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CERVEZA DE SORGO

1. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO: Previamente se tomara en cuenta algunos conceptos
para una correcta definición del producto:

1.1. SORGO:
Sorgo (Sorghum bicolor L. Moench) se conoce bajo varios nombres: mijo grande y maíz de
Guinea en África occidental, kafir en África austral, duró en el Sudán, mtama en Africa oriental,
iowar en la India y kaoliang en China (Purseglove, 1972). En los Estados Unidos se suele
denominar milo o milo maíz. El sorgo pertenece a la tribu Andropogonae de la familia herbácea
Poaceae. La caña de azúcar (Saccharum officinarum) forma parte de esta tribu y es pariente
próximo del sorgo. El género Sorghum se caracteriza por espiguillas que nacen a pares. El sorgo
se trata como planta anual. Aunque es hierba perenne y en los trópicos puede cosecharse varias
veces al año.

Nombres Comunes del Sorgo según el lugar

NOMBRE ASIGNADO LUGAR
Mijo grande o Maíz de Guinea África Occidental
Kafir África Austral
Duró Sudan
Mtama África Oriental
Iowar India
Kaoliang China
Milo EE.UU.

(Tabla elaborada por Est. Carla Vanessa Callizaya Mamani)

En 1753, Linnaeus describió en su Species Plantarum tres especies de sorgo cultivado: Holcus
sorghum, Holcus saccaratus y Holcus bicolor. En 1794, Moench distinguió el género Sorghum
del género Holcus . En 1805, Person propuso el nombre de Sorghum vulgare para el Holcus
sorghum (L.) y en 1961 Clayton propuso el nombre de Sorghum bicolor (L.) Moench como el
nombre correcto del sorgo cultivado, que es el nombre que se utiliza actualmente.

LINNAEUS
Holcus Sorghum 1794
Holcus Saccaratus 1805
Holcus Bicolor 1961

La clasificación del sorgo hecha por Snowden es detallada y completa (Snowden, 1936). Otras
clasificaciones que se han propuesto desde entonces han consistido en modificaciones o
adaptaciones del sistema Snowden. Harlan y de Wet ( 1972) publicaron una clasificación
simplificada del sorgo que se ha verificado con 10 000 muestras de espigas. Dividían el sorgo
cultivado en cinco razas básicas: bicolor, guinea, caudatum, kafir y curra. El tipo silvestre y la
caña de azúcar se consideran otros dos tipos de espiguillas del S. bicolor. Un estudio del
polimorfismo de 11 enzimas ha permitido clasificar al sorgo en tres grupos enzimáticos. El
primero incluye principalmente variedades de guinea del Africa occidental; el segundo incluye
variedades de las cinco razas del Africa austral; y el tercero tipos de curra y caudatum del Africa
central y oriental (Ollitrault et al., 1989).

El sorgo cultivado de nuestros cias ha derivado de su progenitor silvestre que pertenece a la
subespecie verticilliflorum, observándose la máxima variación del género Sorghum en la región
del cuadrante nororiental de Africa que comprende Etiopía, el Sudán y Africa oriental (Doggett,
1988). Parece que el sorgo se desplazó hacia Africa oriental desde Etiopía alrededor del año 200
d.C. o incluso antes. Lo llevaron a Africa oriental y austral los bantúes, que empleaban el grano
principalmente para hacer cerveza. Los bantúes, que probablemente iniciaron su expansión
partiendo del sur del Camerún en torno al siglo 1, se desplazaron a lo largo de la frontera
meridional del cinturón de la selva congolesa y llegaron al Africa oriental, tal vez antes del año
500 d.C. Los bantúes adoptaron el sorgo de los pueblos del Africa oriental, verificándose luego
una rápida expansión hasta los países de la sabana del Africa oriental y austral durante los últimos
mil años. El sorgo de nuestros días que se cultiva en Africa central y austral está estrechamente
emparentado con los de la República Unida de Tanzanía y guarda un parentesco más distante con
los de Africa occidental pues las selvas ecuatoriales constituyeron una barrera real a su difusión.
El sorgo fue llevado del Africa oriental a la India, probablemente durante el primer milenio a.C.
Se tienen noticias de su existencia alli en torno al año 1000 a.C. El sorgo se transportó
probablemente en barcos para alimentación humana antes que nada; y hubo tráfico de
embarcaciones dhow durante unos tres mil años entre Africa oriental (costa azanca) y la India a
través de la ruta sabea al sur de Arabia. El sorgo de la India está emparentado con los del nordeste
de Africa y la costa entre el Cabo Guardafui y Mozambique.

Su difusión a lo largo de la costa del sudeste asiático y en torno a China pudo haberse verificado
alrededor del inicio de la Era cristiana pero también es posible que el sorgo llegara entes a China
a través de les rutas del comercio de la seda.

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Departamento de Agricultura. por lo tanto el organismo pueda aprovecharlos mejor. El sorgo grano parece haber llegado a América como «maíz de Guinea» desde el Africa occidental con los tratantes de esclavos alrededor de mediados del siglo XIX.  Shallu: Procede de la India. (“El sorgo y el mijo en la nutrición humana”. Cap.2.3. Además absorbe el azúcar refinado.  Hegary: Africano y surasiático.  Kafir: Originario de África Tropical y actualmente extendido por todo el mundo. suroeste de Asia y en la India.2009 ) 1.  Durra: Norte de África. Por: Hernán Candia Román. VARIEDADES DE SORGO: Las variedades de sorgo dependen sobretodo de las diversas zonas del mundo donde se ha cultivado milenariamente:  Milo: Originario de África. (Boletín “Variedad de Sorgo Foto sensitivo criollo mejorado”.  Diabetes: Los azúcares del sorgo son liberadas más lentamente. Aunque este cereal llegó a América Latina a través del comercio de los esclavos y por obra de navegantes que hacían la ruta comercial Europa-Africa América Latina en el siglo XVI. 3 .  Kaoliang: Una de las cosechas más antiguas de China. VALOR ALIMENTICIO Composicion Tipica de Nutrientes pág.  Otras propiedades: También se añade su alto valor astringente y homeostático. (Articulo “El Sorgo es un alimento medicinal muy utilizado”. http://www.  Estreñimiento: Sus altos niveles de fibra insoluble facilitan el buen funcionamiento del tracto intestinal.  Feterita: Procede de Sudán. PROPIEDADES MEDICINALES DEL SORGO: Las propiedades medicinales del sorgo y las enfermedades para las que pueden ser útiles sus virtudes:  Celiaquía: El sorgo es un cereal sin gluten por lo que es apto para las personas con celiaquía.4. Depósito de Documentos de la FAO.org/) 1. su cultivo no llegó a adquirir importancia hasta el siglo actual.fao. 2014 ) 1. I Y II. Lo propio ocurre con Australia.

