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UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

CURSO: TECNOLOGIA E INDUSTRIAS CARNICAS


DOCENTE: ING. CRISTINA QUIONES RUIZ
CICLO: VIII
ALUMNOS: AGUILAR VALDERRAMA FRANCIS LEONARDO
ALDANA MACHUCANA PERCY OLIVER
NUNJAR ALIAGA DARREN AUGUSTO
TUCTO ALATA MIRKO RODRIGO
USHAHUA CHAVEZ LUIS FERNANDO

PUCALLPA-PERU
2017
INTRODUCCION
Segn el cdigo alimentario, carne es la parte comestible de los msculos de
animales sacrificado en condiciones higinicas, incluye vaca, oveja, cerdo,
cabra, caballo y camlidos sanos.
La carne es un componente bsico en una dieta nutritiva y bien balanceada
puesto que es una excelente fuente de protenas, debido a su contenido de
aminocidos esenciales que no existen en ningn alimento de tipo vegetal;
tambin contiene cidos grasos fundamentales as como minerales y vitaminas.
En el Per el sistema de produccin se realiza principalmente de forma extensiva
e intensiva en la costa y en la sierra con mayor produccin de carnes.
El presente trabajo tiene como objetivo conocer el sistema de produccin de
carne en el Per (avcola, porcina, camlido, ovino, caprino)
II. REVISION LITERARIA
2.1 AVICOLA
La industria avcola comercializa localmente alrededor de 350 millones de pollos al ao
con una facturacin, a precios minoristas, de aproximadamente US$1,000 millones,
segn fuentes del sector. De este monto alrededor del 70% corresponde a las ventas
de pollo destinados a los mercados y cerca de 30% a los productos procesados (enteros
empacados, trozados, hamburguesas, nuggets, etc.) dirigidos a supermercados,
polleras, restaurantes y hoteles.
Cabe anotar que una de las fortalezas del sector es la alta preferencia del consumidor
por la carne de pollo, la cual aporta - junto con el huevo- cerca del 70% de protena
animal consumida por la poblacin peruana. En ese sentido, el consumo per cpita de
carne de pollo bordea los 27 Kg. anuales, por encima del promedio de la regin
sudamericana (22 Kg).
Otro factor positivo es que el nivel de productividad alcanzado es mayor al promedio
mundial debido a ventajas comparativas de clima en la costa peruana. Asimismo, las
principales empresas del sector han realizado durante los ltimos aos inversiones
dirigidas a la instalacin de modernas plantas de incubacin y beneficio as como en la
implementacin de plantas de alimentos balanceados con el fin de consolidar su
integracin vertical.
2.1.1 Poblacin y produccin nacional
El 80% de la poblacin de aves a nivel nacional se ubicada en la costa, estando
el otro 20% distribuido entre la sierra y la selva. Constituyendo Lima ms del 50%
del total de la regin seguido por la Libertad, Ica, Lambayeque y Arequipa.
Un indicador que repercute directamente en la produccin de carne de pollo es
el ingreso de pollos BB a las granjas, en ao el 2006 se han colocado ms de
367 millones de pollos, de los cuales el 57 % fueron en Lima.

Colocacin de pollos BB lnea de carne segn departamento.

Enero Diciembre 2006 Unidades

Departamento Pollos Carne %

Lima 211 528 648 57.45

La Libertad 75 744 988 20.57

Arequipa 32 139 988 8.7

Ancash 9 678 310 2.6

Piura 5 223 789 1.4

Otros 35 087 270 9.5

Total Nacional 368 140 446 100.0


La produccin de carne de ave ha seguido una tendencia creciente en los ltimos
aos debido a su mayor oferta, facilidad de preparacin y a su menor costo
comparado con otras carnes, llegando al 2006 a 801,201 toneladas (MINAG,
DGIA-Dir. Estad. 2006).
El consumo de carne de aves ha experimentado un crecimiento notable tanto a
nivel de Lima Metropolitana y Callao como a Nivel Nacional. Para el ao 2003 se
tena un consumo per cpita de carne de aves de 23.65 kg/hab/ao (DGPA,
MINAG) y para el 2006 se ha estimado un CPC de 29.24 kg/hab/ao a nivel
nacional (incremento de 23.63%). Esta tendencia es ms acentuada en Lima
Metropolitana y Callao. Le siguen en importancia la carne de pescado, vacuno y
porcino.

