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Anlisis Microbiolgico de las Carnes

La carne es la parte comestible de los msculos estriado esqueltico (incluido el tejido
conectivo) de animales sacrificados en condiciones higinicas y humanitarias, proveniente de
bovinos, ovinos, porcinos, caprinos y quidos, y se aplica tambin a animales de corral, de
caza, de pelo y plumas, y algunos mamferos marinos declarados aptos para el consumo
humano.
La masa interna de la carne no contiene microorganismos o stos son escasos, aun cuando
eventualmente se han encontrado grmenes en los ndulos linfticos, mdula sea e incluso en
el mismo msculo. En los linfonodos de los animales de carnes rojas se han aislado
estafilococos, estreptococos, Clostridium y Salmonella. Sin embargo, la contaminacin ms
importante es de origen externo y se produce durante el desangrado, desuello y cuarteado, los
microorganismos proceden principalmente de las partes externas del animal (piel, pezua y
pelo) y del tracto intestinal.
Los mtodos humanitarios de sacrificio aprobados, ya sean mecnico, qumicos o elctricos,
dan lugar a una contaminacin que debe controlarse mediante buenas prcticas, habilidad y
rapidez durante esta fase del proceso. Cuando los cerdos se sacrifican por el mtodo clsico
con el cuchillo, las bacterias que contaminan ste, pronto se pueden encontrar en las carnes de
las diversas partes de la canal, vehiculadas por la sangre y la linfa. En la superficie externa del
animal, adems de su flora natural existe un gran nmero de especies de microorganismos
provenientes del suelo, agua, piensos y estircol, mientras que el intestino contiene los
microorganismos propios de esta parte del aparato digestivo. Los cuchillos, paos, aire, manos
y ropa del personal pueden actuar como vehculos de contaminacin. Durante la
manipulacin posterior de la carne puede haber recontaminacin, a partir de las carretillas de
transporte, cajas u otros recipientes, as como de otras carnes contaminadas, del aire y del
personal. Durante el procesamiento de productos elaborados con carne, ciertas mquinas como
picadoras, embutidoras y otras, pueden aportar microorganismos perjudiciales en cantidades
importantes y lo mismo puede suceder con algunos ingredientes de productos especiales, como
son los rellenos y especias.
Agentes Contaminantes
Debido a la gran variedad de fuentes de contaminacin, los tipos de microorganismos que
suelen encontrarse en la carne son muchos. Son especialmente importantes las especies de los
gneros fngicos Cladosporium, Sporotrichum, Geotrichum, Thamnidium, Mucor, Penicillium,
Alternaria y Monilia. A menudo se encuentran levaduras, especialmente las no esporuladas.
Entre las muchas bacterias que pueden hallarse, las ms importantes son las de gnero
Pseudomonas, Alcaligenes, Micrococcus, Streptococcus, Sarcina, Leuconostoc, Lactobacillus,
Proteus, Flavobacterium, Bacillus, Clostridium, Escherichia, Salmonellas y Streptomyces.
Crecimiento de los Microorganismos en la Carne
Si bien la flora contaminante de la carne presenta un elevado porcentaje de psicrotrofos, la
alteracin del producto a temperaturas de refrigeracin, ser ms rpida que en las carnes con
un bajo nivel de estos microorganismos.
Alteraciones Sufridas en Condiciones de Aerobiosis
Las bacterias pueden producir en condiciones aerobias mucosidad superficial, causada por
ciertas especies pertenecientes a los gneros Pseudomonas, Alcaligenes, Streptococcus,
Leuconostoc, Bacillus y Micrococcus. A veces se debe a ciertas especies de lactobacilos. La
temperatura y la cantidad de agua disponibles influyen en el tipo de microorganismo causante
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De esta alteracin. A temperaturas de refrigeracin, la humedad abundante favorecer el