058 Grasa cruda.0 Energia. SORGO Materia Seca.37 Leucina 1.% 89. % Lisina 0. % 0.9 Acido linoleico.17 Cisteina 0.21 Metionina 0.22 Isoleucina 0.46 (Articulo “El Sorgo es un alimento medicinal muy utilizado”.3 TOTAL DE AMINOACIDOS.17 Treonina 0.% 18.29 P disponible.533 Metabolizable 1.% 9.0 FDA.2 Calcio. 4 .31 Triptofano 0.% 8.03 Fosforo.% 2.% 0.10 Valina 0. kcal/lb Digestible 1.4 FDN.% 0.% 1.023 Proteina cruda. Por: Hernán Candia Román. 2014 ) pág.13 Fibra cruda.188 NE NRC 1.% 2.515 NE INRA2 1.

UNAD. CADENA PRODUCTIVA DEL SORGO SORGO GRANO GRANOS A LA TALLOS DE ACEITE GLUMA CASCARA ENTERO MITAD LA PLANTA ÁREA ALIMENTOS CERDAS DE CULINARIA GRUESOS ESCOBA PARA BOVINOS GRANO MOLIDO GRAMINEAS FORRAJE HARINA BEBIDAS AGLUTINANT INTEGRAL ALCOHOLICA E PARA S EMBUTIDOS ALMIDON ALCOHOL MALTA BLANCO JALEA Y DEXTROSA CERVEZA CRISTALINA ARTESANAL (Articulo "El Sorgo en la Alimentación”.CERVEZA DE SORGO 1.botanicalonline. Hahn)  (“El sorgo y su utilización”.com)  (Tecnologías de los cereales.fao. www. Richard R. 2011.org/) . Lección 44)  (“El sorgo. http://www. 2009. Cap.5.vitonica. un cereal al servicio de nuestra salud”.com)  (“Usos del sorgo granifero en la alimentación humana y otros”.III. Departamento de Agricultura. www. Depósito de Documentos de la FAO.

2.2%. índice de refracción a 25ºC.5.2.5. Titulo :3) 1.(Articulo :Granos Enteros- http://wholegrainscouncil. DETALLE DE LA CADENA PRODUCTIVA DEL SORGO 1.3%. triturada y/o cocida).org/granos-enteros/%C2%BFqu%C3%A9-son-los- granos-enteros) 1.2%.blogspot.1.1. El grano desgerminado pelado se lava para sacarle los componentes solubles en agua y se le hace un tratamiento con enzimas licuantes de almidón o ácido. el siguiente paso es la sacarificación.01% de proteínas. 1.1.8%.1. se convierten en una jalea equivalente a dextrosa 25 % (DE) por una digestión alfa- amilasa durante 8 h a 86°C. Página: 135.5. picada. contenido en ácidos grasos libres. 1. del que se ha separado la cera: índice de Iodo. Si la semilla ha sido procesada (molida.1. así como sus particularidadesculinarias y posibilidades para integrarlo en el menú. Kummerow ha dado las siguientes características y composición para una muestra de aceite bruto. JALEA DE DEXTROSA CRISTALINA: Se obtuvo dextrosa cristalina y jalea de glucosa comestible de productos de cereal molido seco (Kroyer 1966.5. oleico. 5. De este modo. hexadecenoico.2. 119.(Libro: ACEITES Y GRASAS NATURALES. Convencionalmente.html) 1. . GRANO MOLIDO: Tiene distintos usos y conserva el mismo valor energético de los granos enteros. y materia insaponificable. excepto que se recomiende una purificación de intercambio de iones.2. contiene una mayor proporción de cera. ACEITES: El aceite de Sorgo (Sorghum vulgare)es muy semejante al de maíz.5.1.1.4718. índice de saponificación. Pero no es nada común en la gastronomía.1. en estado bruto.2. Sitio: chefcarlosfierro. 36. esteárico.0 . ÁREA CULINARIA: El sorgo.1. 0. La composición en ácidos grasos es: miristico 0. (Articulo: El Chef Fierro y su equipo de información sobre Gastronomia. Autor: Alton E. 181.4%. La glucosa cristalina se obtiene cristalizando jalea Brix de 56° a 58° o introduciendo cloruro de sodio y precipitando sal doble (Obukhovskii y Malyzhev 1961). una traba para el consumidor ávido de probar nuevos alimentos y beneficiarse de sus nutrientes.1. Luego se sacarifica un extracto purificado con amiloglucosidasa para rendir una jalea DE 43 o 73 que contiene 0. 1. 8.1%. GRANO ENTERO: Los granos enteros son las semillas de sorgo que conservan las tres partes que los componen.2. debido a que la membrana envolvente del grano posee una mayor superficie. Su estudio bromatológico insinúa su interesante valor nutritivo.5. palmítico.88%. es un grano empleado por distintas civilizaciones como componente básico de la dieta diaria. su índice de Iodo es algo más bajo y. los granos de sorgo cerveceros que contienen 84% de almidón.com/2013/11/el-mijo-el-sorgo-o-el-tef- son-cereales.Bailey. 1. 49. sin embargo. y linolico. el producto final deberá contener aproximadamente la misma composición de nutrimentos que se encuentran en la semilla del grano original.6%. Miescher 1966).

