La Huerta Orgnica

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Ediciones
Instituto Nacional de
Tecnologa Agropecuaria
 La huerta orgnica / coordinado por Roberto Cittadini.
3a ed. - Buenos Aires : Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria
INTA, 2008.
68 p. ; 20x28 cm.

ISBN 978-987-521-325-8

1. Huerta Orgnica. I. Cittadini, Roberto, coord.

CDD 634

Fecha de catalogacin: 16/10/2008

El material aqu presentado forma parte de los recursos didcticos que emplea el programa Pro Huerta
y ha sido elaborado en el marco de dicha iniciativa, que ejecuta el INTA y el Ministerio de Desarrollo Social de la Nacin.
Su reproduccin se realiz con el aporte del Plan Nacional de Seguridad Alimentaria de la Subsecretara de Polticas
Alimentarias del Ministerio de Desarrollo Social de la Nacin.

Esta obra est licenciada bajo una Licencia Creative Commons

Attribution-ShareAlike 2.5 Argentina
 La huerta orgnica
Autores
Ing. Agr. Daniel Daz, Ing. Agr. Alfredo Galli, Lic. Mariza Bergez,
Sr. Carlos Cazorla, Prof. Mirta Velsquez, Lic. Liliana Lupi, Ing. Agr. Mnica Rubi,
Lic. Mara Andrea Montagnani, Sr. Mario Castro, Ing. Agr. Janine Schonwald

Actualizacin Julio 2008:

Ing. Agr. Rodolfo Tmoni, Ing. Agr. Silvana Mariani, Lic. Marcelo Roca,
Ing. Agr. Rosa Fernndez, Ing. Agr. Janine Schonwald, Ing. Agr. Lucas Vsquez,
Equipo Tcnico Corrientes (Pro Huerta), Dr. Gustavo Tito, Lic. Maximiliano Prez (IPAF Regin Pampeana),
Sr. Antonio Maidana (Ctedra libre de soberana alimentaria - UNLP)

Ilustraciones:
Manuel Curto, Piero Memi, Diego Pars, Julieta Cuesta, Ari Bussi

Diseo y diagramacin
Estudio AB
 Nombre

Institucin

Localidad

Nombre del referente (promotor o tcnico)

Provincia

Agradecimientos:
Muchos de los conocimientos que compartimos en esta cartilla
son parte de la sistematizacin de experiencias productivas
de los tcnicos de terreno junto a las familias y grupos de Pro Huerta. Gracias a todos!
 Indice

1 INTRODUCCIN

4 CMO MEJORAR NUESTRA ALIMENTACIN?

8 Qu significa ser una persona sana?
8 Una alimentacin saludable
9 Qu nos aportan los productos de la huerta?
11 Distintas necesidades segn las edades
12 Para que nuestros alimentos sean seguros

13 LA HUERTA ORGNICA
14 Pro qu una huerta orgnica?
14 Fundamentos de la huerta orgnica
18 Diseo de la huerta
19 La huerta orgnica intensiva. Preparacin del cantero
20 La Siembra
22 Calendario de siembra de especies
28 La Chacra
31 Prcticas fundamentales de la huerta orgnica
31 Abono compuesto
37 Asociaciones
39 Rotaciones
39 Cuidados y mantenimiento de la huerta orgnica
45 Produccin propia de semillas

47 DE LA HUERTA A LA MESA
48 Conceptos generales de cosecha
52 modos de presentacin

53 RECETARIO

62 BIBLIOGRAFA
El objetivo general de Pro Huerta es mejorar la seguridad alimentaria de la poblacin urbana y
rural, incrementando la disponibilidad, accesibilidad y variedad de alimentos, mediante su
autoproduccin, con enfoque agroecolgico de acuerdo a las particularidades y costumbres de
cada regin.
Son, a su vez, objetivos del programa favorecer la participacin y la organizacin de las
comunidades con las que trabaja, para que las mismas sean actores plenos de procesos
incluyentes de desarrollo local y territorial que la poltica del INTA y del MDS propugnan.

Nos proponemos:
Mejorar y diversificar la alimentacin de las familias, escuelas, instituciones y organizaciones
de la comunidad que participan del programa.
Mejorar el ingreso.
Promover la participacin comunitaria en la produccin de alimentos.
Difundir tecnologas apropiadas para la produccin de cultivos.
Promover alternativas productivas que pueden integrarse en un mercado de economa social.

El acceso a una alimentacin adecuada se encuentra actualmente limitado por las

caractersticas del sistema agroalimentario mundial. En este contexto, propuestas como las del
Pro Huerta, que promueven la soberana alimentaria a travs de la organizacin comunitaria para
la produccin local de alimentos y que adems, utilizan tecnologas apropiadas para el cuidado
del medio ambiente, son cada vez ms relevantes.
La informacin que encontrarn en este material es una propuesta tcnica general para todo el
pas. Ser necesario realizar las adaptaciones de acuerdo a la realidad cultural y agroecolgica
de cada regin.
En esta cartilla desarrollaremos cmo mejorar nuestra alimentacin, qu deberemos tener en
cuenta para comenzar una huerta, con qu recursos debemos contar, cmo mejorar el suelo,
cmo planificar la siembra, cmo producir nuestras propias semillas y cuidar de nuestra
produccin. Tambin compartiremos algunas recetas de distintas regiones del pas.

Dr. Roberto Cittadini

Coordinador Nacional del Programa Pro Huerta
 Cmo mejorar
nuestra alimentacin?

La gente de maz, hecha de maz,

hace el maz.
La gente creada de la carne y los colores del maz cavan
una cuna para el maz y lo cubre de buena tierra
y lo limpia de malas hierbas y lo riega
y le habla palabras que lo quieren.
Y cuando el maz est crecido la gente del maz lo muele
sobre la piedra y lo alza y lo aplaude,
y lo acuesta al amor del fuego y se lo come.
Para que en la gente del maz siga el maz,
caminando sin amor sobre la tierra.
Eduardo Galeano
PROHUERTA

Qu SIGNIFICA
SER UNA PERSONA SANA?

Estar bien de nimo.

Tener ganas de trabajar.
Tener ganas de divertirse.
Querer hacer cosas.
Querer compartir momentos de alegra.
Hacer deporte, ir de visita.
No tener dolores ni molestias en el cuerpo.
Tener buena cara y buen aspecto.
Tener pinta de andar regalando salud.
Tener ganas de compartir.
Y para estar sanos es fundamental la comida, comer bien.

UNA ALIMENTACIN
SALUDABLE aceites,
semillas carnes
Comer bien no signifi- frutas secas y huevos
leche
ca comer mucho, ni yogur
comer caro. Comer bien quesos

es consumir variedad de
alimentos, en cantidades
moderadas, pues
azcares verduras
as aseguramos la incor- y dulces y frutas
poracin y aprovecha-
miento de sustancias
nutritivas.
cereales
y legumbres

Grfica de las Guas alimentarias

8
 LA HUERTA ORGNICA

Los alimentos estn formados por elementos que se

llaman nutrientes
nutrientes; nuestro organismo los necesita para:
- Crecer y formarse.
- Funcionar bien.
- Tener fuerzas para trabajar.
- Mantenerse sano y defenderse de las enfermedades.

QU NOS APORTAN
LOS PRODUCTOS DE LA HUERTA?

Los productos de la huerta y los frutales, son irrem- terol y regular el azcar en la sangre. Adems
plazables en nuestra alimentacin. Nos aportan: limpia los dientes.

Vitaminas y minerales: cumples funciones Azcares: es el combustible cotidiano de nuestro

reguladoras y, en su mayora, nuestro organismo no los
puede fabricar. Esto significa que debemos
incorporarlos a travs de nuestra alimentacin.
Regulan las diferentes funciones del organismo: la
respiracin, la digestin, la circulacin, el
aprovechamiento de otros nutrientes, la fabricacin de
teji- do, etc., Que son indispensables para la vida.
Fibra: es fundamental para regular el trnsito
intestinal (previene la constipacin,
divetculos, hemorroides y otras
enfermedades). Es la escobita de
nuestros intestinos, ayuda a
disminuir el coles-
cuerpo; sin embargo, hay que evitar excesos como el
consumo de golosinas y de aquellos alimentos que,
adems de ser ricos en azcar, contienen mucha
grasa y no alimentan, stos pueden producir
sobrepeso y provocar caries.
Las frutas y verduras pueden satisfacer
naturalmente esta necesidad de
combustible.
Agua: es indispensable para la vida.
Gran parte de nuestro cuerpo est
formado por agua que,
continuamente debe
reponerse. No esperemos a
tener sed para tomar agua.

9
PROHUERTA

Volvamos a las vitaminas...

Dnde encontramos
Las frutas y verdura, en forma casi exclusiva son la vitamina C?
fuente de vitamina C que:
Nos protege de la infecciones. En todas las frutas y verduras, pero est
presenta con mayor concentracin en:
Interviene en la cicatrizacin de heridas.
los ctricos (limn, naranja, pomelo),
Preserva la salud de las encas.
las verduras de hoja de color verde intenso,
Ayuda a absorber el hierro que proviene de la
pimientos verdes, perejil y brcoli.
alimentacin diaria.

Las frutas y verduras tambin son ricas en

beta caroteno, que en el organismo se
transforma en Vitamina A.
Necesaria para el crecimiento y el Dnde encontramos
desarrollo del organismo la vitamina A?
Mantiene la salud de la piel, de los
bronquios e intestinos, que constituyen la En los vegetales de color naranja,
primera defensa del organismo frente a las rojo y amarillo como la zanahoria, el zapallo,
infecciones los pimientos rojos, las batatas,
Preserva la salud de la vista. el durazno, etc.
Y en los de color verde oscuro
como el perejil y el brcoli.

LAS VITAMINAS A y C
SON ANTIOXIDANTES,
Evitan el envejecimiento
de los tejidos.

