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Manual de Prácticas de Tecnología de Alimentos II-

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PRACTICA N ° 2 FERMENTACIÓN ETANÓLICA A PARTIR DE MOSTO DE UVA OBJETIVOS:

I.

  • Transformar el mosto de uva en un producto fermentado.

  • Monitorear y evaluar el proceso fermentativo.

  • Verificar la presencia de etanol (metabolito principal) en el producto final.

II. FUNDAMENTO:
II.
FUNDAMENTO:

Las levaduras son organismos facultativos, que significa que pueden vivir con y sin oxígeno. Cuando hay oxígeno lo utilizan para la respiración, es decir para oxidar la glucosa completamente y así obtener ATP. En condiciones de anaerobiosis, las cepas de Saccharomyces cerevisiae y otras especies de levaduras transforman la glucosa en ácido pirúvico, siguiendo la secuencia de reacciones de la glicólisis. Este proceso es común a la mayoría de los seres vivientes; pero aquí radica lo específico de estas levaduras, son capaces de proseguir la degradación del pirúvico hasta etanol, mediante el siguiente proceso:

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Esto es una ventaja adaptativa para las levaduras, que pueden sobrevivir en anaerobiosis. Pero solamente lo utilizan cuando no hay oxígeno disponible y ello en relación con el bajo rendimiento energético de la fermentación alcohólica, en comparación con el de la degradación oxidativa de la glucosa.

III. MATERIALES METODOS 3.1. Materiales:

Y

3.1.1. Muestra: “X” kilos de uva negra en estado de madurez óptimo (La cantidad de materia
3.1.1. Muestra: “X” kilos de uva negra en estado de madurez óptimo (La
cantidad de materia prima dependerá del volumen operativo del reactor que
hayas diseñado).
3.1.2. Material biológico:
Levaduras panificadora: Saccharomyces cerevisiae
3.1.3. Material y equipos de
laboratorio
Un reactor tipo batch sin
agitación.
Refractómetro de mano
Potenciómetro o cinta pH
Cocina y ollas
Alcoholímetro
Jarras medidoras de 1 litro
Colador y tela de organza
Matraz tipo Erlenmeyers
de 125ml
Equipo de baño maría.
Tubos de vidrio 10 x 15
Equipo de destilación
completo
Bureta de 25ml
Pipetas de 10ml
Termómetro 0 a 100°C
Probeta de 100ml
  • Frascos de muestra de 20ml

  • 3.1.4. Reactivos

    • Agua destilada

    • Indicador fenolftaleína

    • Solución de NaOH 0.1 N

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  • Reactivo de Fehlling A y Fehlling B

  • Bicromato de potasio (3.376g Cr2O7K2 en 100 ml de agua a 20°C)

  • Ácido sulfúrico diluido

Manual de Prácticas de Tecnología de Alimentos II- 16  Reactivo de Fehlling A y Fehlling

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d

o

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L

avad o Estr ujad o Nor mali zado Past euriz ació n Fer men tació n
avad
o
Estr
ujad
o
Nor
mali
zado
Past
euriz
ació
n
Fer
men
tació
n
Past
euriz
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n
Clari
ficac
ión(t
rasie
go)
Past
euriz
ació
n
Env
asad

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o

/cerr

ado

Etiquet

ado y Almacena miento IV. RESULTADOS: 4.1. Los resultados de la fermentación del mosto de uva
ado
y
Almacena
miento
IV. RESULTADOS:
4.1. Los resultados de
la fermentación del mosto de
uva
se
mostrarán en el cuadro siguiente de trabajo:
NUMER
TIEMP
°B
p
O DE
O DE
RIX
H
0
1.00pm
12 4.32
(T:25°c)
1
4.00pm
4
4.3
2
4.34.pm
4
4.441
3
4.36.pm
3.5
4.485
4
4.30.pm
3.5
4.4

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4.2. Los resultados de la evaluación de la acidez del mosto se

mostrarán en el cuadro siguiente de trabajo:

