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Historia de los Licores

A los amantes de la historia podris aumentar vuestros


conocimientos referente a los licores,
desde el origen, la elaboracin y la clase de licores que hay;
Tambin podris ver algunas
de las fotos que hacen referencia a cada licor.
" Deseo que disfrutis y que os guste "

* Los Aguardientes
Que son los Aguardientes?
Son todas las bebidas alcohlicas de alta graduacin, secas o aromticas
obtenidas por destilacin de mostos o pasas fermentadas, pueden ser de
granos, caa, papa, etc... Esta palabra que deriva del trmino latn "agua
ardens" con lo que designaban al alcohol obtenido por medio de la destilacin.
Origen de los Aguardientes
Las referencias indican que se difundi por Persia, Siria, Egipto y Sicilia
durante la poca de Alejandro Magno, que en aquel entonces era rey de
Macedonia, durante la conquista y organizacin del Imperio Persa en 327 a.c.
aprox. La expansin de sus dominios abri canales comerciales que facilitaron
la difusin e influencia de artculos, especies y costumbres entre Asia
Meridional, sur y sudeste de Europa y Norte de frica.

El origen del aguardiente tuvo lugar en este intenso periodo, en el que los
acontecimientos de nuevo Mundo esbozaban la cultura y las races de Brasil
como nacin, y acabo fundindose a su propia historia por ser una bebida
eminentemente brasilea.

Actualmente , el aguardiente de caa es conocido a traves de las mas


variadas expresiones y nombres, tales como agua bendita, agua que los
pjaros no beben, branquenha, cachaa, caninha, purinha, zuninga y resulta
imposible hacer distinciones histricas sobre el aguardiente destilado o el
derivado de la borra, porque estn incorporados al comportamiento del pueblo
brasileo, forman parte de la su historia y de su tradicin. Y sea como sea,
cada uno, independiente de su origen o de su gusto, reconocer a esa bebida y
la tratara por el nombre que mas le guste, casi como una identidad personal.

Actualmente en Espaa el Aguardiente tambin es conocido como orujo


segn la cual la normativa de la Unin Europea (Reglamento 1576/89) define
el aguardiente de orujo, orujo o marc, como:

La bebida espirituosa obtenida a partir de orujos


de uva fermentados y destilados, bien
directamente por vapor de agua, bien previa
adiccin de agua, a los que ha podido aadirse
las en una produccin que se determinara, siendo
efectuada la destilacin en presencia de los
propios orujos a menos de 86 % volumen, con un
contenido en sustancias voltiles igual o superior
a 140 g/Hl. de alcohol a 100% volumen y con un
contenido mximo de alcohol metilico de 1000
g/Hl. de alcohol a 100% volumen.

El orujo es un aguardiente obtenido por destilacin de orujos de uva, es


decir las partes slidas de vendimia que no tienen aprovechamiento en la
previa elaboracin del vino, perteneciendo al mismo tipo de bebida que los
marc franceses, las grappas italianas, las bagaeiras portuguesas o los
tsiroupos griegos.
Elaboracin del Aguardiente
Con la destilacin de orujos no se pretende una simple extraccin de
alcohol, sino mas bien una extraccin fina y selectiva de los componentes
aromticos contenidos en los orujos, mediante la concentracin del alcohol
casi 20 veces, y con el adecuado manejo de cabezas y colas, para obtener una
bebida placentera para los sentidos, respetuosa con una tradicin y una
cultura, y que defina en sus caractersticas organolpticas la personalidad
diferenciada de la materia prima de la que procede.

La tcnica y el arte de la destilacin consisten en regular el aporte externo


de energa (calor), para conseguir un ritmo de destilacin lento y constante,
que permita la aparicin de los componentes aromticos deseados en los
momentos adecuados.

El proceso de destilacin se desarrolla en dos fases: la primera es la


vaporizacin de los elementos voltiles de los orujos; la segunda es la
condensacin de los vapores producidos.

En esta fase de condensacin pueden distinguirse tres fracciones, que


aparecen en el destilado en este orden: cabezas (con graduacin alcohlica
superior al 70 % Vol.), Corazones (entre el 70 % y el 45 % Vol.) y colas
(menor de 45 % Vol.) Esta fragmentacin es arbitraria.

Es muy importante, correcta separacin de las distintas fracciones del


destilado, lo que requiere un permanente control sobre la graduacin
alcohlica de salida del destilado, aprovechando cabezas y corazones y
rechazando las colas.

La destilacin de los orujos puede realizarse con aparatos de muy distintas


caractersticas, aunque el reglamento de la Denominacin Especifica Orujo de
Galicia admite solamente tres tipos; de fuego directo: alquitarra y alambique,
y otro por arrastre de vapor.

Tipos de Aguardientes
Por ultimo podramos hacer algunas distinciones entre orujos considerando:

Jvenes: Aquellos que han sido puestos en recipientes que no


aportan enriquecimiento alguno despus de la destilacin, es el
caso de envasarlo en botella. Tienen un color Blanco Cristalino.
Aejados: Aquellos que han sido puestos en toneles de roble o
de otra manera, donde adquieren caractersticas distintas del
momento de la destilacin. Tienen un color Blanco amarillento.
Aromticos: Cuando por si mismos adquieren un aroma
derivado de las variedades de uva, como moscatel, malvasia, etc.
Aromatizados: Cuando interviene la maceracin de hierbas
medicinales y el orujo adquiere el color de los pigmentos
contenidos en ellas. Por ejemplo un orujo aromatizado con mirto
tiene un color rojo violceo.

