CIDOS ORGNICOS

a) El acido ctrico se encuentra en notable proporcin en la leche de vaca (1,8 ); no se

halla en cantidad apreciable en la sangre y otros humores, pero es abundante en los
huesos; se forma en la mama a partir del cido pirvico.

Este cido interviene en el estado de equilibrio del calcio. Probablemente est ligado a
este metal en un complejo poco disociado, en solucin saturada (solubilidad en el
agua: 0,85 g/l a 20C). Una parte se encuentra en estado coloidal (alrededor de 10%
del citrato total).

Se ha observado una fuerte correlacin entre el contenido en cido ctrico y de calcio

soluble, independientemente de las variaciones estacionales. En la leche de mamitis se
produce una disminucin del contenido de cido ctrico que es proporcional al
aumento en NaCl.

Es utilizado por los microorganismos, especialmente por los que intervienen en la

fermentacin lctica aromtica de las natas y mantequillas; es precursor del aroma de
los productos fermentados.

Se admite que el cido ctrico favorece la absorcin del calcio por la mucosa intestinal
cuando se halla en presencia de vitamina D, que inhibe su oxidacin.

b) La leche contiene normalmente otros cidos orgnicos en muy pequeas cantidades.

- El cido neuramnico, los cidos grasos libres y los aminocidos libres.

- cidos alifticos de bajo peso molecular, especialmente los cidos frmico,
actico y lctico en proporciones aproximadas al 0.040, 0.038 y 0.055 ,
respectivamente. El calentamiento a 100C o ms, provoca un aumento del cido
frmico, como consecuencia de la degradacin de la lactosa.
 - cidos cclicos diversos: cido hiprico, forma de eliminacin del cido benzoico
conjugado con la glicocola (0,05 ); cido ortico, intermediario en el sistema de
los nucletidos, etc.

DESIONIZACIN, MODIFICACIONES DE LA COMPOSICIN SALINA

a) Los fines

1) Disminucin del Ca++ inico con miras a la estabilizacin de la leche durante el

calentamiento.
2) Disminucin del contenido de sodio para determinadas leches de rgimen.
3) Desalinizacin del lactosuero para usos alimenticios y preparaciones proteicas.
4) Preparacin de leches sintticas" para investigaciones fundamentales.
5) Desacidificacin de la leche.
6) Descontaminacin radiactiva.

b) Intercambio de iones

El intercambio de iones se obtiene mediante sustancias granulares slidas e insolubles

y, no obstante, inicas en medio acuoso. Tienen esta propiedad los solicatos naturales
(zeolitas), pero se utilizan poco. Actualmente se dispone de intercambiadores de iones
de capacidades bien definidas en los cuales el grupo reactivo se fija sobre matrices
variadas: resinas sintticas, celulosa, slice porosa, etc. Unas pueden considerarse
como cidos insolubles y otras como bases asimismo insolubles, por ejemplo:

- Intercambiador de catin
Sulfnico: R 3 + (cido fuerte)
Carboxlico: R + (cido dbil)

- Intercambiador de anin
Aminado: R 3 (base dbil)
Amonio cuaternario: R() + (base fuerte)

Para intercambiar el sodio con otros iones, se hace pasar el liquido por una columna de
resina sulfnica en forma de sal. Si la resina se ha neutralizado previamente con una
mezcla de K, Ca y Mg, el sodio quedar retenido y los iones + ++
 ++ liberados en la proporcin original de la leche. Se puede as reducir unas 10 veces
el contenido en sodio (0,05 g/l).

El intercambio de calcio por un metal alcalino debe hacerse con precaucin para evitar
la elevacin del pH; para ellos, se emplean mezclas de resinas.

Se puede desionizar sin intercambio, empleando una mezcla de una resina en forma
bsica OH- y otra en forma cida H+. Los iones residuales forman 2 ; pero la
regeneracin de las resinas en capas mezcladas no es cmoda. Para la
desmineralizacin del lactosuero se utilizan necesariamente una resina cida fuerte y
una resina bsica dbil; con ellas se pueden eliminar del 80 al 90% de las sales, con una
prdida de nitrgeno del 6 al 9% sin que se elimine la lactosa, al no estar disociada.

c) Descontaminacin radiactiva de la leche

Los elementos radioactivos que pueden contaminar la leche tras los accidentes
nucleares, especialmente el radioestroncio, se pueden eliminar parcial o totalmente.

El estroncio, al igual que el calcio, est ligado en gran parte a la casena en el

fosfocaseinato. Al pH normal de la leche de vaca, la proporcin de estroncio soluble
(20%) es ms baja que la del calcio soluble (20 a 35%); en estas condiciones, el
intercambio sobre la resina sera limitada, mientras que a pH 5,2 el intercambio es casi
total. Cuanto ms bajo es el pH, mayor es el riesgo de precipitacin de la columna de
resina y mayor deber ser la presin ejercida. El cido ctrico permite un mejor
desplazamiento del estroncio que el cido clorhdrico. Al final de la operacin, el pH se
lleva al valor normal por adicin de potasa, antes de la pasteurizacin. La figura
muestra el esquema de una instalacin de este tipo. La resina se equilibra con solucin
regeneradora que contiene los principales cationes de la leche en forma de cloruros
(Ca, K, Na, Mg); el ciclo de funcionamiento es de 25 volmenes de leche por un
volumen de resina.
Figura 46. Esquema simplificado de una instalacin de intercambio de iones que puede
utilizarse especialmente para la descontaminacin de leche acidificada, mediante un solo paso
por resina.

R1: resina activa; R2: resina para regenerar; S1: solucin de lavado no inica; S2: solucin
salina de regeneracin.