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SECCIN 11

Higiene personal

Las personas que estn en contacto directo o indirecto con las partes comestibles
de los animales, o con la carne, deberan:
mantener un estndar apropiado de aseo personal;
usar ropa protectora apropiada a las circunstancias, y asegurarse de que la
ropa protectora no desechable sea limpiada antes del trabajo y durante el tra-
bajo;
si se utilizan guantes durante el sacrificio y descuerado de los animales y ma-
nejo de la carne, asegurar que sean de un tipo aprobado para la actividad en
particular, por ejemplo, malla de acero inoxidable, fibras sintticas, ltex, y que
son usados de acuerdo a las especificaciones, por ejemplo, lavado de manos
antes de usarse, cambiado o desinfeccin de guantes cuando se contaminen;
lavar inmediatamente y desinfectar las manos y la ropa protectora cuando ha
habido contacto con partes anormales del animal que puedan tener patgenos
de origen alimentario;
cubrir cortadas y heridas con productos a prueba de agua; y
almacenar la ropa protectora y efectos personales en instalaciones que estn
separadas de las reas donde pueda estar presente la carne.
Las personas que estn en contacto directo o indirecto con las partes comestibles
de los animales o con la carne, en el curso de su trabajo deberan:
cuando sea necesario, hacerse un examen mdico antes y durante el empleo;
no trabajar mientras se est clnicamente afectado por, o se sospeche de portar,
agentes contagiosos que se puedan transmitir a travs de la carne; y
estar al tanto y cumplir con los requerimientos de informes al operador del esta-
blecimiento respecto al agente contagioso.

Fuente: FAO/OMS 2004. Bosquejo de cdigo de prcticas higinicas para el manejo de la carne. En informe
de la 10 Sesin del Comit Codex Alimentarius sobre Higiene de la Carne. Alinorm 04/27/16 (Disponible en
ftp://ftp.fao.org/codex/Alinorm04/Al04_16e.pdf).
M. BLEICH, SWITZERLAND
Higiene personal SECCIN 11
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INTRODUCCIN permeable azul o guantes impermeables. Esto es por-


que, durante el proceso de curacin de las lesiones
En cualquier proceso de produccin de alimentos, la de la piel, el organismo Staphylcoccus aureus proli-
contaminacin de un producto se puede originar de fera alrededor de la lesin. Este organismo se puede
los animales, del entorno, o del personal involucra- transmitir a los alimentos, donde produce una toxina
do en la operacin. Los seres humanos pueden sufrir que es responsable de envenenamientos.
enfermedades que pueden ser transmitidas a otros a
travs de la carne, o pueden involuntariamente por-
tar agentes patgenos. Hay muchos organismos que VESTIMENTA
viven dentro y fuera de nuestro cuerpo, los cuales no
causan enfermedad alguna en l, su ambiente natu- La vestimenta personal puede portar microorganis-
ral. Sin embargo, si estos organismos se encuentran mos que hayan sido recogidos de una amplia varie-
en o sobre los alimentos, pueden proliferar y producir dad de fuentes al entorno donde se procesan los ali-
toxinas que pueden subsecuentemente causar se- mentos. Para proteger los alimentos de la vestimenta
rias enfermedades en el confiado consumidor. Esta personal, se deberan usar monos (overalls) protecto-
seccin examina las medidas que debe tomar el que res. Los monos deberan ser de colores claros para
maneja alimentos para minimizar el riesgo de conta- que la contaminacin pueda ser fcilmente identifica-
minacin del producto. da y los monos limpiados. La ropa protectora debera
reemplazarse al menos al iniciar el da de trabajo, o
cuando se contamine. Idealmente, se debera propor-
SALUD PERSONAL cionar ropa protectora limpia a intervalos regulares
durante el da, en una frecuencia apropiada al volu-
La finalidad de cualquier organismo es sobrevivir y men de produccin y al ensuciado.
proliferar, asegurando la supervivencia de la especie.
Se deberan usar botas impermeables limpias, y se
Esto se aplica tanto en microorganismos que causan
deberan limpiar antes de comenzar o retomar el tra-
las enfermedades como en animales y seres huma-
bajo despus de un reposo, y al final de la sesin de
nos. Cuando un organismo patgeno entra al cuerpo
trabajo. Estas botas no deberan usarse en ninguna
y produce enfermedad, se multiplica haciendo copias
otra rea que la sala de procesamiento de alimentos,
de l mismo para diseminarse en las excreciones del
y se debera proporcionar calzado por separado al
husped enfermo. As, las enfermedades respirato-
rias se transmiten por las secreciones nasales y en
las flemas del paciente, y se diseminan al ambiente
y a otras vctimas potenciales al toser y estornudar,
mientras que las enfermedades gastrointestinales se
diseminan a travs de las heces fecales y el vmito
del paciente.
Si una persona esta indispuesta y particularmente si
su enfermedad es de tipo gastrointestinal, esa perso-
na no debera manejar alimentos. Es posible que las
manos de la persona o su ropa puedan estar contami-
nadas con el organismo responsable de la enferme-
dad, aunque l o ella haya hecho todo lo posible para
minimizar el riesgo. Estos organismos son bastante
resistentes, y pueden sobrevivir los procedimientos
normales de lavado para plantear un riesgo en los ali-
mentos. Algunos organismos tambin permanecen
en el cuerpo aunque la persona haya sanado, por lo
que estarn presentes en las heces. Es recomenda-
ble que se investiguen las muestras fecales sobre las
causas de la gastroenteritis antes de que la persona
regrese a manejar alimentos, o debera haber un pe-
DIV. FARM ANIMAL SCI., BRISTOL UNIV., UK