* Los Anises
Origen del Ans
El ans que el emperador Carlomagno mando cultivar en sus dominios
hacia el ao de 812, era conocido desde
tiempos remotos. Seguramente cuando esta plata fue bautizada se tuvo en
cuenta una de sus propiedades mas
importantes: las estimulantes, ya que el nombre del ans viene del griego
anisemi, que significa excitar.

Elaboracin del Ans


Con agua fina de la sierra, pobre en cal, ligera; el alcohol mas rectificado,
inodoro, que no comunique ningn olor extrao ( aqu no interesan las
impurezas voltiles como en el brandy ), y la semilla verde de la Pimpinella
anisum (ans), planta herbcea de procedencia oriental, llamada vulgarmente
"matalauva"; junto con la caldera de cobre (que casi se llena de alcohol
rectificado, rebajado hasta los 50 con agua de la mayor finura) la cabeza de
moro o capitel y el corbato ( vaso enfriador con sepertin), donde se va
enfriando el destilado para ir a parar al deposito metlico de almacenamiento.
Las cabezas y las colas, las primeras y las ultimas en salir, se separan. La
semilla verde del ans, se macera previamente en alcohol de alta graduacin, y
luego se coloca en una criba o talego de malla a cierta distancia del fondo de
la caldera, para que pase el vapor lentamente y arrastre aromas y esencias que
luego se nublaran.

Es excelente para las salsas y eficaz carminativo; remedia tambin los gases
del estomago y bebido aspirando su olor, suspende las crisis de hipo. Las
hojas hervidas son excelentes para indigestiones. Es diurtico, calma la sed, es
afrodisaco. Con el vino produce un dulce trasudacin y es mas eficaz cuando
es mas negro y mas fresco.

Estas maravillosas propiedades del ans se deben a la esencia encerrada en


sus semillas el anetol, que es la base para la fabricacin del aguardiente.

Tipos de Ans
Anisados es el nombre genrico que se da a determinados aguardientes
obtenidos por destilacin de macerados de ans o de badiana, con adicin o no
de otras sustancias aromticas, con alcoholes autorizados, o por disolucin el
los mismos de las esencias correspondientes, con la adiccin o no de azcar y
con una graduacin alcohlica superior al 30%.

Se pueden considerar tres tipos de aguardientes anisados teniendo en cuenta


su contenido de azcar:

Anisado Seco: Sin azcar o con un contenido de azcar inferior a los


20 gramos por litro.
Anisado Semiseco: Con un contenido de azcar entre los 20 y 100
gramos por litro.
Anisado Dulce: Con un contenido de azcar de mas de 100 gramos por
litro.
Anisados del mundo

Existen en todo el mundo un rito, culto y misterioso del aguardiente.


Vinculado a una tierra, al clima, a las tradiciones de su pas natal, aunque se
conozca bajo diferentes nombres siempre es nico en su pas y regin de
origen; sirve para todo y a toda hora y tiene el milagroso efecto de una
bendicin.

Hay un aguardiente en Rusia que recibe el nombre de kummel, elaborado


de semillas de comino.

El anissete es una especialidad de Burdeos, aunque tambin existen


destileras en Paris. El aguardiente de Chichn (Espaa) anisado, es el primero
en el mundo y el de Rute (Crdoba), tambin conocido mundialmente desde el
siglo XIX.

La variante portuguesa es el ans escarchado, siendo la marca mas conocido


el Provir de la ciudad de Viseau, cerca de Oporto.

Turqua produce un aguardiente anisado muy caracterstico, cuya


elaboracin es monopolio del estado: el raki.

El Ouzo o Douzico, aguardiente de ans derivado del raki, es la imagen de


Grecia.
En pases del Centro y Sur Amrica se elaboran excelentes aguardientes
anisados.

* El Brandy o Cogac
Que es el Brandy o Cogac?
Es un aguardiente de alta graduacin alcohlica, entre 36-40. Es obtenido
por destilacin. Su elaboracin se basa en el calentamiento, evaporacin del
alcohol de vino y su recuperacin posterior en toneles de roble (Crianza).

Origen del Brandy o Cogac


La palabra "brandy" viene de los pases Bajos. Al parecer, fue a un qumico
holands, residente en Cognac (Siglo XVI), al primero que se le ocurri, ante
la gran cosecha que produjo la regin de charente, la idea de reducir el vino de
volumen para rebajar los costes de almacenaje y transporte. Al vino quemado
(vino adustum) llamo este tcnico "brandewinj", que los ingleses
transformaron en "brandy".

Los destilados que iban a Flandes llegaron a denominarse, y as se siguen


llamando en el argot bodeguero, "holanda", termino que define al aguardiente
de vino de baja graduacin, no superior a 70.

Elaboracin del Brandy o Cogac


Si en breves palabras tuviramos que exponer las bases cualitativas de un
brandy, diremos "holanda", madera y tiempo en una bodega adecuada. La
holanda, lleva consigo parte de los compuestos aromticos del vino, que se
denominan "impurezas voltiles". Estos compuestos voltiles son los que
proporcionan a la holanda sus caractersticas organolpticas, su aroma
peculiar y profundo. A medida que aumenta el grado alcohlico del destilado,
lo proporcin de impurezas voltiles es menor, por lo que puede afirmarse
que, a igualdad de condiciones, un brandy ser mejor mientras mas
aguardiente de baja graduacin y menos de alta graduacin es hayan utilizado
para su elaboracin.

