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Vino

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La presencia de antocianinas en la piel de la uva produce el color rojo final del vino tinto.1

En la actualidad el vino es un proceso altamente controlado, que ha logrado la


denominacin de vino de precisin.

El vino (del latn vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante
la fermentacin alcohlica de su mosto o zumo.2 La fermentacin se produce por la accin
metablica de levaduras que transforman los azcares del fruto en alcohol etlico y gas en
forma de dixido de carbono. El azcar y los cidos que posee la fruta Vitis vinifera hace
que sean suficientes para el desarrollo de la fermentacin. No obstante, el vino es una suma
de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz,
temperatura...etc.3 Aproximadamente un 66% de la recoleccin mundial de la uva se dedica
a la produccin vincola; el resto es para su consumo como fruta.4 A pesar de ello el cultivo
de la vid cubre tan slo un 0,5% del suelo cultivable en el mundo.5 El cultivo de la vid se ha
asociado a lugares con un clima mediterrneo.
Se da el nombre de vino nicamente al lquido resultante de la fermentacin alcohlica,
total o parcial, del zumo de uvas, sin adicin de ninguna sustancia. En muchas legislaciones
se considera slo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que
se obtienen bebidas semejantes de otras especies como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc.
El conocimiento de la ciencia particular de la elaboracin del vino se denomina enologa
(sin considerar los procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan slo de la biologa
de la vid, as como de su cultivo, se denomina. ampelologa.2

ndice
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1 Etimologa
2 Historia
3 Los viedos
o 3.1 Regiones vitivincolas
o 3.2 Morfologa
o 3.3 Cultivo
4 Produccin
o 4.1 Prensado / aplastado
o 4.2 Fermentacin
4.2.1 Fermentacin malolctica
4.2.2 Segunda fermentacin
o 4.3 Maduracin
o 4.4 Embotellado
5 Composicin del vino y del mosto
o 5.1 Carbohidratos
o 5.2 Alcoholes
o 5.3 cidos
o 5.4 steres
o 5.5 Compuestos nitrogenados
o 5.6 Compuestos fenlicos
o 5.7 Constituyentes inorgnicos
6 Propiedades organolpticas
o 6.1 Color
o 6.2 Sabor y aroma
o 6.3 Degustacin y cata
7 Tipos de vinos
o 7.1 Contenido de anhdrido carbnico
o 7.2 Contenido de alcohol
o 7.3 Funciones gastronmicas
o 7.4 Vinos aromticos
o 7.5 Vinos jvenes y aejos
8 Vinos del mundo
9 Produccin mundial
10 Formas de servir el vino
11 Almacenamiento
12 Usos del vino
o 12.1 Culinarios
o 12.2 Bebida
o 12.3 Medicinales
o 12.4 Elaboracin de otras bebidas
o 12.5 Religiosos
13 Vino y salud
o 13.1 Consumo perjudicial
o 13.2 Consumo beneficioso
14 Aspectos legales
15 Profesiones
16 Vino en la cultura
o 16.1 Sociologa del vino
o 16.2 Vino en el cine y la televisin
o 16.3 Vino en la literatura
o 16.4 Vino en la red
o 16.5 Concursos y premios
17 Vase tambin
18 Referencias
19 Bibliografa
20 Enlaces externos

Etimologa[editar editar cdigo]


A juzgar por el lxico comn de los pueblos indoeuropeos, no es verosmil que los
habitantes de las estepas practicaran la viticultura, pues stas no ofrecen condiciones
propicias para el cultivo de la vid. Tampoco podemos saber si el vino llegaba hasta ellos
importado de regiones ms meridionales. Lo que podemos decir es que no conocemos
palabra indoeuropea para designarlo; en las lenguas histricas se utiliza para el 'vino' una
palabra viajera. La viticultura y la produccin de vino se origin, segn parece, en la zona
meridional del Ponto y Asia Menor. Por lo tanto como ocurre en tales casos la palabra debe
proceder de alguna lengua de aquella zona, que no sabemos con exactitud. Fuera de la
familia indoeuropea, concretamente entre las lenguas semitas, est el rabe y etope wain, el
asirio nu y el hebreo yyin una forma protosemtica *wainu. El trmino est igualmente en
las lenguas indoeuropeas de Asia Menor (hitita y luvita) y del Cacaso (armenio). La
palabra, junto con la viticultura, viaj hacia el Mediterrneo occidental, y se encuentra en
griego , el albans vn y el latn vinum (de donde viene el castellano vino). Del latn
pas al celta (irlands antiguo, fin; galo, gwin), al germnico (idioma gtico, wein; alemn,
Wein; ingls, wine) y al eslavo (eslavo antiguo y ruso, vino), y del eslavo pas al lituano
vnas.

Otra teora considera que la raz se encuentra prxima a la palabra snscrita vana (amor),
que tambin dio origen a las palabras Venus y Venera. Tal relacin semntica estara dada
por la antigua creencia en los poderes afrodisacos del vino.
Historia[editar editar cdigo]
Artculo principal: Historia del vino.

Elaboracin del vino en el Antiguo Egipto. Tumba de Najt, en el Valle de los nobles.

El vino se produjo por primera vez durante el neoltico, segn los testimonios
arqueolgicos hallados en los montes Zagros, en la regin que hoy ocupan Georgia,
Armenia e Irn, gracias a la presencia de Vitis vinifera sylvestris y la aparicin de la
cermica durante este periodo. La evidencia ms antigua de la produccin y consumo de
vino es una vasija del ao 5400 a. C., hallada en el poblado neoltico de Hajii Firuz Tepe,
en los montes Zagros. La vasija contiene un residuo rojizo, presumiblemente vino.6 Aunque
recientemente se ha encontrado la bodega ms antigua conocida, datada en ao 6000 a. C.,
que sita en Armenia la produccin ms antigua de vino.7 Posteriormente, el consumo de
vino se extendi hacia el occidente, llegando a Anatolia y Grecia; y hacia el sur, llegando
hasta Egipto, ya clebre en Bahariya durante el Imperio Medio (siglo XX a. C.) La ms
antigua documentacin griega sobre el cuidado de la vid, la cosecha y el prensado de las
uvas, es Los trabajos y los das, de Hesodo, del siglo VIII a. C.8 En la antigua Grecia el
vino se beba mezclado con agua y se conservaba en pellejos de cabra.

Lo primero que cabe destacar es que el vino, a lo largo de la historia, ha estado muy bien
considerado por la alta sociedad occidental, siendo testigo imprescindible en cualquier
acontecimiento o banquete de importancia y alrededor de l se han firmado los grandes
tratados y acontecimientos histricos de occidente.

Ya en Egipto, Grecia y Roma, se adoraba a Dioniso o Baco (dios de los viedos) y la Biblia
se refiere al vino en diversos pasajes, entre otros donde relata la ltima cena de Jess, que
ofreci una copa de vino a sus discpulos representando su sangre. Sabemos que en China,
hace 4.000 aos, ya conocan el proceso de fermentacin de la uva, y que en Egipto, en el
siglo XIV a. C., ya conocan la viticultura.
La viticultura debe su mayor desarrollo a la propagacin del cristianismo, por ser el vino
necesario para la celebracin de la misa. Los monasterios, con sus propios mtodos de
elaboracin y extraccin, fueron los precursores de la viticultura y vinicultura, dejando
huellas tan claras como los vinos priorato, proveniente de la palabra prior.9

Los viedos[editar editar cdigo]


Artculo principal: Vitis vinifera.

Vitis vinifera.

La vid que desde la Antigedad se ha cultivado en Europa y la que desde Europa se ha


trasplantado a otros continentes para producir vino y uva de mesa es la Vitis vinifera L.
Tiene infinidad de variedades, que dejan de revestir inters botnico, para pasar a tenerlo
agrcola, estando bastante diferenciadas las vides que producen uvas de mesa de las de
vino. Se habla que existen unas cinco mil variedades de V. vinifera en el mundo, cinco mil
viduos.10 La Vitis vinifera en estado silvestre es difcil de encontrar. Se crea incluso
desaparecida.

Quiz se hayan alargado excesiva y artificialmente las variedades de V. vinifera en relacin


con las uvas para vino. En ocasiones un mismo nombre es utilizado para designar dos
viduos diferentes. As se habla como de variedades distintas de la Riesling alemana y de la
italiana. Lo propio sucede con las variedades Moscatel, Cariena, Malvasa y otras. En
ocasiones una variedad es conocida bajo distintos nombres aun dentro de un mismo idioma
o dentro de un mismo pas. Cabernet segn la Enciclopedia Espasa11 es palabra
francesa que sirve para designar dos variedades de vid de maduracin tarda, propias de la
Gironda, rsticas, muy vigorosas y de racimos negro azulado: Cabernet Sauvignon que
requiere buenos terrenos y Cabernet Franc an ms vigorosa y que se adapta a todos los
terrenos salvo los calcreos o magrosos. Como sinnimos de Cabernet Sauvignon seala
Petit Cabernet, Petit Vidure y Navarre. Como sinnimos de Cabernet Franc: Gros Cabernet,
Carmenet, Carbonet, Petit Fer, Breton, Grosse Vidure, Veronais y Arroya. En Espaa son
sinnimas "tempranillo" y "tinta del pas".
Estas variedades reciben en castellano el nombre de viduo. El diccionario de la Real
Academia Espaola entiende por viduo o vidueo casta o variedad de vid. En algunos
idiomas no hay palabra tan exacta. En italiano el viduo se llama vitigno. En los
diccionarios recientes de francs-francs, no as en los ms antiguos, se da a la palabra
cpage el significado de viduo. Hay quien para designar una clase de viduo dice clase
de uva. No es exacto. Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Viura, etc. son distintas
variedades de la misma clase de vid: la Vitis vinifera. Las uvas se prestan a otras
clasificaciones: maduras, agraces, pasas, semipasas, etc., aunque por supuesto tambin
pueden ser clasificadas en razn del viduo de donde provienen. Carlos Falc traduce la
palabra francesa cpage por variedad de uva12 y define vidueo como viedo.13 No es
lxico aceptable.

La palabra griega ampelos significa vid en castellano. Segn Gonzalo del Cerro
Caldern, Ampelografa es el estudio descriptivo de la vid, y la ampelologa se ocupa de
su cultivo14 Ampelologa, segn el diccionario de la Real Academia Espaola, significa
descripcin de las variedades de la vid y conocimiento de los modos de cultivarlas. No
acoge la voz "ampelografa". Segn Alexis Lichine ampelografa tiene dos acepciones: 1.
Estudio descriptivo, identificacin y clasificacin de las vides. 2. Libro o documento que
describe las caractersticas estructurales de las vides. Adems de la informacin escrita se
ilustra con lminas detalladas o fotografas de las hojas de cada planta que se trata en el
libro15 Segn la enciclopedia Conocer y escoger el vino la ampelologa es la ciencia
que estudia la planta de la vid con sus diferentes variedades y la ampelografa es la
ciencia que describe las diferentes variedades de vides, atendiendo al tamao de la cepa, al
sexo de la flor, la forma de los sarmientos, la textura y el dentado de las hojas, el color de
las bayas, etc.16

La voz ampelografa fue usada por vez primera en 1661 por F. J. Sachs.17 Ampelografa es
un nombre mal puesto. Al respecto, hay que tener en cuenta que antes que "enologa" se
utiliz la expresin "enografa", que ya se ha abandonado.18 No se habla de "filolografa"
como algo distinto de la "filologa"; ni de musicografa, sino de musicologa, etc. Parece
que debe decirse ampelologa, y no tiene sentido distinguir entre "ampelologa" y
"ampelografa". Los diccionarios ya no recogen ambas expresiones, sino slo
"ampelologa".

Bajo el ttulo Welcome to vinum en la pgina novena del men ofrecido por la compaa
Delta el da 8-I-2003 en su vuelo 108 Atlanta-Madrid se efectan unas precisas
consideraciones tomadas del libro Grape varieties and Rootstock Varieties escrito por
Pierre Galet. Pierre Galet, director del Departamento de Viticultura de Montpellier, es
considerado el iniciador, en 1940, de la ampelologa moderna, entendida como la ciencia
y el arte de describir e identificar los diversos viduos, haciendo frente a la confusin
reinante derivada tanto de utilizar nombres distintos para referirse a unas mismas
variedades como de designar diversas variedades con el mismo nombre. El sistema de Galet
se basa principalmente en medir los ngulos que forman las venas de las hojas de la vid, de
tal manera que cada variedad pueda ser identificada numricamente, por la medicin de
esos ngulos. El sistema resulta bastante bien para distinguir las variedades, pero falla
mucho en las subvariedades y parece estar llamado a ser complementado o incluso
sustituido por la identificacin del DNA o por otros criterios bioqumicos no basados
exclusivamente en observar las hojas, que es el principal objeto de atraccin de los
ampellogos tradicionales, incluido Galet.

Es muy difcil llegar conclusiones pacficamente aceptadas, con un Galet midiendo en


nombre de la ciencia los ngulos de las nervaciones de las hojas de parra - metodologa
muy limitada- y unos viticultores que aspira cada uno tener su propio viduo como reclamo
de identidad. En el pueblito de Montalcino se precian de tener viduo propio, el llamado
"Brunello de Montalcino". Parece ser que se trata del viduo Sangiovese al que se le da
otro nombre. Quiz el viduo de nombre ms afortunado es el de "Cariena". Cariena es
simultneamente un nombre geogrfico y un viduo internacionalmente reconocido, pues
tiene traduccin a otros idiomas: francs "carignan", "carignano" en italiano, y "carignane"
en ingls. Con Cariena desaparece la tensin acerca de si lo importante y lo que identifica
un vino es el lugar de donde procede o el viduo con el que est elaborado. Cariena es
simultneamente las dos cosas.

Respecto a la vid como objeto de estudio, hay que distinguir dos ciencias: la botnica y la
ampelologa. La botnica se ocupa de la clasificacin de las plantas conforme a unos
criterios muy rigurosos que bsicamente fueron establecidos por Linneo. Ello lleva a
distinguir entre la Vitis vinifera y otras vides distintas de la V. vinifera, como la V.
rupestris Lot.,V. riparia Michx. V. berlandieri Planch. etc.

Avanzaron muchos los estudios de botnica, pero no hasta al punto en que se pueda hablar
de una rama de la botnica que se ocupa de la vid, otra que se ocupa del tomate, otra de la
pera, etc. La botnica suele detenerse en los umbrales de los llamados cultivares,
consistentes en variedades que son ya de creacin agrcola del hombre. En el caso de la
Vitis vinifera L. cabe distinguir hasta unas cinco mil variedades. La ampelologa se ocupa
del estudio e identificacin de esos cultivares. Dibujar las vides, fotografiarlas, resaltando
sus caracteres toxonmicos definitorios, el dentado de las hojas, etc. es una actividad que
puede ser realizada y utilizada tanto por el botnico como por el ampellogo. El
ampellogo se interesa casi exclusivamente por el cultivo de la Vitis vinifera. Las dems
especies interesan sobre todo como portainjertos. No cabe separar el estudio de las diversas
variedades de Vitis vinifera de su cultivo, pues esas variedades provienen de su
manipulacin agrcola.

