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Manual para elaborar cerveza artesana en casa (todo grano) Impresin

Por Cerveza Artesana 25 de mayo de 2015Aadir un comentario Ir a comentarios


Kit todo grano para elaborar cerveza En el mundo de la cerveza artesana hay dos formas de
elaborar cerveza.

La ms sencilla es la elaboracin de cerveza casera con botes de malta preparada. Prcticamente


todo el mundo ha empezado por aqu. Con este mtodo, prcticamente te saltas todos los pasos
de la produccin de cerveza, y slo te centras en su fermentacin.

Por lo tanto, es un mtodo de hacer cerveza rpido y muy sencillo.

Sin embargo, la forma usual de elaborar cerveza artesana es el mtodo "todo-grano", es decir,
siguiendo todos los pasos y sin usar ningn preparado. En definitiva, la forma autntica.

En esta gua te vamos a explicar cmo hacer cerveza a nivel "todo-grano", pero si dispones de un
kit para hacer cerveza con botes de malta, debes redirigirte a la gua correspondiente.

Gua para hacer cerveza casera a nivel "todo-grano"

Pasos previos

Asegrate de que:

Tienes todo el material necesario. Los kits de elaboracin para elaborar cerveza todo-grano
contienen prcticamente todos los utensilios. Te faltarn slo las botellas. Las puedes adquirir en
nuestra tienda online o usar algunas que tengas en tu casa.

Dispones de las botellas adecuadas: Mejor oscuras, opacas y marrones, preparadas para contener
bebidas gasificadas (es decir, preparadas para soportar presin).
Tu malta est molida. Para ello necesitars un molino. Es altamente recomendable moler la malta
en casa, puesto que la calidad ser superior. La malta es como el caf: recin molido conserva
muchos ms aromas.

Recuerda que moler el grano no significa convertirlo en harina. Simplemente tienes que romperlo.
La cscara te servir posteriormente como filtrante, por lo que conviene que est lo ms intacta
posible.

Sin embargo, si an no dispones de molino, siempre puedes optar por contratar el molturado de
tus maltas.

Ahora s: Empezamos?
Primer paso: Macerado.

El objetivo es convertir el almidn que contienen los granos en azcares fermentables (el alimento
de la levadura).

Maceracin Qu hay que hacer?

Primero rellena una olla con agua sin cloro y calintala, sin llegar a hervir, a una temperatura de
entre 62 y 72C.

Para eliminar el cloro del agua, puedes hervirla durante 30 minutos, y luego dejar la olla destapada
para asegurarte que el cloro se ha evaporado, o simplemente comprar agua mineral embotellada.

La maceracin durar entre 60 y 90 minutos, en funcin de la receta. Remueve constantemente la


mezcla, cada 10 minutos aproximadamente, con un removedor largo o alguna otra herramienta.

Te aconsejamos que, para empezar, busques una receta que se base en la maceracin simple. La
maceracin escalonada se basa en ir combinando distintas temperaturas para conseguir distintos
resultados, algo que podrs poner en prctica cuando ya tengas por la mano cmo elaborar
cerveza.

Asimismo, controla la temperatura de vez en cuando. Es importante que no disminuya de 62C y


no supere los 74C, el rango de actuacin de las amilasas.

A temperaturas inferiores, las enzimas que consumen el almidn son mucho menos activas. En
cambio, a temperaturas superiores a 74 se mueren.

Hay que tener en cuenta que una maceracin de 62-67C nos ayudar a conseguir cervezas ligeras,
puesto que actan las beta-amilasas. Este tipo de amilasas producen azcares ms fermentables.
En cambio, en el rango 67-74C las cervezas resultantes tendrn ms cuerpo y sern ms dulces.

como elaborar cerveza en casa

Segundo paso: Filtrado.

Este paso te ayudar a deshacerte de las harinas y de los restos slidos del grano, as como a
disolver parte del azcar que resta en la malta.

Qu hago?

