HACCP

Nombre: Diego Vera S.

Profesor: Claudina Paredes

Asignatura: Higiene Industrial

Carrera: Ing. En Pre. De riesgo

Chilln 18 de Octubre
 Haccp

El Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC o HACCP, por

sus siglas en ingles) es un proceso sistemtico preventivo para garantizar la
inocuidad alimentaria, de forma lgica y objetiva. Es de aplicacin en industria
alimentaria aunque tambin se aplica en la industria farmacutica, cosmtica y en
todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos. En
l se identifican, evalan y previenen todos los riesgos de contaminacin de los
productos a nivel fsico, qumico y biolgico a lo largo de todos los procesos de
la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su
control tendente a asegurar la inocuidad.El Haccp nace con el objetivo de
desarrollar sistemas que proporcionen un alto nivel de garantas sobre la
seguridad de los alimentos y de sustituir los sistemas de control de calidad de la
poca basados en el estudio del producto final que no aportaban demasiada
seguridad. Al principio su aplicacin no tuvo demasiado xito y el impulso dado por
la administracin de drogas y alimentos (FDA) no tuvo repercusin. En los aos
80 instituciones a nivel mundial impulsaron su aplicacin. Entre otros la OMS.

Los 7 principios de Haccp

Peligros: Tras realizar un diagrama de flujo para cada producto elaborado,

se identifican todos los peligros potenciales (fsicos, qumicos y biolgicos)
que pueden aparecer en cada etapa de nuestro proceso y las medidas
preventivas. Slo se estudiarn aquellos peligros potencialmente peligrosos
para el consumidor. En ningn caso se estudiarn peligros que
comprometan la calidad del producto.

Identificar los pcc: Una vez conocidos los peligros existentes y las
medidas preventivas a tomar para evitarlos, se deben determinar los puntos
en los que hay que realizar un control para lograr la seguridad del producto,
es decir, determinar los PCC. Se deben tener en cuenta aspectos tales
como materia prima, factores intrnsecos del producto, diseo del proceso,
mquinas o equipos de produccin, personal, envases, almacenamiento,
distribucin y pre-requisitos. Utilizar mtodos de ndice de criticidad que
consiste en valorar de 1 a 5 cada fase o etapa los peligros en funcin de su
probabilidad, severidad y persistencia. Una vez aplicada la frmula, todas
aquellas fases analizadas cuyo ndice de Criticidad sea 20 o mayor de 20
sern analizadas mediante el rbol de decisiones
 Ej. rbol de decisiones

Establecer los lmites crticos: Debemos establecer para cada PCC los
lmites crticos de las medidas de control, que marcarn la diferencia entre
lo seguro y lo que no lo es. Tiene que incluir un parmetro medible (como
temperatura, concentracin mxima) aunque tambin pueden ser valores
subjetivos.Cuando un valor aparece fuera de los lmites, indica la presencia
de una desviacin y que por tanto, el proceso est fuera de control, de tal
forma que el producto puede resultar peligroso para el consumidor.
Establecer un sistema de vigilancia de los pcc:Debemos determinar qu
acciones debemos realizar para saber si el proceso se est realizando bajo
las condiciones que hemos fijado y que por tanto, se encuentra bajo control.
Estas acciones se realizan para cada PCC, estableciendo adems la
frecuencia de vigilancia, es decir, cada cunto tiempo debe comprobarse, y
quin realiza esa supervisin o vigilancia.
 Establecer las acciones correctoras: Se debe realizar cuando el sistema
de vigilancia detecte que un PCC no se encuentra bajo control. Es
necesario especificar, adems de dichas acciones, quin es el responsable
de llevarlas a cabo. Estas acciones sern las que consigan que el proceso
vuelva a la normalidad y as trabajar bajo condiciones seguras.
Establecer un sistema de verificacin:ste estar encaminado a
confirmar que el sistema Haccp funciona correctamente, es decir, si ste
identifica y reduce hasta niveles aceptables todos los peligros significativos
para el alimento.
Crear sistema de documentacin:Es relativo a todos los procedimientos y
registros apropiados para estos principios y su aplicacin, y que estos
sistemas de PCC puedan ser reconocidos por la norma establecida.

