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Principales componentes de

los alimentos
Tabla de contenido

Introduccin........................................................................................................... 1

Mapa conceptual ................................................................................................... 1

1. Alimentacin y nutricin................................................................................... 2
Alimentos ............................................................................................................. 2
Nutrientes ............................................................................................................ 2
Alimentacin ........................................................................................................ 2
Nutricin............................................................................................................... 2

2. Clasificacin de los alimentos ......................................................................... 3

3. Composicin de los alimentos......................................................................... 4


Carbohidratos ...................................................................................................... 4
Fibra dietaria ........................................................................................................ 5
Fibra soluble ........................................................................................................ 5
Fibra insoluble ..................................................................................................... 7
Las protenas ....................................................................................................... 7
Las grasas o lpidos ............................................................................................. 8
Las vitaminas ....................................................................................................... 9
Los minerales .................................................................................................... 11

4. Nutrientes presentes en los principales grupos de alimentos.................... 13


La leche y sus derivados ................................................................................... 13
Carne ................................................................................................................. 14
Huevos............................................................................................................... 15
Legumbres ......................................................................................................... 16
Tubrculos ......................................................................................................... 16
Verduras y hortalizas ......................................................................................... 16
Frutas................................................................................................................. 16
Cereales y derivados ......................................................................................... 17
Grasas ............................................................................................................... 17

Referencias .......................................................................................................... 18
Introduccin

Esta actividad de aprendizaje explica los diferentes compuestos presentes en los


alimentos como: hidratos de carbono, protenas, lpidos, vitaminas y minerales, su
funcin en el desarrollo del ser humano, as como los diferentes grupos de
alimentos y nutrientes presentes en stos.

Mapa conceptual

En el mapa conceptual que se comparte a continuacin, se evidencia la


interrelacin temtica del contenido que se plantea en este material de formacin.

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1. Alimentacin y nutricin

Alimentos

Son productos naturales o que han sufrido algn tipo de trasformacin mediante
un proceso de elaboracin, hacindolos aptos para el consumo humano. Los
alimentos son indispensables para la vida, ya que aportan los nutrientes y la
energa necesaria para que una persona conserve una buena salud, la cual le
permita realizar todas sus actividades cotidianas.

Nutrientes

Sustancias presentes en los alimentos como por ejemplo protenas, vitaminas,


carbohidratos, lpidos y minerales, las cuales cumplen diversas funciones en el
organismo de un ser humano. Se debe tener en cuenta que deben suministrarse
en las cantidades necesarias.

Alimentacin

Proceso mediante el cual los seres vivos obtienen del entorno una serie de
alimentos con el fin de satisfacer las necesidades de nutrientes requeridas para su
buen funcionamiento. En el caso del hombre la seleccin de los alimentos es
voluntaria y se da mediante diferentes factores socioeconmicos (disponibilidad de
productos), culturales y psicolgicos (preferencias).

Nutricin

Ciencia que estudia la relacin entre los nutrientes y el organismo humano a nivel
individual y colectivo a lo largo de la vida y por medio de diferentes situaciones
fisiolgicas y patolgicas. Una buena nutricin en la poblacin se genera a travs
del esfuerzo de mltiples disciplinas.

Para que los alimentos conserven las sustancias nutritivas y obtener una buena
nutricin se requiere:

Implementar en el sector agropecuario nuevas tecnologas las cuales


garanticen alimentos en cantidades suficientes, sanos y con alto valor nutritivo.

Que en la trasformacin de materias primas en productos se empleen


procedimientos que garanticen la conservacin del valor nutritivo de los
alimentos.

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Asegurar mediante leyes gubernamentales que los alimentos si cumplen con las
caractersticas nutritivas.

Ratificar en el almacenamiento y transporte de los productos elaborados que el


alimento no va a perder sus propiedades nutritivas.

Desarrollar programas educativos en las escuelas sobre nutricin y sobre su


importancia en el desarrollo humano.

Que los alimentos se ingieran de manera eficiente en todos los sectores de la


poblacin, haciendo nfasis en hogares infantiles y colegios.

2. Clasificacin de los alimentos

Los alimentos pueden clasificarse segn su procedencia, funcin de sus


nutrientes, papel en el organismo, o segn su composicin nutricional.

