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ANALISIS DE ALIMENTOS

ACEITES Y GRASAS

2015

Dra. Roxana Verdini


rverdini@fbioyf.unr.edu.ar
Aceites alimenticios
Artculo 520
Se
S consideran
id A it
Aceites alimenticios
li ti i o Aceites
A it
comestibles, los admitidos como aptos para la
alimentacin
a e tac popor e
el p
presente
ese te y los
os que e en el futuro
e utu o
sean aceptados como tales por la autoridad sanitaria
nacional.
Los aceites alimenticios se obtendrn a partir de
semillas o frutos oleaginosos mediante procesos de
elaboracin
l b i que se ajusten
j t a las
l condiciones
di i d
de
higiene establecidas por el presente.
Presentarn
P t aspecto
t lmpido
l id a 25C,
25C sabor
b y olorl
agradables y contendrn solamente los componentes
propios del aceite que integra la composicin de las
semillas o frutos de que provienen y los aditivos que
para el caso autoriza el presente.
Aceites alimenticios
Artculo 521
Aceite de: corresponde al aceite alimenticio
proveniente de una sola especie vegetal.
A los efectos de su obtencin industrial, se admitir
la presencia de otro aceite en carcter de
contaminante en una proporcin
mxima
del 5,0%
%
en peso.
Quedan
Q exceptuados los aceites de oliva, los que
debern responder y ajustarse exactamente a su
denominacin y,y por consiguiente,
consiguiente no se admitir la
presencia de ningn otro aceite.
Estos productos se rotularn: Aceite de...
de (llenando
el espacio en blanco con el nombre del vegetal del cual
procede).
Aceites alimenticios
Artculo 521
Aceite comestible mezcla: Es el aceite alimenticio
constituido por la mezcla de 2 o ms aceites
alimenticios obtenidos de diferentes especies
vegetales.
Slo se considerar como tal aquel cuyos aceites
componentes estn presentes en una proporcin
superior
p al 5%.
Este producto se rotular: Aceite comestible mezcla
p
pudiendo indicarse el nombre de los aceites
componentes y sus respectivos porcentajes, en orden
decreciente de sus proporciones, con caracteres
uniformes del mismo tamao y relevancia.
uniformes, relevancia
Aceites alimenticios
Artculo 522
La representacin grfica del olivo o de sus frutos,
o de cualquier otra especie vegetal, las designaciones
de fantasa que contengan las palabras olivo y oliva o
las correspondientes a cualquier otra especie vegetal,
slo podrn usarse en los rtulos,
rtulos publicidad y
proyectos que se refieran al aceite proveniente de una
sola especie vegetal.
Aceites alimenticios
Artculo 523 bis
Los aceites y grasas vegetales comestibles podrn
ser adicionados, con la exclusin de los aceites de
oliva de presin no refinados,
refinados de los siguientes
antioxidantes y sinergistas:
Galato de propilo,
propilo galato de octilo y galato de
dodecilo (o sus mezclas), Mx: 100 mg/kg (100
ppm),
pp ) aislados o mezclados.
Hidroxianisol butilado (BHA), Mx: 200 mg/kg
((200 pp
ppm).
)
Hidroxitolueno butilado (BHT), Mx: 200 mg/kg
((200 pp
ppm))
Terbutilhidroquinona (TBHQ), Mx: 200 mg/kg
((200 pp
ppm).
)
Aceites alimenticios
Artculo 523 bis
Los aceites y grasas vegetales comestibles podrn
ser adicionados, con la exclusin de los aceites de
oliva de presin no refinados,
refinados de los siguientes
antioxidantes y sinergistas:
Mezcla de los galatos citados,
citados BHA y/o BHT,
BHT
Mx: 200 mg/kg (200 ppm) siempre que no
incorporen
p ms de 100 mg/kg g g ((100 pp
ppm)) de
galatos.
Mezclas de TBHQ con BHA y BHT, Mx: 200
mg/kg (200 ppm).
Tocoferoles naturales o sintticos (en (
concentracin que no exceda la necesaria para el
efecto deseado).
Aceites alimenticios
Artculo 523 bis
Los aceites y grasas vegetales comestibles podrn
ser adicionados, con la exclusin de los aceites de
oliva de presin no refinados,
refinados de los siguientes
antioxidantes y sinergistas:
Palmitato y estearato de ascorbilo,
ascorbilo Mx: 200
mg/kg (200 ppm), aislados o mezclados.
Acido ctrico, cido fosfrico,
ctrico fosfrico citrato de
monoisopropilo, steres de monoglicridos con
cido ctrico, Mx: 100 mg/kg
g g ((100 pp
ppm),
) aislados
o mezclados.
Aceite de Oliva
Artculo 535
Se entiende por Aceite de oliva, el obtenido de los
frutos de Olea europaea L.
Se denominan Aceites de oliva vrgenes a los
obtenidos a partir del fruto del olivo exclusivamente por
procedimientos mecnicos y tcnicos adecuados y
purificado
ifi d solamente
l t por lavado,
l d sedimentacin,
di t i
filtracin y/o centrifugacin (excluida la extraccin por
disolventes).
El aceite de oliva obtenido por presin y sometido a
proceso de refinacin se designar como Aceite de
oliva refinado.
Con la designacin de Aceite de Oliva (sin otra
denominacin) se entiende a una mezcla de aceite de
oliva virgen con aceite de oliva refinado.
Aceite de Oliva
Aceite de oliva virgen extra: es el aceite de oliva
virgen cuya acidez libre mxima expresada en cido
oleico es 0,8 g cada 100 g.
Aceite de oliva virgen: es el aceite de oliva virgen
cuya acidez libre mxima expresada en cido oleico
es 2 g cada 100 g.
Aceite de oliva virgen corriente: es el aceite de
oliva virgen cuya acidez libre mxima expresada en
cido oleico es 3,3
3 3 g cada 100 g.
g
Aceite de oliva lampante: es el aceite de oliva
virgen cuya acidez libre expresa da en cido oleico es
superior a 3,3 g cada 100 g.
Este tipo
p de aceite de oliva virgeng no es apto
p
para el consumo humano. Se lo destinar en su
totalidad a la industria del refinado de oliva
Aceite de Oliva
Aceite de oliva refinado: es el aceite de oliva
obtenido de aceites de oliva vrgenes mediante
procesos de
d refinacin
fi i cuya acidez id lib
libre mxima
i
expresada en cido oleico es 0,3 g cada 100 g.
Aceite
A it ded oliva:
li es ell aceite
it de
d oliva
li compuesto
t por
aceite de oliva refinado y por aceite de oliva virgen libre
mxima, expresada en cido oleico, es 1,0 g por 100 g.