1.1. En zonas de la India. Por lo tanto. aumenta la digestibilidad del almidón del sorgo. un polímero de cadena lineal.5.5. un polímero de cadena ramificada de la glucosa.5.Harbers. el producto de fermentación de sorgo granífero más antiguo e importante y se usan una cantidad de procesos de molienda y sacarificación (Flygare 1949.2. el sorgo constituye más del 70% del total de calorías y suministra gran parte de las proteínas de la dieta. Lo cual se atribuía a una liberación de granos amiláceos sin la matriz proteínica pero que los hace más susceptibles a la digestión enzimática (McNeill et al.2. 1975).2. ALCOHOL BLANCO: Se pueden obtener de varias fuentes y el sorgo granífero es la preferida sólo cuando su relación con el precio es favorable. 1. África y China. ALMIDON: El almidón es la principal forma de almacenaje de carbohidratos en el sorgo y mijo.2.2. es decir. 1.4. La producción de alcohol etílico es. elaborar una bebida alcohólica destilada a partir de sorgo dulce (Sorghum saccharatum) con las características con genéricas del cereal.1.2. 1.2. MALTA: El sorgo granífero malteado se usa como pág.1. para fines nutricionales del ser humano. La digestibilidad del almidón en el grano de cereal determina el contenido energético disponible del grano.2. en zonas donde los granos son la principal fuente de alimento indica el desequilibrio nutricional de una dieta con alto contenido de cereal.4. y de amilosa.2.3. El almidón del sorgo consiste en amilopectina. En la elaboración del grano con métodos como el hervido.2. El hecho difundido de la enfermedad de Kwashiorkor.1.1. la cocción a presión. la exfoliación en hojuelas su inflamiento o la micronización del almidón. lo que depende de su hidrólisis por las enzimas pancreáticas.5.5. las características de las proteínas del sorgo son muy importantes.1. HARINA INTEGRAL: El sorgo se ubica en tercer lugar en el mundo de los granos usados para la alimentación y aproximadamente el 75% del cultivo de sorgo en todo el mundo lo consumen las personas (Kramer 1969). 1975. BEBIDAS ALCOHÓLICAS: El objetivo fue desarrollar una bebida aguardiente a partir de batata (Ipomea batatas) tomando como insumo esta materia prima .1. Esta enfermedad es el resultado de una calidad pobre y una cantidad insuficiente de proteínas en la dieta.2. 7 . Deckenbrock 1954).2.. sin ninguna duda.4.

sustituyendo al trigo en la panificación y al maíz amarillo en la elaboración de alimentos concentrados. 1944). agriar y convertir una mezcla de sorgo granífero malteado y no malteado.800 toneladas en 1946 (Nakayama 1946).2. alimento en muchas partes del mundo (Aucamp et al.300 toneladas mensuales. 1961). La cerveza de Kaffir se produce al pisar. CASCARA: El descascarillado aumenta la disponibilidad de hierro porque la cáscara es rica en fitato. Esta bebida tiene un sabor agrio muy rico y la consistencia de una sopa espesa.5.4. El color del pericarpio y la gluma de la flor afectan la coloración de los productos alimenticios elaborados del grano. actualmente conocidas y que afectan objetivamente la apariencia del grano de sorgo. los fabricantes de cerveza volvieron a usar los materiales que estaban más acostumbrados y. Se consume en un estado activo de fermentación. varias fábricas de cerveza volvieron a usar granos de sorgo en la fabricación. Hasta ahora se han identificado por lo menos diez pares de genes que afectan el color del grano de sorgo.3.5.1. 8 .4. El consumo actual supera las 2. 1. El contenido de alcohol oscila entre 2 y 4% por peso y es particularmente una buena fuente de vitaminas del grupo B (Schwartz 1956). 1968). Uno de sus mayores usos es en la cerveza de Kaffir. 1. el interés en la elaboración de cerveza con sorgo fue desapareciendo. la bebida tradicional de los habitantes de Bantu en el Sur de África (Novelie 1968). la escasez de los productos elaborados con maíz y arroz ocasionó que la industria cervecera usara otros cereales (Davis et al. un compuesto que ligándose al hierro y a otros minerales impide su biodisponibilidad.1.2. En los últimos años. El consumo de los productos de sorgo molido seco para la elaboración de cerveza llegó a las 70. 1.5. temporalmente.3. El objetivo es describir brevemente las características genéticas principales. GLUMA: Actualmente existe un gran interés en la utilización del grano de sorgo como fuente de energía en la elaboración de alimentos para el consumo humano y/o animal.1. Mbofung y Ndjouenkeu (1990) han observado que el porcentaje del hierro soluble e ionizable era superior en las gachas preparadas con sorgo descascarillado mecánicamente que en las preparadas con grano molido en la forma tradicional a base de mortero y pág. para tal efecto es necesario conocer el control genético del color del grano para mejorar su calidad. Al finalizar la guerra. CERVEZA: Durante la Segunda Guerra Mundial. (Anón.

aquellos que fundamentalmente son para pastoreo directo. Es el tallo alto de una planta como hierba que se parece al maíz pero no tiene mazorcas y no produce maíz.1.1. mayor palatabilidad y digestibilidad que permiten su uso diferido sin perder en extremo calidad.1. Esta mayor disponibilidad se atribula a la eliminación efectiva de la cáscara rica en fitato en la molienda mecánica y también en parte a una mayor destrucción del fitato durante el remojo de los granos antes de su descascarillado. etc. de maduración más tardía que el tallo principal. rápidos en su implantación y retorno y los que siendo más lentos se destacan por el mayor tenor de azucares. Se forman a partir de las yemas axilares o secundarias del meristemo basal del eje principal).1. GRAMÍNEAS: Las gramineas forrajeras constituyen la principal fuente de alimentación de los herbivoros tanto domésticos como salvajes.ehowenespanol.(Procesamiento del sorgo para engorde bovino) 1.com/cosechar-paja-escoba-como_208438/) pág.1. La presencia de macollos es varietal y está influenciada por la fertilidad. mano. Puede originar macollos (unidad estructural de la mayoría de las especies de gramíneas. FORRAJE : En el mercado existen distintos híbridos de sorgo forrajero. 1.1. las condiciones hídricas y la densidad. con nudos engrosados. a veces esponjoso.1. es compacto. ALIMENTOS GRUESOS PARA BOVINOS: Es ampliamente conocido que el sorgo tiene que ser procesado para ser aprovechado eficientemente por los animales durante el engorde. TALLOS DE LA PLANTA: también llamado caña.1.5.2. La mayoría del sorgo se cultiva para suministrar cerdas para escobas hechas en entornos industriales y para escobas personalizadas hechas en casa. Pertenecen a la familea de las monocotiledoneas . procesamiento con vapor.4.5.5.5.(Como cosechar paja para escoba.4.4.5.1. La cascara de Sorgo molido o rolado seco tiene un valor nutricional de entre 85 % a 95 % (promedio 90 %) con respecto al maíz rolado seco. sitio : http://www. 1. Hay varios métodos sofisticados de procesar el sorgo para aumentar su valor nutricional. 1. CERDAS DE ESCOBA: El sorgo escobero no es una forma de maíz.5.1. algunas de estas son cosechas tempranas (grano húmedo). 1.5. 9 .