NUMER TIEMP ACIDEZ ACIDEZ PRESEN O DE O DE TOTAL VOLÁTI CIA 1 2 3 4
NUMER
TIEMP
ACIDEZ
ACIDEZ
PRESEN
O DE
O DE
TOTAL
VOLÁTI
CIA
1
2
3
4
4.3. Muestre gráficamente la relación entre:
4.3.1. Tiempo de fermentación (días u horas) vs. °brix,

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4.3.2 tiempo de fermentación (días u horas) vs. acidez total

y acidez fija

Manual de Prácticas de Tecnología de Alimentos II- 20 4.3.2 tiempo de fermentación (días u horas)

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4.4. ¿Cuál es contenido de alcohol que logró obtener en el proceso fermentativo? V. CONCLUSIONES:
4.4.
¿Cuál es
contenido de
alcohol que logró
obtener en
el
proceso fermentativo?
V. CONCLUSIONES:

5.1. De los objetivos de la práctica:

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5.2. De los procedimientos de la práctica:
5.2. De los procedimientos de la práctica:

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VI.-CUESTIONARIO:

6.1. Por qué la acidez volátil no es deseable en el mosto de uva

fermentado, a qué se debe su presencia en los mostos fermentados? Se halla presente, en mayor
fermentado,
a
qué
se
debe
su
presencia
en
los
mostos
fermentados?
Se halla presente, en mayor o menor grado, en todos los vinos. Una parte
del ácido acético es producido por las levaduras durante la fermentación
alcohólica. Ahora bien, si su valor es excesivo, se torna indeseable y a
menudo indica el primer paso del deterioro acético.
El metabolismo de los aminoácidos y la descomposición de los azúcares
por las levaduras tiene el efecto de crear otros compuestos bioquímicos que
pueden contribuir al sabor y el aroma del vino. Estos compuestos pueden ser
considerados "volátiles", como aldehídos , acetato de etilo , éster , ácidos
grasos, aceites de fusel, sulfuro de hidrógeno, cetonas y mercaptanos ) o "no
volátiles", como glicerol , ácido acético y ácido succínico. La levadura
también tiene el efecto, durante la fermentación, de liberar glucósido
hidrolasas que pueden hidrolizar los precursores de sabores de alifáticos (un
componente de sabor que reacciona con el roble ), derivados del benceno,
monoterpenos (responsable de las aromas florales de las uvas como
moscatel y Traminer ), isoprenoides (responsable de darle sabor de algunas

especias en Chardonnay ), y fenoles. Algunas cepas de levaduras pueden

generar tioles volátiles que contribuyen a los aromas afrutados de muchos

vinos tal como el aroma de la grosella espinosa comúnmente asociada con

el Sauvignon blanc. Las levaduras Brettanomyces son responsables de la

"aroma de corral", característico de algunos vinos tintos como Borgoña y

Pinot noir

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6.2. Qué son los taninos y cuál es su importancia en el proceso fermentativo del mosto
6.2.
Qué
son
los
taninos
y
cuál
es
su
importancia en
el
proceso fermentativo del mosto de uva?
Otorgan cuerpo y estructura y son encargados de proteger la oxidación.
Están presentes en las pepitas y piel de uva.

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6.3. Qué función cumplen los antocianos y taninos presentes en el vino? Las antocianinas son las
6.3. Qué función cumplen los antocianos y taninos presentes en el
vino?
Las antocianinas son las responsables principales del color rojo en el
vino. Las antocianinas se encuentran en diversas frutas cumpliendo una
misión similar. Este compuesto químico se encuentra en la capa exterior de
la piel de la uva y durante el proceso de maceración se extrae antes que los
taninos. La mayoría de los mostos (incluso los de uvas negras) son
incoloros, así que la maceración es un proceso importante en la coloración
de los vinos. Existen variedades de Vitis vinífera que se clasifican
como teinturier por aportar ya en el mosto un color rojizo (unas de las más
conocidas son la Alicante Bouschet, Saperavi y Dunkelfeld), pero estas
variedades son una excepción. En algunas ocasiones los vinicultores
introducen pequeñas cantidades de estas variedades teinturier con el objeto
de potenciar el color rojo de sus vinos. El color rojo o rosado depende, por
completo, de la forma en que se extrae los antocianinas de la piel de la uva
durante el proceso de fermentación.
Uno de los compuestos son los taninos, son compuestos fenólicos muy

