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UNIVERSIDAD DE COSTA RICA

FACULTAD DE MICROBIOLOGIA

DETERMINACIN DE LA ACTIVIDAD
ANTIMICROBIANA DE ALGUNAS ESPECIAS
NATURALES SOBRE MICROORGANISMOS
ASOCIADOS A ALIMENTOS

Proyecto de investigacin para optar por el grado de Licenciatura


en Microbiologa y Qumica Clnica

Mara Alejandra Cubillo Arrieta

Tutora: Dra. Mara Laura Arias

Julio, 2007
San Jos
UNIVERSIDAD DE COSTA RICA
VICERRECTOR~ADE DOCENCIA

FACULTAD DE MICROBIOLOGA
CIUDAD U,NnTERSITARLA RODRIGO FACIO

Acta de presentacin de Requisito Final de Graduacin

Sesin del Tribunal Examinador celebrada el mircoles 04 de julio del


ao 2007 con el objeto de recibir el informe oral de la estudiante
ALEJANDRA CUBILLO ARRIETA carn A1 1124, quien se acoge al
Reglamento de Trabajos Finales de Graduacin bajo la modalidad de
PRACTICA DE GRADUACIN, para optar por el grado acadmico de
LICENCIADA EN MICROBIOLOGA Y QUMICA CLNICAy el
titulo profesional de DOCTORA E N MICROBIOLOGA Y QUMICA
CLNICA.

Estn presentes los siguientes miembros del tribunal:

Dr. Carlos Chacn PRESIDENTE


Dra. Mara Laura Arias
Dra. Carolina Chaves
Dr. Javier Mora
Dr. Mario Rivel

E l presidente informa que el expediente de ALEJANDRA CUBILLO


ARRIETA, contiene todos los documentos de rigor, incluyendo el
recibo de pago de los derechos de graduacin. Declara que la
postulante cumpli con todos los dems requisitos del plan de estudios
correspondientes, y por lo tanto, se solicita que proceda a hacer la
exposicin.

ARTICULO 2

La postulante ALEJANDRA CUBILLO ARRIETA, hace la exposicin


oral de s u trabajo de graduacin titulo "Determinacin de la actividad
antimicrobiana de algunas especias naturales sobre microorganismos
asociados a alimentos".
ARTICULO 3
Terminada la disertacin, los miembros del Tribunal Examinador
interrogan a la Postulante durante el tiempo reglamentario y, una vez
concluido el interrogatorio, el Tribunal se retira a deliberar.

ARTICULO 4

El tribunal considera el trabajo final de graduacin satisfactorio y le


.
confiere la calificacin de: 9- 5'
ARTICULO 5

El presidente del Tribunal comunica a la Postulante el resultado de la


deliberacin y la declara acreedora al grado de Licenciada en
Microbiologa y Qumica Clnica y a l ttulo profesional de Doctora en
Microbiologa y Qumica Clnica.

Se le indica la obligacin de presentarse a l acto pblico de


juramentacin al que ser oportunamente convocada. Se da lectura
al acta que firman los Miembros del Tribunal Examinador y a la
Postulante, a las 10.0-YR . ro horas.

al J.&/
Dr. Carlos Chacn
g
~r{%l;ra
'aura7
r(X /
Arias
Presidente

~ r p a v i e Mora
r

Postulante
"A mis padres por su apoyo incondicional
durante todos estos aos.

A El\ erth por estar conmigo en todo momento.


brindndome su cario. paciencia y comprensin.

Gracias por ayudarme a alcanzar esta gran meta."

Los quiere

Alejandra
AGRADECIMIENTOS

A la Dra Mara Laura Arias por ser mi tutora >. permitirme realizar este proyecto.

Ala Dra Carolina Chaves y al Dr. Mario kvel por la a ~ u d aque me brindaron para
culminar este trabalo.

A mis compaeros y amigos por su apoyo J. amistad incondicional

A Marco y Andrs por sus consideraciones desde que inicie mis estudios.

Y por supuesto, a Dios por permitirme ser quien soy hasta el da de hoy.
TABLA DE CONTENIDOS

PORTADA.. ......................................................................................... i
ACTA DE PRESENTACI~N... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..ii
DEDICATORIA.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . \ i
AGRADECIMIENTOS.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . \

TABLA DE CONTENIDOS.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .\.i


INDICE DE CUADROS.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..vil
NDICE DE GRAFICOS.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ~ . i i i
1. INTRODUCCION .............................................................................. 1
11. OBJETIVOS.. .................................................................................. .9
III. MATERIALES Y METODOS.............................................................. I o
111.1. Tcnica de Difusin en Agar / Volumen. .............................................. 10
111.2. Tcnica de difusin en Agar / Peso.. ................................................... 1 1
, .
111.3 Mtodo estadistico.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 l
IV. RESULTADOS.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12
V. DISCUSION.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17
VI. CONCLUSIONES... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 1
VII. BIBLIOGRAFIA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
NDICE DE CUADROS

Cuadro 1. Dimetro promedio en milmetros de los halos de inhibicin mostrados por


los microorganismos en estudio frente a las distintas diluciones de las especias
importadas ...................................................................................... i2