Cuando los vikingos llegaron a la Amrica continental denominaron a las tierras por ellos
descubiertas Vineland, ante la abundancia de vides que all encontraron. Pero ninguna era
la Vitis vinifera L. Se intent sin resultados satisfactorios obtener vino de ellas. Los
espaoles llevaron ya desde comienzos del XVI la Vitis vinifera a Amrica, pero no tanto
con la finalidad de lograr unos vinos que pudiesen competir con los europeos, sino con la
finalidad simplemente de obtener vino para decir misa. Esas clases o clase de viduo es
llamada criolla en Suramrica y misision cepa de misin en California. El inters
por los buenos vinos, en competencia con los europeos, se despierta en Amrica a
comienzos del siglo XIX.

Cuando desde 1850 hasta 1870 la filoxera y otras enfermedades asolaron los viedos de
Europa, se puso como remedio injertar las variedades existentes en pies de cepas
americanas, llamados portainjertos por ser usados como tales; y as se lograron unas plantas
ms resistentes a la plaga. Chile se precia de poseer viedos a la antigua, que nunca fueron
atacados por la filoxera, sin el acostumbrado portainjerto. Tambin reclaman ese privilegio
algunos viedos de Portugal y ciertos viduos jerezanos: Palomino de Jerez, Palomino fino
y Pedro Jimnez. Esa resistencia deriva de las cepas que penetran muy profundamente en la
tierra.

Con la finalidad de lograr vides que gozasen simultneamente de las ventajas de las vides
europeas y americanas se produjeron algunos hbridos. Esos experimentos se llevaron a
cabo sobre todo en Francia. Tales nombres son conocidos por el nombre del inventor,
seguido de un nmero. Por ejemplo, Seibel 5455. Tales hbridos no han tenido mucho
xito. Tanto los poderes pblicos, que regulan minuciosamente los portainjertos, como los
cultivadores muestran desconfianza a ese respecto.

Segn las cualidades del clima y terreno unos viduos son ms aptos que otros para
producir vino o aguardiente. En general los ms aptos suelen ser los tradicionales en cada
pas. Al menos eso es lo que recomienda la Unin Europea. El Real Decreto 1195/85 de 5
de junio, con mucha legislacin complementaria,19 regul para Espaa las variedades de vid
recomendando o autorizando su uso, en razn de las diversas regiones espaolas. Esta
materia tambin fue regulada por el reglamento 418/86 de la Comunidad Europea, que ya
no est en vigor, pues tena carcter transitorio. Las denominaciones de origen de los vinos
se basan no slo en el origen geogrfico, sino tambin en la variedad de las vides, de tal
modo que a cada regin se les asignan unos viduos como ms adecuados o incluso
obligatorios. Desor esos consejos o preceptos en la Europa comunitaria est penalizado
con no poder utilizar comercialmente la denominacin de origen, ni informar acerca de la
clase de uvas con que el vino est elaborado, adems de dejar de percibir ayudas agrcolas.
El Real Decreto 1472/2000 de 4 de agosto en su anexo V proporciona por comunidades
autnomas la lista completa de variedades recomendadas y autorizadas. Tambin enumera
las variedades recomendadas como portainjertos. En este caso no se da cabida a otras
simplemente autorizadas. Es decir, los portainjertos recomendados son obligatorios.

Las uvas son el elemento esencial con el cual se elabora finalmente el vino. La uva que
produce el vino pertenece a la familia biolgica conocida como vitaceae, que son una
clasificacin de plantas con tendencia a trepar por las superficies fijas. Esta familia posee
once gneros diferentes, pero tan solo la Vitis es interesante como fruta vitivincola. Dentro
del gnero Vitis existen 60 especies, pero tan slo la vinifera es la que proporciona vino (de
origen indoeuropeo).20 Entre las otras sesenta especies de Vitis, tambin estn, por ejemplo:
la norteamericana V.labrusca, la V. riparia, la V. aestivalis, la v. rotundifolia, etc. De todas
ellas, tan solo la Vitis vinfera es la que proporciona vino con un sabor aceptado por la
mayor parte de las culturas de la tierra.21

Ahora bien, a lo largo de la historia del cultivo de la especie Vitis vinfera el hombre ha
dado lugar a una gran infinidad de diversas variedades con el objeto de obtener diversos
aromas, sabores, etc. De esta forma se tienen los vinos elaborados con uvas de diferentes
variedades dentro de la especie Vitis vinifera, como pueden ser por ejemplo: el malbec,
verdejo, el cabernet Sauvignon, el carmnre, el merlot, el chardonnay, la gewrtztraminer,
etc. Todas ellas aportan un carcter especial a los vinos.
A veces las vides se someten a trabajos de injerto con el objeto de obtener nuevas plantas
ms resistentes al ataque de plagas. Una de las ms terribles acaeci a mediados del siglo
XIX, en 1863, cuando se transportaron variedades americanas a Europa, lo que caus que
se propagara la mosca fida denominada Phylloxera vastratix por todos los viedos (las
especies europeas no eran resistentes al ataque de esta mosca).22 La Vitis vinfera es
acosada por otras plagas que se combaten de formas diferentes.

Regiones vitivincolas[editar editar cdigo]

La produccin vitivincola est restringida a ciertas latitudes geogrficas, por regla general
est asociada a isotermas climticas anuales que poseen de media temperaturas entre los 10
y 20.1 Por regla general el cultivo de la vid se ha asociado a los lugares que poseen ciertas
similitudes con el clima mediterrneo. Se puede dar igualmente en climas subtropicales si
se poda la vid constantemente. A veces los microclimas afectan positivamente a la vid.

En la Unin Europea la organizacin comn del mercado vitivincola tiene como norma
bsica el Reglamento 1493/ 1999 de 17 de mayo, que ha sido parcialmente modificado en
muchas ocasiones, especialmente por el Reglamento 479/2008 de 29 de abril. En su Anexo
III estableci tres grandes zonas A, B y C, cada una de ellas con mltiples
subdivisiones. Esas zonas y subzonas son mucho ms sutiles y matizadas que dividir los
pases europeos en norteos y sureos, sino que una determinada zona o subzona
comprende parte Francia, parte de Alemania, parte de Hungra, etc. Esas subdivisiones
tienen gran minuciosidad. Vgr. En Chipre, la zona vitcola C III a) comprende las
superficies plantadas de vid situadas en cotas que superen los 600 m de altitud. Lo propio
hace del Anexo IX del Reglamento 479/2008 de 29 de abril que retoca esas grandes o
pequeas zonas.

Carlos Delgado escriba en 1997 que con 1.700.000 hectreas de viedo Espaa es el pas
que dedica mayor extensin al cultivo de la vid: un 17% del total mundial y un 22% del
viedo europeo. Sin embargo la produccin anual de 2.500 millones de litros de vino es la
mitad de la francesa o italiana.23 En la medida en que la cantidad est reida con la calidad
supone un balance muy positivo.

Se tiene en cuenta en esa organizacin del mercado vitivincola muchas consideraciones no


estrictamente comerciales, lo que da lugar a una legislacin muy flexible. Hay zonas se
lee en el considerando (26) del reglamento de 2008 cuya produccin no se ajusta a la
demanda; para favorecer el mejor ajuste del sector en su conjunto, debe fomentarse el
abandono definitivo de la viticultura en estas zonas; en consecuencia, debe concederse una
prima con tal objetivo; la gestin de esta prima debe corresponder a los Estados miembros,
etc. Pero, a continuacin en el siguiente considerando se establece: "La produccin en los
Estados miembros que elaboran menos de 25.000 hectolitros de vino al ao no afecta
gravemente al equilibrio del mercado; en consecuencia, tales Estados miembros deben
quedar exentos de las restricciones de plantacin pero no deben tener acceso a la prima por
abandono definitivo de la viticultura". En definitiva, se permite y hasta se alienta que en
ciertas regiones se cultive vino en pequea cantidad, si con ello se satisface esa legtima
aspiracin de que la regin o pas tenga su propio vino. Tambin se muestra tolerancia con
aquellas zonas en las que, por carecer de suficiente insolacin, las uvas apenas pueden
madurar, por lo que tienen que recurrir a la azucarizacin de los mostos, especialmente en
determinadas cosechas.24

La Unin Europea ha efectuado una decidida opcin por comercializar el vino en razn de
nombres toponmicos, al frente de los cuales hay unos Consejos Reguladores que agrupan a
los viticultores de la regin. Un vino es presentado como de Burdeos, de Rioja, de
Cariena, de Beaujolais, de Tokay, etc. Es ms, ni siquiera llega a mencionarse la palabra
genrica vino. Uno bebe un rioja, un burdeos, un cariena, un chablis, etc. La
comercializacin del vino es muy distinta de la de la cerveza. En la cerveza no se
promociona comercialmente nombre toponmico alguno pues est prohibido para las
marcas comerciales, sino una marca.. La cerveza no tiene consejos reguladores. El
propietario de la marca encarga a las fbricas de cervezas de diversos pases que se la
fabriquen, dndole las instrucciones pertinentes para que elaboren el producto deseado. La
cerveza X se hace igualita en Espaa que en los Estados Unidos de Amrica del Norte, que
en Alemania, de la misma manera que una marca comercial de automviles puede instalar
fbricas en diversos pases y regiones.

La rigidez del sistema de denominaciones toponmicas para la comercializacin del vino


se ha dulcificado un poco con el Reglamento 479/2008 del Consejo de 29 de abril.25
Quedan suprimidos los llamados vinos de calidad producidos en una regin determinada
(v.c.p.r.d.)". La calidad del vino no queda ya ligada a que las uvas procedan de una
determinada regin. Las denominaciones toponmicas actualmente son de dos clases. En un
vino con denominacin de origen las uvas utilizadas en su elaboracin proceden
exclusivamente de esa zona geogrfica. En un vino con indicacin geogrfica basta que
el 85 % de la uva utilizada en su elaboracin proceda exclusivamente de esa zona
geogrfica. Nadie se ve obligado ya a recurrir exclusivamente a las uvas de su terruo,
para que su vino sea considerado de calidad. La Mancha suele suplir las carencias de toda
Europa. Las lluvias del ao 2002 hicieron imposible cosechar uva en todo Europa, salvo en
el Sur de Espaa. La Mancha proporcion a todas las bodegas europeas carentes de
cosechas aceptables la materia prima necesaria.

La calidad del vino viene asegurada por la calidad de la uva. A la denominacin de origen
Rioja se le otorg el carcter de calificada por orden de 3 de abril de 1991.26 El decreto
157/1988 de 22 de febrero fij las condiciones que hacen posible a una denominacin de
origen acceder a la categora de calificada. Una de las condiciones consiste en que el
precio de las uvas de esa denominacin alcancen un precio superior al 200% del precio del
mercado nacional. Tambin detenta esa condicin de calificada la denominacin de
origen El Priorato. La calidad de la uva no se considera ya ligada a que toda la uva
proceda de una determinada regin. Que la denominacin de origen X o el pago X
produzca vino con uvas procedentes slo de esa regin o pago no asegura de suyo la
calidad, especialmente en un ao en que la cosecha ha sido mala.

Excepcionalmente la legislacin europea da tratamiento de indicacin o denominacin


geogrfica a nombres que no son geogrficos. Un ejemplo caracterstico es la
denominacin cava, que en modo alguno es una denominacin geogrfica, pero tiene
asignada una regin determinada en el Peneds y tambin en parte de Valencia, de
Extremadura y de la Rioja. Esa denominacin de origen no se reduce a una simple
asociacin de campesinos que reciben ayudas comunitarias bien por elaborar vino, bien por
dejarlo de elaborar arrancando viedo, sino que cuenta con casas comerciales potentes.
Freixenet y Codorniu se han instalado en California con gran xito. Otro ejemplo es el de
vinho verde, que no es una regin geogrfica, sino una clase de vino. Se le ha asignado,
no obstante, una regin determinada entre el Mio y el Duero.

Fuera de Europa han surgido potentes productores de vino en frica del Sur, Australia y
Nueva Zelanda. Se han basado en estudios serios, que han revolucionado la viticultura,
tanto por lo que se refiere a la recoleccin como a la disposicin de los viedos. No se
presentan como vinos geogrficos sino como varietales. Carecen de pagos con nombres
rimbombantes. Esos vinos se han comenzado a imponer en Inglaterra, que aunque produce
vino blanco de buena calidad, no se autoabastece ni mucho menos.

En Amrica Latina sobresalen Argentina y Chile entre los pases que exportan vino a
precios muy competitivos y de una alta calidad.[cita requerida]

Morfologa[editar editar cdigo]

Corte transversal de una uva.

La uva contiene en su interior todos los elementos requeridos para la elaboracin del vino,
es por esta razn que comprender la morfologa del fruto puede ayudar a comprender el
resultado final del vino. Esta morfologa es semejante a una divisin concntrica de zonas
sin solucin de continuidad que empieza por las semillas que ocupan una posicin interior
cerca de su centro.:
1. Primera zona - En el interior las semillas se encuentran rodeadas de una muy alta
concentracin de azcares (la mayor zona de concentracin se encuentra rodeando
las semillas), en esta zona hay azcares y cido mlico (a veces este cido se
convierte en un azcar mediante gluconeognesis). Esta zona suele tener unas
ligeras tonalidades verdes.
2. Segunda zona - En la siguiente zona, concntrica a la anterior, la concentracin de
azcares disminuye progresivamente y aumenta la presencia de cido tartrico. El
segundo componente qumico en la uva, tras los azcares, es la presencia de estos
dos cidos: a. mlico y a. tartrico. Ambos cidos juegan un papel importante en la
elaboracin de los vinos y los vinicultores son los que deciden modificar la
presencia de cualquiera de ellos en el producto final.
3. Tercera zona - En ella se encuentran las sales minerales, principalmente potasio.
Los polifenoles como pueden ser los taninos (ubicados principalmente en la piel
exterior), antocianinas (responsables de los colores colorados en los vinos), los
aromas, etc. Los sabores caractersticos de la uva se almacenan en esta tercera zona,
en el interior de la piel.

La manera en la que se aplasta la uva puede afectar las propiedades organolpticas del
mosto, por ejemplo, si se prensa poco se extraen los azcares del centro de la uva,
obtenindose pocos polifenoles (vinos blancos afrutados), pero si se aprieta ms, empiezan
a extraerse los taninos y aparece la coloracin tinta.

Cultivo[editar editar cdigo]

Las vides bsicamente desarrollan el ciclo del carbono con sus hojas y la fotosntesis
generan en las frutas (las uvas) los azcares necesarios para su almacenamiento. Las uvas
son por lo tanto "almacenes" de azcares que se emplean posteriormente en la fermentacin
del vino. El cultivo de la uva se centra en la vigilancia permanente de ese proceso de
"almacenamiento" progresivo de azcar en los frutos. Cualquier problema que perjudique o
rompa el equilibrio, la poda hace que el azcar se concentre en un nmero pequeos de
frutos, en una tierra moderadamente hmeda las races se dedican a profundizar con el
objeto de poder absorber los minerales necesarios (principalmente potasio). El balance
entre el contenido de azcares y cidos juega un papel importante en la calidad del
resultado final del vino.

Por regla general cuanto ms sol est expuesta la vid mayor es la concentracin de azcares
en las uvas, y por el contrario poca exposicin da una cantidad mnima de azcares (y por
lo tanto una pequea cantidad de alcohol). Esta concentracin de azcar en las uvas suele
estar reglamentada en los diferentes pases y se suele medir con un refractmetro porttil
(bastan pequeas cantidades de mosto para determinar la concentracin de azcar en grados
Brix). Es por esta razn, con el objeto de maximizar la cantidad de luz recibida, por la que
las vides se adaptan con formas de prgola con el objeto de que capten la mayor cantidad
de sol posible.

