Potencial aromtico de las principales variedades de uva

cultivadas en climas clidos: el caso de Sudamrica

Eduardo Agosin1,2
1
Departamento de Ingeniera Qumica y Bioprocesos, Escuela de Ingeniera, Pontificia Universidad
Catlica de Chile, Santiago Chile
2
Centro de Aromas y Sabores, DICTUC SA, Santiago Chile. agosin@ing.puc.cl

El aroma del vino est relacionado con el desarrollo de las diferentes etapas de produccin y
con el savoir faire del enlogo, pero fundamentalmente es el reflejo de la uva inicial, en
particular de la variedad y terroir. As, aun cuando una variedad de uva se encuentre en
zonas geogrficas alejadas y sea vinificada usando tcnicas diferentes, el vino resultante
poseer ciertas cualidades inherentes a la tipicidad de la variedad. Por lo tanto, la
identificacin y cuantificacin de los compuestos odorantes presentes en la uva empleada en
la elaboracin del vino es esencial ya que define, en gran medida, su calidad (Ribereau-
Gayon et al. 1998).

El metaboloma voltil del vino est constituido alrededor de 200 compuestos voltiles,
presentes en concentraciones que van desde algunos nanogramos a centenas de
micrgramos por litro. Estos constituyen la fraccin libre del aroma, entre los cuales se
encuentran los compuestos odorantes. Existe tambin otro grupo de compuestos,
provenientes de la variedad, llamados precursores o fraccin ligada al aroma, que conforma
el potencial aromtico del vino. Este est formado por compuestos no voltiles y que por lo
tanto no pueden ser percibidos por el olfato, pero susceptibles de liberar aromas varietales
despus de su hidrlisis, ya sea durante la vinificacin o la crianza, segn el precursor
considerado (Bayonove et al. 2000). Esta fraccin del aroma constituye el objeto de este
trabajo, en el que se presentan algunos resultados obtenidos en los ltimos aos en nuestro
grupo.