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PRESENTACION

La presente monografa del tema Tecnologa de los procesos de


frutas y hortalizas y su aplicacin en la regin ncash - 2017 dada
por el rea de Qumica industrial
INTRODUCCION
INDICE
OBJETIVOS

Objetivo general
- Estudio de la tecnologa de los procesos en frutas y hortalizas y su
aplicacin en la regin ncash.

Objetivos especficos

- Realizar un estudio de la materia prima, para productos derivados


de frutas y hortalizas a nivel internacional , nacional y regional

- Anlisis de la Tecnologa de los productos derivados de frutas y


hortalizas

- Anlisis de Control de calidad y parmetros de control de variables


de procesos

- Determinar los Equipos principales y auxiliares de procesos de


frutas y hortalizas

- Anlisis de la tecnologa de proceso de frutas y hortalizas y su


aplicacin de las nuevas tecnologa de los procesos en la regin

Determinar, establecer, obtener


DESARROLLO

I. ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA, PARA PRODUCTOS DERIVADOS


DE FRUTAS Y HORTALIZAS

FRUTAS
Las frutas son seres vivos altamente perecederos y susceptibles al
deterioro por causas de diversos factores qumicos, biolgicos y
ambientales adquiridos durante la produccin o la pos cosecha que hace
que estos se tornen en productos parcialmente aprovechables en frescos
o procesado, por el contrario inaceptable en el mercado.

Nuestro planeta es rico en culturas, religiones, costumbres, fauna, flora y


muchos otros elementos que rodean a toda la humanidad, as mismo,
existen millones de frutas que crecen en todos los rincones del planeta y
que muchas veces ni conocemos.

Es ms eficiente decir que las frutas son componentes de plantas con


flores y que el propsito de todos los frutos es dispersar las semillas que
produce la vegetacin y por ende estos alimentos tambin estn
encargados de llenar el planeta de rboles y arbustos.

Las frutas representan una parte realmente importante de la produccin


agrcola mundial, ya que se estima que el nmero total de especies de
plantas en el mundo es de 270.000. Adems se cuenta con que haya
aproximadamente entre 1.000 a 2.000 especies de plantas que son
comestibles por el hombre; cerca de 100 a 200 especies de stas juegan
un papel importante en el comercio mundial, pero alrededor de 15
especies proporcionan la mayor parte de los cultivos alimentarios.

Entre las frutas que se cultivan a nivel universal tenemos:


La naranja y la mandarina:

Los ctricos con razn, puede ser considerados una fruta universal, con
produccin en ms de 100 pases en los seis continentes. Por otra parte,
los ctricos es el cultivo frutal ms importante en el mundo, con una
produccin actual en el mundo muy por encima de todas las frutas de
hoja caduca de los rboles (manzanas, peras, melocotones, ciruelas, etc).

La distribucin est en un proceso de difusin de aproximadamente 40


de latitud a ambos lados de la lnea del Ecuador y se encuentra en las
regiones tropicales y subtropicales donde el suelo y las condiciones
climticas favorables se producen. La mayora de la produccin comercial
de ctricos sin embargo se limita a dos bandas estrechas en las regiones
subtropicales, aproximadamente, entre 20 y 40 N y S del Ecuador
En la regin mediterrnea, Italia y Espaa tienen una produccin
importante de naranja con 1,8 millones y 2,8 millones de toneladas,
respectivamente. Las variedades cultivadas por ambas industrias son
principalmente para el consumo de fruta fresca. Sin embargo, mientras
que Espaa ha desarrollado naranjas navel y otras variedades ms
populares, los cultivos de Italia estn formados en gran parte por
variedades inferiores, en donde hay una demanda escasa del da a da
fuera de Italia. En consecuencia, gran parte de la produccin de naranjas
de Italia tiene que ser procesada o vendida en la Unin Europea o
destruida; menos del 7 por ciento o 125.000 toneladas se exportan
frescas. Espaa por su parte sigue gozando de un prspero comercio de
exportacin en las variedades de naranja de alta calidad por un total de
ms de 1,3 millones de toneladas por ao.

El tomate:

el tomate es la fruta ms consumida en el mundo ya que por su peculiar


sabor, que muy pocos lo consideren como una fruta, es un alimento que
se utiliza regularmente en todo tipo de preparaciones como ensaladas,
salsas, e incluso como elemento decorativo de los platos, esto hace que
demanda sea ms alta que cualquiera de las otras frutas.

El tomate se siembra en todo el mundo para tener cultivos en diferentes


condiciones climticas que permiten obtener una gran variedad de
productos con distintas condiciones de crecimiento. Los tomates
cultivados varan en tamao, desde los tomberries que tienen unos 5
mm de dimetro, pasando por los tomates cherry, aproximadamente de
2.1 cm (0,4 a 0,8 pulgadas), hasta los tomates Beefsteak de 10 cm de
dimetro(4 pulgadas). La mayora de las plantaciones de esta fruta
producen frutos rojos, pero existen algunos con tomates de color amarillo,
naranja, rosa, o verde.

Adems se dice que se producen ms de 60 millones de toneladas de


tomate al ao, una cifra nada despreciable que permite satisfacer la
demanda mundial por este peculiar fruto.
LAS FRUTAS EN EL PERU:

Los frutos comestibles del Per, tanto frutas, hortalizas y nueces llegan a
un total aproximado de 623 especies, de las que 553 son nativas y 70
introducidas. Este alto nmero pone a nuestro pas como uno de los que
tiene mayor diversidad de frutas del mundo.

PRINCIPALES FRUTAS DE LA COSTA

Las frutas de mayor produccin y representacin de esta regin son: los


pltanos, meln, sanda, uvas, ciruela, mango, palta, guanabana, mamey,
cereza, pepino, manzana, membrillo, pia, granadilla, naranja, papaya,
mango, limn, mandarina, man, pera, fresa, sandia, tamarindo, tangelo,
toronja, maracuya, algarroba, etc.

PRINCIPALES FRUTAS DE LA SIERRA

Las frutas de mayor produccin y representacin de la serrana peruana


son: sauco, aguaymanto, papaya, guayaba, tuna, capul, chirimoya,
pacae, lcuma, tumbo, pepino dulce, arracacha, charalina, berengena,
caimito, poro poro, kiwi, nispero, naranjilla, sanki, durazno etc.

PRINCIPALES FRUTAS DE LA SELVA

Las frutas de mayor produccin y representacin de la selva son: aguaje,


camu camu, cocona, sachamango, zapote, pijuayo, guaba, uvilla,
pitahaya, charichuelo, ubos, metohuayo, shapaja, huito, shimbillo,
cansaboca, mullaca, guanabana, macambo, anona, castaa, umari,
sashamangua, cacao, pia, cacahuillo, cashu, carambola etc.
EL CULTIVO DE FRESA

La fresa (Fragaria x ananassa Duch) es una especie hortcola que se ha


cultivado desde hace varios siglos en Europa, Asia y los Estados Unidos
de Amrica, constituyndose como una de las principales frutas de
consumo de los pases desarrollados.

La produccin mundial de fresa en la presente dcada ha sido variable,


mientras que la superficie dedicada a la produccin disminuye en
algunos pases, en otros ha aumentado; pero en general, existe una
ligera tendencia al incremento en la produccin mundial.

La fresa en el Per:

El cultivo de la fresa en el peru se ha convertido en una actividad


productiva. El crecimiento de la atividdad es notable por el aumento de
los niveles de produccin y comercializacin en presentaciones para
consumo en fresco, as como productos procesados diversos. Respecto
a la Regin de la Libertad la produccin se da mayormente en zonas
como Laredo, Trujillo, Zimbal y Viru; y es dicha regin donde
actualmente se ha mejorado el manejo tecnolgico utilizando incluso
especies libre de virus, la presentacin que se viene procesando es
mayormente en mermeladas, aunque esta actividad aun e incipiente

Zonas productoras

Las zonas productoras de fresa son las regiones Lima en los valles de
Huaral, Chancay, Huaura, Barranca y Caete. En la regin La Libertad se
cultiva en los valles de Moche y Chao, adems de las zonas de Trujillo,
Simbal, Vir y Laredo, existen algunas plantaciones en los valles
interandinos de Huaylillas, provincia de Pataz. En la regin Apurmac, en
Andahuaylas se est incrementando las reas, en cambio. Pero en cuanto
a clima y suelos el Per dispone de reas en casi todas las regiones de
costa y sierra.
Description del cultivo:

La fresa es un cultivo que requiere de suelos con pH ligeramente cido a neutro (6.0
a 7,0) y con una conductividad elctrica no mayor de 2 mmhos/cm, no desarrolla
bien en suelos salinos. Se debe sembrar en suelos con bajo porcentaje de
carbonatos de calcio (<5%) y con buen drenaje. Son recomendables los suelos con
textura franco arenosa, por tener mejor filtracin que los suelos arcillosos; un buen
drenaje ayuda en el control de las enfermedades fungosas de raz y corona.

Es un cultivo que se adapta a diferentes condiciones de temperatura, pero prefiere


climas templados con temperaturas de 18 a 22 C durante la fructificacin y de 23 a
28 C para el buen crecimiento vegetativo, sobretodo en los cultivares de da corto.
Existen variedades que se adaptan a zonas clidas y pueden desarrollarse sin que la
planta tenga un periodo previo de acumulacin de horas fro, pero para lograr
mejores rendimientos y precocidad algunos cultivares exigen un periodo de fro por
debajo de 7 C, por lo que constituye una prctica muy importante guardar plantas
seleccionadas en cmara fra por 1 2 meses despus de terminar la campaa a
temperatura de 0 a -2 C, con el fin de acumular sustancias de reserva en la corona
y el brotamiento sea ms rpido con menos porcentaje de mortandad.

Descripcin Botnica

La planta de fresa es de tipo herbceo y perenne. El sistema radicular es


fasciculado, se compone de races y raicillas. Las primeras presentan cambium
vascular y suberoso, mientras que las segundas carecen de ste, son de color ms
claro y tienen un periodo de vida corto, de algunos das o semanas, en tanto que
las races son perennes. Las raicillas sufren un proceso de renovacin fisiolgico,
aunque influenciado por factores ambientales, patgenos de suelo, etc., que
rompen el equilibrio. La profundidad del sistema radicular es muy variable,
dependiendo entre otros factores, del tipo de suelo y la presencia de patgenos en
el mismo. En condiciones ptimas pueden alcanzar los 2-3 m, aunque lo normal es
que no sobrepasen los 40 cm, encontrndose la mayor parte (90%) en los primeros
25 cm.

El tallo est constituido por un eje corto de en el que se observan numerosas


escamas foliares.
Las hojas aparecen en roseta y se insertan en la corona. Son largamente
pecioladas y provistas de dos estpulas rojizas. Su limbo est dividido en tres
foliolos pediculados, de bordes aserrados, tienen un gran nmero de estomas (300-
400/mm2), por lo que pueden perder gran cantidad de agua por transpiracin.

Las inflorescencias se pueden desarrollar a partir de una yema terminal de la


corona, o de yemas axilares de las hojas. La ramificacin de la inflorescencia
puede ser basal o distal. En el primer caso aparecen varias flores de porte similar,
mientras que en el segundo hay una flor terminal o primaria y otras secundarias de
menor tamao. La flor tiene 5-6 ptalos, de 20 a 35 estambres y varios cientos de
pistilos sobre un receptculo carnoso. Cada vulo fecundado da lugar a un fruto de
tipo aquenio. El desarrollo de los aquenios, distribuidos por la superficie del
receptculo carnoso, estimula el crecimiento y la coloracin de ste, dando lugar al
fruto de la fresa.

Variedades

En el Per existen diversas variedades de fresa, las cuales se han introducido de


Estados Unidos, Europa y otras regiones del mundo, pero en la actualidad son
cinco las ms cultivadas: Chandler (Americana), Tajo (Holandesa), Sern
(Sancho), Aromas y Camarosa, que son tambin las que ms se comercializan
en los mercados de Lima.