Durante la maduracin de la uva en la vid existe un cambio en la uva denominado en


castellano con la palabra envero, que al francs se traduce por "vraison"; palabra de
reciente aparicin en los diccionarios franceses. Existe un instante en el que la uva cambia
su metabolismo y empieza a almacenar azcares a una velocidad muy superior, al mismo
tiempo va disminuyendo la concentracin de cidos dentro de la uva. En el Hemisferio
Norte el envero se produce en el mes de enero. De la noche a la maana la uva de una cepa
deja de tener color verde y pasa a tenerlo amarillo, si la variedad es de uva blanca o se pone
roja, si la variedad es de uva tinta. El fenmeno no se produce en todas las cepas del viedo
simultneamente. El envero es entendido como el comienzo de una cuenta atrs para la
determinacin del momento de la vendimia. Existen otros factores que determinan ese
momento como puede ser la transicin de color de las semillas del interior de la uva, que
suelen pasar de verdes a marrones, o la maduracin de los polifenoles. Antao los
viticultores experimentados masticaban una uva cada da a partir del instante del envero y
con los sabores y aromas que detectaban determinaban el comienzo de la vendimia. Hoy en
da se realiza con aparatos de medida tales como: refractmetros, etc.

Investigadores australianos y californianos se han aplicado al estudio de la viticultura,


consiguiendo buenos resultados, aunque quiz excesivamente prcticos. En la Universidad
de Davis, en California, con el simple estudio de la viticultura y sin prestar especial
atencin ni a la ampelografa, ni a la ampelologa ni a la ampelometra han conseguido
resultados muy bien valorados en el mundo cientfico. Las vides viejas tienen muchos
partidarios, a pesar de su menor rendimiento;27 pero se ha descubierto que ese buen
resultado no se debe a la vejez de la vid, sino a que al ser vieja las pocas uvas que produce
reciben mayor insolacin. El mismo resultado puede conseguirse con vides nuevas
procurando una mayor exposicin a la luz solar y que las uvas no se den sombra unas a
otras. Tradicionalmente se buscaban terrenos con alta insolacin y de secano. Pero tal
como asegura Carlos Falc esos mismos resultados pueden conseguirse mediante el riego
por goteo y el llamado canopy management, que puede traducirse por gestin de la
conduccin del viedo, con una produccin que multiplica por seis la produccin.28 Tal
modalidad de viticultura est prohibido por la legislacin comunitaria europea que favorece
cualquier criterio que asegure que no haya excedentes de vino. Por lo mismo est muy
limitada la prctica de emparrar las vias, que es el mtodo aplicado tradicionalmente para
multiplicar la produccin.

Segn las cualidades del clima y terreno, unos viduos son ms aptos que otros para
producir vino o aguardiente de vino. En general los ms aptos suelen ser los tradicionales
en cada pas. Al menos eso es lo que recomienda la Unin Europea. El viedo suele
arrancarse a los treinta o cuarenta aos. Una via tambin puede ser como la navaja de
Jorge: unas veces se le cambia el mango y otras la hoja, pero siempre es la misma navaja de
Jorge. Es decir, se van sustituyendo las cepas viejas, pero no todas al mismo tiempo. El art.
1656 del Cdigo civil espaol recoge la institucin catalana llamada de contrato a rabassa
morta, que significa a raz muerta. Consiste en la cesin de suelo para plantar vias por
el tiempo que vivieren las primeras cepas. Y se considera que murieron, cuando murieron
dos tercios. Mediante nuevos acodos en las cepas viejas stas se renuevan y en
consecuencia la via puede resultar perpetua. Por ello, salvo clusula en contrario, se
entiende que al cabo de cincuenta aos muri la via y se extingui el contrato.

Las tradiciones vitivincolas en ocasiones se remontan a estudios de viticultura tan antiguos


como los de Columela. El arte de la vinificacin tiene caracteres comunes con el arte de
hacer vitrales emplomados o piezas de porcelana. Desde cierto punto de vista hoy no nos es
posible hacerlos tan mal, tan llenos de faltas, de ojos, de asperezas y burbujas como los
hacan los antiguos artesanos. Pero en eso reside su encanto. El corcho no es el mejor
cierre; pero es difcil de abandonar. Est demostrado que el mejor envase para el vino es el
tetrabrick, pero qu sumiller se atreve a presentar su vino en tetrabrick y a abrirlo a
continuacin en su modalidad de tapn de rosca. En un restaurante se representa la ficcin
de que estamos en una poca pasada compartiendo nuestro vino y nuestra mesa con
personajes antiguos entre los que cuenta un sumiller que porta un collar del que cuelga un
catavinos y una llave que acredita que l es el sumiller, el que tiene la mxima potestad
sobre la bodega, despus de su amo y seor.

Produccin[editar editar cdigo]


Artculo principal: Produccin del vino.

Prensa vertical de husillo del siglo XVI.

La produccin del vino ha ido aadiendo cada vez ms elementos tecnolgicos a medida
que el hombre ha ido experimentando y adquiriendo cada vez ms conocimiento acerca de
los procesos. Se puede decir que muchos vinos se echaron a perder hasta comprender que la
vinificacin es un proceso puramente anaerbico, es decir sin la presencia de oxgeno. El
primer paso para la vinificacin es la vendimia, o recoleccin de la uva, que resulta ser un
proceso delicado ya que tiene que pasar el menor tiempo posible desde su recoleccin hasta
su elaboracin.

Prensado / aplastado[editar editar cdigo]

Antiguamente se proceda al prensado de las uvas directamente tras la vendimia con el


objeto de obtener el mosto (zumo de la Vitis vinfera). Era habitual ver personas descalzas
pisando la recoleccin de uvas en recipientes perforados en el fondo, de esta forma se
obtena el primer mosto. Ya Catn en su manual De Agri Cultura menciona en detalle la
operacin de prensado. Este mtodo era adecuado para produccin en pequea escala,
posteriormente vinieron las prensas en forma de husillo que permitan controlar la presin.
En la actualidad se emplean prensas neumticas hermticamente cerradas en las que la
delicadeza del prensado permite una mayor extraccin de sustancias indeseadas y el
mximo respeto por las cualidades intrnsecas de la uva. Se suele pasar por un proceso
previo de limpieza quitando la vegetacin y los raspones (tallos de los racimos). Esta
operacin se realiza en tambores metlicos perforados que giran a gran velocidad, las uvas
salen enteras por las perforaciones del tambor. Es de vital importancia que la mayor parte
de ellas salgan intactas para que no pongan en contacto con la atmsfera su zumo interior.

El proceso de aplastado suele ser el ms empleado en los vinos blancos, con el objeto de
evitar la extraccin de los antocianinas de los hollejos. Mientras que el prensado es ms
habitual en los vinos tintos. En el aplastado no se reduce a pur la uva lo que permite la
extraccin de los jugos del mesocarpio y del endocarpio de la uva. En algunos vinos se
emplean mostos concentrados de uva, como puede ser el marsala, la mistela, vino de
Mlaga, etc.

Fermentacin[editar editar cdigo]

Fermentacin del vino.

La fermentacin es la parte principal del proceso de la elaboracin del vino, en realidad el


vino no puede elaborarse de forma alguna sin la fermentacin. La fermentacin tiene como
principal efecto la conversin de los azcares del mosto en alcohol etlico. El organismo
capaz de elaborar la fermentacin son las levaduras del gnero de las Saccharomyces y las
especies ms abundantes son la S. cerevisiae y la S. bayanus (asociada con la produccin
del vino de jerez), estas especies tienen a su vez otras sub-especies como la montrachet, la
epernay, la steinberger, etc. cada una de ellas objeto de una seleccin artificial hecha
durante tiempo con el objeto de mejorar aspectos sutiles de la tolerancia a ciertos niveles de
pH, contenido de alcohol, dixido de azufre (SO2), etc. La fermentacin se hace en
recipientes (hoy en da en cubas de acero inoxidable) y pasa por cuatro fases:

1. Fase de demora - En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones del mosto,
a las altas concentraciones de azcares, bajo valor de pH (acidez), temperatura y
SO2. Suele ocupar un perodo entre dos y tres das.
2. Crecimiento exponencial - las levaduras ya acondicionadas al entorno, empiezan a
multiplicarse en crecimiento exponencial, alcanzando el mximo de su densidad de
poblacin, que suele estar en torno a los 100 millones de levaduras por centmetro
cbico. Debido al consumo que hacen las levaduras del azcar presente en el mosto,
las concentraciones del mismo declinan rpidamente. La duracin de esta fase es de
aproximadamente cuatro das.
3. Fase estacionaria - Es la fase en la cual la poblacin de levaduras que ha llegado a
su mximo valor admisible, lo que hace que se alcance un valor estacionario y que
la fermentacin se mantenga a una velocidad constante. El calor formado por la
fermentacin hace que la temperatura de la cuba durante esta fase sea igualmente
constante.
4. Fase declinante - En esta fase la caresta de azcares o la elevada concentracin de
alcohol etlico empieza a matar las levaduras y la poblacin disminuye, con ello la
velocidad de fermentacin.

Existen algunas prcticas modernas como la inoculacin de levaduras durante las fases
estacionarias con el objetivo de alcanzar el mximo de 108/ml, esta creencia dicta que el
vino poseer una mayor complejidad de sabores, estas prcticas son habituales en algunos
viedos de Francia y California. No obstante algunos vinicultores optan por evitar la
inoculacin, emplean las levaduras salvajes presentes en el entorno de fermentacin, lo que
ha dado lugar a un debate.29 30 Se puede medir la progresin de la fermentacin mediante la
medida de la densidad del lquido fermentante; medida con un picnmetro de las muestras
extradas de la cuba. Por ejemplo el mosto es ms denso que el vino y esto fija dos lmites
para saber la evolucin de la fermentacin.

La fermentacin se ve afectada por una variedad de factores, entre ellos se encuentra la


temperatura; el rango de temperaturas entre los que es posible la fermentacin se encuentra
entre los 5oC hasta los 38oC. Los vinos blancos fermentan a un rango inferior (8oC hasta los
14oC) y los vinos tintos emplean rangos mayores (25oC hasta los 30oC).31 La fermentacin
se suele parar a 33oC. Los aromas de frescura y afrutados se preservan ms en
fermentaciones a baja temperatura. Otros limitantes son la concentracin de azcares, el
grado de acidez debido a la presencia de cidos, y tambin a la presencia de micronutriente
como vitaminas,32 incluso la aireacin de la cuba (oxgeno), la adiccin de inhibidores de la
fermentacin como: el propio etanol (en concentraciones por encima del 17%), los cidos
grasos,33 el empleo de levaduras asesinas que secretan polipptidos txicos para las
levaduras (algunas son capaces de portar virus ARN bicatenario).34 En algunos casos la
presencia de fungicidas y pesticidas puede limitar la fermentacin.
Proceso de elaboracin mecnica del vino, en Alcal la Real, Jan, Espaa.

La fermentacin necesita de nutrientes diversos que estn incluidos naturalmente en el


mosto inicial, y dependiendo de la fase son necesarios unos u otros. Por ejemplo en la fase
de crecimiento exponencial la presencia del ion fosfato (H2PO4-) es esencial en en todos los
procesos de transferencia de energa celular as como en el crecimiento de las levaduras. Su
presencia en el mosto es suficiente para la fermentacin, pero en algunas ocasiones con el
objeto de activar la fermentacin se aade fosfato diamnico (de frmula: (NH4)2HPO4)
con el objeto de regular el balance de fosfatos y de nitrgeno. A menudo se emplean con el
mismo propsito otras sales amoniacales.

Otras fermentaciones se practican desde mediados del siglo XX, una de las ms conocidas
es la denominada maceracin carbnica. La maduracin carbnica se realiza antes de la
fase de prensado, y hace que la uva fermente con el mosto de su interior, de esta forma los
vinos obtenidos tienen sabores ms afrutados y con menos contenidos de taninos. Estos
vinos poseen sabor fresco, pero por el contrario carecen de la estabilidad suficiente para ser
envejecidos durante largos perodos (y mucho menos en barricas de roble).1 Uno de los
vinos ms conocidos por este proceso es el Beaujolais nouveau francs, aunque esta
modalidad de fermentacin se est extendiendo a otros viedos. Tras la maceracin
carbnica el mosto restante se hace fermentar de forma tradicional.

Fermentacin malolctica[editar editar cdigo]

Artculo principal: Fermentacin malolctica.

En paralelo con la fermentacin, se produce una reaccin similar denominada fermentacin


malolctica en la que actan bacterias lcticas presentes de forma natural en la uva para
convertir el cido mlico en cido lctico reduciendo la acidez del vino.35 La fermentacin
malolctica es completamente imprevisible, pero los viticultores procuran que ocurra al
mismo tiempo que la fermentacin alcohlica mediante levaduras. Este proceso se comenz
a comprender con Pasteur, pero no se perfeccion hasta 1935 con Flanzy.36
Hoy en da se practica la inoculacin artificial de bacterias lcticas en la fase de
fermentacin, con el objetivo de poder alcanzar la fermentacin lctica. Las bacterias malo-
lcticas pertenecen a tres gneros: Lactobacillus, Pediococcus y Leuconostoc. Existen
factores limitantes de la fermentacin malolctica, uno de ellos es la temperatura (por
debajo de 15oC es inexistente), las bacterias malolcticas son sensibles a bajos niveles de
pH, de inhibidores (uno de los ms conocidos es el cido fumrico) y cidos grasos (uno de
los ms efectivos es el cido dodecanico C12).37

Es de creencia generalizada que una fermentacin malolctica controlada aumenta la


calidad de los vinos.38 Entre los beneficios de esta fermentacin, se encuentra: la reduccin
de la acidez (acidez titulable o acidez titratable). Existe un cambio en los sabores del vino
final debido a la presencia de steres voltiles (2,3-butanodiol), as como una apreciacin
amantequillada de algunos vinos tratados con este procesamiento.

Segunda fermentacin[editar editar cdigo]

Artculo principal: Mthode traditionnelle.

Los vinos espumosos tienen una segunda fermentacin en la botella. El desarrollo


comercial de este tipo de vinos no lleg hasta comienzos del siglo XVII, cuando los
avances en las botellas y en los tapones de corcho alcanzaron un nivel suficiente como para
permitir las altas presiones que se generan en una fermentacin cerrada.39 Entre los vinos
espumosos ms famosos se encuentra el champagne, el Asti y el cava, entre otras
denominaciones de origen. A tenor del Reglamento (CE) No1493/199 del Consejo de 17 de
mayo de 1999 por el que se establece la organizacin comn del mercado vitivincola.,40
esa segunda fermentacin en botella no debe ser calificada como"champans"
"champenoise" o "champenois". Proporcionaa las siguientes alternativas: fermentacin en
botella segn el mtodo tradicional; mtodo tradicional; mtodo clsico y mtodo
tradicional clsico. En ingls se suele llamar sparkling wine a aquel cuyas burbujas
proceden del procedimiento llamada natural. Si procede de inyectarle gas, se le llama
carbonated wine. Este ltimo a tenor de la legislacin comunitaria se llama vino
"espumosos gasificado". La segunda fermentacin hace que la concentracin de gas se
eleve y quede un vino espumoso agradable y chispeante al paladar. Otros vinos sufren una
fermentacin malo-lctica en la botella. Este es el caso del vinho verde de Portugal. Desde
el siglo XIX es posible que al vino se le inyecte dixido de carbono a presin, lo que
origina las burbujas de forma no tradicional (es decir sin que proceda de la fermentacin
alcohlica). Esos vinos gasificados suelen considerarse de inferior calidad.

