mezclar,
hasta integrar todo de formarhomo-
génea. De ser necesatio se puede
‘@gregar un poco mas leche para
aigerar lo sak.
:@ SALSA FRUTTI DI MARE
Ingredientes:
S0.q¥s. de camarones
50 9's. de pulpo
5091s. de calomares
4 meiilones
4aimejas,
3091s. de cebolla
5.91. de ojo
200 g's. de salsa panna
100.¢c de vino blanco
inde aceite
Preparacién:
En una olla rehogar el ojo y la ce-
bola cortada en brunoise en aceite
hasta crstaizar. Lego agregar las
‘conchas y cocinar unos minutos. se
guidamente ir agregando los maris-
Cos, el vino blanco y dejarlo reduc
‘Afiodir Ia salsa Panna y se dejar co-
Cinar a fuego lento por 10 minutos.
SALSA AL PESTO
Ingredientes:
50 gp. de hojas de aibahaca
30 gr. de pifiones 0 almendras flle-
teadas
2 dientes de ojo
in de aceite de oliva
50 gr. de queso parmesano 0 peco-
fino recién rolado,
Sal y pimienta,
Preparacién:
En una ficuadora procesar todos los
ingredientes hasta obtener una solso,
homogénes.
COCINA ITALIANA
SALSAS PARA PASTA
(SALSAS BLANCAS Y PESTO)
SALSA PRIMAVERA
Ingredientes:
100 gts. de tocineta
30. g's. de cebolla en brunoise
50 gts. de maiz
50. gf. de guisantes
50 gs. de champifiones
50 gs. de pimentén rojo
200 ors. de soisa panna
‘Queso pamesano
Saly pimienta
Preparacién: «
En un sartén se rehoga la tocineta por § minutos, vego la cebola cortada
‘en brunoise, el pimentén en juliana, los champifiones en laminas, el maizy
40 guisantes, la salsa panna, saly pimienta dejaria reduc a fuego lento por
Sminutos oproximadamente, KA ee
CDE
a le
DI
5
1€60
Las sopas refejan fos aiferen-
tes paisojes de italia y as estaciones
del aio que determinan la oferta
de verduras en el mercado, los in-
gredientes de muchas sopas de
Verduras reflejan suregion de proce-
dencia. La sopa de la toscana con-
tiene por ejemplo judias biancas. y
rebanadas de pan tito. En la sopas
de las regiones de mos al sur juego
un papel mas importante los ojos y
el aceite de oliva, las recetas de la
Liguria utiliza muchos las ierbas y el
pesto, en Milin y sus alededores se
‘fade aroz al Minestrone, mientras
{ve en el veneto se come con pas-
fo. En general en toda lalla se sue
les enriquecer las sopas con pastas,
para lo que se dispone de una am-
pla variedad y formas. Cuando a
{iz del descubrimiento de América,
las lequminosas se trojeron a Europa,
primero Espatia e Italia se convirie-
fon répidamente en uno de los in-
‘edientes bésicos pora la sopa de
verdura porque son muy nutiivas.
COCINA ITALIANA
SOPAS 30.915. de cibohacaiesca
100 gj. de judas blgigas (cocictas)
50 gs. de repolio|
100 gs. de guisan
50 gs. de arroz arb
80.g15. de queso
1h de fondo de aves.
perelt
Saly pimienta
COCINA ITALIANA
SOPAS
Preparacién:
Cortar Ia tocineta, la ceboll, celery y ojo en bruncise. Cortar la zanahoria,
la papa y el calabacin en macedonia. lanquear et tomate, quitate la piel,
fos semilas y cortarlo en concasse. Luego en una olla, calentar el aceite y
rehogar Ia focineta, cebola, celery y ojo por unos minutos, seguido, incor-
porar la zanahora, la papa, calobacin, tomates, las judias blancas. Dejar
ocinar hasta que ablanden todos los vegelales, yo estando blando agre-
or la albahaca, el repollo cortado en chitfonade, el arroz arborio y los gui
Santes, Dejor cocer por 20 min mas y agregar el queso pormesano, rectiicar
lasal y la pimienta, MINESTRA DITRIPPA.
‘ALLA PIEMONTESE
Ingredientes
300915. de pansa de res cocida:
(calles)
‘S0grs de tocineta
00grs de celery
150915 de ojo porto,
5091s de popes
1S0grs de cebolla
Thoja de laure!