Para el clima de la costa del Per se adaptan las variedades de da corto


trasplantadas en los meses de abril a mayo, mientras que las de da neutro,
pueden ser sembradas durante todo el ao, como ocurre con Aromas en la
actualidad en Huaral. Para la sierra, en valles interandinos y valles abrigados se
recomienda las variedades de da corto.

Variedades de da corto: La floracin se induce cuando el fotoperodo es corto


(12 horas de luz) y la temperatura flucta entre 14 y 18 C, por lo que se
trasplanta generalmente en los meses de abril a mayo. En el pas las ms
difundidas son:

Chandler, tambin conocida como Caetana. Originaria de la Universidad de


California. Tiene muy buena aceptacin en el mercado de consumo en fresco.
Los frutos en forma cnica alargada de color rojo intenso y de tamao grande. Es
de elevado rendimiento que puede tener produccin continua desde agosto hasta
fines de enero en condiciones de costa y tiene tolerancia al trasporte.

Tajo, conocida tambin como Holandesa y Cresta de gallo. Frutos grandes


de coloracin rojo anaranjada, de forma ligeramente redondeada poco achatada
con tendencia a ser lobulada. Es de elevado rendimiento y tolerante al transporte.
Pjaro, tambin procede de la Universidad de California. Es ms tardo. De
menor rendimiento que las anteriores.

Camarosa: tambin obtenida por la Universidad de California, es precoz, de


elevado rendimiento durante toda la campaa, presenta frutos grandes de color
rojo intenso y brillante en su parte externa, de forma cnica y achatada, tiene
buen sabor y firmeza. Por sus mejores caractersticas viene reemplazando a la
Chandler en Estados Unidos.

Variedades de da neutro: El fotoperodo no influye en la floracin; la temperatura


o la acumulacin de horas fro tampoco induce la floracin. Tienen la ventaja de
producir en contraestacin. Entre las ms difundidas en el pas tenemos;

Sern, conocida tambin como Sancho, obtenido por la Universidad de


California. Frutos de forma cnica oblonga, con tendencia a ser achatados de
color rojo anaranjado brillante, calibre normal y de dureza bastante consistente, la
pulpa muy consistente con corazn lleno. Puede producir en cualquier poca del
ao. No tiene floracin continua, por lo que no se usa en cultivos intensivos.

Aromas de alta productividad, es planta de hbito erecto. Frutos de buen color y


calibre muy consistente. Tiene amplio espectro de tolerancia a cambios de
temperatura del medio ambiente.

Requerimiento Edafoclimticos

a) Clima: La fresa es un cultivo que se adapta muy bien a muchos tipos de


climas. Su parte vegetativa es altamente resistente a heladas, llegando a
soportar temperaturas de hasta 20 C, aunque los rganos florales quedan
destruidos con valores algo inferiores a 0 C. Al mismo tiempo son capaces de
sobrevivir a temperaturas estivales de 55 C. Los valores ptimos para una
fructificacin adecuada se sitan en torno a los 15-20 C de media anual.

maduracin y coloracin del fruto muy rpida, lo cual le impide adquirir un tamao
adecuado para su comercializacin.

La pluviometra mnima requerida en secano se sita en torno a los 600 mm, en


regado es necesario aportar en nuestras latitudes del orden de 2000 mm durante
el ciclo del cultivo otoal.

b) Suelo: La influencia del suelo, su estructura fsica y contenido qumico


es una de las bases para el desarrollo del fresn. ste prefiere suelos
equilibrados, ricos en materia orgnica, aireados, bien drenados, pero con cierta
capacidad de retencin de agua.

El equilibrio qumico de los elementos nutritivos se considera ms


favorable que una riqueza elevada de los mismos. Niveles bajos de
patgenos son igualmente indispensables para el cultivo.

La granulometra ptima de un suelo para el cultivo del fresn


aproximadamente es:

- 50% de arena
- 20% de arcilla
- 15% de calizas
- 5% de materia orgnica

En definitiva, un suelo catalogado como arenoso o franco-arenoso y


homogeneamente profundo se acercara al ideal para nuestro
cultivo.

En cuanto a las caractersticas fsico-qumicas que debe reunir el


suelo de un fresal se tiene:

pH: la fresa soporta bien valores entre 6 y 7. Situndose el ptimo


en torno a 6,5 e incluso menor.

Materia orgnica: seran deseables niveles del 2 al 3%

Propagacin

Se distinguen dos tipos de propagacin por semilla y vegetativa, en este


caso daremos ms nfasis a la propagacin va vegetativa.

a) Etapas de la propagacin vegetativa

Preinstalacin :

- Esterilizacin de arena de ro.

- Desinfeccin de sustrato, arena y humus en una relacin de 1:1 para la


instalacin de plantas madres y de 3:1 para propagacin de estolones.

Aclimatacin :

- Se trasladan las pequeas plantas madres del laboratorio a una caseta


climtica, con temperatura controlada a 22 C.
- Transplantar las microplantas en sustrato esterilizado (arena de ro)

- Esta etapa tiene una duracin aproximada de 45 das.


Instalacin

- Llenar bolsas de plstico, de 20cm. De dimetro por 20 cm. De


longitud. Con sustrato desinfestado.

- Regar previamente el sustrato en donde se instalarn las plantas


madre aclimatadas.

- Desinfectar las races de las pequeas plantas madre.

- Transplantar evitando que las races se doblen.


Siembra de estolones:

- Despus de aproximadamente 1.5 a 2 meses de desarrollo de la


planta, esta emite sus guas (estolones)

- Se llenan las bolsas de plstico de 12 cm. de dimetro por 12 cm. de


largo, con sustrato desinfectado.

- Se riega las guas manualmente.

- Regar para acelerar el prendimiento.

Corte de Plntulas hijas:

- A las tres semanas de prendimiento de los estolon procede a cortar, separando las
pl madre.

- Luego se trasladan las plantas hijas a otro ambiente para


continuar su propagacin.

- La planta madre emitires . sus estol

- Se obtienen 20 estolones por planta madre y de 10 a 15 a


travs de la propagacin de sus generaciones, de la primera a la
tercera.
Manejo Agronmico

a) Preparacin del terreno

Iniciando las labores se efecta un riego pesado o machaco para luego


dependiendo del suelo pasar el arado de disco, grada con barra niveladora y
rayar a 0.90 a 1.20 m, si el transplante es a doble hilera y a 0.50 a 0.60 a una
sola hilera.

b) Transplante

Es muy importante trabajar con plntulas de fresa libre de virus ya que se


alcanzan rendimiento de hasta 40 t/ha mientras que con el material
convencional los rendimientos son de solo 20 t/ha.

El distanciamiento entre plantas es de 0.25 m a doble hilera en tres bolillo, si


la instalacin es bajo riego tecnificado la cinta tendr que ir en medio de la
cama y las plantas a un distanciamiento de 0.30 m de la cinta.

c) Fertilizacin

Es recomendable realizar un previo anlisis para dar un a fertilizacin ms


cercana a las necesidades de cultivo, el nivel de fertilizacin que se
recomienda es de 300-150-150 NPK. Es importante fraccionar los fertilizantes
nitrogenados para lograr un mejor aprovechamiento por parte de la planta.

Los fertilizantes foliares son recomendables para un mejor desarrollo y


produccin de la planta. debindose aplicar foliares ricos en: Nitrgeno en la
etapa de desarrollo vegetativo, fsforo en la etapa de prefloracin y floracin
y potasio para la fructificacin, adems productos ricos en micronutrientes
sobre todo en zinc, fierro y manganeso.

d) Riegos

Los riegos se dan de acuerdo al tipo de suelo pudiendo ser ligeros y


frecuentes, tratando de que el suelo no este demasiado hmedo para evitar
daos por botrytis.
COSECHA

Las fresas deben ser cosechadas con el mayor cuidado, si es el propsito que
lleguen al mercado en buenas condiciones. En los meses calurosos, cosechar la
fresa durante las horas ms frescas del da. Usualmente la cosecha tiene lugar
cada dos das, durante el periodo que corresponde al pico de produccin,
muchas veces se hace necesario efectuar la recoleccin diaria. En el campo no
deben quedar frutos que han alcanzado su madurez, estas fresas ya en el
siguiente recojo estarn sobre maduros y de consistencia blanda , que al
mezclarse con los frutos recolectados en el da pueden llegar a echar a perder el
contenido total de un recipiente.

Al separar el fruto de la planta dejar un centmetro del pednculo adherido al


mismo. La fresa cosechada debe ponerse delicadamente en el recipiente de
recoleccin, de ninguna manera lanzarla o dejarla caer al recipiente, la seleccin
de la fruta se hace de inmediato, separando aquellas defectuosas o fuera de
tipo.

Las fresas cosechadas no deben quedar expuestas al sol ,estas deben ser
trasladadas a un lugar bajo sombra o ambiente bajo techo, donde se continua
con el manejo post-cosecha.

Indice de Madurez

El ndice de madurez para la recoleccin de fresas se basa en el color del fruto:

- Color rosado en tres cuartas pastes de la superficie del fruto sobre un


fondo blanquecino. Esta fruta tiene como destino al mercado para consumo al
estado fresco de mercados distantes.

- Color rosado que cubre toda la superficie del fruto. Esta fruta tambin
tiene como destino al mercado para consumo al estado fresco de mercado
relativamente cercanos.

- Rojo a rojo oscuro. Fruta para consumo fresco de inmediato o para ser
procesado industrialmente. Las fresas en condiciones de la costa peruana
maduran de agosto a febrero, aunque existen algunas variaciones en este
periodo que pueden extenderse de julio a marzo, dependiendo de factores , tales
como zona de cultivo, variedad de fresa utilizada, practicas culturales, momento
de la plantacin.
- En este caso, los dos primeros grados de coloracin estn relacionados con la
distancia a los mercados y el tercero a propsitos industriales.

POST-COSECHA

La fresa es una fruta de rpida perecibilidad sobre todo si no hay un buen control
de la temperatura. Si esta expuesta a temperaturas altas, pierde su calidad en un
corto tiempo. As la fruta expuesta a 30 C por una hora sufre un deterioro
equivalente a una semana a 0C.

Al iniciarse la etapa de post cosecha debe propiciarse un enfriado rpido y


mantener la cadena de fro hasta el destino final.

La seleccin y clasificacin de las fresas se debe efectuar de acuerdo con la


norma de calidad del mercado de destino.

El paraenfriamiento puede efectuarse con una inmersin en agua a 10-12C por


nos minutos . La desinfeccin hacerla con productos tales como tiabendazol a la
concentracin de 1500 ppm (partes por milln) en agua. El secado se realiza
mediante una corriente de aire con 22 a 25C de temperatura y 65 a 70% de
humedad relativa.

El empaque hacerlo en cajas abiertas tipo badeja de 40cm x 30cm, de cartn


corrugado, con capacidad de 2 kg. (8 cavidades de 250 g c/u)

El almacenamiento de la fresa en cmaras fras hacerla a temperatura entre 0C


a

1C.
CAMBIOS EN LA MADURACION DE LA FRESA

Almidn-------- azcares

A NIVEL DE GLUCIDOS Sacarosa, glucosa, fructosa

( carbohidratos)
Protopectina-------Pectina

A NIVEL DE SUSTANCIAS PECTICAS Insoluble en agua----soluble en agua

Sntesis de carotenoides

A NIVEL DE PIGEMENTACION Sntesis de xantofilas.


Producto climatrico de baja actividad
metablica.
A NIVEL DE RESPIRACION

Debilita la textura por hidrlisis a pcticas.

EFECTO DE LAS ENZIMAS

Subproductos de la fresa

Fresa congelada

Pulpa de fresa

Fresa deshidratada

Fresa atomizada

Fresa liofilizada

Mermeladas

Licores

Zumos

Nctares , conservas, fresa fresca


Cultivo de Durazno

El durazno es originario de China, su nombre cientfico es Prunus persicae y


pertenece a la familia de las Rosceas; actualmente se cultiva en casi todo el
mundo
El melocotonero (Prunus persica L. Batsch) es un frutal de zonas templadas, se
cultiva entre 30 y 45 latitud Norte y Sur. Las limitaciones climticas son sobre
todo las temperaturas extremas en zonas fras y las heladas primaverales.
Tambin tiene unas exigencias mnimas en fro invernal para la floracin y
cuajado del fruto.