Maduracin[editar editar cdigo]


Barriles de vino en La Rioja (Espaa).

La maduracin se haca en los vinos ya en la poca de antiguo Egipto que conservaban el


vino en nforas de barro, fueron los romanos quienes aprendieron la tcnica de conservar el
vino en barilles de madera de roble (quercus). El gnero quercus posee cientos de especies
diferentes, por ejemplo con una de las especies la Quercus suber (Alcornoque) se elaboran
los tapones de corcho empleados en el embotellado. Se emplea roble en la elaboracin de
los toneles debido a su robustez y a que resulta fcil trabajar su madera. Su madera es rica
en estructuras celulares denominadas tilosas que impermeabilizan la madera. La
composicin de la madera de roble es de un 40% de celulosa, un 20% de hemicelulosa,
25% de lignina, 10% de elagitaninos (steres hexahidroxidifnicos que aportan taninos al
vino), y 5% de componentes de naturaleza qumica diversa.41 La influencia de la madera en
el vino es compleja y hay muchos estudios acerca de la qumica de la maduracin en
barrica de roble.42 A veces se suele aadir astillas de madera de roble (quercus fragmentus)
con el objeto de acelerar el proceso de adopcin de sabores de la madera, aunque esta
prctica est regulada por ley en cada pas.21 El vino tiende a evaporarse dentro de las
barricas a una velocidad que puede variar entre un 2% y un 5% de su volumen por ao (lo
que hace una prdida entre un litro y cinco por ao en un barril de 225 litros).

El oxgeno tiene una posicin relevante en la maduracin del vino en las barricas. Uno de
los mtodos recientes (desde 1991) permiten introducir pequeas cantidades de oxgeno en
la fermentacin, se han venido a denominar microoxigenacin.43 El oxgeno juega un papel
importante en la estabilizacin de los colores del vino tinto, permite que los taninos y las
antocianinas tengan un proceso conocido como acoplamiento oxidativo. Algunos vinos
generosos se suelen hacer pasar por una serie de barriles (criaderas), un ejemplo de este
tipo de vinos es el fino, el amontillado y el oloroso, tpicos de la zona Montilla-Moriles.
Otros vinos como el vermouth se maduran con hierbas aromticas (entre ellas la artemisia
absinthium).

La maduracin en barricas es una especie de lenta oxidacin del vino.44 Dos de las
reacciones ms habituales en la maduracin son la oxidacin fenlica y la polimerizacin
de las antocianinas con otros flavonoides para formar pigmentos y sabores. Una de las ms
conocidas es la aparicin de vainillina debido a las reacciones con la lignina presente en la
madera. En la actualidad el vino se almacena en barricas de roble procedente de Amrica
(qercus alba, qercus bicolor, qercus macrocarpa) y de Francia (principalmente qercus
robur y quercus sessillis), la eleccin de uno de estos materiales impacta en el precio final
del vino. El roble francs (europeo) contribuye ms a la aportacin de extractos slidos y
compuestos fenlicos, adems su vida til es mayor que el roble americano (ms blando).

Embotellado[editar editar cdigo]

Artculo principal: Botella de vino.

El embotellado es una operacin relativamente reciente en la historia del vino. Se empez a


realizar cuando era posible elaborar vidrios ms robustos y asequibles. Las botellas de vino
primitivas tenan una forma abombada (similar a los actuales bocksbeutel alemanes). El
embotellado es un conjunto de operaciones (generalmente realizadas de forma mecnica)
para el acondicionamiento final del vino con el objeto de realizar su expedicin y venta
final al consumidor. Las botellas actuales tienen un volumen estndar de 750 ml,
destacando por su cualidades la Bordelesa. Un elemento importante en el embotellado es la
encapsulacin que puede emplear tapones de materiales naturales (tapn de corcho),
semisintticos, sintticos y cpsulas metlicas. Por regla general antes de embotellar se
realizan operaciones de:

Clarificacin - Corresponden al conjunto de operaciones que hacen del vino un


lquido lmpido, para ello se emplean diversas substancias.
Estabilizacin - Con el objeto de que sea permanente en el tiempo la limpidez
lograda en la clarificacin.
Filtracin - La filtracin elimina cualquier residuo del proceso de elaboracin del
vino.

El taponado acaba el proceso de embotellamiento en los vinos. Se puede decir que tras el
embotellado el contacto con el aire es prcticamente nulo, es por esta razn por la que el
vino deja de envejecer (oxidarse). El cristal es impermeable al aire, pero otros recipientes
como el cartn no poseen esta caracterstica. En algunos casos el oxgeno disuelto en el
vino puede hacer que se produzcan reacciones de oxidacin fenlica que se denominan:
"enfermedad de la botella" y es considerado uno de los defectos del vino. Uno de los
compuestos ms habituales en los vinos envejecidos es dimetil sulfido (CH3-S-CH3) que
posee un sabor similar al "repollo" y se forma en maduracin dentro de la botella, su
formacin no est muy explicada.45 El corcho empleado en el sellado de las botellas es de
uso mayoritario en el mundo.
Composicin del vino y del mosto[editar editar cdigo]
Para comprender lo que es el vino desde el punto de vista de sus componentes hay que
distinguir la composicin de los compuestos cuando es una uva, al ser mosto y
posteriormente vino. El mosto antes de la fermentacin se compone principalmente de agua
y azcares, as como cidos (mlico y tartrico), adems otros componentes qumicos en
menor cantidad son responsables de la composicin final del vino.45 La fermentacin
alcohlica transformar gran parte de los azcares del mosto en alcohol etlico, pero dejar
otros compuestos interesantes: glicerina. Algunos de estos compuestos, que estn presentes
en menos medida, dan un cierto carcter a la cata de vino, tal y como es la presencia de
taninos, los taninos se encuentran en las pieles de las uvas y se pueden considerar como un
conservante natural que permite a los vinos envejecer por ms de cinco aos.46 No obstante
y sobre todo, en el Aljarafe sevillano, tambin se le llama mosto al caldo de uva fermentado
y encubado durante unos cuarenta das, con un grado alcohlico aproximado de 12%.

Otros elementos se aaden al vino de forma artificial y componen lo que se denomina


aditivos del vino, estos aditivos tienen por objeto estabilizar algunos compuestos (protenas,
cristales de tartarato, etc), reducir el nivel de cidos, agentes antioxidantes (cido
ascrbico), agentes antimicrobianos (dixido de azufre, cido srbico, sorbatos, cido
benzoico, cido fumrico).

Carbohidratos[editar editar cdigo]

Los principales carbohidratos presentes en el mosto son la glucosa y la fructosa, otros


carbohidratos se encuentran en la uva pero en proporciones insignificantes. La
concentracin de azcar en la uva o en el mosto se suele medir en EEUU en oBrix, mientras
que en Europa se hace en grados Baum. La concentracin de azcares es crtica para el
desarrollo de las levaduras durante la fermentacin, la principal levadura del vino
(Saccharomyces cerevisiae) se alimenta principalmente de glucosa y fructosa. Los azcares
no consumidos tras la fermentacin se suelen denominar azcares residuales (suelen ser
pentosas como la arabinosa, la ramnosa y la xilosa). La concentracin de estos azcares
residuales puede aumentar durante la maduracin en madera debido a la escissin de
molculas de glucsidos presentes en la madera.37

El azcar residual es importante en la tonalidad dulce de un vino, mientras que la presencia


de azcares no residuales afecta slo a la fermentacin. La presencia de azcares residuales
en los vinos da lugar a una clasificacin entre vinos secos y vinos dulces. Por regla general
la presencia de una concentracin de azcares de menos de 1.5 g/litro hace que el paladar
no detecte el sabor dulce, por encima de un 0.2% del volumen los sentidos empiezan a
detectar el sabor dulce del vino. La mayora de la gente detecta un dulzor si alcanza una
concentracin de un 1%. La presencia de taninos, cidos as como el etanol.1 37 Durante el
madurado algunos azcares sufren un cambio estructural y acaban dando pigmentos
oscuros al vino, este es el caso de la melanoidina detectada en vinos generosos como el
jerez, madeiras, etc. Se trata de una variante de la reaccin de Maillard.47

Alcoholes[editar editar cdigo]


Artculo principal: Fermentacin alcohlica.

Uno de los efectos nocivos del consumo del vino, debido a su contenido de etanol, es el
alcoholismo.

La fermentacin alcohlica es un proceso metablico anaerbico (en ausencia de oxgeno)


que permite a las levaduras (Saccharomyces cerevissiae) consumir los azcares del mosto
para liberar dixido de carbono y alcohol etlico (etanol de frmula CH3-CH2-OH) que
permanece en disolucin el vino final. La concentracin de alcohol se suele medir en
porcentaje de volumen total. El contenido de alcohol etlico vara dependiendo del tipo de
uva y de las condiciones, por ejemplo en los vinos de mesa est entre los 7%-14%, en los
espumosos: 11%-13%, en el jerez y otros vinos encabezados 16%-18% y en el oporto as
como en vinos de postre suele estar por debajo de 17%. La forma ms comn para
averiguar el contenido de alcohol en un vino es medir el punto de ebullicin.37

Los vinos poseen adems pequeas cantidades de otros alcoholes como puede ser alcohol
metlico (CH3OH),21 no son resultado directo de la fermentacin, sino de la hidrolizacin
de las pectinas (existente en la piel de la uva) mediante accin enzimtica. Debido a que la
pectina se encuentra ms en la piel que en el mosto, los vinos blancos contienen mucho
menos alcohol metlico que los vinos tintos.48 En algunas ocasiones se pre-calienta el mosto
para que elimine este contenido metlico y quede en concentraciones por debajo de las 30
ppm.49 Informes del contenido de metanol en vinos de todo el mundo indican
concentraciones de 60 mg/litro (en un rango que va desde 40-120 mg/litro) para los vinos
blancos y 150 mg/litro (en un rango de 120-250 mg/litro) para los vinos tintos.48 A pesar de
ser el maetanol txico, las cantidades que poseen el vino no son del todo malignas ya que
las dosis letales de 340 ml/kg de peso,50 hace que una persona media de 70 kg tenga que
tomar aproximadamente dos centenas de litros.
Famosas lgrimas deslizndose en las copas indican un contenido alto de glicerina en los
vinos.

Existen adems otros alcoholes en muy pequea concentracin, como pueden ser los
polialcoholes, uno de los ms importantes tri-alcoholes es el glicerol (glicerina) y su
concentracin est relacionado directamente con la temperatura de fermentacin, con el
contenido global de alcoholes (mayor alcohol, mayor cantidad de glicerol) y con el color
del vino (mayor en vinos tintos que blancos). La concentracin de este alcohol es mayor en
los vinos de mesa.51 El contenido medio de glicerina en los vinos suele estar entre los 15-25
g/litro.51 La glicerina se sintetiza en gran parte gracias al hongo Botrytis cinerea, aunque
hay cierta presencia de en las uvas sanas.45 Suele haber un mayor contenido de glicerol en
las fermentaciones a alta temperatura (esta es la razn por la que los vinos tintos suelen
tener un mayor contenido de glicerol). El glicerol es un lquido denso y con un sabor dulce
(aprox. 70% de la glucosa) y su presencia aporta dulzura y una sensacin de llenado en
boca. Se detecta fcilmente por dejar una especie de lgrimas en las paredes interiores de
las copas.

Otro poli-alcohol presente en el vino es el eritritol y su concentracin depende de la cepa de


la levadura que fermenta el vino, por ejemplo la Saccharomyces cerevissiae tiene menos
efecto en la concentracin de eritritol que por ejemplo la levadura salvaje denominada
kloeckera apiculata (se trata de una levadura que no tolera concentraciones de alcohol y
muere en los primeros pasos de la fermentacin).51 El arabitol, el manitol, el sorbitol (hexa-
alcohol ismero del manitol), el inositol (hexa-alcohol frecuente en frutas). Casi todos estos
polialcoholes aportan dulzura al vino y poseen la caracterstica de ser resaltadas sus
concentraciones cuando la podredumbre noble de la uva est presente.

cidos[editar editar cdigo]

Artculo principal: cidos en el vino.


Tartarato potsico (crema trtara), es uno de los precipitados ms clsicos en los fondos de
algunas botellas de vino, su presencia es totalmente inocua.52

Los cidos tienen una capacidad de conservante del vino, resulta necesario en aquellos
vinos que se disean para aejar.53 La presencia de una cierta cantidad de cidos hace que
se refuerzen de forma natural otros sabores del vino en la cata. Casi la mitad del aporte de
acidez lo tiene la presencia del cido mlico, su misin es la de detener la maduracin de la
fruta en especial durante el periodo caluroso. Su concentracin en la uva es uno de los
indicadores de la poca de vendimia. El cido tartrico es otro de los cidos presentes en la
uva, por regla general reacciona con el potasio de la uva dando lugar a tartaratos potsicos.
El a. tartrico se encuentra presente en muchas frutas pero su concentracin es mayor en la
vitis vinifera (y en el fruto del tamarindo).

Durante la fermentacin las levaduras generan pequeas cantidades de cido actico (un
vino suele tener menos de 300 mg/litro) y su concentracin refuerza los olores y sabores,
proporcionando "complejidad". La presencia de actico hace que se sinteticen steres de
acetato que proporcionan aromas afrutados. Los cidos en el vino tienen un efecto
antimicrobiano ya que muchas variedades no crecen en ambientes de pH bajo. El cido
succnico est presente en el vino debido a la fermentacin, posee un sabor mezcla entre
salado/agrio. El cido lctico est presente en pequeas cantidades a no ser que se haya
forzado la fermentacin malo-lctica a costa de consumir cido mlico (lo que hace que el
pH global aumente).

steres[editar editar cdigo]

Los alcoholes juegan un papel muy importante en la operacin de maduracin, tras la


fermentacin, ya que reacionan con los cidos naturales de la uva para formar steres
(esterificacin). De todos los grupos funcionales existentes en el vino, los steres son los
ms abundantes: identificados cerca de 160 diferentes.1 Los esteres se suelen categorizar en
enologa en dos categoras: los que provienen de reacciones enzimticas (butanoato,
exanoato) y aquellos que se forman qumicamente por esterificacin. Los esteres son los
principales componentes responsables de aportar al vino un bouquet.

Muchos steres tienen un aroma caracterstico a frutas, lo que hace que hace que
remenmoren a fragancias de frutas durante la cata. Existe no obstante otras clasificaciones
de steres orientadas a la cata de vinos, y se dividen en steres voltiles y no-voltiles. Uno
de los steres voltiles ms importantes y que se encuentra presente en el vino es el acetato
de etilo. Por regla general los vinos jvenes suelen tener una mayor concentracin de
steres voltiles. Cada ester posee un umbral por debajo del cual no es perceptible por la
mayora de los humanos.

Compuestos nitrogenados[editar editar cdigo]

Los compuestos nitrogenados son fundamentales en el mosto para que sea posible la
correcta fermentacin.45 Entre los aminocidos predominantes en las uvas est la prolina y
la arginina. La razn de prolina/arginina vara significativamente en las diversas variedades
de la vitis vinfera. La prolina forma parte importante del metabolismo del nitrgeno en las
levaduras. Como segundo grupo de aminocidos dominante se tiene la glutamina y la
alanina. Tal y como es de suponer el contenido de aminocidos es menor tras la
fermentacin: debido en parte a que la mayora de ellos de una forma u otran entran en el
metabolismo de las levaduras.