Medio Escrito “La Razón”) Para el 2015. una producción de 44.6. notiboliviarural.com) pág.000 toneladas de sorgo. A NIVEL MUNDIAL: 1.000 TM de maíz y 110.000 de sorgo“. en sorgo de las 20.20 toneladas por hectáreas. A NIVEL NACIONAL: (“El agro prevé exportar 25.1.000 hectáreas sembradas en el verano 2015 se logró rendimientos de 2. 2015. (ANAPO. 10 . 1.6.6. SECTOR EN EL MERCADO 1.2.

aproximadamente unas 1. Prosciutto Fiambres (Rondeau 1380). los cuales son sumergidos en agua hasta conseguir un nivel de humedad del 42 % a 45% aproximadamente. a tono con el carácter artesanal y las propiedades de la cerveza en cuestión. CERVEZA DE SORGO En uno de los principales países exportadores de Sorgo se produce actualmente con un volumen de 650 litros de cerveza por mes. empresa rosarina ubicada en Salta 2949. ya que en lo que respecta a la producción de cerveza y vino no hay una industria nacional de levadura. como las de “Productos de mi Tierra” organizadas por la Provincia. esta operación se realiza con agua y a una temperatura controlada (15-20 °C) en un proceso que dura 48 h. y también uno de los principales puntos de venta de Straus en la ciudad.1 PREPARACIÓN DE LA MALTA: Malteado del Sorgo El malteado del sorgo se realiza con el propósito de obtener granos que germinen bajo condiciones adecuadas de humedad. pero la identificás como una cerveza. Oía (Montevideo y Maipú). Ing. Clasificación del grano: Esta etapa se realiza con el objetivo de hacer una selección adecuada del grano.8. Etapa de remojo: El objetivo del remojo es que los granos absorban suficiente cantidad de agua bajo condiciones aeróbicas. pág. pero sí establecerse como marca líder de cervezas alternativas”.2013) 1. La bebida también ha sabido insertarse en comercios estratégicos. necesarios para producir las enzimas que transformarán los almidones en azúcar para la futura elaboración de las bebidas.8. Este proceso a su vez consta de cuatro etapas fundamentales para llegar a obtener la malta: 1. para el sorgo. y vas a notar una diferencia en el sabor. 1. del 31 de octubre al 2 de noviembre. 11 . como Beatles Memo Pub (Oroño y Güemes). Participarán próximamente del Festival Gastronómico Argentino Raíz en Tecnópolis. con proveedores en Rosario. Córdoba y Buenos Aires. Mundo Celíaco (Rondeau al 1100). No se propone competir con las industriales. El distribuidor es el Almacén del Celíaco.7. temperatura y oxigenación con el fin de lograr cambios definidos en sus constituyentes químicos. (“Bebida Fermentada a base de Sorgo”. El ingrediente que debe ser importado es la levadura necesaria para el proceso.200 botellas de 330ml. El emprendimiento se mantiene atento a las condiciones del mercado. 2. La Casa del Chipa (Corrientes casi Rioja). DESCRIPCIÓN DEL PROCESO SELECCIONADO: Se diferencian dos etapas en la obtención de la cerveza de sorgo ya que primero se debe trabajar en la malta para utilizar este como ingrediente para el proceso de obtención de la cerveza. 1. la medida equivalente a media pinta. La marca también puede encontrarse en distintas ferias. una graduación alcohólica levemente menor. Fausto Vicente. porque es un producto artesanal. “Straus tiene otras propiedades. y en distintas dietéticas y almacenes gourmet.

4. además desarrollar y estabilizar propiedades como el sabor y color. 12 .5 %. Una primera bandeja fue utilizada para la Malta Clara y la segunda bandeja para la Malta Caramelo. Lo que se persigue es que en más del 98 % de los granos se observe la vaina de la raíz. Paso 4: Cocinado del Licor. La duración depende del tipo de malta y se deben lograr humedades inferiores al 5%. prevenir posterior crecimiento y modificación.5-3%. aquí X1 es la relación Sólido/líquido (Factor A) en los niveles de 150- 190 g/L. se desarrolla en condiciones de humedad y temperaturas controladas entre 16. Universidad Central Marta Abreu) 1.20°C para el sorgo.3. Paso 3: Extracción del Licor y Lavado. Pasteurización del licor obtenido. En el experimento después que el sorgo alcanzó 48 horas de estar en el remojo. El objetivo es remover la humedad. Las variables que se utilizan son tres. durante una hora. Paso 6: Fermentación Paso 7: Determinación de la graduación alcohólica. Extracción de los azúcares. El objetivo es fomentar el desarrollo y crecimiento del embrión del grano para conseguir la modificación requerida del grano y desarrollo de las enzimas. Enfriar para almacenar el producto en el caso de la maltina o para adicionar el adjunto (sorgo cocinado) y la enzima. siendo k=3. X2 Relación Malta/Sólidos Totales (Factor B) en niveles de 50-70% y X3 la cantidad de Enzima Amilasa (Factor C) añadida en niveles de 1. Paso 5: Enfriamiento y Clarificación. inhibir la formación de compuestos químicos indeseables y secar los brotes para permitir su remoción. preservar las enzimas y así evitar la vitrificación del grano. Paso 2: Maceración o Mashing. en dependencia del tipo de malta. Esta etapa que dura de 4. www.com) pág. 2011. 2011). los que se seleccionaron en base a trabajos realizados para la obtención de etanol (Gallardo et al.dialnet.9. remover sabores indeseables. conseguir un producto estable que pueda ser almacenado y transportado. OBTENCIÓN DE LA CERVEZA: Preparación de la Cerveza En la elaboración de la cerveza se siguen los siguientes pasos: Paso 1: Molida del Grano. Para el estudio de la obtención de cerveza se aplica un diseño de experimentos del tipo 2k-1. como se plantea por Llorca (2003).. Hay autores como Agu y Palmer (1997) que reportan la variación en el poder germinativo a temperaturas más altas para el sorgo. Etapa de secado.6 días. resultando cuatro experimentos. Universidad Central Marta Abreu. entre el 9 % y el 11. La etapa de maceración se realiza variando la temperatura en diferentes intervalos de tiempo. (Producción de bebidas usando sorgo malteado como materia prima para enfermos celiacos. además se requiere. (“Producción de bebidas usando sorgo malteado como materia prima para enfermos celiacos”. cubiertas por un paño húmedo y aireándose el mismo a una temperatura de 20°C aproximadamente. Etapa de germinación. un contenido bajo en proteínas. con dos niveles. 2011. se colocó en dos bandejas.