reactivos. en solución pueden reaccionar con las proteínas y precipitar. Otro

compuesto fenólico son las antocianinas que aportan color a los vinos, estos

colorantes naturales pueden blanquearse (perder su color) por la acción de

diversos agentes u operaciones químicas tales como la oxidación o la

reducción, en muchos casos la acidez mantiene el color (viraje). Los fenoles

ocupan un papel muy importante en los procesos de oxidación del vino

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(oxidación

fenólica)

y

es

una

de

las reacciones más habituales en

la

maduración

de

los

vinos

tintos.43

Manual de Prácticas de Tecnología de Alimentos II- 24 (oxidación fenólica) y es una de las

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6.4. Cuál es

la clasificación de los vinos según su contenido de

alcohol? Vinos generosos: es aquel vino que, en su proceso de elaboración, incorpora procesos especiales para
alcohol?
Vinos generosos: es aquel vino que, en su proceso de elaboración,
incorpora procesos especiales para aumentar su estabilidad y aumentar su
graduación alcohólica, sin perder por ello su condición de derivado 100% de
la uva. Su contenido alcohólico oscila entre 15°c y25°c tenemos el jerez,
oporto, montilla, marsala, etc.
Vinos flojos:
Vinos tranquilos: tenemos blanco, tinto, rosado,
Su contenido alcohólico oscila entre un mínimo de 8.5° y un máximo de
14.5°. Generalmente son secos. Su proceso de elaboracion guarda muchas
características comunes

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6.5. Cuántas ppm de SO2 residual se permite en vinos?

En los vinos se permite menos de 10 de SO2.
En los vinos se permite menos de 10 de SO2.

VII.

BIBLIOGRAFIA:

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27

P

RA

CTI

CA

3 PRODUCCION DE BIOMASA EN UN BIORREACTOR DE COLUMNA DE BURBUJAS I. OBJETIVOS: - Evaluar el
3
PRODUCCION
DE
BIOMASA
EN
UN
BIORREACTOR
DE
COLUMNA DE BURBUJAS
I.
OBJETIVOS:
-
Evaluar el comportamiento del biorreactor de columna de
burbujas, durante el proceso de obtención de biomasa de
Saccharomyces cerevisiae.
-
Evaluar el rendimiento de biomasa
logrado en el sustrato.
-
Identificar las condiciones en que Saccharomyces
cerevisiae realiza la reproducción celular.
II. FUNDAMENTO:
Muchas sustancias valiosas económicamente, son producto del

metabolismo microbiano. La buena marcha de las industrias de

bebidas y del vino depende de la capacidad de las levaduras para

producir alcohol. Vitaminas, aminoácidos y otras sustancias

químicas son fabricadas comercialmente mediante procesos

microbiológicos.

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Los procesos de conversión del sustrato en un nuevo producto,

es posible si se garantiza el crecimiento celular del microorganismo

de interés, por ello el interés del investigador en evaluar el

crecimiento microbiano, mediante pruebas rápidas como: recuento

celular, determinación del peso húmedo o del peso seco.

El aumento considerable de la población del microorganismo de estudio constituye lo que se conoce como
El aumento considerable de la población del microorganismo de
estudio constituye lo que se conoce como biomasa, y es punto de
partida para el desarrollo de cualquier proceso biotecnológico y
especialmente el fermentativo.
El
funcionamiento de
cualquier
biorreactor
depende
de
muchas funciones incluyendo:
-
La concentración de la biomasa, la cual
debe permanecer alta;
-
El mantenimiento de las
condiciones estériles;
-
Distribución
uniforme
del
sustrato
y
microorganismo en el reactor;
-
Eliminación
del calor generado.
Hay tres grupos de biorractores usados actualmente para la
producción industrial:
-
No agitados,
sin aireación (86%)
-
No agitados,
con aireación (11%)
-
Agitados,

con aireación

(13%)