10
 LA HUERTA ORGNICA

DISTINTAS NECESIDADES
SEGN LAS EDADES

Nuestro cuerpo necesita diariamente de todos los

grupos de alimentos, pero...
Hay momentos de nuestra vida durante los
cuales la alimentacin requiere especial
atencin.
Durante el embarazo y la lactancia las necesi-
dades de la mam aumentan considerablemente.
La carne, huevos y leche tienen que estar pre- La embarazada necesita nutrir
sentes en la mesa junto a las verduras de la huerta. al beb que est formando
Para los bebs, la leche materna es el
alimento ms adecuado a sus necesi-
dades nutricionales.
Es el ms sano, limpio y econmico. La mam que da el pecho necesita
nutrientes para producir la leche
Los protege de las enfermedades, evita que
se deshidraten y le trasmite el cario de la
mam.
Es bueno amamantar el mayor tiempo posi-
ble, 1 2 aos o al menos hasta los 6 meses
de edad.
A los 6 meses, adems de la teta, el beb nece-
sita de otros alimentos como harina de arroz o
de maz, purs de vegetales (zapallo, zanahoria, A partir del ao, los nios necesitan consumir
zapallitos) con aceite, purs de frutas (de manzana, gran variedad de alimentos porque estn creciendo.
pera o duraznos cocidos y sin cscara; de banana
pisada), yema de huevo duro y trocitos pequeos
de carne, bien cocidos y molidos.
Un nio que no come bien tampoco crecer
bien, quedar ms bajito que otros nios de su
edad, se enfermar ms seguido y hasta podr
tener dificultades en la escuela (no se podr con-
centrar, y por lo tanto no aprender igual que los
dems).

11
PROHUERTA

Lo mismo sucede con los adolescentes, quie-

nes necesitan reponer las energas que implica
el estirn.
Los abuelos tambin necesitan ms frutas y
verduras para defenderse de las enfermedades.
Los adultos que hacen trabajos pesados y can-
sadores, necesitan comer ms cantidad de ali-
mentos que les den energa.
Si no estn presentes las verdu-
ras y frutas en la alimentacin,
dicha energa y otros nutrientes, no se
pueden aprovechar adecuadamente.
En todas las edades es muy necesario
tomar abundante agua.

PARA QUE NUESTROS ALIMENTOS

SEAN SEGUROS

Correcto manejo de la huerta. Cuidados

Abono
No aplicar heces directamente sobre el tabln.
En la preparacin del compost, utilizar heces
de vaca, conejo, gallina, cabra, oveja o caballo.
No emplear heces de animales domsticos,
como perro o gato.
Cerco
Tener un buen cerco alrededor de la huerta
para evitar la entrada de todo tipo de animales.
Mantener los implementos de la huerta limpios.
No mezclarlos con elementos de limpieza de baos.
Riego
Para el riego de los vegetales de la huerta usar sola-
mente agua apta para el consumo.
El agua proveniente de zanjas,
cunetas, estancadas o lquidos
cloacales contienen sustan-
cias contaminantes, que pasa-
rn a los vegetales.

12
 Eran hombres con fe en la tierra.
Con un cario profundo por la tierra.
Saban que la tierra tiene posibilidades muchsimo
ms ricas que aquello que puede dar cuando es
dejada a sus solas fuerzas.
No es que se hayan propuesto liberarla de algo:
yuyos invasores o antiguo pajonal.
No quisieron liberar la tierra de algo. Quisieron libe-
rar algo en ella. Sus posibilidades ocultas, su capa-
cidad de trigal, su florecer de linares, sus rastrojos
de maizal fortificado de trojas.
Mamerto Menapache,
Los hombres y la tierra
PROHUERTA

POR QU UNA HUERTA ORGNICA?

La huerta orgnica es una forma natural y econmica

de producir hortalizas sanas durante todo el ao.

Natural: porque imita los procesos de la naturaleza.

Econmica: porque ahorramos dinero al producir nues-
tros alimentos.
En nuestra huerta
Sana: porque producimos sin usar productos qumicos.
Con la huerta producimos muchos
en casa alimentos variados
ahorramos dinero en poco espacio...

Las zanahorias y comemos ms sano

recin cosechadas estn y variado...
riqusimas!

FUNDAMENTOS
DE LA HUERTA ORGNICA

En una huerta orgnica trabajamos con procesos
que buscan imitar el funcionamiento de la naturaleza.
En la naturaleza, los seres vivos que habitan el sue-
lo se alimentan y descomponen los restos de vegeta-
les y animales que quedan en la superficie.
Estos seres vivos, organismos y microorganismos
que trabajan continuamente, transforman los des-
hechos en nutrientes para las plantas.

14
 LA HUERTA ORGNICA

Algunos seres vivos podemos

Los nutrientes constituyen el alimento
que las plantas toman del suelo.
observarlos a simple vista, como por ejemplo,
las lombrices, tijeretas y ciempes.
Las bacterias, hongos y actinomicetes
slo podemos verlas
con microscopio.

En nuestra Huerta orgnica promovemos la vida

del suelo utilizando estas tcnicas:

Cubrimos el suelo
con pasto seco

Asociamos Fabricamos el
diferentes cultivos HUERTA abono compuesto
ORGNICA

Rotamos los cultivos

El uso de estas tcnicas permitir mantener y

mejorar la fertilidad del suelo y la salud de las
plantas de la huerta.

Asociaciones Rotaciones Abonos suelo frtil + plantas sanas

15
PROHUERTA

RECURSOS PARA INICIAR

LA HUERTA

Para comenzar a trabajar necesitaremos:

Vamos a necesitar
Un cerco para proteger el terreno de la entrada de una pala de punta,
animales. un rastrillo o laya, semillas y una
regadera o una lata de
Un terreno soleado al menos 5 horas.
duraznos agujereada.
Asegurarnos una buena disponibilidad de agua. Para marcar el terreno
usaremos estacas e hilo.
Semillas.
Herramientas.

Con este equipo bsico podemos empezar.

En regiones secas
o muy calurosas
(el norte del pas)
ubicaremos la huerta
en lugares reparados
del sol fuerte

16
 LA HUERTA ORGNICA

monte frutal
gallinero

chacra

abonera

almcigo
huerta orgnica
intensiva

Al cerco lo podemos aprovechar

para sembrar plantas altas
y trepadoras como las arvejas, porotos
esponja, papa del aire, etc.
Tambin aromticas y flores.

17
PROHUERTA

DISEO DE LA HUERTA

Si disponemos de un terreno grande (por ejem- Si disponemos de un terreno pequeo, igualmen-

plo, 10 m. x 10 m.), podremos abastecer a nuestras te podemos disear nuestra huerta, aprovechando
familias de todo tipo de hortalizas frescas, frutales, al mximo el espacio disponible, planificando la
aromticas y productos de granja. siembra y utilizando las prcticas fundamentales
Al terreno de la huerta lo podemos dividir en dos de la huerta orgnica: asociaciones, rotaciones y
sectores: abonos.
Una mitad la ocuparemos con tablones de horta-
lizas de hoja, raz y bulbo. Ser el sector de la huer-
ta orgnica intensiva.
La otra mitad la dedicaremos a la chacra, donde
cultivaremos las especies ms grandes y que
requieren menos cuidados como el maz, zapallo,
porotos, habas, mandioca, etc.

Si no disponemos de terreno, podemos producir

nuestras verduras en macetas, tarros, tachos o cajo-
nes.
Lo importante es que los recipientes tengan una
profundidad mnima de 40 cm. para permitir el
desarrollo de las races. Debemos rellenar con bue-
na tierra y asegurar un buen drenaje agujereando el
fondo y colocando los recipientes sobre ladrillos.

18
 LA HUERTA ORGNICA

LA HUERTA ORGNICA INTENSIVA

En este sector prepararemos los canteros para la

produccin asociada de hortalizas frescas.

PREPARACIN DE LOS CANTEROS

1) Limpiamos el terreno: quitamos los yuyos con

la azada, cascotes y vidrios.
2) Marcamos los canteros con estaca e hilo: el 1

ancho mximo es 1,20 m. Dejamos pasillos de 30

a 40 cm. para poder circular cmodos con la
carretilla.
3) Hacemos una zanja de 30 cm. de ancho y 30
cm. de profundidad.
4) Colocamos la tierra de la zanja en la cabecera 2
del cantero.
5) Hacemos cortes de 5 cm. (aproximadamente)
de panes enteros de tierra sin dar vuelta el pan y
los colocamos en la zanja anterior. De esta forma
trabajamos todo el largo del cantero.
6) Desmenuzamos los terrones grandes de tierra 3

con la azada.
7) Por ltimo, rastrillamos para dejar la superfi-
cie pareja y nivelada.
4
Si el terreno est
muy seco, hay que regarlo.
Y si esta muy hmedo
esperar hasta que la tierra 5
no se pegue a la pala

19
PROHUERTA

En zonas secas podemos

realizar canteros bajo nivel para disponer
de mayor humedad, y en zonas hmedas
ser conveniente realizar canteros Con los canteros as preparados
por sobre el nivel del terreno, ya podemos sembrar, transplantar
para evitar que se inunden. o dejar cubierto con pasto
seco si queremos sembrar ms adelante

SIEMBRA

Para planificar la siembra en la huerta orgnica

debemos hacernos 3 preguntas bsicas: qu,
cmo y dnde sembramos.

QU PODEMOS SEMBRAR?

Cada hortaliza tiene su poca de desarrollo. Mi abuela me ense a sembrar

con la luna en menguante
Por ejemplo: la espinaca se siembra en otoo -
todo lo de raz y hoja,
invierno; el poroto se siembra en primavera - vera- y con la luna creciente
no y la lechuga se siembra todo el ao. las hortalizas de fruto
Para saber qu podemos sembrar en cada esta- como el tomate, zapallito
y calabaza
cin, debemos consultar el Calendario de siem-
bra que encontrar ms adelante en esta cartilla.
El Calendario de siembra nos presenta la
informacin de todas las especies que podemos
sembrar y plantar agrupadas en: Especies de To-
do el ao, de Otoo Invierno y Primave-
ra-Verano.

20
 LA HUERTA ORGNICA

Veamos cundo deberamos

sembrar en nuestra zona.
El cuadro nos servir como gua...

En el Norte de nuestro pas

podemos adelantar la siembra
de algunos cultivos de primavera...

En el Sur, que hace

ms fro, retrasamos
unos das la siembra
de especies que necesitan
ms calor para crecer.

Si usted Conviene sembrar en

vive en
3 la zona primavera-verano otoo-invierno
Ver calendario Ver calendario
1 de siembra de siembra
2
15 a 30 das 15 das despus
2 antes de lo indicado de lo indicado
1
Igual que en zona 2
pero entre el 15/12
y el 15/2 no conviene Igual que en
4 3 zona 2
sembrar por el
fuerte calor
15 a 30 das despus 15 a 30 das
4
5 de lo indicado antes de lo indicado
A partir de septiembre, los
cultivos de otoo-invierno. No podemos
5 Los de primavera-verano sembrar al aire libre
igual que en zona 4 (*)

(*) No conviene sembrar: zapallo, sanda, meln,

berenjena, pimiento si el perodo sin heladas es muy corto.