crecimiento de las bacterias pertenecientes al grupo Pseudomonas Alcaligenes.
Modificadores del Color de los Pigmentos de la Carne
El tpico color rojo de la carne puede cambiar a tonalidades diversas; verde, pardo o gris, a
consecuencia de la produccin por las bacterias de ciertos compuestos oxidantes, como los
perxidos o el sulfuro de hidrgeno.
Modificaciones Sufridas por las Grasas
Las bacterias lipolticas son capaces de producir liplisis y acelerar la oxidacin de estas
sustancias. El enranciamiento de las grasas puede estar producido por especies lipolticas
pertenecientes a los gneros Pseudomonas y Achromobacter o por levaduras.
Fosforescencias
Es un defecto poco frecuente causado por las bacterias luminosas o fosforescentes que se
desarrollan en la superficie de la carne, como algunas especies de Photobacterium.
Diversos colores superficiales producidos por bacterias pigmentadas. Pueden producirse
manchas rojas ocasionadas por Serratia marcescens u otras bacterias con pigmentos rojos.
Pseudomonas syncyaneas pueden dar una coloracin azul a la superficie. Las bacterias con
pigmentos amarillos producen coloracin de ese tono, debida, en general, a especies
pertenecientes a los gneros
Micrococcus o Flavobacterium.
Chromobacterium lividum y otras bacterias producen manchas de coloracin verde azuladas o
pardo negruzca en la carne almacenada. La coloracin purprea de tinta de estampilla est
producida en la grasa superficial por cocos y bacilos provistos de pigmentos amarillos. Cuando
la grasa se enrancia y aparecen los perxidos, el amarillo se transforma en verde, y finalmente,
adquiere una coloracin entre azul y prpura.
Olores y Sabores Extraos
El llamado husmo, es un olor o sabor poco agradable que aparece en la carne a consecuencia
del crecimiento bacteriano en la superficie; es con frecuencia el primer sntoma de alteracin
que se hace evidente. Casi todas las alteraciones que producen un olor agrio reciben el nombre
general de agriado. Dicho olor puede ser debido a cidos voltiles, por ejemplo frmico,
actico, butrico y propinico, e incluso el crecimiento de levaduras.
El trmino husmo del hueso se refiere a cualquier agriado o putrefaccin que est prxima a
los huesos, especialmente en jamones. Suele ser equivalente a putrefaccin.
Las levaduras son capaces de desarrollarse en condiciones de aerobiosis en las superficies de
las carnes, produciendo una pelcula superficial viscosa, liplisis, olores y sabores extraos y
coloraciones anormales: blanca, crema, rosada o parda, causadas por los pigmentos de las
levaduras.
Tipos de levaduras que se desarrollan
Debaromyces. Forman pelcula en la superficie de las salmueras. D. kloeckeri crece en la
superficie de los quesos y de los embutidos.
Rhodotorula. Estas levaduras de color rojo, rosa o amarillo, pueden producir manchas en la
superficie de los alimentos como en la superficie de las carnes, o zonas de color rosado en el
sauerkraut.
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El Crecimiento Aerbico de los Mohos puede Producir:
Adhesividad. El desarrollo inicial de los mohos hace la superficie de la carne pegajosa al tacto.
Barbas. La carne almacenada a temperaturas prximas a la de la congelacin es capaz de
soportar un desarrollo limitado de micelios sin formacin de esporas. Los mohos que participan
en el proceso son muy numerosos, y entre ellos se encuentra Thamnidium chaetocladioides o
T. elegans, Mucor mucedo, M. lusitanicus o M. racemosus, Rhizopus y otros.
Manchas negras. Suelen estar producidas por Cladosporium herbarum y a veces por otros
mohos con pigmentos oscuros.
Manchas blancas. Se deben, en general, al Sporotrichum carnis, aunque pueden tambin
estar producidas por cualquier moho con colonias hmedas semejantes a las levaduras, como
los del gnero Geotrichum.
Manchas verdosas. Estn en su mayor parte producidas por las esporas verdes de las
especies del genero Penicillium, como el P. Expansum, P. asperulum y P. Oxalicum.
Descomposicin de las grasas. Muchos mohos poseen lipasas, a las que se debe la hidrlisis
de las grasas. Los mohos contribuyen tambin a su oxidacin.
Olores y sabores extraos. Los mohos proporcionan a la carne en torno a sus colonias un
sabor a enmohecido; a veces se les da un nombre con el que se hace referencia al agente
causal, por ejemplo alteracin por Thamnidium.
Alteraciones Producidas por Microorganismos Anaerobios
Agriado. Significa olor (y a veces sabor) agrio. Puede deberse a los cidos actico, frmico,
butrico, propionico, cidos grasos superiores u otros cidos orgnicos tales como el lctico o
succnico. Puede deberse a las propias enzimas de la carne durante el envejecimiento o