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BIORREACTORES

AIREACION

SIN

AGITACION

Y

CON

En los reactores de columna de burbujas, la aireación y la mezcla

se alcanza mediante la inyección de gas, proceso que requiere

menos energía de adaptación mecánica. Las columnas de burbujas se emplean industrialmente para la producción de
menos energía de adaptación mecánica.
Las columnas de burbujas se emplean industrialmente para la
producción de levadura de panadería, cerveza y vinagre, y en el
tratamiento de aguas residuales.
En la producción de levadura de panadería es normal utilizar una
relación altura- diámetro de 3:1, mientras que en otras aplicaciones
pueden utilizarse torres con relaciones de 6:1. En los reactores
muy altos se instalan placas horizontales perforadas para
evitar la coalescencia de las burbujas y lograr una mejor
redistribución del aire.
Las ventajas del reactor de columna de burbujas incluyen los
bajos
costos
de
capital,
la
ausencia
de
partes
móviles
y
un
adecuado
rendimiento
de
la
transferencia
de
materia
y
de
la
transmisión
de
calor.
La
presencia
de
espuma
puede
ser
un
problema
y
ser
necesario un
dispersor mecánico o un agente
antiespumante.
La hidrodinámica de la columna de burbujas y las características

de la transmisión de calor depende por completo del

comportamiento de las burbujas formadas en el difusor.

III. MATERIALES

METODOS:

Y

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30

3

.

1

.

M a t e r i a l e s : 3.1.1.- Muestra: Un litro de
M
a
t
e
r
i
a
l
e
s
:
3.1.1.- Muestra: Un litro de mosto de uva filtrado, sin adición
de azúcares.
3.1.2.-
Material
biológico:
Cultivo
de
repique
de
cepa de
Saccharomyces cerevisiae. También se puede usar
la levadura que se emplea para panadería.
3.1.3.-
Material
y
equipo de laboratorio:
-
Un reactor de columna de burbujas de vidrio.
-
Purificador de aire
  • - Una bomba de aire

  • - Cocina semindustrial

  • - Olla

  • - Mostímetro

  • - Brixómetro

  • - Equipo de titulación

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  • - Matraces tipo erlenmeyers de 125ml

  • - Baguetas de vidrio

3.1.4.- Reactivos:

  • - Reactivo de Fehling A y B

  • - Solución de NaOH 0.1 N

  • - Indicador Fenolftaleína

Manual de Prácticas de Tecnología de Alimentos II- 31 - Matraces tipo erlenmeyers de 125ml -

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3.2. Métodos:

3.2.1. Higienización del reactor: Considerando que las condiciones de esterilidad garantizan el desarrollo microbiano en el
3.2.1.
Higienización
del reactor:
Considerando que las condiciones de esterilidad
garantizan el desarrollo microbiano en el sustrato, se realizará
una “esterilización química”, empleando hipoclorito de sodio y
alcohol yodado.
El
reactor
diseñado
como
resultado
de
la
primera
práctica se lavará con cuidado y minuciosidad empleando
para ello la sustancia adecuada (crema de lavar) y agua,
seguidamente se limpiará interna y externamente con
algodón empapado de alcohol yodado. La limpieza se realiza
a todo el equipamiento incluyendo el purificador de aire y
sistema de mangueras.
La producción de biomasa se realizará en un tiempo máximo
de 4 días al final del cual el alumno deberá reportar el peso
de biomasa en función a la unidad de volumen(producción),
y
en
función
a
la
unidad
de
volumen y tiempo
(productividad).
3.2.2.
Pasteurización del medio

de cultivo o sustrato:

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Se realizará una pasteurización en tanque abierto del mosto,

con cáscaras pero sin semillas; filtrándose se embotella en

caliente y se enfría rápidamente en agua corriente.

