UNIVERSIDAD PRIVADA SAN PEDRO SEDE HUACHO

EAP TECNOLOGA MDICA

PAN

CONCEPTO:
La definicin de pan es la siguiente, con la denominacin genrica de Pan, se entiende
el producto obtenido por la coccin en hornos y a temperatura conveniente de una masa
fermentada o no, hecha con harina y agua potable, con o sin el agregado de levadura,
con o sin la adicin de sal, con o sin la adicin de otras substancias permitidas para esta
clase de productos alimenticios.
El pan es un alimento bsico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente
Medio, India y Amrica. Se suele preparar mediante el horneado de una masa elaborada
fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla en algunas ocasiones
suele contener levaduras para que fermente la masa y sea ms esponjosa y tierna. El
cereal ms utilizado para la elaboracin del pan es la harina de trigo, tambin se utiliza
el centeno, la cebada, el maz, el arroz. Existen muchos tipos de pan que pueden
contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino, mantequilla, aceite
de oliva), huevos, azcar, especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo pasas),
verduras (como cebollas), frutos secos o semillas diversas.
CARACTERSTICAS:
Tanto el pan comn como los denominados panes especiales deben presentar unas
determinadas caractersticas que los definan como productos terminados y que se
encuentran reguladas por la normativa de referencia. Las caractersticas son las
siguientes:
1. El aspecto, la textura, el color, el olor y el sabor sern agradables y caractersticos
del producto.
2. La acidez no ser superior a 5 por 1.000, expresada en cido lctico, referida a
sustancia seca y determinada sobre extracto acuoso.
3. No presentar enmohecimientos, residuos de insectos, huevos o larvas o cualquier
otra materia extraa que denote un deficiente estado higinico-sanitario.
4. El pan en cualquiera de sus modalidades o caractersticas, tendr una humedad
mxima del 30%.
Aqu observamos algunas caractersticas de diferentes tipos de pan:

Tipo de Pan Caractersticas

Normal de barra, rsticos y de doble fermentacin, pan tipo
Blanco
baguette. Apetecibles, saludables y muy nutritivos.
Elaborado con verdadera harina integral, aporta mayor cantidad de
vitaminas y minerales que el blanco, ya que se emplea harina
Integral
producida a partir del grano de cereal completo, a excepcin de la
cubierta ms externa.
Se aade a la harina refinada fragmentos de salvado. Este pan
De Salvado aporta mayor cantidad de fibra que el blanco pero tiene un
contenido similar respecto del resto de nutrientes.
Es mas compacto que el de trigo , debido a que el centeno contiene
De Centeno menos gluten y su masa no atrapa tanto gas al fermentar, quedando
menos esponjoso.
Muy rico en fibra, vitaminas, minerales, debido a la utilizacin de
De Cereales
variedad de cereales.
El valor nutritivo es semejante al pan de barra, slo que con mayor
Tostado
densidad de nutrientes ya que contiene menor cantidad de agua.
1 Lic. Hctor H. Toledo Acosta
Docente de la Asignatura de Bromatologa
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Muy similar al pan normal. A pesar de que aaden algo de grasa