rodo de tal vez tres semanas despus de la recupe-


racin durante el cual la persona no debera manejar
alimentos.
Debera hacerse mencin que algunas personas son
portadoras de por vida de enfermedades tales como
la tifoidea. Las cortadas, rasguos y otras lesiones en
la piel se deberan cubrir utilizando cinta adhesiva im- Foto 11.1: Buenas Prcticas: limpieza de la ropa protectora y botas
Buenas prcticas para la industria de la carne

personal que trabaja en reas sucias o de alto ries- tenga contacto con los alimentos;
go. Un sistema de codificacin de colores, permite despus de manejar cualquier alimento o equipo
la fcil identificacin del equipo asignados en reas que tenga contacto con los alimentos;
particulares del proceso. al abandonar el rea de trabajo.
El uso de joyera, relojes y otros objetos desprendi- Si se utilizan guantes, las manos deben estar lim-
bles deben ser evitados. La suciedad y organismos pias, y los guantes deben ser lavados exactamen-
tales como S. aureus se pueden acumular en o alre- te igual que las manos.
dedor de tales objetos, y tambin poner en riesgo de Procedimiento de lavado de manos:
contaminacin con objetos extraos si caen dentro de enjuagar las manos con agua caliente;
los alimentos.
aplicar jabn y frotar bien en todas las partes
De manera similar, cosmticos, pestaas y uas pos- de mano y dedos;
tizas y perfumes fuertes, no deberan permitirse por
el riesgo de contaminacin y de saborizar los alimen- utilizando un cepillo pequeo, restregar debajo
tos. de las uas y todas las hendiduras de la mano
y de los dedos;
enjuagar las manos con agua caliente;
LIMPIEZA
aplique nuevamente jabn y frotarlo bien;
Todas las partes del cuerpo portan numerosos micro- enjuagar bien;
organismos, incluyendo el S. aureus. Mientras que es
secar completamente las manos.
imposible para una persona eliminar todos estos mi-
croorganismos, la atencin especial a la higiene per- Todos los pasos anteriores deberan realizarse para
sonal minimizar el riesgo de contaminacin. minimizar el riesgo de contaminacin. Una adicin
opcional es un desinfectante, aplicado despus que
Se debera tener cuidado de no tocar los odos, nariz, las manos hayan sido secadas, pero esto no debera
boca, ojos y cabello mientras se trabaja con elemen- sustituir ninguno de los pasos anteriores.
tos. Estas partes del cuerpo pueden portar un nmero
mayor de organismos que pueden ser transmitidos a Es importante que el agua caliente utilizada sea lim-
los alimentos. Tambin el masticar, comer, escupir y pia, potable y de preferencia corriente, y que el agua
fumar debera ser desalentado, ya que estas activi- utilizada sea drenada lejos del rea de proceso. El
dades involucran tocarse la boca, y la saliva puede uso de jabn es importante para eliminar la suciedad
de las manos, debera ser no perfumado para asegu-
diseminarse en el ambiente.
rar que no haya riesgo de darle sabor a los alimentos.
Las manos se deben mantener limpias y las uas cor- El secado es vital. Muchos microorganismos son al-
tas. Las manos deben ser lavadas: tamente susceptibles a la deshidratacin, y el riesgo
de contaminacin se ve reducido por el secado. El
antes de entrar a cualquier rea de procesamiento
mtodo de secado debera ser con toallas limpias
de alimentos;
desechables. Una toalla reutilizable se contaminar
despus de usar el bao gradualmente ms que las manos que se supone van
despus de toser, estornudar o tocarse la a secar, ya que cada uso le aadir algunos micro-
organismos ms. Los secadores de manos de aire
cara o el pelo;
caliente pueden diseminar microorganismos en go-
despus de manejar cualquier material de dese- tas pequeas al ambiente, y a menudo las personas
cho; no utilizan el secador el tiempo suficiente para secar
antes de manejar cualquier alimento o equipo que completamente sus manos.
SECCIN 12