Cuadro 2. Dimetro promedio en milmetros de los halos de inhibicin mostrados por


los microorganismos en estudio frente a las distintas diluciones de las especias nati\.as
del pas ensayadas.............................................................................. .l3

Cuadro 3. Dimetro promedio en milmetros de los halos de inhibicin mostrados por


los rnicroorganismos en estudio frente a las especias importadas en peso
seco.. ............................................................................................... .14

Cuadro 4. Dimetro promedio en milmetros de los halos de inhibicin mostrados por


los microorganismos en estudio frente a las especias nativas del pas ensa~.adasen peso
seco. ................................................................................................ 14
Grfico 1. Comparacin de la capacidad de inhibicin de las distintas especias sobre
E.coI1 0157:H7.................................................................................... 15

Grafito 2. Comparacin de la capacidad de inhibicin de las distintas especias sobre


L.rnor?ocytoger?es.
........................................................................................................... .16

Grfico 3. Comparacin de la capacidad de inhibicin de las distintas especias sobre


A. niger.. .......................................................................................... .16
RESUMEN

Uno de los problemas ms importantes en la industria alimentaria lo constituye la


contaminacin de alimentos por una gran variedad de microorganismos tales como
fi:scherichia coli 01 5 7 :H7, Listeria moriocytogenes, Salnzorlella sp., Penicillir~m sp . J!

Asyergill~rssp.
El incremento en el nmero de brotes asociados a alimentos contaminados con
microorganismos patgenos, consumidores ms exigentes y regulaciones alimentarias cada
vez ms estrictas; han despertado el inters por encontrar alternativas para los preservantes
qumicos sintticos, tales como los compuestos antimicrobianos naturales.
Estudios previos han analizado la actividad de especias como el clavo de olor, canela,
organo, pimienta, ajo, entre otros productos naturales, sobre diversos microorganismos
asociados a alimentos, demostrando su capacidad antimicrobiana. Pese a esto, la efectividad
de la especias del pas ha sido poco estudiada.
En el presente proyecto se estudi el potencial inhibitorio de especias nacionales (canela,
clavo de olor, organo y pimienta) sobre Escherichia coli 0157:H7, Listeria
monocytogenes y Aspergillus riiger, por medio de la tcnica de difusin en agar. Adems,
se compar su efecto con respecto a especias importadas que son secadas con xido de
etileno y se estudi si exista una diferencia significativa al utilizar diluciones de las
especias con respecto a la aplicacin de la especia en peso seco.
Tanto la canela como el clavo de olor y el organo, mostraron cierto grado de inhibicin
sobre los microorganismos estudiados; en cambio la pimienta no fue capaz de inhibir el
crecimiento de ningn microorganismo. Si bien las especias importadas mostraron halos de
inhibicin mayores que los generados por las especias nacionales, las diferencias no fueron
significativas. Tampoco se obtuvo una gran diferencia al utilizar las especias en peso seco
con respecto al uso de diluciones de estas.

Palabras claves: especias nacionales, especias importadas, microorganismos, alimentos.


La contaminacin de alimentos, tanto crudos como procesados, por una variedad de
microorganismos ha sido reconocida como uno de los problemas ms importantes en la
industria alimentaria, y en los ltimos aos se ha convertido en una amenaza para la salud
pblica (Santoyo et al, 2006). En los Estados Unidos, se ha estimado que patgenos
asociados a alimentos causan alrededor de 7 millones de hospitalizados y ms de 9 mil
muertes al ao; ocasionando adems prdidas econmicas que rondan los seis billones de
dlares (Rivera et al, 2004). Bacterias patgenas asociadas a alimentos tales como
E.schericha coli 0 1 57:H7, Scrlmonelln, C'nmpylobacter y L,i.steria moizocytogenes han sido
reportadas como los principales agentes causales de una serie de brotes recientes en
Amrica (Samadpour et al, 2006).

Eschericha col 0157:H7 es un importante patgeno causante de enfermedades humanas


tales como diarrea, colitis hemorrgica, sndrome urmico hemoltico y prpura
trombocitopnica trombtica (Piyawam y Limsuwam, 2006). Esta ha sido implicada en ms
de 73500 casos de enfermedad al ao en los Estados Unidos (Gaysinsky e f al, 2005).
Aunque la mayora de brotes asociados a alimentos causados por esta bacteria se han
relacionado con carne de res cruda y leche no pasteurizada; recientemente se han visto
implicados una amplia variedad de alimentos considerados tradicionalmente de bajo
riesgo, entre los cuales se incluyen: salami, yogurt, mayonesa, jugos de frutas y ciertos
vegetales (Rhee et al, 2003; Burt y Reinders, 2003).

Listeria moriocytogenes es un patgeno ubicuo presente en el ambiente que se ha


relacionado con equipos de procesamiento de alimentos; y es adems muy dificil de
controlar debido a que es relativamente termotolerante y es capaz de crecer en un amplio
rango de temperaturas que van desde los 2.5"C hasta los 44C; tambin es capaz de crecer
en un amplio rango de pH, aunque generalmente el rango ptimo de crecimiento es de 6-8;
e incluso es capaz de crecer a un bajo a, (Seaberg et al, 2003). Ha sido asociada con
enfermedades transmitidas por alimentos desde hace ms de 20 aos y an contina
causando problemas, de tal forma que es responsable de una cuarta parte de todas las
enfermedades transmitidas por mi~roorganismospatgenos en los Estados Unidos (Osaili
et al, 2006). Esta bacteria puede causar meningitis, encefalitis o septicemia; con una
2
elevada mortalidad en infantes, ancianos e individuos inmunosupresos (Leuschner y lelsch,
2003). Los brotes asociados con ella se han ligado al consumo de leches no pasteurizadas,
quesos, embutidos, pescado, frutas y vegetales (Greenwood et al, 1991).

