EL CAU CAU

02 DE JULIO DE 2009 - 21:05 - 14 PER COCINAS

por Cecilia Portella Morote | portellace@hotmail.com

Salt de la sencillez para convertirse en uno de los ms cotizados

platos del llamado Bufet Criollo. Es producto vivo y visible de la
transculturacin, menudencia, hierbas y harinosas papas, sus
componentes principales. Un color inigualable y aromas contrastados
son su carta de presentacin. Lo nico inexplicable hasta el momento,
su nombre. Un nombre que proviene de algunas teoras, un origen
precolombino, pero matizado y convertido en producto final con la
participacin de ms de una cultura.

Cuando mencionamos entraas, es porque consideramos que es ah

donde se gestan los secretos mejor guardados de su origen. Repetimos,
con un nombre extrao y de -hasta ahora- indefinida explicacin, se
nos presenta este plato, como uno de los ms econmicos, sencillos,
populares, pero no por ello, menos buscados y reclamados en este
sinfn de potajes que nuestra deliciosa gastronoma ostenta. Cau Cau,
preparado por manos morenas, con un excelente gusto por la aventura
de crear, de experimentar...

No podemos decir que la influencia espaola y que todo lo que con su

llegada se impuso, se mantenga al margen de su acta de
nacimiento. Todos aportaron y tuvieron que ver en su gestacin. Sin
embargo, cuando mencionamos lo concerniente a su nombre y
proclamamos la indefinicin de este, no es porque haya ausencia de
investigacin a lo largo de su historia, muy por el contrario, se
presentan varias teoras al respecto y dejan con la miel en los labios
hasta al menos interesado en estas "andanzas" culinarias.

EXPLICACIONES... La etimologa que trata de explicar el nombre

de nuestro plato, nos lleva por el quechua, nos detiene en la cultura
china que se asent en nuestro pas y culmina por ensayar la
explicacin inglesa del asunto, aduciendo que la palabra "cau"
obedece a la pronunciacin de la palabra "vaca" en ingls. Y su
repeticin... pues simplemente, parte de la "criollada" amaada a estas
costumbres.

Sin embargo, existe tambin una explicacin que, aunque no seamos

histricos investigadores en el tema, queremos hacer resonar entre
nuestros lectores y es que este plato tiene orgenes precolombinos
como bien lo afirma Gloria Hinostroza, reconocida investigadora
culinaria de nuestro medio.

Del quechua "can", que significa "menudencia", se extrae una pequea

pero valiosa informacin, posible esclarecimiento del
origen. Asimismo, se dice que cuando los chinos cules en nuestro
territorio y totalmente dueos de su cocina fusionada con la nuestra,
intentaban cortar en pequeos trozos todos los ingredientes,
componentes de determinado plato, utilizaban el fonema "caucau"
para indicar que todo deba ser cortado "chiquito, todo chiquito".

Finalmente como mencionramos en el prrafo anterior, el origen de

su preparacin se remonta a pocas precolombinas, como bien lo
indican las concienzudas investigaciones de Gloria Hinostroza, quien
tambin es autora de ocho libros sobre gastronoma. Sin embargo,
aduce que el nombre utilizado en la poca, para denominar un plato
similar, era "rachi rachi", mientras seala que la palabra caucau, tenia
otra acepcin absolutamente divorciada de lo que actualmente
conocemos, donde era utilizada para sealar a la "huevera de pescado"
como tal.

VARIAS FORMULAS - Aunque la preparacin de lo que

actualmente conocemos como Cau Cau, haya sealado
geogrficamente a Lima como cuna del plato, se sabe bien que es
producto de varias mezclas provenientes, en mayor o menor
participacin, de negros, espaoles, moros y todos los que vinieron en
las embarcaciones de los colonos. Espaa, tiene por ejemplo un
popular potaje hecho a base de la panza de la vaca, plato de
reconocimiento universal, como los "Callos a la Madrilea", particular
forma de llamar al mondongo.

Se sabe tambin, y en eso incidimos, que los esclavos habitantes de la

colonia subsistieron en algn momento de su historia con las
menudencias y los despojos de la comida de los amos, a ello debemos
agradecer, losanticuchos, la chanfainita y siglos despus el arroz
chaufa y el lomo saltado. De esta realidad no se libra el mondongo,
vscera de larga coccin, debido a su dura y compacta consistencia.