En la produccin frutcola mundial de las frutas de carozo, grupo que incluye al


durazno, ocupa el sexto lugar en importancia segn el volumen de produccin,
despus de los ctricos, bananas y pltanos, manzanas y peras, uvas y frutas
tropicales.

El durazno en el Per:

Durante los ltimos cinco aos la produccin de durazno en el Per se ha


desarrollado considerablemente, logrando incrementos en la productividad, que
van desde 12.5 toneladas por hectrea a 25 toneladas por hectrea en algunas
zonas del pas, y en la mejora de la calidad de fruta de 30 a 60% en la categora
primera. Gracias a esto, el Per dej de importar el 70% de durazno que requiere
la industria nacional de jugos (volmen estimado en 25.000 toneladas
mtricas*).Esta situacin puede abrir nuevas oportunidades a los pequeos
productores que se encuentren en la capacidad de mejorar la tecnologa de
produccin de sus cultivos.
Zonas productoras:

Las principales regiones productoras de durazno en el pas son Ancash, Arequipa,


Ayacucho, Cajamarca, Cusco y Lima.

Ancash es un departamento importante en la produccin de durazno, esta


representa el 13% del total nacional y su produccin se distribuye a lo largo de
todo el ao incrementndose ligeramente en los meses de agosto y setiembre.

Descripcin botanica

El Durazno pertenece al Reino Vegetal. Divisin Antofitas. Subdivisin


Angiospermas. Clase Dicoteledneas. Orden Rosales. Familia Rosaceas.
SubfamiliaPrunoideas. Gnero Prunus. Sugnero Amigdalus. Especie Persica.
El rbol de durazno es de tamao medio (3 a 5 mt. de altura). La extensin de sus
ramas alcanzan alrededor de 15 metros cuadrados. Su copa tiende a ser redonda.
Es un rbol poco longevo, de manera que alcanzar sus mximos rendimientos
entre los 15 a 20 aos, segn sea el manejo que reciba.
Raz:
Es pivotante cuando procede de plantas obtenidas de semilla; aunque no es muy
profunda.

Ramas:
Tiene ramas vegetativas, ramas mixtas, ramas chifonas y ramilletes de mayo;
segn sea el tipo de yemas de madera y/o de flor con que cuenten.

Hojas:
Son lanceoladas, alternas y ligeramente aserradas. La lmina es un poco
ondulada, de color verde de diferente intensidad segn sea el nivel nutricional y de
humedad que tenga el rbol.

Flores:
Son hermafroditas, completas. En durazno, cada yema floral es capaz de
emitir una sola flor y una sola vez; y cada flor es capaz de amarrar un solo fruto y
una sola vez. Tiene 5 ptalos, 5 spalos y estambres en mltiplo de 5, pudiendo
ser 25 30. El cliz es gamosepalo, caduco. El ovario es unicarpelar.
Por el tamao y forma de la flor de durazno es muy factible hacer cruzamientos.

Frutos:
Es una drupa. Su pericarpio generalmente es pubescente, aunque hay algunos
glabros como es la nectarina. El mesocarpio es carnoso, con buen contenido de
jugo y azcar; puede estar separado del hueso firmemente adherido. El
endocarpio hueso es muy duro, y aloja en su interior una semilla que contiene
dos cotiledones.

Condiciones agroclimticas

a) Clima
El clima templado es ideal para el melocotonero, as tenemos que las
temperaturas ptimas para su crecimiento son de 21 a 27C; a efectos de
asegurar una floracin ms uniforme, el melocotn requiere un nmero promedio
de horas de fro (de 400 a 800 horas) durante su descanso y que, de preferencia,
este fro debe sostenerse con valores cercanos a los 7 C por un espacio de 2
meses durante la mayor parte del da. Si ello no ocurre, se presentarn
alteraciones en el comportamiento de la floracin y fructificacin de este frutal,
como las que se describen:

Cada de frutos.

Cada de yemas florales y vegetativas.

Frutos de bajo calibre por falta de hojas.

Frutos deformes.

Floracin irregular.

La falta de horas fro puede ser compensada con inductores florales, tratamientos
hormonales, y abonamientos foliares y localizados.

Asimismo, la planta requiere de luz para darle calidad al fruto; sinembargo, el


tronco y las ramas pueden sufrir de insolacin excesiva por lo que es
recomendable pintarlos con cal una vez al ao y podarlos adecuadamente.

b) Suelo

La buena eleccin del terreno determinar la produccin, laproductividad y el


tiempo de vida de la planta.
Un terreno ideal para el melocotonero son los suelos franco arenosos, sueltos,
con buen drenaje y profundos de 1 a 1.50 metros.
Debido a que el melocotonero es muy sensible a la asfixia radicular,no tolera
suelos arcillosos, pesados y compactos porque permiten encharcamientos.
Adems, el grado de acidez o alcalinidad (pH) debe ser moderado en un rango de
6 a 7.5. Su tolerancia a la salinidad es media.

c) Agua

La necesidad de agua vara a lo largo del ciclo del melocotonero, presentndose


fases crticas en las pocas que coinciden con la fructificacin y el crecimiento
vegetativo. La fase crtica principal comienza con el endurecimiento del carozo y
termina con la cosecha.
Desde el inicio se debe regar de manera continua, pero en la fase de cosecha
es necesario distanciar el riego para que el fruto concentre menos cantidad de
agua y tenga ms duracin.
La calidad del agua para el riego debe ser dulce y estar libre de sales.

La falta de agua puede provocar diferentes trastornos en la planta tales


como:

- Retraso en el crecimiento de brotes y yemas terminales.


- Retraso en el crecimiento en plantaciones pequeas.
- Disminucin en la induccin y diferenciacin floral.
- Disminucin del cuajado de frutos.
- Disminucin del crecimiento de los frutos.
- Rajadura de frutos.
- Cada de frutos en cualquier estadio de crecimiento.
- Prdida de la calidad del fruto: escases del contenido de azcar.

Variedades

Para elegir una variedad es necesario considerar los siguientes


factores:

- Buena adaptacin a las condiciones climatolgicas de la zona.


- Mayor demanda en el mercado.

A nivel de la planta es necesario tener en cuenta las siguientes


Caractersticas fisiolgicas:

- Rusticidad, es decir, que soporte las variaciones climticas y de


manejo.
- Altos porcentajes de fructificacin.
- Los frutos cosechados deben soportar el transporte, almacenamiento
y manipuleo.
- Buena calidad de los frutos en aroma, sabor y textura.

En el Per existe una amplia diversidad de melocotoneros y la que ms


se adapta en la cuenca del rio Huaura es la variedad huayco rojo. A
continuacin describimos las variedades ms conocidas:

a) Huayco rojo

Cultivar con ciclo vegetativo promedio de 7 meses. Se caracteriza por


tener un fruto de mediano a pequeo, de forma redondeada, con la
cscara de color amarillo y cubierta con chapas rojas que la cubren
casi en su totalidad; tiene la pulpa consistente, fibrosa y muy jugosa,
de sabor agradable, con ligera acidez; y presenta ligero aroma en
relacin al Huayco crema. Tiene bastante aceptacin por la industria.
El promedio de rendimiento en el mbito del Proyecto es de 26.5
toneladas por hectrea.

b) Huayco crema

Cultivar con ciclo vegetativo promedio de 7 meses. Se caracteriza por tener


un fruto redondo, de calibre mediano a grande; tener la cscara de color
amarillo cremoso con manchas rojo jaspeado; presenta una pulpa cremosa,
de textura medianamente firme, jugosa, de sabor dulce aromtico. Su
consumo es como fruta fresca y tambin para la industria alimentaria.
c) Blanquillo

Variedad ms difundida en el Per. Tiene un ciclo vegetativo promedio de 8


meses. Se caracteriza por tener un fruto de calibre grande a mediano, ser de
forma redondeada, tener la pulpa de color blanco, textura suave, jugosa y
dulce, y abundante pelusa en la cscara, adems presenta una fisura en la
parte cntrica del fruto que la diferencia de las dems, por lo que recibe el
nombre de abridor. Su consumo es como fruta de mesa.

d) Oro azteca

Variedad que tiene frutos con cscara de color rojo intenso y pequeas
manchas amarillas cerca a la insercin del pednculo, su sabor es
agridulce. En Per se siembra desde hace diez aos, es una variedad
precoz que requiere menos horas fro. Su produccin est orientada a
la industria.

e) Okinawa

Variedad utilizada como patrn porta injertos por presentar rusticidad,


tolerancia y resistencia a las enfermedades, posee rpida adaptacin,
sus frutos son muy pequeos, fibrosos y tienen escaso jugo.
Plantacin en terreno definitivo

Limpieza de vegetacin arbustiva

Es necesario retirar todas las plantas arbustivas para facilitar el trazado y marcado.

Trazado y marcado

Es la ubicacin de puntos donde se proceder a la apertura de hoyos, estos


deben estar alineados en un sistema de tresbolillo, cuadrado o rectngulo
siguiendo las curvas de nivel con una ligera pendiente para el riego .

Al momento de hacer el hoyo, separar la tierra de la parte superficial a un lado y el


de la parte inferior al otro lado, para que al momento de la plantacin definitiva
podamos utilizar primero la tierra de la parte superficial mezclada con abono
orgnico. Se usa la porcin superficial como abonamiento de fondo debido a que
posee materia orgnica, microorganismos y nutrientes asimilables para la planta.

Plantacin propiamente dicha

Primero, retirar la bolsa evitando que se desmorone el sustrato; luego,


colocar el patrn con la porcin de tierra en el centro del hoyo haciendo
coincidir el cuello de la planta con la superficie del suelo.
Despus del llenado de tierra, apisonar ligeramente alrededor del tallo para
asegurar el contacto con las races y regar inmediatamente.
Se puede incorporar al momento de la siembra el hongo tichoderma y
fertilizante a base de fsforo.

MANEJO DE LA PLANTACIN

Fertilizacin

La fertilizacin es una labor agronmica importante. Para determinar la cantidad


adecuada se debe conocer la variedad seleccionada, la edad, la produccin esperada
y la disponibilidad de nutrientes en el suelo. Asimismo es importante que el
productor sepa responder las siguientes preguntas cuando se trate de fertilizacin:
qu fertilizante aplico?, cunta cantidad?, dnde aplico? y cmo aplico?.
Dentro de los requerimientos nutritivos que necesita la planta estn los
macronutrientes y los micronutrientes.

Macro nutrientes. Estos elementos son requeridos por la planta en mayor


cantidad debido a que determinan su crecimiento vegetativo.

Estos elementos son:

Nitrgeno (N). Proporciona el color verde a la planta e interviene en el


crecimiento vegetativo. Comercialmente lo encontramos como urea, nitrato
de amonio y fosfato di amnico.
Fsforo (P). Interviene en el crecimiento de las races, favoreciendo el
incremento de races secundarias y la absorcin de los nutrientes que se
encuentran en el suelo. Comercialmente lo encontramos como superfosfato
triple de calcio y fosfato di amnico.
Potasio (K). Brinda calidad al fruto (aroma, color y textura), as como
resistencia a enfermedades y sequas. Comercialmente lo encontramos como
cloruro de potasio y sulfato de potasio.

Micronutrientes.
Estos elementos son requeridos por la planta en mnimas cantidades, sin
embargo, son de suma importancia porque determinan el desarrollo normal
de la planta, as como su resistencia y/o tolerancia a las condiciones
climatolgicas y la calidad del fruto.
Estos elementos son azufre (S), calcio (Ca), boro (B), cobre (Cu), magnesio
(Mg), molibdeno (Mo), zinc (Zn) hierro (Fe), cloro (Cl) y manganeso (Mn).

a) Dosis y momentos de fertilizacin

Para determinar la dosis y el momento de fertilizacin se requiere conocer el tipo de


suelo, la condicin de la zona y la edad de la planta, por lo que se recomienda hacer
la consulta a un tcnico agropecuario o ingeniero agrnomo.