Shojas de saivio
1Sogrs de repolo
50a de mantequila
Its de fondo de res claro.
6091s de queso parmesano rallado
Cin aly pimienta
Preparaci
Cortarla tocineta y el jo en brunci-
Se, el ojo porto en rodajos y la cebo-
lla ta papa en macedonia en una.
‘olla con aceite y mantequila reho-
‘gomosia focineta, el celery, la salvia
Yellaurel.Luego aftadirlas papas, Ja
ebola y el ojo porro, agregar elfon-
do y dejamos cocinar por 15 aprox.
Cortarla panza (calls) en emince y
se agrega ala preparacién y dejor
Cocinar por 10 minutos mas a fuego
lento, cortar el repolo en chitfona-
de y afiadio a la preparacién y se
cocina por S minutos mas, corregirla
saly pimientay por utime agregar el
parmesano,
PASTA E FAGIOU
Ingredientes:
200415. judas rojas (cocidos)
2 dienes de ojo
Sais de romero fresco
100grs de cebolla
0091s de celery
0ogrs zanahoria
10dgFs de linguini fresco
cin aceite de olva
in saly pimienta
1, Fondo de aves
Preparacién:
Cortar el jo y 61 cebolla en brunoise
la zanahoria en macedoria y el ce-
lery en media tuna. En una olla con
‘aceite caliente rehogar los.vegeta-
les, se agregala mitad de lasjudios y
seguidamente el fondo de aves, ve-
0 el festante de las judias se poso
Por un colador hasta oblener un
ure y se agrega cra coccién. Una
vez que ablanden los vegetales 52
le ahade el romero tesco ¥ a pasta
se cocina hasta que este ol dente.
Se reciiica de saly pimienta,
La sopa se come muy caliente, pero
fen verano también se toma fra, un
‘buen vino para acompanaria es un
cabemet sauvignon.
COCINA ITALIANA
SOPAS.
SOPA STRACCIATELLA
Ingredientes:
wee ¢
eed
Sgrs de perejil
=
Preparacién:
Enun praia bat los huevos con et
ppan rallad ye! queso, una vez que
hierva el fondo de aves se le oge-
ga la mezcla anterior y batir enérai-
Camente, agregor el pereily cone-
gimos de sal ENSALADA CAPRESA
Ingredientes:
omgtgmenzano
80 ric queso mozzrela de bi-
fos
Son. desc pesto
Tromiiade abenaca parata deco
Preparacién:
Cortar el tomate y la mozzarella en
muedas de ¥5 cm . Colocario en for-
‘mq circular colocando una rveda
de tomate y una de queso. Nopar
Con la saa al pesto,
INSALATA D1 PASTA
Ingredientes:
£80 g's. pasta corta cocida ol dente
50 ars. queso omarilo,
50 ors. jamén de piema
50 ors. solchichén
20g. cebola
20g. pimenton
10 gr. mostaza
40 gis. mayonesa
Sass. clantro
566. aceite de ova
Soly pimienta
Preparacién:
Cortar todos los ingrediontes en bru
Noise, luego colocarlos en un bowl
Imezclartos con la mayonesa, la mos-
taza, perelly serve ti
COCINA ITALIANA
ENTRADAS
ENSALADA DE CHAMPINONES
Ingredientes:
200 g's. de_champiniones impios y flateados
2 Hojas de radiccio
2 Hojas de escoroia
1 Naranja (socarla suprema)
cin de Vinagre balsémico
inde Aceite de ove
inde mie!
Saly pimiento
Preporacién:
Tomar una Hoja de radiccio y una de escarola, para cortatla grotescamen-
te, colocatias en un bowl e incorporar los champinones y las supremas de
haranja. Para ol aderezo, colocar el vinagre bakaémico en un bow e rage:
gando el aceite de oliva en forma de hilo, agregar la miel y un poco de sal
Y Pimienta, Servr sobre las dos hojas de lechuga sobrante. Preparacién:
En un bow. Colocar ja amarila y bali tuertemente agregar el aceite en
forma de hilo, rego agregar las anchoas, mostaza, salsa inglesa y un toque
de parmesano, mezclar bien y adicionarle la lechuga. En una sarlén colo-
‘camos la mantequila y rehogames el ajo y luego colocamos los crotones
hasta dorarios, en el mismo sartén doramos la tocineta hasta que esién cto-
‘cantes, luego la cortammos en bruncise y la aftacimos junto con los crotones,
a la ensalada mezclary servr en un plato, luego raciar el resto del queso.