maduracin; produccin anaerobia de los cidos grasos o cido lctico por accin bacteriana, o
protelisis, sin putrefaccin producidas por bacterias facultativas o anaerobias. Las especies
butricas del gnero Clostridium y las bacterias coliformes producen cido y gas al actuar sobre
los carbohidratos. En las carnes empacadas al vaco, especialmente si el material de envoltura
es impermeable a los gases, suelen crecer las bacterias lcticas.
Putrefaccin. Consiste en la descomposicin anaerobia de las protenas con la produccin
de sustancias malolientes: sulfuro de
hidrgeno, mercaptanos, indol, escatol, amonaco, aminas, etc. Se debe, en general, a especies
del gnero Clostridium. A veces, sin embargo, est producida por bacterias facultativas y se
debe, en general a especies del gnero Proteus.
Carnes Frescas
Se hallan presentes las bacterias lcticas, principalmente las pertenecientes a los gneros
Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus, Brevibacterium, Pediococcus, que se desarrolla
incluso a temperaturas de refrigeracin. En ciertos tipos de embutidos, como el salami, se
estimula en cambio, su crecimiento y la fermentacin lctica producida. Las bacterias lcticas
pueden ser, sin embargo, responsables de tres tipos de alteracin: (1) viscosidad superficial o
profunda, especialmente en presencia de sacarosa; (2) produccin de color verde; (3) agriado a
causa de una produccin excesiva de cidos.
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Salchichas
La alteracin ms probable es el agriado, que se ha atribuido a la multiplicacin y produccin de
cidos por Lactobacilos y Leuconostoc, aunque a veces se multiplican a temperaturas
ligeramente superiores Microbacterium y Micrococcus. Las salchichas se hallan sujetas durante
el almacenamiento prolongado a la formacin de muclago en la superficie externa de la tripa y
a la aparicin de diversas manchas coloradas producidas por los mohos. El gnero Alternaria
produce pequeas manchas de color negruzco en las ristras refrigeradas.
Cecinas y Otras Carnes Deshidratadas
La cecina sufre esponjamiento causado por especies pertenecientes al gnero Bacillus, agriado
producido por numerosas bacterias; coloracin roja causada por Halobacterium salinarium, o
una especie roja del gnero Bacillus, as como una coloracin azul, debida a Pseudomonas
Sincynea, Penicillium spinulosum (prpura) y especies de levaduras pertenecientes al gnero
Rhodotorula.
Embutidos
Los paquetes de salchichas pueden hincharse debido a la produccin de CO2, en general por
bacterias lcticas heterofermentativas. Eso ocurre cuando la cubierta es elstica e impermeable
a los gases.
En los embutidos de hgado y mortadela pueden desarrollarse micrococos acidgenos del tipo
Micrococcus; en los embutidos de hgado se han encontrado tambin Bacillus en fase de
multiplicacin.
Pueden desarrollarse igualmente Leuconostocy Lactobacillus. El color rojo de los embutidos
puede palidecer y transformarse en un gris yesoso que se ha atribuido al oxgeno y a la luz, y
que puede ser acelerado por las bacterias.
Tocino
Ordinariamente aparece en ellas Streptococos faecalis, en virtud de la tolerancia a la sal y
su capacidad de desarrollo a temperaturas bajas.
Los microorganismos ms importantes en el deterioro del tocino son los mohos, especialmente
si se trata del producto cortado en lonchas, empaquetado y conservado en neveras domsticas.
Al final del verano y principios de otoo son peligrosos los Aspergillus, Alternaria, Monilia,
Oidium, Fusarium, Mucor, Rhizopus, Botrytis y Penicillium.
Jamn
La alteracin ms frecuente en los jamones es el agriado, trmino con el que se denominan
numerosos tipos de alteracin que oscilan entre la protelisis inodora y la autntica
putrefaccin, desarrollo de un repugnante olor a mercaptanos, aminas, indol, cido sulfhdrico,
etc., que pueden ser causadas por numerosos grmenes psicrohalficos. Las especies que
pueden estar involucradas son las siguientes: alcaligenes, Bacillus, Pseudomonas,
Lactobacillus, Proteus, Serratia, Bacterium, Micrococcus y Clostridium, a los que hay que aadir
algunos Estreptobacillus productores de cido sulfhdrico. Cuando los jamones se curaban
durante mucho tiempo era ms comn la putrefaccin por Clostridium putrefaciens, la cual
prolifera a temperaturas prximas a las de refrigeracin.
Los jamones ablandados, que han sido precocidos y han sufrido un curado medio, pueden
alterarse bajo la accin de cualquiera de las bacterias que alteran las carnes, entre ellas
especies del gnero Proteus, E. coli, y Staphylococcus aureus, productores de intoxicaciones
alimenticias.
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BIBLIOGRAFA