Por otro lado, los hongos se consideran uno de los principales microorganismos causantes
del deterioro de los alimentos. Tanto Aspergillzw sp. como Perzicillium sp. tienen
importancia en el almacenamiento de los alimentos, ya que atacan productos como pescado
seco, leche condensada, granos de cereales, quesos y materiales de envasado (Portillo ef al,
2005).

Actualmente en el campo alimentario existen diversos puntos a tomar en cuenta, tales como
el incremento en el nmero de brotes asociados a alimentos contaminados con
microorganismos patgenos, la presencia de un gran nmero de cepas resistentes a
antibiticos, y el hecho de que las regulaciones internacionales son cada vez ms estrictas
en cuanto a los disposiciones establecidas para que las plantas alimentarias garanticen la
seguridad de los alimentos en cada uno de los pasos de su procesamiento y con ello
disminuyan el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos (Rivera e f al, 2004).
Tambin es de suma importancia tomar en cuenta el hecho de que la preservacin de los
alimentos es cada vez ms compleja debido a que el consumidor se preocupa ms por los
qumicos agregados a los alimentos para tal fin (Sabah et al, 2004; Santoyo et al, 2006).
Debido a todo lo anterior, es que en los ltimos aos, se ha despertado u n inters creciente
por encontrar alternativas para los preservantes qumicos sintticos, tales como los
compuestos antimicrobianos naturales y en particular, aquellos derivados de plantas
(Guynot et al, 2003; Thongson et al, 2005), ya que estos ltimos poseen entre otras
caractersticas, su amplia disponibilidad, una mayor capacidad de ser biodegradados y
pocos efectos secundarios o txicos, en comparacin con los preservantes y antibiticos
disponibles actualmente para tal fin (Kalemba y Kunicka, 2006).

Muchas especias, hierbas, condimentos y extractos de plantas se han utilizado comnmente


en la cocina para dar sabor, aroma y una apariencia agradable a las comidas; aunque
tambin se ha reconocido su potencial antioxidante y se han utilizado como medicinas
tradicionales en muchas partes del mundo durante generaciones, de forma tal que su papel
3
medicinal ha sido comprobado en muchos pases desarrollados como Japn, Alemania,
Estados Unidos y Canad (Lai y Roy, 2004).

Adems del valor tradicional y teraputico de estas sustancias, muchos autores han
reconocido el gran potencial antimicrobiano de las especias, demostrando su eficacia en la
inhibicin del crecimiento de una gran variedad de organismos, como: bacterias, hongos,
virus, protozoarios e insectos (Yuste y Fung, 2004).

La actividad antimicrobiana de estos productos se ha atribuido a sus aceites esenciales, los


cuales son mezclas complejas de metabolitos secundarios voltiles, lipoflicos, en su
mayora no polares, que pueden ser obtenidos por destilacin o por extraccin con
solventes orgnicos a partir de plantas, hierbas y especias (Gaysinsky et al, 2005).

Los principales constituyentes de estos aceites son los sesquiterpenos, incluyendo


carbohidratos, alcoholes, teres, aldehdos, cetonas y fenoles; adems de terpenos y
derivados oxigenados, los cuales se encuentran generalmente presentes en bajas
concentraciones (Kalemba y Kunicka, 2003).

Se ha reportado la presencia de ftofenoles como agentes antimicrobianos, principalmente,


el carvacrol (5-isopropyl-2-metil-fenol) del organo, el aldehdo cinmico de la canela y el
eugenol (4-alil-2-metoxifenol) del clavo de olor (Gaysinsky et al, 2005). Se cree que su
accin antimicrobiana est asociada con la capacidad de estos compuestos de romper la
membrana de los microorganismos, causando lisis y salida del ATP intracelular (Caillet et
01, 2005).

Los terpenoides constituyen un agente soluble en Ipidos que afecta la actividad de las
enzimas de membrana, interfiriendo por ejemplo en la cadena respiratoria. Los terpenoides
especificas con grupos funcionales tales como alcoholes o aldehdos fenlicos, interfieren
con la integridad de la membrana o con enzimas asociadas, bloqueando su actividad.
C

Algunos componentes de naturaleza fenlica como el carvacrol y el timol causan una


disrupcin de lipopolisacridos, seguido por una desintegracin parcial de la membrana
externa (Oussalah et al, 2006). Otros componentes de los aceites esenciales pueden actuar
4
como desacoplantes, interfiriendo con la traslocacin de protones e interrumpiendo
subsecuentemente la fosforilacin del ADP (Kalemba y Kunicka, 2003).