Entre los compuestos nitrogenados que posee el vino se encuentra las protenas, en
concentraciones de mosto que van desde los 100 mg/l a los 840 mg/l.54 Durante la
fermentacin el contenido de protena puede descender casi un 40%. Las protenas actan
como zwitteriones, bajo ciertas circunstancias pueden coagular dando lugar a inestabilidad
en el vino. Quitar estas protenas inestables del vino es uno de los objetivos de la
clarificacin, uno de los agentes ms empleados es la bentonita y el otro es el gel de slice.

Compuestos fenlicos[editar editar cdigo]

Fenol, bsicamente es un anillo bencnico con un grupo alcohol.

Los compuestos qumicos en forma de polifenoles son abundantes en el vino y es quizs


uno de los compuestos que proporciona ms atributos al vino. Es importante remarcar que
tras los carbohidratos y los cidos son el tercer compuesto ms importante.45 Se tratan en
muchos casos de un metabolito secundario de la uva que se concentran en la piel y en las
semillas (pepitas). Los polifenoles afectan directamente a los sabores, a los olores y otras
capacidades sensitivas del vino, es por esta razn por la que los viticultores cuidan en
detalle de su evolucin durante las fases de vinificacin. La concentracin de polifenoles en
el mosto depende en gran medida de la variedad de vitis vinfera y del clima en el que se
haya cultivado. La concentracin y ratio de los diferentes polifenoles depende igualmente
en gran medida de la forma en que se haya procesado la uva. por ejemplo, en los vinos
blancos que han tenido poco contacto con los hollejos de la uva hay unas concentraciones
diferentes de las observadas en los vinos tintos.

Uno de los compuestos son los taninos, son compuestos fenlicos muy reactivos. en
solucin pueden reaccionar con las protenas y precipitar. Otro compuesto fenlico son las
antocianinas que aportan color a los vinos, estos colorantes naturales pueden blanquearse
(perder su color) por la accin de diversos agentes u operaciones qumicas tales como la
oxidacin o la reduccin, en muchos casos la acidez mantiene el color (viraje). Los fenoles
ocupan un papel muy importante en los procesos de oxidacin del vino (oxidacin fenlica)
y es una de las reacciones ms habituales en la maduracin de los vinos tintos.44

Constituyentes inorgnicos[editar editar cdigo]

En la analtica vincola se analiza a veces el contenido de cenizas, que resulta ser los restos
inorgnicos existentes en el vino. La mayora de los compuestos son carbonatos y xidos.
El metal ms abundante en las frutas de la vitis vinfera es el potasio. En muchos casos el
contenido de potasio se ve afectado por las condiciones climticas, por ejemplo los climas
clidos poseen mayor contenido en potasio que los fros. Durante la fermentacin se
acumula en forma de gas el dixido de azufre (SO2) en una proporcin que va desde 12
hasta 64 mg/litro y es empleado como fumigante de las cubas.55 Ocasionalmente se han
detectado trazas de plomo debido a las cpsulas de las botellas, que han migrado su
contenido a travs del tapn de corcho.

Propiedades organolpticas[editar editar cdigo]


El vino posee ciertos atributos que inciden de forma grata en la mayora de los sentidos
(todos excepto el odo y el tacto). Por ejemplo: los aromas afectan a los sentidos del olor,
los diferentes sabores presentes en el vino al gusto, los colores a la vista. Todos ellos suelen
tener un origen qumico que se ha ido identificando poco a poco a lo largo de finales del
siglo XX y comienzos del XXI. La cata de vinos arroja una variedad de propiedades como
pueden ser el color, el sabor (dentro del sabor est una amplia gama de propiedades como
la longitud, el retrogusto, etc.), el olor (que se compone de aroma, bouquet, cuerpo, etc.).

Color[editar editar cdigo]

Artculo principal: Antocianinas.

Las antocianinas son las responsables principales del color rojo en el vino. Las antocianinas
se encuentran en diversas frutas cumpliendo una misin similar. Este compuesto qumico se
encuentra en la capa exterior de la piel de la uva y durante el proceso de maceracin se
extrae antes que los taninos. La mayora de los mostos (incluso los de uvas negras) son
incoloros, as que la maceracin es un proceso importante en la coloracin de los vinos.
Existen variedades de vitis vinfera que se clasifican como teinturier por aportar ya en el
mosto un color rojizo (unas de las ms conocidas son la Alicante Bouschet, Saperavi y
Dunkelfelder), pero estas variedades son una excepcin. En algunas ocasiones los
vinicultores introducen pequeas cantidades de estas variedades teinturier con el objeto de
potenciar el color rojo de sus vinos. El color rojo o rosado depende, por completo, de la
forma en que se extrae los antocianinas de la piel de la uva durante el proceso de
fermentacin.

Las antocianinas son un grupo de glicsidos de la cianidina (azul), la delfinidina (azul,


puede verse en berenjenas, granadas, fruta de la pasin), la malvidina (prpura), la
pelargonidina (rojo), la peonidina (rosado) y la petunidina. Durante la maceracin la
proporcin de antocianinas azules cambia hasta virar desde colores prpura-rojizos a
anaranjados. En los vinos jvenes el color es debido principalmente a las antocianinas, pero
como son compuestos qumicos no estables se van enlazando con los taninos formando
polmeros ms estables y con capacidad de pigmentacin.

Sabor y aroma[editar editar cdigo]

Los principales componentes de sabor en la uva son los azcares, los cidos y los
polifenoles. Estos tres compuestos proporcionan al vino tres de los cinco sabores bsicos:
dulce, cido y amargo. De todas formas existe una gran cantidad de substancias en las uvas
que acaban proporcionando un sabor, estas substancias se presentan en cantidades nfimas
(medidas a veces en partes por milln, e incluso en partes por billn, o por trilln). Todas
estas substancias dan a la uva un sabor caracterstico denominado sabor primario. El sabor
primario caracteriza a la variedad de la vitis vinfera. La mayora de los componentes de
sabor se encuentran ubicados en la parte interior de la piel de la uva, es por esta razn por la
que el prensado ocupa un proceso fundamental a la hora de proporcionar sabores primarios
al vino. En algunos vinos generosos como el jerez, o el fino, existe un pequeo "toque" de
sabor salado debido al ambiente salino que rodea la maduracin.

En enologa existe una distincin entre aroma y bouquet.56 El aroma es un olor especfico
proveniente de la variedad de uva empleada, mientras que el bouquet es un olor
caracterstico de la forma de procesar el vino. De esta forma, por ejemplo, dos vinos de la
misma uva poseen el mismo aroma, pero distinto bouquet (si se han madurado de forma
distinta). En muchos vinos los aromas de las uvas con un fuerte tono floral es debido a la
presencia de un grupo de substancias denominados monoterpenoides, los monoterpenoides
son un subgrupo de un gran nmero de compuestos denominados terpenoides, todos ellos
derivados de la unidad isopreno ([C5H8]). Por ejemplo, la uva moscatel posee una gran
cantidad de monoterpenos, otras variedades con contenidos en terpenos derivados de la uva
moscatel son la Gewrztraminer, la Moscatel de Alejandra, etc. Entre los compuestos que
proporcionan aroma se encuentran los glucsidos.56 En los vinos basados en la uva
moscatel se suele hacer que el mosto incremente su contacto con los hollejos (que son las
zonas con mayor contenido de terpenoides). Los aromas vegetales (aromas herbceos) en
el vino provienen de las pirazinas (otros alimentos que contienen pirazinas son: el caf, la
cerveza, los esprragos, etc).45
Algunas variedades procedentes de Amrica como son: vitis labrusca y la vitis rotundifolia
(as como sus hbridos) poseen un aroma caracterstico que durante muchos aos se ha
denominado "foxy" (zorrito). Se ha detectado que ese olor corresponde al compuesto: metil
antranilato (C8H9NO2).56 57

Degustacin y cata[editar editar cdigo]

Taza de degustacin de un sommelier.

Se emplea en la cata y degustacin de los vinos la mayor parte de los sentidos: por su color,
su aroma, la textura que se percibe al beberlo. Por el olfato pueden percibirse tres tipos
de aromas:

1. Aromas primarios que se diferencian entre s por el tipo de vid,


2. secundarios producidos por la fermentacin y ms persistentes
3. los terciarios o "bouquet" que dependen de la crianza.

Aunque cada persona puede, obviamente, degustar los vinos a su manera, existen ciertos
criterios a la hora de maridar vinos y ciertos platos.

Por ejemplo se aconseja acompaar a las carnes blancas, en especial los pescados y
mariscos con vinos blancos y a las carnes rojas con vinos tintos o rojos de mucho cuerpo,
esto obedece a que los sabores de los vinos blancos suelen ser menos intensos que los de
los tintos y que las carnes de pescados y crustceos son magras por lo cual no existen tantas
grasas como para dificultar la degustacin de vinos de poco cuerpo como suelen ser los
vinos blancos.

La Consejera de Agricultura y Ganadera de la Junta de Castilla y Len organiza cada 2


aos los Premios Zarcillo, considerados el certamen enolgico ms importante de habla
hispana y el segundo del mundo en cuanto al nmero de vinos presentados. Cuenta con el
reconocimiento y patrocinio de la Oficina Internacional del vino y la Unin Internacional
de Enlogos. En el 2009 se convoc la VI edicin Internacional y XIV nacional.

Tipos de vinos[editar editar cdigo]


Existen dos criterios fundamentales de clasificacin de los vinos: el geogrfico y el del
viduo o viduos con el que el vino est hecho. El primero predomina sobre todo en
Francia y en general de Europa y el segundo en los pases que han accedido a la
comercializacin del vino ms recientemente, como California, Sudfrica o Nueva Zelanda.
Tales criterios de clasificacin de los vinos afloran ya en las cartas de vino de los
restaurantes.

En los restaurantes estadounidenses los vinos vienen agrupados en razn del viduo con el
que estn hechos. Uno se topa en la carta con la variedad Zinfandel,58 que se considera
propia de California, o bien con la variedad Cabernet Sauvignon, etc. A poco que se
entienda de vinos, resulta claro que nos vamos a encontrar en ambos casos con un vino
tinto. Si nos encontramos con un Chardonay sabemos que nos vamos a encontrar con un
vino blanco algo afrutado, etc. Una vez elegido el viduo, la opcin pasa a centrarse ya en
la bodega que lo elabora, que es otro elemento muy importante en la eleccin de vino. En
los restaurantes europeos lo usual es encontrar los vinos clasificados en blancos, tintos y
rosados, para proceder ulteriormente a la eleccin de una concreta botella. Si se elige un
vino blanco es fcil encontrar un Rueda criterio geogrfico entre ellos. Si se elige
tinto es fcil encontrar Rioja o Ribera del Duero, que son criterios geogrficos. En Francia
no se menciona el viduo. Est incluso prohibido que conste en la etiqueta de las botellas.

La clasificacin de los vinos en razn de su origen geogrfico como contrapuesta a su


clasificacin en razn del viduo tiene implicaciones comerciales. El criterio adoptado se
convierte en una forma de percepcin diferente. Ambas perspectivas son complementarias.
Lo ideal es contar con los dos datos: el geogrfico y el del viduo. Las Guas del Vino de
Hugh Johnson sistematizan los vinos por nombres toponmicos. Un 80% de las entradas
son nombres toponmicos. La estadstica final es pobre, pues da lugar, descontados los
nombres toponmicos, a ocho categoras: cuatro derivadas del color, ocho del grado de
dulzor y una de que contenga o no burbujas.59 Resulta un tanto tautolgico: vino del
Portugal es el que est hecho en Portugal; vino de Burdeos es el que est hecho en Burdeos,
etc. Aparentemente proporciona ms datos el viduo. No obstante es muy distinto el
tratamiento que se da en Burdeos al Cabernet Sauvignon que el que recibe en California. La
mera indicacin del viduo resulta insuficiente. Los viduos, como los llaman los bilogos,
no dejan de ser cultivares, de una nica especie, la Vitis vinifera L., y como tales
cultivares su identidad depende del lugar, clima, suelo y circunstancias de donde se cultiva.
Es frecuente que entre los viedos de una misma bodega haya uno muy especial que
produce unas uvas de calidad muy superior al resto, aunque se trate del mismo viduo. Lo
decisivo resulta el terruo.

Viduo, ms lugar en donde crece, ms nombre de la bodega son las tres claves las tres
necesarias para la eleccin de vino. Los vinos pueden clasificarse en razn de otros
criterios: por razn del contenido de anhdrido carbnico; por su funcin como bebida; por
su color, con todo lo que el ser blanco o tinto lleva consigo; por su graduacin alcohlica;
por su periodo de aejamiento. Luego est el criterio del dulzor, que es ms complicado
que el de medir conforme a cierta escala el grado de sacarosa. Entra el complicado criterio
de afrutado. Hay vinos de retsina, de crianza en flor, vinos no comercializados, que
suelen ser los mejores.. En la actualidad se ofrecen vinos desalcoholizados que poseen
pequeas cantidades de alcohol al mismo tiempo que poseen su aroma. Una de las tcnicas
para elaborar este tipo de vinos es la osmosis inversa. Los criterios de clasificacin
sobrepasan.
Contenido de anhdrido carbnico[editar editar cdigo]

El mosto de uva, al fermentar, produce mucho anhdrido carbnico. Los vinos jvenes
conservan mucho ms anhdrido carbnico que los viejos. El vino que produce la bodega
Barbadillo con el nombre de Castillo de San Diego, cuando es del ao, contiene tanto
anhdrido carbnico que produce el mismo efecto sonoro al descorcharlo que al abrir un
vino de aguja. Posteriormente se puede ver como sus burbujas ascienden en la copa. El
beaujolais nouveau, embotellado apenas se ha convertido en vino, tambin presenta esas
caractersticas. El anhdrido carbnico hace los vinos ms digestivos.

Se llaman vinos tranquilos, en ingls still wines, aquellos que no tienen una sobrepresin
de anhdrido carbnico. Los que la tienen reciben el nombre genrico de sparkling wines.
Cuando el gas procede de gasificar el vino inyectndole gas se les suele llamar carbonated
wines. A tenor de la legislacin comunitaria se llaman espumosos los vinos que tienen una
sobrepresin superior a tres barias. Se llaman vinos de aguja aquellos cuya sobrepresin no
es superior a 2,5 barias ni inferior a una. Por vino de aguja se entiende hoy da el
levemente gaseado.60 Su equivalente italiano es el vino frizzante. En francs perlant o
ptillant. Ptillant sirve para designar cualquier bebida gaseada, alcohlica o no.

Los ms apreciados estn hechos por el llamado mtodo tradicional, consistente en


provocar una segunda fermentacin dentro de la botella, mediante adicin de azcar,
mosto, las, etc., con un cuidadoso sistema de crianza en bodega a temperaturas
controladas. Terminada esa segunda fermentacin, se retiran los residuos de la botella, que
se ha procurado que est boca abajo, para que sean cmodos de retirar, lo que queda muy
facilitado si se congela esa parte de la botella. Esa operacin se llama degello. Suele
aprovecharse el degello para aadir algunas sustancias que den carcter al vino, que al ser
tomado fro tiende a la insipidez. Es muy conveniente que esas sustancias sean poco
txicas. El conjunto de esos aditivos es llamado licor de expedicin. Ese tipo de vino en
Espaa se sola llamar cava.61 Pero cava ha pasado a ser una denominacin de origen
que no todos pueden usar. Comprende 135 distritos municipales, principalmente del
Peneds; regin que aporta el 90 por ciento de la produccin. Las variedades usadas son
Macabeo, Xarel-lo y Parellada, que se utilizan en mezcla. Las casas ms famosas son
Freixenet, Codorniu y Delapierre, que se han extendido fuera de Espaa.