Sistema de control para


operaciones del proceso:
el Sistema de Anlisis de
Peligros y de Puntos Crticos
de Control (HACCP)

MEATCOPHOTOS
Sistema de control para operaciones del proceso: el Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) SECCIN 12
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INTRODUCCIN Limpieza y desinfeccin: almacenamiento del


equipo y qumicos de limpieza; procedimientos
El sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos para la limpieza y desinfeccin de vehculos, pre-
de Control (HACCP) es el sistema de manejo de ino- misas y equipo; calendario de limpieza y desin-
cuidad alimentaria ms ampliamente usado e interna- fecciones; calendario de revisiones y muestreos
cionalmente aceptado en todo el mundo. El objetivo microbiolgicos; y registros relacionados.
principal de aplicar el plan HACCP en los mataderos
Agua: disponibilidad; calendario de muestreo; re-
es asegurar que los animales sean sacrificados y fae-
sultados de pruebas; y registros relacionados.
nados bajo condiciones que significan que la carne
lleve un mnimo riesgo a la salud pblica. Un plan Eliminacin de desechos: almacenamiento y en-
HACCP tiene las siguientes ventajas: vo de materiales de desecho de bajo riesgo; de-
secho de materiales de alto riesgo (por ejemplo,
es proactivo y preventivo; material especfico de riesgo [SRM]), desecho de
es propiedad de la planta; efluentes; y registros relacionados.
es sistemtico, especfico de cada planta y est Control de fauna nociva: procedimientos de con-
documentado. trol; plan de cebos; lista de pesticidas y su mane-
Sin embargo, se debe estar consciente que la imple- jo; y registros relacionados.
mentacin del HACCP consume tiempo y crea horas Proveedores y clientes: lista de clientes y provee-
extras de trabajo para el personal. Por lo tanto, no es dores; registros de animales y su retencin; regis-
fcil de adoptar un sistema HACCP, particularmente tros de otros materiales utilizados con sus especi-
para operadores de pequeos mataderos multiespe- ficaciones; registros de entrega; y procedimientos
cies. Sin embargo, el HACCP es el sistema principal de retiro del mercado.
de eleccin y no hay mejor alternativa disponible ac-
Personal: induccin y capacitacin adicional del
tualmente.
personal; certificacin mdica rutinaria y sus re-
gistros; informes de problemas diarios de salud;
almacenamiento y lavado de la ropa protectora; y
PROGRAMAS PREVIAMENTE
registros relacionados
NECESARIOS
Los procedimientos operativos de higiene para el sa-
Los principios generales de higiene conocidos crificio y el descuerado de los animales (secciones 7
como Buenas Prcticas de Higiene (GHP) o Buenas y 9) tambin representan elementos de las GHP.
Prcticas de Manufactura (GMP) son la base sobre
la que se construye el sistema HACCP. Por lo que
las GHP son un requisito y no existe implementacin RESUMEN DE PRINCIPIOS HACCP
efectiva de plan HACCP sin GHP existentes y efec-
tivas. Aunque algunos riesgos de nivel bajo para la Los siete principios del enfoque HACCP se explican
salud pblica se pueden controlar a travs de los comnmente como se muestra en la Tabla 12.1
principios de las GHP, las GHP solas son insuficientes
para manejar riesgos de ms alto nivel que requieren Principio 1. Anlisis de Peligros
medidas adicionales, ms especficamente dirigidas Es probablemente uno de los ms importantes y
y provistas por un HACCP. Por tanto, con respecto a detallados elementos del sistema HACCP, todos los
las preguntas frecuentes sobre la necesidad de un dems elementos del HACCP estn basados en, o
plan HACCP cuando las GHP podran ser suficien- generados directa/indirectamente de la identificacin
tes en mataderos, la respuesta es: Ni las GHP ni el concienzuda de los peligros. Debera tratar todos los
HACCP, sino ms bien ambos, GHP y HACCP. pasos individuales, incluyendo los aspectos tcnicos
y cualquier insumo a lo largo del proceso de produc-
Las GHP incorporan varios programas previamente
cin.
necesarios:
Mantenimiento de la planta: los alrededores; veh- Definicin del peligro
culos; el esquema higinico de la planta (por ejem- Un peligro es un agente biolgico, qumico o fsico
plo, separacin de reas sucias y limpias); el que est presente en, o la condicin de, alimentos
uso de materiales resistentes y fciles de limpiar que pueden causar efectos dainos a la salud huma-
(por ejemplo, madera no); rutina de mantenimien- na. Los peligros biolgicos son probablemente las
to del edificio; procedimientos de mantenimiento preocupaciones ms grandes de los mataderos, e
de emergencia; mantenimiento y calibracin de incluyen microorganismos patgenos (bacterias, hon-
equipo/maquinaria; y registros relacionados. gos, virus), toxinas microbianas y/o metabolitos txi-
Buenas prcticas para la industria de la carne