En este sentido, el Reglamento del Consejo Regulador del Brandy de Jerez


define los tipos que pueden usarse:

La holanda de vino, con graduacin alcohlica no superior a 70 grados.


El aguardiente de vino de baja graduacin, que es aquel que no supera
los 80 grados.
El aguardiente de vino de alta graduacin, obtenido por destilacin de
vino, o de aguardientes de vino de baja graduacin, y cuya graduacin
alcohlica esta comprendida entre los 80 y 94,8.

En todo caso esta prohibida la utilizacin de aguardientes de vinos


destilados a mas de 86 por encima del 50% de la graduacin del producto
final, o lo que es lo mismo, el volumen de aguardientes de menos de 86
deber ser siempre superior al de los destilados de mayor graduacin.

Tres tipos de botas o barricas de roble se utilizan para la crianza del brandy,
con capacidades de 30, 33 y 36 arrobas de 16 litros. Estos envases deben
cumplir dos requisitos: ser de roble americano (esta madera tiene la porosidad
ideal) y estar bien envinadas. Para envinarlas es necesario fermentar mostos
en ellas y tenerlas llenas de vino tres o cuatro aos. La madera va a ceder,
lentamente, al brandy diversas sustancias que influirn en su color, aroma y
sabor. Respecto a los envases podemos indicar que pueden ser mas pequeos
a medida que son mas viejos. Podemos tener un buen brandy en media bota
(16 arrobas de 16 litros) hecha con duelas que hayan contenido destilados
durante muchos aos, y de poca calidad en un bota gorda (36 arrobas) nueva.

Las naves de crianza deben reunir los mismos requisitos de temperatura,


humedad y ventilacin que las bodegas de crianza de vinos. Construccin
catedratica, altos techos, suelos de albero que puedan ser regados los das de
mucho calor para hacer bajar la temperatura, sin olvidar que algunos pequeos
edificios, de antigua construccin renen tambin estos requisitos y pueden,
aunque no tantas, albergar botas para que den lo mejor de si.

Tipos de Brandy o Cogac


Tres son los tipos de brandy jerezano, segn el Consejo Regulador:

Brandy de Jerez Solera: Ha de tener un tiempo de envejecimiento


superior a seis meses y el contenido total de componentes voltiles ha
de ser superior a 200 mg, por cada 100c.c.
Brandy de Jerez Solera Reserva: Su tiempo de envejecimiento debe
ser superior a un ao y el contenido total de componentes voltiles de
250 mg, por cada 100 c.c.
Brandy de Jerez Solera Gran Reserva: Tiempo de envejecimiento
mnimo de tres aos y contenido total de componentes voltiles de 300
mg, por cada 100 c.c.
Que son las Cabezas y las Colas?
Al hervir el vino en los alambiques o alquitaras, se evaporan sus
componentes mas voltiles. Posteriormente estos vapores llamados "cabezas"
se condensan en una espiral de cobre. Se realiza una segunda destilacin
llamada "broulli". Se vuelve a destilar el resto del liquido, dejando una parte
sin procesar, al resultado se le llama "cola". Se vuelve a separar una parte.
Con el broulli se vuelve a realizar una carta destilacin, y su resultado se
embotella como brandy o cognac. Con cabezas, colas y sus productos se
comienza nuevamente el proceso. Se coloca en barriles de roble para su
crianza. segn el tiempo de crianza en barriles, se denominaran brandy reserva
o gran reserva.

* La Ginebra
Que es la Ginebra?
Bebida alcohlica (aguardiente) destilada de grano, que debe su sabor mas
caracterstico a la infusin de bayas de enebro.

Origen de la Ginebra
El nombre proviene de la palabra geneva, una corrupcin, bien del francs
genievre o del holands junever, dos palabras que significan enebro.

Contrariamente a lo que ocurre con la mayora de las bebidas, el gin se


atribuye a una persona para su creacin. Para su aplicacin medica la bebida
fue creada por el profesor de medicina de la Universidad de Leiden,
Franciscus de la boe (1614-1672), quien preparaba bebidas destiladas
mezclndolas con fresa del tipo juniperus comunas, para ser utilizadas como
diurticos. La fruta era conocida segn su nombre francs genivre, que en
holands fue alterado a genever y luego al ingles gin.

A pesar de que la mayor produccin bebida es de gin del tipo 'no holands',
su principal productor era holanda, quien en 1792 produca 14.000.000
galones anuales destinando 10.000.000 por ao al mercado de exportacin.

Los responsables de hacer conocido su sabor fueron los soldados de que


volvan a Gran Bretaa despus de batallas en el continente europeo. A pesar
de esta ser una razn para hacerlo conocido, la razn para hacerlo popular fue
un decreto de la Reina Anna quien en su reinado (1702-1714) aumento los
impuestos a las bebidas alcohlicas importadas y redujo los impuestos a los
productores locales. Esto potencio su produccin local en la isla, permitiendo
que la bebida gane su definitiva popularidad.