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Alteraciones Microbianas De Las Verduras

Lo mismo que las frutas, las verduras slo tienen un perodo de conservacin limitado. El
desarrollo alcanzado por los sistemas naturales de proteccin de las diferentes clases de
verduras es muy variado y frente al ataque de microorganismos parsitos slo ofrecen unas
posibilidades de defensa limitada. Al aumentar el grado de madurez lo hace tambin la
sensibilidad a los microorganismos de la podredumbre. Las lesiones producidas en las verduras
por insectos y otros animales, as como los daos originados durante su recoleccin, transporte
y almacenamiento ofrecen numerosas posibilidades a los grmenes saprofitos para penetrar y
propagarse en los tejidos de las plantas. El resultado es siempre una alteracin ms o menos
grave. Adems las prdidas pueden deberse no slo a parsitos dainos sino tambin a
procesos enzimticos indeseables. Los enzimas respiratorios del tejido de las plantas, que
siguen siendo activos despus de la recoleccin de las hortalizas conducen a su auto
alteracin. Si no se controla la respiracin, como en el caso de grandes almacenes, las
espinacas, lechuga, coles y otras numerosas especies de verduras sufren pardeamientos y
ennegrecimientos durante su almacenamiento, lo que va unido a importantes prdidas. Las
alteraciones enzimticos cursan con frecuencia con el mismo cuadro que las causadas por
microbios y no es raro que se presenten a la vez procesos autolticos causados conjuntamente
por microorganismos y enzimas; por ejemplo, el desarrollo de los microorganismo lo activan lo
enzimas de los jugos celulares y el calor de la respiracin de los tejidos de las plantas.

Formas corrientes de alteracin microbiana de las verduras.

PODREDUMBRE CAUSADA POR HONGOS: La podredumbre por Sclerotinia es la alteracin

que con ms frecuencia producen los hongos en las hortalizas almacenadas. Afecta a
numerosas clases de hortalizas como zanahorias, remolachas, apio y otras; tambin se ha
designado a veces podredumbre algodonosa, blanca o parda. Las partes atacadas estn
blandas y cubiertas por un micelio blanco, algodonoso, que segrega gotitas de agua parecidas
a roco. Posteriormente aparecen los esclerocios, cuerpos miceliales duros, negros de
diferentes tamaos y formas, que sirvan de resistencia. A partir de los esclerocios se
desarrollan bajo circunstancias favorables apotecios, cuerpos fructferos largamente peciolados,
con un disco rojo plido de forma de plato, de 4-8 mm de dimetro, que contiene ascas con
ascosporas. Esta enfermedad de almacenamiento producida por Sclerotina Sclerotiorum se
propaga por el micelio, que puede crecer como saprofito en la tierra y en las paredes de los
almacenes. Rhizoctonia crocorum que ataca la remolacha, zanahoria, esprragos y tambin a
otras muchas plantas, es un hongo que mata la raz y recubre las partes atacadas de los
vegetales con un micelio violeta oscuro penetrando adems en los tejidos profundos.
Corrientemente no forma cuerpo estado perfecto se ha reconocido a Helicobasidium
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purpureum. A los hongos de color oscuro pertenecen varias especies del gnero Alternaria.
Recubren las partes atacadas de las plantas con un micelio gris-negruzco de holln. Los
conidios son numerosos con varias clulas dispuestas en cadena, al principio son de color
pardo y luego se colorean denegro lo que da su nombre de negrn o podredumbre negra. En
las hojas, races y semillas de judas, y guisantes aparecen predominantemente manchas de