Introduce todo el empaste (mezcla de cereal y agua generada durante la maceracin) en una cuba
de filtracin. Puedes valerte de una jarra de plstico alimentaria, como hacemos en los cursos de
elaboracin del Instituto de la Cerveza Artesana, o de algn otro utensilio. La cuestin es traspasar
todo el empaste a la cuba de filtrado.
Estas cubas tienen un grifo, que podrs usar para empezar la filtracin. Con la misma jarra puedes
ir recogiendo parte del mosto y aadindolo poco a poco por arriba. Mientras lo aades, te
aconsejamos que uses una pala o removedor largo. As el mosto caer en forma de rociado.

Ve repitiendo este proceso hasta que el mosto que salga por el grifo sea cristalino. A nivel terico,
esto se consigue cuando se ha recirculado 3 veces el volumen total de litros.

Tercer paso: Aclarado (Sparging)

Una vez veas el mosto libre de partculas, es momento de hacer el sparging. El objetivo es aadir
agua a 78C para conseguir ms litros y seguir aprovechando los azcares an presentes en el
interior del grano.

Por dnde empiezo?

Por un lado, tienes que ir sacando el mosto por el grifo, aadindolo luego a la olla de coccin.
Asimismo, tienes que echar agua por encima del empaste en forma de rociado. Para todo ello
puedes usar de nuevo la jarra.

Lo ideal sera que echaras agua cada vez que sta estuviera al nivel de la malta. De esta forma el
grano no se secara. Este agua tiene que estar entre 74 y 78C.

Tienes que repetir este proceso hasta que, con el densmetro, compruebes que la densidad del
mosto se ha reducido dos puntos por debajo de la D.O. (Densidad original). Estos dos niveles se
recuperarn luego, en la ebullicin.

como elaborar cerveza en casa

Bagazo restante despus de la maceracin

elaboracin de cerveza Cuarto paso: Coccin.

La principal finalidad de la coccin es la adicin del lpulo, que dar amargor, sabor y aroma a
nuestro mosto (en funcin del momento de adicin).

Otra ventaja de este paso es la volatilizacin de sustancias, aromas o sabores no deseados, como
el DMS.

Qu necesitas?

Tienes que equiparte con una olla y un quemador, una olla elctrica o tu cocina de gas. Durante el
hervido, vigila constantemente el hervido. Puede crearse espuma y desbordarse.

Asimismo, cuando el mosto se acerque a las temperaturas de ebullicin, vers que se crear una
capa de espuma. Retira parte de ella: son protenas que podran dificultar el trabajo de la
levadura.
Empezamos con los lpulos!

Para dar amargor a la cerveza, aade la cantidad exacta que te indique la receta. Normalmente se
adicionan 60 minutos antes de que termine el proceso.

Para dar sabor, aade el lpulo entre 15 y 20 minutos antes de finalizar el hervido.

Slo nos falta el aroma. Para conseguirlo, aade el lpulo de aroma al final del hervido, con el
fuego ya apagado. Si lo aadieras antes, el aroma se degradara.

Al final de la coccin tambin puedes medir la densidad de nuevo. As sabras si has recuperado los
dos puntos y alcanzado de nuevo la D.O.

Quinto paso (opcional): Whirpool.

manual para elaborar cerveza con los kits todo grano Una vez has finalizado la coccin, podras
usar el removedor largo para remover el mosto de forma circular. As crearas un remolino, que
provocara que las partculas y los slidos del mosto se acumularan en el centro de la olla.

De esta forma extraeras por el grifo un mosto mucho ms limpio. En la fotografa puedes ver
cmo quedaran las partculas agrupadas en el fondo.

Sin embargo, si luego quisieras enfriar el mosto con el serpentn, tendras que esterilizarlo
previamente. Podrias usar el Chemipro mismo, u optar por colocarlo en agua hirviendo unos
minutos.

Sexto paso: Enfriado.