Segn su procedencia:
o Animal.
o Vegetal.

Funcin de sus nutrientes:


o Protenas.
o Carbohidratos.
o Grasas.
o Vitaminas.

Papel en el organismo:
o Energtico.
o Constructor.
o Regulador.

Segn su composicin nutricional:


o Grupos bsicos.
o Grupo de alimentos complementarios.

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3. Composicin de los alimentos

Los nutrientes presentes en los alimentos se dividen en cuatro grupos:


carbohidratos, protenas, grasas y vitaminas.

Carbohidratos

Los hidratos de carbono o carbohidratos son molculas de carbono, hidrgeno y


oxgeno, cuya frmula es (CH2O)n. Se clasifican en azcares simples, los cuales
estn conformados por una sola molcula, llamados monosacridos, por los
disacridos o azcares dobles, formados por dos molculas, y por los
polisacridos, constituidos por 10 molculas (considerados los azcares ms
complejos). Estos compuestos se hallan en la mayora de los alimentos y su
funcin principal es dar energa a las personas.

Otras de las funciones ms importantes de los carbohidratos son:

Dar energa al cerebro y al sistema nervioso central para que operen


adecuadamente.

Mantener un correcto funcionamiento de los msculos y de la presin arterial.

Sostener la temperatura corporal y las funciones de los rganos internos.

Ayudar al organismo a construir molculas ms complejas.

Los carbohidratos se clasifican segn la complejidad de su estructura molecular


as:

Monosacridos.

Disacridos.

Polisacridos.

Monosacridos o azcares simples: estn formados segn el nmero de


carbonos presentes en la molcula, los cuales pueden oscilar entre tres y seis
tomos de carbono.

Las tres hexosas ms importantes en la nutricin y el metabolismo son la


glucosa, la fructosa y la galactosa. La glucosa es el azcar simple ms utilizado
por las clulas para obtener energa; la fructosa, ms conocida como el azcar

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de la frutas por estar presente en estas, se forma en el organismo de los seres
humano en la digestin a partir de la hidrlisis de la sacarosa, y por ltimo, la
galactosa, la cual se halla en la leche y que por medio de la digestin es
liberada para que el hgado la convierta en glucosa para luego pasar a la
circulacin.

Disacridos: estn conformados por dos monosacridos enlazados entre s


que mediante el proceso de hidrlisis en la digestin se convierten en hexosas.
Los ms conocidos en este grupo son la sacarosa, la lactosa y la maltosa. La
lactosa es el azcar que se encuentra en la leche de los mamferos, asimismo
est formada por una molcula de glucosa y una de galactosa.

La sacarosa formada por una molcula de glucosa y una de fructosa es un


azcar que se encuentra en la caa y la remolacha. La maltosa no est
presente en los alimentos, sino que se genera en el organismo humano como
producto de la digestin del almidn; adems est formada por dos molculas
de glucosa entrelazadas entre s.

Polisacridos: constituidos por cadenas largas de monosacridos, es el grupo


ms complejo entre los carbohidratos; se descomponen en molculas ms
pequeas por hidrlisis en el organismo de los seres humanos y tienen la
funcin de mantener reservas de energa. Los ms conocidos en este grupo
son el almidn, el glucgeno, las dextrinas y la fibra dietaria.

Fibra dietaria

La fibra es de origen vegetal y se halla en las paredes celulares de los vegetales.


Bajo esta denominacin se pueden incluir carbohidratos como el almidn
resistente, el cual no se degrada ante las enzimas digestivas; dentro de este grupo
se incluye la lignina, la cual no es un hidrato de carbono.

Los componentes ms conocidos de la fibra son la celulosa, la hemicelulosa, las


pectinas, las gomas, el agar, los mucilagos y la lignina.

La fibra dietaria se clasifica en fibra soluble e insoluble.

Fibra soluble

En este grupo se encuentran las pectinas, las gomas y el agar. Estos productos
tienen la caracterstica de disolverse con facilidad en agua formando un gel
grueso.

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Funciones de la fibra soluble

Aumento del volumen y de la viscosidad del bolo.