Como resultado de una demanda creciente de consumo de carne de ave en los


ltimos 10 aos (precio, facilidad de preparacin), la produccin de carne de
aves ha experimentado un importante crecimiento (71% ms respecto a 1997).
A fines del 2002 y durante el 2003 se han efectuado las primeras exportaciones
de carne de pollo, cumpliendo con las exigencias zoosanitarias y de calidad
existentes en pases como Japn, Chile, Alemania (1400kg). Adems se ha
exportado huevos, pollos bb y huevos incubables (valorizados en 3 millones de
dlares). El nivel de importacin viene cayendo a un ritmo de ms de 10% anual
llegando al 2003 a niveles de 3465 TM. Es as que el abastecimiento de carne
ave a nivel nacional es cubierto con el 98% de produccin propia.
2.1.2 Principales aves.
Segn (MINAGRI, 2004), las principales lneas comerciales en el sector son:
Cobb
Esta lnea se caracteriza por su rpido crecimiento, buena conversin
alimenticia, alta viabilidad, alta rusticidad en el manejo y de fcil adaptacin a
cambios climticos. Presenta plumaje blanco. Actualmente es la lnea ms
explotada en el Per, predomina en un 66.0 % a nivel nacional
Ross
Es una lnea precoz, de buena conversin alimenticia, pero son pollos con menor
velocidad de crecimiento que la Cobb Vantress. Tambin se caracteriza por tener
una alta rusticidad y adaptabilidad a diferentes climas, su poblacin representa
el 27.4 % del total nacional.
2.2 PORCINO
2.2.1 Sistema de produccin
Segn (MINAGRI, 2004) La porcicultura en el Per se encuentra claramente dividida
en tres segmentos de acuerdo al tipo de produccin:
Produccin traspatio: Dirigida generalmente al autoconsumo, ubicada
mayoritariamente en la sierra y selva.

Produccin semi-intensiva: Caracterizada por la pobre tecnologa y eficiencia


as como calidad de producto, ubicada principalmente en la costa. Esta
produccin provee a mercados e industrias semi formales o informales.

Produccin intensiva: Ubicada sobre todo en los departamentos de Lima, La


Libertad, Lambayeque, Ica, San Martin y Arequipa; se caracteriza por alta
productividad y eficiencia. Abastece a las cadenas de supermercados, mercados
distritales y principalmente a la industria de embutidos.
2.2.1 Raza de cerdos.
Segn (MINAGRI, 2004) , en el Per las principales razas de cerdos son:
Yorkshire:
Es una raza blanca, a veces con manchas. Son cerdos largos y de musculatura
firme. Pueden llegar a tener una ganancia diaria de peso de 920 g y una
conversin alimenticia (CA) de 389 g de carne por kg de alimento.

