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Curso: Diseo de Cerveza Artesanal

Colores de la cerveza:
Escala SRM Se da por el tipo de malta que se usa
Escala EBC: Se utiliza en Europa, y es lineal a la SRM. EBC=SRM x 1.97

Componentes Qumicos en la cerveza:


cidos Alpha - Lpulo
cidos Beta Lpulo
Aceites esenciales Lpulo
Esteres Fermentacin y Malta

Materias Primas Cerveza


Agua tratada para la cerveza
Malta de cebada: Dulce
Lpulo: Amargo de la cerveza
Levadura: Fermentacin

Agua

Cloro residual libre no es bueno para la cerveza, se forman CloroFenoles (Sabor a plstico
o piscina). Se debe pasar por un filtro de Carbn Ativado.
Resolucin 2115 de 2007
Importante conocer la composicin mineral del agua.
Se puede jugar con el tamao de los filtros para remover turbiedad y otros parmetros.
Hay iones importantes en la preparacin de la cerveza, Cationes como: Calcio, Magnesio,
Sodio. Aniones como: Carbonato y bicarbonato, Cloruro, Sulfato.
Para hacer una cerveza, se debe hacer primero un anlisis fsico qumico para hacer un
buen tipo de cerveza.
Cmo optimizar el consumo de agua en una planta de cerveza?

Calculadora online: https://www.brewersfriend.com/stats/

Malta de Cebada

La protena en la cebada no aporta nada, se debe retirar.


Hay de dos hileras y de seis hileras, la de dos hileras tiene ms almidn, lo que genera
mayor extracto con el mismo peso.
Extracto: Concentracin de azucares fermentables.
La de seis hileras tiene mayor poder diastsico. Genera mayor turbidez en la cerveza.
Es preferible trabajar con cebada de dos hileras.
Malta base, preferible de dos hileras.
Calentando un poco ms la malta se puede tener una malta especial o tostada y adquieren
un sabor aroma dulce.
Para la formulacin se usan una o dos maltas bases y una malta especial. 80% del peso
debe ser una malta base.
En la mata base las mismas enzimas de la base hacen la hidrolisis del almidn. El aporte en
almidn de las maltas especiales es bajo. Por esto las maltas especiales son para producir
sabores especiales. Unir dos maltas base no afecta a la hidrolisis enzimtica.
Amilasas, hidrolizan el almidn.
Dextrinas, no son fermentables, tienen cuatro unidades de azcar, aportan un sabor dulce
a la cerveza.
La beta amilasa produce ms azucares fermentables, lo que hace que la cerveza quede con
un sabor menos dulce.

Lpulo

Confieren el sabor amargo a la cerveza. Hay unos que aportan al sabor amargo, y otros
que aportan al sabor y aroma.
Los lpulos de amargo tienen alto contenido de Alfa cidos.
El alfa acido por accin de la temperatura y el tiempo, realiza una isomerizacin y se
vuelve iso alfa acido que es ms amargo. Se agrega generalmente en el inicio del hervido.
Los lpulos de sabor y aroma tienen bajo contenido de alfa cidos. Se conocen tambin
como lpulos nobles. Generalmente se usan en etapas de finalizacin y post hervido. Esto
es porque los aceites esenciales del lpulo son voltiles.
El uso del lpulo depende del cervecero.
Generalmente las cervezas tienen valores de 20 IBU.
Es mejor guardarlo congelado en una atmosfera de CO2.
Al agregarlo se genera mucha espuma.
Es mejor comprarlo, en la bolsa, abrirlo una sola vez, medir las cantidades de las
formulaciones, y volverlo a sellar en ziploc con CO2.
Se oxida fcilmente con el aire.

Levadura

Hay de fermentacin alta (Ale) y fermentacin baja (Lager) (Temperatura). Se escoge el


tipo de levadura segn el estilo de la cerveza.
A nivel casero es mejor usar levadura activa seca, para nivel industrial se usan levaduras
liquidas o cepas madre, de esta forma si se quiere inocular, se toma de ah y se hace la
propagacin.
La reaccin de fermentacin es exotrmica, por tanto como mnimo se debera garantizar
una temperatura constante durante la fermentacin.
Lo ideal es que se pueda llevar una curva de fermentacin y un control de variables.
Es la nica operacin unitaria donde es bienvenido el oxgeno.
Para las Ale, es mejor iniciar en 16 o 18 C. Para la Lager es un poco menor.

PROCESO CERVECERO
1. Molienda de la malta: Liberacin de endospermos
2. Macerado: Ingreso de agua caliente (Agua primaria), se llama Templa (Agua caliente con
cebada).
3. Filtrado (Clarificacin del mosto): Se busca una turbidez aceptable.
4. Coccin (Hervido): La mezcla se libera de voltiles indeseados, es importante que en casa
se haga con el hervidor abierto.
5. Whirpool: El material de alto peso molecular se retira en una centrifuga.
6. Enfriado: Se debe hacer rpido (Pasteurizacin(?)).
7. Fermentacin:
8. Maduracin: Se hace un descenso de la temperatura de fermentacin.
9. Filtrado:
10. Embotellado o embarrilado:

1. Molienda:
La molienda va ligada con la eficiencia del proceso.
Hay que moler la malta independiente y no una mezcla de maltas.

2. Maceracin:
Se aade el agua primaria o strike, que viene adecuada con las sales o agregados.

www.ychhops.com (Lupulos)
www.fermentis.com (Levaduras)

Maceracin ligera se logra mayor hidrolisis del almidon.

Atenuacin: Qu tantos azucares consume una levadura.

Infusin simple: Inglesa. Mtodo ms corto. Se maneja solo una temperatura de


maceracin, se agrega la malta cuando el agua est a la temperatura de maceracin. Por
tiempo y costos, las industrias tienden a usar este tipo de maceracin.
Infusin escalonada: Inicia con temperaturas inferiores y realiza descansos, con el fin de
dejar actuar a ciertas enzimas a cada temperatura. Anteriormente se adicionaba agua
caliente en cada paso, por lo que se iniciaba con una relacin agua malta baja y luego
aumentaba.
Decoccin simple: Se calienta el agua primaria, se tiene por un tiempo, y se divide una
porcin de la templa para llevarla a ebullicin y se vuelven a juntar. Este lleva mayor
rendimiento en obtencin de extractos.

Los tiempos de las infusiones son independientes del volumen a macerar.

Es necesario hidrolizar todo el almidn, porque si no significa una prdida econmica, adems
genera aromas desagradables en la cerveza.

Mash Out: se lleva la maceracin a una temperatura de 76 o 78 C. Hacerlo es beneficioso.

3. Clarificacin del Mosto:


4. Coccin:
5. Whirpool:
6. Enfriado:
Se debe enfriar rpido porque el mosto es muy susceptible a contaminacin.

Se puede juntar con el whirpool.

Los ms eficientes son los de placas.


7. Fermentacin:
La levadura consume primero los azucares de menor complejidad como la Glucosa y la Fructosa.
Luego la Maltosa y Maltotriosa.

Unitanque: 25% de volumen, es volumen libre.

Es preferible que sea enchaquetado para cada parte (cilndrica y conica).

Decreto 1686 de 2012.

Si se desea agregar fruta o especias a la cerveza, es mejor agregarlos al finalizar la maduracin o


durante la maduracin. Aunque hay otras especias que se pueden agregar en el hervido.

8.
9.
10. Carbonatacin:
Se realiza en un BBT, cuando es forzada.

Beersmith.com (recipes)

Ejercicio Viena Lager


20 l