Pasos para su implementacin

Formar equipos de trabajo:todos debern ser multidisciplinados.

Describir el producto: todos deben traer sus especificaciones.
Identificar el uso esperado del producto por los consumidores: indicar
si contiene alrgenos.
Desarrollar el diagrama de flujo y la descripcin del proceso:es un
instrumento bsico para la deteccin de los peligros por etapas, y
corresponde a una representacin grfica que consiste en una secuencia
lgica de los procesos que se desarrollan en la empresa. Para realizar la
descripcin del proceso es muy importante adems de definir todas y cada
una de las actividades a desarrollar para elaborar el producto, incluir una
descripcin exhaustiva de las instalaciones y de la distribucin del producto
a lo largo del proceso de produccin.
Realizar el anlisis de peligros asociados a la produccin e identificar
las medidas preventivas (Principio HACCP n1)
Identificar los puntos de control crticos (PCC) (Principio HACCP n2)
Establecer lmites crticos para cada PCC ( Principio HACCP n3)
Establecer un sistema de supervisin o vigilancia (Principio HACCP
n4)
Establecer las acciones correctoras ( Principio HACCP n5)
Establecer sistema de registro y archivo de datos (Principio HACCP
n6)
Establecer un sistema de verificacin del sistema ( Principio HACCP
n7)
Realizar una revisin del sistema
 Planes de apoyo

El objetivoel sistema HACCP es identificar y mantener controlados los peligros de

contaminacin relevantes en una industria alimentaria, pero este estudio y el
control resultante del mismo no tendra ningn sentido si la empresa alimentaria
no trabajo con anterioridad siguiendo unas prcticas higinicas y manteniendo
Estos requisitos previos se presentan en todas las etapas de produccin de las
industrias, independientemente del sector en el que se desarrollen, e irn
encaminadas a actuar como medidas preventivas para el control de los peligros
generales, dejando que el HACCP controle exclusivamente los PCC.
A la hora de implantar un sistema HACCP, se debe tener muy en cuenta que
primeramente debemos definir estos planes de apoyo, ya los mismos nos
ayudarn a aplicar medidas preventivas para los riesgos fcilmente evitables a
travs de la implantacin de medidas de higiene correctas, y adems nos facilita la
deteccin de PCC.

Plan de Formacin.
Plan de Limpieza y Desinfeccin.
Plan de Control de Plagas
Plan de Buenas Prcticas de Fabricacin y Manipulacin.
Plan de Homologacin de Proveedores.
Plan de Identificacin y Trazabilidad.
Plan de Control de Agua.
Plan de Control de Residuos.
Plan de Mantenimiento.
Plan de Control y Seguimiento de Equipos de Medicin (Calibracin).

Se deben establecer procesos de comprobacin los cuales son 4:

Observacin visual.
Valoracin sensorial.
Determinacin fsico/qumica.
Examen microbiolgico.

Para definir la forma adecuada la metodologa a seguir:

Verificacin y Validacin del sistema.