para que la masa sea ms agradable al paladar, su valor calrico es
De Molde
muy similar al pan d barra. Si contienen ingredientes adicionales
(nueces, semillas, etc), el valor nutritivo aumenta.
Sin Sal No se aade sal en el proceso de elaboracin.
Elaborado con harina de maz, que al igual que el arroz, no
De Maz contiene gluten. El gluten se encuentra en el grano de trigo, la
avena, la cebada, el centeno y el tricale (hibrido de trigo y centeno).
No se le aade levadura. La masa es compacta y su digestin
No Leudado
resulta ms lenta que la del pan normal.
Hoy en da, el pan se elabora con toda clase de formas y puede
Otras Variedades
llevar adicionados ingredientes muy diversos.
ELABORACIN:
La elaboracin del pan es un conjunto de varios procesos en cadena. Comienza con los
ingredientes en sus proporciones justas y las herramientas para su elaboracin
dispuestas para realizar las operaciones (mise en place), y acaba con el pan listo para ser
servido. Dependiendo de los panaderos se aaden ms o menos procesos a la
elaboracin, aunque bsicamente hay cuatro:
1. Mezcla de la harina con el agua (as como otros ingredientes), proceso de trabajar la
masa.
2. Reposo para hacer 'elevar' la masa (solo si se incluy levadura). A este proceso se le
denomina a veces como leudado.
3. Horneado en el que simplemente se somete durante un perodo la masa a una fuente
de calor para que se cocine.
4. Enfriado. Tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la temperatura
ambiente.
Cada paso del proceso permite tomar decisiones acerca de la textura y sabor final que se
quiera dar al pan.
TIPOS DE PAN:
A pesar de lo reducido de los ingredientes la variedad de panes en la culinaria mundial
es muy grande debido en gran parte a las variantes en los procesos de su elaboracin, a
las tradiciones culinarias, a la disponibilidad de los diferentes tipos cereales, a las
formas impresas a sus masas, a la ausencia de uno de sus ingredientes (como puede ser
de la levadura), a las decoraciones exteriores, etctera.
1. Panes sin levadura: Este tipo de panes, denominados a veces tambin como panes
cenceos (o cimo), se elaboran con el simple concurso de la harina y el agua, es
uno de los panes ms antiguos que puede suponerse debido a la simplicidad de los
ingredientes.
2. Panes de masa cida: Este tipo de panes se caracteriza por elaborarse con una
masa cida, la acidez proviene de los cultivos bacterianos realizados en la masa
madre que le proporciona un sabor caracterstico final al pan. El sabor cido
proviene del cido lctico o actico generado durante la fermentacin de la masa
madre. Las levaduras Candida milleri o Saccharomyces exiguus se cultivan en la
harina haciendo una especie de simbiosis con la bacteria Lactobacillus
sanfranciscensis. La Lactobacillus sanfranciscensis se nombr as por ser un
descubrimiento realizado en los prefermentados elaborados en las panaderas de
San Francisco. Estos panes poseen un color en la corteza muy caracterstico, un
marrn muy pronunciado.
2 Lic. Hctor H. Toledo Acosta
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3. Panes levados: Por regla general cuando se emplean levaduras para 'levar' la masa
se obtienen unos resultados especficos de 'hinchado' del pan.
4. Panes planos: Es muy posible que los panes planos fueran las formas ms
primigenias de pan y quizs se deba a la facilidad de preparacin. Una de las
caractersticas ms relevantes de este tipo de panes es la rapidez de preparacin (en
algunos casos se trata tan solo de unos minutos), adems permite que no exista la
necesidad de un gran operativo, como fuente de calor se puede emplear una sartn
(o una simple chapa metlica caliente), una piedra, o tambin en las paredes de un
horno (taboon). Se puede decir que este tipo de panes se 'hincha' sin necesidad de
fermentacin (muchos de ellos se hacen sin el empleo de levadura), debido a que
durante su coccin se forman pequeas burbujas de vapor entre la masa. En algunos
casos la textura es lo suficientemente robusta como para poder incluir otro
alimento, este es el caso del pan de pita que permite incluir carne picada en su
interior.
5. Panes sin gluten: Las personas celiacas son sensibles al gluten (gliadina) en los
alimentos, lo que hace que se tenga que evitar ciertas harinas en la elaboracin. Esta
enfermedad ha hecho que existan panes comercializados como productos dietticos.
Estas personas no pueden ingerir pan ordinario debido a su contenido en gluten. por
esta razn es cada vez ms frecuente ver elaboraciones de panes elaborados con
harinas sin gluten como puede ser el almidn (harina de arroz) o la harina de maz,
algunas ellas suplen la falta de protena a veces con la adiccin de goma xantana