A t l 535
Artculo
Existen parmetros especficos para cada variedad
d aceite
de it de
d oliva
li segn su grado
d de
d extraccin
t i que se
detallan en el artculo 535.
Aceite de Oliva
Artculo 535
En todos los casos las caractersticas fsicas,
fsicas
qumicas y organolpticas deben corresponder a las
establecidas en el presente artculo:
Densidad relativa a 25/4C: 0,9090 a 0,9130.
ndice de refraccin a 25
25C:
C: 1,4665
1 4665 a 1,4683.
1 4683
ndice de yodo: para aceites vrgenes, oliva
refinado y aceite de oliva: 75-94.
75 94
ndice de saponificacin: 187 a 195.
Materia insaponificable: para oliva vrgenes,
oliva refinado y oliva: 15 g/kg.
Obtencin de Aceites Vegetales
La materia prima para la obtencin de aceites
vegetales
g puede ser semillas oleaginosas
p g como
girasol, soja, maz, man o frutos como oliva, coco, etc.
La forma de extraccin p
puede ser p
por p
presin o
mediante solventes no polares que disuelven los
lpidos.
Los mtodos pueden ser de tipo continuo o
discontinuo.
Obtencin de Aceites Vegetales
Preparacin o acondicionamiento

Las
L semillas
ill recibidas
ibid en la
l fbrica
fb i son sometidas
tid a
un proceso de secado superficial que facilitar la
operacin posterior de descascarado.
El descascarado se realiza en molinos que golpean
a las semillas, que se abren y liberan a las pepitas,
separndose las cscaras de las pepitas por diferencia
de densidad.
Se elimina en esta etapa la mayor parte de las
cscaras.
Las pepitas y la cscara remanente (que se dejan
para facilitar el prensado) se laminan, pasndolas por
cilindros
ili d li
lisos.
Obtencin de Aceites Vegetales
Preparacin o acondicionamiento
Esta operacin se destruye las clulas oleferas
permitiendo la posterior extraccin con mayor
eficiencia.
Si se obviara esta etapa el rendimiento en aceite
sera extremadamente bajo.
El proceso culmina sometiendo a las semillas a un
cocimiento, operacin que se realiza con vapor
indirecto, pudindose llegar a inyectarlo si fuera
necesario.
La etapa de preparacin es sumamente importante
ya que condiciona un buen rendimiento dado que se
eliminan materiales extraos,
extraos se modifica la estructura
celular, se fluidifica con calor el aceite y se coagulan las
protenas.
Obtencin de Aceites Vegetales
Extraccin
Una vez acondicionado el material se pasa a la
etapa
t d extraccin,
de t i operacini que puede d realizarse
li
por prensado o por extraccin con un solvente.
Tambin pueden combinarse ambas tcnicas: se
realiza una primera extraccin por prensado y al
material slido resultante se lo termina de agotar con
un solvente no polar en el que se disuelve el aceite.