3.2.3. Inoculación de la levadura: Se realiza el montaje del reactor higienizado, el sistema de purificación
3.2.3.
Inoculación de la
levadura:
Se realiza el montaje del reactor higienizado, el sistema de
purificación y bombeo de aire. Se llenará con el mosto
pasteurizado frío, evitando las contaminaciones. Se inoculará
al 1% de un cultivo repicado de la cepa.
En el caso de la levadura de panadería se debe de realizar
su respectiva activación para proceder a la inoculación.
3.2.4.
Aireación
de mosto:
Se bombeará al sistema, aire purificado, cinco veces al día
(para ajustarse al horario disponible por el estudiante) por un
espacio de 15 minutos.
3.2.5
Controles
a realizar:

El primer y último día debe verificarse la presencia de

azúcares reductores. El equipo de producción de biomasa

debe trabajar por un máximo de 4 días. Diariamente,

siempre a la misma hora realizar los siguientes controles:

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- A c i d e z - G r a d o s b r
-
A
c
i
d
e
z
-
G
r
a
d
o
s
b
r
i
x
-
Presencia de
azúcares reductores.
-
Aumento de la

biomasa (Peso seco).

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Tomar 20 ml de muestra diario en un frasco para muestra

y

almacenar

en

condiciones

de

refrigeración

para

ser

procesadas el día cuarto. En dichas muestras

se

evaluará

el

peso

de

biomasa

húmeda

o

biomasa

seca

y

se

expresará como: (gml -1

ó

gl -1 )

y (gml -1

h -1 ó gl -1

h -1 ).

IV. RESULTADOS: NUMERO DE TIEMP °B P MUESTRA O DE RIX H 0 1.00pm 12 4.32
IV. RESULTADOS:
NUMERO DE
TIEMP
°B
P
MUESTRA
O DE
RIX
H
0
1.00pm
12 4.32
1
4.00pm
4
4.3
2
4.34.pm
4
4.441
3
4.36.pm
3.5
4.485
4
4.30.pm
3.5
4.4
Los datos registrados se reportarán del modo siguiente:
4.1. Construya la gráfica: tiempo de producción vs acidez del
medio y explique el comportamiento de dicha curva.

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Manual de Prácticas de Tecnología de Alimentos II- 36 4.2. Construya la gráfica: tiempo de producción

4.2. Construya la gráfica: tiempo de producción

vs

grados brix y explique el comportamiento de dicha curva.

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4.3. Construya las gráficas: tiempo de producción vs producción de biomasa, tiempo de producción vs productividad
4.3. Construya las gráficas: tiempo de producción vs producción
de biomasa, tiempo de producción vs productividad de biomasa y
explique el comportamiento de dichas curvas.

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azúcares reductores.
azúcares reductores.

4.4. Discuta acerca de la reacción inicial y final de la prueba de

_

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39

V. CONCLUSIONES:

5.1. De los objetivos de la práctica:

5.2. De los procedimientos de la práctica:
5.2. De los procedimientos de la práctica:

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40

VI. CUESTIONARIO: 6.1. Cuáles serán las desventajas del uso del reactor de columna de burbujas para
VI. CUESTIONARIO:
6.1.
Cuáles
serán
las
desventajas
del
uso
del
reactor
de
columna de burbujas para mostos de alta densidad y/o viscosidad?

6.2. Qué características debe tener un biorreactor de columna de

burbujas de relación altura: diámetro 6:1, y señale que es

coalescencia de burbujas?

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_

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6.3. Qué otros métodos existen para evaluar el crecimiento celular en mostos? Visualizar por microscopia, utilizando
6.3. Qué otros métodos existen para evaluar el crecimiento celular en
mostos?
Visualizar por microscopia, utilizando la tinción adecuada.
Mediante el conteo manual de estas, bajo observación al microscopio,
utilizando el método de la exclusión del tinte (es decir,Tripán azul) para
contar sólo las células viables.
Métodos menos exigentes, escalables, incluyen el uso de citómetros,

mientras que la citometría de flujo permite combinar los recuentos de células

(los "acontecimientos") con otros parámetros específicos: sondas

fluorescentes para membranas, citoplasma o núcleos, células muertas o

células viables, tipos de células, diferenciación celular, expresión de

un biomarcador, entre otras.

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VII. BIBLIOGRAFIA:
VII.
BIBLIOGRAFIA:

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