El modo de accin de los agentes antimicrobianos depende del tipo de microorganismo


afectado y se relaciona principalmente con la estructura de su pared celular y el arreglo de
la membrana externa. Las bacterias Gram-negativas poseen una resistencia intrinseca a una
amplia variedad de aceites esenciales, la cual se asocia con la superficie hidroflica de su
membrana externa, rica en lipopolisacridos, la cual crea una barrera contra agentes
txicos; por lo que macromolculas hidrofbicas tales como ciertos constituyentes de los
aceites esenciales son incapaces de penetrar al microorganismo (Pierre y Ryser, 2006).
Algunos aceites, como por ejemplo el del t, son utilizados contra Escherichin coli, ya que
se ha visto que ocasionan la desnaturalizacin de las protenas de membrana, resultando en
la disrupcin de la membrana externa, inhibicin de la cadena respiratoria y lisis celular.
(Hugo, 1991). El mecanismo de accin de los aceites esenciales contra bacterias Gram-
positivas y hongos es similar; los componentes del aceite destruyen la pared y la membrana
citoplasmtica de la clula bacteriana o fngica, lo cual resulta en el escape del citoplasma
y su coagulacin. Adems, inhiben la sntesis de ADN, ARN, protenas o lipopolisacridos
de la clula bacteriana o fngica (Kalemba y Kunicka, 2003).

La canela molida es quizs de las especias ms utilizadas en todo el mundo. En la


antigedad era utilizada con fines medicinales, mientras que hoy en da su uso se
fundamenta en su aceite esencial, el cual posee propiedades antispticas y antimicrobianas.
El principio activo de la canela es el aldehdo cinmico, el cual la hace ser de las especias
ms bacteriostticasjunto al clavo de olor (Lai y Roy, 2004).

El clavo de olor es otra especia que ha mostrado efectos importantes sobre diversos
microorganismos patgenos. Durante siglos este rbol fue considerado "el curalo todoL'.En
el siglo XIII, se utilizaba el clavo y su aceite esencial (el eugenol) conseguido mediante
destilacin; por sus propiedades germicidas, antispticas y carminativas (Arpidae, 2005).

La pimienta es una planta perenne, nativa de la India, la cual tambin ha sido objeto de
estudio por un posible efecto antimicrobiano. Entre sus componentes figuran la ericolina,
5
materias nitrogenadas y otras sustancias. Adems posee propiedades como un antiosidante
natural (Nakaiani, 1992).

El organo es una planta herbcea nativa de las regiones del Mediterrneo que ha sido
ampliamente utilizada por siglos para darle sabor y aroma a las comidas: adems se le ha
atribuido un potencial antimicrobiano importante contra patgenos asociados a alimentos,
microorganismos causantes de deterioro y microorganismos de origen fecal. Su poder
inhibitorio se ha relacionado con el alto contenido de fenoles presentes en su aceite
esencial. particularmente carvacrol y timol, aunque el mecanismo especifico por el que
actan estos compuestos no se conoce con exactitud (Caillet et al. 2005: Sii ropoulou e( al.
1996).

Debido a la creciente necesidad por encontrar nuevas alternativas que permitan proteger
los alimentos contra microorganismos patgenos, es posible encontrar en la literatura una
serie de investigaciones resientes orientadas a descubrir J. explotar el potencial efecto
antimicrobiano de las hierbas y las especias naturales.

Un estudio realizado en la India en 2004 indic que el clavo de olor. la canela el comino J.
el ajo tienen una potente actividad antimicrobiana contra Bacil11,l.sst~hti1i.r.Eschericlzin coli
JI Sachnromyces cerevisine (Lai y Roy. 2004).

Varios investigadores han estudiado la actividad antimicrobiana de las plantas.


determinando que la canela posee efecto contra paigenos tales como Saltnonelln y h'.colr.
encontrndose adems que presenta un mayor efecto sobre microorganismos Gram
positikos en comparacin con los Grarn negativos (Yuste, 2004).

Gaisinsky et nl.(L005) estudiaron el efecto inhibitorio del cari-acrol y el eugenol.


encapsulados en un sistema micelar con surfactantes no ionicos. contra cuatro cepas de
Eschericlzia col 0157:H7 y Listeria monocytogenes. Sus resultados demostraron que el
sistema surfactante - eugenol fue ms efectivo para inhibir ambos tipos de
microorganismos en comparacin con el sistema surfactante-cari-acrol. Adems vieron
que para la inhibicin del crecimiento de Listerin rnonoqtogenes se requiere una ma\.or
concentracin del aceite esencial que para la inhibicin de Escherichia coli O l57:H7.
6
Blasqk y Holley encontraron que el eugenol inhibe completamente el crecimiento de 1;
coli 0157: H7 y Lisferia monocytogenes en un sistema microbiologico modelo a
concentraciones mayores de 1, 000pgml; pero que para la inhibicin de patgenos en
sistemas alimentarios, se requerian concentraciones mayores a sta; lo cual limita su uso
como agente antimicrobiano (Gaysinsky et al. 2005).

Stonsaovapak estudi el efecto de nueve especias de Tailandia, entre las que se inclua
canela. pimienta negra, pimienta blanca, clavo de olor. ans. entre otras: 3 se determin que
el c l a ~ ode olor fue el que present un mayor efecto inhibitorio sobre Lwter.10
monocytogenes (Thongson et al, 2005).