Elaboracin de la Ginebra
El gin holands, es tambin conocido como Geneva, Genever, Ginebra,
Schiedam o Hollands. Su produccin es a partir
de un tercio de malta aplastada, fermentada, rectificada y alcoholes de relativa
baja graduacin que son destilados para obtener el producto final. La
destilacin resultante es mezclada con los agentes aromatizantes y
saborizantes, que destilada nuevamente resulta en un producto final de 43 a
44. De esta forma, el gin holands cuenta con cierto aroma a malta y
tiene un cuerpo fuerte.
El aporte calrico de beber 100 ml de gin con esta graduacin alcohlica es de
aproximadamente 250 Kcal.

El gin britnico es producido rectificando mezcla de alta graduacin


alcohlica de whisky o mezclas alcohlicas de forma tal que pierdan aroma y
sabor. Estos son luego reducidos con agua y puestos en recipientes con los
agentes saborizantes y aromatizantes. Luego, esa mezcla es nuevamente
destilada. Al gin resultante se llega reduciendo hasta contar con una
graduacin alcohlica que vaya entre los 40 y los 47 dependiendo del
mercado para el cual es producido.
Las hierbas que se utilizan para aromatizar el gin en Inglaterra y Estados
Unidos son las fresas; preferentemente las producidas en Alemania o Italia;
mas algn otro saborizante que se encuentre en menor proporcin; orris,
anglica o lico rice; almendras, coriandro, carvi, cardamon, ans, cassia,
cscara de limn, naranja, etc.
Como siempre, el secreto de cada productor es la combinacin de hierbas que
le aportan a la destilacin para aromatizarla y saborizarla, por lo que todos han
desarrollado sus propias formulas que guardan secretamente ante todo
publico.

Normalmente el gin anglosajn no es aejado, aunque existen ciertos


productores que lo aejan contrariamente a la costumbre histrica de
produccin. Estos gins aejados suelen tener un color amarillento transparente
y brillante.

Los gins no producidos en holanda suelen ser secos. Al punto que la frase
de la etiqueta 'London Dry Gin' es utilizada por los productores
independientemente del lugar de produccin de la bebida.

segn sea el gin que se elige para beber, holands o de otra parte del
mundo, ser la forma de tomarlo. El gin holands suele ser tomado solo, o con
hielo; mientras que el gin de la segunda categora (los del resto del mundo),
suele ser utilizado para la elaboracin de cocktails como el Tom Collins o el
Gin Tonic.

El Sloe Gin, es un gin por nombre solamente, ya que es un licor dulce


rojizo que es producido con una variedad de mora llamada endrina. Este no
debe ser confundido con el gin, ya que se encuentra dentro de las bebidas
destiladas identificadas como licores.
El alcohol purificado se mezcla a continuacin con bayas de enebro y otros
agentes saborizantes, se destila una vez mas, y
se diluye hasta obtener una graduacin de un 80 o un 90 %.

Tipos de Ginebra
Los dos tipos principales de ginebra son la variedad britnica, llamada
ginebra seca o de Londres, y el tipo holands, llamado Geneva schnapps o
Hollands.

La ginebra de endrino, una de las mas populares, obtiene su sabor del fruto
del arbusto del mismo nombre. Es una bebida popular, y a menudo se bebe
combinada con agua tnica, bebidas de cola o con zumos de frutas.
* Los Licores
Que es el Licor?
Son las bebidas hidroalcoholicas aromatizadas obtenidas por maceracin,
infusin o destilacin de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes
destilados aromatizados, o por adiciones de extractos, esencias o aromas
autorizados, o
por la combinacin de ambos, coloreados o no, con una generosa proporcin
de azcar. Teniendo un contenido alcohlico superior a los 15 llegando a
superar los 50 centesimales, diferencindose de los aguardientes por mayor o
menor contenido de azucares.

Origen del Licor


Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por fsicos y
alquimistas como remedios medicinales, pociones amorosas, afrodisacos y
cura problemas. La realidad era que no se detectaba su alto contenido
alcohlico y as permita
lograr propsitos poco habituales.
La produccin de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos
escritos se lo atribuyen a la poca de Hippocrates quien deca que los ancianos
destilaban hierbas y plantas en particular por su propiedad de cura de
enfermedades o como tonificantes. Esto en parte era cierto, dado que, hoy da,
es reconocido que el kmmel o la menta ayudan a la digestin.

De estos factores, que los licores son asociados a la medicina antigua y a la


astrologa medieval. A traves de los siglos fueron tambin conocidos como
elixires, aceites, blsamos y finalmente como licores.

Tipos de Licor
segn la forma de elaboracin:

Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma.


Los que estn elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y
aroma.
Los producidos a partir de mezclas de frutas y /o hierbas.

A nivel de su produccin, existen dos mtodos principales. El primero,


consiste en destilar todos los ingredientes al
mismo tiempo, y luego siendo esta destilacin endulzada y algunas veces
colonizada. O el segundo que consiste en agregar
las hierbas o frutas a la destilacin base. Este segundo mtodo permite
conservar el brillo, frescura y bouquet de los ingredientes; y es logrado
utilizando bases de brandy o cognac, resultando estos ser los de mejor calidad.

segn la combinacin alcohol/azcar los licores pueden ser:

Extra seco: hasta 12% de endulzantes.


