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ESCUELA DE ADMINISTRACIN DE EMPRESAS

COCINA CLSICA
ANDREA YAGUAL PAREDES
SEMESTRE SEPTIEMBRE ABRIL 2018
28 DE SEPTIEMBRE DEL 2017

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EL GUARDAN DE LA COCINA
Garde manger es un trmino francs que significa preservando la comida o guardin
de la comida.
Bsicamente, se refiere a dos conceptos dentro de la cocina, ambos relacionados con los
alimentos fros:

1. El chef profesional encargado de cortar los alimentos fros


(generalmente embutido), suele emplatarlos de tal forma que la presentacin se
denomina a veces tambin garde manger.
2. Antiguamente, la zona de la despensa donde se guardaban las carnes curadas y los
quesos.
En algunos pases esta profesin es denominada pantrista, derivado del ingls pantry.
Las tcnicas de garde manger se aplican a la elaboracin de desayunos, ensaladas, hors
d'uvres (sndwiches, tapa, entremeses, etc.), sopas fras, spics, bufets y charcutera
diversa. Hoy en da es una profesin especializada de Chef.
En Espaa, en lugar de garde manger se utiliza la expresin cuarto fro (en
ingls, cold kitchen) para denominar la parte de la cocina dentro de los establecimientos
hoteleros y de restauracin donde:

se conservan los alimentos perecederos


se limpian y sazonan los alimentos que se consumen en crudo
(principalmente hortalizas, frutas y algunas verduras)
se confeccionan totalmente platos, guarniciones y salsas fras.

HISTORIA
La expresin garde manger se empleaba en la antigedad (poca de la alta Edad
Media en Europa casi antes de la Revolucin francesa) para identificar el espacio
cercano a la cocina donde se guardaban jamones, embutidos, salchichas, quesos.
En aquella poca no haba refrigeracin elctrica y se empleaban la sal, el azcar y
las especias como conservantes de los alimentos.
Cuando se preparaba un banquete, se guardaban en este espacio de la cocina los
alimentos que necesitan fro para conservarse en buen estado. El concepto ha ido
evolucionado con el tiempo y por esta razn se denomina tanto al espacio
refrigerado como al lugar donde un chef especializado es el responsable de
manipular los alimentos fros. Hoy en da es un profesional muy valorado que
existe en todas las cocinas de hoteles y restaurantes de la alta cocina.

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REFRIGERACIN

La refrigeracin es un proceso que consiste en bajar o mantener el nivel de calor de un


cuerpo o un espacio. Considerando que realmente el fro no existe y que debe hablarse de
mayor o menor cantidad de calor o de mayor o menor nivel trmico (nivel que se mide
con la temperatura), refrigerar es un proceso termodinmico en el que se extrae calor del
objeto considerado (reduciendo su nivel trmico), y se lleva a otro lugar capaz de admitir
esa energa trmica sin problemas o con muy pocos problemas.

Aplicaciones
Las aplicaciones de refrigeracin son entre muchas:

La climatizacin de espacios habitados, para alcanzar un grado de confort trmico


adecuado para la habitabilidad de un edificio.
La conservacin de alimentos, medicamentos u otros productos que se degraden con
el calor. Como por ejemplo la produccin de hielo o nieve, la mejor conservacin de
rganos en medicina o el transporte de alimentos perecederos.