21
 Calendario de siembra
Especies de todo el ao
PROHUERTA

Especie Forma de siembra Variedades Distancia (cm) * Das a cosecha

De invierno: Dark - Ribbed Green
Almcigo y transplante 130
Acelga De verano-otoo: Anual Verde INTA 15x70
o siembra directa (3 a 5 cortes)
De todo el ao: Anepan INTA - Bressane
Almcigo: set/nov
De primavera: Platense - Golden Boy
Transplante: dic/mar Prim: 90-100
Apio 20x70
Almcigo: marzo Otoo: 70-80
De otoo: verde de cortar - de verdeo
Transplante: mayo
De primavera: Grand Rapids - Crimor 20x20 50
Almcigo De primavera-verano: Criolla (Criollas) 85
Lechuga
y transplante De otoo: Gallega 25x25
50-80
De todo el ao: Maravilla 4 Estaciones (Mantecosas)

22
Directa al voleo De primavera: Comn - Liso 1 corte: 75
Perejil 1x7
(septiembre) De otoo: Gigante 2 corte: 100
De primavera: Redondo punta blanca 10x20
Rabanito Directa a chorrillo 25-30
De otoo: redondo escarlata (ralear)
Directa en lnea De todo el ao: Detroit
Remolacha 15x35 130
o transplante De otoo-invierno: Early Wonder
De todo el ao: Chantennay - Nantesa 110
Zanahoria Directa a chorrillo 5x40
De verano-otoo: Criolla 150

Anote aqu
otras especies
(*) distancia entre plantas x distancia entre hileras.
 Especies de primavera-verano

Especie Forma de siembra Distancia (cm) * Das a cosecha

Albahaca Almcigo (set) - Transplante (oct-nov) 20x40 90-100

Batata Almcigo (ago) - Transplante (oct) 40x80 210-270
Berenjena Almcigo (ago-set) - Transplante (oct-nov) 50x70 (HD) 90-120
Calabaza Directa a golpes (oct-nov) 140x250 120-150
Maz dulce Directa a golpes (oct-dic) 30x70 100-130 Hay especies
que slo se pueden
Mandioca Directa (ago-oct) 50-70 x 70-100 240-365 producir en una
Meln Directa a golpes (oct) 90x120 100 regin, por ejemplo,
mandioca en el Norte.
Directa (ago) 90-120 Consulte a su
Papa 25x70

23
Directa (feb) 100 tcnico o promotor
Pepino Directa a golpes (oct) 70x120 50-70 cules son
los cultivos ms
Pimiento Almcigo (jul-ago) - Transplante (oct) 40x70 80-100 adaptados a su zona.

Poroto chaucha Directa a golpes (oct-ene) 30x70 70

Tomate Almcigo (set-oct) - Transplante (oct-nov) 50x70(HD) 80-100
Zapallo Directa a golpes (oct-nov) 100x250/300 120-150
Zapallito Directa a golpes (oct-ene) 50x70 70-80

Anote aqu
otras especies
(*) distancia entre plantas x distancia entre hileras.
 Especies de otoo-invierno

Especie Forma de siembra Distancia (cm) * Das a cosecha

PROHUERTA

Ajo Directa (marzo-abril) 15x40 150-180

Arveja Directa a golpes (mayo) 50x40 120-150
Brcoli Almcigo (abril-julio) - Transplante (junio-agosto) 50x50 80-100
7x40 270
Cebolla Directa a golpes (octubre-noviembre)
5x40 150
Coliflor Almcigo (febrero-marzo) - Transplante (marzo-abril) 50x70 60-150
Escarola Almcigo (febrero-marzo) 20x40 60-80
Espinaca Almcigo (febrero-marzo-junio) 10x40 45-60
Haba Directa a golpes (abril-junio) 30x70 150-180

24
Puerro Almcigo (febrero-abril) - Transplante (mayo-julio) 10x40 120-150
Radicheta Directa a chorrillo (febrero-mayo) 1x10 90
Repollo Almcigo (febrero-marzo) - Transplante (marzo-abril) 35x70 90-130

Anote aqu
otras especies
(*) distancia entre plantas x distancia entre hileras.
 LA HUERTA ORGNICA

CMO SEMBRAMOS?

Siembra directa Siembra en almcigo

A Las semillas grandes, fciles de manejar y fuer-
tes para germinar, las sembramos directo en el can-
tero. Es el caso del zapallo, zapallito, meln,
maz, poroto, sanda.
Tambin sembramos directo en el cantero las
especies que no toleran el transplante como por
ejemplo; la zanahoria, perejil, rabanito, radi-
cheta, espinaca, remolacha, etc.
Algunas hortalizas tienen semillas chicas y son
ms delicadas. Debemos darles cuidados especia-
les. Por eso, las sembramos en un espacio peque-
o que llamamos almcigo.
Preparacin del almcigo:
Para preparar un almcigo puede usarse: cajones
de madera, latas grandes (como las de dulce),
macetas.

La profundidad
de siembra es 3 veces
el tamao de la semilla.
A mayor tamao,
mayor profundidad.

En el fondo colocamos una capa de piedras para

facilitar un buen drenaje, luego una capa de tierra
(la mejor que consigamos) y, en la superficie, una
capa de tierra fina mezclada con abono compuesto
(lo veremos ms adelante) bien fino (esta mezcla
puede pasarse con un tamiz de 1 cm. de malla).
Para sembrar, marcamos surcos paralelos a 10
cm. con una tablita, colocamos las semillas con la
mano, cubrimos con la tierra preparada y regamos
con lluvia fina.

25
PROHUERTA

Cuidados del almcigo: Las plantas

no deben tocar el plstico
Una de las ventajas de hacer siembras en almci- porque la helada
gos, es que pueden protegerse mejor del fro o los quema.
calor excesivos (podemos trasladarlos o cubrirlos)
y recibir un riego ms cuidadoso.
En verano, para protegerlos del sol de medioda,
podemos construirles un techito de caas o paja
para que los plantines reciban media sombra.
En invierno los protegeremos de las heladas con
un tnel de plstico o con vidrios, que destapare-
mos durante el da para que la almaciguera se ven- Transplante
tile y no se formen hongos en su interior.
El transplante se hace cuando las plantas tienen
tres o cuatro hojas, en el caso de lechugas, repo-
llos, acelgas, coliflores, etc., y cuando el tallo
llega al grosor de un lpiz, en el caso de los toma-
tes, berenjenas, pimientos, cebollas y pue-
rros.

Es preferible hacer
el transplante al atardecer
o en das nublados.

26

Profundidad del transplante
Cubrimos con tierra a nivel del cuello de las plan-
tas. En el caso del tomate, tambin puede enterrar-
se parte del tallo, ya que con el tiempo ste echa
races.
DNDE SEMBRAMOS?
Para decidir dnde sembrar o transplantar cada
hortaliza consideremos qu cultivo haba en el can-
tero la temporada anterior. Adems, conociendo su
forma, su tamao, y quin es buena vecina sabre-
mos con qu cultivo asociarla. Desarrollaremos
estas tcnicas a continuacin.
27
LA HUERTA ORGNICA
Pasos a seguir
1 Regamos bien el almcigo.
2 Sacamos los plantines de a uno, ayudn-
donos con una cuchara.
3 Marcamos una lnea sobre el tabln (po-
demos usar estacas e hilo).
4 Abrimos agujeros usando el plantador o
un palo de madera. Regamos.
5 Colocamos los plantines, evitando des-
prender la tierra de las races. Si tenemos
abono compuesto, lo usamos para tapar
los hoyos.
Presionamos la tierra junto a la planta
6
con ambas manos para que queden firmes
y regamos alrededor de los plantines.
7 Cubrimos la tierra con pasto seco para
proteger la tierra del sol y los golpes del
agua de riego.
PROHUERTA

LA CHACRA

La huerta orgnica intensiva nos provee funda-

mentalmente de hortalizas frescas, fuente principal
de vitaminas y minerales. Pero si disponemos de
terreno suficiente, la Chacra ser el sector producti-
vo donde vamos a cultivar en forma asociada espe-
cies grandes, resistentes y que requieren menos
cuidados como el maz, poroto, calabaza, habas,
mandioca, papa, batata, etc. LA CHACRA DE VERANO
Este mtodo de siembra ya era utilizado por los Cuando comienza la poca de das templados,
pueblos originarios de nuestra Amrica. con una temperatura ambiente de alrededor de 18
A los frutos de la Chacra, en general, podremos C. (esto se da los primeros das de octubre en la
almacenarlos para todo el ao y nos garantizarn, Pampa Hmeda), estarn dadas las condiciones
principalmente, alimentos ricos en energa y prote- para sembrar. Lo haremos de la siguiente forma:
nas.
Preparamos el terreno
Trazamos el terreno en cuadrculas de 1,40 m. por
1, 40 m.

En las esquinas
de los cuadrados
sembramos maz

28
 LA HUERTA ORGNICA

En las esquinas de los cuadrados, ya marcadas,

hacemos unos pozos de 30 cm. de ancho y 10 cm.
de profundidad. Dejamos la tierra bien floja y suelta
en el fondo.

Sembramos
Sembramos en cruz en los pozos, poniendo 4
semillas en cada uno y tapamos con 2 3 cm. de
tierra.

Regamos
Sembrar en pozo permite conservar bastante la
humedad. A la semana volveremos a sembrar donde
no hayan germinado.

Aporcamos

Cuando la mata de maz tiene 30 cm. de altura,

hay que arrimarle tierra con azada o pala.
En la misma operacin sembramos porotos al pie
de cada mata de maz, y entre stas, donde est acu-
mulada la materia orgnica, sembramos el zapallo.
Despus regamos.

29
PROHUERTA

Veamos cundo cosechamos:

Cuando las barbas estn oscuras
espiamos entre las chalas
Hay que cosechar y vemos si los granos estn
las chauchas grandes y tiernos.
mientras estn
bien tiernas

Cosechar cuando
el cabo est seco.

LA CHACRA DE OTOO-INVIERNO
En el otoo se pican las caas de maz con Entre esas franjas se mantendr la misma distan-
machete y se amontonan entre los tocones (races cia (1.40 m) que tenamos entre maces.
y pies de la caa de maz) que han quedado. En las franjas punteadas sembramos habas o
Se pican los tocones con la pala o mejor an arvejas.
con el pico. Cada franja nos da para dos lneas de habas.
Se puntea la tierra, siguiendo la lnea de esos
mismos tocones, haciendo franjas de 30 a 40 cm.
de ancho.