Duroc:
Estos cerdos tienen la capa colorada, son corpulentos y poseen una excelente
conversin alimenticia: 395 g de carne por cada kg de alimento consumido. Su
ganancia diaria de peso puede llegar hasta los 950 g. Es una raza prolfica,
popular para el cruzamiento y las hembras son excelentes madres.
Landrace:
Es una raza de pelo blanco y piel generalmente blanca. Son animales muy largos
y prolficos. Pueden ganar hasta 856 gramos diarios de peso y su CA 352 gramos
de carne por kilogramo de alimento.
2.3 CAMELIDO.
2.3.1. Alpacas.
La alpaca (Lama pacos), es la especie de mayor existencia numrica en el Per
y la ms cotizada por la produccin de fibra. Existen dos razas de alpacas: Suri
y Huacaya. Se diferencian claramente por sus caractersticas fenotpicas. La
alpaca Suri presenta fibras de gran longitud que se organizan en rizos que caen
por los costados del cuerpo, similar a lo que se observa en los ovinos de raza
Lincoln; esto le da al animal una apariencia angulosa. En cambio la alpaca
Huacaya presenta un velln de apariencia esponjosa, con fibras de menor
longitud, similar al velln del ovino de raza Corriedale, lo que le da una apariencia
ms voluminosa al animal.
Pese a la diferencia de aspecto, no hay diferencias marcadas en el peso de las
cras al nacer (7,5 a 8,0 kg) ni en el peso vivo adulto entre individuos de las dos
razas (Promedio de 65 kg en hembras y 70 kg en machos). El producto principal
que se obtiene de la alpaca es la fibra que tiene caractersticas textiles muy
apreciadas. La carne tiene un valor nutritivo similar o superior a otras carnes;
desafortunadamente, an no est debidamente aprovechada por limitaciones
que sern tratadas posteriormente. Adems los subproductos como las pieles y
cueros tienen mltiples aplicaciones, sobre todo en la industria artesanal.

Existencia y distribucin geogrfica de alpacas en el Per

Regin Huacaya % Suri % Total %

Puno 1 392 600 56.5 289 319 66.6 1681 919 58.0

Cusco 304 797 12.4 41 431 9.5 346228 11.9

Junn 47 620 1.9 7 970 1.8 55 590 1.9

Arequipa 207 810 8.4 26 561 6. 1 234 371 8.1

Ayacucho 113 332 4.6 16 174 3.7 129 506 4.5

Apurmac 66 744 2.7 18 204 4.2 84 948 2.9

Huancavelica 306 968 12.4 23 660 5.4 330 628 11.4

Lima 26 333 1.1 11 377 2.6 37 710 1.3

TOTAL 2 466 204 100.0 434 696 99.9 2 900 900 100.0

Notas: Junn incluye los departamentos de Pasco y Hunuco Huancavelica


incluye el departamento de Ica Lima incluye Ancash, Cajamarca y La Libertad.
2.3.2. LLAMAS
La llama es el camlido de mayor tamao; puede alcanzar un peso adulto de
100 a 120 kg. Fue desarrollado fundamentalmente para el transporte y el
abastecimiento de carne. Produce fibra de menor calidad que la de alpaca y en
menor cantidad. Presenta dos capas de fibra: una interior, fina y otra exterior,
gruesa.
En muchos lugares alejados de los Andes, carentes de vas de comunicacin, la
llama sigue prestando valiosos servicios como animal de carga. Se le utiliza para
el transporte de insumos para las labores agrcolas as como de los productos a
los lugares de comercializacin. En otros pases se han encontrado otros usos
para la llama, fuera de los mencionados. Por ejemplo se les utiliza como
mascotas y, en las excursiones, para el transporte del equipo de campo.
Tambin las llamas han demostrado ser excelentes guardianes para dar
proteccin a las ovejas contra el ataque de predatores como el coyote y los
zorros, cuyo control constituye un problema en las zonas de crianza de ovinos
de los EE.UU. de Norte Amrica (Franklin, 1994).
En dicho pas no est permitido el empleo de veneno por las implicancias
ambientales, ni las trampas por considerarse un acto de crueldad. Frente a ello
han encontrado la solucin en la llama, la que al ser mantenida en un rebao de
ovejas se convierte en la conductora del grupo y las protege contra la incursin
de animales extraos.
Existen dos razas, Chaku y Kara, conocidas tambin con las denominaciones
Lanuda y Pelada, respectivamente. Se diferencian una de otra por la magnitud
de cobertura del cuerpo. Mientras que Chaku tiene mayor cobertura de fibra,
incluyendo las extremidades, Kara tiene una apariencia de mayor fortaleza
corporal con poca cobertura de cuerpo y extremidades.
Existencia y distribucin geogrfica de llamas en el Per

