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La radiacin electromecnica es una forma de energa que se propaga en el vaco en

ausencia de cualquier material en movimiento, dicha radiacin se observa en forma de


luz, y tambin es empleada como ondas de radio, rayos X, ultravioleta entre otros. La
radiacin electromagntica llamada microondas puede servir para calentar materiales
(Sharma et al., 2003).
El uso de la tecnologa de microondas se basa en la transferencia de ondas
electromagnticas en determinadas frecuencias (cuya unidad de medicin es el Hertz)
a algn material con el fin de calentarlo, el funcionamiento de la radiacin
electromagntica por medio de microondas depende de muchos parmetros entre los
que se encuentran el estado fsico del material, la composicin qumica del material, la
temperatura, la potencia, el tiempo de incidencia, entre otros (USDA, 2000).

Las microondas viajan en espacios libres a la velocidad de la luz, la longitud de onda


del espacio libre 0 se relaciona con a frecuencia por la ecuacin siguiente:

0 =

Donde 0 es el espacio libre de la longitud de onda en centmetros, c es la velocidad


de la luz (3 x 1010 cm/s) y f es la frecuencia en Hz (ciclos/s).

e entiende por radiacin no ionizante aquella onda o partcula que no es capaz de


arrancar electrones de la materia que ilumina produciendo, como mucho, excitaciones
electrnicas. Cindose a la radiacin electromagntica, la capacidad de
arrancar electrones(ionizar tomos o molculas) vendr dada, en el caso lineal, por
la frecuencia de la radiacin, que determina la energa por fotn, y en el caso no lineal
tambin por la "fluencia" (energa por unidad de superficie) de dicha radiacin; en este
caso se habla de ionizacin no lineal.

Dentro del espectro electromagntico o de la gama de frecuencias de radiacin, el rango


de frecuencia de las microondas va desde los 300 MHz hasta los 300 GHz. La
generacin de calor se conforma en dos mecanismos llamados dielctrico e inico; el
agua es el principal componente responsable del calentamiento dielctrico, pues sus
caractersticas dipolares permiten que sus molculas sigan al campo elctrico y oscilen
a las mismas frecuencias emitidas, estas oscilaciones producen calor. Adems, las
migraciones de iones en el material generan calor bajo la influencia del campo
magntico oscilatorio (USDA, 2000).

Frente a un material, las altas frecuencias de microondas van a ser reflectadas por un
material conductor (generalmente metales), van a atravesar el material aislante
(plstico, cermica, vidrio, entre otros) y sern absorbidas por el material dielctrico
(alimento). En los alimentos, los componentes (figura N1 en anexos) que pueden
absorber las altas frecuencias son: por una parte las molculas dipolares como el agua
que son elctricamente neutras pero que presentan una zona negativa y una zona
positiva; las molculas largas que tienen un grupo carboxilo, es decir, una parte polar
como los cidos grasos y por otra parte los iones libres y partculas cargadas, presentes
en el producto.

Segn el tipo de producto, su composicin qumica, viscosidad o estructura, uno de


estos tres fenmenos ser ms relevante que los otros.

1. USO EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

La pasteurizacin por microondas se utiliza en comidas preparadas, pasta, pan y otros


productos en Europa; en los Estados Unidos son comunes los tratamientos para pastas.
La pasteurizacin en alimentos procesados se debe principalmente a la distribucin de
los alimentos, es decir, la transportacin de los productos se realiza a gran escala, por
lo que se requiere que los alimentos mantengan una vida media suficiente llegar a su
destino, ya sea los supermercados o algn intermediario. As que los productos
necesitan una vida media de aproximadamente 60-90 das, o en caso de ser productos
perecederos distribuirlos en reas geogrficas pequeas; los alimentos incluso deben
soportar temperaturas de refrigeracin (va de los 0 a los 15C) durante su transporte y
mantenerse bien empacados. Las razones anteriores, hacen difcil el mercadeo de los
alimentos procesados (Shiffman, 1992).
La compaa holandesa llamada Delta Daily-Food instal una planta de pasteurizacin
por microondas en Canad, cuya tecnologa tambin aprovecha Estados Unidos
(Shiffman, 1992).
En la actualidad existen muchos procesos industriales influenciados por el uso de
microondas, se emplea en el procesamiento de alimentos, la industria textil, productos
de madera, aparatos elctricos e inalmbricos, industria de plsticos, etc.
En la industria de alimentos, para el procesamiento por microondas como fuentes de
calentamiento, las frecuencias ms utilizadas son las de 2450 y 915 MHz; adems
existen otras alrededor del mundo, pero en Estados Unidos estas dos frecuencias estn
designadas por la Comisin Federal de Comunicaciones (FCC) para las aplicaciones de
tratamiento trmico por microondas (USDA, 2000). Varios estudios reconocen el valor
del uso de microondas en reas ms all de las cientficas. Hoy en da se han realizado
estudios sobre el tema y desarrollado procesos de coccin e inhibicin (BARBOSA
1999), esterilizacin, pasteurizacin y esterilizacin en algunos productos y y de control
de insectos en nueces y frutas). Calentar con el fin de esterilizar o pasteurizar por medio
de microondas es preferible al calentamiento convencional, debido al corto tiempo que
se requiere para llegar a la temperatura deseada de un proceso, sto implica una
destruccin de microorganismos y una reduccin a la degradacin de los componentes
deseables de un producto. Los sistemas se pueden adems encender y apagar
instantneamente, y el sistema puede resultar energticamente ms eficiente (USDA,
2000)
Se ha encontrado una manera prctica de aplicacin en ciertos alimentos para su
tratamiento y su caracterizacin; pues los procesos son sencillos, rpidos, presentan
mayor profundidad de penetracin y permiten trabajar con productos sellados o
empacados.