30
 LA HUERTA ORGNICA

PRCTICAS FUNDAMENTALES
DE LA HUERTA ORGNICA

EL ABONO COMPUESTO

Un suelo frtil es rico en nutrientes. La Madre Tierra o Pachamama es nuestra madre

Con el uso permanente del suelo los nutrientes se buena, nos ofrece sus frutos y nos regala montaas,
bosques y ros, es el lugar sagrado donde descan-
gastan.
san nuestros antepasados, es la raz de nuestra cul-
Para mantener y mejorar la fertilidad del suelo y tura y espiritualidad. Por eso le ofrendamos, la cui-
obtener cosechas sanas y abundantes durante todo damos y le pedimos permiso para sembrar y para
el ao, tenemos que "alimentar" nuestra tierra. utilizar la madera del monte.
Una forma de mantener la fertilidad de la tierra es
incorporndole abonos. Estos, sumados a una ade-
cuada rotacin y asociacin de plantas, nos ase-
guran una produccin continua, es decir, la posibi-
lidad de sembrar todo el ao. Un suelo frtil
tiene mucha vida,
Recordemos que:
es de color negro, esponjoso
y retiene bien la humedad,
como un bizcochuelo

Asociaciones Rotaciones

Abonos

suelo frtil + plantas sanas

31
PROHUERTA

Qu es el abono compuesto? Preparacin del Abono Compuesto

El abono compuesto es la transformacin de los
restos orgnicos en tierra negra y esponjosa que
ser el alimento para las plantas.
Los principales responsables de este proceso son
diminutos seres vivos que viven en el suelo llama-
dos microorganismos. Estos microorganismos
necesitan determinadas condiciones para realizar
el proceso de descomposicin:
ALIMENTO: sern todos los restos orgnicos per-
mitidos. (Ver la lista)
HUMEDAD ADECUADA: los microorganismos
requieren de humedad para vivir.
AIRE: los microorganismos que nosotros nece-
sitamos requieren de aire para vivir.
TEMPERATURA: la temperatura ideal para reali-
zar su trabajo es de 25 C.
Tenemos que realizar la abonera en un lugar
protegido. Un lugar ideal es bajo la sombra de un
rbol de hojas caedizas. As garantizamos sombra
en el verano y sol en el invierno.
Son varios los mtodos para preparar el abono
compuesto. Elegiremos el ms adecuado para
nuestra zona.
ABONERA DE PILA:
Apilamos los distintos materiales en capas,
intercalando restos de vegetales verdes, restos de
cocina, paja, estircol, tierra negra y as sucesiva-
mente.
Hay que regar la pila para asegurar una buena
cantidad de humedad y protegerla con algn mate-
rial (plstico o chapa), para evitar que las lluvias la

Qu sirve y qu no sirve para preparar el abono compuesto?

Si No

Cscara de frutas Vidrios

Restos de verduras Huesos enteros
Yerba, t y caf Carnes
Hueso molido Grasas
Pasto seco Plsticos
Papel Latas
Bosta de caballo, guano Paales
de gallina, conejo, Excrementos
cabra, oveja de perro y gato
Hojas

32
 LA HUERTA ORGNICA

EN TACHO
Necesitamos un tacho de 200 lts., sin tapa ni fon-
do con agujeros en toda la superficie. Este sistema
ser recomendable, slo si garantizamos una ade-
cuada aireacin del material orgnico. Para mayor
comodidad, podemos asentarlo sobre ladrillos,
dejando un espacio (que taparemos con una made-
ra), por donde extraeremos el compuesto ms ade-
lante. Vamos tirando en l, todos los das, los restos
de cocina (yerba, cscaras), hojas, pastos, yuyos
con races, etc.. Cada tanto, agregamos una capa de
tierra y removemos con la horquilla para airearlo.
Tapamos el tacho para que no junte agua de lluvia.

den y perjudiquen el proceso de descomposicin.

Algunas variantes para hacer el abono compuesto:

EN POZO
Este sistema es apto para zonas secas ya que
permite conservar mejor la humedad. Consiste
en acumular los desechos en pozos o zanjas.
No recomendamos este mtodo para zonas hme-
das ya que el exceso de humedad "pudre" el prepa-
rado.

33
PROHUERTA

DE CORRALITO Como en el anterior, conviene cubrirlo con una

Necesitamos construir una superficie de corrali-
to, donde depositaremos pastos secos y verdes,
restos de poda (menos ramas gruesas), estirco-
les, etc.
chapa o plstico para evitar que las lluvias lo
encharquen. Al cabo de un par de meses, se saca el
contenedor de alambre y se deja la pila de materia
orgnica. A unos 3 metros se vuelve a armar el
corralito para comenzar una nueva abonera.

Cundo estar listo para usar?

En verano, el abono estar listo para ser usado al
cabo de tres meses. En invierno, en cambio, demo-
rar unos meses ms (cinco o seis). Podemos ir revi-
sndolo. El abono orgnico estar "maduro" cuando
ya no nos sea posible distinguir los residuos que le
habamos incorporado, es decir, cuando est lo sufi-
cientemente desintegrado y tenga un aspecto de
tierra negra y esponjosa.
Si lo olemos, tendr buen olor, a tierra frtil.

Algunos problemas en la abonera y cmo resolverlos

problema causa solucin

no hay descomposicin 1- falta humedad 1- regar o ubicar la abonera

2- no hay temperatura adecuada
3- material compactado, sin aire
4- los microorganismos
no disponen de alimento
para reproducirse
en lugar sombreado
2- cubrir la abonera con plstico
negro y/o agregar bosta
de caballo o guano de gallina

removerla o airearla
la abonera tiene feo olor exceso de agua
agregar pasto seco
y aparecen moscas en la pila
proteger la abonera con chapa

presencia de hormigas
falta de humedad regar la pila
coloradas

34
 LA HUERTA ORGNICA

Separacin del abono

Se separa el abono con una horquilla o con una
zaranda de 1 cm. de malla. Obtendremos as, 3
tipos de materiales:
Uno ms grueso, formado por el material an
no descompuesto. Con ste iniciaremos una nueva Un ejemplo de fertilizante lquido
abonera.
Abono de estircol con ortiga
Otro mediano, que no atraviesa la zaranda. Lo
Se colocan 500 gramos de estircol de
usaremos como capa protectora del suelo y entre
ave, vacuno o cerdo en un balde con dos litros
las plantas. A este le llamaremos "mantillo" o "abo-
de agua y se deja fermentar durante cuatro
no de superficie" que, adems de funcionar como
das, para luego filtrarlo y recoger el lquido.
abono, evitar que crezcan yuyos y que la tierra se
Por otro lado, se colocan 50 gramos de hojas
reseque.
de ortiga en un litro de agua y se hierven
Al material ms fino y grumoso lo podemos durante diez minutos; luego se filtran y
usar como capa superficial de los almcigos y en agregan a lo recogido anteriormente.
los tablones (ya sea colocndolo en los surcos de
Se recomienda aplicar a los cultivos cada
la siembra directa, o en los hoyos al hacer los
15 o 20 das, a una dosis diluida de 500
transplantes).
centmetros cbicos (medio litro) en 20
litros de agua.

35
PROHUERTA

Lombricompuesto (abono de lombriz)

El lombricompuesto es un abono natural muy rico
en nutrientes y lo obtenemos con la ayuda de la lom-
briz roja californiana. Esta lombriz se alimenta de
restos orgnicos bien hmedos y en descomposi-
cin. El producto de su digestin es lo que llama-
mos lombricompuesto y podemos utilizarlo para
enriquecer los canteros y almcigos de nuestra
huerta.
Las lombrices se alimentan de restos de verduras,
guano (de conejo, aves, ovejas, vaca, caballo, chan- Mezclamos y humedecemos bien. Se elevar la
cho, etc.), restos de comida, pasto y cartn. temperatura como parte del proceso. Una vez que la
Qu diferencia hay con la abonera de la pila se enfri, colocamos un ncleo de lombrices
huerta? Es un producto ms rico en nutrientes y rojas y luego tapamos con pasto seco.
con la ayuda de las lombrices, se descompone ms El lombricompuesto estar listo en un perodo
rpidamente que el de la abonera. Mejora el suelo y de 3 a 9 meses, dependiendo de la cantidad de lom-
la salud de nuestras plantas. brices que incorporemos en la pila.
Cmo lo preparamos? Elegiremos un lugar Para cosechar nuestro abono, dejamos de alimen-
alto, con buen drenaje y bajo una media sombra. tar a las lombrices, regamos la pila y armamos otra
Disponemos los restos orgnicos formando una con alimento y humedad adecuada lo ms cerca
pila que no exceda los 40 cm. de altura. El ancho posible. Al cabo de unos das, las lombrices se
ideal ser el de un brazo (60 a 80 cm). habrn mudado a su nuevo hogar y podremos cose-
char.

Mantenemos la pila aireada

y humedecida. Para saber si la humedad
es adecuada, tomamos un puado
de alimento, lo apretamos suavemente y si
vemos que se forman gotas entre los dedos,
vamos bien. De lo contrario,
tenemos que regar.

36
 LA HUERTA ORGNICA

ASOCIACIONES

Vimos que en la huerta orgnica imitamos algu-

nos procesos que se dan en la naturaleza.
En la naturaleza conviven en armona gran varie-
dad de plantas de distintos tamaos y formas.
En nuestra huerta orgnica asociamos hortalizas
de diferentes formas y tamaos.

Cuando asociamos distintas hortalizas en un can-

tero:
Aprovechamos mejor el espacio del cante-
ro: las plantas de crecimiento vertical (puerro),
con otras de crecimiento horizontal (lechuga), o
asociando aquellas de crecimiento rpido (rabani-
to, lechuga), con especies de crecimiento lento
(zanahoria, repollo). Evitamos el crecimiento de malezas: al
Las plantas no compiten por nutrientes: las utilizar intensivamente el suelo, ste se va cubrien-
verduras de hoja, cuyas races son ms superficia- do ms y, en consecuencia, las malezas tienen
les, extraen fundamentalmente nitrgeno; las de ra- menos espacio y luz para crecer.
ces ms profundas, toman sobre todo, potasio.