Caillet et al. (2005) evaluaron el efecto que ocasiona, la radiacin sola y en combinacin
con el aceite esencial del organo, sobre la composicin de la membrana de E.schericlzin
coli 0157:H7, determinando adems el contenido de ATP intra y estracelular. Obser~a-on
que tanto la radiacin como el aceite del organo afectan la estructura de la pared celular.
Adems encontraron que la reduccin del ATP intracelular es mayor cuando se combinan
ambos factores con respecto a la utilizacin de radiacin nicamente.

Nielsen y Ros (2000) probaron la eficacia de compuestos antimicrobianos ~~oltiles


provenientes del clavo de olor, la canela y el ajo para el control del deterioro del pan
ocasionado por hongos. Otros investigadores tales como Bullerman er al. (1977) reportaron
la actividad antifngica de algunos aceites tales como eugenol, geraniol. th!.mol !-el
aldehdo cinmico. Tambin se ha reportado acerca de la actividad antifngica del aceite
esencial del organo, observndose que una concentracin de 1000 ppm de su aceite es
capaz de inhibir el crecimiento micelial y la produccin de micotosinas de A.spergi1ln.s
ochrnceus y que una concentracin de 250-400 pgrnl. inhibe el crecimiento la
germinacin de conidias de Penicillil~mdigitatum (Portillo. 2005).

Para el ensayo antimcrobiano de los aceites esenciales se han utilizado mtodos


convencionales aplicados usualmente para los antibiticos (Kalemba y Kunicka 2003).
entre los cuales destacan principalmente dos tcnicas bsicas que consisten en el mtodo de
difusin en agar y el mtodo de dilucin en agar o en caldo,

Para la tcnica de difusin en agar se utilizan placas de petri con agar donde se inoculan los
rnicroorganismos. El aceite esencial se incorpora ya sea mediante discos de papel inrnersos
en el aceite o en pocillos hechos en el agar. Posterior a la incubacin se estima la
efectividad del aceite esencial midiendo la zona de inhibicin del crecimiento del
microorganismo y usualmente se expresa el dimetro de la zona en centmetros o en
milmetros. Esta es la tcnica mas comnmente utilizada para medir la actii idad
antibacteriana y antifungica de los aceites esenciales debido a que es sencilla y requiere
pequeas cantidades del aceite (Kalemba y Kunicka, 2003).

En la tcnica de difusin en tubo o en placa, el efecto del aceite esencial es medido


turbidomtricamente o por medio del conteo de colonias. El resultado se espresa ya sea
mediante un ndice de inhibicin del crecimiento o por medio de la concentracin
mnima inhibitoria o la concentracin mnima letal (Kalemba y Kunicka, 2003).

Adems de estas dos tcnicas, los investigadores han utilizado otras tcnicas no
convencionales para evaluar la actividad antimicrobiana de las especias. tales como: el
mtodo de microatmsfera que consiste en una ligera modificacin del mtodo de
difusin en agar, donde el resultado se presenta como el dimetro de la zona de
inhibicin del crecimiento del microorganismo o cuantificando la concentracin mnima
de aceite esencial que inhibe el crecimiento total del microorganismo. Tambin se ha
utilizado la turbidometra, sistemas de monitoreo de bioimpedancia medicin del
contenido de ATP intra \; extracelular, microscopa electrnica para la observacin del
contenido celular. medicin de pH intracelular, entre otros (Lambert er n/. 2001:
Oussalah et al. 2006).
La salud pblica es una de las razones que han hecho del anlisis de la actividad biolgica
de los aceites esenciales presentes en plantas, hierbas y especias; uno de los temas de mayor
inters para una serie de investigadores; principalmente en lo que se refiere a alimentos de
consumo humano.

Algunos de los qumicos y preservantes utilizados actualmente en una gran variedad de


alimentos, son consideradas como sustancias teratognicas, carcinognicas y con toxicidad
residual. Los consumidores tienden cada vez ms a cuestionarse acerca de los aditivos
qumicos y sintticos agregados a los alimentos, lo cual ha intensificado la demanda de
productos naturales que constituyan una alternativa para la preservacin de los alimentos
frente a microorganismos patgenos que atentan contra la salud humana.

A pesar de que muchos estudios han determinado que las especias naturales poseen efectos
inhibitorios sobre microorganismos patgenos asociados a alimentos; en Costa Rica no se
ha estudiado el potencial de las especias propias del pas. Es de suma importancia el
anlisis y comparacin de las especias propias con las especias importadas, para determinar
as si los diferentes procesamientos que stas sufren, influye significativamente en su
potencial efecto inhibitorio, ya sea aumentndolo o disminuyndolo.

La demostracin de una franca actividad antimicrobiana por parte de las especias, permitir
la implementacin de stas en la industria alimentaria; constituyendo una herramienta
alternativa para disminuir el dao y la contaminacin de alinientos dada por
microorganismos asociados a stos; y as evitar en cierto grado el uso de sustancias y
preservantes qumicos artificiales que pudieran tener efectos secundarios perjudiciales para
la salud de los consumidores.
11. 1-Objetivo general

Determinar la actividad antimicrobiana de la canela, clavo de olor, pimienta y organo,


tanto nacionales como importadas, sobre Escherichia col 0157:H7, ,i.r.tel.ia
rnot1ocytc1gei1e.r.
y Aspergilltts niger.

