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PCA

CICLO MEDIO COCINA

1. A la accin que se trata de tapar con un pao un preparado de levadura para facilitar
su estufado o fermentacin, lo llamamos:
a) Estofar.
b) Fermentar.
c) Arropar.
d) Subir.
2. Voz francesa con la que se designa una especie de picadillo de championes, cebolla
y chalota, rehogados en mantequilla hasta su evaporacin, sirve como base de salsas o
como relleno de diversos preparados, lo denominamos:
a) Duxelles.
b) Villeroi.
c) Brunoise.
d) Ninguna de las opciones es correcta.
3. Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un gnero que resultar cubierto con una
especie de costra, se le denomina:
a) Rebozar.
b) Empanar.
c) Enharinar.
d) Fritura.
4. Suprimir los elementos intiles a la presentacin de un manjar. Ejemplo: suprimir los
huesos superfluos de las chuletas, se denomina:
a) Cortar.
b) Picar.
c) Limpiar.
d) Hermosear.
5. Hortalizas cortadas en tiritas finas y alargadas. Por extensin se dice tambin de la
carne cortada de se modo, se denominar:
a) Brunoise.
b) Bastn.
c) Paisana.
d) Todas son falsas.
6. Solucin de agua, sal comn, sal de nitro y aromticos, que se utiliza para la salazn
de carnes y pescados, lo denominamos:
a) Salmuera.
b) Marinada.
c) Escabeche.
d) Ninguna de las anteriores es correcta.
7. Napar una pieza de carne, pescado, etc., con una salsa, que al enfriarse, permanezca
sobre el gnero, se denomina:
a) Forrar.
b) Napar.
c) Sufratar.
d) Todas las respuestas son falsas.
8. Al que colabora con el pinche en la limpieza general de la cocina, pero ser
especialmente responsable de la conservacin, orden y limpieza de la batera, placas,
utensilos se le denomina:
a) Aprendiz.
b) Marmitn.
c) Ayudante de cocina.
d) Plonge.
9. Cuales de estas cualidades del personal de cocina se corresponden con las ms
destacables de un cocinero:
a) Malversacin.
b) Compaerismo.
c) Dureza y plasticidad.
d) Liderazgo.
10. En una orden diaria de trabajo tendremos:
a) Varios servicios.
b) Decoracin.
c) Dos puestas a punto.
d) Recortes.
11. La contaminacin puede ser de origen qumico o biolgico, las causadas por la
salmonella, diremos que se trata de infeccin de tipo:
a) Txico.
b) Disolvente.
c) Qumico.
d) Biolgico.
12. Cuales de estos factores son determinantes para el desarrollo de las bacterias:
a) Humedad.
b) Fro.
c) Calor.
d) alimentos ricos en azcar.
13. El germen de la salmonella se suele encontrar en los siguientes alimentos:
a) Huevos, verduras y mariscos.
b) Huevos, natillas y cremas.
c) Huevos, carnes y pescados.
d) Todas las respuestas son verdaderas.
14. La residencia idnea para el desarrollo del clostridium botulinum es:
a) Las natillas.
b) El azcar.
c) La sal.
d) La conserva.
15. Cuales de estos materiales destaca por ser mal conductor, pero de fcil limpieza y
conservacin:
a) El cobre.
b) El hierro.
c) El cobre.
d) El aluminio.
16. Como se llama el material al que corresponden las siguientes caractersticas; buen
conductor, no afecta a los alimentos, y se utiliza en cacerolas, fuentes de gratinar y
hornear:
a) Cobre.
b) Barro.
c) Hierro esmaltado.
d) Ninguna es correcta.
17. Cual de estos materiales utilizados en cocina puede llegar a ser txico:
a) Barro.
b) Cobre.
c) Aluminio.
d) Porcelana.
18. Cuales de estas afirmaciones diferencian el saute ruso del francs:
a) El francs tiene los bordes rectos.
b) El saute ruso se usa para cocciones prolongadas.
c) Ninguna de las dos es correcta.
d) El saute ruso tiene los bordes rectos.
19. La diferencia entre un perol y un barreo es:
a) El barreo se usa para montar salsas fras.
b) El perol se usa para guardar lquidos en el fro.
c) Todas las respuestas son falsas.
d) El barreo tiene el fondo plano.
20. La diferencia entre una marmita y un rondn es:
a) El rondn lo usamos para realizar caldos.
b) La marmita la usamos para realizar fondos.
c) Todas las respuestas son falsas.
d) El rondn es ms alto que ancho.
21. Se aplica al azcar, la sacarosa transformada en glucosa y fructosa por hidrlisis, se
denomina:
a) Fondant.
b) Invertido.
c) Empanizado.
d) Son todas falsas.
22. Conservar un alimento por medio de vinagre, aceite, hortalizas de condimentacin e
hierbas aromticas, a este mtodo de conservacin se le denomina:
a) Escabeche.
b) Marinada.
c) Ahumado.
d) Salmuera.
23. Los filetes que extraemos de los pescados planos y luego enrollamos, para
posteriormente cocinar, se llaman:
a) Trancha.
b) Duxelles.
c) Popietas.
d) Rodaja.
24. La preparacin que consiste en deshuesar casi por completo un ave para luego
rellenar y bridar, con posterior asado al horno la lamamos:
a) Gallina.
b) Galantina.
c) Remolada.
d) Ballotina.
25. La operacin que consiste en superponer hortalizas de hoja, enrollarlas y cortar en
tiras finas, se denomina:
a) Juliana.
b) Chifonada.
c) Bastoncitos.
d) Oreo.

RESPOSTAS

1. 14.
2. 15.
3. 16.
4. 17.
5. 18.
6. 19.
7. 20.
8. 21.
9. 22.
10. 23.
11. 24.
12. 25.
13.

13 RESPOSTAS CORRECTAS = 5
2 RESPOSTAS MALAS 1 BOA
FOLLA DE RESPOSTAS PARA O PROFESOR

EXAMEN 1 AVALIACIN
CICLO MEDIO DE COCIA
MDULO DE PCA

NOME E APELIDOS_______________________________________________

RESPOSTAS

1. 14.
2. 15.
3. 16.
4. 17.
5. 18.
6. 19.
7. 20.
8. 21.
9. 22.
10. 23.
11. 24.
12. 25.
13.

13 RESPOSTAS CORRECTAS = 5
2 RESPOSTAS MALAS 1 BOA
RESPOSTAS RESPOSTAS
1. C 14. D 1. C 14. D
2. A 15. C 2. A 15. C
3. B 16. C 3. B 16. C
4. D 17. B 4. D 17. B
5. D 18. A 5. D 18. A
6. A 19. D 6. A 19. D
7. C 20. B 7. C 20. B
8. B 21. B 8. B 21. B
9. B 22. A 9. B 22. A
10. C 23. C 10. C 23. C
11. D 24. D 11. D 24. D
12. A 25. B 12. A 25. B
13. A 13. A

RESPOSTAS RESPOSTAS
1. C 14. D 1. C 14. D
2. A 15. C 2. A 15. C
3. B 16. C 3. B 16. C
4. D 17. B 4. D 17. B
5. D 18. A 5. D 18. A
6. A 19. D 6. A 19. D
7. C 20. B 7. C 20. B
8. B 21. B 8. B 21. B
9. B 22. A 9. B 22. A
10. C 23. C 10. C 23. C
11. D 24. D 11. D 24. D
12. A 25. B 12. A 25. B
13. A 13. A