37
PROHUERTA

Asociaciones favorables en la huerta

Cultivo Son buenas socias
Acelga Cebolla-repollo-lechuga-escarola-coliflor-maz
Ajo Lechuga-remolacha-tomate-rosales
Albahaca Tomate-pimiento-esprragos
Anko Maz-poroto
Apio Puerro-tomate-coles poroto-coliflor
Arvejas Repollo-ajo-zanahoria-rabanito-maz-pepino
Berenjena Poroto-copetes
Calndula Tomate-esprragos
Cebolla Coles-remolacha-lechuga-tomate-manzanilla
Eneldo Repollo-tomate
Escarola Zanahoria-remolacha-repollo
Espinaca Repollo-remolacha-coliflor-brcoli
Girasol Pepino
Habas Zanahoria-repollo-coliflor
Hinojo Favorece en general todo lo asociado
Lechuga zanahoria-rabanito-frutilla-zapallo-cebolla
Maz Poroto-zapallo-acelga-pepino-tomate
Manzanilla Repollo-cebolla-zapallos
Meln Maz-acelga
Menta Repollo-tomate-legumbres
Nabo Poroto-pepino-arvejas
Organo Accin benfica en general
Papa Rbano-lentejas-maz-coles-copetes
Pepino Rbano-girasol-maz-legumbres
Perejil Tomate-esprragos
Pimiento Zanahoria-copetes
Poroto Maz-zapallo
Puerro Zanahoria-apio-lechuga-cebolla
Rabanito Lechuga-pepino-zanahoria-espinaca-acelga-tomate-ajo
Remolacha Cebolla-coles-rabanito-apio
Repollo Zanahoria
Romero Repollo-zanahoria-poroto
Salvia Romero-zanahoria-coles-arvejas
Tomate Cebolla-perejil-esprrago-copete-zanahoria-albahaca-ajo
Tomillo Repollo
Zanahoria Lechuga-cebolla-puerro-arveja
Zapallo Maz-poroto-acelga

38
 LA HUERTA ORGNICA

ROTACIONES

Las distintas hortalizas extraen determinados tipos
de nutrientes a diferentes profundidades del suelo.
Cada hortaliza tiene "preferencias" para extraer
algn nutriente en particular.
Las leguminosas (arveja, habas, poroto, soja,
etc.) pueden mejorar la fertilidad de la tierra, enri-
queciendo el suelo con nitrgeno.
Si sabemos aprovechar estas diferencias, podre-
mos beneficiar nuestra huerta rotando los cultivos de
cantero ao tras ao.
Este es el principio bsico de lo que llamamos
"rotacin".
Podemos planificar la rotacin de cultivos tomando
como regla general que en las distintas temporadas
se roten: hortalizas de raz (zanahorias, remola-
chas, etc.) hortalizas de hoja (lechugas, acelgas,
espinacas, etc.) hortalizas de fruto (tomates,
pimientos, berenjenas, zapallos, etc.) y especies
reponedoras de la fertilidad del suelo (legumino-
sas: arvejas, habas, poroto, etc.)

primavera-verano
otoo-invierno
primavera-verano
invierno

primavera-verano

CUIDADOS Y MANTENIMIENTO
DE LA HUERTA ORGNICA
Aqu veremos aquellos cuidados con los cuales
ayudamos a que la huerta orgnica mantenga su
equilibrio y produzca ms.
Los principales cuidados son:
Abonos
Riegos
Media sombra
Proteccin contra el fro
Labores culturales (proteccin con mantillo y
carpidas, raleos, tutorados, desbrote)
Control de plagas

39
PROHUERTA

Cada una de estas tareas tiene relacin con las En VERANO debemos regar todos los das, a partir
otras. No se trata de tomarlas aisladamente, sino del momento de la siembra o del transplante. Con-
como un conjunto de acciones que favorecen el fun- viene hacerlo por la tarde pues regar al medioda,
cionamiento de los procesos vitales de la huerta "quema" las plantas.
orgnica.
Cunto regar?
3 a 5 litros por metro cuadrado
Abonos
Forman parte de los trabajos peridicos de la huer-
ta; su preparacin es un trabajo continuo, por esto
siempre tendremos una abonera iniciada para la
temporada siguiente.
Como idea aproximada, debemos incorporar una
carretilla de abono cada 4 5 metros cuadrados de
cantero.
En INVIERNO no hace falta regar tan seguido. Con-
viene hacerlo al medioda, porque si no, las heladas
Riegos
pueden daar las plantas.
En general, las lluvias no satisfacen las necesida-
des de los cultivos, sobre todo en verano. Si el agua
no es suficiente, las plantas no se desarrollan nor- Si utilizamos mantillo
malmente, y la produccin es menor; las hojas se aprovechamos mejor el agua
ponen duras y puede ocurrir que las plantas semi- y regamos menos!
llen antes de tiempo.
Un exceso de humedad, en cambio, puede favore-
cer la aparicin de enfermedades y los productos
obtenidos son de mala calidad, menos nutritivos y
de mal gusto.

40
 LA HUERTA ORGNICA

Proteccin contra el fro

Podemos hacer tneles de plstico transpa-
rente. Clavamos arcos de alambre o ramas. Exten-
demos el plstico y lo sujetamos al suelo con pie-
dras o bolsas de arena. Levantamos cotidianamente
el plstico para ventilar y evitar enfermedades.
Retiramos el plstico cuando ya no exista peligro
de helada.

Proteccin contra el calor

Cuando el sol es muy fuerte, protegemos las
plantas con techos de ramas, arpilleras o tela de
media sombra.

Labores culturales
Proteccin con mantillo - Carpidas
Ambas labores estn ntimamente ligadas. Como
vimos, al mantillo lo usamos para proteger el suelo
del impacto de las gotas de agua (as no se apelma-
za), a la vez que conserva la humedad e impide que
crezcan yuyos. Como mantillo podemos usar pasto
cortado, paja o la fraccin mediana del abono com-
puesto.
Este mantillo con el tiempo se incorpora a la tie-
rra, funcionando como abono natural.
El uso de mantillo reduce la necesidad de carpir
para sacar yuyos. Las carpidas slo sern necesa-
rias de vez en cuando, si vemos que se forma costra
en la superficie o si salen yuyos.

Raleos
Consiste en dejarle a las plantas el lugar necesa-
rio para que crezcan, eliminando algunas plantitas
que han crecido muy juntas. Por ejemplo, en el
caso de las zanahorias, que se siembran directa-

41
PROHUERTA

mente, conviene siempre entresacar algunas para

que las que queden tengan lugar donde formar la
raz.

Tutorado
Ciertas plantas necesitan, en algn momento de
su crecimiento, una gua o tutor en las cuales enra-
marse (por ejemplo los porotos, las arvejas y las
habas), o bien sostener el peso de los frutos (como
en el caso de los tomates).
Utilizaremos ramas largas o caas, junto a las cua-
les ataremos cuidadosamente las plantas, teniendo
cuidado de no daar los tallos.

Desbrote de los tomates

Consiste en eliminar algunos de los brotes que
crecen en las "axilas" de las plantas (vulgarmente
llamados "chupones"), para fortalecer los que que-
dan, como se indica en el dibujo.

Control de plagas
En la huerta orgnica, lo esencial en el control de
plagas y enfermedades es la prevencin.
Recordemos que:

Asociaciones Rotaciones Abonos suelo frtil + plantas sanas

42
 LA HUERTA ORGNICA

Funcin de las plantas aromticas y medici-

nales en la huerta Se trata de darle a las plantas
Una forma de prevenir la aparicin de plagas en la las mejores condiciones para fortalecer
huerta es cultivar plantas aromticas y medicinales sus defensas y hacerlas ms resistentes.
como salvia, romero, organo, menta, ruda,
albahaca, contra el cerco. A las flores como las
calndulas y los copetes podemos ubicarlas en la
cabecera de los canteros.
Podemos dejar florecer algunas plantas de apio,
brcoli, hinojo, perejil y acelga que atraen
insectos benficos para la huerta. Llamamos
insectos benficos a aquellos que se alimentan de
los insectos que comen nuestras verduras. Son
nuestros aliados en el trabajo de la huerta.
Las crisopas, las liblulas, el tatadis y algunas Este plantn de menta
vaquitas son algunos de los insectos benficos. le servir para alejar

A continuacin, compartimos diferentes prepara- a las mariposas blancas

dos caseros probados que permiten controlar algu- de los repollos...

nos insectos que se alimentan de nuestras plantas.

43
PROHUERTA
Aqu van algunos
preparados caseros para
controlar insectos!
PURIN DE ORTIGAS
Es bsicamente preventivo del ataque de
los insectos. Se deja macerar en un reci-
piente no metlico 100 grs. de ortiga en 10
litros de agua durante 2 das. Se pulveriza.
PARA HONGOS
Machacar 1 kg. de cebolla +1 cabeza de
ajo + medio pan de jabn blanco en 10
litros de agua , se cuela y se riega sin diluir.
La cebolla y el ajo contienen azufre que con-
trola los hongos y repele plagas como la ara-
uela roja, polilla del tomate, pulgones, etc.
ALCOHOL DE AJO
6 dientes de ajo en medio litro de alcohol
fino + medio litro de agua. Triturar o licuar
3 minutos. Colar. Se guarda con frasco tapa-
do en heladera. Se utiliza para ataque de
caros, pulgones y gusanos.
CENIZAS DE MADERA
Contiene mucho potasio, que hace a las
plantas ms resistentes a los ataques de
insectos. Espolvorear sobre las hojas, o
aplicar diludo: taza de ceniza + taza
de cal en 4 lts de agua.
44
PARA NEMATODOS
Se pican e incorporan en el suelo unos
das antes de la siembra hojas de repollo,
coliflor o brcoli.
PARA HORMIGAS
Diluir un litro de agua caliente + 200 grs.
de sulfato de cobre + 1 sobre de jugo de
naranja. Agregar 1 kg. de arroz partido. Al
tomar color verde azulado, poner a secar a
la sombra. Colocamos montoncitos de
arroz en los caminos de la hormiga. El
arroz ser llevado al hormiguero y el sulfa-
to afectar el hongo del cual se alimenta
bajo tierra.
PARA ROEDORES
Colocar en la periferia de la huerta cebos
de cal o yeso con queso rallado: el queso
le resultar atractivo al roedor y al ingerir-
lo con la cal le ocasionar desecamiento
interno.
PARA LAS BABOSAS y CARACOLES
Enterrar al ras del suelo una latita tipo pat
llena de cerveza. Colocar cerca de los cul-
tivos que apetecen las babosas y caraco-
les (verduras de hoja y plntulas tiernas)
REPELENTE DE PULGONES
Poner a macerar 200 grs. de ruda en un
litro de agua. Pulverizar sobre las plantas
infectadas.
 LA HUERTA ORGNICA

PRODUCCIN PROPIA
DE SEMILLAS

Para preservar y mejorar la diversidad de espe-

cies que producimos en nuestra huerta lo mejor
ser producir nuestra propia semilla. Esto permitir
disponer de ellas en el momento adecuado para la
siembra.