que proporciona una elasticidad al pan elaborada con l y con emulsionantes que
permiten retener las emisiones de dixido de carbono de la fermentacin. Otras
substancias empleadas para proporcionar elasticidad al pan se fundamentan con el
empleo de algas (agar-agar) o harinas de algarrobo.
6. Panes al vapor/fritos: En la cocina asitica se suele encontrar este mtodo de
aplicar calor a la masa debido, bien al uso de vapor caliente, bien a una fritura en
aceite vegetal a muy alta temperatura. Esta forma de calentar la masa de harina da
lugar a un tipo de panes especficos que poseen una corteza con caractersticas
peculiares.
7. Pan rpido: El pan rpido es un tipo de pan que se hace crecer con agente leudante
en lugar de con levadura. La variedad de pan rpido incluye bizcochos y galletas,
as como pan de banana, pan de cerveza, madalenas, tortitas y pan de soda. Segn
la mezcla de agentes leudantes se consiguen panes de textura ms o menos turgente
o blanda.
COMPOSICIN QUMICA:
El pan se prepara con azcar, sal, harina, agua, aceite y levadura. El pan blanco contiene
2,6% de azcar, 46,7% de almidn, 1,9% de grasas totales, 8,4% de protenas, 1,7 mg
por cada 100 gramos de vitaminas y un 5% de glutenina. El "gluten activo" se aade a la
harina para mejorar su contenido de protenas y para un mejor horneado. Por lo tanto, el
pan blanco contiene un 90% de trigo, 10% de agregados y aditivos como productos
lcteos, azcar y materia grasa. La harina blanca de trigo refinada se blanquea con
agentes qumicos como el cloro y se hornea a altas temperaturas. El gluten agregado
puede producir reacciones alrgicas a muchas personas.
VALOR NUTRITIVO:
El pan aporta en una cantidad considerable hidratos de carbono de cadena compleja.
Algunas protenas (generalmente de bajo valor biolgico), pudiendo llegar a contenidos
de 9 g/100 g de pan. Su contenido en aminocidos no incluye todos los aminocidos
esenciales, sino que presenta niveles bajos del aminocido esencial, lisina (se suele
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compensar con la ingesta de otros alimentos como puede ser legumbres). Posee por
regla general pocos contenidos grasos, casi siempre cido olico y linolico. Entre los
micronutrientes que posee el pan y algunas trazas de calcio (debido al uso de leche que
se hace en la elaboracin industrial actual), hierro (es un gran aporte de este mineral),
selenio, potasio, fsforo. El pan que tiene una harina con germen posee dos vitaminas
del grupo B y que son la: tiamina (que favorece la salud en el sistema nervioso) y la
niacina (que previene la pelagra). El pan posee tambin cido flico y una cierta
cantidad de carotenoides (aunque poca cantidad ya que fueron reducidos durante la fase
de mezcla en la elaboracin del pan).
Los panes de harinas poco refinadas son las que aportan una mayor cantidad de fibra a
la dieta humana, no obstante el consumo de pan suele ser una de las fuentes
mayoritarias de fibra. Los panes blancos de harinas refinadas son los que aportan una
menor cantidad llegando hasta un 3 %, el pan denominado como "integral" puede llegar
a tener entre tres a cuatro veces ms de fibra. El pan ocupa la base de la pirmide
alimentaria en la zona de cereales y legumbres, lo que indica que puede consumirse al
da en una cantidad relativamente moderada (comparado con otros alimentos) dentro de
lo que se considera una dieta equilibrada. Por ejemplo en la dieta de un nio de un ao
ya se incluye el pan (as como los alimentos de los grupos alimentarios: carne, verduras
y leche). Existen estudios que mencionan que un consumo de pan de centeno aporta en
las mujeres solo un 7,1 % de la protena; un 1,2 % de lpidos y un 11,1 % de
carbohidratos necesarios en RDI, mientras que en la dieta de un hombre contribuye con
un 5,9 % de la protena un 1 % de la grasa y 9,3 % de carbohidratos, lo que hace una
contribucin del total de 28,6 % de los nutrientes recomendados por Organizacin
Mundial de la Salud.
Al pan se le atribuye el falso mito de que engorda y muchas personas piensan que
suprimir el pan es una de las mejores formas de corregir el sobrepeso o la obesidad. Sin
embargo, el no consumir pan de forma habitual puede contribuir a desequilibrar de
manera importante la dieta y si no se sustituye por otra fuente importante de hidratos de
carbono complejos (como el arroz u otros cereales) es fcil que aumente el porcentaje
total de caloras provenientes de alimentos ricos en grasas o protenas, alejndose as de
las recomendaciones respecto a una alimentacin equilibrada en la que cerca del 55% -
60% del total de caloras de la alimentacin deben proceder de los hidratos de carbono,
el 10% - 15% de protenas y el 30 - 35% restante de grasas.

