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Preparacion

es Culinarias
MANIPULACIN HIGINICA DE LOS
ALIMENTOS

1. Agentes contaminantes de los


alimentos: biolgicos, qumicos, fsicos.

2. Principales enfermedades de
transmisin alimentaria.

3. Manipulacin higinica de materias


primas y productos terminados.
Mejor dicho,
sabe lo qu
es higiene?
sabe cocinar Conoce la manera
higinicamente? de efectuar higiene?
QU ENTENDEMOS POR
HIGIENE ALIMENTARIA?
Segn la Organizacin
Mundial de la Salud, la
higiene alimentaria
comprende todas las
medidas necesarias para
garantizar la inocuidad
sanitaria de los alimentos,
manteniendo a la vez el
resto de cualidades que les
son propias, con especial
atencin al contenido
nutricional.
DE DNDE PROVIENE LA
CONTAMINACIN DE LOS
ALIMENTOS?
Los agentes que
contaminan los alimentos
estn presentes en el
medio ambiente (suelo,
agua, aire, etc.), en el
propio hombre, plantas y
animales. La
contaminacin de los
alimentos se produce
desde cualquiera de estas
fuentes, mas tarde las
operaciones de procesado
y distribucin proporcionan
nuevas posibilidades de
contaminacin.
El Agua es Debemos evitar ensuciar
fuente de vida el agua
No contaminemos el suelo
CONTAMINACIN DE
LOS ALIMENTOS
Alimento Contaminado: Alimento Alterado:
Contiene agentes Aquel que ha sufrido
biolgicos o fsicos naturalmente cambios en
capaces de producir una sus caractersticas
enfermedad en el organolpticas: sabor,
hombre aroma, textura
Agentes Contaminantes
Existen distintos tipos de agentes que pueden contaminar nuestros
alimentos y estn en todos lados conozcamos quienes son

Contaminacin
biolgica, ocasionada
por pequeos seres
vivos, invisibles para el
hombre, llamados
microorganismos,
grmenes o microbios.
Estos seres
microscpicos pueden
ser bacterias, virus,
hongos, levaduras o
parsitos.
Contaminacin
Qumica
Ocasionada por el contacto entre los
alimentos y algn tipo de sustancia
qumica que en ciertas cantidades
puede provocar daos a la salud de
las personas, algunos de estos
productos pueden ser: detergentes,
pesticidas, insecticidas, metales
pesados, aditivos no permitidos o
utilizados en exceso. Tambin deben
ser considerados los txicos naturales
de algunos alimentos como hongos,
verduras silvestres, o productos
marinos.
Contaminacin Fsica
Causada por la
presencia de partculas
extraas, indeseables
en el alimento tales
como piedrecillas,
trozos de virutilla de
ollas, palitos, botones,
trozos de metal, vidrios,
insectos, uas, pelos,
plstico, joyas del
personal, etc.
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
Ocurre cuando se ingiere alimento o agua que contiene toxinas producidos por
microorganismos. La mayora de los casos de intoxicacin alimentaria se dan a raz de
bacterias comunes, con un corto periodo de incubacin de 2 a10 hrs.

Alimentos y practicas Sntomas:


relacionadas: Nauseas y vmitos
Mayonesa, salsas ligadas, Dolores abdominales
cremas de pastelera.
Diarrea
Manipulador con heridas
infectadas.
INFECCIONES DE ORIGEN
ALIMENTARIO
Se producen al consumir alimentos con microorganismos (bacterias, virus) y/o
huevecillos de parasitos.
Sntomas
Diarrea, calambres
estomacales, fiebre y
escalofros
Fuentes de infeccin son las
personas y los animales, llega
a los alimentos por la
contaminacin de los
manipuladores.
ENFERMEDADES DE TRANSMISIN
ALIMENTARIA (ETA)
Salmonelosis: se encuentra en el tracto gastrointestinal de seres humanos
y animales, los alimentos asociados carne vacuno y cerdo, huevos,
camarones, pescados, postres cremas, agua
Escherichia coli: se encuentra en tracto intestinal humanos y animales, se
transmite por contaminacin fecal del alimento o agua, contaminacin
cruzada o diseminado de persona a persona, los alimentos asociados es la
carne picada, verdura fresca, mayonesa, leche cruda, hamburguesas, agua
y hielo
Staphylococcus: producida por la presencia en el alimento de una
enterotoxina producida por la bacteria, su hbitat es nariz, garganta, piel,
heridas infectadas, los alimentos mas peligrosos son los que despus de
cocinados estn en contacto con manos y temperatura ambiente.
Botulismo: se encuentra en el aire y suelo, intestino de humanos y
animales, se asocia principalmente a tratamiento trmico de conservacin
inadecuados, alimentos enlatados, puede producir trastornos
neurolgicos, paro respiratorio y muerte.
Marea Roja: Microalgas coloracin rojiza con elevada
concentracin de toxinas, toxina paralizante de los
moluscos bivalvos, predominio neurolgico que inicia
de 5 a 30 min luego de la ingesta, produce
adormecimiento en la boca y extremidades.
Clera: producida por el vidrio cholerae, en
alimentos como carne, lcteos, moluscos, verduras y
frutas crudas
PRINCIPALES CAUSAS DEL
DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
Enfriamiento inadecuado.
Preparacin con demasiada anticipacin al consumo.
Almacenamiento inadecuado.
Conservacin a temperatura ambiente.
Tratamiento trmico insuficiente.
Conservacin en caliente inadecuada.
Higiene personal insuficiente.
Contaminacin cruzada.
Ingredientes de origen dudoso.
MEDIDAS PREVENTIVAS
Verificar las condiciones de los alimentos envasados.
Cocinar bien los alimentos.
Consumir los alimentos inmediatamente despus de cocinados.
Guardar cuidadosamente los alimentos cocidos.
Recalentar bien los alimentos.
Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados.
Lavarse las manos las veces que sea necesario.
Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la
cocina.
Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y
otros animales.
Adecuada disposicin de basuras y desperdicios.
BUENAS PRACTICAS DE
MANIPULACIN DE ALIMENTOS
(BPM)
Uso de uniforme de trabajo.
Lavar y desinfectar frutas,
verduras y utensilios de
cocina.
Lavarse las manos con agua y
jabn antes de prepara los
alimentos.
Lavar y desinfectar cuchillos y
otros utensilios empleados en
productos crudos, antes de
usarlos en alimentos ya
cocinados.
Mantener limpios y ordenados
el puesto de trabajo.
RECOMENDACIONES PARA EL
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Debe evitar
Estornudar frente a los
alimentos.
Rascar la nariz, toser o
escupir durante la
preparacin.
Preparar los alimentos
cuando ests enfermo.
Tocar alimentos cocidos si
no tienes las manos
limpias.
LAVADO
DE MANOS
Los Cortes: Son la forma resultante que
toma un producto, al aplicar una de las siguientes
tcnicas sobre l
Tcnicas bsicas
1. Cada libre: Es la accin de dejar caer el cuchillo
libremente, en posicin vertical, sobre el objeto de corte.
2. Pivote:Es la accin de anclar o apoyar la punta del cuchillo
contra una superficie lisa, y utilizar la cada vertical del golpe
o del corte como pivotte, sin levantar la punta de la superficie
de corte.
3. Asitico: Es la accin de deslizar la punta del cuchillo sobre la
superficie de corte, pasando longitudinalmente por encima del
objeto a cortar.
4. Manos libres: accin de tornear o modelar una forma,
manteniendo en la mano el objeto de corte, sin usar una
superficie de apoyo.
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