11.2. Objetivos especficos

1. Establecer el potencial efecto inhibidor de especias nacionales e importadas sobre


E.~cherichiacoli 0 157:H7, Listeria moizocytoge~zesy Aspergill~tsniger.

2. Comparar el grado de inhibicin obtenido por las diferentes especias ensayadas

3 . Comparar el grado de inhibicin obtenido segn el origen de la especia.

4. Comparar el efecto obtenido de utilizar las especias en disolucin o en peso seco.


111. 1. Tcnica de Difusin en Agarl Volumen

Las especias importadas fueron adquiridas en un tramo del Mercado Central de San Jos y
las nativas del pas en un supermercado ubicado en Naranjo Centro. A partir de las especias
en polvo se realizaron diluciones al 100, 75, 50, 25, 12 por ciento en 5ml de agua
peptonada estril al 0.1%. Las especias utilizadas fueron canela, clavo de olor, organo y
pimienta.

Los cultivos de las cepas de Escherichia coli 0157:H7 y Listeria monocytogettes se


solicitaron en la Bacterioteca de la Facultad de Microbiologa. A partir de dichos cultivos,
se tomaron colonias que se inocularon en botellas con 5ml de caldo nutritivo y se
incubaron por 24 horas a 37 O C con el fin multiplicar las bacterias. Posteriormente se hizo
una suspensin de cada bacteria en agua peptonada estril al O. 1% equivalente al estandar
0.5 de McFarland.

El cultivo de Asyergillzrs niger (N.6) fue obtenido de la Micoteca de la Facultad de


Microbiologa. Dicho cultivo se raspo suavemente con un asa bacteriolgica, con el
objetivo de obtener las conidias, las cuales se resuspendieron en agua peptonada estril al
0.1% y se centrifug el tubo, obtenindose as el sobrenadante a partir del cual se trabaj.

Se hicieron cinco hoyos de 5mm de dimetro en placas de Agar Sangre. Cada


microorganismo se ray en tres direcciones con una torunda de algodn, en dichas placas.
Posteriormente se inocularon 40p1 de cada una de las diluciones de las especias en los
distintos hoyos.

Las placas inoculadas con bacterias se incubaron a 37 OC por 24 horas; mientras que las
placas con hongos se incubaron a temperatura ambiente por 72 horas.

Transcurrido el tiempo de incubacin, se midi con una regla el halo de inhibicin de


aquellas placas que lo presentaban.
El procedimiento se realiz por triplicado para los dos tipos de especias.

111.2. Tcnica de difusin en agar meso

Para la preparacin de los microorganismos se utiliz el procedimiento descrito


anteriormente.

Se procedi a pesar un gramo de cada una de las especias, para utilizar la cantidad pesada
como el inculo.

A cada placa de Agar Sangre de le hizo un hoyo de 46 mm de dimetro. Se ray cada


microorganismo y se colocaron las especias anteriormente pesadas. Se incubaron bajo las
mismas condiciones mencionadas y se midieron los halos de inhibicin.

111. 3.Mtodo estadstico

Para comparar los datos obtenidos se aplic una T-student, utilizando una P = 0.05
IV. RESULTADOS

En el Cuadro 1 se observa el promedio de los halos de inhibicin generados por las


diluciones de las especias importadas sobre los tres microorganismos estudiados.

Cuadro 1. Dimetro promedio en milmetros de los halos de inhibicin mostrados por los
microorganismos en estudio frente a las distintas diluciones de las especias importadas
ensayadas.
1 Dilucin de la especia E.col10157:H7 L. nzoriocytoge~zes Asprrg;llus r~iger
Canela
1O0 O O 16.7

Clavo olor
1

Organo

Pimienta
En el Cuadro 2 se observa el promedio de los halos de inhibicin generados por las
diluciones de las especias nativas del pas sobre los tres microorganismos estudiados.

Cuadro 2. Dimetro promedio en milmetros de los halos de inhibicin mostrados por los
microorganismos en estudio frente a las distintas diluciones de las especias nativas del pas
ensayadas.

/ Dilucin de la especia E.coli 0 15 7 :H7 L. nro~ocytoge~e.sAeryergi/f~~s


tziger 1
l Canela
1

I Organo I

1 Pimienta 1
En el Cuadro 3 se observa el promedio de los halos de inhibicin generados por las especias
importadas en peso seco sobre los tres microorganismos estudiados.

Cuadro 3 . Dimetro promedio en milmetros de los halos de inhibicin mostrados por los
microorcanismos en estudio frente a las especias importadas en peso seco.

r Cantidad de especia E.col, 0 1 57 :H7 L. niot~ocytogener A.cpergill~~r


niger
Canela

Organo

I Pimienta
I

En el Cuadro 4 se observa el promedio de los halos de inhibicin generados por las especias
nativas del pas en peso seco sobre los tres microorganismos estudiados

Cuadro 4. Dimetro promedio en milmetros de los halos de inhibicin mostrados por los
microorganismos en estudio frente a las especias nativas del pas ensayadas en peso seco.