1 0. Es necesario destacar que en los resultados del programa para este caso no dio ningún análisis de otro tipo. para continuar con los pasos 6 y 7. Los parámetros respuesta medidos fueron el grado alcohólico y el pH. Se realizaron dos experimentos adicionales sin emplear adjuntos. con la combinación de las otras dos variables (Relación Sólido /líquido y la Relación Malta/Sólidos Totales) y así seguido de igual forma para cada factor. Si se comparan estos resultados con los obtenidos por Serna. Se realizaron dos experimentos adicionales sin emplear adjuntos.92. no están muy alejados. al igual que los valores de pH que en las muestras de ese estudio estuvieron entre 5. Los resultados fueron inferiores a los reportados anteriormente.5 3. para mejorar sabor y ayudar a la fermentación y en este caso no se añadió sino al final. 1.5 pág.5 5. no así el sabor. En la Tabla 4 aparecen los resultados para cada muestra. El tiempo de fermentación osciló entre 60-108 horas frente a 144 horas (6 días).0 60 63-68 7. la muestra que brinda los mejores resultados es la muestra 1. donde las variables se encuentran en los máximos valores seguida por la 2 que tiene también la variable enzima en los mayores niveles.2 2. del cual se puede deducir que el factor más significativo fue el C. 2005). 13 . pues la mayoría de las cervezas añaden azúcar también como adjunto.9 0.54 y en este trabajo fueron superiores para las muestras 3 y 4 con menos enzima. Al realizar el análisis de los resultados en el programa Statgraphics con las tres variables independientes sobre la variable respuesta grado alcohólico. ETAPA DE MACERACIÓN TIEMPO(min) TEMPERATURA (ºC) Brix MEDIDO A LAS MUESTRAS M1 M2 M3 M4 30 43-49 1 0. Los colores de estas cervezas son similares a las de las cervezas claras comerciales. con un valor de grado alcohólico 3. la utilización de la enzima.00 y 5. Los resultados fueron inferiores a los reportados anteriormente. reportado en la literatura (Serna et al. empleando malta de sorgo. con las proporciones de los experimentos 3 y 4. sorgo como adjunto y enzima sacarificante amiloglucosidasa..3 1. RESULTADOS ALCANZADOS: Los resultados para el control de la etapa de maceración en la obtención de cerveza se reflejan en la Tabla 3. Las temperaturas de ebullición de los extractos oscilaron entre 93 y 98 o C y en el paso 5 se enfrió a 37 oC para adicionar el adjunto (sorgo cocinado) y la enzima. solamente con dos tipos de malta. es decir. caramelo y malta clara.10.6 30 55-62 6. solamente con dos tipos de malta.3 2. pues alegaba que había un efecto confundido. donde el parámetro medido fue el Brix en cada intervalo de tiempo para las diferentes temperaturas. caramelo y malta clara. Como se aprecia.4 3. sugiriendo eliminar una variable. Los volúmenes de las muestras para la fermentación oscilaron entre 320 -420 ml partiendo de un litro de solución original.7 3.0 3.1 1. con las proporciones de los experimentos 3 y 4.1 30 49-54 5. mostró el diagrama de pareto de la Figura 5.

.26*F=Factor A + 0. El modelo de correlación y los diagramas se aprecian en la ecuación 9 y Figura 7. lo cual es lógico. Grado Alcoh. seguido de la combinación de ambas variables y por último la relación Malta/Sólidos totales El comportamiento es similar al anterior con las otras dos variables.5 Factor B + 0.37+0.22 5.68 2. El modelo de correlación y los diagramas se aprecian a continuación en la ecuación 8 y Figura 6. Después se hizo este mismo análisis combinando la variable relación Malta/Sólidos Totales (Factor A) con la enzima (B).37+0.41 5.26* Facto A*Factor Bor Del modelo se infiere que continúa siendo lo más importante la utilización de las Enzimas.h. PARÁMETROS MEDIDOS A LAS MUESTRAS FINALES PARÁMETROS M1 M2 M3 M4 Grado alcohólico 3. 14 . pues la combinación de la malta como enzima y la enzima comercial ayudan a la sacarificación y p tanto a la fermentación de los azúcares a etanol.02 pH 5.09* Factor A* Factor B52*r Del modelo se aprecia que lo que más influencia tiene es la utilización de enzimas. es decir se realiza el análisis para dos variables y los resultados fueron otros. pág.64 Los siguientes pasos fueron eliminar una variable.=. seguido de la relación Sólido/Líquido y después la combinación de ambas variables esto se aprecia en los diagramas de Pareto y de Superficie respuesta según se aprecia en la Figura 6. Para las primeras dos variables que se hicieron fue para la Relación sólido/liquido (A) y la Enzima (B).54 1.24 2.68 5. cambiando el modelo solamente en los valores de lo coeficiente y en la significación de las variables.09*Factor A + 0.= 2.52* Factor B + 0. Grado Alcoh 2.

tu producto no va a entrar en contacto con el aire hasta que se vuelva a abrir el envase ya para servirlo”. Ese mismo co2 que se libera se va disolviendo en la propia cerveza y a partir de ahí.1. no a los aditivos se adoptara un sistema de producción similar al que se utiliza a nivel industrial. por usar la tecnología de manera implícita y dos. no se pasteuriza y no se le añade ningún tipo de aditivo ni conservantes”. DESCRIPCIÓN ANALÍTICA: Tecnología no para hacer cerveza a gran escala. sino para hacer un producto 100% natural y de una calidad superior. Otra cosa que hace la diferencia es que no se utiliza ningún tipo de aditivos para acelerar el proceso de elaboración. SELECCIÓN DE LA TECNOLOGÍA: 2. es decir. y esos azucares. Lo que se consiguen son varias cosas: una carbonatación mucho más controlada. Las fábricas industriales priman el volumen en cierto tiempo y en cambio en este proceso se utilizan productos naturales para conseguir ese producto.2. por no usar ni aditivos ni conservantes durante su elaboración”. a partir de ese punto. el proceso no es del todo artesanal porque lleva una tecnología implícita. El producto es distinto por dos motivos: “Uno. se van a convertir en alcohol y co2. pero la gran diferencia es la escala a la que se hace uso de dicha tecnología. una ‘microcervería’ nacida del paladar y la cabeza de jóvenes innovadores. las cervezas se mezclan en las maltas –más conocido con macerado. hasta el momento de envasado. pág. todo el resto del proceso es cerrado. y otra es que. al mandarlos al proceso de fermentación. “La característica principal de nuestro proceso es que es todo isobárico.y de ahí se extraen los azucares del almidón. Sí a la tecnología. 15 .