La aplicacin industrial ms importante es la descongelacin, la deshidratacin y la


terminacin del horneado. Para productos de pequeo espesor como bizcochos, la
eficacia del horneado convencional puede mejorarse sometindolos a un tratamiento
final por microondas. Los hornos convencionales para lograr una coccin interna buena
provocan cambios de color en la superficie; esto se debe a que la conductividad trmica
del bizcocho va disminuyendo a medida que se va secando, entonces el tiempo para
cocer las partes internas del producto son excesivamente grandes. Para solucionar esto,
a la salida de los tneles de horneo se instalan unos calentadores por microondas que
completan la coccin sin provocar cambios de color apreciables en la superficie.
La utilizacin de las microondas con alimentos de elevado contenido de humedad ha
tenido menos xito. Ello se debe a la escasa profundidad de penetracin alcanzada en
piezas muy grandes y al efecto refrigerante que ocasiona la evaporacin del agua en la
superficie del alimento, que puede ocasionar la supervivencia de los microorganismos
en esta zona.

1. EQUIPOS EMPLEADOS EN LA TECNOLOGIA DE MICROONDAS.


CARACTERISTICAS DE UN HORNO MICROONDAS.

El horno de microondas es una de las grandes invenciones del siglo 20, en la actualidad
ms del 90% de los hogares en los Estados Unidos cuentan con al menos un horno de
este tipo. El calentamiento se genera por un magnetrn dentro del horno que convierte
potencia elctrica ordinaria en ondas electromagnticas pequeas (de
aproximadamente 4 pulgadas de cresta a cresta); dependiendo de la frecuencia, la
potencia es absorbida por el agua y otros componentes de los alimentos, resultando una
vibracin continua y veloz, y altas temperaturas que sirven para la coccin de los
alimentos (USDA, 2006).

Los hornos de microondas son comnmente para el uso domstico ya sea calentando
o recalentando alimentos, su frecuencia es generalmente de 2450 MHz, que
corresponde a una longitud de onda de 12.2 cm (USDA, 2000). Un horno se compone
de tres partes principales que son: el magnetrn que es un dispositivo que genera las
microondas, las guas de onda que dirigen las ondas a la cavidad del horno, y la cavidad
del horno que alberga el alimento que se va a cocinar de modo que las microondas
hacen impacto sobre el mismo; la radiacin electromecnica generada por microondas
se basa en la actividad de un capacitor, que bsicamente es un dispositivo con placas
metlicas colocadas paralelamente que presentan una carga positiva y una negativa,
formando as un campo electromagntico (Sharma et al., 2003).

VENTAJAS

Otras ventajas en comparacin con otros tratamientos trmicos para la esterilizacin,


como el enlatado y la pasteurizacin de alimentos, es la de proveer calentamiento
volumtrico rpido; el procesamiento de alimentos funciona rpidamente incluso cuando
la interaccin es entre el campo electromagntico y alimentos hermticamente sellados
en empaques transparentes (Akarapu et al., 2005).
Su atractivo reside en la elevada velocidad de calentamiento y en que no provoca
cambios significativos en la superficie del alimento cuando se trabaja con tiempos y
potencias de microondas adecuados. El tratamiento industrial por microondas se halla
restringido por sus costos y la necesidad de sintonizar el magnetrn con diferentes
alimentos.
DESVETAJAS

Entre las desventajas que presenta la aplicacin de microondas para tratamientos


trmicos se encuentra principalmente una distribucin no equitativa de la temperatura
debido a las propagaciones inconsistentes de los campos electromagnticos, y a las
propiedades fsicas y naturaleza electromagntica de la muestra; lo que podra dejar
como incompleto al proceso. Tampoco se cuenta con la tecnologa necesaria para las
mediciones de temperatura, hay una falta de control de temperatura en el microondas
(por lo que se maneja el aparato al vaco) y no hay una intervencin apropiada en la
concentracin de solutos debido a las prdidas por evaporacin de la muestra durante
el calentamiento (VILLAMIEL, 2006).