Antracnosis de la juda que en aos hmedos causan importantes prdidas. Las vainas de
judas atacadas por Colletotrichum Lindemuthianum presentan manchas redondeadas de has 1
cm de tamao, hundidas, pardas o pardo rojizas, que estn con frecuencia rodeadas de un
borde negro o rojizo. En ataques fuertes mezclarse entre s diversas manchas. En las manchas
antiguas se forman puntos pequeos pardo oscuros, que segregan gotitas mucilaginosas,
rojizas, o grises, con numerosos conidios unicelulares algo curvados. Se produce un cuadro
parecido al de la enfermedad de los guisantes por Ascochyta pisi.

ESPRRAGOS Y CEBOLLAS: estas plantas, pertenecientes a la familia de las Liliceas, son

atacadas por bacterias y diferentes hongos que producen podredumbre hmeda. La debida a
Fusarium, que se da en el esprrago, se caracteriza al principio por la formacin de un micelio
blanco plumoso, ms tarde se colorean los tejidos atacados que aparecen hmedos, blandos y
rojos (Fusarium culmorum) o pardos (F. Oxysporum). La muerte de las races se debe a un
hongo (Rhizoctonia crocorum), las plantas atacadas producen brotes pobres, raquticos,
manchados de amarillo sucio. Tambin surgen a veces, aunque son ms raras, podredumbre
(mildiu) por Phytophthora y podredumbre gris. En la superficie de las cebollas blancas se
forman manchas parecidas a quemaduras y producidas por un hongo a fin de Colletotrichum
circinans que ataca a las judas producindoles manchas verde oscuro a negras. El hongo
penetra en las capas ms profundas del tejido, que se colorea originando manchas amarillas.
En el cuello de las cebollas surge a veces una podredumbre gris producida por Botrytis all. Los
tejidos atacados por la podredumbre del cuello son blandos, coloreados de pardo y arrugados.
Los esporodoquios grises del micelio, con los conidios pulverulentos, se hacen visibles
posteriormente y aparecen ms tarde debajo de las capas ms externas de la cebolla. Adems
el hongo forma esclerocios negros, redondos del tamao de un guisante, que son muy
resistentes. Las cebollas que en el campo presentan un rayado amarillo, enfermedad producida
por un virus, son de difcil conservacin, tienen tendencia a la podredumbre y brotan
difcilmente. Las enfermedades de las cebollas se ven favorecidas sobre todo por una
defectuosa desecacin, por el almacenamiento en capas demasiado gruesas y por ventilacin
insuficiente. El corte del escapo aumenta el peligro de infeccin por exudacin y salida del jugo
celular. Por esta causa se prefiere la desecacin con formacin de cicatrices naturales.

TOMATES Y PIMIENTOS: ambos son atacados por diferentes hongos Demaciceos como
Alternaria sp. Y Pleospora sp. Didymella lycopersici al penetrar en el lugar de unin de pecolos
y frutos produce por hundimiento de la epidermis del tomate unas manchas negras con crculos
concntricos. Los frutos atacados se desecan, momificndose y se cubren de picnidios de color
pardo-negro. P homa destructiva origina una podredumbre negra que se extiende igualmente
hacia el interior por la unin del peciolo con los frutos, produciendo granos o pepitas negros. La
podredumbre parda del tomate, el mildiu est producida por Phytophthora infestans y con
frecuencia aparece ya en los frutos verdes, origina manchas pardas sobre la piel. Sin embargo,
el hongo no puede penetrar en la epidermis sin lesionar y crece slo en frutos carnosos. La
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infeccin a cargo de alas esporas se inicia desde el pecolo del fruto o desde el cliz. Las
esporas se desarrollan preferentemente en las hojas productores de podredumbre hmeda,
como Rhizopus-Mucor y Gloeosporium sp. Que penetran sobre todo por grietas y otras
lesiones. Tambin pueden actuar las levaduras que suelen ser transportada por la Drosophila

Que deposita sus huevos en los frutos del tomate. A menudo los causantes de podredumbres
de los frutos son especies fitopatgenas que adems de en los frutos puedan penetrar en las
hojas y tallos causando grandes daos en la planta.