Extraccin por prensado


Primero se trabaja con prensas de gran tamao y se
obtiene
bti ell expeller
ll que contiene
ti un 50% de
d la
l materia
t i
grasa que tiene el material a extraer.
El expeller se somete a una segunda presin con
prensas mucho ms chicas pero ms potentes y se
obtiene el 65% de la materia que quedaba en el
expeller.
Obtencin de Aceites Vegetales
Extraccin con solvente
La extraccin con solventes se realiza normalmente
en una sola etapa.
El material preparado penetra por una punta del
equipo extractor y por la otra, en contracorriente, el
solvente, que en nuestro pas es comnmente hexano
grado
d tcnico.
t i
Al ir avanzando el solvente, ste se va cargando con
aceite.
it
Con este procedimiento queda sin extraer entre un
2 5 a un 3,5%
2,5 3 5% de
d la
l materia
t i grasa original.
i i l
Obtencin de Aceites Vegetales
Extraccin por solvente
A la salida del extractor se obtienen dos productos:
el aceite disuelto en el solvente o miscela,
la harina cargada de solvente.
En ambos casos es necesario proceder a
desolventizar:
la miscela se destila al vaco y se recupera el
solvente,
la harina se trata en un recipiente cerrado donde
se la calienta para que se volatilice todo el solvente.
Obtencin de Aceites Vegetales
Extraccin combinada
Hay ocasiones en las que primero se somete el
material a un prensado y luego al expeller que sale de
esta operacin se lo extrae con solventes.
Esto se realiza cuando se disponen de prensas de
primera presin y luego se ha instalado una planta de
extraccin
t i con solvente:
l t
si se alimenta una planta de extraccin con un
material
t i l que contenga
t ell 50% del
d l aceite
it original
i i l se
puede, prcticamente, duplicar la carga que entra.
El producto
d t obtenido
bt id ya sea por prensado d o por
extraccin por solventes se denomina aceite crudo.
Obtencin de Aceites Vegetales
Extraccin por prensado de los frutos
En nuestro pas, se obtiene aceite por presin
mediante el mtodo discontinuo.
Los frutos se lavan y muelen, se cargan las prensas
y por fuerza hidrulica se comprime la pasta que se
haba cargado.
Se obtiene una mezcla de aceite y agua que se
separa por decantacin y se purifica por posterior
filt i
filtracin.
De esta manera se consigue el aceite virgen o
t bi llamado
tambin ll d de
d primera
i presin,
i que no requiere
i
refinacin.
Obtencin de Aceites Vegetales
El refinado produce un aceite comestible con las
caractersticas deseadas por los consumidores, como
sabor y olor suaves, aspecto limpio, color claro,
estabilidad frente a la oxidacin e idoneidad para frer.
Mediante este procedimiento se eliminan sustancias
perjudiciales tanto desde el punto de vista higinico
sanitario como desde el punto de vista organolptico
presentes en los aceites crudos.
Entre las sustancias que se eliminan se cuentan los
cidos grasos libres, los fosftidos, protenas y
sustancias mucilaginosas.
Los dos principales sistemas de refinado son el
refinado alcalino y el refinado fsico (arrastre de vapor,
neutralizacin destilativa).
Obtencin de Aceites Vegetales
El mtodo clsico de refinado alcalino
comprende
co p e de normalmente
o a e te las
as s
siguientes
gu e tes etapas
etapas:
Obtencin de Aceites Vegetales
El mtodo clsico de refinado alcalino comprende
normalmente las siguientes etapas:

Desgomado con agua para eliminar los


fosfolpidos fcilmente hidratables y los metales.

Adicin de pequeas cantidades de cido


fosfrico o ctrico para convertir los restantes
fosfolpidos no hidratables (sales de Ca, Mg) en
fosfolpidos hidratables.

Neutralizacin de los cidos grasos libres con


un ligero exceso de solucin de hidrxido sdico,
seguida de la eliminacin por lavado de los jabones
y de los fosfolpidos hidratados.
Obtencin de Aceites Vegetales
El mtodo clsico de refinado alcalino comprende
normalmente las siguientes etapas:

Blanqueo con tierras minerales naturales o


activadas con cido para adsorber los compuestos
coloreados y para descomponer los hidroperxidos.

Desodorizacin para eliminar los compuestos


voltiles, principalmente aldehdos y cetonas, con
bajos umbrales de deteccin por el gusto y el olfato.