COCINA ITALIANA
ENTRADAS
ENSALADA CESAR
Ingredientes:
300 gs. de lechuga romana.
Ccortadas en cuadros grandes
100.95. de tocineta
4 amazila de huevo
30g. queso parmesano
Ccingfs. enire aceite ova o vegetal
5.g5s. de anchoas trituradas
595s. de Gos triturados
5.995. de mostaza
30 915. de croutones de pan.
Gotas de salsa inglesa .
1€60
“ INVOLTINI ALLA LUCANIA
Ingredientes
2 Berenjenas largas
100 gs. de queso ricota
100 gs. de jamén curado entero
100 gps. de jamén curado rebanado;
100 gs. de queso mozzarela
50 gis. de aceitunas negras
Shojas de albahaca frescas
2 tomates
cin de aceite de ova
saly pimienta
Para decorar.
régano fresco
Perel fresco
Hojas de lechuga variada
COCINA ITALIANA
ENTRADAS
Preparacién:
Carte las berenjenas a lo largo en hojas fnas y rego coléquelas en un co-
lador, sdlelas y déjela que svelte sus iquidos por | hora aproximadamente,
Después séquelas con popel absorbente.
Caliente aceite en un sartén y dore las berenjenas resérvelas sobre un po-
pel absorbente para elinar el exceso de aceite, corte el rozo de jamin
entero en brunoise. Corte la mozzarella en lonjas, corte lo albahaca en
chiffonade, Mezcle Ia ricotta, i alpchaca el jamdn las aceitunas sal. pi
mienta y aceite hasta obtener un releno homogéneo, Cologue un poco
{et relleno en la punta de ia lonja de berenjena y sobre esta una lonja de
queso.
Haga rollos de berenjenas, luego extienda una lamina delgada de jamén
sobre ela coloque el allo de berenjena y vueiva a enrollalo. Corte los to-
‘mates en concasse, saipimiéntelos y saltéelos en una sartén luego coloaue
los invotini ya salsa. en una fuente para hors y homee por 10 minutos.
ENSALADA DE ROTINI
(INSALATA DI ROTINI)
Ingredientes: Preporaciér
£80 g's. de pasta (tornllo) Cortar lo zanahoria y la cebola en
180 g's de brécol juliana, los tomates en cuartes, las
50 gis de aceituna negras sin huesos aceltunas fleteadas, y el brécol en
[80 g's. de tomates cherry botones. Escalfar la pasta, la zana-
40 g's de cebola morada hotia y el brécol hasta que estén al
440 gs, de zanaheria dente. En un bow! mezclor todos los
Lechuga para decorar opcional__ingredientes menos el queso parme-
40 95s. de queso pamesano ratado. sano y colocarle el aderez0 y segui-
Sal, Pimienta damente servi. Espolvoree con el
‘queso pormesano,
Aderero:
Cin de aceite de ova
Cin de aceto balsimico
Cin de axicar 0 mie!
i PIE DE QUESO AL PESTO
‘CON PIMIENTO.
Ingredientes:
| paquete de galletas de 12 unida-
des (solados)
2borras de montequila
300g" de queso crema
1S0gr de queso ricotta
2huevos
00gr de queso parmesano.
00gr de pesto
1 pimentén rojo asado
Preparacién:
Tityre las galletas y mézclela con la
mantequila, hasta formar una masa.
homogénea. Coléquela en un mo!
dey homee durante § min.
Coloque en la batidora el queso
crema y a ricotta hasta integrar
luego agregue los huevos, uno a la
ver batiendo bien después de cada
adicién. Vierta sobre la base de oo-
lletas y wuelva o levar al harmo hasta
que dare levemente. Por uliimo 1o-
Cie la superficie con queso parmesa:
no para gratinar por espacio 10 min,
Deje reposar por 10 min fuera del
homo, luego desmoldar y servir de-
ccorando con el pesto y el pimentén
‘sade corlado en juiana,
COCINA ITALIANA
ENTRADAS
BERENJENAS GRATINADAS
Ingredientes
1 berenjena
150 gis. de queso mozzarella
50 9Fs. de queso parmesano
I diente de ojo
1 cda. de orégano fresco
50.8. de pan ralado
c/n de saly pimienta
cinde aceite de olva
Preparacién:
Pinche la berenjena con un tenedor luego aselas en el homo por 30 minutos.