TABLA 12.1 Principios del HACCP

Principios Alcance general

1. Anlisis del peligro Identificacin de todos los probables peligros a la salud


asociados con la operacin, estimacin del riesgo que
ocurra, identificacin de medidas relacionadas de control.

2. Identificacin de puntos crticos de control (CCPs) Identificacin de los pasos del proceso donde los peligros
imponen un alto grado de riesgo y deben ser controlados.

3. Establecimiento de lmites crticos en cada CCP Definir el lmite entre los valores relacionados a los
peligros aceptables e inaceptables, desde el punto
de vista de inocuidad, en CCPs individuales.

4. Monitoreo de cada CCP Establecer el sistema de monitoreo para evaluar si los


peligros estn siendo controlados en todos los CCPs.

5. Acciones correctivas en cada CCP Desarrollo de acciones/procedimientos para prevenir la


transferencia de peligros con riesgo inaceptable para
los consumidores si los CCPs se salen de control.

6. Verificacin y validacin del HACCP Asumiendo que todas las medidas estn funcionando
y que todos los peligros estn controlados.

7. Documentacin HACCP Prueba prctica, basada en registros que la revisin y las


acciones de verificacin se realizaron y fueron efectivas.

cos, parsitos y priones. Los peligros qumicos inclu- Medidas de control


yen los residuos (pesticidas, bifeniles policlorinados Las medidas de control pueden proveer prevencin,
[PCBs], metales pesados, micotocinas) medicamen- eliminacin o reduccin del peligro. La mayora de las
tos veterinarios, promotores de crecimiento, qumicos medidas de control son en realidad procedimientos
de limpieza y desinfeccin, solventes/lubricantes y higinicos normalmente usados como parte de las
cebos. Los peligros fsicos incluyen vidrio, plstico, GHP. En los mataderos, la mayora de las medidas
metal, madera, bandas de hule, cabello, botones, jo- de control ms disponibles son efectivas en reducir
yera, astillas de hueso e insectos. peligros, ms que en su eliminacin.