La invernalizacin o winterizacin es la
eliminacin de slidos a temperaturas
seleccionadas.
Obtencin de Aceites Vegetales
Es improbable que las condiciones de reaccin
suave empleadas durante el desgomado y la
neutralizacin induzcan cambios significativos
indeseables en la composicin del aceite.
Por el contrario, algunas impurezas, incluidos
compuestos oxidados, trazas de metales y
materiales coloreados se eliminan parcialmente por
arrastre con los fosfolpidos y con el depsito de
jabn.
jabn
Estas impurezas se reducen posteriormente
d
durante ell blanqueo.
bl
La neutralizacin tambin contribuye
considerablemente a eliminar contaminantes, tales
como las aflatoxinas y los organofosforados.
Obtencin de Aceites Vegetales
Los plaguicidas organoclorados y los
hidrocarburos aromticos policclicos, si estn
presentes, deben eliminarse durante la etapa de
desodorizacin/arrastre y mediante un tratamiento
con carbn
b activo.
ti
Suelen producirse prdidas de tocoferoles y
esteroles durante la etapa de neutralizacin alcalina,
pero, sin embargo, en condiciones bien controladas
(minimizando el contacto con el aire) esta prdida
no supera el 5-10 %.
En
E algunos
l aceites,
i como ell de
d girasol
i l o ell de
d
salvado de arroz, se obtiene un producto claro de
mesa mediante una etapa de eliminacin de las
ceras o de cristalizacin de los steres de ceras a
baja temperatura, seguida de una filtracin o
centrifugacin.
Obtencin de Aceites Vegetales
Desgomado
Algunos aceites crudos poseen niveles
relativamente altos de fosftidos pueden ser
desgomados antes del refinado para eliminar la
mayora de esos compuestos.
El proceso conlleva el tratamiento del aceite crudo
con una cantidad limitada de agua para hidratar los
fosftidos y conseguir separarlos por centrifugacin.
El aceite de soja es el aceite desgomado mas tpico.
El desgomado sirve adems para obtener emulgentes
como la lecitina.
lecitina
Obtencin de Aceites Vegetales
Neutralizacin
El proceso de neutralizacin alcalina tiene
importantes inconvenientes, el rendimiento es
relativamente bajo y se producen prdidas de aceite
d bid a la
debido l emulsin
l i y saponificacin
ifi i de
d los
l aceites
it
neutros.
Tambin
T bi se genera una cantidad
tid d considerable
id bl de d
efluente lquido.
Los
L jjabones
b se disocian
di i generalmente
l t con cido
id
sulfrico, recuperndose los cidos grasos libres junto
con sulfato sdico y vapor de agua cida que contiene
grasa.
La neutralizacin tambin contribuye
considerablemente a eliminar contaminantes, tales
como las aflatoxinas y los organofosforados.
Obtencin de Aceites Vegetales
Blanqueado o decoloracin
Es el proceso de eliminacin de sustancias
coloreadas para purificar mas an la grasa o aceite.
El mtodo tpico de blanqueado es por adsorcin de
las sustancias productoras de color en un material
adsorbente.
El material ms utilizado es la tierra o arcilla de
blanqueado activada con cido a veces llamada
b t it
bentonita.
Esta sustancia est constituida principalmente por
silicato
ili t alumnico
l i hidratado.
hid t d
Tambin se han empleado aunque en menor grado la
slica
li gell o ell carbn
b activado.
ti d
Obtencin de Aceites Vegetales
Desodorizacin
Es un proceso de destilacin con vapor con el objeto
de eliminar componentes traza que proporcionaran
olores o sabores no deseados a los aceites y grasas.
Se lleva a cabo a bajas presiones (2-6 mbares) y
elevadas temperaturas (180-220 C).
La desodorizacin se realiza en vaco para facilitar
la eliminacin de las sustancias voltiles, evitando la
hid li i no deseada
hidrlisis d d de
d la
l grasa, y para hacer
h un uso
ms eficiente del vapor.
Normalmente
N l t se realiza
li despus
d del
d l refinado
fi d y del
d l
blanqueado.
Obtencin de Aceites Vegetales
Desodorizacin
Es una eliminacin de componentes relativamente
voltiles empleando vapor de agua.
Esto es posible gracias a las grandes diferencias de
volatilidad entre las sustancias que dan olores o
sabores a las grasas y aceites y los triglicridos.
La desodorizacin no tiene efectos significativos
sobre la composicin en cidos grasos de la mayora
d los
de l aceites
it y grasas.
En caso de los aceites vegetales, quedan suficientes
ttocoferoles
f l en ell producto
d t final
fi l para asegurar su
estabilidad.
Obtencin de Aceites Vegetales
Winterizacin o invernalizacin
Es la eliminacin de slidos a temperaturas
seleccionadas generalmente mediante cristalizacin.
Una pequea cantidad del material cristaliza y es
separada del aceite por filtracin para para evitar la
formacin de turbios en el aceite lquido a temperatura
d refrigeracin.
de fi i
Con ello se evita la turbidez del aceite cuando se lo
almacena
l a bajas
b j temperaturas.
t t
La velocidad de enfriamiento es importante porque
condiciona
di i ell tamao
t ded los
l cristales
i t l d los
de l que
depende la proporcin de lquido retenido por la
fraccin slida.
Obtencin de Aceites Vegetales
Refinado fsico
En el refinado fsico,
fsico los cidos grasos se
eliminan mediante un procedimiento de destilacin
p ((arrastre)) similar a la desodorizacin.
al vapor
La baja volatilidad de los cidos grasos (que
depende de la longitud de la cadena) requiere
temperaturas ms elevadas que las requeridas slo
para la desodorizacin.
p
En la prctica, una temperatura mxima de 240-
250 CC es suficiente para reducir el contenido de
cidos grasos libres a niveles de alrededor del 0,05-
0,1 por ciento.
Un requisito previo del refinado fsico es que se
eliminen los fosftidos hasta un nivel inferior a los 5
mg de fsforo/kg de aceite.
Obtencin de Grasas Animales
La materia prima empleada para la obtencin de
grasas animales son los tejidos adiposos de depsito
del animal.
Los ms ricos y de mayor pureza son los del vientre,
los que rodean a los riones, al corazn y se destinan a
la preparacin de grasas o sebos de primera,
comestibles.
comestibles
La obtencin de la materia grasa se realiza por
fusin (rendering).
(rendering)
El material se somete primeramente a trituracin y
luego es calentado a unos 70
70 C.
C
Por centrifugacin se separa la materia grasa de los
slidos estos ltimos estn constituidos por tejido
slidos,
conectivo y restos de carne (chicharrn).
Obtencin de Grasas Animales
Los restos se tratan en un digestor con ms calor.
En el digestor se puede separar grasa comestible y
la parte slida que por un prensado posterior da lugar a
expeller de carne y sebo industrial.
La materia grasa separada en la primera operacin
est impurificada con agua y restos de slidos, se
somete a una molienda fina y calentamiento con vapor.
Luego por centrifugacin se obtiene un material
slido que se adiciona al expeller de carne y una
materia grasa virgen.
La grasa virgen se puede destinar directamente a la
alimentacin o se refina de acuerdo con el gusto de los
consumidores.
consumidores
Obtencin de Grasas Animales
Artculo 540
Se entiende por Grasas comestibles animales o
Grasas alimenticias animales, las separadas de los
tejidos grasos y partes adiposas limpias e inalteradas
de animales bovinos, ovinos, porcinos o caprinos,
sacrificados para el consumo en condiciones de salud,
bajo inspeccin sanitaria oficial.
oficial
Se consideran como Grasas vrgenes, las
separadas exclusivamente por procedimientos
mecnicos y/o trmicos (excluida la fusin por fuego
directo), pudindoselas purificar nicamente por lavado,
sedimentacin, filtracin y centrifugacin.
Se consideran como Grasas refinadas, las grasas
vrgenes que se han sometido a proceso completo de
refinacin a travs de procesos tecnolgicamente
adecuados.
adecuados
Obtencin de Grasas Animales
Se permite la refinacin de grasas vrgenes que
presenten valores de acidez libre excesiva, siempre
que sus ndices de perxido no superen los 20,0
miliequivalentes de Oxgeno por kilogramo, no
debiendo exceder los lmites especificados en los
artculos correspondientes en el producto refinado.
Debern responder a las siguientes exigencias:
Prdida por calentamiento a 105C, Mx: 0,3%.
Contenido de jabn:
grasas vrgenes: nulo,
grasas refinadas,
refinadas Mx: 0,005%
0 005% como
oleato de sodio.
Acidez libre: g
grasas refinadas,, Mx: 0,3%
, como
cido oleico
ndice de perxidos: grasas refinadas, Mx: 1,0
miliequivalentes de oxgeno por Kg.
Obtencin de Grasas Animales
El C.A.A. en sus distintos artculos establece las
cualidades que deben reunir los distintos productos
grasos de origen animal.
En los artculos 543 y 544 se establece la diferencia
entre Primer jugo bovino u ovino (comestibles) y las
grasas bovinas u ovinas (sebo de vaca o de cordero
para exportacin
exportacin)).
El primer jugo bovino u ovino se deben extraer
por fusin a no ms de 8080 C de tejidos y partes
adiposas limpias.
Las grasas bovinas u ovinas se obtienen de
recortes, msculos y/o huesos.
La diferencia entre estos dos tipos est dada por su
contenido de impurezas.
Controles de calidad de Aceites y
Grasas