Seco: Con 20-25% de alcohol y de 12-20% de azcar.
Dulce: Con 25-30% de alcohol y 22-30% de azcar.
Fino: Con 30-35% de alcohol y 40-60% de azcar.
Crema: Con 35-40% de alcohol y 40-60% de azcar.

tambin pueden clasificarse de acuerdo al numero de sustancias aromticas y


saborizantes
que intervienen en su elaboracin. as pueden ser:

Simples: Cuando se elaboran con una sola sustancia, aunque se utilicen


pequeas cantidades de otras, para mejorar el sabor o potenciar el
aroma.
Mixtos: Son los que llevan, en distintas proporciones, pero con igual
importancia, varios ingredientes. Los licores mas finos se preparan
destilando alcohol de alta graduacin en el que se ha macerado un
saborizante, o una combinacin de ellos y tratando el destilado con
azcar y generalmente, con materias colorantes. Entre los saborizantes
mas utilizados estn, entre otros, la corteza de naranja, la semilla de
alcavarea y el endrino. Muchos licores han sido elaborados por monjes
como los Cartujos o los Benedictinos.
Los licores pueden servirse como aperitivos o despus de las comidas y
tambin como ingredientes en combinaciones
de bebidas y ccteles.

Los licores son conocidos por sus nombres genricos, su sabor, color y
fraduacion alcohlica. La siguiente es
una tabla que muestra esas caractersticas:

Nombre
conocido del Sabor Color % de alcohol
Licor
Anissette ans transparente 27
Ans ans transparente 39-50
Apricot apricot marrn 30
mora /
BlackBerry rojo oscuro 30
zarzamora
Cherry cereza rojo brillante 30-32
Crme de chocolate y
marrn o blanco 25-27
Cacao vainilla
Crme de
grosella o pasas rojo 12-25
Cassis
Crme de
frambuesa rojo 30
Framboises
Crme de verde, blanco o
menta 30
Menthe rosa
Crme de Roses rosas rosado 30
Crme de
vainilla marrn 30
Vainille
Crme de
violetas violeta 30
Violettes
Curaao naranja naranja 30-42
Danziger naranja y
transparente 38
Goldwaisser pimiento
Kmmel Kmmel o carvi transparente 39-46
Maraschino Cerezas transparente 30-32
Ojen ans transparente 42
Ouzo ans transparente 45-49
Parfait Amour violetas violeta 27-30
Peach durazno marrn dorado 35-40
Prunelle ciruela marrn 40
Sloe Gin endrina rojizo 30
Swedish rummy amarilla 28-30
Punsch
Triple Sec naranja transparente 38-40

Por otra parte, Existen tambin muchos licores que son conocidos por sus
marcas propietarias. Estos son
producidos por las empresas dueas de sus marcas:

pas de %
Licor Sabor Color
Origen alcohol
Bndictine
Francia pimiento dorado 43
D.O.M
B & B, D.O.M Francia pimiento dorado 43
Chartreuse dorado -
Francia pimiento y ans 43
amarillo amarillo
Chartreuse
Francia pimiento y vino verde 55
Verde
Cherry Heering Dinamarca cereza rojizo 24
Cordial Medoc Francia naranja y cacao marrn 44
Cointreau Francia naranja transparente 40
Crme Yvette EEUU violeta violeta 33
pimiento y whisky
Drambuie Escocia dorado 40
escoces
Falernum Barbados lima y almendra transparente 6
naranja y toroja
Forbidden Fruit EE.UU. naranja 35
(pomelo)
Galliano Italia naranja dorado 40
Grand Marnier Francia pimiento naranja rojizo 40
Gilka Kmmel Alemania kmmel (carvi) transparente 43
Irish Mist Irlanda pimiento y miel dorado 40
Liqeur dOr Francia pimiento y limn dorado suave 43
Strega Italia pimiento dorado suave 42
Tia Maria Jamaica caf marrn 31
Vieille Cur Francia pimiento dorado 43

Amaretto: Es uno de los licores de almendra mas famosos. De 24 a


28. Se utiliza para su elaboracin los huesos
de los albaricoques. Muy dulce, con el amargo de la almendra, es un
excelente licor de sobremesa.
Benedictine: Este soberbio licor que se obtiene por el mtodo mas
antiguo del mundo, se elabora a partir de un aguardiente de vino en el
que se han macerado una veintena de hierbas, cortezas y races. De
proceso muy laborioso,
de unos 3 aos de duracin a los que hay que aadirse otros 4 de
envejecimiento.
Cassis: Es un licor de grosellas, elaborado en Francia y muy
especialmente en Dijon. De poca graduacin alcohlica, (no supera los
16), obtenido por maceracin de grosellas negras en alcohol neutro,
con el aadido, a veces, de bayas.
Curaao: Es un licor elaborado por maceracin en alcohol de las
cortezas amargas del "Citrus curassaviensis" una variedad de naranja
originaria de la isla Curaao. Hoy se elaboran distintos tipos, con
graduaciones alcohlicas que
oscila entre los 20 a 40 y van desde los muy dulces a completamente
secos. tambin existen variedades cromticas, tan vistosas en coctelera.
Son curacaos famosos el Cointreau y Grand Marner de origen francs y
el triple sec de origen espaol.
Tia Maria: Es el mas famoso licor de caf elaborado con ron y especias
jamaiquinas, de donde procede.
Drambuie: Es el mas famoso licor de whisky, elaborado segn una
formula secreta del siglo XVIII. Esta hecho a base de un whisky de
malta, hierbas y miel de brezo.
Arac: Licor de procedencia vinilica, se prensan las uvas, el mosto va a
un barril donde se revuelve 2 o 3 veces por da y comienza a fermentar.
A los quince das ese mosto pasa a un alambique que al igual que otros
aguardientes se destilan por evaporacin y enfriamiento. despus de la
primera destilacin se vuelve a poner en el alambique pero tambin se
agrega ans, agua, alcohol puro.
Luego de pasarlo por el alambique y enfriado ya esta listo para ser
embotellado.