Identificacin y caracterizacin de los peligros Principio 2. Identificacin de Puntos Crticos


En cada paso del proceso se debe considerar cada de Control (CCPs)
peligro y su fuente o ruta relacionada de transmisin, Los CCPs son las etapas del proceso vitales para
as como su distribucin/redistribucin sobre o dentro obtener carne inocua y son los puntos donde los pe-
de la carne. Simultneamente se determinan las me- ligros deben ser controlados de manera efectiva (pre-
didas de control disponibles. Utilizando la estimacin venidos, eliminados o reducidos) a travs de medidas
de riesgos, la puntuacin de riesgo (por ejemplo, se especficas. La consideracin si una etapa dada es o
puede utilizar una escala de 1 a 4) para un peligro no un CCP se basa en la respuesta de las siguientes
dado en un proceso de produccin dado, se asig- preguntas:
na considerando la relacin entre la probabilidad de
ocurrencia y la seriedad de las consecuencias (Tabla a) Est el peligro de esta etapa a un nivel inacep-
12.2). En el caso de una calificacin de riesgo baja table? (Si la respuesta es no, la etapa no es un
(por ejemplo, 1) no se requieren medidas de control CCP)
particulares aparte de aquellas ya proporcionadas b) Estn disponibles las medidas de control para
por las GHP. En el caso de una calificacin de riesgo prevenir niveles inaceptables en esta etapa? (Si la
muy alta (por ejemplo, 4) se debe de establecer un respuesta es no, la etapa no es un CCP)
CCP en esta etapa especfica (ver abajo). Si esto no
c) Si la respuesta a ambas a) y b) es s, la etapa es
pudiera ser posible, esta etapa tiene que ser redise-
un CCP.
ada.
Sistema de control para operaciones del proceso: el Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) SECCIN 12
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Tabla 12.2 Evaluacin de Riesgo: Modelo para determinar las categoras de riesgo

Severidad Probabilidad
Muy Frecuente Frecuente Ocasional Raro Nunca
Catastrfico Muy Alto 4 Muy Alto 4 Alto 3 Alto 3 Medio 2
Crtico Muy Alto 4 Alto 3 Alto 3 Medio 2 Bajo 1
Moderado Alto 3 Medio 2 Medio 2 Bajo 1 Bajo 1
Insignificante Medio 2 Bajo 1 Bajo 1 Bajo 1 Bajo 1

Nota: En la escala del 1 al 4, bajo riesgo es 1, riesgo medio 2, riesgo alto 3 y riesgo muy alto es 4

d) Sin embargo, cuando las dos respuestas anterio- ser medida con termmetro. Otro ejemplo de un lmite
res son no y la etapa no puede ser considerada crtico es la ausencia de contaminacin de la carne
un CCP, se debera considerar si las medidas de por el bolo digestivo durante la evisceracin ya que
control se encuentran disponibles en una etapa puede contener agentes patgenos entricos; la car-
previa. Si este es el caso, un CCP debe ser asig- ne contaminada tendra un riesgo demasiado alto. Tal
nado de manera retrospectiva en la etapa previa. contaminacin de la carne puede ser detectada ya
sea por observacin visual, instrumental o ambas.
Aunque la asignacin de los CCP pueden diferir entre
los mataderos, dependiendo de los detalles del pro- Principio 4. El monitoreo de cada CCP
ceso de produccin, incluyendo las tecnologas usa- Para cada CCP se deben de establecer procedimien-
das, algunos CCPs genricos son comunes a todos tos regulares de monitoreo para asegurar que el CCP
los mataderos. Para mataderos de rumiantes mayores se controle de manera efectiva y para detectar de
y menores, los CCPs pueden incluir: manera proactiva cualquier peligro que exceda los
la aceptacin de animales para el sacrificio, lmites crticos. El monitoreo debera incluir los pa-
descuerado, rmetros establecidos como los mtodos utilizados
(por ejemplo, los planes de muestreo y las revisiones
evisceracin,
de registros de temperaturas son significativos), la
enfriado, frecuencia, la asignacin de responsabilidades rela-
entrega. cionadas y el registro. Aunque regular, el monitoreo
no es siempre una actividad continua. Idealmente, el
Para mataderos de cerdos, los CCPs pueden incluir:
monitoreo de los CCP debera proveer un aviso tem-
escaldado y rasurado, prano del peligro de perder el control, antes de que
evisceracin, los lmites crticos sean excedidos.
enfriado,
Principio 5. Acciones correctivas de cada
entrega.
CCP
Principio 3. Establecer lmites crticos en Inmediatamente cuando exista una indicacin de que
cada CCP un lmite crtico del CCP ha sido excedido y que el
proceso se est saliendo de control, se debe tomar
Los lmites crticos se aplican solamente en los CCPs.
una accin especfica y correctiva planeada con an-
Representan un indicador observable y/o medible de
terioridad.
si los peligros identificados previamente han llegado
a niveles inaceptables de riesgo. Los lmites crticos
Efectos inmediatos
pueden diferir en su naturaleza y de la forma de ser
El fin inmediato de la accin correctiva es una rpida
medidos. Por ejemplo: la temperatura de enfriamiento
toma del control. Ejemplos incluyen la retencin de
(por ejemplo, 4 C) es un lmite crtico ya que previene
una canal contaminada en la lnea de sacrificio y/o
el crecimiento de algunas bacterias patgenas; ex- alterando su disposicin, o mover canales a otro refri-
ceder esa temperatura provocara un alto riesgo de gerador si la temperatura est saliendo de control.
multiplicacin de patgenos. La temperatura puede
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Efectos a largo plazo Informacin General