Regin Nmero Porcentaje

Puno 359 786 35,7


Cusco 178 040 17,7
Junn 111 909 11,2
Arequipa 96 963 9,6
Ayacucho 57 003 5,7
Apurmac 49 655 4,9
Huancavelica 130 068 12,9
Lima 23 190 2,3
TOTAL 1 006 614 100,0

Notas: Regin Junn incluye departamentos de Pasco y Hunuco Regin


Huancavelica incluye Ica Regin Lima incluye Ancash, Cajamarca y La Libertad
2.3.3. VICUAS Y GUANACOS
La vicua es el camlido silvestre de mayor presencia en el Per, apreciada por
la alta calidad y finura de su fibra. Se describen dos sub-especies de vicuas:
Vicugna que se encuentra al sur de los 18 de latitud Sur, y V.v.mensalis, que se
encuentra ms al Norte.
Ambas poseen fibras extremadamente finas de un color canela claro o
ligeramente oscuro (color vicua), que cubren todo el cuerpo excepto las partes
inferiores y el vientre que son de color blanco. Slo la V.v. mensalis presenta un
mechn de pelos blancos en el pecho
El guanaco (Lama guanicoe), es el camlido silvestre de mayor tamao y el que
muestra el mayor grado de adaptabilidad ya que su distribucin va desde las
partes ms altas de la cordillera de los Andes hasta la Patagonia. Se considera
que es la forma ancestral de la llama domstica. La poblacin de guanacos en
el Per es bastante reducida. Segn el Censo Nacional de guanacos (CONACS)
haba un total de 3 810 animales en el ao 1996.
En 1977 el guanaco fue declarado como especie en extincin en el Per
(Resolucin Ministerial N 0170-77-AG-DGFF). Adems, en 1981, se estableci
la Reserva Nacional de Calipuy ubicado en Santiago de Chuco, Departamento
de La Libertad (Decreto Supremo N 0004-81-AA) donde hay alrededor de medio
millar de animales.
Existencia y distribucin geogrfica de vicuas y guanacos en el Per
2.3.4. Caracterizacin socioeconmica de los productores de camlidos.
La crianza de alpacas y llamas en el Per se desarrolla en la regin andina de la
sierra, particularmente sur y central, a altitudes que van de los 3 800 hasta ms
de 5 000 metros sobre el nivel del mar
Alrededor del 90 por ciento de las alpacas y la totalidad de las llamas est en
manos de pequeos productores que paradjicamente constituyen uno de los
segmentos menos favorecidos de la poblacin peruana, la misma que vive en
estado de extrema pobreza. Habitan las zonas ms apartadas del pas, carentes
de servicios bsicos como educacin y cuidado de la salud, as como de obras
de infraestructura vial que faciliten la comunicacin y la adecuada conduccin de
las actividades tanto de produccin como de comercializacin de sus productos.
La mujer cumple una actividad primordial en la sociedad ganadera alto andina,
pues es ella quien se dedica al pastoreo y vigilancia de los animales. El hombre
apoya en las actividades de esquila, paricin y empadre; comparte las labores
de pastoreo y se encarga de realizar las transacciones para el intercambio de
mercaderas, previa coordinacin con los miembros de la familia.
Las actividades que muchos organismos oficiales y privados vienen realizando
con miras a incentivar la organizacin de los productores con un enfoque
empresarial, se espera que ir fortaleciendo su capacidad de gestin y
negociacin tanto para la comercializacin de los productos como para facilitar
su acceso a otros servicios esenciales que conduzcan al mejoramiento de sus
ingresos y la calidad de vida.
2.3.5. Sistemas de produccin.
Hay notables diferencias en el tamao, grado de organizacin y nivel tecnolgico
de las explotaciones de alpacas y llamas. Se pueden distinguir al menos tres
categoras bien diferenciadas de productores:
a) Comunidades, parcialidades y minifundios;
b) Pequeos y medianos productores; y
c) Empresas asociativas.
a) Comunidades, parcialidades y minifundios.
Este sector engloba no menos del 80 por ciento de las alpacas y la casi
totalidad de las llamas. Los sistemas de explotacin de este sector se
caracterizan por la precariedad en el manejo de los animales y de los
recursos naturales. Los animales se manejan en un solo rebao sin
separacin por especie, raza o sexo. A menudo se trata de rebaos mixtos
compuestos por alpacas, llamas y en algunos casos tambin ovinos y
vacunos. Las medidas de control de enfermedades son inexistentes en la
mayora de casos y no se sigue un calendario definido de faenas ganaderas,
tales como esquila o tratamientos antiparasitarios, ni un manejo racional de
los pastos.
En las comunidades, donde la propiedad de la tierra es comunal mientras
que la de los animales es privada, hay una tendencia a poseer un nmero
de animales por encima de la capacidad receptiva de los pastos lo que
conduce al sobre pastoreo y la consiguiente degradacin de este recurso.
La ausencia de medidas de control y prevencin de enfermedades resulta
en altos ndices de morbilidad y mortalidad as como bajas tasas de
crecimiento y de natalidad, todo lo cual resulta en bajos niveles de
produccin y productividad. A eso se suman las dificultades para la
comercializacin de los productos que dependen de una cadena de
intermediarios. El resultado final es un bajo nivel de ingreso para las familias
que repercute en su nivel de vida.
b) Pequeos y medianos productores.
En este sector se ubica aproximadamente el 10 a 12 por ciento de la
poblacin de alpacas en unidades de produccin de 500 a 2 000 cabezas o
ms. Los criadores de este sector por lo general tienen un enfoque
empresarial; realizan prcticas de manejo y control sanitario aceptables y
hacen de la crianza de alpacas una actividad rentable.
Se trata en la mayora de casos de productores progresistas, consumidores
de tecnologa y vidos de nuevos conocimientos. Sus parmetros de
produccin se ubican por encima del promedio. Algunos de ellos llevan a
cabo programas de seleccin y son fuente de material gentico de calidad y
se han beneficiado con la apertura de las exportaciones de animales.
2.4 OVINO
El Per tiene una poblacin ovina de 14 686 310 cabezas las que se distribuyen en
mayor porcentaje en la regin Sierra, seguido de la costa y la selva. Los principales
productos que se obtienen son lana y carne. La produccin nacional de lana alcanza los
12 937,8 Tm. y la de produccin de carne llega a 31 757,7 Tm. (INIA, 2006)
Segn (INIA, 2006), las principales razas y los sistemas de produccin son:
2.4.1 Principales razas.
Criollo: Ovino formado de la descendencia de los ovinos trados por los
espaoles durante el siglo XVI, se encuentra a nivel de los valles costeos,
interandinos y la vertiente oriental, as como en las zonas alto andinas a nivel de
crianzas familiares. Su principal caracterstica es ser una raza de fenotipo muy
variado, alta rusticidad y mediana prolificidad. Es de bajo nivel productivo de lana
y carne. Se han reportado valores promedio de peso de velln de 1.5 kg, peso
vivo de 27 kg.para ovejas y 35 kg. para carneros. Actualmente se constituye la
raza ovina de mayor poblacin en el pas.