Los anlisis de grasas y de aceites permiten


determinar, de acuerdo a los que se realicen,
por un lado, la genuinidad del producto y por
otro su calidad y tambin la aceptabilidad del
mismo
i por partet del
d l consumidor
id a travs
t de
d
las caractersticas organolpticas.

Caractersticas organolpticas.
Ensayos fsicos.
Ensayos qumicos.
Controles de calidad de Aceites y
Grasas
Caractersticas organolpticas
Sabor: se aprecia degustando una pequea
cantidad de muestra.
m estra
Color: puede variar desde el pardo oscuro al
amarillo claro.
claro Por refinacin pueden llevarse todos los
aceites al grado de coloracin ms conveniente. El aire
y la luz decoloran notablemente las grasas.
Olor: frotando pequea cantidad de muestra entre
las palmas de las manos. Se puede reconocer si una
grasa o aceite it est
t bien
bi conservado
d o sii hah
experimentado enranciamiento.
Aspecto: puede ser lquido,
lquido slido o semislido o
pastoso; se debe tener en cuenta la temperatura
ambiente, ya que las sustancias grasas solidifican o
funden dentro de los lmites de las temperaturas
medias.
Controles de calidad de Aceites y
Grasas
Ensa os fsicos - Densidad
Ensayos
Es siempre menor que el agua, habitualmente entre
0 900 y 0,930,
0,900 0 930 se determina
d t i a 20C.
20C
No se realiza en forma rutinaria ya que los lmites
establecidos
t bl id para cadad aceite
it vegetal
t l en muchas
h
ocasiones se entrecruzan por ejemplo:
Aceite de girasol 0 9130 - 0,9190
0,9130 0 9190
Aceite de soja 0,9180 - 0,9225
Aceite de algodn 0,9120
0 9120 - 0,9210
0 9210
La densidad aumenta a medida que disminuye el
PM del cido graso y el grado de insaturacin.
insaturacin
Controles de calidad de Aceites y
Grasas
Ensa os fsicos - ndice de Refraccin
Ensayos
Sirve para reconocer pureza de un aceite o grasa
p ra en el caso de mezcla
pura, me cla se alejan de los valores
alores
normales.
Este ndice aumenta
a menta a medida que q e aumenta
a menta la
cadena del cido graso y el grado de insaturacin.
La determinacin se realiza
reali a a 25 C para aceites
lquidos a esa temperatura y a 40, 60, 80 C o ms para
el caso de g
grasas slidas a 25 C.
Controles de calidad de Aceites y
Grasas
Ensa os fsicos - Punto
Ensayos P nto de fusin
f sin
La determinacin se debe realizar en capilar abierto
y se debe
d b tener
t l precaucin
la i de
d cargarlol con grasa
fundida y si es posible dejarlo reposar 24 horas a 10 C,
o en caso de apuro conservarlo sobre hielo por lo
menos 2 horas (de esta manera se facilita la
cristalizacin de los triacilglicridos slidos).
Se debe tomar como punto de fusin la temperatura
a la cual sube la muestra por el tubo capilar (porque ya
h fundido
ha f did ell producto
d t en contacto
t t con las
l paredesd del
d l
tubo).
Controles de calidad de Aceites y
Grasas
Ensa os qumicos
Ensayos q micos - Acidez
Acide
La acidez es el contenido de cidos grasos
libres de una
na sustancia
s stancia grasa,
grasa expresado
e presado como
gramos de cido oleico, en 100 gramos de muestra.
ndice de acidez:
acide es el nmero de mg de hidrxido
hidr ido
de potasio necesarios para neutralizar, en las
condiciones del ensayo,
y , los cidos g
grasos libres de 1
gramo de sustancia grasa.
Esta determinacin se usa jjunto con otras p
para
determinar la calidad del producto.
El CAA establece un mximo de acidez (expresada
( p
en cido oleico) de 0,30% para aceites comestibles y
de 0,80% para grasas animales (expresada de la
misma
i f
forma).
)
Controles de calidad de Aceites y
Grasas
Ensayos qumicos - Humedad
Este valor es un ndice de calidad.
La determinacin se basa en la medicin
gravimtrica de la prdida de peso que tiene a lugar
cuando se calienta la muestra.
Se puede realizar a presin atmosfrica y a presin
reducida (estufa de vaco).
El CAA establece para los aceites vegetales, con
excepcin de los de oliva, un mximo de 0,05% para la
prdida por calentamiento y para los de oliva un
mximo de 0,15%.
0 15%
Controles de calidad de Aceites y
Grasas
Ensa os qumicos
Ensayos q micos - ndice de Perxidos
Per idos
Permite determinar si existe enranciamiento por lo
q e es un
que n ndice de calidad.
calidad
Se disuelve la muestra en cido actico y
cloroformo se agrega solucin