* El Ron
Que es el Ron?
El ron es una especie de aguardiente obtenido por fermentacin alcohlica
y destilacin del jugo de la caa de azcar, o de melazas y subproductos de la
fabricacin del azcar de caa.

Origen del Ron


El ron se convirti en un producto importante de las Antillas (Indias
Occidentales) tras la introduccin de la caa de azcar en 1493 por Cristbal
Colon.

Se menciona por primera vez en documentos provenientes de Barbados en


1650. Se llamaba "kill-devil" (mata-diablo) o "rumbullion" (una palabra de
Devonshire, Inglaterra, que significa un gran tumulto). Ya en 1667 se le
llamaba simplemente "rum", de donde proviene la palabra espaola ron y la
francesa rhum.

El ron fue un factor econmico de importancia en los siglos XVII y XVIII.


Era exportado a Europa desde las Antillas y fue usado en el trafico de esclavos
africanos y en el negocio de pieles con indios de Amrica del Norte. El ron
tambin se exportaba a las colonias inglesas en Amrica pero la demanda era
tan alta que se establecieron destileras en Nueva York y en Nueva Inglaterra
en el siglo XVII. A partir de ay, las importaciones fueron bsicamente de
melazas. En 1763 haba 150 destileras en Nueva Inglaterra, que se abastecan
principalmente de las Antillas Francesas. Alrededor del 80% del producto era
consumido en las colonias norteamericanas, y solamente el resto era enviado a
frica para ser intercambiado por esclavos, marfil u oro.

El ron que hoy en da conocemos fue creado por D. Facundo Bacardi y


Maso hace mas de 150 aos. La produccin de rones secos y ligeros empez a
finales del siglo XIX. Este tipo, producido principalmente en las Antillas
Espaolas (Cuba, Republica Dominicana y Puerto Rico) y en las Islas
Vrgenes, emplea levaduras cultivadas para la fermentacin y se emplea, para
la destilacin, alambiques modernos y de operacin continua. Los rones
usualmente son mezclados y aejados por uno a cuatro aos. Los rones de
etiqueta blanca son claros y de suave sabor; un ron de etiqueta dorado es de
color mbar y de sabor mas pronunciado y mas dulce, resultantes de un
envejecimiento mas prolongado y por la adicin de caramelo.

Elaboracin del Ron


Primero se prepara un mosto con melaza, residuos de destilacin (vinazas),
a veces tambin con las espumas provenientes de la defecacin del zumo de
caa y agua.

Luego se provoca un proceso de fermentacin al mosto con diversas


especies e levaduras, y que puede favorecerse mediante inoculacin.

Tras un periodo de tiempo que comprende de 2 a 5 das, termina la


fermentacin, y el licor alcohlico obtenido es destilado a 55-65 grados en un
alambique o columna de destilacin. El aguardiente resultante (fraccin
medida de la destilacin) se deja envejecer en barriles de roble.

Por ultimo, y antes de su expedicin para el consumo, se efectan las


mezclas adecuadas para lograr una calidad homognea; a veces se le da color
artificialmente con azcar quemado o caramelo y, por ultimo, se clarifica por
filtracin o encolado.

Tipos de Ron
Podemos hacer una clasificacin de los tipos de ron en funcin de las
materias primas utilizadas para su elaboracin: se distinguen el ron de
Guarapo, de Jarabe y de Melaza.

Puerto Rico es el mayor productor de ron del mundo. Es la base de


produccin de Ron Bacardi (una vez retirados de Cuba, de donde
proceden).
El ron de Martinica mas conocido es el Rhum Saint James, que se
elabora a partir de la fermentacin en un 60% de dunder (residuo que
aparece en el alambique despus de la destilacin de la caa de azcar).
Su aroma lo distingue de otros rones.
El dominio francs sobre Hait influyo en la produccin de ron, que se
destila dos veces (igual que el cognac) y que carece de color. En
Jamaica son tradicionales los rones recios, de marcado sabor, aunque
estn cobrando mas importancia los rones ligeros de fermentacin
rpida. Gran parte de su envejecimiento y embotellado se realiza en
Inglaterra.
Los rones de Jamaica siempre son mezclados y envejecidos durante
cinco a siete aos, por lo menos. Usualmente se comercializan con un
contenido alcohlico de 43-49 % por volumen.
El ron de Nueva Inglaterra (Estados Unidos), tiene un fuerte sabor y un
alto contenido alcohlico.
Batavia Arak es un ron pungente producido en la isla de Java
(Indonesia).
Los marineros Britnicos reciban raciones regulares de ron desde el
siglo XVIII hasta 1970.
El ron era el principal licor destilado en los Estados Unidos durante sus
primeros aos de vida independiente y a veces era mezclado con
melaza y se llamaba blackstrap; otras veces era mezclado con cidra
produciendo una bebida llamada stonewall.

* El Vodka
Origen del Vodka
Originariamente la produccin de esta bebida era a partir de los productos
de agricultura locales mas baratos y abundantes como el trigo, maz, papas,
caa de azcar o la combinacin de cualquiera de estos. El proceso consista
en una filtracin simple y rpida del fermento de estos vegetales usando un
filtro a base de carbn vegetal, en lugar de un proceso caro y prolongado de
destilacin. El liquido purificado era despus reducido, sin aejarse
(envejecerse), hasta ser potabilizado mediante la adicin de agua destilada
para luego embotellarlo.