Corriedale: Originario en Nueva Zelanda. Aptitud de doble propsito para


produccin de lana y carne. Presenta una calidad de lana que vara de 24 a 31
micras de dimetro de fibra, considerada como lana de finura media, longitud de
mecha de 8.8 a 15 cm, buen grado de rizamiento, brillo y color.
A edad adulta el carnero llega a pesar entre 79 y 125 kg y la oveja entre 59 y 82
kg, dependiendo del sistema de alimentacin De acuerdo a sus caractersticas
reproductivas puede ser considerada de prolificidad baja y poliestrica estacional.
Se encuentra muy difundida a nivel de las principales ganaderas ovinas de los
departamentos de Junn, Pasco y Puno.
Hampshire Down: Originaria de Inglaterra, perteneciente al grupo de razas de
cara negra. Es una raza especializada en la produccin de carne, pero las
carcasas presentan un alto contenido graso.
Por ello los carneros de esta raza son utilizados para la cruza industrial con
ovejas Corriedale y Junn, para la produccin de corderos en sistemas de
alimentacin con pasto cultivado. Son animales muy pesados, los carneros
alcanzan entre 100 a 135 kg y las ovejas de 70 a 90 kg de peso corporal.
Presentan un alto ndice de crecimiento, pero a la vez exigen buenas condiciones
de alimentacin como suplementacin con concentrados y alimentacin con
pastos cultivados para expresar su potencial carnicero