cloroformo, sol cin saturada
sat rada de KI y
despus de un minuto se titula el I2 liberado (por accin
de los perxidos)
p )
El resultado se expresa en mEq de O2 por Kg de
grasa o aceite.
g
Para aceites vegetales el CAA determina un mximo
de 10 mEq q p
por Kg,
g, con excepcin
p del aceite de oliva
virgen para el que se fija en 30 mEq y para el de arroz
en 5 mEq por Kg.
Controles de calidad de Aceites y
Grasas
Ensa os qumicos
Ensayos q micos - Materia Insaponificable
Se determina saponificando la muestra con solucin
alcohlica de KOH y extrayendo
e tra endo luego
l ego lo que
q e no se
saponific con un solvente no polar (ter, cloroformo,
etc).
)
Los valores establecidos por el CAA varan entre
0,50%
, para el aceite de coco a un 2,0%
p , para el de
p
ssamo, la mayora presenta un valor fijado entre 0,8 y
1,2%.
No se puede mediante esta determinacin
establecer genuinidad de un aceite, sirve para detectar
ell agregado
d de
d sustancias
t i extraas
t liposolubles
li l bl como
podra ser aceite mineral.
En
E generall no se realiza
li estat determinacin
d t i i porque
las adulteraciones se detectan con otros ndices.
Controles de calidad de Aceites y
Grasas
Ensa os qumicos
Ensayos q micos - Indice de Saponificacin
Se lo define como los mEq de KOH necesarios para
saponificar 1g de aceite o de grasa.
grasa
Se lo determina hirviendo a reflujo una muestra con
solucin
sol cin alcohlica de KOH y luego
l ego titulando
tit lando el exceso
e ceso
con HCl 0,5N.
Es una
na determinacin para certificar genuinidad
gen inidad de
un aceite.
Normalmente
N l t no se hace
h en nuestro
t pas,
ya que la
l
mayora de los aceites comestibles comunes (algodn,
arroz,, g
girasol,, maz,, man,, oliva virgen,
g , de aceitunas
refinado, ssamo, soja y uva) tienen un ndice de
saponificacin comprendido entre 187 y 195 mg de
KOH/ de
KOH/g d aceite.it
Controles de calidad de Aceites y
Grasas
Ensa os qumicos
Ensayos q micos - Indice de Saponificacin
Es til para determinar genuinidad en el caso de
aceite de coco (248 a 264),
264) babs (242 a 253),
253) nabo
(175 a 185), palma (186 a 202) y palmiste (242 a 255).
Controles de calidad de Aceites y
Grasas
Ensa os qumicos
Ensayos q micos - ndice de Yodo
Es una determinacin muy til para certificar
gen inidad de un
genuinidad n lpido.
lpido
Se lo define como el nmero de mg de yodo que
p eden ser fijados,
pueden fijados en condiciones prescriptas,
prescriptas por
100g de aceite o de grasa.
Este ndice est relacionado con el nmero de
dobles enlaces que poseen los cidos grasos de los
triacilglicridos.
g
Este ndice presenta valores bajos en los aceites con
muchos cidos g grasos saturados,, coco,, de 7,5
, a 10,5;
, ;
oliva virgen entre 79 a 89.
En la mayora
y de los otros aceites comestibles se
encuentra casi siempre por encima de 100.
Controles de calidad de Aceites y
Grasas
Ensa os qumicos
Ensayos q micos - ndice de Bellier
Este ndice, conjuntamente con el de refraccin y el
de iodo son los ms comunes com nes para identificar y
certificar genuinidad de los aceites comestibles ms
usados en nuestro p pas,, g
girasol,, maz,, man,, oliva,, soja
j
y uva.
Temperatura
p de cristalizacin de los cidos g
grasos
posteriormente a la saponificacin.
Definicin: El ndice de Bellier de un aceite es la
temperatura a la cual comienza la precipitacin de los
jabones cidos de los cidos grasos por el mtodo que
se describe.
d ib
Principio: El mtodo consiste en la saponificacin
d l aceite
del it y precipitacin
i it i de
d los
l j b
jabones id
cidos en
medio etanlico levemente actico.
Controles de calidad de Aceites y
Grasas
Determinacin
D t i i por cromatografa
t f en f
fase
gaseosa
Se basa en una hidrlisis alcalina de los
glicridos luego de la neutralizacin de los cidos
grasos a continuacin se esterifican los cidos
grasos,
grasos en medio cido.
Preparacin
P i ded los
l steres
t metlicos:
tli
se pesa la materia grasa,
se agrega solucin metanlica de hidrxido de
potasio,
se incorpora cido sulfrico en metanol,
se agrega una pizca de sulfato de sodio anhidro,
anhidro
se agrega hexano,
la muestra queda lista para la inyeccin en el
cromatgrafo.
Controles de calidad de Aceites y
Grasas