La primera fertilizacin se realiza inmediatamente despus de lacosecha, aplicando


el 50% de nitrgeno y el 100% del fsforo ypotasio. La segunda fertilizacin, 60 das
despus de la brotacin
de la planta o coincidiendo con el cuajado de los frutos, aplicando el 50% de
nitrgeno, ademas de compost o humus a razn de 10 kg. por rbol.

b) Manera de aplicar el fertilizante


Para aplicar el fertilizante al suelo es recomendable hacer una zanja de
aproximadamente 15 centmetros de profundidad en la proyeccin de la copa del
rbol, evitando daar las races
superficiales. En el fondo de la zanja se distribuyen los fertilizantes (previamente
calculados y mesclados), preferentemente sobre la materia orgnica incorporada.
Posteriormente se hace el tapado.
Previamente el suelo debe estar regado y tener humedad adecuada para esta labor.
Si la pendiente del terreno es suave, el fertilizante debe aplicarse alrededor de la
planta; pero si la pendiente es mayor, debe aplicarse en forma de media luna, en la
parte superior de la terraza.

Poda

La poda consiste en cortar o quitar el exceso de las ramas del melocotonero para una
buena fructificacin.
Existen tres tipos de podas: poda de formacin, poda de fructificacin y poda en
verde.

a) Poda de formacin
La poda de formacin se realiza en la etapa de crecimiento vegetativo y nos permite
tener una produccin en toda el rea de la planta, cosechar los frutos con facilidad y
que la planta soporte el
peso de sus frutos y tenga una adecuada luminosidad y aireacin, teniendo como
resultado plantas vigorosas con alta productividad y frutos de calidad.
Se realiza desde que se siembra la planta hasta que sta entra en produccin. Existen
la poda de formacin en palmeta, que consiste en dar a la planta una forma similar a
la palma de la mano, y la poda de formacin en copa o vaso, que es la tcnica ms
aplicada en nuestro medio y que consiste en dar a las ramas de la planta forma de
vaso, con el objetivo de conseguir una forma adecuada para la planta, en donde las
ramas estn ubicadas equitativamente.

c) Poda de fructificacin

Actividad inicial de cada campaa productiva. Esta prctica se realiza luego de uno o
dos meses en que la planta ha entrado en descanso (agoste) quedndose sin hojas;
para ello se necesita conocer las ramas con yemas florales, las ramas con yemas
vegetativas y las ramas mixtas (florales y vegetativas a la vez).
Esta poda permite que se produzcan ramas y ramillas nuevas en las ramas que
crecieron el ao anterior y que queden distribuidas adecuadamente en la planta,
mejorando la floracin. En esta
actividad se eliminan los chupones (ramas improductivas) que obstaculizan la
formacin de la planta y absorven los nutrientes del suelo. La poda de fructificacin
consiste en:

- Eliminar ramas viejas y/o con enfermedades.


- Eliminar el exceso de chupones.

- Eliminar ramas que se entrecruzan.


- Eliminar el exceso de brindillas.

d) Poda en verde
Se realiza durante la aparicin del botn rojo y a inicios de la floracin.
Esta poda consiste en:
- Eliminar ramas cruzadas.
- Eliminar ramas mal orientadas o que enmaraan la copa.
- Eliminar los chupones.
- Eliminar brotes que salen del pie de la planta.
- Eliminar ramas dbiles y mal ubicadas.

1. Tijera de una mano


con
sistema de paso.
2. Tijera de perfilar o
cortasetos.
3. Serrucho de poda.
4. Tijera de dos manos
de paso y con
desmultiplicador.

Despus de cada poda se debe aplicar cicatrizante (pasta cprica) en los


cortes para favorecer su sellado, evitando as el ingreso de humedad y el
desarrollo de enfermedades en la parte cortada.
Asimismo deben utilizarse herramientas adecuadas que permitan realizar
buenos cortes para evitar la fractura de las ramas, ramillas u otras partes. Las
herramientas ms usuales son:

Riegos

El duraznero es una especie muy sensible al dficit hdrico.


Normalmente el tamao de la fruta y los rendimientos son mayores con la
aplicacin total de la demanda hdrica.
El estrs hdrico moderado mejora la calidad comestible, con un aumento en
la concentracin de slidos solubles y una menor prdida de agua en
postcosecha, en consecuencia, un moderado estrs por falta de riego parece
ser un apropiado manejo de postcosecha.
Los rboles pasan a travs de un ciclo de estrs diariamente, durante un
tpico da de verano, no por la falta de humedad en el suelo sino porque hay
una menor absorcin de agua en comparacin con la prdida. Por lo tanto,
regar ms no evitar un estrs de medioda si ya existe una adecuada
humedad en el suelo.
Los requerimientos netos de agua de un huerto adulto fluctan entre los
6.652 hasta los 11.406 mt3/ha, dependiendo de la localidad considerada.
Con la finalidad de mantener la humedad en el suelo es recomendable hacer
las siguientes prcticas:
En terrenos planos realizar el anillado alrededor de la planta y en terrenos
con pendiente realizar en la parte de arriba de la planta una zanja de 10 cm
en media luna siguiendo la direccin de la copa del rbol, en ella se debe
colocar la materia orgnica y luego cubrirla dejando una profundidad para el
riego.
Utilizar rastrojos que no tiene semillas o que no puedan rebrotar para cubrir
la zona del anillado de la planta.

Control de plagas y enfermedades

Es una de las actividades ms importantes en el manejo del cultivo, debido al


costo que significa la aplicacin de mtodos de control y al nivel de prdidas
econmicas que puede generar un ataque de plagas o enfermedades o el uso
de prcticas inadecuadas de control.
Por ello es importante:

Conocer e identificar correctamente las plagas y enfermedades.


- Aplicar tcnicas adecuadas para su control y conocer el momento oportuno
para hacerlo.
Conviene tener presente que la mejor forma de combatir una plaga o
enfermedad es prevenirla.
Control integrado de plagas y enfermedades

Es la combinacin de todos los mtodos posibles de represin de los


enemigos de las plantas, as como la conservacin y el fomento de los
enemigos naturales de las plagas, el uso de variedades resistentes, la
utilizacin de sustancias atrayentes y repelentes, entre otros.
De otro lado, se debe tener presente que los agroqumicos son empleados de
manera selectiva, de acuerdo a dosis recomendadas y cuando los mtodos
alternativos no funcionan.

COSECHA Y COMERCIALIZACIN

La poca de cosecha se realiza a partir del cuarto al sexto mes de haber


cuajado el fruto, la poca de cosecha est determinada por las podas, la
variedad y la zona donde se cultiva. Existen tambin indicadores para
detectar la cosecha como en el caso del Huayco rojo (la cosecha se realiza
cuando la chapas han terminado de expandirse y la fruta manifiesta un tono
verde amarillo brillante) y el Blanquillo (la cosecha se realiza cuando la parte
exterior vara de verde a blanquecino).
La cosecha debe ser manual, girando suavemente el fruto hacia ambos lados,
empleando para ello jabas o cajones especiales que estn desinfectados y
forrados para proteger el fruto. Cada cajn debe contener un mximo de 12
kilos para evitar que la fruta se aplaste. Tan pronto se cosecha, la fruta debe
ser llevada hacia la sombra.
Durante el acopio, la fruta se clasifica por calibres de acuerdo a las exigencias
del mercado, separando las que estn muy maduras o verdes, as como las
que estn daadas por insectos, raspadas, aplastadas, entre otras.

Una vez
seleccionados los
frutos del
melocotonero,
estos debern
estar listos
para su
embalaje.

Calidad del fruto


a) Color
La recolecta de los frutos debe ser maduras de color amarillo anaranjado, el tamao
vara segn calibres a comercializar y estas deben estar limpios sin golpes, se rechaza
frutas con color de fondo
verde.

b) Madurez
Los frutos maduros tienen un dulzor a partir de 12 grados brix, los frutos debe estar
libres de pudriciones

Los frutos
se clasifican
atendiendo
al dimetro
y al peso que
tienen.
Clasificacin segn las exigencias comerciales

a) Categora Extra
Los frutos clasificados en esta categora tienen dimetro mayor a 6.2 centmetros y
llegan a pesar de 105 a150 gramos por fruto, son destinados para consumo de mesa.
La comercializacin se da en mercados especiales y de exportacin; estn libre de
todo defecto, es decir, son frutos muy uniformes en color, tamao y forma.

b) Categora I
Frutos de buena calidad, tienen un dimetro de 5.9 a 6.2 centmetros y pesan de 98
a 104 gramos. En esta categora se puede admitir un ligero defecto en la forma y el
color, pero deben estar completamente sanos. La comercializan se da en mercados
especiales y de exportacin.
c) Categora II
Los frutos tienen un dimetro de 4.7 a 5.8 centmetros y un peso de 69 a 97 gramos.
Para su comercializacin se admiten defectos de forma y algunos rasgos en la
cscara, siempre y cuando no perjudiquen la pulpa ya que deben estar
completamente sanos. La comercializacin se da en mercados especiales a nivel
nacional.
d) Categora III
Los frutos tienen un dimetro de 2 a 4.9 centmetros y un peso de 20 a 60 gramos.
Respecto a la calidad se admitirn defectos de forma, color y tamao, pero que no
perjudiquen la pulpa de la fruta, es decir, deben estar sanos. La comercializacin se
da en mercados de abastos, gran parte de la produccin se destina a la industria
alimentaria.
e) Calibrado
La clasificacin se debe realizar de acuerdo a la tabla que aparece debajo.

Cuadro
Embalaje
Para un buen embalaje de la fruta seleccionada y categorizada, se debe tener en
cuenta:
Para exportacin y mercados especiales nacionales
Envases uniformes y en perfectas condiciones sanitarias.
Etiquetas con informacin bsica: calibre, categora, coloracin, grado de madurez,
variedad, zona y fecha de cosecha.
Papel blanco limpio para el interior del envase, que no sea contaminante para el
fruto.
Registro sanitario.
Sellos obtenidos.
Dato del peso segn sea el destino.

CALIDAD
DIMETRO
Para comercializacin nacional en mercados de abastos y procesadoras

Cajas de 10 kilogramos.
Envases pequeos de cartn, madera o plstico con capacidad de 10 a 20
kilogramos, en perfectas condiciones sanitarias.
Etiquetas con informacin bsica: variedad, zona.ORIAL
(cm)
PESO UNITARIO
Los
melocotones
se deben
manipular con
mucho cuidado
para evitar que
se golpeen o
contaminen

Hortalizas

Produccin y consumo de hortalizas el mundo


La produccin de hortalizas en el mundo, desde 1990 a 2010, creci de 324 millones a 88
millones de toneladas, lo que representa una tasa promedio anual de 4,1 %. Este important
crecimiento se debi principalmente al aumento de la produccin de China, que creci a un
ritmo del 8,6 % anual; la produccin de este pas representa casi el 50 % de la produccin
mundial.

China representa casi el 50 % de la produccin mundial de hortalizas

Otros pases, como los de la Unin Europea (UE) tuvieron muy escasa tasa de crecimiento
por ejemplo Francia con 0,6 % anual, mientras que frica, Amrica Central y el Caribe y
Rusia tuvieron un crecimiento moderado del 3 % por ao.

Las especies de mayor crecimiento (% anual) en el perodo 2000-2010 fueron: esprrago (


%), espinaca (6,5 %), ajo (5,5 %), hongos comestible (5,2) y lechuga (4,1 %). Las de
crecimiento negativo fueron: batata (-1,4 %) y papa (-0,4 %). Estos valores son de
crecimiento mundial, y presentan variaciones importantes en distintas partes del mundo, a
por ejemplo en frica la produccin de esprrago disminuy un 18 % anual y la batata
aument el 7,4 %, en el mismo perodo. Indudablemente, la mayora de los pases del mun
consumen menos hortalizas de alto valor energtico.