Tambin cabe efectuar la segunda fermentacin en grandes cubas, para posteriormente


embotellar. Ello evita la necesidad de eliminar las las o posos de la segunda fermentacin.
Pero tal procedimiento no se considera muy ortodoxo. En tal caso el tapn suele llevar
impreso un crculo en lugar de una estrella que es el distintivo de haber utilizado el mtodo
tradicional. El procedimiento de gasear el vino origina un gas muy poco permanente. En tal
caso el tapn suele llevar un tringulo. Si el gas proviene de la segunda fermentacin tarda
ms en desaparecer y la botella puede estar descorchada ms tiempo. Tambin cabe rellenar
una botella con otra, en vez de introducir un licor de expedicin. El tapn lleva entonces
una raya. Tambin cabe embotellar cuando el vino no ha fermentado totalmente y todava
desprende gas.
Son emblemticos los vinos de burbujas de Champaa.62 La regin ha reivindicado con
xito el uso exclusivo del nombre. Ello ha dado lugar a que otras regiones francesas hayan
adoptado la palabra crmant, para referirse a los vinos de burbuja.63 En Champaa hay
casas famosas; pero tambin han florecido quienes compran cosechas y no tienen viedos
propios. Son los que ms exportan y su distintivo es la sigla NM. Tambin existen
cosecheros que se unen, produciendo un champaa de cooperativa. Entonces resaltan la
regin de donde viene el vino. Son los ms vendidos en Francia.

La letra b) del apartado 6, del artculo 6 del reglamento comunitario 2333/92 de 13 de julio
reservaba la palabra crmant a los vinos elaborados en Francia y Luxemburgo. Pero la
casa comercial Codorniu SA, titular de la marca registrada desde 1924 Gran Crmant
demand al Consejo de la Unin Europea por ese motivo. La sentencia de 18-V-1994 del
Tribunal de Justicia de las Comunidades Europeas, promovida por Codorniu, anul ese
precepto. Crmant es nombre que debe asociarse a regin determinada tal es el holding
de la sentencia, pero no necesariamente a regiones de Francia y Luxemburgo.

La regin de los Vinhos Verdes, al Norte de Portugal, produce vinos de aguja de poca
graduacin alcohlicaunos nueve o diez grados muy frescos, cidos, afrutados y
aceptados para la exportacin, sobre todo los blancos. Se llaman verdes sobre todo porque
la cosecha se recoge no completamente madura. Eso facilita la segunda fermentacin. Son
de tomar jvenes. Las explotaciones agrcolas se llaman quintas. Y en efecto, como
hacan los romanos, se suele emparrar las vias, para lograr una produccin ms abundante.
Tal prctica no es bien vista por la Unin Europea, que desea una produccin baja. La
regin de los Vinhos Verdes, al Norte de Portugal, produce vinos de aguja naturales.
Tambin existen vinos de aguja gasificados.

Contenido de alcohol[editar editar cdigo]

Los vinos con poca graduacin alcohlica se llaman flojos y los con mucha graduacin
alcohlica generosos. Por mucho contenido en azcares que contenga un mosto, a los
quince grados la fermentacin se detiene. Despus de la fermentacin, a algunos vinos se
les aade holandas; es decir, brandy sin envejecer y por tanto sin color marrn ni sabor a
roble. Los ms conocidos son el Jerez, el Oporto, el Madeira y el Marsala. Pese a esa
adicin de alcohol, se les sigue considerando vinos. La legislacin comunitaria los
denomina vinos de licor.

Lo propio sucede con los vinos de burbuja. En los vinos elaborados con el mtodo
tradicional el proceso culmina generalmente con el agregado del llamado licor de
expedicin, que consiste tambin en el aditamento de un aguardiente, pero en este caso
aromatizado, que d gusto, regusto y retrogusto. Se aade en el ltimo momento, cuando el
tapn de crianza se sustituye por un cierre de corcho, para su expedicin al mercado. Slo
los llamados brut nature o brut natural lo que se hace constar en el etiquetado
carecen de licor de expedicin. A primera vista parecera que los vinos sin adicin de licor
de expedicin resultaran ms baratos, por requerir menos manipulacin, pero no es as.
Esos licores de expedicin suplen la falta o deficiencia del vino. Resulta difcil conseguir
que un vino no necesite licor de expedicin y cuyas caractersticas naturales como bebida
sean las adecuadas. Los aguardientes, por buenos que sean, contienen alcoholes ms
txicos que el alcohol natural del vino. Resultan en consecuencia ms digestivos los vinos
no fortalecidos y los vinos de burbuja naturales.

Los vinos se conservan mejor si tienen una graduacin alta. Por debajo de los nueve grados
los vinos se estropean al cabo del ao. Eso ha dado como resultado que ltimamente
proliferen en los mercados vinos con graduaciones altsimas: trece, catorce grados y hasta
ms grados. Tales vinos tienen el inconveniente de que resultan de excesiva graduacin
como vinos de mesa. Se corre el riesgo, si no se les aade agua, de acabar ebrio al final de
una comida, habiendo apenas probado el vino.

Funciones gastronmicas[editar editar cdigo]

Chato de Vino Dulce Feria de Albacete

Los vinos destinados al consumo humano como bebida se llaman vinos de boca. Los
vinos de boca son clasificables en distintas categoras en razn de su funcin gastronmica:
de mesa, de postre y de aperitivo. El diccionario de la Real Academia espaola64 define
como vino de mesa el ms comn y ligero que se bebe durante la comida, a diferencia del
de postre. Se trata de un concepto gastronmico. Por lo que a las costumbres
gastronmicas espaolas se refiere, se considera que en una mesa bien dispuesta no puede
faltar un vino tinto, efectivamente ms ligero que los de postre, de no ms de unos doce
grados. Para la mesa no son aptos, en cambio, los vinos dulces o muy generosos en alcohol.
Un Jerez o un Oporto, suelen ofrecerse tanto antes como despus del almuerzo, segn sus
caractersticas, pero no para acompaarlo. Los conceptos gastronmicos son relativos.
Qu desea usted como vino de postre?. La respuesta puede ser un vino dulce; o sigo
con el tinto, etc. Esa misma persona puede querer otro vino de postre otro da o cambiar de
vino de a lo largo de la misma comida.

El concepto de vino de mesa forma parte de una categora ms amplia: las bebidas de mesa.
Escoffier65 considera boissons de table bebidas de mesa la sidra, la perada y el vino.
Y entiende que el vino es la que mejor se adapta a todos los temperamentos. No menciona
la cerveza, aunque muchos la escogen tambin para acompaar la comida. Conforme a la
gastronoma japonesa, hay unos sakes, como el llamado ginjyoshu, que se considera apto
para acompaar el pescado y los crustceos. El llamado jyunmaishu se considera
adecuado para combinar con platos agridulces.66 Por lo general se considera que el vino
blanco es apto para los platos de pescado o de huevo y el tinto para las carnes. Cuanto ms
fuerte sea el guiso, caza por ejemplo, ms fuerte y aejo debe ser el vino tinto.

En ocasiones vino de mesa se hace sinnimo de vino de pasto, entendiendo por tal el
que alguien usa habitualmente en las comidas. En Espaa, Portugal, Francia e Italia el vino
nunca falta en las comidas, aunque se trate de una mesa pobre. En otros pases se toma slo
si se celebra una fiesta. Los vinos excepcionalmente buenos suele reservarlos quien los
posee para grandes ocasiones y no para uso diario. Pero calificar de pasto a un vino no
significa calificarlo de baja calidad. Alguien puede tomar como vino de pasto un vino muy
bueno. Calificar de baja calidad un vino es llamarlo vino pelen. Lo propio sucede con el
vino de la casa. En una casa, una casa comercial de comidas o una casa particular, se
suele ofrecer como vino usual o de pasto uno determinado, que puede ser bueno o malo. El
vino de la casa, ya casi nunca es producido por quien lo ofrece. Los grandes restaurantes se
precian de ofrecer como vino de la casa uno muy caro y bueno.

Como consecuencia del reglamento 1493/1999 de 17 de mayo se prohibi a los vinos


considerados de poca calidad, segn unos determinados criterios hoy desaparecidos, que
consignasen en su etiquetado ni aada, ni viduo ni lugar de origen. Slo podan poner en
su etiquetado vino de mesa para que el comprador al comprar pudiese por lo menos
conocer que se trataba de una botella de vino o y no de otro lquido. Por ese motivo vino
de mesa se ha convertido en la mente de muchos en sinnimo de vino malo. No es as. Los
vinos de Burdeos o de Rioja, aunque de calidad no discutida, son vinos de mesa, pero por si
acaso no hacen constar en el etiquetado que son vin de table o vino de mesa.

Los vinos de postre son muy dulces, con dulzor de fructosa y generalmente estn
fortalecidos con holandas. Los de aperitivo son secos y tambin fortalecidos.

Vinos aromticos[editar editar cdigo]

Desde poca romana es usual aderezar los vinos con especias, yerbas y otros aditamentos.
El ms conocido y popular de los vinos aromticos es el vermut, aromatizado
principalmente con sustancias amargas, generalmente provenientes de artemisas. Pero los
ingredientes de un vermut pueden ser ms de veinte.

Existen vinos quinados, basados en la adicin de quina, que se obtiene de la corteza de unos
rboles pertenecientes al gnero Cinchona, denominacin puesta por Lineo en honor a Ana
Osorio, condesa consorte de Chinchn y virreina del Per. Los vinos quinados son
considerados medicinales. La farmacopea administraba la quina en forma de enolito; es
decir, utilizando el vino como excipiente. De ah han salido los vinos quinados, como el
Santa Catalina, que tienen la reputacin de abrir el apetito. Una cucharada de vino quinado
se consideraba adecuada incluso para nios. El tal vino suele ser en realidad una mistela. El
St. Raphal es un vino quinado y de yerbas, hecho en Francia de 16% Vol. Apenas se
reconoce en esas bebidas el sabor a vino.

El vino aromatizado con jugo de regaliz era denominado en la poca clsica romana vinum
glycyrrhizites . En fin, las posibilidades de aromatizacin son mltiples.
Vinos jvenes y aejos[editar editar cdigo]

En castellano se llama aada a la cosecha de cada ao, especialmente en el caso del vino.
La vendimia tiene lugar en otoo y el primer vino (tambin llamado "caldo") es el mosto de
uva fermentado y encubado durante unos cuarenta das, con un grado alcohlico
aproximado de 12%, muy popular en el Aljarafe sevillano. Los italianos llaman al primer
vino, novello, puede aparecer ya en noviembre, mes y medio despus de la vendimia. El
vino novello requiere una tcnica particular de fermentacin. Es muy oloroso y fragante y
nada adecuado para el envejecimiento. Un vino deja de ser considerado joven el da 31 de
agosto; fecha que en el hemisferio norte se toma para computar la edad del vino. A partir de
esa fecha el vino es del ao pasado.

La aada es un referente importante en los vinos de mesa y suele constar en la etiqueta de la


botella. Desde la orden ministerial de 1 de agosto de 1979 debe corresponderse con el de la
cosecha al menos en un 85%. El resto consiste en la adicin de vinos de otras aadas,
guardadas como reserva. La mezcla de vinos, que se suele denominar preferentemente con
la expresin francesa coupage, es todo un arte. Con el coupage se pueden conseguir
vinos muy uniformes a lo largo del tiempo independientemente de las diversas cosechas, si
as se desea, o bien diversificarlos. Bastantes entendidos, no obstante admirar el arte del
coupage, prefieren aadas sin mezcla alguna, con el resultado de que la diferencia entre
las aadas buenas y malas es muy marcada; pero esas buenas aadas, por infrecuentes que
sean, parecen compensar con creces los malos resultados de otros aos. En Jerez ni siquiera
se llega a sealar fecha de aada, como consecuencia de las muchas mezclas que el vino
sufre. Slo cuando se entiende que una aada no necesita correccin ninguna no es
mezclado. Pero eso slo acontece rara vez. Entonces se pone la fecha de aada.Los vinos de
aada de Jerez han prcticamente desaparecido del mercado.

Cuando los vinos comenzaron a comercializarse en botellas, se entendi que su vejez deba
ser calculada por el tiempo que haban pasado almacenados en madera y no por el tiempo
que hubiesen pasado almacenados en vidrio. El envejecimiento en madera elimina poco a
poco el alcohol metlico que pudiera haber y la madera comunica taninos. Ello es
relativamente exacto, si por envejecimiento se entiende un lapso de tiempo relativo al
almacenamiento en madera. Hay que tener en cuenta, no obstante, que en el caso de los
vinos, a diferencia de lo que sucede con los aguardientes, un tiempo excesivo en contacto
con madera resulta nocivo. As lo haca notar Alexis Lechine a propsito de los vinos de
Rioja.67

El artculo 8 del Real Decreto 157/88 de 22 de febrero contempla lo que denomina la


crianza por el sistema de aadas en el proceso mixto de madera y botella. En todos los
casos de crianza, sta empezar a contar como mnimo escribe Carlos Delgado, a
partir del 1 de enero siguiente a la campaa de elaboracin.68 Si se trata de tintos,
reserva significa un mnimo de tres aos en barrica y botella y un mnimo de doce meses
en barrica. Si se trata de blancos o rosados significa mnimo de dos aos en barrica y
botella y mnimo de seis meses en barrica. Pero los consejos reguladores pueden subir el
listn de envejecimiento en barrica. As lo han decidido los de Rioja, Navarra y Ribera del
Duero.69 en relacin con la denominacin crianza. En consecuencia, cuando llega al
consumidor, lo certificado por el consejo regulador como crianza puede ser en realidad
reserva, al haber completado su ciclo de crianza en botella. El resultado final es que el
consumidor no sabe con exactitud qu periodo de tiempo estuvo en barrica un crianza un
reserva y un gran reserva y desde cundo dej de estarlo.

El consumidor no tiene a su disposicin una terminal para conocer lo que significa


legalmente crianza, reserva y gran reserva en los diversos periodos de la historia legislativa
espaola, con las correspondientes decisiones de los consejos reguladores, en relacin con
los vinos blancos y rosados de un lado y con los vinos tintos de otro. Incluso teniendo esa
informacin, no logra conocer con exactitud ms que aproximadamente el tiempo de
permanencia en madera. La ley 24/2003 previ nuevas denominaciones para indicar la
edad: roble, aejo, viejo, crianza, reserva y gran reserva. Son muy de agradecer las
etiquetas que expresan con claridad. Vendimia: septiembre octubre. Barrica roble: 12
meses. Embotellado en diciembre de 2005. Variedad tempranillo. Etc.

Vinos del mundo[editar editar cdigo]


Vase tambin: Anexo:Vinos del mundo.

Ruta del vino de Salta.