Plan de Auditoras
 HACCP O SISTEMA DE CALIDA

El HACCP no es un sistema de gestin de calidad, sino un sistema de gestin de

seguridad alimentaria que se debe estar definido como premisa para la
implantacin de un sistema de gestin de calidad, como requisito legal obligatorio
aplicable a todo establecimiento alimentario necesario para la obtencin de la
certificacin.
Un sistema de gestin de calidad se supone que debe valorar todas las
actividades desarrolladas en una empresa para producir un producto adems de
cumplir la legislacin que le aplique, es por ello que cuando una empresa de
alimentacin desea obtener un certificado tipo ISO 9001, debe demostrar que
cumple la legislacin y por ende que posee un HACCP.
Aunque algunas entidades certificadoras ofrecen la posibilidad de certificar el
sistema de autocontrol (HACCP), su verdadera aptitud ser determinada por los
Servicios Oficiales de Inspeccin bien por el Ministerio de Sanidad y Consumo o
por los organismos que tengan la competencia en cada Comunidad Autnoma.
Podemos diferenciar, distintos sistemas de calidad en funcin de su contenido y/o
de las empresas a las que vaya dirigido. Por un lado tenemos la familia de
las normas ISO a travs de las cuales se analizan todos los procesos de la
empresa con el fin de lograr un mejora continua en cada uno de ellos, la cual es
de aplicacin en todo tipo de empresas, ya que es un tipo de norma centrada en
mejorar los procesos de gestin.
Se pueden diferenciar varios sistemas, como pueden ser BRC o Norma Mundial
de Seguridad Alimentaria, IFS o ISO 22000, que son especficos para empresas
alimentarias y cuya estructura contempla por una parte una serie de requisitos
higinicos concretos de instalaciones, manipulacin, transporte, etc. y por otra
parte incluye directrices para implantar un sistema de gestin de calidad similar al
de la familia ISO 9001.
Dentro de la documentacin del sistema de calidad se puede contemplar el
HACCP en un nico documento que forme parte del sistema o integrando los
distintos aspectos a tener en cuenta dentro los diferentes procedimientos que
compondrn el sistema de gestin de la calidad.
 Empresas Chilenas certificadas por HACCP

AGROCEPIA S.A., Longitudinal Sur N 90, P.O. Box 457, Talca,

Chile. CEPIA INTERNACIONAL S.A., San Antonio

Agrocepia tiene un eficaz programa de HACCP para garantizar que los productos
estn libres de peligros qumicos, fsicos y microbiolgicos.

Cada paso del proceso ha sido programado.

Los puntos crticos de control son medibles y definidos.
Los lmites de cada punto crtico de control se documentan.
El programa HACCP es monitoreado en forma regular por empresas
certificadoras.

Enfocada en ingredientes de alta calidad, Agrocepia ha consolidado su prestigio y

fuerte posicin en el mercado internacional. Gracias a las certificaciones que
posee. Esta empresa se dedica a la produccin de manzana

AGROMUEVE S.A.: V regin Quillota. Con ms de quince aos

de experiencia en el mercado hortofrutcola, siendo proveedor
permanente de diferentes mercados.

Esta empresa es abastecida directamente de productores locales,

asegurando un flujo constante de fruta durante el ao.

Actualmente Agronueve S.A. se encuentra certificada bajo la Norma HACCP-

SQMS, al igual, que los diferentes proveedores, lo que asegura un producto
inocuo y libre de residuos qumicos.

Es una empresa que se enfoca en el tomate, su comercializacin es a granel y

embazado.

ARISOUTH ESTATES S.A.: Ubicada camino orilla de Maule San

Javier. Es una empresa certificada en ISO 9001:2008, HACCP,
GLOBALGAP y TESCO. Ellos trabajan dos especies de frutas
manzana y pera.
 CASINO EXPRES LTDA.:Ubicado en Huechuraba Santiago Chile,
es una empresa de servicios de alimentacin, la cual lleve 15 aos
en el mercado nacional. Tambin cuenta con un Casino Express
Divisin Transportado, es modalidad de servicio, que consiste.En
la elaboracin de los alimentos en nuestra planta, certificada bajo
norma HACCP,

ARISTA: Posee 2 plantas en la Regin central de Chile y 1 en el

Lmite con Per. Cuenta, entre otros, con tneles de congelado rpido IQF, que
permiten una mejor estructura de la carne y con tneles de coccin y ahumado
para pavos terminados, listos para consumir.

Las plantas cuentan con certificacin HACCP, ISO 9001 y en el caso de una de
las plantas de la zona central, certificacin BRC-High Level.