Girasol Maz Man Oliva Soja Uva

ndice de 1,4724 1,4710 1,4690 1,4665 1,4724 1,4730


Refraccin a a a a a a
1,4735 1,4725 1,4703 1,4683 1,470 1,4745

ndice de 124 111 92 79 125 130


Yodo a a a a a a
138 125 102 89 137 140

ndice
di d de 23 16 38 M i
Mximo 17 13
Bellier (C) a a a a a
27 22 42 16 20 17
Hidrogenacin
El proceso de hidrogenacin de los aceites
lquidos se desarroll como consecuencia de tener
que transformarlos en grasas slidas que eran
requeridas por el mercado.
En 1903 Norman patent un proceso de
hidrogenacin de triglicridos trabajando sobre fase
lquida. Esta patente fue adquirida por una empresa
inglesa que comenz a hidrogenar aceite de
ballena.
ballena
En 1909 una firma norteamericana adquiri los
d
derechos
h d la
de l patente y se dedic
d di a hidrogenar
hid
aceite de algodn a fin de transformarlo en grasas
comestibles que era lo que en aquel momento el
comestibles,
mercado requera debido a su costumbre de frer en
grasas.
Hidrogenacin
La reaccin qumica que se produce durante
este proceso es una simple fijacin de una molcula
de hidrgeno sobre un doble enlace de un cido
graso no saturado que forma parte de un triglicrido.
La hidrogenacin se desarroll como mtodo de
obtencin de grasas slidas, pero paralelamente se
consigui disminuir el ndice de yodo con lo que se
aument la estabilidad y al mismo tiempo este
proceso permiti disminuir el color del producto.
producto
Para que se produzca la reaccin es necesario el
uso de
d catalizadores,
li d d los
de l cuales
l ell ms
comn

es el nquel.
Es corriente que se acompae adems de
pequeas cantidades de promotores como cobre y
otros.
t
Margarina
g