Retraso de la digestin y enlentecimiento de la absorcin intestinal.

Incremento de la absorcin en los enterocitos distales.

Rebaja la demanda de insulina debido a que disminuye la liberacin del


polipptido inhibidor gstrico.

Aumento del trnsito intestinal, parte de los carbohidratos se absorben mal.

Beneficios de la fibra soluble

Ayuda a regular el azcar en la sangre.

Disminuye el colesterol malo (LDL) el cual es beneficioso, pues reduce el riesgo


de que las personas padezcan enfermedades cardacas.

Fuentes alimentarias de fibra soluble

Lentejas.

Arvejas.

Duraznos.

Naranjas.

Zanahorias.

Salvado de avena.

Cebada.

Arndano rojo.

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Fibra insoluble

En esta agrupacin se halla la celulosa, la hemicelulosa y la lignina; la fibra


insoluble no se descompone, ni se disuelve en el intestino de los seres humanos,
sino que pasa al tacto gstrico casi intacta.

Funciones de la fibra insoluble

Ayuda a regular el pH en el intestino, pasndolo de cido a alcalino.

Permite que el bolo se mueva a travs del intestino.

Beneficios de la fibra insoluble

Los movimientos intestinales son estimulados, previniendo el estreimiento.

Ayuda a remover los desechos del colon.

Admite un pH ptimo en el intestino, lo cual ayuda a prevenir el cncer de colon.

Fuentes alimentarias de fibra soluble

Linaza.

Coliflor.

Salvado de trigo.

Avena integral.

Pasta integral.

Pan integral.

Corteza de frutas, papas y tubrculos.

Las protenas

Son sustancias orgnicas que en general contienen una base de elementos


qumicos como carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno; tambin se componen

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por cadenas lineales de aminocidos las cuales estn encadenadas a enlaces
peptdicos formados en el grupo carboxilo de un aminocido.

Por aadidura son compuestos que desempean muchas funciones en los seres
humanos, haciendo parte de tejidos, tendones, msculos, piel y uas; adems,
realizan acciones metablicas, reguladoras, transportan oxgeno, y grasas en la
sangre, pertenecen al cdigo gentico (ADN), lo que define la identidad de cada
persona.

Esquema de funcin de las protenas

Las grasas o lpidos

Son sustancias que se encuentran en las clulas de animales o vegetales. La


funcin ms importante para el organismo de los seres humanos es dar energa al
metabolismo y trasportar vitaminas liposolubles.

Se puede decir que las grasas son un conjunto de sustancias que tienen poca
solubilidad en el agua, pero sin embargo se pueden solubilizar en solventes como
el ter o el cloroformo; adems el medio por el cual se sintetizan es a travs de los
hidratos de carbono.

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Los lpidos estn constituidos por colesterol libre, esterificado, triglicridos, cidos
grasos libres y fosfolpidos, estos compuestos estn presentes en las lipoprotenas
plsticas y son los encargados de transportar los quilomicrones, las lipoprotenas
de densidad baja (LDL) y las protenas de alta densidad (HDL).

La importancia de los lpidos en la alimentacin est relacionada con:

1. Su gran aporte energtico, adems son el combustible metablico. Un gramo


de grasa equivale a 9 kcal.

2. Su importante contribucin a la dieta de cidos grasos esenciales como el


linoleico y el alfa-linolnico, ya que no son producidos por el organismo.

3. El transporte de vitaminas liposolubles como la A, D, E, K que se encuentran en


el organismo en bajas proporciones y que requieren de los cidos grasos para
formar lipoprotenas en las membranas celulares.

Las vitaminas

Son sustancias orgnicas que se pueden obtener de los alimentos; igualmente son
de gran importancia para el hombre porque ayudan a que el organismo se
desarrolle adecuadamente. Cuando hay carencia de ellas en la dieta se pueden
generar enfermedades.

Las vitaminas se deben suministrar al cuerpo en pequeas cantidades, pues el


organismo no puede producirlas, a excepcin de algunas.

Las vitaminas se pueden clasificar en hidrosolubles y liposolubles.