As, podremos
intercambiar nuestras semillas con los vecinos
y continuar cultivando aquellas especies
que heredamos de nuestros padres
y abuelos agricultores.

1. Elegir las mejores plantas, con hojas sanas,

buena produccin y del tipo de fruto que se prefiere.
2. Dejar madurar los mejores frutos, tener en
cuenta que en el caso de los frutos que se comen
inmaduros hay que esperarlos un poco (maz dulce,
zapallito, pepino, chaucha). Observar que las semi-
llas sean de color blanco o crema propio de la espe-
Como regla general, para producir nuestra semi- cie, que no tengan hongos, etc.
lla se deben elegir las mejores plantas. Las que
3. Se cortan los frutos maduros y se extraen las
observamos sanas, vigorosas y muy productivas.
semillas. Se lavan debajo de la canilla (con algn
Se debe tener en cuenta que en algunas especies,
colador) y se colocan extendidos sobre un papel.
las semillas se obtienen junto con la cosecha de
los frutos, como es el caso de los zapallos, meln,
maz, tomates (redondos o peritas), pimientos y
berenjenas. En otros cultivos, se deben dejar algu-
nas plantas para producir semillas, es el caso de
las cebollas, puerros, zanahoria, rabanito, coliflor,
repollo, apio, perejil, lechuga y acelga.
En el caso de aquellas semillas que se cosechan
cuando se consume el fruto los pasos a seguir son
los siguientes:

45
PROHUERTA

El ao que viene
no necesitaremos
comprar semillas.

4. En el caso del tomate, se deben dejar secar
las semillas con el gel que las rodea, luego se lavan
con un colador debajo de la canilla y luego se
extienden en un papel y se dejan secar a la sombra.
Para las especies en las que se dejan plantas para
producir semillas como el perejil, rabanito, lechu-
ga, rcula e hinojo, los pasos a seguir son los
siguientes:
1. Elegir las mejores plantas, con hojas sanas,
buena produccin y del tipo de fruto que nos gusta
(igual que en el caso anterior).
2. Mantener las plantas con riego, sacar las
hojas enfermas. Si es necesario sacarlas del lugar
porque se necesita el espacio, se las puede tras-
plantar con todo el pan de tierra a un lugar donde no
molesten.
3. Una vez que las plantas o las partes florales
pierden el color verde (se estn secando), se cortan
con tijera las partes florales o a veces la planta ente-
ra y se las deja secar extendidas a la sombra.
4. Cuando estn bien secas, crujientes, se des-
hacen con las manos las flores o se frotan con una
tela rstica. Finalmente se pueden soplar para sepa-
rar las semillas de los restos de flores.
Todas las semillas debemos guardarlas en
ambientes secos y frescos, en frascos bien cerra-
dos o en bolsas de papel identificadas con la fecha
de recoleccin y la variedad de que se trata.

46
De la huerta
a la mesa

los vegetales locos la via

se encresparon, resec los sarmientos
se hicieron por donde sube el vino,
zarcillos, espadaas, la col
bulbos conmovedores, se dedic
en el subsuelo a probarse faldas,
durmi la zanahoria el organo
de bigotes rojos, a perfumar el mundo

Pablo Neruda
(fragmento de Oda a la alcachofa)
PROHUERTA

CONCEPTOS GENERALES DE COSECHA

LLEG EL MOMENTO DE COSECHAR!

La cosecha es el premio que la tierra nos da, luego bo como las remolachas, rabanitos, zanahorias
de los cuidados que le dimos. y cebollas cosechamos la planta entera.
Para tener cosecha continua a lo largo de todo el En las verduras de hoja, como la acelga, lechuga
ao, es muy importante realizar una buena planifica- y espinaca, podemos ir cortando las hojas madu-
cin de la siembra. ras. As aprovechamos mejor la produccin de cada
Si realizamos siembras escalonadas, cada 20 a 30 planta.
das, nos permitir disponer de una produccin con- En el caso del perejil, la radicheta y la rcula,
tinua de las hortalizas que no podemos conservar, los cortamos con cuchillo afilado al ras del suelo.
como por ejemplo la lechuga, acelga, choclo, etc. Esto mantendr el cultivo bien tierno.
Es importante cosechar cada En el caso de los frutos cabe una consideracin
especie en su momento pti- particular para cada uno:
mo de madurez, ya que es Tomate: el momento ideal es cortarlos cuando
el momento en el que estn totalmente rojos aunque se pueden utilizar
posee su mximo valor tambin verdes pintones (la mayor parte del fruto ya
nutritivo y su mejor ha tomado color rojo)
sabor.
Berenjena: los frutos alcanzaron el tamao adul-
En general, en el caso de to y el color final de la variedad (pueden ser violetas,
las verduras de raz o bul- rayadas, blancas)

48
 LA HUERTA ORGNICA

Habas: deben tener el tamao adecuado y estar

tiernas y turgentes.
Zapallos: deben cosecharse cuando el trozo del
pednculo que lo une a la planta madre se ha
secado. Se realiza con un cuchillo filoso para dejar
Las verduras de hojas y las destinadas para ensa-
pegado al fruto un trocito de este pednculo.
ladas, deben sumergirse en agua preparada con:
En verano es recomendable cosechar en las horas
ms frescas del da, generalmente a la maana tres gotas de lavandina (para eliminar los
temprano o, en su defecto, en las ltimas horas de la grmenes)
tarde. un chorrito de vinagre (para desprender los
restos de tierra e insectos).
AL TERMINAR DE COSECHAR
Lavar las verduras y, mientras quedan en remo-
jo, lavarse las manos con agua y jabn. Tambin lim-
piar alrededor para evitar mezclar sucio con limpio.
(Contaminacin cruzada)
Siempre es preferible comer verduras y frutas
crudas, pues tienen mayor cantidad de vitaminas y
minerales.
En caso de no contar con agua proveniente de ser-
Para los vegetales de cscara dura (zapallo,
vicio de red, existen distintas alternativas:
papa, batata), los que tienen hendiduras (apio) y
las frutas de cscara dura como los ctricos, es Hervirla en recipiente limpio y tapado durante 5
recomendable lavarlos con cepillo para retirar minutos. Enfriar en el mismo recipiente tapado y
mejor la tierra adherida. conservar de la misma manera.
Agua apta para el consumo Otro mtodo de desinfeccin del agua consiste
El agua provista por el servicio de red puede ser en agregar 3 gotas de
consumida sin problemas. lavandina concentra-
da por litro de
agua y esperar
30 minutos
antes de utili-
zarla. Mante-
ner en reci-
piente tapado.

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 PROHUERTA

LAS MIL Y UNA FORMAS

DE PREPARAR LAS VERDURAS

1) Crudas 4) Asadas
Siempre bien lavadas y tomando las precauciones Pueden hacerse a la parrilla, al horno o entre las bra-
que explicamos antes. Tratar de consumir al menos sas, pinchando la cscara para evitar que revienten.
un plato de ensalada por da.

2) Al vapor
Es el mtodo de coccin ms rpido y con menor
prdida de nutrientes.
Se utiliza un colador o cesto para frer introducido en
una olla que tendr un poco de agua hirviendo en su
interior.
Se colocan los vegetales cortados en trozos gran-
des y, sin entrar en contacto con el agua, se cocinarn
a olla tapada hasta que las hortalizas estn tiernas.
5) Fritas
Antes de frer las hortalizas se las pela, se las corta
en trozos pequeos y luego se las seca con un repa-
sador (para evitar que el aceite o la grasa salpiquen).
El agua donde hemos cocinado
las verduras (jugo de coccin)
puede usarse para enriquecer otras comidas,
ya que parte de las vitaminas habrn quedado
all. Por ejemplo un caldo sobrante sirve para
preparar salsas, polentas, papillas, purs o
bien para hervir papas.

3) Hervidas
Para trozos de verduras, la coccin se inicia con
poca agua en ebullicin. Para las hojas, slo basta el
agua de lavado. En ambos casos, la operacin se rea-
liza a recipiente tapado.

50
 LA HUERTA ORGNICA

Evitar:
Remojos prolongados
Exceso de agua en la coccin
Pelar en exceso
Picar y no utilizar inmediatamente
Calentar las sobras varias veces
Realizar varias cocciones en una misma prepa-
racin. Ej.: hervir la verdura para un relleno, luego
saltearla, y por ltimo, hornearla.
Probar de preparar tortillas, rellenos, croquetas,
etc., con verduras crudas (picadas o ralladas) o ape-
nas ablandadas al vapor.
Agregar jugo de limn durante la coc-
cin de los vegetales o como condimento
Otro punto a tener en cuenta... de ensaladas o una vez cocidas, ayuda a
preservar las vitaminas y a absorber
Ciertas partes de algunos vegetales tienen dife-
mejor el hierro de los alimentos.
rentes tiempos de coccin.
Ej: las pencas de la acelga son ms duras que sus
hojas. En estos casos conviene cocinarlas por sepa-
rado o se colocan las pencas en el fondo de la olla y
arriba las hojas.

Cocinar ms tiempo del necesario produce prdi-

da de vitaminas.
Nota: esta recomendacin, no incluye al zapallo,
papa y batata, que requieren una coccin ms pro-
longada para una buena digestin.

51
PROHUERTA

MODOS DE PRESENTACIN

Ensaladas
Caldos, sopas y salsas
Guisos, estofados, pucheros.
Gratinadas al horno (previamente cocidas)
Cubiertas con salsa blanca (es una forma de esconderlas para los que no les gusta
mucho las verduras)
Purs de colores (especialmente para las primeras comidas de los bebs y para los vieji-
tos)
Tortillas, buuelos y croquetas
Budines y sufls
Milanesas de verduras. Ej: de berenjenas, de zapallo, etc.
Rellenos con otros vegetales, arroz, carne, etc. Ej: calabaza rellena con maz y arroz; pen-
cas de acelga rellenas con carne.
Relleno para empanadas, arrollados, tartas, panes, carnes, pastas...
Formando parte de la masa de pastas o panqueques de tallarines, ravioles, oquis, etc.
Licuados.
Sndwiches de verduras. Masa verde de acelga
Masa rosada de pimiento
Masa naranja de zapallo
Masa matizada de aromticas

El contenido de nutrientes
no es igual en las distintas hortalizas.
Es por eso que, conviene combinar los distintos tipos
de colores en las comidas diarias o dentro de una
misma preparacin. Ej: ensalada de colores,
Budn tricolor, colchn de vegetales.