Hay varias formas de enfriar la cerveza. A continuacin te mostramos los ms comunes:

Usa un serpentn. Colcalo cuando el mosto an est hirviendo (10 min. antes de finalizar la
coccin). As se esterilizar ntegramente. Tapa despus la olla, puesto que el mosto es muy
vulnerable a contaminaciones una vez se enfre.

A continuacin, haz circular agua fra por el interior del serpentn, hasta que el mosto llegue a
unos 25C aproximadamente. Idealmente, usa un termmetro con sonda para saber la
temperatura.

Una vez la alcances, trasvasa el mosto al fermentador.


El mtodo a la australiana. Este mtodo se basa en trasvasar el mosto hirviendo al fermentador.
Djalo un da entero (o las horas que sean necesarias) cerrado hermticamente, hasta que se
enfre.
Otra opcin que tienes es sumergir la olla en agua fra para refrigerarla por contacto.

ATENCIN! Recuerda que debes esterilizar el fermentador. La cantidad ideal a diluir es 4 gr/l si
dispones de Chemipro OXI, o de 1-2gr/l si tienes a tu disposicin metabisulfito (+ 0,5g/l de cido
ctrico). Cierra el fermentador y agtalo con fuerza.

Sptimo paso: Fermentacin.

Ahora nos queda aadir la levadura, la encargada de convertir el mosto en cerveza.

Para ello, vierte la levadura por encima del mosto, que previamente se habr oxigenado durante el
trasvase. Tapa el fermentador y coloca el airlock.

En 12-24 horas aproximadamente tendra que empezar la fermentacin, aunque hay cepas de
levadura que son ms rpidas que otras, as que no debemos preocuparnos en exceso.

En general, la fermentacin dura entre 4 y 15 das. Para cervezas de tipo ale, la temperatura
adecuada es de 18 y 22C. En cambio, para las lager es de entre 7 y 13C. En cualquier caso,
deberas colocar el fermentador en un lugar oscuro y fresco, con una temperatura estable.

Para saber si la fermentacin ha terminado, puedes fijarte si la formacin de burbujas en el airlock


se ha ralentizado.

Sin embargo, tomar muestras de densidad son el parmetro ms exacto que nos puede servir para
determinar la finalizacin de la fermentacin. Si la densidad no vara en 48h, la fermentacin
habr terminado.

cmo elaborar cerveza en casa

Birrafermentando!

Octavo paso: Envase y embotellado.

Tan fcil como llenar botellas directamente desde el fermentador.

Antes, sin embargo, es necesario realizar el priming: accin mediante la cul dars alimento a la
levadura para que genere el CO2. A nivel casero, puedes usar dextrosa o azcar normal (este
ltimo no es recomendable). La cantidad a aadir es de 6gr por litro.

Para la adicin de la dextrosa o el azcar, tienes que disolver los 6gr/l en agua hirviendo. Debers
aadir la mezcla al fermentador y removerla.

Tras media hora, podrs proceder al embotellado.


Una vez tengas toda tu cerveza embotellada, la maduracin durar un mes aproximadamente.
Para que tenga lugar, de nuevo tendremos que encontrar un sitio oscuro, fresco y con
temperatura estable (15-18C).

En funcin de la receta, la temperatura de maduracin y la duracin variar.

Slo queda un paso

A disfrutar! Deja enfriar las cervezas en nevera. Despus ya estarn listas para que las degustes.

Por cierto! Te dejamos algunas recomendaciones:

Toma notas de todos los pasos que vayas haciendo, anotando las densidades y el resto de
controles. As podrs estandarizar tu receta.
Ten cuidado a partir del enfriado del mosto. En ese momento la cerveza pasa a ser muy
vulnerable, as que debemos esterilizar conscientemente todos los utensilios que usemos.

Y recuerda, tienes a tu disposicin una gran variedad de recetas prediseadas, con los ingredientes
exactos y las instrucciones para elaborarla en casa. Escoge tu receta y despreocpate de buscar
recetas por Internet y luego comprar los ingredientes uno a uno.