Hidrosolubles Liposolubles
cido ascrbico C.
Complejo B.
Vitamina A.
Tiamina.
Vitamina E.
Riboflavina.
Vitamina D.
Niacina.
Vitamina K.
cido pantotnico.
Vitamina F.
Piridoxina.
Vitmeros.
Biotina.
Provitamina.
cido flico.
Cobalamina.

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Hidrosolubles versus liposolubles

Hidrosolubles Liposolubles
Excepto la vitamina C,
todas las dems Slo estn formados por
Composicin qumica. contienen nitrgeno y carbono, hidrgeno y
algunas azufre, fsforo, y oxgeno.
cobalto.
Provitaminas. No. Si (en algunos casos).
Transporte activo. Difusin simple.
Absorcin.
Difusin facilitada. Presencia de grasa.
Transporte. Libres. Requieren las protenas.
Se almacena en tejido
Depsito. Poco importantes.
adiposo e hgado.
Va urinaria
Excrecin. Va fecal.
(B12, B5, cido flico).
Se requiere en dosis Se requiere en dosis
Necesidades.
frecuentes. peridicas.

Situaciones de riesgo de deficiencia vitamnica

Ingesta insuficiente

Alcoholismo.

Tercera edad.

Regmenes hipocalricos.

Vegetarianos estrictos.

Necesidades metablicas incrementadas

Embarazo y lactancia.

Perodos postoperatorios.

Enfermedades crnicas o infecciosas.

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Interaccin con medicamentos

Anticonceptivos orales, antibiticos.

Situaciones de mala absorcin.

Factores que neutralizan o destruyen las vitaminas

Existen diferentes factores que pueden neutralizar o destruir las vitaminas, entre
estos:

Bebidas alcohlicas: el alcohol disminuye el apetito en las personas y genera


carencias de vitaminas B2, B3, B6 y cido flico.

Cigarrillo: el consumo de este producto hace que el organismo gaste ms


vitaminas, por ende se recomienda incrementar la ingesta de vitamina C, ya que
ayuda a desintoxicar.

Situaciones estresantes: las personas bajo estrs emocional generan ms


adrenalina haciendo que el organismo consuma ms vitamina C y produciendo la
necesidad de que se ingieran ms vitaminas del grupo B y E.

Azcar o alimentos azucarados: cuando los seres humanos consumen azcar


blanco el cuerpo gasta muchas vitaminas para metabolizarlo, sobre todo las del
grupo B1.

Los minerales

Son sustancias naturales compuestas por molculas formadas por tomos de uno
o ms elementos qumicos. Son muy importantes para la salud del cuerpo
humano, ya que aportan los nutrientes necesarios para que funcione de manera
correcta.

Los minerales se dividen en dos grupos, los macroelementos, aquellos que se


deben consumir en cantidades considerables, y los microelementos, aquellos que
se deben consumir en cantidades mnimas.

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Macroelementos
Forman parte de los huesos y del
Calcio, potasio y magnesio. tejido conjuntivo, son esenciales para
la circulacin de la sangre.
Este elemento en asocio con ciertos
lpidos forma los fosfolpidos, los
cuales son muy importantes para la
Fsforo.
membrana celular y el tejido nervioso,
tambin constituyen la estructura de
los huesos.
Es responsable de la trasmisin de
impulsos nerviosos. Las necesidades
de este compuesto aumentan cuando
Sodio.
la persona suda mucho, toma
diurticos, o cuando se tienen diarreas
o vmitos.
Participa en la contraccin del msculo
cardaco y adems acta en la
Potasio.
regulacin del balance de agua en el
organismo.
Es muy importante para la asimilacin
de la vitamina C y el calcio, tambin
participa en la correcta transmisin de
los impulsos nerviosos.
Magnesio.
De igual manera ayuda a la buena
digestin de las grasas, y a fijar el
calcio.
Ayuda al hgado en la eliminacin de
toxinas, favorece el equilibrio de cido-
Cloro. base, apoya el transporte de CO2 en la
sangre, y contribuye al mantenimiento
de los huesos.
Est presente en la composicin de
hormonas y vitaminas, adems hace
Azufre.
parte del cabello, de las uas, y de la
piel.