En lo que respecta al consumo, China es el mercado ms grande del mundo, con 378
millones de toneladas consumidas por ao, seguido por India con 78 millones, Estados
Unidos con 39,6 millones, Turqua con 23,4 millones, Rusia con 15,2 millones, Japn con
14,8 millones, Egipto con 13,7 millones, Irn 13,1 millones y Corea 11,4 millones de
toneladas.

Argentina consume alrededor de 5,5 millones de toneladas,

El intercambio de frutas y hortalizas se produce entre 3 grandes regiones


geogrficas: UE, NAFTA (Tratado de Libre Comercio de Amrica del Norte) y Asia del
Este (China y Japn). Tradicionalmente estas reas eran abastecidas por pases
cercanos (intercambio intraregional), con similares patrones de demanda e ingreso
per capita. Sin embargo, estas tendencias han ido cambiando en los ltimos aos,
con mayores importaciones de hortalizas provenientes de pases en desarrollo del
sur. Ello ha sido favorecido por la mejora en los transportes y por acuerdos de
comercio internacional.

Las hortalizas en el Per

En el Per, la produccin de hortalizas es una actividad importante en


trminos de su capacidad de generar volmenes significativos de productos
destinados para el consumo interno y exportacin. Esto, an cuando el rea
total dedicada a su cultivo (166 000 h) en el ao 2002, represent tan slo
el 2,83% del rea agrcola nacional.
Las diversas condiciones agroclimticas de nuestro territorio permiten
obtener cosechas de estos productos durante prcticamente todo el ao, lo
que facilita su colocacin en el mercado nacional y facilita su venta en
mercados externos. Las principales zonas productoras, que se encuentran
cerca de los mayores mercados del pas, estn en la costa.
Los cultivos hortcolas tienen una gran importancia social por la forma
intensiva de su siembra y produccin, lo que los constituye en una fuente
permanente de mano de obra. As, por ejemplo, se estima que el esprrago
ofrece 8 118 000 jornales/ao; alrededor de 6 310 000 jornales en los
cultivos de ajo, cebolla, fresa y alcachofa, y en el caso de arveja verde se
estima 3 450 000 jornales. Adems, algunos de estos cultivos constituyen
una importante fuente de divisas como productos de exportacin.
De las distintas especies hortcola cultivadas en el pas cabe destacar las
siguientes, por su importancia a nivel nacional o regional en trminos del
rea sembrada y poblacin involucrada, as como, por el volumen y valor de
su produccin: para el caso del mercado interno se tiene a la cebolla roja
(Allium cepa L.), el ajo (Allium sativum L.), la arveja verde (Pisum sativum
L.) en tanto que el esprrago (Asparragus officinalis L.), cebolla amarilla
(Allium cepa L.), el pprika (Capsicum annuum) y la alcachofa sin espinas
(Cynara scolymus L.), son para el mercado de exportacin. En el ao 2002,
la exportacin de esprrago ascendi a unos US$ 170 millones; en pprika
fue de US$ 20 millones; US$ 15 millones en cebolla amarilla y US$ 5,9
millones en ajo. Estos cultivos involucran en conjunto unas 55 000 h, en su
mayora ubicadas en las Regiones de Ancash, Arequipa, Ayacucho,
Huancavelica, Ica, Junn, La Libertad y Lima.
En el caso de los cultivos considerados para el mercado interno, las
limitaciones tecnolgicas ms importantes consisten en: aplicacin de
tecnologas inadecuadas de manejo de manejo de cultivo y, en muchos
casos, de impacto ambiental; uso de ecotipos y cultivares de baja
capacidad productiva; y semillas de mala calidad gentica. Esto, a su vez
promueve la incidencia de enfermedades como nemtodos en ajo;
pudriciones del bulbo y la raz en cebolla; tambin diversas enfermedades
foliares en arveja verde. Asimismo, el manejo y conservacin del producto
cosechado son deficientes en la mayora de casos, lo que incrementa las
mermas. En dicho contexto, los mencionados cultivos presentan bajos
ndices de productividad, calidad y rentabilidad, lo que limita su
competitividad en el mercado.
Si bien los cultivos de exportacin son generalmente conducidos en
condiciones de tecnologa media a alta; las cambiantes tendencias del
mercado y su alta exigencia de calidad, inocuidad y bioseguridad, generan
espacios para una permanente innovacin tecnolgica, para reforzar la
competitividad y sostenibilidad de la actividad.
El INIA promueve un proyecto en hortalizas cuyo objetivo general es
generar tecnologas que promuevan la productividad, calidad y
rentabilidad y el uso de las buenas prcticas agrcolas que conlleven a un
desarrollo sostenido y competitivo de los cultivos hortcola priorizados,
para mercado interno y exportacin. Los objetivos especficos son: 1)
identificar y seleccionar cultivares de alto rendimiento, tolerantes a
factores biticos y buena adaptacin; 2) desarrollar y validar tecnologas
de produccin y manejo integrado de plagas; y 3) desarrollar y validar
tecnologas de poscosecha que reduzcan las mermas, incrementen el
rendimiento exportable y permitan cumplir las exigencias de calidad de los
mercados.
En el caso de las hortalizas para el mercado nacional, la tecnologa
generada permitir identificar cultivares de alto potencial de rendimiento,
mejor calidad y resistencia a enfermedades en ajo, cebolla roja y fresa,
que sustituyan a las variedades actualmente en uso. En arveja verde se
dispondrn de cultivares de alto potencial de rendimiento y de buena
calidad de grano. La adopcin de tecnologas permitir acortar
significativamente la brecha de productividad actual existente.
En hortalizas de exportacin, mediante trabajos colaborativos de
investigacin y desarrollo de tecnologas con las asociaciones de
agricultores y exportadores, se espera introducir nuevos cultivares de
esprrago en la bsqueda de una menor dependencia de un cultivar nico;
as como mejorar las tcnicas de manejo integrado del cultivo con nfasis
en el control de Copitarsia incomoda; determinacin de parmetros
fisiolgicos de fertilizacin y riego e ndices fisiolgicos de madurez de la
planta para cosecha. En alcachofa, cebolla amarilla y pprika, se
identificarn cultivares de alto rendimiento y tcnicas de manejo del
cultivo (fertilizacin, riegos) y poscosecha (condiciones de secado en
pprika). Tambin se validarn tcnicas de conservacin para envo a
mercados distantes y se evaluarn opciones de desarrollo de productos que
permitan la utilizacin de excedentes.
Aplicaciones biotecnolgicas a la produccin de Hortalizas
Se ha implementado protocolos de micropropagacin de prcticamente
todas las hortalizas que maneja y conserva el INIA. Este desarrollo ha sido
ms notable en la EEA DONOSO donde se cuenta con instalaciones
adecuadas. Se produce plntulas libres de virus y limpias de patgenos
para trasladarlas al invernadero y usarlas como plantas madres. Este
laboratorio tiene una produccin regular de al menos 100 000 plantas
madres de fresa al ao. Tambin se producen plntulas de ajo y camote,
libres de patgenos.
En la EEA Santa Ana (Huancayo 3 200 msnm) se tiene implementado el
tratamiento para limpieza de virus y micropropagacin de plntulas de
alcachofa y fresa.
La Universidad Nacional Agraria La Molina (Departamento de Biologa) ha
desarrollado capacidades en la produccin de hortalizas por hidropona,
mediante la produccin del paquete tecnolgico completo (desde
implementos hasta soluciones nutritivas) para, lechuga, repollo, entre
otras. Realiza una intensa labor de difusin con numerosos cursos de
extensin brindados a diferentes niveles desde escolares hasta
profesionales altamente especializados

PRINCIPALES HORTALIZAS

Las principales hortalizas son: esparrago, Alcachofa, Cebollas, Ajos, Holantao,


Vainitas, Apio, Espinaca, Poro, Arvejas, Beterraga, Calabaza, Espinaca, Frijol(grano
verde), Habas(grano verde), Maiz, Choclo, Rocoto, Zanahoria, Zapallo, Huacatay,
Olluco y Oca

CALENDARIO DE SIEMBRA DE HORTALIZAS

El calendario de siembra es una gua referencial de lo que se debera


sembrar segn la temporada del ao, este se basa en las diferentes
condiciones ambientales que necesitan las plantas para poder crecer y
desarrollarse, por ejemplo. Hay plantas que son originarias de climas
templados (Europa o Estados Unidos) donde las temperaturas a las
que estn habituadas son bajas, en ese caso si se desean sembrar en
Lima se debe hacer durante el invierno.

Como ya se explic anteriormente las diversas hortalizas que


consumimos diariamente provienen de diferentes lugares del planeta,
cada uno de ellos con un clima particular, por ello lo que se debe hacer
es programar el mejor momento del ao en el que las condiciones
climticas sean semejantes a su lugar de origen y as estas puedan
crecer en forma normal.

Costa
A continuacin se muestra un calendario de siembra para la zona
agrcola de Lima, ubicada en la regin del mismo nombre, en frente de
las costas del ocano Pacfico, la cual se caracteriza por poseer un
clima sub-tropical rido y alta presencia de humedad ambiental.
La ventaja del Clima Costero del Per es que se puede sembrar una gran
diversidad de hortalizas durante todo el ao por su clima clido en verano y
ligeramente fro en invierno, adems de una igual duracin del tiempo de da
y de noche. La desventaja es la carencia de agua, por encontrarse en un
desierto, la cual es abundante solo durante los meses de diciembre a abril.
Sin embargo a travs del uso de riego por aspersin o goteo se puede
cultivar durante todo el ao.

Sierra
El modelo de calendario de siembra para una localidad de la sierra
est diseado para Huancayo, que se ubica en la regin Junin a 3250
metros sobre el nivel del mar, sta se caracteriza por encontrarse en
un valle inter-andino recorrido por el ro Mantaro, con un clima clido y
una temporada de lluvias que va desde octubre hasta abril.

La ventaja de la siembra en los valles de la sierra es que se produce en


contra-estacin a comparacin de la costa, es decir que cuando en la costa
es verano en la sierra es poca fra o de lluvias, esto asegura que durante el
verano en los mercados de la costa se pueda encontrar hortalizas de clima
fro. La desventaja es la presencia de heladas que daan la cosecha y la falta
de carreteras en buen estado para poder hacer llegar los productos al
mercado

Selva
Al final se muestra un modelo de calendario de siembra para una
localidad de la selva, en este caso Iquitos que se encuentra en la
regin Loreto a 106 metros sobre el nivel del mar con un clima tropical
durante todo el ao y un periodo de lluvias que va desde octubre hasta
abril.

La ventaja de la siembra en la selva es que durante todo el ao se pueden


producir hortalizas de clima tropical, las altas temperaturas producen un
rpido crecimiento de estas, adems por las lluvias no es necesario estar
regndolas a cada rato. La desventaja es que el exceso de lluvias puede
daar a las plantas.

ESPARRAGO
El Esprrago (Asparragus Officialis) es una hortaliza originaria del
Asia, de la cual el brote tierno denominado "Turin" es para el consumo.
Se utiliza frecuentemente en preparaciones especiales de "alta cocina"
y es una fuente primordial de compuestos que contribuyen a una
adecuada circulacin sangunea.
Es una de las hortalizas que ha alcanzado mayor desarrollo,
principalmente en el estado fresco-refrigerado, llegando a ocupar
extensiones de siembra cercanas a las 20mil hectreas y rendimientos
de 20mil kilos por hectrea.
Actualmente este producto representa el 21.8% de las exportaciones, el
1.7% del VBP y el 1.5% del empleo anual

El Esprrago se ha convertido en el principal producto agrcola de mayor valor


de exportacin area en Per, volvindose este pas en uno de los ms
importantes productores y exportadores de esta hortaliza a nivel mundial. Si
bien el mayor productor de Esprragos es China, Per es el principal
exportador de Esprrago Verde Fresco, lo que le ha generado estar en las
primeras posiciones en la exportacin de este producto, superando a la China y
a pases europeos.