La margarina
g fue desarrollada durante la
guerra franco-prusa (1870), por el qumico
francs Mge Mouries, que obtuvo, de esa
f
forma ell premio
i ofrecido
f id por Napolen
N l III para
quien hallara un substituto de la manteca.
Margarina
g
Artculo 551
Con la denominacin de Margarina, Margarina se
entiende el alimento constituido por una fase
acuosa ntimamente mezclada con una fase grasa
g
alimenticia formando una emulsin plstica. La
fase grasa podr estar constituida por:
Grasas animales comestibles (enteras o
fraccionadas)
Aceites vegetales comestibles (enteros o
fraccionados)
Aceites y/o grasas comestibles hidrogenados, los que
no podrn constituir la totalidad de la fase grasa,grasa
debindose incluir obligatoriamente en la misma aceites
o grasas no hidrogenados.
Aceites
A it y grasas i t
interesterificados
t ifi d y/o
/
transesterificados.
Mezcla de las substancias grasas mencionadas
precedentemente.
Grasa de leche, Mx.: 5,0% en peso.
Margarina
g
Artculo 551
En la elaboracin de la margarina queda
permitido el empleo de los siguientes ingredientes
y aditivos:
Leche pasteurizada, leche en polvo (entera, parcial o
totalmente descremada) y/o crema de leche
pasteurizada.
t i d
Edulcorantes nutritivos, autorizados por el presente
g , Mx.: 2% en p
Cdigo, peso.
Protenas comestibles incluyendo, pero no limitadas a,
suero lquido, condensado o seco, suero modificado por
l reduccin
la d i de
d lactosa
l t y/o
/ minerales,
i l componentes
t del
d l
suero libre de lactosa, albmina, casena, caseinato, en
cantidades no mayores a las requeridas para lograr el
efecto deseado.
Sal (cloruro de sodio), Mx.: 3% en peso.
Colorantes
C l t d
de origen
i vegetal
t l de
d uso permitido
itid
consignados en el Artculo 1324 del presente y/o sus
equivalentes sintticos.
Margarina
g
Artculo 551
En la elaboracin de la margarina queda
permitido el empleo de los siguientes ingredientes
y aditivos:
Diacetilo, como reforzador de la aromatizacin
biolgica, Mx.: 1 mg/kg (1 ppm).
Aromatizantes sintticos cuyos componentes, purezas
y dosis hubieren sido previamente autorizados por la
autoridad sanitaria nacional.
Antioxidantes y sinergistas autorizados en el Artculo
523 bis y en las concentraciones que correspondan
segn
su contenido
t id graso.
Substancias conservadoras: cido srbico y/o cido
benzoico y
y/o sus sales autorizadas p por el p presente
Cdigo en cantidades no superiores a 1 g/kg (1000 ppm)
expresados como cidos.
Agentes
A t emulsionantes:
l i t l consignados
los i d en ell Artculo
A t l
550 y en las mismas proporciones.
Margarina
g
Artculo 551
En la elaboracin de la margarina queda
permitido el empleo de los siguientes ingredientes
y aditivos:
Lecitina, Mx.: 0,2% en peso.
Vitaminas: slo se autoriza en las margarinas
rotuladas para untar y en las siguientes cantidades:
Vitamina A: 15.000 a 30.000 UI/kg equivalente a 4500
a 15.000
15 000 microgramos/kg de retinol.
retinol
Vitamina D: 1.500 a 3.000 UI/kg equivalente a 37,5 a
75,0 microgramos/kg de colecalciferol.
Reguladores de Acidez: cido ctrico y lctico q.s.
Margarina
g
La margarina deber responder a las
g
siguientes caractersticas yy/o exigencias
g
fsicas, qumicas y microbiolgicas:
El contenido de materia grasa no ser menor de
80,0% en peso.
La cantidad de agua no ser mayor de 16% en
peso.
La fase grasa presentar un punto de fusin no
mayor de 42C en las margarinas para untar y de 48C
en las margarinas para uso culinario.
Deber presentarse slida a 20C, su textura ser
lisa y homognea sin cmaras de agua o aire.
Presentar una distribucin y tamao
razonablemente uniforme de los glbulos de agua al
examen microscpico en capa delgada entre porta y
cubreobjeto.
j
Presentar color amarillento uniforme y no
evidenciar sabores y olores extraos.
El contenido de metales y catalizadores residuales
no ser superior al indicado en el Artculo 548 del
presente Cdigo.
Margarina
g

Cumplir con los siguientes


g criterios
microbiolgicos:
Bibliografa
g
Badui Dergal, S. Qumica de los Alimentos.
Editorial Pearson.
Pearson 2006.
2006
Coultate T.P. Manual de Qumica y
Bioqumica de los Alimentos.
Alimentos Editorial Acribia.
Acribia
2007.
Cdigo
Cdi Alimentario
Ali t i Argentino.
A ti C t l VII.
Cptulo VII
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/CA
PITULO VII pdf
PITULO_VII.pdf
Revista alimentos argentinos.
htt //
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/conteni
li t ti / t i
do/revista/ediciones/53/productos/r53_06_Acei
tes pdf
tes.pdf