2. REPRESENTACIÓN GRAFICA: ELABORADO POR: CARLA VANESSA CALLIZAYA MAMANI FECHA: 23 DE NOVIEMBRE DEL 2015 MALTEADO CLASIFICACIÓN DEL GRANO 1 REMOJO 1 GERMINACIÓN 2 OBTENCIÓN DE LA CERVEZA SECADO 3 4 MOLIDA DEL GRANO 5 MACERACION EXTRACCIÓN DEL 6 LICOR Y LAVADO 9 OPERACIONES SIMPLES 2 OPERACIONES INSPECCION COCINADO 7 8 ENFRIAMIENTO Y CLARIFICACION 9 FERMENTACION GRADUACIÓN 2 ALCOHÓLICA pág. 16 .2.

(Producción de bebidas usando sorgo malteado como materia prima para enfermos celiacos. CARLA VANESSA CALLIZAYA MAMANI FECHA: 23 DE NOVIEMBRE DEL 2015 pág.com) 3. www. Universidad Central Marta Abreu. 17 .dialnet. 2011. BALANCE MÁSICO: ELABORADO POR : EST.

100% CLASIFICACIÓN DEL GRANO 2600g Perdida por granos no 2470g 95% adecuados Adición de agua 40% del peso total 140% REMOJO 3458g (24 horas) 3211g (4-6 130% GERMINACION dias. pág.105) Adición de agua 7% de EXTRACCIÓN DEL LICOR Y residuos 70% LAVADO 2116.81g Jarabe de 11g de lev azucar 85g FERMENTACION 1861. Insumos o Sorgo: Es un género de gramíneas oriundas de las regiones tropicales y subtropicales de África oriental. Autores: Carvajal Martínez Luis Danny. Insuasti Andrade Marco Andrés) 4. MATERIA PRIMA E INSUMOS: 4. 18 . 15- 20ºC) 130% SECADO 3211g 2470g 100% Evaporación del º agua 3% de 97% MOLIDA DE GRANO residuos (74.81g 65% GRADUACIÓN ALCOHÓLICA Perdida 5% 1768.2010.77g 18g lup 14% de 2g gas COCINADO residuos 70% 1820.05% MACERACION residuos(2276.42 ENFRIAMIENTO Y 3% de 68% residuos1765 CLARIFICACION .1g) Enzima 5% de 0.1.72g (“Cerveza Artesanal”.

la cerveza debió ser transferida con la menor cantidad de sedimento desde el fermentador. o Levaduras Cervecera: Existen dos grandes grupos de cepas de Saccharomyces cerevisiae con propiedades cerveceras. Son menos floculantes Tradicionalmente utilizadas en fermentadores abiertos y cosechadas por la superficie (skimmed) o Agua : El agua compone en un 90% la cerveza y por eso no es irrelevante cual es su composición química o sus características. De ésta gelatina se disuelven 8 gramos en 300 mililitros de agua caliente (sin hervir) y luego se deja enfriar hasta la misma temperatura a la que se encuentra la cerveza verde. Se recomienda usar para elaborar cervezas tostadas. Las levaduras de fermentación alta Fermentan normalmente entre 16 y 22 °C. o Gelatina sin sabor : Un método de clarificación de la cerveza es el uso de gelatina sin sabor.o Lúpulo: El lúpulo es un ingrediente esencial para la elaboración de la cerveza. Para cervezas rubias o doradas utilizar azúcar normal. un elemento esencial que aporta el sabor amargo y el aroma característicos de la cerveza. Para elaborar cerveza se necesita básicamente agua potable y sin cloro. el agua de lagos o glaciares o el agua potable de ciudad. por ejemplo. o Enzima (Fungamyl 120L): Es una solución enzimática que además tiene multiples aplicaciones alimenticias. o Azúcar: El tipo de azúcar que podemos usar es azúcar normal o azúcar morena o de caña. Las levaduras de fermentación baja: Fermentan a temperaturas entre 7 y 15 °C Al final de la fermentación tienden a flocular acumulándose en el fondo del fermentador. según la cantidad y los distintos tipos de sales y minerales que estas tengan. Luego de trasvasar la cerveza al recipiente en el cual se dará la clarificación se añade la mezcla de agua con la gelatina y se deja actuar durante 72 horas. Cada una afectará de manera diferente el Ph o el sabor y el color de la cerveza que están produciendo. pero son grandes diferencias a la hora de producir cerveza. Si se utiliza esta última puede cambiar las características de la cerveza como un color más tostado y marrón y un sabor más tostado. que incluso pueden determinar el estilo de las cervezas que se producen en diferentes países. el agua cordillerana. También denominadas Saccharomyces uvaurum o Saccharomyces carlsbergensis. Durante éste tiempo se solidifican los sedimentos y levaduras precipitándose al fondo del recipiente clarificador. pág. el agua termal. 19 . pues tienen distintas cantidades de sales y minerales. Previo a éste paso. Se usaron tradicionalmente para elaborar las cervezas tipo lager. Pequeñas diferencias. De sus flores convenientemente secadas. se extrae la lupulina. pero dentro de esta generalidad existen distintos tipos de agua.