En Per se producen bsicamente dos tipos de Esprragos: el Esprrago


Blanco, que crece bajo tierra y se usa principalmente para las conservas,
aunque un porcentaje menor del mismo se exporta fresco. Y el Esprrago
Verde que principalmente se exporta fresco, por va area, a distintos
mercados. Este producto se cultiva en diferentes calibres, siendo los ms
gruesos preferido por los mercados europeos, y los medios y delgados por el
mercado Norteamericano.

Los principales pases importadores de Esprrago Verde Peruano son Estados


Unidos (64%), Espaa (11%), Holanda (8%) e Inglaterra (8%), los cuales
constituyen los principales mercados de destino de la exportacin de esta
hortaliza. Otros mercados como Australia y Asia tienen demandas estacionales
muy importantes.

Zonas productoras
Per presenta ventajas competitivas significativas en comparacin con otros
pases exportadores, puesto que presenta un clima bastante favorable y una
ubicacin geogrfica con alto rendimiento, la cual no se da en otros lugares.

La mayora de las cosechas se encuentran a lo largo de la costa de Per,


especialmente en las regiones de Ica, Lima, Ancash y La Libertad. Esta
dispersin de zonas productivas le permite tener produccin durante todo el
ao, lo cual se convierte en una importante ventaja frente a otros pases
exportadores de Esprragos.

Variedades:

En el Per las variedades de esprragos ms conocidas

se clasifican de acuerdo al color que toman los turiones, segn la luz solar a
que se exponen estos, pudiendo ser de color verde o blanco. Los turiones que
se desarrollan bajo la tierra adquieren el color blanco o verde claro debido a
que no se encuentran expuestos a la luz solar, mientras que los turiones que
emergen del suelo reciben la luz solar y por los turiones que emergen del suelo
reciben la luz solar y por lo tanto toma una coloracin verdosa. A continuacin
hablaremos de estas dos variedades.

Esprragos blancos.- Turiones de color verde claro o blanco, son mas dulces,
griegos y fibrosos ejemplo: las variedades Connovers colossal y Mamnaouth
white, aunque pocas sembradas se caracterizan por tener puntos de brotes
rojizos antes de ser expuestos a la luz.

Esprrago verde.- Presenta turiones de color verde oscuro, son ms delgados y


menos fibrosos. Ejemplo: como las variedades Mary Washinton, Palmeto,
Argentiutil, estn son ms comunes, su color lo toman al ser expuestos a la luz
solar.
Taxonoma y morfologa
La plata de esprrago est formada por tallos areos ramificados, y una parte
subterrnea constituida por races y yemas, que es lo que se denomina comnmente
garra
Es una planta herbcea permanente, cuyo cultivo dura bastante tiempo en el suelo,
entre 8 a 10 aos, desde el punto de vista de vida econmica rentable

La planta de esprrago est formada por:

Races:
Nacen directamente del tallo subterrneo y son cilndricas, gruesas y carnosas
teniendo la facultad de acumular reservas, base para la prxima produccin de
turiones; de estas races principales nacen las 6 raicillas o pelos absorbentes cuya
funcin es la de absorcin de agua y elementos nutritivos. Las races principales
tienen una vida de 2 a 3 aos; cuando estas races mueren son sustituidas por otras
nuevas, que se sitan en la parte superior de las anteriores, con ello las yemas van
quedando ms altas; de esta forma la parte subterrnea va acercndose a la
superficie del suelo a medida que pasan los aos de cultivo.

Tallo:
Es nico, subterrneo y modificado en un rizoma. En el terreno se desarrolla
horizontalmente en forma de base o plataforma desde la cual se producen, segn su
tropismo, otros rganos de la planta.

Yemas:
Son los rganos de donde brotan los turiones, parte comestible y comercializable de
este producto, que cuando se dejan vegetar son los futuros tallos ramificados de la
planta.
Flores:
Son pequeas, generalmente solitarias, campanuladas y con la corola verde
amarillenta. Su polinizacin es cruzada con un elevado porcentaje de alogamia.

Fruto:
Es una baya redondeada de 0.5 cm. de dimetro; son de color verde al principio y
rojo cuando maduran. Cada fruto tiene aproximadamente de 1 a 2 semillas.

Semillas:
Son de color pardo oscuro o negras, y con forma entre polidrica y redonda,
teniendo un elevado poder germinativo. La planta de esprrago es dioica; es decir,
hay plantas hembras que solamente dan flores femeninas y plantas machos que
nicamente dan flores masculinas. Las plantas macho son ms productivas en
turiones que las plantas hembra; esto es lgico que ocurra, ya que las plantas
hembra en la formacin de flores, frutos y semillas utilizan buena parte de las
reservas, que en el caso de las plantas macho acumulan en las races 8 para la
prxima produccin de turiones. Las plantas macho son, tambin, ms precoces y
longevas que las hembras. En un cultivo de esprrago verde son preferibles las
plantas macho a las hembras, ya que al no fructificar no hay posibilidad de que las
semillas den lugar a nuevas plantas, que multiplican la densidad de plantacin;
lgicamente, pasando los aos al existir mayor nmero incontrolado de plantas,
disminuye la calidad al no dar muchos turiones el calibre mnimo exigido por las
normas de calidad vigentes.

Desde el punto de vista agronmico, la planta de esprrago tiene tres fases


diferenciadas:

Desarrollo vegetativo.
Produccin de turiones
. Parada vegetativa.
Caractersticas
Forma: Su forma es alargada, con pequeas hojas en la punta en forma de
escamas.
Tamao: Mide entre 20 y 40 centmetros de largo. El calibre y peso dependen de la
categora a la que pertenezcan.
Color: Son blancos o verdes, aunque en algunos casos presentan tonalidades
violetas o rosadas. Sabor: Muy suave, con un ligero toque amargo a veces
imperceptible.

Requerimientos edafoclimticos
Clima
Se trata de una de las especies ms sensibles a las oscilaciones trmicas, que
se manifiesta por la inercia de sus movimientos vegetativos. La temperatura
de la atmsfera para el crecimiento de turiones est comprendida entre 11 C
y 13 C de temperatura media mensual. La humedad relativa ptima en el
crecimiento de turiones est comprendida entre el 60% y 70%. Si las
temperaturas fueran ms altas que lo normal, favorecern el desarrollo
vegetativo de la planta de esprrago, por lo que puede esperarse un
crecimiento mayor y ms acelerado, favorable sobretodo en plantaciones
recin establecidas o si se quiere acortar los periodos entre cosechas (El
esprrago es una planta perenne que se cosecha 2 veces por ao en el Per).

Iluminacin

Al tratarse de esprrago verde, la caracterstica del color es un factor de calidad, por


tanto se debe procurar dar este color a la mayor parte posible del turin, como
mnimo dos tercios de su longitud. Es decir, cuando perseguimos el color verde se
deber actuar procurando captar la mayor cantidad de luz, para que se pueda
sintetizar la clorofila necesaria para lograr dicha coloracin.

Suelo
La textura debe ser franca, con inclinacin a franco arenosa o limosa; tambin
admite la franco arcillosa, aunque no le convienen los suelos arcillosos. Para el mejor
aprovechamiento comercial de sus turiones, el suelo no debe ser pedregoso para
evitar que, durante el crecimiento de la yema apical del turin bajo tierra, se
deteriore por roces u obstculos con las piedras. El pH ptimo est comprendido
entre 7,5 y 8, aunque admite suelos de pH 6,5. Tiene gran resistencia a la salinidad
del suelo y del agua de riego; siendo uno de los cultivos de huerta que presenta ms
resistencia a la salinidad, pero aunque tolera una elevada conductividad elctrica, se
entreve la posibilidad de que pueda ser causante de la disminucin de longevidad del
esparragal.

La siembra del esprrago

Preparacin del terreno

Ser necesario una buena labor de arado, para facilitar la posterior exploracin y
fcil desarrollo de un potente sistema radicular, as como pases cruzados cultivador y
mezcladora que favorezcan la uniformidad de distribucin de enmiendas y abonados
de fondo y la consecucin de una estructura mullida, a la hora de trazar los surcos,
en cuyo fondo se desarrollar el material vegetal, pero se recomienda que este no
sobrepase los 50 cm. de profundidad.

Preparacin de tierras / Materia orgnica

Abonado

Se ha demostrado que el esprrago es un cultivo con moderados requerimientos


nutritivos, por tanto los aportes a realizar no sern elevados y si se tendr cuidado
en realizarlos en los momentos oportunos, coincidiendo con las pocas de mayor
demanda de la planta.

Los requerimientos de la tierra para una Buena cosecha son:

NITRGENO:

Influye tanto en los procesos de desarrollo como en los de produccin. La


fertilizacin nitrogenada reduce los ataques de Rhizoctonia violace.

FSFORO:
Estudios han demostrado que el fsforo disminuye la fibrosidad de los turiones,
mejorando su calidad.

POTASIO:

Cuya deficiencia se manifiesta por una disminucin en la calidad de los turiones

CALCIO:

Las aportaciones de calcio resultan importantes para este cultivo, debido a la


relacin Ca/P, que debera estar en la proporcin 3/1.

MAGNESIO:

Los rendimientos del cultivo dependen de la relacin K/Mg.

BORO:

se trata del oligoelemento ms importante, pues su carencia puede dar lugar a


clorosis en los cladodios. Se recomienda el aporte de estircol como abonado de
fondo para cubrir las necesidades de boro durante la primera etapa del cultivo. No
debe descuidarse el control de boro, pues puede ser bloqueado por un periodo de
sequa.

Abonado de Fondo

El abonado de fondo se aportar conjuntamente con una labor profunda durante el


primer ao de plantacin:

30-60 t/ha de estircol.

60 UF/ha de N.

100-200 UF/ha de P2O5.

150-250 UF/ha de K2O.

Abonado de cobertura
Durante la poca de recoleccin no es conveniente hacer aportaciones minerales, ya
que pueden desequilibrar el proceso fisiolgico de la planta, y por tanto disminuir la
calidad de los turiones. Hay que recordar que la planta est preparada de forma 17
natural, debido a las reservas acumuladas en el periodo de desarrollo vegetativo del
ao anterior.

Durante el desarrollo vegetativo es imprescindible el abonado de cobertura

Durante el segundo ao se recomienda la aplicacin de:

15 t/ha de estircol.

70-90 UF/ha de P2O5.

100-190 UF/ha de K2O.

A partir del tercer ao se aportar:

15 tn/ha de estircol.

100-250 UF de nitrgeno

. 70-100 UF de P2O5.

150-250 UF de K2O.

Siembra

Siembra directa

Se depositan dos lneas de semillas separadas entre s unos 25 cm, dejando a cada
lado de las lneas de siembra un metro 18 aproximadamente, por tanto el gasto en
semilla ser de unos 3 kg semillas/ha.

Siembra en el campo (trasplante)

El trasplante depende del tipo de material vegetal a implantar, garra o plntula.

Trasplante de plntula

Se obtienen a partir de semillas hbridas. El momento del trasplante la plntula


presentar un plumerillo de unos 10-12 cm. de longitud que por su base mostrar un
segundo plumero ms o menos crecido. En la plantacin con planta en cepelln
puede obtenerse produccin de turiones a los dos aos, despus de haber realizado
la plantacin en el suelo definitivo de cultivo; pero en climatologas clidas, al ao de
haber realizado la plantacin ya se puede obtener cosecha.

Trasplante de garra
Las garras son obtenidas en los semilleros, se recomienda que las garras pesen unos
60 g, siendo conveniente desechar aquellas cuyo peso es inferior a los 20 g. 19 Al ao
de realizar la plantacin con garra en climas clidos se obtiene la primera
recoleccin; siendo recomendada esta forma de plantacin para cultivo forzado en
invernadero.