52

Recetario
Sopa crema de calabaza
y cebollita de verdeo
Ingredientes: (para 6 personas)
1 kg de calabaza
4 cucharadas de aceite
1 litro de leche
4 rebanadas de pan tostado
2 de cebollitas de verdeo (se puede
reemplazar por 1 puerro o 1 cebolla
mediana)
A cocinar!
Retirar las semillas de calabaza y coci-
nar con cscara. Si es al horno, cortarla
por la mitad y colocarla en una fuente
con un poco de agua. En caso de hervir-
las o cocinarlas al vapor, cortarla en tro-
zos grandes. Cuando est cocida, se reti-
ra la pulpa de la cscara y se hace un
pur.
En una olla se fre ligeramente la cebo-
lla de verdeo picada y se agrega al mis-
mo recipiente, el pur. Mezclar bien y
aadir lentamente la leche hirviendo,
mientras se revuelve la preparacin. Her-
vir durante 10 minutos ms.
Servir en plato hondo y colocar enci-
ma.
que qued del ltimo enjuague, picar y mezclar con
2 huevos condimentados a gusto. Agregar 1 cebolla
53
LA HUERTA ORGNICA
Sopa de remolacha
Ingredientes:
2 y tazas de remolacha hervida y
rallada
1 y taza de caldo
cucharadita de sal
1 taza de repollo cortado en tiritas
1 cucharada de cebolla picada
1 taza de agua
1 cucharada de limn
A cocinar!
Se mezcla la remolacha con cebolla,
caldo, agua y el repollo. Se cocina duran-
te cinco minutos, se aade la sal y el jugo
de limn. Cuando sirva la sopa en cada
plato echar una cucharada de leche.
Tortilla para aprovechar
las hojas de remolacha
Luego de lavar y escurrir bien las hojas de
remolacha, darles un pequeo hervor con el agua
salteada en un poco de caldo. Calentar en una
sartn 2 cucharadas de aceite, incorporar las
hojas con los huevos y hacer la tortilla.
PROHUERTA

Pucherito de gallina Locro

Ingredientes (para 4 personas) Ingredientes: (para 12 personas)

1 gallina de baja postura (las cluecas no se
pueden consumir)
2 cebollas grandes
1 papa grande
2 pimientos colorados
2 pimiento verdes
1/2 repollo
2 dientes de ajo
1 cucharada de organo
sal y pimienta a gusto.
1 hoja de laurel
hierbas a gusto que se agregarn al final de la
coccin (perejil, albahaca, organo, tomillo)
1 litro de agua o caldo
queso rallado a gusto.
A cocinar!
Despresar la gallina y cocinar a la plancha hasta
que est dorada.
Mientras se cocina, lavar todas las verduras
Pelar las cebollas y las papas.
Se colocan los trozos de gallina cocidos en una
cacerola con el caldo o agua, se agregan los
pimientos verdes, las dos cebollas, los dos dien-
tes de ajo. Llevar al fuego. Aderezar slo con or-
gano. Despus que rompa el hervor, cocinar a
fuego lento 1 hora. Agregar la papa grande entera
y pelada y los ajes. Hervir 15 minutos ms y
acompaar con arroz o fideos previamente hervi-
dos con el caldo en olla aparte.
1 kg. maz blanco pisado
1 /4 kg. de porotos
1 kg. de carne (vaca, cordero, chivo)
1/2 de cuero de chancho
2 chorizos colorados
1 puerro
1/4 de repollo
2 cebollas de verdeo
1 kg. de zapallo o calabacita
1 mandioca pelada o 1 kilo de papa
o batata peladas
1 cucharada de pimentn
1 cuharadita de aj molido picante
1 cucharadita de organo
3 tomates
2 dientes de ajo
A cocinar!
1. Remojar, por separado, el maz y los porotos
desde la noche anterior. Cubrir con abundante
agua el maz y hervir durante dos horas. Enfriar
para que se hinche el maz.
2. En una olla, dorar la carne con la cebolla de
verdeo y el puerro. Agregar el maz, el cuerito o
hueso y el chorizo colorado, cocinar dos horas.
3. Incorporar el zapallo, la papa (o batata o la
mandioca), el repollo, los tomates y el pimentn
dulce, y hervir hasta que est todo cocido.
Salsa: En tres cucharadas de aceite saltar cebo-
lla de verdeo, los dientes de ajo picados, una
cucharada de perejil picado, sal, pimienta y aj
molido a gusto.
Servir el locro en planto hondo e incorporar la
salsa a la porcin, a gusto.

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 LA HUERTA ORGNICA

La receta de Martiniano

Receta de Martiniano Molina quien comparti su preparacin con los alum-

nos de la Escuela Guido Spano de San Antonio de Los Cobres, provincia de Salta.

Guiso de quinoa con

albndigas de cabrito

Ingredientes: A cocinar!
kg de quinoa. Prelavar la quinoa entre 3 y 4 veces, luego hidratar-
1 cebolla la en agua fra una hora antes, colarla y reservar.
2 cebollas de verdeo Mezclar la carne con pan rallado, el ajo picado, un
1 zanahoria poco de cebolla de verdeo picada, sal, pimienta y
1 taza de habas peladas mezclar bien, luego realizar albndigas pequeas y
Perejil fresco rebozarlas con pan rallado.
kg de carne de cabrito picada Dorarlas en una olla con un poco de aceite,
de pan rallado retirarlas y reservar.
1 diente de ajo En el mismo fondo de coccin, agregar un
Aj molido poco ms de aceite y dorar cebolla picada,
Caldo de verdura la zanahoria en cubos chicos, cebolla de
2 cucharaditas de azcar verdeo en rodajas, luego de dorar agre-
Sal gar la quinoa, las dos cucharaditas de
Pimienta azcar, el caldo de verduras caliente y
Aceite. cocinar a fuego bajo. A los 15 minutos
aproximadamente, agregar las albndi-
gas y volver a salpimentar.
Agregamos las habas hervidas y peladas,
cuando la quinoa est tierna incorporar perejil pica-
do y servir este guiso bien calentito.
Martiniano Molina

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PROHUERTA
Cintas de zapallito
y zanahoria
Ingredientes
2 zanahorias
2 zapallitos largos
1 diente de ajo
1/2 taza de arvejas frescas
un ramito de tomillo
2 cucharadas de queso rallado
sal, pimienta
4 cucharadas de aceite
A cocinar!
Picar la albahaca y el diente de ajo, salpi-
mentar y agregar el queso y el aceite. Mezclar
bien.
Con un pela papas o un cuchillo filoso, cor-
tar los zapallitos y las zanahorias en tiras lar-
gas. Cocinar al vapor las cintas, por unos
minutos o, echar agua hirviendo en una olla
hasta llegar a un 1 cm. y volcar en el agua las
cintas de zanahoria. Tapar y cocinar a fuego
moderado 2 o 3 minutos. Aadir las cintas de
zapallitos y cocinar 1 2 minutos ms (slo
para ablandar). Por ltimo cocinar las arvejas
(segn su grado de dureza, ser el tiempo de
hervor). Retirar y escurrir en un colador.
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Sacha chucrut
Ingredientes
Vinagre (si el repollo es morado, queda mejor
con vinagre de vino, si la col es blanca se usar
vinagre de manzana)
agua cantidad suficiente
un repollo blanco o colorado
1 diente de ajo
1 hoja de laurel
sal y pimienta
A cocinar!
Elegir un repollo bien apretado. Quitar las hojas
exteriores del repollo y bajo el chorro de agua fra
, cuartearlo y sacarle el corazn duro. Cortar en
tiras los cuartos y poner a hervir una parte de vina-
gre por la misma cantidad de agua, junto con la
hoja de laurel. Cuando rompa el hervor agregar
sal a gusto, las tiras de repollo y el diente de ajo.
Cocinar hasta que se ablande el repollo.
Servir en el plato y aderezar con aceite.
Nota: Se puede agregar durante la coccin, 1
manzana verde pelada y rallada y 50 gr. de pasa
de uva.
Tambin podran acompaarse con chorizo o
carnes.
Nota: SACHA es una palabra quichua
que significa: falso.
 LA HUERTA ORGNICA

Salsa de berenjena Salsa Verde

(para acompaar fideos) para acompaar pescado

Ingredientes: Ingredientes:
1 berenjena 2 tazas de arvejas cocidas
1 cebolla picada taza de perejil picado
1 tomate pelado y picado 1 taza de caldo de verduras
1 pimiento cortado en tiritas 3 cucharadas de vino blanco (optativo)
sal, pimienta y pimentn
sal, pimienta y organo a gusto

A cocinar!
A cocinar!
Licuar todos los ingredientes y colocarlos en
Picar la cebolla y saltear en un poco de aceite.
una cacerola. Tapar y calentar a fuego muy bajito.
Agregar el tomate y el pimiento y cocinar un rato ms.
Cortar las berenjenas en cuadraditos, junto con los
condimentos y cocinar 10 minutos ms.
Cubrir los fideos recin hervidos y servir. Salsa de tomates
Ingredientes:
2 tomates redondos o 3 perita
Salsa de habas y tomate
3 hojitas de albahaca
(ideal para acompaar polenta)
1 diente de ajo
Ingredientes: 1 cucharada de aceite
1 cebolla picada sal y pimienta a gusto
2 dientes de ajo machacados
2 cucharadas de aceite A cocinar!
Lavar y sumergir los tomates en agua hirviendo
5 tomates perita pelados, sin semillas y picados
45 segundos, luego pasarlos por agua fra y des-
1 tazn de habas
prender la piel.
sal y pimienta
Cortarlo en cuadraditos y retirar las semillas.
Colocar en una olla y cocinarlos durante 10 minu-
A cocinar! tos. Mientras tanto, picar el ajo y calentar en acei-
Saltear la cebolla y el ajo 5 minutos, agregar el toma- te unos minutos (no dejar dorar, pues se vuelve
te pelado y sin semillas. Cocinar 10 minutos ms. amargo). Volcar los tomates y cocinar 10 minu-
Agregar las habas y cocinar hasta que estn tiernas. tos ms. Antes de retirar la olla del fuego, agregar
unas hojas de albahaca cortada en tiritas finas.