GUISANTES Y JUDAS: este tipo de verduras son atacadas por diferentes podredumbres.
Junto a la podredumbre hmeda bacteriana, la produccin por hongos, y la podredumbre gris,
se presentan enfermedades que originan manchas o quemaduras, costras, motas o roa, y roya
fngica herrumbrosa. Finalmente debe recordarse que en ocasiones aparecen primero en las
plantas, produciendo ya daos antes de la recoleccin.

ZANAHORIA Y APIO: Fundamentalmente son atacadas por Erwinia carotovora. La

podredumbre hmeda bacteriana, que tambin se designa como podredumbre blanda,
comienza comnmente en la corona y da lugar a un pardeamiento interior o tambin invade
todo el cuerpo de la raz. Entre las enfermedades por hongos deben citarse en primer lugar la
podredumbre por Sclerotinia (podredumbre algodonosa blanca), as como la debida a
Rhizoctonia y Fusarium sp... Adems pueden presentarse hongos Demaciceos como
Alternaria radicina y Poma sp. Poma rostrupii produce una podredumbre parda en la porcin
superior de la zanahorias, en donde aparecen manchas hundidas que pueden reunirse en
forma de anillos y pueden observarse ya durante el crecimiento. La enfermedad se extiende
mucho durante el almacenamiento y tambin se propaga a las races sanas. En los picnidios,
cuerpos fructferos, que son visibles en las races enfermas como puntitos oscuros, se producen
esporas unicelulares elpticas. Phoma apiicola produce manchas grises o pardas en los
tubrculos de apio; ms tarde se originan costras en los tubrculos, producidas por
microorganismos de la podredumbre, que pueden atacar a gran parte o a toda la superficie. La
mayora de los bulbos que presentan profundas grietas se pudren ya mientras estn en el suelo
o durante su almacenamiento.

LECHUGA, ENDIBIA: las hojas y races de lechugas y endibias pueden padecer numerosas
enfermedades durante su crecimiento tales como podredumbres bacterianas, por Sclerotinia y
la gris. Las lesiones se aprecian comnmente ya antes de la recoleccin, pero sin embargo,
pueden propagarse tambin durante el almacenamiento.

COL, COLINABO, RABANOS Y RABANITOS: Estas verduras pertenecen a la familia de las

Crucferas; son plantas que pueden ser atacadas por las bacterias que producen la
podredumbre hmeda bacteriana. El ennegrecimiento de las nerviaciones del repollo blanco se
manifiesta ya claramente durante el crecimiento y se caracteriza por la aparicin de haces
conductores coloreados de pardo a negro en las hojas secas amarillas que posteriormente se
apergaminan. El agente causa de las enfermedad es una bacteria mvil de forma bacilar,
Xanthomonas campestris, que penetra por los hidatodos y por las hendiduras en las hojas, as
como por las lesiones y pueden producir prdidas a causa de un almacenamiento inadecuado.
La col de la China y el nabo pueden padecer un tipo de podredumbre blanda bacteriana que
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corrientemente se inicia en la base de hojas y se propaga a lo largo del nervio medio de las
mismas. A la temperatura de almacenamiento 20C la enfermedad se propaga rpidamente y el
alimento se altera completamente. El agente causal es Erwinia carotovora, una bacteria bacilar
que tambin causa enfermedades en otras numerosas especies de hortalizas durante el

Almacenamiento. Corrientemente las plantas se infectan ya en la huerta marchitndose, pero lo

normal es que se almacenan con la enfermedad en fase latente. Como hongos aparecen a
veces manchas negras que posteriormente se amarillean; las produce Peronospora brassicae,
parsito que causa el mildeu de las Crucferas y que propagndose tambin durante el
almacenamiento da lugar a la podredumbre. Entre las enfermedades por hongos, que afectan a
diferentes especies de coles deben citarse las podredumbres producidas por el moho gris, por
Rhizopus y por Rhizoctonia.