Corte ef ojo en brunoise, coloque en un tazén el pan ralade junto con los
queses, el ojo vel orégano mezcle todo y reserve.
Cuando las berenjenas estén asadas, cértelas a lo largo y marque profun-
domente la pulpa de las berenjenas en diagonal con la punta del cuchilo
cuidando de no romper la piel. Sazone con saly pimienta agregue el aceite
de aliva repartiendolo bien, agregue la mezcia del pan rallado los quesos y
el orégano sobre la berenjena y homee hasta gratinor.
@ Preporacién:
Rocié la pieza de care con el aceite de ofva, luego disponga sobre esta
las hojas de albahace y los granos de pimienta triturados cubriencio todo.
Envuelva con el papel fim y leve al congelador por espacio minimo de 3
horas.
Lave las hojas de berro 0 récula y las alcaparras: ego corte los champino:
nes en laminas delgadas y con ayuda de un pela papas saque viutas del
‘queso parmesano.
‘Con un rebartador eléctrico 0 con un cuchilo de buen flo, corte de la pieza
‘de come laminas delgado similares ol grosor de unc hoja de papel
Disponga sobre el plato las hojas de bento © ricula, sobre elas las laminas
de come, rociamos unas gotas de zumo de imén, arededor colocamos las
laminas de champifion y las alcaparras; rociamos sobre ellas afro poco de
zumo de limén, un poco de mostaza de Dijon, sol, pimienta y terminamos
Ccolocando les viutas de queso parmesano.
COCINA ITALIANA
ENTRADAS
CCARPACCIO DELOMITO
Ingredientes:
500 g' de centro de lomito
100 gr de champiiones
100 gr de berr0 0 récuia
100 gr de queso parmesano entero
50 gr de albahaca tresca
50.g¢ de aleaparras
inde aceite de olva
c/n de mostaza de Dijon
‘c/n de zumo de msn
in de papel fim
Granos de pimienta negra
Sal y pimienta, ANTIPASTI
Antipasti significa entrante, pero
esta, fraducida tan literal no abarca
toda la extension de su significado
teal. Los Antipas son el preludio cu-
linatio, Io abertura de la comida. Su
funcion es la de entonar un maniar
Que se va a servi los familiares, in-
vitados y amigos.
Los Antipasti ekaborado con ingre-
ientes sencitos (que no tienen por
qué ser econémicos) se componen
de aceltunas, verduras adebadas
tehogadas en aceite, marinadas o
asadas por la freidora, pan tosta-
do, ensaladas, embutidos y jamones
Cottados en lonchas muy finas con 0
sin melén, higos, etc.
‘Al mismo tiempo, el éxito de los An-
tipasti depende de una acertada
‘combinacién. No cumpiiian su fun
én si se sivieran individualmente,
Su combinacién debe atraer y se-
duct al mismo tiempo el sentido de
la vista y el de! gusto. Silos platos
Posteriores son muy opipares, los An:
tipasti debe ser frugal, por el contra-
io, siel primo o segundo plato (por
ta 0 sotto y plato principal) no son
muy vatiados, unos Antipasti bien
‘escogidos y elaborades reconcifan
de antemane.
COCINA ITALIANA
ENTRADAS CCIPOLLINE AL VINO BLANCO
Ingredientes:
Scebotos
1 taza de vino blanco (235 mil)
romillete de perejt
50g. de mantequila
c/n de aceite de olva
cin de soly pimienta
cin de azicor
In de popel de alurrinio
Preporacién:
LUmpiar los cebolas y cortarias en sexlos sin legar @ cota a base. Colocar-
las en una fuente pora homo y agregar el aceite de oliva, la mantequila,
fl vino blanco y homearias @ 180 °C por 30 min, cubiertas con papel de
‘luminio. Lvego retrar el papel, condimentor con sal, pimieniay azicar y
seguir cocinando por otros 20 min, de ser necesario agreque un poco de
‘agua. Por tilimo, cortar el pereil en brunoise y esparcito sobre las cebollas.