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Microelementos
Es importante para la produccin de
glbulos rojos y hemoglobina,
Hierro.
asimismo interviene en el metabolismo
celular por medio de enzimas.
Hace parte de la estructura de los
Flor. huesos, y en los dientes aumenta la
resistencia de la placa bacteriana.
Ayuda a la produccin de la hormona
de la tiroides y al funcionamiento de
Yodo. los tejidos nerviosos, igualmente
interviene en el crecimiento fsico y
mental.
Contribuye a convertir el hierro
almacenado en hemoglobina, adems
participa en la asimilacin de la
Cobre.
vitamina C. Es muy importante en la
formacin de huesos, tendones,
sistema vascular, y tejido conectivo.
Hace parte de los huesos en las
enzimas anhidrasa carbnica,
deshidrogenasa y carboxipeptidasa.
Zinc.
Hace parte del proceso de produccin
de linfocitos y contribuye a la sntesis
de protenas.

4. Nutrientes presentes en los principales grupos de alimentos

A continuacin se mencionan los principales nutrientes en los alimentos.

La leche y sus derivados

Son alimentos que contienen protenas, grasas y carbohidratos.

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Leche

Las protenas de la leche como la casena y la lactoalbmina tienen alto valor


biolgico.

El carbohidrato de la leche es la lactosa, un disacrido compuesto por glucosa y


galactosa.

La leche contiene vitaminas liposolubles como la A, D, B12, calcio y fsforo.

La grasa presente en la leche se conforma de cidos grasos saturados.

En el mercado hay tres tipos de leche, entera con 3,5% de grasa,


semidescremada con 1,5 % de grasa y desnatada con 0,5 % de grasa.

Queso

Este alimento tiene protenas de alto valor biolgico, calcio, y vitaminas A, B2,
B12, D, E, K; adems abarca un alto nivel graso, hacindolo un producto rico en
caloras, por lo que se aconseja consumir quesos desnatados.

Hay que tener en cuenta que los quesos curados son ricos en grasas, pero estos
pierden los carbohidratos en el proceso de elaboracin.

Yogur

Este producto es un derivado de la leche obtenido del proceso de adicionar un


cultivo de microorganismos, los cuales se encargan de fermentar y de generar
cido lctico. El valor nutricional del yogur es similar al de la leche, pero tiene ms
disponibilidad de calcio por el pH cido generado a partir de la fermentacin.

Carne

La carne es un alimento que tiene entre 16 a 22% de protenas, tambin ostenta


minerales como hierro, fsforo, magnesio, potasio, y vitaminas como B1, B2, B6,
B12, cido flico, y niacina; adems contiene grasa, la cual vara entre 4 a 25%.

Segn el contenido de grasas las carnes se clasifican en:

Magras: si aportan ms o menos 6 gramos por 100 gramos del alimento.

Semigrasas: si brindan entre 6 a 12 gramos por 100 gramos del alimento.

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Grasas: si aportan ms o menos 12 gramos de grasa por 100 gramos del
alimento.

Embutidos y fiambres

Productos elaborados a base de carne, sal, sangre, grasas, y especias; contienen


hierro y vitaminas B1y B2.

Pescados

Abarcan un alto valor nutritivo, su aporte de protena es de 18 a 20% con elevada


utilidad biolgica. Dentro de sus componentes est el fsforo, el calcio, la tiamina y
la riboflavina, asimismo, el cido graso presente en algunos pescados es
poliinsaturado como el omega 3.

La clasificacin del pescado va de acuerdo a su contenido lipdico, es decir:

Azules o grasos: en este grupo se hallan el emperador, el atn, el salmn y la


anguila, todos con un contenido lipdico del 10%.

Magros o blancos: en esta asociacin se encuentran la merluza, el lenguado, el


bacalao, el gallo y el rape, todos con un contenido lipdico de ms o menos el
5%.

Variedad intermedia: en esta seccin se hallan la sardina, el boquern, la


caballa y el arenque, todos con contenido lipdico del 5%.

Mariscos

Son los crustceos como la langosta, el langostino, la gamba, el centollo y la


cigala. Estas especies tienen poca grasa poliinsaturada y poseen ms colesterol.

Dentro de los mariscos tambin se encuentran los moluscos como las ostras, la
navaja, el mejilln, el berberecho, la almeja y el caracol, los cuales ostentan bajos
porcentajes de colesterol.