La vodka o 'wodka', es la bebida alcohlica nacional de Rusia y Polonia,


donde ambos pases la "w" se pronuncia como un "v". Su significado es el de
'agita', una forma delicada y diminutiva de llamar al agua.

El resultado de este ciclo de elaboracin era y sigue siendo un producto


incoloro y son olores con una graduacin alcohlica elevada.

Las vodkas producidas en Rusia contenan 40% de alcohol y las de Polonia


alcanzaban los 45 de graduacin alcohlica. Actualmente la graduacin tpica
es de 45, por lo que su aporte calrico al organismo por cada 100 mg
(aproximadamente 100 ml) es de 315 Kcal.

Antes de la II guerra mundial, la vodka era un producto consumido


solamente en Rusia, Polonia, Ucrania, pases Eslavos y Blticos. despus de la
guerra la produccin y consumo de vodka se incremento extraordinariamente
debido a que comenz a producirse y tomarse en los pases Occidentales,
principalmente en Estados Unidos.

Tipos de Vodka
Cada pas productor desarrollo la vodka desde crudos hacia distintos
mtodos de produccin y destilacin.

En Inglaterra y Estados Unidos, su produccin se oriento hacia la mejora


del proceso de destilacin a partir de cereales y granos, mientras que en
Europa Oriental, hacia la obtenida a partir de la papa. Debido a esto, en las
zonas de consumo occidental existe una clara preferencia por las vodkas a
partir de granos y en las zonas orientales hacia las de papa. Agregado a esta
diferencia en produccin, existen variantes de bebida como la Subroga Polaca
que se elabora agregando una variedad de maceracin de pastura con igual
nombre. Esto hace que la bebida sea de un tono amarillento, y le agrega
bouquet y un cierto sabor amargo.
En cuanto a las costumbres para beberla, estas tambin difieren segn su
lugar de consumo. En los pases blticos y de Europa Oriental, la bebida es
tomada sola y sin mezclar, sirvindose en vasos bien fros. En los pases
occidentales, es utilizada para preparar cocktails.

* El Whisky
Que es el Whisky?
Bebida proveniente de Irlanda, elaborada por fermentacin de gramneas:
cebada, maz, centeno, trigo, avena,
arroz, etc. Se destila por evaporacin de varios alambiques durante 2 aos.

Este aguardiente se comercializa con un contenido alcohlico de entre 40 y


50 % del volumen.

El termino whisky o whiskey ( en EE.UU. e Irlanda) deriva del galico


escocs "uisge beatha" y del galico
irlands "uisce beathadh", que significa, en ambos casos, "agua de vida".

Elaboracin del Whisky


La primera fase de su produccin consiste en moler los granos, luego se
aade agua a la molienda preparada y cocida
para obtener una solucin azucarada llamada Word. Este se filtra y se vierte
en recipientes de fermentacin, y se le aade levadura. La levadura convierte
los azucares presentes en esta sustancia en alcohol etlico y dixido de
carbono.
Una vez concluida la fermentacin, la malta o cerveza de baja graduacin
obtenida se destilan normalmente empleando uno de los dos mtodos: en
destiladores continuos o en dos o mas destilaciones por lotes de alambique
(usado especialmente en
las destileras escocesas de whisky de malta).

Tras la destilacin el licor producido e envejece en cubas de madera. En el


caso de las mayor parte de whiskey americano, su usan barriles nuevos de
roble blanco con las suelas requemadas; en el caso del whisky escocs se hace
envejecer en barriles usados de whiskey americano, y una proporcin menor
se envejece en barriles de jerez espaol. La duracin del envejecimiento varia
mucho, pero en general es entre 2 y 5 aos que el whisky se comercializa sin
indicacin de su edad, y mas aos que se comercializa con indicacin de su
edad en la etiqueta.

Tipos de whisky
Las dos categoras bsicas de whisky son el whisky mezclado o combinado
y el de malta nica o sin mezcla.

El whisky sin mezcla es el producido a partir de un nico grano o de


una combinacin de granos, siempre que uno de ellos represente al
menos el 51% del total.
El whisky combinado puede tener como origen varias destileras
distintas, diferentes tipos de grano y diferentes mtodos de destilacin.

En general, el whisky de malta nica es de sabor intenso y lleno de carcter,


mientras que el whisky combinado
es suave y sedoso.

Los tipos de whisky mas reconocidos son:

Malt Whisky: Producido en Escocia, se elabora exclusivamente a base


de cebada, que no necesariamente ha de ser escocesa. Esta cebada se
deja germinar o maltear. Luego se deja secar con aire proveniente de
fuego de turba, lo que le confiere el tpico gusto ahumado al whisky.
Posteriormente la cebada malteada se mezcla con agua y se deja
fermentar aadindole levaduras. La "cerveza" obtenida se destila dos
veces en alambiques de cobre, y una vez destilada, se deja madurar en
barriles de roble al menos durante 3 aos, aunque lo habitual es que se
maduren cinco aos o mas.
Existen cuatro grandes reas de produccin de whisky de malta:

1.Los Highlands, Cuyos whiskies del sur son suaves y amables mientras que
los del norte tienen mas sabor.

2.Los Highlands-Speyside, Donde se encuentra la mayora de las destileras y


son los generalmente mas apreciados.