COCINA ITALIANA
ENTRADAS
‘CAPONATA,
Ingredientes:
2berenjenas
1 cebotia
2 allos de celery
250 a's. de tomate
50.98. de aceitunas negras
25.93. de olmendias fleteadas
2.cdos. de vinagre balsamico
109s. de oicapartas
cin de azécar
cin de sol y pimienta
inde aceite de olva
Preparacién:
Corte las berenjenas en macedonia,
solarias y colocarias en un bow! con
‘agua durante 1 hora. A continua
clon escémalas y séquelas sobre po-
peel absorbente: luego freiias beren-
Jonas y reservar. Cortar la cebolla en
rodojos y rehogarias en una sartén
on aceite de oliva hasta que estén
dorades y reservar.
luego en fa misma sarién, agregar
el celery cortado en media luna, lue-
{0 los tomates cortados en concas-
Se, los aceitunas cortadas @ la me
tod, las alcaparras enteras y cocinar
todo por § min 3 fuego alto, luego
bbojorlailama e incorporarlas beren-
Jens, las cebollas y seguir cocinan-
do por 10 min mas. Por timo afiadir
el vinagre, las almendras, condimen-
tar con sal, pimienta y ozicor.
‘Antes de servr dejar reposar al me-
‘nos una hora. Acompariar con rodo:
Jas de pan tostado. SCAMPI ALLA GRIGUA,
Ingredientes:
12 langostinos frescos
1limén (zumo)
I diente de ojo
1091s. de pereji
inde aceite de ova
in de sal y pimienta
limones para decorar
Preparacién:
LUmpiar fos langostinos, salpimentar-
los, rociaries con aceite de olva y
cocinarios en el aril por unos rinu-
tos, reservar. Pora ppreparar la sais,
fen una taza mezclar un poco de
aceite de ofva, el zumo de mon, el
jo triturado con sal y pereiily verter-
la sobre los langostinos. Decorar con
los imones corlados en cuartos.
FINOCCHI STUFATI
Ingredientes:
2bulbos de hinojo
100 mi de fondo de aves
100 mi de vino blanco
Thoja de laurel
inde aceite de olva
inde saly pimienta.
Preparacién:
Lavarlos buibos de hinojos y cortarlos
fen cuartos.Introducios en una olla
[unto con el fondo de aves, el vino
blanco, Ia hoja de laurel y cocinar a
fuego lento por 30 min o hasta que
1 Iquido se evapore. Condimentor
con Sa, pimientay aceite de olva,
COCINA ITALIANA
ENTRADAS
FRITTO MISTO DI PESCE
Ingredientes:
100 gFs. de fete de sardina
10015. de flete de pescado (robalo
.corvina)
100 grs. de colamores
100 gr. de camarones
c/n de harina todo uso
c/n de saly pimienta
inde aceite vegetal o maiz
Preparacién:
limpior Ja. mavisquetia y_reservor.
Cortarlos calamares en afos ye! fle
fe de pescado en macedonia. Sol
pimentar y enharinar todo fre en
‘abundante aceite.
@ Kapaa COCINA ITALIANA
ARROZ (RISOTTOS)
3 H
SA
E60
Halla no es solo el mayor pro-
ductor de arroz de Europa, sino fam-
bien es el pais occidental que ha
desarrolado la mayor variedad de
‘excelentes recetas para su coccién.
‘Aunque fue Alejandro magno quien
fngjo el aroz de sus expediciones
bélicas, lo que realmente supieron
‘horar y ditundir sus propiedades
‘culinarias fueron los Grabes, como
poor ejemplo en Siclia en la toscana,
{yo se comia un budin de arroz muy
sustancioso el Biancomangia
Es sobre todo en la cocina del nor-
te de Thalia donde el arroz vega un
“papel muy importante, sendo junto.
‘con la. pasta un primi piatti, un se~
‘undo entrante, El consumo medio
de arrez por habitante es de 5 kos
alato.
‘sen una gran voriedad de clases
‘que presentan ante la coccién unas
coractersicas muy diversas por fo
‘que, elitaiono que conoce de arro-
Ces lo utiiza para piatos diferentes.
Los cuttivos mas importantes son los
‘que pertenecen a la especie (oryz0
sativa japonica) que son de grano
fedondo, mientras que el anoz de
‘grano largo (oryza sativa indica) to-
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