No existe una norma absoluta para clasificar los diferentes tipos de vinos que existen. Una
forma practicada por instituciones como Le Cordon Bleu, respeta la denominacin utilizada
en el Viejo Mundo (Europa y Asia Menor, cuando se habla de vinos), que lista a los vinos
segn la regin de la que proceden. El razonamiento para usar este sistema dice que el
clima y tipo de suelo donde la vid ha crecido, tienen la mayor contribucin al carcter de la
bebida. Este sistema ha llegado a tener legislaciones a nivel nacional en varios pases,
donde el trmino "denominacin de origen" (D.O. en Espaa, A.O.C. en Francia, DOCG en
Italia, QmP en Alemania, D.O.C. en Portugal) garantiza la elaboracin en una zona
geogrfica con unos parmetros mnimos de calidad. Bajo el sistema D.O., los tipos de uva
empleados en un vino pasan a tener menor importancia.

En el Nuevo Mundo se da preferencia a denominar los vinos segn el tipo de uva que se ha
utilizado. En el contexto vincola, "Nuevo Mundo" significa todo lo que no es "Viejo
Mundo", es decir, adems de Amrica, son incluidos Australia, Nueva Zelanda y frica del
Sur.70 2
La diferencia entre los dos tipos de clasificaciones radica en que el Nuevo Mundo, al estar
menos restringido por la tradicin vincola Europea, ha preferido comercializar sus vinos
como varietales. Un vino varietal es aquel elaborado con un slo tipo de uva, o es una
mezcla donde hay un tipo de uva que predomina sobre los dems (de 75 a 90%, depende
del pas). En cuanto a las variedades, Italia cuenta el mayor nmero de variedades de vid
autctonas.[cita requerida]

La Reina Claudia, primera esposa de Francisco I de Francia, dio nombre a una ciruela,
llamada en su recuerdo "ciruela claudia". Esa variedad de ciruela se cultiva hoy en muchos
lugares y el prestigio de las ciruelas que coma Claudia la reina, no dio en interesarse
especialmente por el huerto de Doa Claudia, sino por la variedad de ciruela que ingera.
Hay terruos mejores y peores; tanto para las ciruelas, como para el vino, como para los
melones; pero no basta con elegir unos terruos acreditados y desinteresarse por lo que all
se va a plantar. Hay que decantarse primero por un viduo y posteriormente buscar el lugar
ms adecuado para cultivarlo en condiciones.

Segn esta forma de percepcin hay tantas clases de vinos como viduos. Burdeos es otro
lugar ms donde se produce Cabernet Sauvignon; Champaa, otro lugar ms donde se
produce Chadornnay. Predomina, por as decirlo, el ius sanguinis sobre el ius solis . Los
vinos franceses no mencionan el viduo. En Francia, est prohibido, en relacin con los
vinos con denominacin de origen excepto los de Alsacia dar informacin en la
etiqueta sobre el viduo utilizado en la confeccin del vino.71

Imponer esta forma de percepcin tiene visos de guerra comercial, fundada, no sin razn,
en que se puede sacar ms partido a los viduos tradicionales franceses o europeos
plantndolos en otras regiones ms adecuadas. Con todo, catalogar los vinos por viduos se
presta a clasificar mejor los vinos. Si de un vino nos dicen que es Rioja no sabemos si es
blanco o tinto o qu. Si nos dicen que es tempranillo, sabemos mucho ms.

El viduo suele figurar en muchas etiquetas de Espaa, de Alemania donde es referente


muy importante y de otras regiones. Es elemento decisivo para identificar un vino.
Permite comparaciones ms amplias que las puramente regionales. Pero tiene sus lmites.
Los viduos son variedades cultivares como dicen los bilogosde la Vitis vinifera, L.
Es la forma de cultivo lo que hace al viduo y esas formas de cultivo dependen de las
costumbres, meteorologa y terrenos locales. El viduo es mutable y tambin cambia de
nombre con facilidad. Un viduo de origen americano ha recibido como nombre Clinton.
Su plantacin est prohibida en la Unin Europea por la legislacin comunitaria.72 Clinton
es bienvenido a Europa en carne mortal deambulatoria, pero no encarnando un viduo y
germinando en suelo europeo.

Un tercer referente muy importante adems del viduo y del lugar donde creci es la
casa comercial que los pone en venta. El prestigio de determinadas bodegas en el sentido
de casa comercial es casi siempre decisivo.
Consumo mundial de vino, per Capita: * - Menos de 1 litro. * - Desde 1 hasta 7
litros. * - Desde 7 hasta 15 litros. * - Desde 15 hasta 30 litros. * - Ms de 30
litros.

Produccin mundial[editar editar cdigo]


La uva es una de las frutas ms recolectadas en el mundo. En el ao 2008 casi el 60% de la
superficie de viedos mundial se encuentra repartida entre los diferentes estados de la
Unin europea, el territorio americano (norte y sur) poseen tan slo un 12% de la
superficie.4 De toda la recoleccin de la uva la mayora se dedica a produccin vincola
(aproximadamente un 66% en 20084 ). El porcentaje vara de pas en pas debido a su
situacin geopoltica y a sus creencias religiosas. No obstante el pas que ms dedica la uva
a consumo de la uva en forma fruta es China. La vid supone tan slo un 0.5% del total de la
superficie dedicada mundialmente a la agricultura.5 73

Produccin estimada de vino por pas en 2009 segn la OIV (Organisation


Internationale de la Vigne et du Vin)74
Puesto Pas Produccin
(millones de hectolitros)
1 Italia 50,113
2 Francia 45,558
3 Espaa 32,506
4 Estados Unidos 20,620
5 Argentina 12,135
6 China 12,000
7 Australia 11,600
8 Chile 10,093
9 Sudfrica 9,788
10 Alemania 9,180
11 Rusia 7,110
12 Rumania 5,600

El consumo per cpita de vino ha descendido desde la dcada de los 70 en pases


tradicionalmente productores como Francia (en un descenso de casi un 40% en 2006).46 Las
razones de este descenso son complejas y han formado parte de numerosos estudios
econmicos. No obstante, en otros pases el crecimiento ha sido sostenido. Segn el
International Wine and Spirit Record, el consumo mundial de vino seguir creciendo en los
prximos aos y se pronostica que, en 2012, Estados Unidos alcanzar a Italia como primer
consumidor mundial.[actualizar] Los estadounidenses gastan ms en vino que cualquier otro
pas. En 2007 compraron vino por valor de 22.000 millones de dlares. Tambin se percibe
el crecimiento en economas emergentes como Rusia y China, cuyos niveles de consumo
alcanzaran prximamente a los de pases europeos.73

Se pronostica un aumento de la produccin del 3,83% en el lapso 2008-2012 a algo ms de


3.000 millones de cajas de 9 litros. El consumo aumentara a una tasa an mayor, del 6%,
para alcanzar los 2.800 millones de cajas. El consumo tambin es constante en zonas como
Sudfrica, Australia y Nueva Zelanda.75 Los vinos australianos y sudafricanos son
predominantes en el mercado britnico y su consumo est creciendo desde finales del siglo
XX.76

La forma de elaborar el vino en la actualidad, empleando los avances tecnolgicos que


proporcionan una alta conectividad entre los expertos del mundo ha dado lugar a un nuevo
concepto denominado Globalizacin del vino.2 Este nuevo concepto hace que viedos
aparentemente separados geogrficamente sean tratados de forma similar por un mismo
enlogo.

Formas de servir el vino[editar editar cdigo]

Decantador empleado para airear algunos vinos.

Tambin es costumbre que los vinos blancos se beban frescos (que tengan una temperatura
de entre 8C a 10 C) y que los vinos tintos se beban a temperatura ambiente (para esto
se descorchan aproximadamente entre una a media hora antes de ser bebidos), entendiendo
como tal la de la bodega, y en tal caso se aconseja beber un vino tinto que tenga una
temperatura de 18 C a 22 C (algunos consideran temperaturas incluso ms bajas: 15-
16 C, e incluso 13-14 C para los tintos jvenes o los claretes). En cuanto a los vinos
blancos, aunque el consejo de beberlos frescos es generalizado, existe la excepcin cuando
se bebe en climas fros; por su parte los espumosos como el champagne pueden llegar a
servirse con sus botellas dentro de envases con hielo y es aconsejable evitar cambios
bruscos de temperatura como los producidos por un congelador.

Copa de vino tinto.

En cuanto al champagne, aunque es popular y divertido hacer el mayor ruido al destapar las
botellas e incluso hacer saltar parte de este vino al ser destapado, la etiqueta establece
que el destapado debe ser silencioso (esto se entiende principalmente en los restaurantes,
lugares en los cuales no se debe importunar a los dems concurrentes).

El decante: existen recipientes decantadores en los cuales se vierten los vinos para que se
airen y se decanten sus sedimentos. El vino as destapa sus aromas ("se abre") permitiendo
apreciarlos mejor.

Se recomienda el uso de copas de cristal transparante para poder apreciar el color y las
tonalidades del vino (excepcionalmente se usan en ocasiones copas coloreadas para
degustar los vinos blancos de Alsacia y el Rin) estas copas, como las que se observan en las
fotos, posen una ligera combadura hacia adentro (no tan evidente como en las copas de
cognac) y una boca bastante ancha, la ligera combadura permite mantener mejor los
aromas, la boca ancha posibilita ver mejor los matices y brillos del vino. Estas copas se
llenan en sus 2/3 con vino y luego el vino se bebe lentamente para poder apreciar las
distintas tonalidades gustativas. Una excepcin importante en la forma de las copas para
vino la constituyen las copas para vinos espumosos como el champagne (champaa): fue
comn que se bebiera el vino espumoso en copas de amplias bocas, aunque lo ms correcto
es todo lo contrario: los vinos tipo champagne se toman en copas alargadas y estrechas.

Almacenamiento[editar editar cdigo]


No todos los vinos estn preparados para largos periodos de almacenamiento (o aejado),
slo ciertos vinos de crianza, la gran mayora es aconsejable se consuma en el propio ao.
Por regla general los vinos tintos se conservan mejor que los blancos.53 Un primer aejado
puede darse en las propias bodegas, los vinos finos suelen ser guardados en toneles de
roble, la madera de stos suele conferirles, aadirles, matices especiales a los vinos en ellas
guardados. No todos los vinos pueden ser aejados, de hecho tan slo un 1% de los vinos
puede hacerlo.46 Para ello este necesita una temperatura constante entre 7 y 21 C,77 siendo
la ideal 14 C

En las viviendas se recomienda guardar los vinos finos en armarios o bodegas


acondicionados, las cuales deberan reunir condiciones similares al de las bodegas
(oscuridad, ambiente fresco y estable, humedad relativamente alta, ausencia de
vibraciones...)78 y en los cuales se depositaran acostadas las botellas. Salvo cosechas
excepcionales no se necesitan ms de cuatro aos para alcanzar su punto ptimo, un vino
fino de cosecha puede llegar a "oxidarse" si el aejado supera ciertos aos, pero depende
mucho de la uva o uvas que lo forman, de su crianza y de su porcentaje de alcohol (mnimo
12% para un vino de guarda), de hecho, vinos de crianza donde primen las uvas Cabernet
Sauvignon o Tempranillo suelen tener una larga vida, de ah, que sean las cepas de estas
uvas las predominantes de los Burdeos o los Riojas respectivamente.

Uno de los problemas que puede haber con el vino es la denominada contaminacin del
corcho, debido a la presencia de 2,4,6-tricloroanisola (Abreviadamente denominado como
TCA). Los corchos de botellas afectados suelen presentar un olor enmohecido. Suele
presentarse en botellas almacenadas junto a grandes depsitos de madera. Este problema
fue de grandes dimensiones en algunos pases en la dcada de los 90, lo que vino a dar en
una nueva generacin de tapones alternativos al corcho.

Usos del vino[editar editar cdigo]

La salsa que acompaa el ossobuco se suele regar en vino blanco para disolver los aromas
de las hierbas y conjuntarlas con la carne.
El vino acompaa a la humanidad desde hace casi ya ms de 7.000 aos.20 No es de
extraar que los usos proporcionados por el vino durante este tiempo hayan sido ms que
ldicos. En la historia se puede ver como su ingesta se ha asociado en las diferentes
culturas a rituales religiosos (culto a Dionisios en la Grecia Clsica), alqumicos, mgicos,
culinarios, medicinales, etc.

Culinarios[editar editar
Consumo de vino per capita en 200979 cdigo]
Puesto Pas Consumo
(litros anuales) Los vinos tienen un uso primordial como
1 Ciudad del Vaticano 62,97 bebida pero desde muy antiguo ha
participado de una u otra forma en las
2 Luxemburgo 54,65 recetas culinarias de los pases del
3 Francia 45,23 mediterrneo. En la poca de Bizancio se
4 Portugal 42,49 empleaba en la elaboracin de salsas que
5 Italia 42,15 contenan diversas especias como:
azafrn, pimienta, canela y que se hervan
6 Suiza 38,14
hasta reducirse a mitad de volumen, era
7 Eslovenia 37,34 el civum conditum80 El uso de vinos en
8 Dinamarca 31,82 las salsas se emplea como fuente de
9 Austria 29,72 disolucin de los aromas debido a su
10 Espaa 27,81 contenido alcohlico, la reduccin a la
que se somete hace que su alcohol
11 Croacia 26,95
desaparezca por completo. Por regla
12 Grecia 26,17 general la calidad del vino empleado
13 Uruguay 25,61 acabe reflejndose en la calidad final de
14 Blgica 25,18 la salsa. El vino, en forma de vinagre, se
emplea en numerosos platos con el objeto
15 Argentina 25,16 de proporcionar un sabor cido, tales son
16 Alemania 24,44 las ensaladas, sopas, estofados, etc. Entre
los platos que contienen vino como uno
de sus ingredientes se encuentra el francs coq au vin (Gallo al vino), charoset judo, fros
como puede ser el sorbete de champagne. El empleo de los vinos fortificados en la cocina
se emplea al final de la elaboracin de los mismos, con el objeto de mantener cierto
contenido alcohlico, un ejemplo es la cuchara de jerez que se aade a los consoms justo
antes de servir. Los vinos se emplean tambin como marinado de algunos ingredientes, un
ejemplo se encuentra en la cocina de Aragn (Espaa) en el que se marina una liebre en
vino antes de realizar el guiso al da siguiente, el plato se denomina llebrada.81

Bebida[editar editar cdigo]

El consumo mayoritario de vino se suele hacer como bebida. En algunos pases se suele
rebajar el vino con agua rebajados con soda y con cubitos de hielo durante los das clidos,
tal es el caso de los Weinschorle alemanes, los llamados quebrachos en Argentina (por
regla general tintos con fuerte contenido tanino), el ponche con Culn chileno. A veces se
sirve con una mezcla de frutas cortadas en trozos, tal es el zurracapote (una especie de
sangra), la borgoa de fruta chilena, etc. a veces se mezclan con zumos como la mimosa
con zumo de naranja. En los pases del norte de Europa en los instantes ms crudos del
invierno suele hacerse Glhwein (vino caliente especiado) y el Feuerzangenbowle, el
nrdico Glgg. Los vinos especiados son famosos desde la poca del Imperio Romano, uno
de los ms conocidos es el Conditum Paradoxum.

Con menos tradicin antigua, pero no menos populares estn las mezclas como el
calimocho que es un cctel mezcla de vino tinto y un refresco carbonatado de cola a partes
iguales (con este nombre se le conoce popularmente en Espaa, tambin como mochete,
Rioja libre o Jote), el tinto de verano.

Medicinales[editar editar cdigo]

El empleo del vino como medicina se remonta al antiguo Egipto, donde se empleaba como
infusin de diferentes hierbas medicinales. Hipcrates menciona su uso como desinfectante
de las heridas o como un vehculo de otras drogas. De la misma forma Galeno ilustra
ejemplos de su uso en medicina como tonificante y estimulante de la digestin.