PATATAS o papas. Las patatas o papas como se conoce muy comnmente, son los extremos
finales engrosados (tubrculos) de las partes subterrneas de la planta solancea, Solanum
tuberosum. Los tubrculos son formas vegetativas de propagacin que se caracterizan por su
elevado contenido de almidn. Estn protegidas por un peridermo de tejido acorchado que les
permite un largo tiempo de conservacin. Segn el momento en que maduran los tubrculos,
las patatas comestibles, forrajeras y de siembra, as como patatas de aplicacin industrial, por
ejemplo, para obtencin de alcohol, de harina en copos y de almidn.

La patata se origina de Sudamrica. Hacia el ao 1550 la trajeron a Europa los espaoles y la

cultivaron al principio como planta ornamental. En 1600 comenz a usarse en Inglaterra. Desde
la primera mitas del siglo XVIII se impuls su cultivo extensivo. La patata es un producto
importante de la alimentacin.

ALIMENTOS ALTERADOS POR LA ACCIN DE LEVADURAS

Vegetales: Sobre los vegetales crecen un amplio grupo de microorganismos; adems varios
factores intrnsecos los predisponen al ataque de grmenes, entre ellos el alto contenido de
agua, variada composicin en nutrientes y pH cercano al neutro o neutro, la proximidad de
estos al suelo y los daos mecnicos que sufren durante la recoleccin y manejo, que permiten
la entrada de microorganismos invasivos. De forma general, solo en casos muy raros las
levaduras estn asociadas al dao de vegetales pues aunque son aisladas de estos no
compiten con bacterias y hongos.3

Dentro de los grupos de Basidiomycetes predominan muchas especies psicrfilas y de

fermentacin baja, capaces incluso de reinfectar vegetales conservados en cmara fra, a
temperaturas por debajo de los 0C, hasta -18 C, ej. Cry. albidus, Cry. laurentii, Cry.
macerans, Spo. roseus y Rho. glutinis.3

Schizosaccharomyces. Levaduras de este gnero se han encontrado en frutas tropicales, en

la melaza y en la miel.

Hanseniaspora. Estas levaduras tienen forma de limn y crecen en los zumos de frutas.
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Anlisis microbiolgico de Levaduras y hongos en productos

lcteos
Hongos.

Una parte de la microbiota de maduracin de los quesos est formada por hongos. En algunos
quesos tradicionales los hongos que intervienen en su maduracin son muy especficos. Estos
Hongos se han seleccionado y se aaden durante la fabricacin como cultivo indicador. Son
responsables de las modificaciones de la textura, el gusto y el aroma. La mayora de los hongos
que se utilizan como cultivo indicador pertenecen al gnero Penicillium.

Las especies ms utilizadas son las siguientes:

Hongos blancos: habitualmente se desarrollan en la superficie de los quesos, su presencia

confiere a su corteza color blanco:

P. Camemberti, esta especie es la de los quesos Camembert y Brie.

P. casicolum
P. candidum

Hongos azules: habitualmente se desarrollan en el interior de los quesos. Su presencia les

confiere a una textura abierta con pequeas oquedades donde crecen los hongos de color azul
o azul verdoso:
a. P. roqueforti, es el hongo que crece en el interior de los quesos Roquefort, Cabrales
Stilton y Gorgonzola.

Otros hongos superficiales:

b. Geotrichum candidum, que se desarrolla en quesos de cabra de coagulacin cida; da a
la corteza un aspecto arrugado de color marfil.

Son organismos pluricelulares ms desarrollados que las bacterias, aerobios y de aspecto

algodonoso. Por lo general, son de color verde, crema, negro o blanco.
Tienen un alto grado de importancia en la mayor parte de los productos lcteos, se desarrollan
en las superficies y en las partes que estn en contacto con el aire.