Cantidad de especia E.col, 0 1 57 :H7 L. morzocytogenes Aspergillus niger


Canela

Clavo olor

Organo
I
Pimienta
De acuerdo a los resultados obtenidos se puede observar que tanto la canela como el clavo
de olor y el organo muestran cierto grado de actividad antimicrobiana contra los distintos
microorganismos ensayados; mientras que la pimienta no manifest poder inhibitorio
alguno.

A pesar de que estadisticamente no existe una diferencia significativa en cuanto al origen


de las especias utilizadas; al comparar los halos de inhibicin generados por los cuatro tipos
de especias importadas con respecto a las especias nativas, se pudo constatar que las
especias importadas presentan un grado de inhibicin ligeramente mayor. Lo anterior
concuerda con el resultado que se esperaba debido a que las especias importadas
pertenecen a una gama de productos elaborados bajo estrictas normas de calidad,
incluyendo el tratamiento con xido de etileno en el proceso de secado con el fin de obtener
un producto final libre de microorganismos; adems un proceso de molido al vaco que
asegura una mayor retencin de las sustancias voltiles. (www.baltimorespice.net). En
contraste a lo anterior, las especias nativas son secadas al sol, lo cual podra disminuir el
poder inhibitorio que estas presentan, pues como ya se ha comprobado, la actividad
antimicrobiana de las especias radica en sus aceites esenciales, los cuales son voltiles, por
lo que probablemente estas especias contengan una menor cantidad del aceite esencial, en
comparacin con las importadas.

En base a los resultados obtenidos, las especias que mostraron una mayor actividad
antimicrobiana fueron la canela y el clavo de olor, independientemente de su procedencia
(importadas o nativas) y de la tcnica aplicada (volumen vrs peso seco)

En el caso de la canela aplicada en dilucin, nicamente mostr efecto contra Aspergill~ls


niger. Esto concuerda con un estudio realizado por Kalemba y Kunicka (2003) donde
observaron que los hongos son ms susceptibles que las bacterias a algunos aceites
esenciales tales como el de la canela, pimienta, milenrama, entre otros. Sin embargo,
cuando se utiliz como inculo un gramo de canela sin diluir, se observ que fue capaz de
inhibir a los tres microorganismos en estudio.
18
El clavo de olor fue capaz de inhibir el crecimiento de E col; 0157H:7 y en mayor grado el
de Asyergillrrs tllger, tanto en la tcnica de difusin en agar/ volumen como con la de
difusin en agar /peso.

Al comparar estas dos especias se puede apreciar que para obtener un efecto inhibitorio
sobre las bacterias por parte de la canela, se requiere una mayor cantidad de esta; en cambio
el clavo de olor fue capaz de inhibir tanto a E coli como a Asyerg11lzl.st~igera menores
concentraciones. Esto concuerda con algunas publicaciones en las que se ha analizado el
poder antimicrobiano de varias especias entre ellas el clavo de olor y la canela,
encontrandose que el clavo es el nico capaz de inhibir el crecimiento de todos los
microorganismos en estudio. (Gonzlez et al, 2005) No obstante, en otras investigaciones
se ha encontrado mayor actividad en el aceite de la canela. En vista de las discrepancias
entre los distintos estudios incluyendo el presente, se hace necesario recalcar que a la hora
de realizar un ensayo de este tipo se deben tener en cuenta ciertas consideraciones como la
existencia de diferentes quimiotipos de la misma especie de plantas que pueden crecer en el
mismo lugar y dar origen a diferentes aceites con distinta actividad; asimismo es importante
tomar en cuenta la parte de la planta de la cual provenga el aceite esencial ya que estas
usualmente varan en composicin y actividad biolgica.

El organo, mostr cierta actividad antimicrobiana principalmente contra I,isterin


nronocytogenes; lo cual concuerda con estudios en los que observaron que compuestos
fenlicos, como el carvacrol y el timol, contenidos en especias como sta, son generalmente
ms efectivos contra microorganismos Gram-positivos que contra Gram-negativos.

Por otro lado, la pimienta no mostr efecto inhibitorio contra ninguno de los
microorganismos estudiados. Existen pocas investigaciones en las que se haya evaluado su
actividad, los cuales muestran actividad antimicrobiana menor, en comparacin con otras
especias como la canela, el clavo de olor, el ajo, entre otras.

Se ha reportado que los aceites esenciales compuestos principalmente por sustancias


fenlicas expresan una actividad antimicrobiana mayor y un espectro de accin ms
amplio, en comparacin con aceites compuestos principalmente por grupos alcoholicos. Lo
anterior explica el hecho de que el clavo de olor (que contiene eugenol), la canela (que
19
contiene aldehdo cinmico) y el organo (conformado por carvacrol y timol); presenten
una actividad inhibitoria mayor en comparacin con la pimienta cuyo poder inhibitorio
radica en compuestos no fenlicos.

Recapitulando de acuerdo al tipo de microorganismo, se observ que el hongo fue inhibido


en distinto grado por las tres especias que mostraron actividad antimicrobiana. La bacteria
Gram-negativa en estudio, fue inhibida tanto por la canela como por el clavo de olor; y en
el caso de la bacteria Gram-positiva ensayada, se mostr ligeramente sensible a la accin de
la canela y del organo.