Cosecha.

Riego de Recoleccin

El riego de recoleccin debe mantener la humedad en la zona prxima y donde


vayan a emerger los turiones. Se deber tener en cuenta que una alteracin en el
meristemo terminal del turin provoca un crecimiento irregular con deformaciones y
prdida del tropismo areo. Al inicio de este periodo se regar hasta la capacidad de
campo aportando aproximadamente 200-300 m3/ha y durante el periodo de
recoleccin se aplicar 30-40 m3/ha semanalmente, dependiendo del suelo, la
modalidad de cultivo, la climatologa, etc. En general esos riegos sern ligeros,
procurando que el suelo no quede encharcado.

La Cosecha:

Es una labor que se realiza de manera manual y requiere de 1 a 2 personas por


ha, la cantidad depende del tipo de cultivo (verde requiere menos que el
blanco), del rendimiento y del sistema de corte. Para esprrago blanco existen
dos sistemas de corte: El tradicional es una cuchilla especial, llamada
"chaveta" en Vir, que se introduce paralelamente al turin que asoma en la
superficie del aporque. El otro sistema, consiste en retirar la tierra que cubre al
turin, luego se corta dicho turin y se revuelve a cubrir.

Para esprragos verdes se cortan tambin con cuchillas, siendo el largo del
turin cortado de 20 cm. La primera cosecha se realiza entre el octavo y doce
meses despus del transplante y dura 15 das. Las cosechas siguientes se
realizan con intervalos de 5 a 6 meses, con un periodo de corte de 30 das,
aunque en Vir muchos practican cosechas de hasta 80 das, pero con
rendimientos y calidad bajos. Los cortes por lote y por ao son dos, excepto en
Piura donde por el desarrollo ms acelerado d 2.5 cortes/ao. Para blanco la
cosecha es diaria si la temperatura es alta se hacen dos pasadas por da, una en
la maana y otra en la tarde.

En principio en el Per se puede cosechar durante todo el ao, en estos casos


las parcelas se dividen en tres o cuatro lotes y se establecen cosechas
escalonadas. Por razones comerciales en Ica, se programa una cosecha
principal y entre noviembre y enero y otra complementaria entre abril mayo.
Post-Cosecha en el campo:

Debe evitarse la exposicin a los rayos solares, el maltrato de los turiones y la


contaminacin microbiana.

El calor produce cambios qumicos que reducen la cantidad de azcares y


aumentan la cantidad de fibra perdiendo turbidez siendo este proceso ms
acentuado en el blanco.

Debe procurarse bajar lo mas pronto posible el calor de campo y trasladarse al


producto rpidamente a la planta procesadora. En el campo se realiza algunas
veces una labor de preseleccin y corte cuando se vende el turin clasificado y
no "al barrer".
II. Tecnologa de los productos derivados de frutas y hortalizas

Productos derivados de las frutas:

Nctar de durazno

El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o


jugo de una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares
contendrn cido ctrico, estabilizador y conservante.

El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser


sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es
un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o frmula
preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los
consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas
elaborados a base de frutas, los nctares tienen un gran potencial en el mercado
de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en
nuestro pas con una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas
frutas exticas como: cocona, camu camu, aguaje, carambola, tumbo, poro
poro, guayaba, etc.

El mercado de Nctares en el Per sobrepasa los US$ 20 millones en el 2010


cuya proyeccin apunta a que para el 2015 el valor se cuadriplique a US$ 80
millones. El crecimiento del consumo de nctares en el mercado como el
nuestro se debe a que el comportamiento global de los consumidores exige
conveniencia. Hay conciencia del valor nutricional y vitamnico de las frutas,
sin embargo el consumo se ve impedido muchas veces por la inconveniencia
de tener que comprar la fruta entera, sacarle la cscara, las pepas, ensuciarse
las manos, etc.

En la regin de Ancash se encuentra la Empresa Agroindustria La Morina S.A.

Dicha empresa se dedica a la produccin, transformacin y comercializacin de


productos como: mermeladas, jugos, nctar de frutas, conservas de fruta, jalea
pulpas de frutas, frutas confitadas, comercializacin de frutas naturales, tratamiento
pos cosecha y comercializacin de frutas, envasado y comercializacin de
esprragos, Para consumo humano, a base de materia prima de excelente calidad.

Proceso tecnolgico de la elaboracin de nctar de durazno de la


empresa Agroindustrial La Morina

DIAGRAMA DE FLUJO
MATERIA PRIMA E INSUMOS

FRUTA

Duraznos de buena calidad y en completa madurez

AGUA

Potable, blanda y microbiolgicamente aceptable

AZUCAR

Para endulzar el nctar, se regula en funcin a los Brix requirindose


para ello un REFRACTMETRO. Se emplea azcar blanca refinada de
la mejor calidad

ACIDO CTRICO

Para regular la acidez del nctar, se requiere un pHmetro. Se regula


hasta 3.8 o menor, con algunas excepciones que puede superar este
nivel.

ESTABILIZADOR

Se utiliza para evitar la sedimentacin y mejorar la viscosidad del


nctar. Los porcentajes estn por debajo de 0.08% en funcin de la
dilucin y el contenido de gelificante natural de la fruta. Se puede
utilizar CMC (Carboximetil Celulosa) o Keltrol.

CONSERVADOR QUMICO

Para evitar el crecimiento de microorganismos. Se puede utilizar


Benzoato de sodio o sorbato de potasio, ambos son especficos para
productos de pH cido y se utilizan en promedio al 0.03%, solos o en
mezcla. Estos productos no se utilizan cuando se recurre a un proceso de
envasado asptico o cuando se controla el proceso de tal modo que se
asegure la inocuidad de alimento.

EQUIPOS, MATERIALES Y UTENSILIOS


NIVEL INDUSTRIAL( tecnolgico)

-Balanzas -Mesa
de trabajo
-lavadora de frutas -
Caldero
-Ollas con chaqueta de vapor -
Pulpeadora con diversos tamices
-Molino coloidal
-Equipo para el tratamiento trmico -
Sistema de dosificacin y envasado -
Refractmetro
-pH-metro
-Extractor para frutas jugosas
-Filtroprensa
-Otros: Cuchillos, tablas, agitadores, etc.

ENVASES

-De vidrio con tapa

Proceso:
PESADO

Es importante para determinar rendimientos.

SELECCIN-CLASIFICACION

Para eliminar los duraznos magullados y que presenten signos de


deterioro, se hace la seleccin; la clasificacin se hace para agrupar la
fruta segn su estado de madurez. Para efectos del presente proceso no
es de inters el tamao de la fruta.

LAVADO-DESINFECTADO

El lavado se realiza con la finalidad de eliminar cualquier partcula extraa


que pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersin,
agitacin o por aspersin o rociada. Una vez lavada la fruta se
recomienda un desinfectado, para lo cual se sumerge la fruta en
hipoclorito de sodio con una concentracin de 0.05-0.2% de CLR por un
tiempo no menor a 5 min., o cualquier otro desinfectante existente en el
mercado.
Escaldado:

Se realiza para ablandar la fruta y facilitar el pulpeado. Se realiza en


agua a ebullicin o con vapor directo. Tambin sirve para inactivar
enzimas, sobre todo las causantes del pardeamiento. Es necesario
indicar que la precoccin, incluye ya a la inactivacin enzimtica o
escaldado o blanqueado, siendo una operacin ms rigurosa.

PULPEADO-REFINADO

Consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cscara, semillas y fibra.

ESTANDARIZADO

- Diluir la pulpa tal que en el nctar se detecte el sabor, aroma y color de


la fruta.
- Regular el pH
- Regular los brix
- Adicionar estabilizador
- Adicionar preservante

MOLIENDA COLOIDAL

Para uniformizar la mezcla, se puede realizar en un molino coloidal o


licuadora.

Pasteurizacin

Se somete al nctar a una temperatura y tiempo determinados,


dependiendo del equipo utilizado. Por ejemplo los jugos y nctares son
pasteurizados a 97C por 30 segundos en pasteurizador de placas, o
llevados a T de ebullicin con tecnologa artesanal.

ENVASADO

Se usa envases, botellas de vidrio . El envasado se debe hacer en


caliente a una temperatura no menor de 93C, cerrndose
inmediatamente el envase.

ENFRIADO

El nctar envasado debe ser rpidamente enfriado para conservar su calidad y


asegurar la formacin de vaco dentro de la botella , al enfriarse el producto,
ocurrir la contraccin del nctar dentro de la botella , lo que viene a ser la
formacin de vaco, este ltimo representa el factor ms importante para la
conservacin del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fra, pasa
dentro de un tnel de duchas de agua fra; que a la vez nos va permitir realizar
la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de nctar que se hubiera
impregnado

Etiquetado .
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de nctar.
En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto.

Almacenado:
El producto es almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento
de su venta.

Producto terminado
Mermelada de Fresa

La mermelada es un producto azucarado, de consistencia o cuerpo


gelatinoso que se obtiene a partir de frutas o de vegetales combinados
con azcar, mediante un proceso de elaboracin que aprovecha la parte
comestible o pulpa, el jugo y en algunos casos las cscaras para obtener
un producto agradable al paladar y de gran durabilidad. En el producto
pueden ir suspendidos pequeos trozos de fruta o cortezas de ellas.

En la regin de Ancash se encuentra la Empresa Agroindustria La Morina S.A.

Dicha empresa se dedica a la produccin, transformacin y comercializacin de


productos como: mermeladas, jugos, nctar de frutas, conservas de fruta, jalea
pulpas de frutas, frutas confitadas, comercializacin de frutas naturales, tratamiento
pos cosecha y comercializacin de frutas, envasado y comercializacin de
esprragos, Para consumo humano, a base de materia prima de excelente calidad.
Proceso tecnolgico de la elaboracin de mermelada de fresa de
la empresa Agroindustrial La Morina

Materia prima e insumos.


FRUTAS
La fresa debe estar maduras y sanas.
AZCAR
Se puede utilizar azcar blanca o rubia, con la salvedad que cuando se
utilice azcar rubia el sabor ser a caramelo y el color ms oscuro
La principal funcin que cumple el azcar en las mermeladas es favorecer
su conservacin. Gracias a la concentracin final del azcar, se crean las
condiciones apropiadas para que los microorganismos causantes del
deterioro sufran la plasmlisis y no puedan crececer ni desarrollarse

PECTINA
La mermelada se caracteriza por su cuerpo o consistencia pastosa o
gelatinosa. Esta consistencia es dada por la pectina que durante el
proceso es capaz de unir a todos los ingredientes de las mermeladas y
forma el gel o estructura que permite lograr esta consistencia.

CIDO CTRICO
El pH es una medida de la acidez, los valores de pH en los alimentos
son
inferiores a 7 y mientras ms se aproximan a 0 son ms cidos. Por
ejemplo: el pH
del jugo de limn es en este caso 2.5 y es ms cido que el jugo de
naranja cuyo
pH es 3.5.

CONSERVADOR QUIMICO

Hay 2 conservadores ms comunes y especficos para mermeladas:


Benzoato de Sodio y sorbato de Potasio.

EQUIPOS E INSTRUMENTOS
Los equipos e instrumentos a emplear dependern del nivel de produccin
y tecnologa a utilizar:

NIVEL INDUSTRIAL ( tecnolgico)

Balanzas de diferentes medidas, mesas de trabajo de acero inoxidable,


lavadora de frutas, puede ser rotatorias, con cerdas, a presin, etc.,
caldero con potencia acorde con los equipos, ollas con chaqueta de
vapor, evaporadores al vaco, pulpeadora con diversos tamices, extractor
para frutas jugosas, tinas, equipo de lavado de envases, equipo de
envasado, equipo de etiquetado, refractmetro, pH
metro, termmetro, entre otros

TECNOLOGIA DE ELABORACIN
La materia prima es recepcionada en planta, sometida a una seleccin y
clasificacin, lavado y desinfectado.