Sin embargo, las acciones correctivas, tambin debe- Incluye una descripcin de los requisitos, instruccio-
ran incluir elementos que traten de prevenir la reinci- nes operativas, registro de capacitacin e informa-
dencia, junto con la determinacin de qu sali mal y cin similar.
considerando las necesidades para reentrenamiento
del personal, modificacin de instrucciones y proce- Informacin del Plan
dimientos, trabajos de mantenimiento o sustitucin de Incluye toda la informacin necesaria para el equipo
equipo. del HACCP y sus responsabilidades, el producto y los
procesos de produccin y de revisin.
Organizacin
Los requisitos cruciales para que las acciones correc- Registros
tivas sean efectivas incluyen al responsable directo Estos incluyen los datos de monitoreo, acciones co-
para una accin dada y el mantener registros correc- rrectivas y de verificacin.
tos/actualizados.

Principio 6. Verificacin/validacin de HACCP PREPARACIONES PARA EL


Para ser efectivo, el plan de HACCP necesita seguirse DESARROLLO DE UN PLAN HACCP
en trminos tanto de operaciones como de operado-
res, resultando en un control efectivo de los peligros
identificados. Formacin del equipo HACCP
Una persona entrenada en la metodologa HACCP
Verificacin del HACCP debera tomar el liderazgo. El equipo debe incorporar
Se necesitan definir los procesos de verificacin para miembros que puedan proveer conocimiento y habi-
poder probar que lo planeado y lo que actualmente lidades claves y/o tener responsabilidades de inters
sucede no difieren. Se pueden utilizar varios contro- particular dentro de la compaa. Un equipo multidis-
les para la verificacin del HACCP; ya sea el propio ciplinario es bueno, pero un equipo excesivamente
equipo del HACCP o auditores externos, o ambos, grande no necesariamente resulta en mayor efectivi-
pueden realizarlos. Los controles de verificacin no dad. El equipo siempre puede solicitar la ayuda de
se necesitan realizar para todo el sistema HACCP si- expertos externos en temas particulares segn se
multneamente; diferentes partes del plan se pueden requiera, incluyendo consultores especializados en
verificar en diferentes tiempos. Sin embargo, todas las HACCP.
partes tienen que ser revisadas dentro de un perodo
especfico de tiempo. Ejemplos de controles de ve- La obtencin de la informacin necesaria
rificacin incluyen el muestreo microbiolgico de las La informacin necesaria de base se relaciona con
canales y de las superficies ambientales, auditoras procesos actuales de produccin, premisas y equipo,
por clientes o autoridades regulatorias, y revisin en programas previos, instrucciones y registros de GHP,
el sitio de los diagramas de flujo del proceso. clientes, proveedores, y similares.