Tabl a 1. Conte ni do e n mac ronutrientes de algunas variedades de pan (por 100g).

Agua Proteinas Lpidos Glcidos Fibra

Energa (g) (g) (g) (g) (g)
VARIEDAD

Pan blanco 261 34,9 8,5 1,6 51,5 3,5

(comn)
221 44,6 7 2,9 38 7,5
Pan integral

Pan blanco 262 37,5 6,8 4,4 46 5,3

tostado

Pan de 230 40,5 6,2 1, 45,8 6,5

centeno
272 34,9 7,8 3,8 49,9 3,6
Pan de molde
259 36,1 10,9 3, 44 6
Pan de molde

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integral

Pan tipo 271 36,2 7,5 4,7 47,5 4,1

hamburguesa

Ta b l a 2. C o n t e n i d o e n m i c ro n u t r i e n t e s d e a l g u n a s v ar i e d a d e s d e p a n
( m g / 1 0 0 g) .

VARIEDAD Ca Fe Mg Zn B1 B2 NIACINA
Pan blanco
56 1,6 25,1 0,61 0,086 0,06 3
(comn)
Pan blanco
114 1 25 0,78 0,36 0,27 6,2
tostado
Pan de centeno 29 2,4 35 1,2 0,18 0,11 3
Pan de molde 91 2,3 21,9 0,5 0,2 0,05 3,1
Pan de molde
99 3,8 58 1,4 0,35 0,33 6,7
integral
Pan tipo
211 2,3 34 1,8 0,32 0,14 2,5
hamburguesa

Ta b l a 3. P e r f i l n u t r i c i o n al d e d i s t i n t o s t i p o s d e p a n d e m ol d e ( 1 0 0 g ) .

ATRIBUTOS NEGATIVOS
Producto Energa Grasa Grasa Colesterol Sodio Azcares (g)
(Kcal) total saturada (mg) (g)
(g) (g)

Pan de Inapreciabl
211 1,7 0,3 0,43 3,1
molde sin e
corteza

Pan de Inapreciabl
molde 238 2,7 0,4 0,44 4,4
e
blanco con
corteza

Pan de Inapreciabl
molde 186 0,5 0,1 0,43 3,7
e
integral sin
corteza

Pan de 250 5 0,8 <1 mg 0,6 4,5

molde
integral

Pan de
molde 277,66 9,38 1,3 <0,5 mg 0,37 1,6
integral
multicereal
ATRIBUTOS POSITIVOS
Hidratos
Grasas
Fibra de Vitaminas Minerales
insaturadas Protenas
Producto (g) carbono % CDR % CDR
(g)
(g)
15% CDR,
Pan de 1,4 (50 mg B1, B2,
4,1 40,4 8,6 -
molde sin 3) B6, E, c.
corteza Flico

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Pan de
molde 4,1 2,1 44,4 9,2 - -
blanco con
corteza

Pan de
molde 6,1 0,4 36,7 8,7 - -
integral sin
corteza
6 (1
Pan de de
4,2 42 9 - -
molde inulin
integral a)

Pan de
molde 13,15 8,08 34,49 13,82 - -
integral
multicereal

COMPOSICIN QUMICA:
El Almidn:
Es el elemento principal de la harina. En estado natural en la almendra harinosa del
grano de trigo, se presenta bajo la forma de un polvo compuesto de granos de tamaos
diferentes (de 11 a 14 milsimas de mm de dimetro).
El almidn no se disuelve en agua fra, ni en el alcohol, ni en el ter, por el contrario,
calentado a una temperatura entre 55 C y 70 C, los granos de almidn estallan y se
aglutinan, formando un engrudo.
Tres gramos de almidn absorben, aproximadamente, 1 gramo de agua.
En la elaboracin del pan, el almidn proporciona gran parte de azcares simples.
Protenas/El Gluten:
El gluten como tal, no existe en el grano de trigo. En estado natural, en la almendra
harinosa, se encuentran dos fracciones proteicas insolubles: la gliadina y la glutenina,
que asociadas con el agua forman el gluten.
La glutenina son cadenas proteicas con enlaces, que le dan a la masa la consistencia y
resistencia.
La gliadina son cadenas proteicas sin enlaces, que le dan a la masa la viscosidad.
Los Azcares Simples:
Su porcentaje es reducido en la composicin de la harina, pero su papel es muy
importante en el momento de la fermentacin de la masa.
Materias Grasas:
Las materias grasas, provienen de unos residuos de la cscara del germen, adems, de
localizarse en la almendra harinosa. El cualquier caso, los contenidos de materia grasa
en la harina son muy reducidos.
Un exceso de materias grasas en una harina, puede comportar problemas en su
conservacin, pues el cido producido por la materia grasa rancia, ataca al gluten y lo
degrada.
Materias minerales:
En la harina, las materias minerales son poco significativas en su composicin. No
obstante, las ms importantes son: el potasio, el fsforo, el magnesio y el azufre (bajo la
forma de sales).

6 Lic. Hctor H. Toledo Acosta

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El contenido en materias minerales aumenta con el grado de extraccin de la harina. La

harina integral tiene un contenido superior que la harina blanca.

