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Aguardientes

3.1. Vinos: Rectificacin de Holandas


Segn su graduacin alcohlica: 3.2. Orujos: Rectificacin de aguardientes de frutas,
1. Aguardientes simples: Procedentes de materias orujos, sus flemas y piquetas
vegetales. Graduacin alcohlica entre 30-80 3.3. Frutas: Rectificacin de aguardientes de frutas
Introduccin: 1.1. Holandas: Destilados de vinos 3.4. Cereales: Rectificacin de destilados de cereales
1.2. Flemas: Aguardientes de orujo (hollejo de la uva) 3.5. Melazas: Rectificacin de lquidos fermentados de
Son bebidas fermentadas de gran riqueza alcohlica que se
1.3. Aguardientes de caa: Destilados directos de melazas, jugos de caa o remolachas
obtienen mediante destilacin, por medio de calor, de lquidos
alcohlicos procedentes de materias primas previamente melazas o jugos de caa fermentados Bebidas espirituosas: Lquidos aptos para consumo humano,
fermentadas. 1.4. Aguardientes de frutas: Destilados de jugos de elaborados con alcohol de uso alimentario, y con graduacin
frutas fermentados alcohlica especfica.
Clasificacin de aguardientes: 1.5. Aguardientes de sidras: Destilados de sidras (con
orujos y las) 1. Aguardientes compuestos: Graduacin alcohlica
Segn su materia prima:
1.6. Aguardientes de cereales: Destilados de caldos superior a 30 (Brandies, Ginebra, Vodka, Arrak, Ron,
1. Obtenidos del vino o su subproductos (Cognac, Pisco, fermentados de cereales malteados Whisky, etc)
Armagnac, Brandy Jerezano, Brandy Italiano, etc) 2. Alcoholes destilados: Graduacin alcohlica 80-96 2. Licores: Graduacin alcohlica superior a 30 (Licores de
2. Obtenidos de sustancias azucaradas (Ron) 2.1. Vino frutas y sus zumos, caf, t, cacao, etc)
3. Obtenidos de amilceas (Whisky y todas sus clases, 2.2. Orujo 3. Ans: Graduacin alcohlica superior a 30, con adicin
Ginebra, Vodka, Aquavit, Tequila y Sake) 2.3. Cereales de azcar o no. Seco (0-20g azcar/L), Semiseco (20-
4. Obtenidos de frutas (Sidras, Calvados, Apple Jack, 3. Alcoholes rectificados: Se obtienen por destilacin y 100g azcar/L) y Dulce (Superior a 100g de azcar/L)
kirsch) rectificacin de Aguardientes simple y alcoholes 4. Aperitivos no vnicos: Graduacin alcohlica superior a
5. destilados. Graduacin alcohlica superior a 96 20

Proceso
Materia Prima Preparacin M.P. Fermentacin Destilacin Aejamiento Proceso especfico
Aguardiente
Whisky Malta Cebada Malteado y trituracin Levaduras (S. cerevisiae) y algunas Se realiza en alambiques En barricadas de roble, que han contenido Se embotella y se sigue aejando
bacterias. A pH de 4 y temperatura de Primera (20-22C) Jerez por el tiempo requerido
35-37C, se obtienen etanol 5-11% de Segunda (58-60) De 3 a 12 aos,
alcohol Se diluye hasta 55 de alcohol Toma coloracin mbar
Americano Amilceas Se tritura, se usa cebada o amilasa Levaduras (S. cerevisiae) a 20-22C, por De forma continua, en torres de destilacin y se Se deposita barricadas de roble nuevas Se mezclan varias barricadas, y se
para sacarificar el almidn, y se 72 h rectifica, pigmenta con caramelo, se deja
cocina Despus se diluye hasta el de alcohol deseado aejar y despus se filtra
Ginebra Cebada sin maltear, malta, Se cocina la cebada a presin elevada, Levaduras (S. cerevisiae) a 15-25C Se puede hacer discontinua (alambique con Se lleva el lquido a un alambique, y
bayas de enebro y races se agrega cebada malteada para El lquido fermentado tiene entre 6-10 rectificador) o continua se le agregan las Bayas y races
proporcionar enzimas alcohol aromatizantes y se destila
Vodka Centeno, cebada Se cocina el material a alta presin y Se inocula el microorganismo y se deja Se destila y rectifica hasta obtener un lquido de un No se aromatiza, su olor
malteada o papa se le agrega malta para proporcionar fermentar en condiciones igual es para alto grado alcohlico y se diluye con agua pura caracterstico es el del alcohol
enzimas preparar ginebra etlico
Aquavit Cereales o papas Proceso similar al del vodka, pero
se aromatiza con comino u otros
especias
Sake Arroz Se muele el arroz, se separa el Levaduras (S. cerevisiae) Se obtiene el sake por presin y se
almidn y se cocina con vapor gracias a la combinacin de A. oryzae y pasteuriza a 65C
El almidn se sacarifica con enzimas S. cerevisiae se obtiene una bebida de
de A. oryzae 20 de alcohol
Ron Melaza de caa de azcar Se diluye en agua la melaza hasta que Levaduras (S. cerevisiae) se inocula y se Se puede hacer discontinua (alambique con Se deposita en barriles de roble usados Se mezclan los barriles y se diluyen
tenga 12-20% azcar, se ajusta el pH a fermenta en 21-32C rectificador) o continua Se deja aejar de 3-12 aos hasta obtener el de alcohol
4 con H2So4 , se aade urea Hasta obtener un lquido con 90-95C deseado
Cachaa/Tafia Jugo de caa o melaza Se deja aejar por corto tiempo
Calvado/ AppkleJack Sidra Sidra de 4alcohol En alambiques y se obtiene un lquido de 68-72 de El tiempo de envejecimiento no es claro.
alcohol y se diluye a 40-45. Para el AppleJack se deja en toneles de roble
Para el AppleJack se obtiene un lquido con 55-65, y por 5 aos
se diluye a 42-50
Kirsch Cereza Se aromatiza con hierbas
aromticas
Slivowitz/ Mirabelle Ciruela Se fermenta entre 15-20C Se obtiene un lquido de 50 de alcohol
Apricot brandy/ Barak Albaricoque Se hace con la pulpa y algunas Se obtiene un lquido con 30,
palinka semillas trituradas
Anisados Ans o semillas aromticas Se tritura se cuece y se agregan
enzimas para la sacarificacin
Arrack Arroz, savia de palmera Se destila en alambique y se obtienen 3 grados
cocotera alcohlicos (30 50 y 70)
Tequila Pias agave (Maguey) Se cucela saba (miel de agave) Se puede destilar hasta 2 veces para los tequilas de Se embotella (joven)
de Jalisco calidad O se deja aejar por 1 ao en barriles de
roble(envejecido y de mejor calidad)
Mezcal Pias agave (Maguey) Tiene un sabor caracterstico a
Fuera de Jalisco humo y se embotella con un
gusano (cuestin de gusto)
Licores Frutas e hierbas
aromticos, y se endulza
con azcar