Validacin del HACCP Definicin de proceso de produccin


Se necesitan definir los procesos de validacin, a fin Un plan HACCP es especfico al producto y al proce-
de probar que el plan HACCP es efectivo en controlar so. Por lo tanto, el alcance de cualquier plan futuro
los peligros identificados. La efectividad del control debera especificar el tipo de producto. (por ejemplo,
de peligros basado en el HACCP debera ser al me-
carne de res, cordero o cerdo) y su uso (por ejemplo,
nos equivalente a, pero preferiblemente mejor que,
carne en canal o procesada).
aquella de los controles basados slo en GHP. Los
controles de validacin incluyen estimacin de inte-
Diseo del diagrama de proceso
gridad, propiedad, suficiencia y justificacin de todos
El diagrama de proceso debera incluir todo el proce-
los aspectos del plan HACCP. Generalmente, es una
so del cual la compaa esta a cargo y mostrar cada
buena prctica si la validacin incluye la comparacin
paso. Es esencial que no se omita ningn solo paso
de rendimiento en casa y nacional. Un plan HACCP
debera de ser revalidado si hay cambios en l mismo ya que esto puede invalidar todo el plan futuro.
o en el proceso de produccin.
Revisin del diagrama de proceso
Principio 7. La documentacin del HACCP La confirmacin del diagrama de proceso a travs
La documentacin debera de proveer informacin de observacin cuidadosa de las situaciones reales
general, detalles del mismo plan HACCP y registros a travs de todo el proceso, incluyendo revisiones
de acciones. Toda la documentacin debe ser ac- cruzadas con el personal operativo en las diferentes
tualizada, completa e informativa, pero ser tan simple etapas, mejorar significativamente la efectividad de
como sea posible y accesible. un plan futuro.
Sistema de control para operaciones del proceso: el Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) SECCIN 12
7

Tabla 12.3 Anlisis del peligro: plantilla de ejemplo de los pasos de seleccin

Paso del proceso Caracterizacin, Evaluacin de riesgo CCP? Medidas


identificacin Probabilidad Severidad Categora de control
del peligro de riesgo

1
2
Etc.

Tabla 12.4 Resumen de CCPs: plantilla de ejemplo

CCPs Lmites Monitoreo Acciones Correctivas


Crticos Procedimiento Frecuencia Responsabilidad Registro Procedimiento Responsabilidad Registro
CCP 1
CCP 2
CCP 3
CCP 4
Etc

Tabla 12.5 Verificacin y validacin del HACCP: plantilla de ejemplo

Validacin realizada por: Nombre: Cargo: Fecha: Firma:

VALIDACIN REALIZADA ANTES DE QUE EL PLAN SEA IMPLEMENTADO

Es el Est com- Se Estn las Estn Son Se dan Son ade- Cubre Controla
alcance pleto el tratan medidas justificados aceptables los proce- cuados los el plan el plan
exacto? diagrama todos los de control? los CCPs? los lmites dimientos registros? todos los todos los
de flujo del peligros? crticos? de moni- peligros? peligros?
proceso? toreo?

Si/No Si/No Si/No Si/No Si/No Si/No Si/No Si/No Si/No Si/No

VERIFICACIN REALIZADA DESPUS DE QUE EL PLAN HA SIDO IMPLEMENTADO

Persona responsable Parte del plan verificada: Parte del plan verificada: Parte del plan Plan entero
de la verificacin: verificada: verificado:
Parte* Fecha: Parte* Fecha: Parte* Fecha: Marco de
tiempo
Persona 1
Persona 2
Persona 3
Persona 4
Etc.

* Para cada parte, deber prepararse un expediente firmado, incluyendo cualquier accin correctiva requerida, si ya se han realizado y por quin.
Buenas prcticas para la industria de la carne

Ejemplos genricos para el desarrollo/ Tabla 12.2. Evaluacin de riesgos


implementacin de un plan HACCP Tabla 12.3. Anlisis de peligros
Ejemplos de los elementos principales incluidos el Tabla 12.4. Resumen de los CCPs
desarrollo y/o implementacin de un plan HACCP se
Tabla 12.5. Validacin y verificacin.
resumen en: