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UNIVERSIDAD DE LA COSTA

REA DE LABORATORIO DE AGROINDUSTRIAL

FACULTAD DE CIENCIAS AMBIENTALES

FERMENTACION ALCOHOLICA: ELABORACION ARTESANAL DE VINO


DE COROZO
Laura Montesino Soraca, lvaro Gamarra Flrez
Est. De Ingeniera Agroindustrial
Laboratorio de Tcnicas y Procesos Fermentativos.

Resumen

La fermentacin alcohlica ha favorecido a la industria de alimentos de obtener productos que no se


obtiene por otros mtodos sino el uso de microorganismo. El objetivo es elaborar un vino de fruta
artesanal, con el fin de evaluar la prdida de peso que se genera durante el proceso de fermentacin y la
emisin de CO2 generada durante este mismo proceso. Se elabor el vino a base de corozo, se realiz
muestreo durante 4 dias en este periodo de tiempo se realiz el muestreo, con los datos obtenido durante
los 4 dias que duro la experiencia se realiz una grfica que permite observar el comportamiento en
prdida de peso y la emisin de burbujas que se gener durante la fermentacin.

Palabras claves: Fermentacin alcohlica, vino, corozo.

Abstract.
Alcoholic fermentation has favored the food industry to obtain products that are not obtained by other
methods but the use of microorganism. The objective is to produce a wine of artisan fruit, in order to
evaluate the weight loss that is generated during the fermentation process and the CO2 emission
generated during this same process. The wine was made based on corozo, it was sampled for 4 days in
this period of time was sampled, with the data obtained during the 4 days that the experiment lasted a
graph was made that allows to observe the behavior in weight loss And the emission of bubbles that was
generated during the fermentation.
Keywords.
Alcoholic fermentation, wine, corozo.

1. Introduccin.

Los procesos de fermentacin han sido usados por el hombre desde hace miles de aos, con el fin de
preservar los alimentos y para producir bebidas y comestibles con sabores, texturas y aromas especficos,
como el yogur, quesos, kumis, chocolate, cerveza, vinos, panes y encurtidos; en los ltimos siglos
mediante la fermentaciones se han desarrollado diversos antibiticos, medicamentos, cidos y
combustibles, entre otros productos industriales (Quintero, 2010).

La fermentacin alcohlica es un proceso complejo donde intervienen un gran nmero de enzimas


producidas por diversas clases de microorganismos, tambin tiene lugar una serie de descomposicin de
protenas y otros compuestos presente en el mosto con lo que adems de los compuestos anteriores se
producen compuestos orgnicos (alcoholes, cidos, aldehdos, etc.) (Carretero, 2008).

El vino se fabricaba ya en las culturas de los pueblos primitivos; se obtena anteriormente no solo del
zumo de uvas, sino tambin de otras frutas, como miel y jugos de plantas, como el arce y el gave,
elaborados por los egipcios en el 3000 a.C (Carretero, 2008).

El objetivo principal fue la elaboracin artesanal de vino de corozo, observando el comportamiento que
tiene el proceso de fermentacin mediante la prdida de peso que se presenta durante el proceso de
fermentacin y la emisin de CO2 durante los 4 dias que duro el muestreo.

2. Marco terico.

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2.1 Corozo (Bactris minor)

El corozo o corojo es el fruto de varias especies de palmas espinosas que crecen a lo largo de la costa del
Atlntico, desde Mxico hasta Brasil. Pero si eres colombiana, entonces sabes que es en la costa de tu
pas, de fuerte tradicin gastronmica desde la llegada de los esclavos africanos, donde ms usos se le dan
a este fruto. El corojo o corozo de la planta llamada (Bactris minor), que crece silvestre en las zonas bajas
y secas de Colombia, sirve para preparar infinidad de platos.
En el Caribe colombiano se elaboran jugo, chicha, vino, mermelada, gelatina y hasta helado con el corozo
hervido en agua con azcar o panela, del cual se obtiene una especie de almbar del color del vino tinto.
Si dejas fermentar esta mezcla, entonces se convierte en un sabroso vino para celebrar en ocasiones
especiales.

Imagen 1. Corozo (Bactris minor).


Fuente: http://www.quericavida.com/que-rico/modas-sabrosas/el-corozo-sabes-para-que-se-usa

Tabla 1.
Contenido bromatolgico de la mora.
(SENA, 1995) (SENA, 1995)

Contenido Cantidad
Humedad (%) 84.0 84.70
Extracto etreo (%) 0.11 0.13
Almidn (%) No detectable
Azucares totales (%) 4.60 4.80
Fibra (%) 1.36 1.38
Cenizas (%) 0.20 0.57
Vitamina C
12.10 12.40
(mg/100g)

2.2 El vino de frutas.

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Producto obtenido por la fermentacin alcohlica normal de mostos de frutas frescas y sanas o del mosto
concentrado de las mismas, que ha sido sometido a las mismas prcticas de elaboracin que los vinos de
uva (NTC 708, 2000).

2.3 Fermentacin alcohlica.

La fermentacin alcohlica es una bioreaccion que permite degradar azucares en alcohol y dixido de
carbono. La conversin se representa mediantes la ecuacin:

6 12 6 22 5 + 22 ( , 2007)

Las principales responsables de esta transformacin son las levaduras. La Saccharomyces cerevisiae, es la
especie de levadura usada con ms frecuencia; existe estudio que para producir alcohol con otros hongos
y bacterias, como la Zymomonas mobilis, pero la explotacin a nivel industrial es mnima (Vzquez y
Dacosta, 2007).