En la actualidad, las vsceras y menudencias, adems de formar parte

de algunos guisos de los llamados "criollos", son tambin incluidos en
las conocidas anticucheras limeas, esas de esquina y de barrio,
alumbradas con farolas y al calor de las brasas, donde se congregan
por tropeles, convidados al paso, que se hacen de un lugar entre el
humo incesante del carbn y el aroma inconfundible del aj panca en
perfecto matrimonio con las fritangas de turno: Pancita, rachi rachi,
anticuchos, mollejitas, "chunchuln", todos dorados, jugosos, oscuros
como las manos de quienes los preparan, pero cargados de un sabor a
peruanidad exquisito, con harto aj.

AROMA A YERBABUENA - Se sabe que en las manos de los

negros esclavos, las menudencias se convertan en manjares, pues
"entre otros secretos- apelaban a la aromatizacin y sazn en sus
platos con las hierbas o yerbas y especias que trajeron junto a los
espaoles; muchas de ellas provenientes de lo que ahora conocemos
como cocina mediterrnea. La canela, el clavo de olor, la menta o
yerbabuena, el curry y otras tantas, en la actualidad trajinan
diariamente entre ollas y sartenes, haciendo de sus sabores y aromas
una verdadera delicia que complementa la vanidad de nuestro paladar.

Particularmente la yerbabuena, utilizada en nuestra cocina, adaptada y

adoptada por mritos propios es protagonista de esta historia del Cau
Cau. No imagino un generoso plato sin la particularidad de sus
efluvios. A la yerbabuena se le admira, se le requiere, se le canta, se
le compara con emociones humanas, se le atribuye propiedades
medicinales, se le crea historias fantsticas, mticas y hasta de
contenido romntico.

Quienes gustamos de la cultura flamenca, como lo hace esta

periodista, escuchamos comnmente entre las palabras alargadas y
particularmente pronunciadas del cante gitano, mencionar mas de una
vez la palabra "yerbabuena" y compararla con los besos, sentimientos
y sensaciones de los hombres y mujeres en su diaria convivencia.

"Se dice que en los tiempos antiguos hubo una curandera que reuni
todas las plantas de la tierra, aquellas que tenan las ms poderosas
propiedades curativas y con su magia las convirti en una hierba
buena, que ella despus plant para que creciera de forma
silvestre"... y felizmente se propag. Transcribiendo esta informacin,
reconocemos el valor y la calidad a pesar de su simplicidad de
yerba. La cocina peruana y la cocina del mundo tienen que agradecer
a la naturaleza su existencia. Su aporte cuenta para el buen gusto del
planeta, sin exageraciones.

CRIOLLO POR EXCELENCIA - Adems del mondongo o panza,

de la yerbabuena y sus propiedades, del palillo o crcuma -para los
curiosos amantes de la cocina- o "turmeric" para quienes viven en el
extranjero, del aj amarillo y su particular sabor y de escasas alverjitas;
la presencia indiscutible, calidad y abundancia de la papa peruana
hacen de este plato un cotizado manjar, pese a la sencillez de sus
ingredientes.

Bien lo mencionamos lneas atrs, no hay bufet peruano que no lo

incluya, su sabor marca las diferencias. Probablemente, al ser este un
plato de diario, casi discreto, no obtenga la calificacin de excelencia
que otros con parecidos antecedentes si ostenten. Quizs lo ms
complicado de su preparacin recaiga en la larga coccin de la panza
o en el olor que esta despida durante las casi tres horas en promedio,
mientras hierve en la olla, tal vez por ello la presencia de la
yerbabuena durante este lapso, sea fundamental para contrarrestar de
alguna manera este fenmeno.

Es posible tambin, que buscando reemplazar el tiempo utilizado para

su preparacin, se decidiera suplir la panza dando paso a la creatividad
de las cocineras y cocineros peruanos -los de formacin acadmica y
las de inspiracin maternal- para que la sustituyeran por pollo,
pescado y ahora, hasta con algunos frutos del mar como las machas o
las conchas de abanico. Caractersticas de todo tipo giran alrededor de
este plato, todas comprometidas con su sabor e identidad, que nos
invitan a estrechar lazos de peruanidad. Razones que nadie puede
negar.