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PROHUERTA

Tortilla de la huerta

Ingredientes:
1 zapallito.
1 zanahoria rallada
1/2 pimiento cortado en tiras cortas.
3 huevos
Buuelos de coliflor
1 tajada de queso fresco cortado en cuadra-
Ingredientes
ditos.
1 coliflor
Pimienta y organo. Sal .
Vinagre, sal y pimienta
5 cucharadas de harina
A cocinar!
1 huevo
Cortar los zapallitos en rodajas finas y cocinar
vaso de agua
al vapor o con poquita agua, tapados, hasta que
1 cucharadita de aceite estn tiernos. Retirar y mezclar con la zanahoria
cantidad de aceite suficiente para frer rallada, los huevos y condimentar con sal y
pimienta.
A cocinar! Volcar sobre una sartn precalentada y ape-
Separar en gajos, lavar y cocinar a vapor o por nas rociada con aceite.
hervido. Rociar con el vinagre y condimentar. Cocinar a fuego suave y cuando empiece a
Aparte batir el huevo con la cucharadita de acei- cuajar dar vuelta y cubrir con el queso y acomo-
te y el agua; luego agregar la harina. dar decorativamente el tomate. Espolvorear con
Calentar abundante aceite en una sartn. Pasar un poquito de organo. Cocinar hasta que la tor-
los gajitos por la pasta y frer hasta dorar de tilla est firme y el queso se haya derretido.
ambos lados.

Se recomienda:
Condimentar las comidas con
perejil fresco recin picado ya que,
es una fuente importante de
vitamina A y C.

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 LA HUERTA ORGNICA

Milanesitas de berenjena

Ingredientes:
3 berenjenas
2 huevos
1 litro de caldo
Colchn de cebollas 2 hojas de laurel
para cocinar milanesas al horno 6 cucharadas de vinagre
Sugerencia til, para los que no pueden comer 1 puado de pimienta en grano
fritos. 1 cucharada de perejil picado
1) Cortar en rodajas finas las cebollas y desar- 2 dientes de ajo picados
marlas sobre una fuente para horno, previamente sal, pimienta y pan rallado
aceitada. Aadir un chorrito de agua.
2) Apoyar las milanesas sobre el colchn de A cocinar!
cebollas y a mitad de coccin, darlas vuelta. Lavar las berenjenas y secarlas. Retirarles el
De esta manera, las milanesas no toman con- cabito y cortarlas a lo largo, tajadas de un 1 cm.
tacto con el aceite, no se endurecen tanto y que- de espesor. Poner en una olla el caldo con el
dan gustosas. vinagre, la hoja de laurel y la pimienta. Llevar al
fuego y cuando rompa el hervor, cocinar las taja-
das de berenjena por 2 o 3 minutos. Escurrirlas
Caponata y reservar.
Ingredientes Batir los huevos con el perejil y el ajo. Salpi-
6 cucharadas de aceite mentar y pasar las berenjenas por el huevo y el
2 cebollas pan rallado.
2 pimientos rojos Se pueden hacer fritas o sobre colchn de
6 zapallitos cebollas
4 berenjenas
1 taza de caldo
albahaca

A cocinar!
Cortar todas las verduras en daditos. Poner la
cebolla en el aceite. Cuando est doradita, agre-
Las aromticas
gar las otras verduras y el caldo. Salar. Cocinar a
tienen propiedades digestivas.
fuego fuerte diez minutos. Antes de llevarlo a la Estimulan la secrecin de jugos
mesa espolvorearle albahaca fresca picada. gstricos y de bilis.

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PROHUERTA

Nios envueltos
en hojas de repollo

Ingredientes: (para 4 porciones)

16 hojas de repollo (3 por persona)
4 pocillos (tipo caf) de arroz
kilo de carnaza Chip
3 cebollitas de verdeo picadas y salteadas en
aceite o caldo
Ingredientes:
3 huevos
400 grs. de almidn de mandioca
2 cucharadas de queso rallado
6 huevos
perejil picado, sal y pimienta
Leche segn sea necesario
1 litro de caldo de verduras
200 grs. de grasa vacuna o manteca
3 cucharadas de aceite
300 grs. de queso criollo
16 hojas (tiras verdes) de puerro
1 cucharada de sal fina
rodajas de zanahoria o tomate picado (cantidad
necesaria)
A cocinar!
Poner el almidn de mandioca en un
A cocinar!
bol. Armar una corona en una mesada y
Poner a hervir el caldo. Mientras tanto, lavar bien
agregar en el centro los huevos, la leche
las hojas de repollo.
entibiada, la sal, y la manteca derretida a
Cuando el caldo rompa el hervor, se sumergen
fuego bajo. Mezclar, incorporar el queso y,
las hojas hasta que se noten flexibles (30 segundos
si es necesario, un poco ms de leche.
aproximadamente).
Armar bollos pequeos y parejos. Colocar
Extender sobre un repasador limpio sin encimar.
en una placa enmantecada y cocinar en hor-
Hervir el arroz y la carne por separado. Cortar la car-
no durante 15-20 minutos a temperatura
ne en trocitos y mezclarla con las cebollas de ver-
media, o hasta que se note un leve dorado
deo salteadas, los huevos batidos, el queso, el pere-
en el lomo y el queso en la parte superior.
jil picado y el arroz. Condimentar.
El chip es caracterstico de Paraguay,
Colocar una cucharada colmada de relleno en
pero es tambin una preparacin usual en
cada hoja y envolver formado paquetitos, que se
las cocinas litoraleas argentinas, sobre
atarn con una hoja de puerro.
todo en Corrientes y Misiones, acompa-
Aceitar una fuente o el fondo de una olla y tomate ando mates y asados
picado o zanahoria y, encima se colocan los paque-
titos. Se agrega un poco de caldo y se cocinan 20
minutos dndolos vuelta a mitad de la coccin.

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 LA HUERTA ORGNICA

Ensalada fresca Ensalada de verano

Ingredientes
Ingredientes
1 planta de lechuga, picada fina.
1 pepino cortado en rodajas finas
4 remolachas cocidas y cortadas en rodajas.
un puado de rabanitos cortado en flor
2 zanahorias crudas ralladas
2 tomates
1 taza de arvejas o porotos cocidos
1 planta de lechuga morada
1 pimiento morrn cortado en tiritas
1 zanahoria rallada
1 huevo duro
aceite
pimentn
A cocinar!
vinagre
En una fuente mezclamos todas las verduras, el
huevo picado y le agregamos sal, aceite y vinagre
o limn a gusto. Revolvemos bien y...listo. A cocinar!
Mezclar el aceite, el pimentn y el vinagre.
Agregar el rabanito y dejar macerar una hora
antes de agregar al resto de la ensalada .
Empanadas de verdura
Ingredientes:
acelga
cebolla, perejil, pimiento y organo
sal y pimienta
queso rallado Ensalada de invierno
2 huevos
Ingredientes
1 cucharada de harina
1/2 cabeza de repollo picado o cortado en
A cocinar! tiras finas
Hacer hervir la acelga. Escurrirla bien y picarla. 1 zanahoria cruda rallada
Despus, picar cebolla, perejil, pimiento, organo. hojas de espinaca cortadas con la mano
Condimentar con sal y pimienta. Hacer un picadi- 3 cucharadas arvejas frescas (antes de que
llo. Para que quede ms rico, ponerle unas cucha- se pongan duras)
radas de queso rallado. AI final agregar uno o dos mayonesa diluida en agua y jugo de limn.
huevos y una cucharada de harina; para que se una
mejor el picadillo. Preparar la masa para las empa- A cocinar!
nadas. Armar y cocinar al horno. Mezclar y condimentar

Algunas de estas recetas, nos las acerc la gente, acrquese usted tambin para que hagamos
entre todos el libro de recetas del Pro-Huerta
SI DESEA MAYOR INFORMACIN COMUNIQUESE CON EL PROMOTOR PRO-HUERTA DE SU LOCALIDAD Y SOLICITE
PARTICIPAR DE LOS TALLERES DE COMIDAS SALUDABLES

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PROHUERTA

BIBLIOGRAFA

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piedad indgena. Editorial de la Universidad Catlica
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 LA HUERTA ORGNICA

NOTAS

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PROHUERTA

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 LA HUERTA ORGNICA

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PROHUERTA

68
El objetivo general de Pro Huerta es mejorar la seguridad alimentaria de la poblacin urbana
y rural, incrementando la disponibilidad, accesibilidad y variedad de alimentos, mediante su
autoproduccin, con enfoque agroecolgico, de acuerdo a las particularidades y costum-
bres de cada regin.
Son, a su vez, objetivos del programa favorecer la participacin y la organizacin de las
comunidades con las que trabaja, para que las mismas sean actores plenos de procesos
incluyentes de desarrollo local y territorial que la poltica del INTA y del MDS propugnan.

Nos proponemos:
Mejorar y diversificar la alimentacin de las familias, escuelas, instituciones y organizaciones
de la comunidad que participan del programa.
Mejorar el ingreso.
Promover la participacin comunitaria en la produccin de alimentos.
Difundir tecnologas apropiadas para la produccin de cultivos.
Promover alternativas productivas que puedan integrarse en un mercado de economa social.

El acceso a una alimentacin adecuada se encuentra actualmente limitado por las caractersti-
cas del sistema agroalimentario mundial. En este contexto, propuestas como las del Pro
huerta, que promueven la soberana alimentaria a travs de la organizacin comunitaria para
la produccin local de alimentos y que adems, utilizan tecnologas apropiadas para el cuida-
do del medio ambiente, son cada vez ms relevantes.
La informacin que encontrarn en este material es una propuesta tcnica general para todo
el pas. Ser necesario realizar las adaptaciones de acuerdo a la realidad cultural y agroecol-
gica de cada regin.
En esta cartilla desarrollaremos cmo mejorar nuestra alimentacin, qu deberemos tener
en cuenta para comenzar una huerta, con qu recursos deberemos contar, cmo mejorar el
suelo, cmo planificar la siembra, cmo producir nuestras propias semillas y cuidar de nuestra
produccin. Tambin compartiremos algunas recetas de distintas regiones del pas.

Dr. Roberto Cittadini

Coordinador Nacional del Programa Pro Huerta

ISBN N 978-987-521-325-8

Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria

Rivadavia 1439 (C1033AAE) - Buenos Aires