Los principales mohos lcticos son:

a. Gnero Geotrichum: crecen en forma seca o viscosa sobre la superficie de la leche

agria, queso o crema. Es sensible a la sal la cual retarda su desarrollo, la pasterizacin
lo destruye
El geotrichum cndidum, invade las cuajadas frescas, crece mejor a una temperatura
cercana a 27 C.
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b. Genero Penicillum: Este es uno de los hongos ms comunes. Tienen un color verdoso
cuando crece sobre las superficies de los quesos. Interviene en el madurado de diversos
tipos de quesos. Los ms comunes en lechera son: penicillum roqueforti, penicillum
camemberti, penicillum expansun y penicillum notatum.
c. Gnero aspergillus: Hay muchas especies de estos hongos. Es aspergillus glaucus y el
aspergillus repens, han sido los responsables del crecimiento de brotes superficiales en
leche condensada azucarada.

Medio de Vida

Contenido de elementos nutritivos: Los mohos requieren, como todos los organismos vivos,
de nutrientes especiales como: azcares, grasas, protenas, vitaminas, para lograr su
desarrollo.
Humedad: La humedad facilita su desarrollo, requieren menos que las bacterias y las
levaduras. Los hongos tambin pueden crecer en superficies secas tomando la humedad del
medio ambiente.
pH: Los mohos soportan cambios de pH drsticos; desde 2.2 a 9.6 aun cuando el pH ptimo es
de 5 a 6.
Temperatura: La temperatura que requieren los hongos para desarrollarse o temperatura
ptima es de 25 a 30 C. A temperaturas superiores a 65 C pueden eliminarse, si se exponen
por tiempos superiores a 30 minutos
Oxigeno: Todos los mohos son aerobios, por lo que este elemento es indispensable para su
crecimiento.

Levaduras.
Las Levaduras Son organismos unicelulares, por lo general ovoides o elpticos, no tienen
movimiento y comparadas con las bacterias son grandes.
Algunas levaduras forman ascospora (levaduras verdaderas), pero estas son primordialmente
reproductoras y poseen capacidad limitada para resistir condiciones ambientales adversas o
desfavorables.
Otras levaduras en las cuales no se ha observado ascospora se llaman falsas levaduras.
Las levaduras pueden soportar una acidez bastante elevada. Las levaduras, tambin forman
parte de la flora pegajosa de los quesos de corteza hmeda. Se destruyen fcilmente durante la
pasterizacin.

Algunas levaduras encontradas en los productos lcteos son:

a. Torula lactosa y torula cremoris: Producen gas y poco alcohol y son la causa de que
la leche se presente espumosa.
b. Sacharomyces fragilis Fermenta la lactosa con produccin de alcohol, la pasterizacin
la destruye.
c. Pichia fermentans: Se presenta en el suero de la mantequilla.
d. Turolopsis lactis condensi: Se presenta en la leche condensada y azucarada.
e. Turolopsis sphaerica: Se presenta en la crema espumosa y en el suero de la leche.

En la fabricacin de Kfir y Kumiss, que son leches fermentadas cido-alcohlicas, adems de

las bacterias lcticas, intervienen levaduras, que pertenecen a las especies siguientes:

c. Saccharomyces kfir
d. Candida kluyveromices
e. Candida kfir
f. Kluyveromices lactis
g. Kliyveromices marxianus var. Fragilis
Karla Estefania Soster Castillo :3

Medio de Vida:

Contenido de alimentos nutritivos: Las levaduras al igual que los otros microorganismos
requieren nutrimentos que les permitan crecer y multiplicarse. Entre ellas tenemos: azcares,
protenas, cidos, grasas, minerales (fsforo, potasio, azufre, magnesio, hierro, zinc,
manganeso, cobre y molibdeno).

Agua: El requerimiento de agua es mayor que el de los mohos, pero menor que el de las
bacterias.
pH: Las levaduras se desarrollan entre un rango de pH de 3 a 7.5. El valor ptimo es entre 4.5 y
5.0
Temperatura: Las levaduras crecen bien entre 5 a 45 C. Su temperatura ptima es entre 25 y
30 C. Pueden vivir en forma latente fuera de estos rangos, mientras no se inactiven sus
enzimas.
Oxgeno: Las levaduras pueden desarrollarse tanto en condiciones aerobias como anaerobias.