Contrario a la opinin errnea de algunos, las bebidas alcohlicas no son estimulantes


mentales, sino que, en realidad, son sedantes y calmantes del sistema nervioso central.
Den ustedes licor embriagante al que est a punto de perecer, y vino a los que estn
amargados de alma, no como estimulante mental para que tales personas sean ms
conscientes de su desgracia, sino, ms bien, como dice el proverbio, para que pueda
olvidarse de sus problemas. (Pr 31:6, 7.) Los romanos tenan la antigua costumbre de dar
a los criminales vino mezclado con droga para mitigar el dolor de la ejecucin. Quizs esta
es la razn por la que los soldados romanos le ofrecieron a Jess vino mezclado con droga
cuando lo crucificaban. (Mr 15:23.)82

En muchos casos el uso del vino se relacion con la magia y la alquimia. En 1555 el autor
alquimista Alessio Piemontese escribi numerosas recetas con vino. Sin embargo, a partir
de la destilacin descubierta por Arnau de Vilanova (aqua vit), el uso medicinal del vino
pas a un segundo plano. Actualmente se utiliza la vinoterapia como un tratamiento contra
el estrs. A partir del vino, y por las cualidades antioxidantes que posee, se producen
cosmticos que tonifican la piel.

Elaboracin de otras bebidas[editar editar cdigo]

El vino a veces suele destilarse lo que da lugar a otro tipo de bebidas con una mayor
concentracin de alcohol. Un caso de bebida es el brandy que se elabora a partir de la
destilacin de vinos especficos. Los aguardientes como el pisco son elaborados a partir de
los destilados del vino. En algunos casos los propios aguardientes se emplean en la
elaboracin de otros vinos, como en el caso de los vinos fortificados. Un porcentaje de los
vinos se dedica a la elaboracin de vinagres de diferentes tipos.

Religiosos[editar editar cdigo]


Vase tambin: El vino en las religiones.

El vino es utilizado en las ceremonias religiosas de confesiones cristianas. En la Iglesia


Catlica para decir misa se utiliza vino, "el cual ha de estar mezclado con un poco de
agua".83 Vale cualquier vino de uva; pero suele utilizarse un vino dulce de baja graduacin,
en el que el mosto no ha sido apagado con alcohol, sino que est hecho con uvas
sobremaduras por lo que tienen muy poco fermento y sobre todo muy poco nutriente de
fermento. Por ese motivo la trasformacin del azcar en alcohol se detiene
espontneamente a los seis o siete grados e incluso antes.

Segn la Biblia el vino es uno de los dones incluidos entre las bendiciones que Yahv ha
dado a la humanidad. El vino regocija el corazn del hombre mortal, pone al corazn de
humor alegre. (Sl 104:15; Est 1:10; 2Sa 13:28; Ec 2:3; 10:19; Zac 10:7.) Por
consiguiente, Daniel no bebi vino mientras estaba de duelo. (Da 10:2, 3.) Un suministro
abundante de vino, simbolizado por la vid en la expresin repetida con frecuencia
sentarse bajo la propia vid y la propia higuera, indica prosperidad y seguridad bajo la
gobernacin justa de Yahv. (1Re 4:25; 2Re 18:31; Isa 36:16; Miq 4:4; Zac 3:10.) El vino
tambin est incluido en las bendiciones de restauracin prometidas por Yahv. (Joe 3:18;
Am 9:13, 14; Zac 9:17.)82

La utilizacin del vino en la eucarista se origina en el relato de la ltima Cena hecho en


los evangelios, donde se cuenta que Jess de Nazaret comparti pan y vino con sus
discpulos y orden a sus seguidores "hacer esto en memoria de m" (Evangelio segn san
Lucas 22, 19). Las creencias acerca de la naturaleza de la eucarista varan entre las
distintas denominaciones cristianas. Los catlicos romanos, por ejemplo, sostienen que el
pan y el vino se transforman (transubstancian) en el Cuerpo y la Sangre de Cristo
mediante un proceso llamado transubstanciacin.

Vino y salud[editar editar cdigo]


Imagen de la vendimia y prensado del vino en el Taccuino Sanitatis (siglo XIV) originario
del Taqwin al-sihha ( Libro de la salud).

Sobre las cualidades beneficiosas y perjudiciales del vino se ha realizado numerosas


investigaciones en las que hay un claro consenso dentro de la ciencia. El consumo excesivo
y prolongado es claramente perjudicial, mientras que el moderado puede causar ciertos
beneficios saludables. La ciencia mdica intenta investigar la frontera entre el consumo
perjudicial y el beneficioso. La frontera es un consumo por debajo del intervalo que va
desde los 250 ml/da hasta los 300 ml/da (un tercio de una botella estndar de 750 ml) para
una persona adulta de media 70 kg.1 Una curiosidad no resuelta hoy en da en la nutricin
es la denominada paradoja francesa acerca del consumo de grasas saturadas y vino en la
dieta de los franceses contrastado con la mortalidad en relacin con la incidencia de las
enfermedades coronarias, algunos estudios muestran que la incidencia de enfermedades
coronarias es mayor entre los abstemios y los bebedores.84 Es importante especificar que
los estudios muestran la correlacin con el consumo moderado de alcohol, no
especficamente con el vino.

Consumo perjudicial[editar editar cdigo]

El dixido de azufre existente en el vino puede generar ataques de asma en personas


sensibles. No obstante la mayora de vinos poseen cantidades muy por debajo de los niveles
peligrosos para una persona normal.53

El consumo frecuente de vino en dosis elevadas ocasiona lesiones tisulares (especialmente


en el sistema nervioso central y el hgado) siendo en este caso, como otras bebidas
alcohlicas, un predisponente para la cirrosis y carcinomas. De este modo se desaconseja el
consumo de vino (y otras bebidas alcohlicas), a las mujeres embarazadas o que estn en
lactacin.

Consumo beneficioso[editar editar cdigo]

Al poseer alcohol etlico el vino posee efectos psicoactivos: en dosis muy moderadas
incrementa el apetito y provoca un cierto grado de desinhibicin al ser ansioltico, esta
caracterstica ansioltica explica que, siempre en dosis bajas, sea hipnoinductor (favorezca
al sueo) y tranquilizante. Sin embargo, como otros psicoactivos, las dosis elevadas (y se
puede hablar de dosis elevadas cuando se superan los dos vasos) producen evidentes signos
de intoxicacin, siendo un depresor del sistema nervioso central,85 en tales casos las dosis
elevadas pueden producir insomnio o, a la inversa, el dormir profundo del embriagado, las
dosis elevadas tambin provocan una disminucin de la libido.

El consumo moderado favorece el sistema circulatorio (inhibe la formacin de trombos) y


especialmente el corazn merced a la presencia de polifenoles, como el resveratrol,
disminuyendo el llamado colesterol malo (LDL) e incrementando el HDL colesterol.86 El
vino tinto debe su color a la presencia de las antocianinas, substancias antioxidantes que se
encuentran tambin en las uvas tintas. Reduce la incidencia de la diabetes mellitus tipo 2.
Salvatore P. Lucia, profesor de medicina de la Escuela de Medicina de la Universidad de
California, ensea que el vino es la ms antigua bebida diettica y el ms importante agente
medicinal en uso continuado a travs de la historia de la humanidad.87 En realidad, pocas
otras sustancias disponibles al hombre se han recomendado tan extensamente por sus
facultades curativas como los vinos. Ha sido usado extensamente en el tratamiento de
enfermedades del sistema digestivo, siendo particularmente provechoso en la anorexia, la
hipoclorhidria sin gastritis y la dispepsia hipostnica. La insuficiencia heptica secundaria
responde favorablemente al vino blanco seco. El contenido de tanino y las propiedades
antispticas ligeras del vino lo hacen valioso en el tratamiento del clico intestinal, la colitis
mucosa, el estreimiento espasmdico, la diarrea y muchas enfermedades infecciosas del
sistema gastrointestinal.

Aspectos legales[editar editar cdigo]


Las actividades legales que cubren el vino son muy amplias y van desde el cultivo de las
vides, pasando por su produccin, la maceracin y embotellado, los impuestos, comercio,
distribucin, etc. Se controla por ley los aditivos que deben aadirse al vino, por regla
general se considera un tema de salud pblica y prevencin del fraude. La ley regula el
contenido de las etiquetas del vino. Por ejemplo, en EE.UU. se requiere advertir en las
etiquetas del riesgo

Profesiones[editar editar cdigo]

Sumiller.
Tonelero - Persona encargada de realizar las barricas de madera para el aejamiento
del vino.
Recolector - Persona encargada de vendimiar la uva cuando esta ha llegado a su
punto mximo de contenido de azcar.
Enlogo - Asesor tcnico responsable de dirigir todos los procesos de elaboracin
del vino.
Sumiller - Conocedor de vinos que sugiere a la clientela el vino apropiado para
cada ocasin.
Catador - Persona que prueba con atencin distintos tipos de vinos para apreciar
sus cualidades sensoriales, escribir sus impresiones y asignar puntajes.
Ampellogo - Cientfico que estudia la biologa de la vid, su cultivo, el origen
geogrfico de las diferentes cepas, su adaptacin a los suelos y climas y sus
patologas y tratamientos.
Ampelgrafo - Cientfico que se encarga del estudio, la descripcin y la
identificacin de la vid, sus variedades y sus frutos.
Viticultor - Cultivador sistemtico de parras para usar sus uvas en la produccin de
vino.
Viverista - Propietario de un vivero, instalacin en el cual se plantan y germinan
pies madres de porta-injertos, vinferas para obtener otras plantas o cepas madres.
Agrnomo - Cientfico asesor del viticultor en el cultivo y mejoramiento la calidad
de las vides.
Bodeguero - Empresario propietario de una bodega, unidad productiva destinada a
producir y almacenar vinos.
Vinicultor - Persona que se dedica a la elaboracin de vinos.
Garagiste o Garajista - Vinicultor de la regin de Burdeos que produce "vino de
garaje", un vino elaborado con procedimientos diferentes a lo tradicional en la zona.

Vino en la cultura[editar editar cdigo]


El vino ha tenido durante la historia una reputacin mayor que otras bebidas alcohlicas.
En el arte griego y romano dio lugar al arte bquico y a expresiones como In vino veritas.

Sociologa del vino[editar editar cdigo]

Existen fiestas en casi todos los pases productores y suelen coincidir con las semanas
posteriores a la recoleccin, en estas fiestas se suele probar el vino nuevo. De esta forma es
popular en Alemania los Weinfeste (fiestas del vino). Una de las fiestas del vino ms
grandes celebradas (con la participacin de cerca de 600.000 personas) fue en el
Drkheimer Wurstmarkt en Bad Drkheim. En Espaa se realiza anualmente un curioso
festejo conocido como Batalla del vino en la ciudad riojana de Haro.

Vino en el cine y la televisin[editar editar cdigo]

Bottle Shock (2008) - Documental basado en la famosa cata de vinos denominada


Sentencia de Pars realizada en 1971, en la que se comparaban los vinos de
California con los de Francia.
Un buen ao (2006) - Pelcula de Ridley Scott protagonizada por Russell Crowe.
Trata de la herencia de un viedo francs.
Entre copas (2004) - Pelcula escrita y dirigida por Alexander Payne e interpretada
por Paul Giamatti y Thomas Haden Church.
Mondovino (2004) - Documental del director Jonathan Nossiter. Aborda los
conflictos del mundo del vino en la actualidad.
Falcon Crest (1981-1990) - Serie de televisin donde se narran las peripecias de
una familia adinerada (Channing/Gioberti) afincada en California. El cultivo de los
viedos era una de las principales fuentes de riqueza.

Un paseo por las nubes Pelcula protagonizada por Keanu Reeves y Anthony
Quinn. Los viedos en los que se desarrolla la historia estn situados en California.

Entre Blancos y Tintos[2] Programa de televisin dedicado ntegramente a la


cultura de vino. Se emite en televisiones locales de Espaa y tambin por internet.

Vino en la literatura[editar editar cdigo]

La poesa rabe del siglo XV tena autores de poesa bquica (poesa en honor al
vino) dando lugar a especializaciones particulares como la denominada hamriyya
(muy popular entre los poetas rabes de los reinos de taifas durante el Al-ndalus).
Uno de sus representantes ms destacado es Abu Nuwas.

Vino en la red[editar editar cdigo]

Existen diferentes webs y comunidades etnolgicas en la web con gran cantidad de


catas, maridajes e informacin referente al vino, as como la compra de vinos.

Concursos y premios[editar editar cdigo]

Arribe Catavinum China Wine Awards Cinve Concurso General Agrcola Francs
Concurso Internacional los Mejores Vinos para Asia Concurso Internacional Vinos de
Montaa Decanter World Wine Awards Effervescents du Monde Girov Vinos y Cavas de
Catalua Guia Pen International Wine Challenge International Wine&Spirit
Competition Les Citadelles du Vin Nariz de Oro Premios Zarcillo Tempranillos al Mundo
Terravino Vinandino Wine Masters Challenge The Wine Advocate Robert Parker
Vinhoreca Stephen Tanzer's International Wine Cellar Berliner Wine Trophy Challenge
International du VIn Vinalies Internationales Le Mondial du Ros Premios Bacchus Espaa
Vino y Mujer Mundus Vini Concours Mondial de Bruxelles Selections mondiales des vins
Canada

Vase tambin[editar editar cdigo]


Botella de vino
Cata de vinos
Enoteca
Enoturismo
Fallos del vino
Fiesta Nacional de la Vendimia
Grados Gay-Lussac
Mosto
Vinagre / Agraz
Vino sin alcohol
Vitivinicultura

Referencias[editar editar cdigo]


1. Jump up to: a b c d e f S. Jackson, Ronald (2008) (en ingls). Wine Science (Principles and
applications) (3 edicin). California: Elsevier Inc.. ISBN 0123736463.
2. Jump up to: a b c d J. Robinson (ed), ed (2006) (en ingls). The Oxford Companion to Wine
(3 edicin). Oxford University Press. ISBN 0198609906.
3. Jump up Constantin-Weyer, Maurice (1932) (en francs). L'me du vin (primera edicin).
Le Ronde, col. La Petite Vermillon.
4. Jump up to: a b c Estadsticas mundiales de la OIV (en ingls) (11-01-2009). Consultado
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5. Jump up to: a b Anderson, Kym; David Norman y Glyn Wittwer (julio 2003).
Globalisation of the World's Wine Markets (en ingls). World Economy (Blackwell
Publishing Ltd) 26 (5): pp. 659 - 687. doi:10.1111/1467-9701.00541.
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7. Jump up BBC, 'Oldest known wine-making facility' found in Armenia
http://www.bbc.co.uk/news/world-europe-12158341; National Geographic. Earliest Known
Winery Found in Armenian Cave
http://news.nationalgeographic.com/news/2011/01/110111-oldest-wine-press-making-
winery-armenia-science-ucla/.
8. Jump up Standage, Tom. op. cit, pp. 61-62.
9. Jump up Tesis doctoral "Estudio analtico de compuestos voltiles en vino" M Trinidad
Cedrn
10. Jump up Jos Pen, Vides del mundo, Madrid, 1977. Proporciona una buena informacin
con fotografas de las ms conocidas.
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Bibliografa[editar editar cdigo]


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Enlaces externos[editar editar cdigo]


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