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Objetivo

Evaluar los agentes antioxidantes del producto realizado por estudiantes

Fundamento

Radical libre (RL) es cualquier especie qumica capaz de existir de forma


independiente y que presenta uno o ms electrones desapareados en su estructura.
Como consecuencia, son altamente reactivos lo que hace que tengan una vida
media del orden de milisegundos, aunque vara segn el tipo de radical libre
(Halliwell y col., 1992). Los radicales libres tambin son conocidos como especies
reactivas oxignicas o del oxgeno, ROS, y especies reactivas del nitrgeno, RNS.
A bajas concentraciones los radicales libres son necesarios para el buen
funcionamiento celular pudiendo actuar como segundos mensajeros estimulando la
proliferacin celular y/o actuando como mediadores para la activacin de las clulas.
Sin embargo, un exceso de los mismos puede acumularse hasta niveles txicos
dando como resultado que se produzcan diversas acciones sobre el metabolismo
de los principios inmediatos, que pueden ser origen del dao celular (Davies, 1995).
La capacidad que tenga cada radical libre para actuar como agente oxidante est
determinada por factores como su reactividad, especificidad, selectividad y
difusibilidad. Son responsables del dao oxidativo de macromolculas biolgicas
como el DNA, lpidos, carbohidratos y protenas. Participan en los mecanismos
fisiopatolgicos de muchas enfermedades, como algunos tipo de cncer, diabetes,
patologas cardiovasculares, procesos reumticos, patologas gastroentricas,
afecciones broncopulmonares o procesos neurodegenerativos. Tambin estn
implicados en procesos fisiolgicos como el envejecimiento, el dao causado por el
ejercicio fsico agotador y otros. Aunque se produce un gran dao oxidativo, el
organismo ha desarrollado un sistema de defensa antioxidante que intenta evitar o
neutralizar la agresin. Un antioxidante es cualquier sustancia que en presencia de
un sustrato oxidable retrasa o inhibe la oxidacin del mismo (Mataix y Battino,
2002). Se caracterizan por ser muy heterogneos, pueden ser hidrosolubles y
liposolubles, localizarse intra y extracelularmente, y proceder de diferentes fuentes
ya que algunos son nutrientes o proceden de stos y otros son productos del
metabolismo.
Materiales y Reactivos

Probeta de 100mL, Bascula digital, papel Aluminio, Papel filtro, Muestra de


producto, gradilla de metal, 6 tubos de ensayo, Espectrofotmetro.

Reactivo DPPH, Metanol (80%).

Procedimiento
Preparacin del extracto

Se tomaron 5 gramos de muestra y se homogenizaron con 100 ml solucin de


metanol (80%) durante 20 minutos con agitacin constante; los recipientes deben
estar cubiertos de la luz (papel aluminio).

Una vez transcurrido el tiempo, a muestra es filtrada y recuperada de igual modo en


un recipiente cubierto de la luz. Se almacena hasta su utilizacin.

Capacidad antioxidante

Preparacin de reactivo de DPPH. (C18H12N5O6 1,1-Difenil-2-picrilhidrazil) de grado


analtico al 0.1N para ello se pesaron 0.019716 gr de DPPH y se aforo en un matraz
de 1000 mL con metanol (CH3OH) puro de grado analtico.

l material debe forrarse con aluminio para evitar el contacto con la luz.
La reaccin se realiz en celdas para espectrofotmetro, se pipetearon 1000 L de
extracto, posteriormente se tom 3900 L de la solucin de DPPH al 0.1 N se agito
durante 5 segundos y se dej reposar durante 30 minutos, y se realiz la lectura en
un espectrofotmetro, a una longitud de onda () de 515nM, los resultados se
expresaron en porcentaje (%) de inhibicin. Con la siguiente ecuacin todas las
muestras se realizaron por triplicado, el blanco del equipo fue metanol (CH3OH) puro
al 100% de grado analtico.

Ecuacin para la determinacin del porcentaje de inhibicin para las muestras


analizadas de cascara de limn persa.

Ecuacin para el porcentaje de inhibicin

.
%

Para la medicin de la capacidad antioxidante, se toman tres lecturas de acuerdo a
la formula anterior, donde, la absorbancia de la muestra contiene 75uL del
extracto de la muestra y 2925uL reactivo de DPPH; la absorbancia patrn de
referencia lleva 75uL de agua y 2925uL del reactivo de DPPH y finalmente la
absorbancia blanco se toman 75uL de extracto y 2925uL de metanol. El blanco de
las lecturas fue de metanol al 80%.

Solucin de control: cido ascrbico. Colocar 0.25 g en 100 mL de solucin de


metanol al 80%.

Resultados

A partir de las siguientes lecturas del espectrofotmetro, se obtuvo lo siguiente:


Muestra Patrn Blanco

0.217 3 0

Se introducen en la siguiente ecuacin para la determinacin del porcentaje de


inhibicin del producto realizado por los estudiantes.
.
%

Se sustituyen por los datos obtenidos:


0.217 0
% 100 = 7.23333%
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Conclusin

Cuestionario

1.- Esquematice la reaccin de autoxidacin de lpidos sealando las etapas de iniciacin,


propagacin y terminacin.
ROO + R1H -- ROOH + R1 (Iniciacin)

R1 + O2 -- R1OO

R1OO + R2H -- R1OOH + R2 (Propagacin)


R2 + O2 -- R2OO

R2OO + R3H -- R2OOH + R3 (Terminacin)


2.- Seale los posibles productos de fragmentacin de los hidroperxidos derivados del
cido oleico.

3.

Cul es la clasificacin y caractersticas de los antioxidantes aprobados para su uso


en alimentos?
4. Cules son las ventajas y desventajas de las tcnicas empleadas en la prctica
para la determinacin de la oxidacin?

Ventajas Desventaja
Alimento funcional Alimento antinutricional
Vida de anaquel mayor Costos de adquisicin
Formulacin de nuevos productos

5. Describa el efecto de la reaccin del oscurecimiento enzimtico en la estabilidad


de alimentos.
El pardeamiento enzimtico es una reaccin de oxidacin en la que interviene como
substrato el oxgeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se puede encontrar
en prcticamente todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre. El enzima
responsable del pardeamiento enzimtico recibe el nombre de polifenoloxidasa, fenolasa.
Tambin se ha utilizado el trmino cresolasa, aplicado a la enzima de vegetales.
6. Describa la funcin de los agentes quelantes en alimentos, as como los niveles
permitidos.
Conocidos como antagonistas o secuestradores de metales pesados, son sustancias que
tienden a constituir sustancias complejas junto a iones metlicos de metales pesados. A
dichos compuestos complejos se les denomina quelatos, un trmino procedente del griego
chele, cuyo significado es garra, pues es precisamente la forma que adoptan estas
sustancias, una forma de garra que atrapa el metal. Quizs la aplicacin ms relevante de
los agentes quelantes es conseguir librar de la toxicidad a los metales pesados para los
organismos vivos. Unos de los aditivos utilizados es EDTA (sal disodica) la cual su dosis
permitida es de 100 mg/Kg