En la costa predominan los sistemas de produccin intensivos y semi-intensivos


con predominio de ovinos criollos y de pelo, principalmente la raza Blackbelly.
En la sierra son ms comunes los sistemas extensivos en praderas nativas y
pastos cultivados; siendo los ovinos criollos la poblacin mayoritaria, seguida por
las razas Corriedale y Junn, y la Hampshire Down en menor proporcin. En la
selva, la crianza es extensiva, predominando los ovinos de pelo de las razas
Pelibuey, Morada Nova y Santa Ins, siendo muy escasa la poblacin de ovinos
criollos.
2.4.2 Principales productos:
Lana: Es uno de los principales productos de los ovinos Corriedale y Junn, se
caracterizan por vellones de finura media (24-31 micras), buena longitud (8-11
cm), alto rendimiento al lavado (65-70%) y buen grado de resistencia. Este
producto es destinado en su totalidad a la industria textil nacional
Carne: Este producto se caracteriza por su buena calidad nutricional, se estima
un valor nutricional promedio para la carne magra de 18.2% de protena, 12.5%
de grasa, y para la carne semigrasa de 16.4% protena, 26.4% grasa. Los cortes
de mayor valor econmico corresponden a las del tren posterior y brazuelos. Las
carcasas de ovinos se clasifican de acuerdo al Reglamento Tecnolgico de
Carnes.

2.4.3 Sistema de produccin.


a) Costa
En esta regin predominan los sistemas de produccin intensivos y
semi-intensivos. Los primeros estn a cargo de criadores privados,
bajo crianza en estabulacin, alimentacin en base a forraje (pasto
elefante y maz chala) y concentrado, los que utilizan sub-productos
agroindustriales y residuos de cosecha.

b) Sierra
En esta regin predominan los sistemas extensivos, en zonas alto
andinas en base al pastoreo de praderas nativas, pastos cultivados y
en los valles se combina los residuos de cosecha con malezas y
pastos naturales.
c) Selva
En esta regin la crianza es extensiva, en base a la alimentacin con
pasturas como el brachiaria humidicula, desmodium ovalifolium, el
maicillo (axonopus scoparius) y el toro urco. El alojamiento de los
ovinos se realiza en apriscos.

2.5 CAPRINO
En la regin costa y sierra esta actividad se desarrolla mayormente en base a sistemas
extensivos mantenindose costumbres ancestrales como la trashumancia en busca de
forraje, entre diferentes pisos altitudinales de manera estacional. Los hatos estn
conformados generalmente por criollos y cruzas con las razas Saneen, Anglo Nubian y
Murciano-Granadina.
IV. BIBLIOGRAFIA

DGIA-MINAGRI. (2002). PRODUCCIN DE GANADO OVINO EN PER. Obtenido


de
https://www.oviespana.com/extras/servicio_de_informacion/monograficos/producci
on%20de%20ovino%20en%20peru.pdf
FAO. (JUNIO de 2005). SITUACIN ACTUAL DE LOS CAMLIDOS. Obtenido de
http://tarwi.lamolina.edu.pe/~emellisho/zootecnia_archivos/situacion%20alpcas%20
peru.pdf
INIA. (2006). OVINOS. Obtenido de http://www.inia.gob.pe/files/crianzas/ovinos.pdf
MINAGRI. (2004). Primer informe Nacional sobre la situacion de los recursos
zoogeneticos .

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