3.Los Lowlands, Que son los mas suaves.

4.Los Islay, Que son los maltas provenientes de la isla de Islay, que siempre
generan grandes pasiones a favor y en contra.

Scotch Whisky: Sin duda, es el whisky mas popular. Su caracterstica


principal es que es una mezcla de diferentes whiskys. Normalmente
tiene un 40% de whisky de cebada (malt) y un 60% de whisky de
grano, mas neutro y barato pero que ayuda a templar el sabor y obtener
una calidad mas homognea. Un tpico scotch whisky puede estar
compuesto por 50 tipos de whiskys diferentes.

Irish Whiskey: Al igual que el whisky de malta, se elabora


exclusivamente a partir de cebada, y los procesos son muy similares.
Sin embargo, existen algunas diferencias: la "cerveza" del whisky se
destila tres veces, al contrario del escocs, que se destila dos veces. La
cebada es solamente irlandesa y no importada, y la cebada, una vez
malteada, no se deja secar sobre fuego de turba, por lo que el Irish
Whisky no tiene el sabor ahumado del escocs. La maduracin en barril
de roble es de al menos de cinco aos. El Irish tiene unas producciones
mas limitadas que el escocs, pero es un whisky muy apreciado por su
calidad.

Whiskey Bourbon: Se trata de un whisky elaborado a partir de grano de


maz al menos en un 51%, que una vez destilado se hace envejecer en
barriles nuevos de roble quemado (una diferencia sustancial y que le
confiere un sabor muy caracterstico), al menos durante dos aos,
aunque normalmente son cuatro aos.
El Whisky que ha sido envejecido durante al menos dos aos y que no
ha sido mezclado se denomina Straigt Bourbon Whiskey. Si se mezcla
con al menos un 20% de Straight Bourbon, se obtiene el Blended
Bourbon, que es mas suave debido a la adiccin de alcoholes neutros.
Originalmente, el Bourbon se elabora en los condados de Bourbon,
Kentucky, EE.UU., y en hoy en da mas de la mitad del whisky en los
EE.UU. proviene de Kentucky.

Canadian Whisky: Es un whisky elaborado con cereales: maz, centeno


y cebada malteada y envejecido en barriles de madera (a veces
quemada) durante al menos cuatro aos. Su proceso de elaboracin esta
sometido a un muy estricto control interno y gubernamental, por lo que
es un whisky que ha sabido mantener una muy alta y constante calidad,
que es lo que aprecian los conocedores.

Bueno hasta aqu mis pequeos conocimientos


sobre los licores mas corrientes, tambin he
expuesto alguna fotografa en donde viendo la
elaboracin del producto tambin os enseo parte
de mi coleccin.
Deseo que os haya parecido entretenido e
interesante.
Gracias por vuestra atencin.

Cmo funciona un alambique?


.
Qu es un alambique?
Un alambique es un instrumento de metal utilizado para la evaporacin y posterior condensacin de los acoholes de diferentes
mezclas. Tenemos documentos escritos sobre la existencia de estos alambiques alrededor del s. X, y parece ser que fueron los
rabes lo que lo empezaron a utilizarlo.

Generalmente se fabrican en cobre, dando ese color caldera caracterstico de los alambiques ms antiguos. Sin ambargo, hoy en da se
fabrican de distintas aleaciones o acero inoxidable. Se trata de un mtodo discontinuo de destilacin.

Cmo funciona un alambique?

El funcionamiento en s es bastante sencillo,


aunque luego veremos que la seleccin de los diferentes alcoholes destilados es todo un arte y una tcnica compleja.

Un alambique clsico consta de una caldera, un capitel, un cuello de cisne y un conjunto de refrigeracin. Sin entrar en detalles
excesivamente tcnicos, lo que vamos a hacer es:

1. Evaporar el alcohol de la mezcla que queremos destilar por aumento de temperatura, ya que la temperatura de evaporacin del
alcohol es menor que la del agua. Pero no solo vamos a separar el agua del alcohol, sino que vamos a hacer una separacin de los
diferentes compuestos por diferencia en el punto de ebullicin.

2. Esos efluvios evaporados no pueden ser utilizados en estado vapor, por lo que deberemos condensarlos para volverlos a tener en
estado lquido. Esto lo conseguimos por dos vas. Aumentando la distancia de la zona fra, con lo que poco a poco baja la temperatura,
o bajando la temperatura con algn refrigerador, que puede ser simplemente agua alrededor del tubo de conduccin o cuello de cisne.

La idea bsica sera calentar la mezcla a destilar en la caldera. Al aumentar la temperatura separaremos los productos ms voltiles
que empezarn a ascender, desde el capitel, que debe tener un volumen determinado en relacin al de la caldera, para evitar la
condensacin del lquido evaporado, y de ah al cuello de cisne, muchas veces transformado en un serpentn por el que el gas va
condensando por bajada de temperatura, y va siendo recogido en la fase final en forma lquida, ayudado por el conjunto de
refrigeracin.

Si queremos un destilado de mejor calidad, procedemos a hacer varias destilaciones, con lo que poco a poco, los alcoholes sern ms
puros. Tambin podemos utilizar torresde destilacin ms altas, con lo que la separacin de los destilados tambin ser mejor, pues
conseguimos una condensacin ms escalonada, es decir, separamos productos evaporados que condensan a diferente temperatura y,
por tanto, tienen distinta naturaleza.