3. Materiales

Equipo y reactivos.
1) 500 g de mora.
2) 500 ml de agua.
3) 3 cucharadas de azcar de mesa.
4) Levadura.
5) Licuadora.
6) Recipientes.
7) Cucharas.
8) Manguera para la emisin de gases.
9) Papel aluminio.
10) Refractmetro digital de alimentos.
11) Peachimetro de alimentos.

4. DESARROLLO EXPERIMENTAL

1. Recepcin de la mora.
2. Se licu 500 g de mora con 500 ml de agua.
3. Luego, de haber tenido el jugo de la muestra se midi los parmetros de pH con un Peachimetro
de alimentos y Brix con un refractmetro, antes de endulzar.
4. Despus de medir los parmetros nombrado anteriormente, se endulzo con 3 cucharadas de
azcar de mesa y se volvi a realizar la medicin de los parmetros de pH y Brix.
5. Ya endulzado el jugo, se invirti 250 ml del juego en otro recipiente, con el fin de realizar el
proceso de fermentacin uno con levadura y sin levadura.
6. Para el jugo con levadura, aparte en un poco de agua tibia, se adiciono 2 cucharadas de levadura
y se dej en reposo durante 15 20 min.
7. Luego ya tenido 250 ml de jugo de mora con levadura y 250 ml de jugo de mora sin levadura, se
traslad a un recipiente para proceder a realizar el proceso de fermentacin artesanal.

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8. Para el proceso de fermentacin se realiz de modo anaerobio, el recipiente se sell


completamente con papel aluminio y en la boca del recipiente se coloc una manguera como
respirador para la emisin de gases.
9. Este proceso se dej fermentar durante 32 das (cada 8 das se realizaba un monitoreo de los
parmetros trabajados en el informe).
10. Ya cumplido los das estipulados, se procedi a envasar.

5. RESULTADO Y DISCUSIN.

Numero de Burbujas
30

25
Numero de Burbujas

20

15

10

0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
Numero de Dias

Grafico 1. Numero de Burbujas

En el grafico 1, se observ que los grados Brix en ambas muestra, disminuyo desde 0 a 8 das
gradualmente, esto quiere decir, que en ese periodo de tiempo los microrganismo que participan de la
fermentacin alcohlica, transforma la glucosa en etanol (Carretero, 2008). Los grados Brix con ayuda
del refractmetro se midi con el fin de obtener el cociente total de sacarosa disuelta en el vino durante su
proceso de fermentacin (Unifrontera, 2007). En la parte de calidad, segn Lpez (2012), menciona que
para una adecuada fermentacin, el mosto debe tener por lo menos 20 22 Brix (20 22% de azucares
disueltos, adems el contenido final de azucares en un vino de fruta, ayuda a definir sus propiedades
sensoriales y adicionalmente, los vinos a base de frutas tropicales se busca el contenido final de azucares
de 2 5% (Lpez, 2012).

En el grafico 2, se observ que el pH de ambas muestras, se mantuvo estable de ambas muestra de 0 a 8


das y la muestra sin levadura el pH aumento a partir de 8 das y la muestra con levadura aumento
despus en 24 das. La mayora de microorganismo como la Saccharomyces cerevisiae tolera pH entre
2.3 y 8.6 (Quintero, 2010).

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Perdida de Peso
1500
1450
1400
PERDIDA DE PESO

1350
1300
1250
1200
1150
1100
1050
1000
0 1 2 3 4 5
NUMERO DE DIAS

Grafica 2. Prdida de Peso.

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Diagrama 1. Diagrama de flujo de la elaboracin artesanal de un vino de frutas en este caso mora.

Imagen 1. Vino sin levadura Imagen 2. Vino con levadura

La imagen 1 y 2, se observa el resultado en la parte de color como propiedad organolptico, debido a que
la levadura como microorganismo para procesos fermentativos ayuda a obtener en este caso un cambio de
apariencia que sea llamativa para el consumidor.

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6. CONCLUSION.

La fermentacin alcohlica en la industria tanto como de alimentos como la biotecnologa como la


produccin de energa renovable, pero dentro de la industria de alimentos se ha obtenido varios productos
de origen agrcola como vinos, cervezas, licores, bebidas destiladas, pan, salsa, etc. Posteriormente, la
adicin de microrganismo para realizar proceso de fermentacin ayuda a obtener esa caractersticas
esencial que por ningn otro mtodo se pueden obtener ya sean propiedades organolpticas (sabor, olor,
textura, color) como propiedades fisicoqumicas y para concluir, en la parte qumica, parmetros como
pH y Brix tambin se ven afectado en este proceso de fermentacin, debido a que el primero aumentan
en el transcurso del proceso y el segundo disminuye debido que es la fuente esencial de nutricin para los
microrganismo usados para este proceso fermentativo en el caso de la levadura.

Bibliografa

Carretero, F. (2008). Procesos De Fabricacin De Bebidas Alcoholica.

Lpez, J. (2012). Hablando De Vinos.

NTC 708, (2000). Bebidas Alcohlicas. Vinos De Frutas.

Quintero, G. (2010). Fundamentos Del Proceso De Fermentacin En El Beneficio Del Caf.

Ramrez, J. (2012). CONSERVACIN DE MORA DE CASTILLA (Rubus glaucus Benth) MEDIANTE


LA APLICACIN DE UN RECUBRIMIENTO COMESTIBLE DE GEL DE MUCLAGO DE PENCA
DE SBILA (Aloe barbadensis Miller)

SENA, (1995). Obtencin y conservacin de pulpa de mora, guanbana, lulo y mango.

Vzquez, H. y Dacosta, O. (2007). Fermentacin alcohlica: Una opcin para la produccin de energa
renovable a partir de desechos agrcolas

Unifrontera, 2007. El refractmetro.

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