Integra Refinad Reforza

Tipo de Harina l a da

Agua 10,27 g 11,92 g 11,92 g

Energa 339 kcal 364 kcal 364 kcal

Grasa 1,87 g 0,98 g 0,98 g

Protena 13,70 g 15,40 g 15,40 g

Hidratos de Carbono 72,57 g 76,31 g 76,31 g

Fibra 12,2 g 2,7 g 2,7 g

Potasio 405 mg 107 mg 107 mg

Fsforo 346 mg 108 mg 108 mg

Hierro 4,64 mg 3,88 mg 4,64 mg

Sodio 5 mg 2 mg 2 mg

Magnesio 138 mg 22 mg 22 mg

Calcio 34 mg 15 mg 15 mg

Cobre 0,38 mg 0,14 mg 0,14 mg

Zinc 2,93 mg 0,70 mg 0,70 mg

Manganeso 3,79 0,682 0,682

mcg mcg mcg

Vitamina C 0 mg 0 mg 0 mg

Vitamina A 0 UI 0 UI 0 UI
Vitamina B1 (Tiamina) 0,4 mg 0,1 mg 0,7 mg

Vitamina B2 0,215 0,04 mg 0,494 mg

( Riboflavina) mg

Vitamina B3 (Niacina) 6,365 0 mg 5,904 mg

mg

Vitamina B6 ( Piridoxina) 0,341 0,044 0,2 mg

mg mg

Vitamina E 1,23 mg 0,06 mg 0,06 mg

cido Flico 44 mcg 0 mcg 128 mcg

Vitamina Metanfetamina 0,02 126mcg

mcg

ALTERACIONES:

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El pan constituye por su contenido en agua, hidratos de carbono, protenas, sales

minerales y vitaminas, un medio slido idneo para el desarrollo de numerosas especies
microbianas. Pero resumiendo podemos decir que los tipos de alteraciones microbianas
ms frecuentes en el pan son el enmohecimiento, llamado generalmente florecido
cuando los agentes microbianos son mohos, y el ahilamiento cuando se trata de
bacterias. A ttulo de curiosidad, conviene sealar tambin la enfermedad del pan
conocida con el nombre de pan sangrante, enfermedad que se presenta muy raramente
y que se debe al desarrollo de una bacteria, Serratia marcescens, que produce un
pigmento rojo caracterstico.
Pan enmohecido o pan mohoso:
Tanto las formas vegetativas como las esporas de mohos son destruidas durante el
proceso de coccin. As pues el enmohecido del pan se debe a que sobre las superficies
del mismo se depositan y posteriormente se desarrollan nuevas esporas de mohos
siempre presentes en el aire, superficies de paredes, mquinas y utensilios de la
panadera.
Es grande el nmero de especies distintas de mohos capaces de proliferar en la
superficie del pan, pero los que con ms frecuencia se encuentran son:
Penicillium glaucum (hongo comn), Penicillum expansum (producen esporas
verdes), y otras especies del gnero Penicillium.
Rhizopua nigricans, vulgarmente llamado moho del pan, que presenta un micelio
blanco de aspecto algodonoso con esporangios negros.
Aspergillus Nger, con conidios cuyo color vara de verdoso a negro y que
produce un pigmento amarillo que se difunde en el pan.
Otras especies del gnero Aspergillus, como A.Glaucus y A.Nidulans, etc.
Oidium auriantacum, que produce manchas de color naranja.
Mucor mucedo, moho blanco.
Monilia sitophila, cuyos conidios rosados producen en el pan una colaboracin
asalmonada.
Monilia variabilis, que produce en el pan la llamada enfermedad del yeso, que se
exterioriza en que la miga del pan parece que tiene esa subsistencia.
La presencia de esporas de mohos en la superficie del pan, no implica necesariamente el
desarrollo de la enfermedad; para que esto ocurra, las citadas esporas han de encontrar
condiciones adecuadas. De entrada siempre encuentran un pH favorable (el pH del pan),
pero adems son exigentes, ms que la propia humedad del pan, en la humedad relativa
del aire. Ciertos autores encontraron que para que se desarrolle una humedad relativa
del aire del 90% como mnimo; cifra que se alcanza con relativa facilidad cuando se
recurre a envolver el pan sin estar ste suficientemente fro, ya que el aguas que se
evapora puede elevar la humedad de la cmara de aire limitada entre el pan y la
envoltura.
ADULTERACIONES:
Las adulteraciones en la elaboracin del pan eran muy frecuentes para los dueos de
panaderas acaudalados ello implicaba elevar sus ganancias, mientras que para los de
escasos recursos era quizs la nica forma de mantener sus giros. Los documentos
consultados en archivo hacen referencia constante a tres prcticas fraudulentas.
En primer lugar mezclaban harinas de diferentes calidades y vendan el pan as
elaborados como pan floreado, sea de primera calidad. Otra prctica comn consista
en cernir la harina en telas como espeses, esto es, que permitan el paso de harina
gorda y elaborar con ella el pan floreado; esto facilitaba obtener mayor cantidad de
harina tamizada y que si se cerniera en telas finas.
8 Lic. Hctor H. Toledo Acosta
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