Huevos

Alimento rico en nutrientes esenciales, est constituido por:

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Clara: compuesta por albmina, encierra casi la mayora de las protenas del
huevo.

Yema: contiene protenas, vitaminas y minerales como el fsforo y el azufre. Es


rica en grasa saturada, monoinsaturada, poliinsaturada y en colesterol.

Legumbres

Se caracterizan por tener un alto porcentaje proteico, contienen adems


carbohidratos, vitaminas del grupo B y minerales como calcio, hierro y magnesio.
Son ricas en fibra, en este grupo se encuentran las lentejas, los frijoles, los
garbanzos y la soya.

Tubrculos

Contienen macro y micronutrientes, despus de su cosecha abarcan en promedio


80% de agua y un 20% de materia seca (almidn). En este grupo se encuentra la
papa, rica en lisina y en carbohidratos como el almidn, incluyendo un pequeo
porcentaje de sacarosa, fructosa y glucosa.

Frutos secos

En este grupo se hallan las almendras, castaas, nueces, avellanas, semillas de


girasol y los pistachos; estos frutos se caracterizan por ser ricos en protenas,
adems contienen grasas como las poliinsaturadas y carbohidratos.

Verduras y hortalizas

Estn formadas por carbohidratos (polisacridos), protenas, agua, vitaminas y


minerales. Son ricas en fibra dietaria, adems contienen antioxidantes y
polifenoles.

Su composicin depende en mayor parte del suelo donde son cultivadas.

Frutas

Tienen porcentajes de agua de 80 a 95% en su composicin. Gozan de


carbohidratos como el almidn, de azcares, de celulosa y hemicelulosa,
incluyendo adems protenas en baja proporcin.

En las frutas, vitaminas como la B se halla en pocas cantidades, contrario a la


vitamina A, la cual se encuentra en frutas amarillas como el meln y el durazno,

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mientras que la vitamina C est en mayor proporcin en ctricos como la naranja,
la mandarina y el limn.

Cereales y derivados

Estn compuestos por carbohidratos (6-12%), protenas, grasas (1-5%). Son ricos
en minerales como hierro, potasio, fsforo y vitaminas del complejo B. Si estos
alimentos se consumen en forma integral, su aporte en fibra ser mayor.

Arroz

Cereal rico en carbohidratos, es el ms consumido del planeta.

El arroz integral contiene vitamina E, B y fibra, mientras que el arroz molido y sin
cascarilla pierde entre un 50% de los minerales y un 80% de las vitaminas
liposolubles.

Maz

Este cereal es muy importante, ya que es uno de los ms consumidos en el


mundo, contiene carbohidratos, vitaminas, minerales y carotenos en altos
porcentajes.

El maz no tiene gluten, hacindolo un alimento perfecto para los celiacos.

Grasas

Margarina

Producto constituido por grasas hidrogenadas de configuracin trans. Las


margarinas light tienen 40% de grasa.

Aceite de oliva

Extrado como su nombre lo dice de las olivas. Est compuesto por cidos grasos
monoinsaturados en mayor cantidad y poliinsaturados en menor cuanta; presenta
un alto valor energtico y est catalogado como un alimento funcional.

Aceite de girasol, maz y soya

Estos aceites provienen de vegetales y contienen un alto contenido de linolnico y


vitamina E.

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Referencias

Hernndez, M. y Sastre, A. (1999). Tratado de nutricin. Madrid, Espaa: Daz


de Santos.

Mataix, J. (2002). Nutricin y alimentacin humana: Nutrientes y alimentos.


Madrid, Espaa: Ergon.

Vzquez, C., De Cos, A. y Lpez, C. (2005). Alimentacin y nutricin: Manual


terico-prctico. Madrid, Espaa: Daz de Santos.

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Nombre Cargo Dependencia Fecha


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ngela Viviana Experta Agosto de
Autor Agroindustrial.
Pez Perilla temtica 2014
Regional Quindo
Rachman Guionista - Centro
Abril de
Adaptacin Bustillo Lnea de Agroindustrial.
2015
Martnez Produccin Regional Quindo

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