(http://www. si utilizan este método para desinfectar las botellas es OBLIGATORIO que luego se tomen su tiempo para la limpieza de las mismas. 2012. es una necesidad básica. con lo cual es vital que luego de sacarlas de la solución las laven con detergente y algún tipo de cepillo.1. cada 10 litros de agua) no les va a pasar nada por algunas salpicaduras. Chamorro Gonsalez) 5.dpuf) o Hidróxido de sodio : La soda cáustica es un químico ALTAMENTE CORROSIVO Y TÓXICO. lavarse con abundante agua tibia.com/iniciacion-y-elaboracion-de-cerveza-artesana-limpieza- y-desinfeccion/#sthash. ya que el mosto además de ser el alimento de la levadura que inoculamos. frotando bien el interior de la botella para eliminar cualquier resto. David A.cervezagredos.2. 4.3Ovxyqvu. Antes de realizar este proceso asegurarse de tomar los recaudos necesarios: Utilizar guantes (mientras más gruesos… mejor!) De ser posible utilizar anteojos protectores (esto es para evitar salpicaduras a los ojos) Para hundir las botellas. De todas maneras tomar recaudos nunca está de más. Por último. Vale la pena aclarar que si manejan la relación agua/soda que indiqué arriba (250gr. 20 . Pueden sentir los efectos de la soda (resequedad en la piel) si mantienen las manos expuestas constantemente a la solución por varios largos minutos. o Indicador( fenolftaleína): Para determinar cuantitativamente el contenido de acidez de una muestra de cerveza. pero no menos importante. Reactivos o Alcohol desinfectante: Una de las cosas más importantes que hay que tener en cuenta es que hay que limpiar y desinfectar. EQUIPOS NECESARIOS EN EL PROCESO: 5. que están en el ambiente. la soda cáustica comienza a levantar temperatura. Cuando entra en contacto con el agua. (Elaboración de un plan de negocia para Cerveza Artesanal. hongos y levaduras salvajes. también lo es para muchas bacterias. Si por alguna razón tienen contacto con la solución. Equipos o Molino de acero inoxidable o Dispensador grande 48/50 litros o Sparkling (fermentador) de 20 litros o Cocina industrial o Corchadora pág. utilizar algún elemento largo para evitar el contacto entre el agua y la piel (aunque se tengan los guantes puestos) Cuando vayan a sacar las botellas es recomendable primero deshacerse de la solución (inclinando el balde o tacho y dejando caer el agua en alguna rejilla) y luego sacar las botellas una por una. Recuerden que la soda cáustica es tóxica.

21 .Molinos Macerado Enfriadores Ollas Fermentación Instrumentos de medición Varios pág.

(“Planta de Elaboración de Cerveza Artesanal”. se comunicará a la casa vendedora para que comunique las deficiencias y haga las modificaciones oportunas.uach. rodin. www. otra de rendimiento correcto.cybertesis. Chamorro González.es) pág. De la misma manera. Instrumentos o Vasos de precipitación (250 ml) o Probeta 500 ml o Densímetro o Alcoholímetro o Termómetro o Balanza analítica o Potenciómetro o Refractómetro o Pipeta 10 ml o Jarra medidora de un litro o Manguera plástica blanca o Colador o Funda maceradora o Olla aluminio 20 litros o Embudo grande o Embudo pequeño para embotellar o Filtro de cafetera o Tapón de goma 48 o Air lock o Tapadora de martillo o Tapas corona o Cepillo plástico para limpiar botellas o Rociadores plásticos o Tubo plástico para embotellar o Llave de desagote (Elaboración de un plan de negocia para Cerveza Artesanal. puesta embalada en la estación más próxima a la residencia del cliente. con fuerza de acondicionamiento suficiente y manejado de acuerdo con las instrucciones. Si estas deficiencias no fueran subsanadas.2. con superficie lisa y de fácil limpieza. 2012.cl) Se debe tener precaución en cuanto al material y equipo utilizado asi que se considera importante que ttodas las partes de la maquinaria que deben estar en contacto con los elementos a tratar. la casa se hará cargo de la maquinaria. 2013. o suministrándole a elección de éste. serán de material inalterable. no diera el rendimiento garantizado. 5. David A.uca. el exterior de la maquinaria deberá estar esmaltado o cubierto de material inalterable y sin ángulos entrantes que impidan una limpieza perfecta. devolviendo el mismo importe que haya pagado. en sustitución de la maquinaria retirada. 22 . Jaime Calleja Colorado. Si en condiciones de trabajo normales un equipo.

(Catálogo Nacional de Cualidades Profesionales. Este cargo será realizado por una persona externa a la empresa en base a honorarios. Estará a cargo de todo el personal del local. Maestro de Cocina: Experto en preparaciones de platos gourmet. Debe llevar inventarios y hacer las reposiciones y pedidos necesarios.6. armará turnos y fiscalizará las normas de higiene dentro del local. RRHH y finanzas. Área de Cervecería Maestro Cervecero: Su rol consistirá en llevar a cabo la elaboración de cerveza artesanal. por lo cual cumplirán con los roles de maestro cervecero y administrador del Brewpub respectivamente. REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA: Directorio: Compuesto por dos personas en sociedad. Ayudante de Maestro: Recibe ordenes directas del maestro cervecero.es/) pág. ya que no sólo estará ligado al ámbito netamente productivo. sino que a realizar despachos. Cajero: Encargado de los pagos y generar las boletas. Enseñará el manejo de los puestos a los nuevos trabajadores. desde la preparación de misemplas. hasta la decoración de las tapas. Deben ser conocedores de cerveza (estilos. Contador: Encargado de llevar la contabilidad de la empresa. Área de Brewpub Administrador: Deberá controlar el perfecto funcionamiento del Brewpub. Meseros: Su función será tomar los pedidos de los clientes y hacerles llegar las boletas por los consumos. cumplirá con el rol de administrar la cervecería instalada en el Brewpub y estará a cargo de la logística asociada a la producción de cerveza. eventualmente. verificando si los socios tienen opciones de beneficios. En los momentos previos a la apertura del horario de atención y concluido éste. Es el encargado de dar las instrucciones al ayudante de cocina y supervisar la elaboración de tapas. Guardia: Encargado de la seguridad del local. para luego entregar el dinero recaudado al cajero. Será una labor subcontratada. Se considera contratar dos personas para este cargo. y contactar proveedores y clientes. Se trata de un cargo multifuncional. Colabora con las actividades de preparación de ingredientes para las tapas y se encarga de la limpieza de utensilios. nociones de maridaje). además de ofrecer un trato de calidad al cliente. Ayudante de Cocina: Recibe ordenes directas del maestro de cocina. Adicionalmente debe manipular la tarjeta de socio. Debe controlar los 57 procesos de elaboración en cocina.http://www. Este papel estará a cargo de uno de los integrantes de la sociedad.gob. tener una clara noción de las tapas ofrecidas y sus mejores combinaciones. marketing. 2014. 23 . servicios y vasos utilizados. sabores. La sociedad estará compuesta por un ingeniero civil industrial con vasta experiencia en elaboración de cerveza artesanal y un chef con experiencia en administración. El papel será desempeñado por uno de los integrantes de la sociedad. con excepción del área de cervecería. Cumplirán roles gerenciales en las áreas de operaciones. su rol consistirá en ayudar en todas las fases productivas.mecd. son encargados del aseo de la zona de servicio de clientes. debido a la polifuncionalidad requerida.