En lo referente a los dos mtodos utilizados para la preparacin de las distintas especias en
estudio se determin que en general, los mayores halos de inhibicin del crecimiento de los
microorganismos, se obtuvieron cuando se utiliz como inculo un gramo en peso seco de
la especia, en comparacin con las distintas diluciones realizadas. Este resultado
posiblemente se deba a que al utilizar la cantidad pesada como tal se evita diluir el aceite
esencial de la especia en cuestin, el cual, de acuerdo a lo reportado en la literatura, se
encuentra en bajas concentraciones (Kalemba y Kunicka, 2003). Conjuntamente diversos
investigadores han demostrado que se requieren altas concentraciones del aceite esencial
para lograr inhibir el crecimiento de microorganismos patgenos (Gaysinsky et al, 2005).

Cabe recalcar que el estudio y evaluacin de la actividad antimicrobiana de los aceites


esenciales es dificil debido a su volatilidad, insolubilidad en agar y complejidad en cuanto a
su naturaleza hidrofbica y alta viscosidad. Estas propiedades pueden reducir la capacidad
de dilucin o causar una distribucin desproporcional del aceite a travs del medio
(Kalemba y Kunicka, 2003).

Distintas investigaciones han determinado una serie de factores que influyen en la


estimacin de la actividad antimicrobiana de los aceites esenciales entre los cuales se
encuentran: el mtodo utilizado, tipo y volumen del medio, concentracin y edad del
inculo, la cepa de microorganismo en estudio, temperatura, tiempo y atmsfera de
incubacin y el solvente o agente dispersante utilizado. Adems, cuando se aplica el
mtodo de difusin en agar se deben considerar otros parametros tales como: el dimetro
del pocillo del disco, la cantidad de aceite esencial, una cantidad especifica de
20
microorganismos y asegurar que stos alcancen la fase apropiada de crecimiento.
Asimismo, en vista de que los aceites esenciales son mezclas complejas de compuestos
voltiles, se debe contemplar que periodos largos de incubacin pueden ocasionar la
volatilizacin o descomposicin de alguno de sus componentes.

Es de suma importancia tener presentes cada una de las variables mencionadas


anteriormente, ya que cualquier descuido en alguno de estos factores podra crear
variabilidad en los resultados, originando diferencias significativas con los resultados
reportados en la literatura.

Finalmente es importante considerar que varios estudios han mostrado una menor
efectividad de los aceites cuando se aplican a sistemas alimenticios, debido a que los
aceites son en su mayora compuestos hidrofobicos; razn por la cual su uso como
preservante se ha visto limitado a productos que contensan lpidos o grasas en las que el
antimicrobiano se disperse. Adems, debido a su baja solubilidad y a que los
microorganismos en los alimentos en su mayora estn en la fase acuosa, existe una
pequea interaccin del aceite esencial con estos, disminuyendo as su actividad
antimicrobiana. A raz de este problema han propuesto como posible solucin el uso de
surfactantes que permitan incrementar la solubilidad de los componentes del aceite esencial
en la fase acuosa, mejorando con ello la interaccin del agente antimicrobiano con los
microorganismos. (Gaysinsky et al. 2005)

Todo lo anterior demuestra la necesidad de desarrollar nuevos estudios en los cuales se


evale la eficacia de un agente surfactante en combinacin con especias nativas.
Conjuntamente, se deben de llevar a cabo anlisis tanto en cultivo como en sistemas
alimentarios, con el objetivo de obtener resultados que evidencien el uso adecuado, factible
y eficiente de las especias como preservantes naturales en la industria alimentaria.
21
VI. CONCLUSIONES

A pesar de que los resultados muestran una baja actividad antimicrobiana en


comparacin con lo reportado en la literatura, se comprob que la canela, el clavo
de olor y el organo presentan actividad antimicrobiana.

Aunque resulta necesario la utilizacin de un conjunto mayor de mediciones para


establecer una diferencia significativa, no se observ grandes divergencias en el uso
de especias importadas con respecto a las nativas; aun cuanto la tendencia es hacia
halos de inhibicin mayores cuando se utilizan especias importadas.

Las especias ensayadas cuyo principal componente son los compuestos fenlicos,
mostraron una mayor actividad en comparacin con la pimienta, compuesta
bsicamente por constituyentes nitrogenados; de ah que sea importante tener en
cuanta al realizar un estudio de esta ndole, el tipo de aceite esencial presente en la
especia, ya que este va a determinar la actividad antimicrobiana de sta. Adems, se
debe considerar que existen diferentes quimiotipos de la misma especie de planta
que proporcionan diferente actividad a los aceites esenciales, lo cual va a influir en
los distintos resultados que se obtienen al analizar un tipo determinado de especia.

Se observ un mayor efecto antimicrobiano al utilizar especias secas en


comparacin con las diluidas, lo que demuestra que probablemente la dilucin del
aceite esencial presente en la especia, lleve a una menor actividad antimicrobiana.

Se requieren nuevos estudios en los que se tomen en cuenta otros aspectos


importantes que permitan establecer la actividad antimicrobiana de las distintas
especias en un sistema alimentario propiamente, que faculte en ultima instancia
implementar su uso como preservantes naturales.
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