Este será una columna de carbón activo y a su lado estará el depósito generador de agua caliente. Dos de sus fachadas deben dar directamente al exterior. . En esta sala se concentra el equipo de tratamiento de aguas. 2013. como los baños y el salón. Contigua a la sala de cocción encontramos la sala de elaboración. En ella se realizaran los análisis de las aguas destinadas al proceso.Sala de análisis La sala de análisis estará dedicada a funciones de tipo analíticos. Por eso motivo esta sala contará con una cámara refrigerada con control de temperatura. tomando como punto de partida el mosto procedente en la cuba de cocimiento. .Sala de cocción. . es de planta rectangular.7. el lúpulo. . 24 .es) pág. A poco más de 250 metros se encontraria la calle de La Plaza principal arteria comercial de la población. y contará con diferentes salas.Salón de la micro cervecería. Jaime Calleja Colorado. Por este motivo. Esta sala es exclusiva para la caldera la cual generará el vapor necesario para la maceración y la cocción del mosto. El local donde se ubicará la microcervecería. - Baños. (“Planta de Elaboración de Cerveza Artesanal”. sala de cocción y sala de elaboración. las muestras del producto durante su proceso.Sala de tratamiento del agua. la sala de análisis y las zonas dedicadas a la comercialización del producto. Por un lado recorriendo la parte exterior se encuentran las salas exclusivas al proceso que van desde la sala de tratamiento de aguas. rodin. por debajo de los 20-22º C para evitar la contaminación y desarrollo de microorganismos que crezcan y puedan estropear la calidad del ingrediente. estos ingredientes deben conservarse a una temperatura adecuada. REQUERIMIENTO DE INFRAESTRUCTURA PRODUCTIVA: El local debe disponer de una superficie total de 200 m 2 . Por la parte más interna se integran la sala de materias primas. los ingredientes. así como el de la cerveza terminada.Descarga y Almacenamiento de las materias primas. sala de calderas. En ella encontraremos todos los instrumentos necesarios para poder llevar a cabo dichos análisis. Lo normal es empezar a construir una micro cervecería con restaurante o bar porque el margen de beneficio es mayor que al embotellar. . . no puede faltar en nuestro brew-pub un espacio dedicado a la degustación de nuestro producto. Pegado a la sala de análisis se encuentran los lavabos con acceso desde el salón. los cereales y la levadura.uca.Sala de elaboración.Sala de caldera. Se describen a continuación cada una de las salas que comprenden el local: . El almacén de materias primas se destilará fundamentalmente al almacenamiento de los ingredientes. En ella se encontrará la macerador y la olla de cocción equipos destinados a la elaboración del mosto. En ella se localizan todos los equipos necesarios para llevar a cabo la elaboración de cerveza.

especialmente en épocas de exceso de producción de materias primas.III. Eventualmente. Departamento de Agricultura. obteniendo una mayor uniformidad de los productos. En cuanto al suministro de agua. la energía eléctrica es una necesidad ineludible. El agua debe estar protegida de posibles contaminaciones y se debe asegurar la continuidad en su provisión en todo momento. de manera de prolongar los períodos de trabajo.1. Aún cuando una planta artesanal pueda funcionar sin energía eléctrica. Cap. debido a la mayor proporción de mecanización en el proceso. muchos procesos requieren de agua en su elaboración de manera que se debe contar con agua de una calidad conveniente. sin que exista la posibilidad de mojarse ni molestar en la circulación por la sala de proceso. En sistemas de producción de pequeña escala industrial. (“El sorgo y su utilización”. Depósito de Documentos de la FAO. existe un sistema de producción de vapor. fundamentalmente para posibilitar la agilización de los procesos mediante la ayuda de pequeños equipos que se han desarrollado y que mejoran el rendimiento de los operarios. Por otra parte. http://www. 25 . Se trata de contar con la cantidad de agua potable que permita asegurar el desarrollo de un proceso higiénico. DISTRIBUCIÓN EN PLANTA: 9. El agua es un recurso escaso y por lo tanto se debe usar bajo conceptos de estricto ahorro.org/) 9. El consumo de agua dependerá del proceso de que se trate y del diseño de los sistemas de producción. Se debe estimar una reserva. SERVICIOS BÁSICOS REQUERIDOS: Son tres los servicios básicos que deben tenerse en cuenta en un sistema como el que se analiza. especialmente en plantas de pequeña escala industrial y rara vez en plantas artesanales. de modo de poder contar con agua aun cuando no se cuente con energía eléctrica. es preferible que cuente con este servicio. agua potable y evacuación de aguas servidas. Otro aspecto para el cual la energía eléctrica es imprescindible es para contar con un adecuado sistema de iluminación. energía eléctrica. Es necesario asegurar el suministro de agua en forma permanente por lo que se debe contar con estanque de almacenamiento elevado para no depender del suministro eléctrico. el problema es un poco mas critico. manejado por personas limpias y con equipos debidamente desinfectados. especialmente en instalaciones pequeñas o artesanales que normalmente no tendrán sistemas grandes de captación del vital elemento.fao. Todas las instalaciones de luz y fuerza deben hacerse de manera que bajen desde el techo y lleguen a un nivel de seguridad.8. AMBIENTES pág.

26 . 9. MAQUINARIA: VISTA SUPERIOR pág.2.

27 .VISTA FRONTAL VISTA LATERAL VISTA ISOMÉTRICA pág.

5 2 Tanque de agua 1 8 4 Sala de cocción 1.3 10 3.5 10 2. White.es) pág. El costo aproximado para la adquisición de los equipos es de $36.5 Intercambiador de calor 5. & Tanchoco.El ancho de los pasillos es de nueve pies ya que en el interior de la planta solo van a circular personas y no se hará uso de ningún tipo de ayuda en el manejo de materiales como lo son los montacargas o algún tipo de grúa (Tompkins.5 m2 ESTACION X Y DISTANCIA RECORRIDA (m) Materia Prima 1 3 - Molienda 0.7 4.5 4. .9 Filtración 5 3 2.5 4.9 Fermentación Negra 5. Bozer.2 Almacenamiento roja 6 1 3 Almacenamiento lager 6 2 2 Almacenamiento Negra 5 1 2 TOTAL 36 (“Planta de Elaboración de Cerveza Artesanal”. 2003).7 5.Las siguientes consideraciones se toman en cuenta: . por lo que eso no será un factor muy importante a la hora de tomar una decisión.7 Fermentación Lager 5. 28 .5 5.8 Fermentación roja 6 7 3. rodin.uca. 2013. Jaime Calleja Colorado. El tamaño total del lote que se debe usar para la construcción de la planta es: 79.050 USD.El costo de las máquinas es el mismo ya que se requieren en la misma cantidad y en el mismo tamaño.