Luego esta pulpa junto con el azcar se llevan a coccin para evaporar el
agua de la fruta y obtener la concentracin de azcar deseada mnimo
65Brix.

En esta etapa, si la fruta as lo requiere, se le incorpora el cido, la pectina


y el conservador. Se le deja concentrar hasta conseguir el punto final, el
mismo que se logra cuando la concentracin de azcar es como mnimo
65 grados brix. Finalmente se envasan y almacenan para su
comercializacin.

DESCRIPCIN DEL PROCESO

RECEPCIN Y SELECCIN
Las fresas deben ser recibidas y evaluadas organolpticamente, observando si no
presentan materias extraas o hongos, adems las fresas deben estar firmes. Las
fresas deben llegar en jabas de plstico.

LAVADO Y DESINFECCIN

Las fresas son colocadas en una sola capa sobre un tamiz y lavadas con agua potable
con una concentracin de cloro de 10 5 ppm, posteriormente desinfectadas con
una concentracin de cloro 20 5ppm y colocadas en recipientes de acero
inoxidable.

ELIMINACIN DE PEDNCULO En esta fase se retiran las partes de la fruta que


no intervienen en el proceso productivo y cuya aparicin en el producto final
representara una falta de calidad de ste.

TROZADO DE LA FRESA. En esta fase se trocea la fruta para que tenga el tamao
adecuado para el proceso al que va a ser sometida.

PESADO E IDENTIFICADO

Luego las fresas son pesadas para un posterior balance del proceso. Se lleva la
identificacin indicando la fecha de ingreso y lote de produccin.

CONCENTRADO

Las fresas se vacan en las marmitas, luego se agregan los insumos: cido ctrico, una
parte del azcar. Cuando la mezcla alcance una concentracin de 65 Brix, se agrega
la pectina mezclada con el resto de azcar. Se realiza una concentracin a una
temperatura de 104.5C por un tiempo de 50 minutos aproximadamente, hasta que
el producto llegue a 68 Brix, se adiciona el preservante.

ENFRIAMIENTO 1

Se hace pasar agua fra por la chaqueta de la marmita durante 10 minutos con
agitacin. Hasta llegar a una temperatura de (60-70C)

RECEPCIN DE ENVASES DE VIDRIO

Los envases de vidrio son recibidos por el encargado de almacn y son


inspeccionados para verificar su conformidad e integridad.

- ALMACENAMIENTO DE ENVASES: Los recipientes de vidrio son almacenados


adecuadamente cubiertos.
- LAVADO: Los recipientes de vidrio son desinfectados sumergindolos en agua con
una concentracin de cloro de 20ppm.
- ESTERILIZACION: En esta operacin los tarros son sometidos a una limpieza con
detergente y la accin de chorros de agua caliente con una temperatura de 115C,
con lo que quedan esterilizados.

INSPECCIN DE ENVASES DE VIDRIO: Despus de la desinfeccin, los envases de


vidrio son inspeccionados al 100% con la finalidad de detectar envases con roturas o
rajaduras.

ENVASADO

El producto es envasado en caliente. Los envases de vidrio son tapados y colocados


boca abajo.

ENFRIAMIENTO 2

El producto ya envasado en material de vidrio es enfriado a temperatura ambiente.

SECADO DE ENVASES

los envases procedentes del enfriado, son conducidos hasta un tnel de secado,
que acta de forma anloga para eliminar el agua existente en los envases

ETIQUETADO

Los envases de vidrio se limpian y etiquetan. En la etiqueta se consigna el nombre


del producto, ingredientes, nombre y direccin del fabricante, nmero de Registro
Sanitario, Fecha de Vencimiento (d/mes/ao), cdigo del lote de produccin, peso y
condiciones de conservacin y almacenamiento.

ALMACENAMIENTO

Se lleva el producto hasta el almacn de producto terminado, en donde permanece


hasta su despacho.
Producto terminado:
Productos derivados de las hortalizas:

El esparrago
El esparrago verde principalmente se exporta en fresco,
para que se realice la exportacin se lleva a cabo un
proceso industrial tecnolgico.

Falta diagrama de flujo


Descripcin del proceso tecnolgico:

Recepcin de materia prima

Una vez que el producto; el esparrago es descargado en la planta,

este es llevado a las balanzas de control de peso para verificar su

conformidad y llevar un control del mismo. Inmediatamente despus se

procede a hacer un control de calidad, eliminndose los esprragos

que no cumplan con los requisitos de calidad (floreados, torcidos o

curvos) y asu vez se elimina cualquier otro elemento que altere la

calidad del producto.

Lavado y Desinfeccin

El esprrago en jabas ingresa a unas tinas de agua fra que contienen

cloro en una concentracin entre 150 y 200 ppm (partes por milln),

por un tiempo de 5 a 7 minutos, con el propsito de remover la tierra,

las impurezas, bajar la temperatura del esprrago con el fin de evitar


su deshidratacin y finalmente para desinfectarlo.

Alimentado y Lavado mejorado

Posteriormente las Jabas de Esprragos son

descargadas en la faja transportadora, en donde pasan

por un previo lavado mejorado antes de seguir

continuando en la lnea de produccin.

Seleccionado y Clasificado por Punta y Calibre

El esprrago, manualmente, es seleccionado y clasificado por la

calidad de punta y calibre. El primer calibre que

luego se continua con el extra large, large, mdi


Enligado y Cortado

Los turiones clasificados son enligados en atados y cortados


aproximadamente

para conseguir una longitud de 21 cm.

Envasado
Los atados son puestos en cajas de poliuretano, cada una de las

cules tiene una capacidad de 5 Kg.

Pesado y Traceado

Posteriormente las cajas son trasladadas a una balanza donde se

verifica el peso de las mismas y a su vez se marca el calibre y otros

signos de trazabilidad.

Enfriado (hidrocooler)

Una vez envasados los esprragos, estos son transportados mediante

una faja transportadora al hidrocooler para el hidroenfriamiento,

sumergiendo las cajas en agua a una temperatura aproximada de 2 C

por 15 minutos.

Paletizado

Las cajas de 5 kilogramos pasan a la cmara de fro en la que se


preparan las parihuelas. En cada parihuela pueden ir 100 o 128 cajas,
el nmero depende del avin que los transportar (pasajeros o carga) y
del pas de destino

Traceado y Almacenamiento Temporal

Se anotan las caractersticas que identificarn la trazabilidad

del Lote de Esprragos exportados.


Transporte

Los pallets son transportados en camiones con equipo de enfriamiento

(termo king) cada unidad mvil esta preparada para mantener una

temperatura aproximada de 2 C. Si esta temperatura no se mantiene

constante desde la plata al aeropuerto puede significar menos das de

vida para el producto.


III) Control de calidad y parmetros de control de variables de procesos:

Proceso de elaboracin de nctar de durazno.

Control de calidad del producto terminado:

El nctar, Como todo alimento para el ser humano debe, debe ser elaborado con
las mximas medidas de higiene que aseguren su calidad y no ponga en riesgo la
salud de quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buena
condiciones de sanidad, con frutas maduras, fresca , limpias y libres de resto de
sustancias toxicas.

La norma del Codex Alimentarius de Normalizacin de jugo de frutas,


establecieron algunas indicaciones para la elaboracin de nctares de frutas,
como las siguientes.

el producto no debe contener menos del 34- 40% en peso de ingredientes de fruta
o el equivalente procedente de algn ingrediente cualquiera de fruta concentrada.
El producto no debe contener menos del 13% Brix en peso de solidos solubles,
determinado por el refractmetro a 20 C

Respecto a las propiedades organolpticas el producto deber tener las


caractersticas de color, textura, aroma y sabor de la fruta del cual fue elaborado.
En cuando al llenado mnimo, el nctar deber ocupar no menos del 90 % de la
capacidad de agua en el recipiente

Descripcin de parmetros

Los parmetros medibles de la elaboracin de nctar de durazno son citados a continuacin


incluyendo las diferentes etapas de produccin en las cuales se realiza dicha cuantificacin.

Recepcin:
La fruta seleccionada es aquella cumpla con los siguientes parmetros:

pH:
Brix: 14

Escaldado:

Los durazno han sido lavadas, se ubican en canastillas metlicas para


ser trasladadas al escaldador, que es un tanque de acero inoxidable
con chaqueta de vapor en donde se sumergen las canastillas en agua
hirviendo

Tiempo de inmersin: 5-10minutos a presin atmosfrica

Temperatura: 80-95 C

Estandarizacin:

En esta operacin involucra diversos parmetros en el caso de nctar


de durazno son:

Dilucin de la pulpa: en la relacin pulpa/agua= 1:2.5

Regulacin del Ph: se agrega cido ctrico previamente pesado hasta


que el nivel de acidez se estabilic en un Ph:3.5

Brix: los grados brix representan el porcentaje de solidos solubles


presentes, tambin denominado contenido de azcar, el nctar debe
estar en 13 Brix

Adicin del estabilizador: la adicin de estabilizador para nctar de


durazno es CMC: 0.07 0.15%

Adicion de ocnservante: segn las normas se admite un mximo de


0.1% ( 1 gramo por litro de jugo diluido) de sorbato de potasio o
benzoato de sodio
Temperaturas de pasteurizacin:

La pasteurizacin sirve para destruir los microorganismos termfilos,


los tiempos de pasteurizacin son:

85C por 5 a 10 minutos


95C por 30 segundos, enfriando el nctar rpidamente

Llenado: el envase se llena con el nctar no menos del 90% y se cierra


de inmediato posteriormente se hace el enfriado, con el fin de formar
un vaco y lograr un sellado hermtico.

Control organolptico del producto terminado:

Color en escala:
Amarillo claro, amarillo semi claro, amarillo oscuro, obtenido una calificacin
de medio.

Olor: en escala olor leve, medio y fuerte, asimismo semejante al de jugo fresco
y maduro, obteniendo una calificacin de medio.

Sabor: en escala amargo, dulce y medio, similar al de jugo fresco y maduro,


sin gusto o cocido, oxidacin o sabores objetables, se le dio calificacin de
dulce.

Consistencia: en escala, liquida, semi espesa, espesa, se le dio calificacin de


liquida

Anlisis qumico:

Control de acidez (pH):

se realiz con un Ph metro, donde se vierte un poco del nctar en un vaso


precipitado, antes que todo se verifica que la membrana de vidrio este limpia,
ya que si esta con grasa puede afectar la medicin de solucin, y en ese caso
sera necesario limpiarse. Despus el electrodo debe mantenerse hmedo, por
lo que debe ser enjuagado en cada muestra con agua destilada y colocarse en
un papel, luego se coloca en el centro del vaso de precipitado para saber el Ph
del nctar. En nuestro caso nos dio 3.7 pH

CONTROL DE AZUCAR ( Brix)

Se realiz con el refractmetro, colocando un poco de nctar sobre el


refractmetro sin que sea daado, posteriormente se pasa a ver que niveles de
grados Brix se obtiene, teniendo en cuenta que esta vez ya o sebe multiplicar
por tres porque no se le ha agregado agua destilada al nectar.
Proceso de elaboracin de mermelada de fresa

CONTROL DE CALIDAD DE MERMELADA

La mermelada, como todo alimento para consumo humano debe ser elaborada con las
mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de
quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad,
con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias txicas. Puede
prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o
conservadas, siempre que renan los requisitos mencionados.

Descripcin de parmetros:

Fruta: deben estar sanas, maduras, frescas, limpias.

Lavado:
las fresas son lavadas con agua potable con una concentracin:
cloro de 10 15 ppm

standarizacion:

En esta operacin involucra diversos parmetros en el caso de mermelada de


fresa son:

Pulpa:azcar= 1:1
Regulacin del Ph: se agrega cido ctrico previamente pesado el
nivel de acidez Ph= 3.5
Adicin de pectina: 10g/kg azcar
Adicin de conservante: 0.05%
Coccin:
Las fresas se vacan en las marmitas para su coccin.
Temperatura: 104C

Tiempo: 50 minutos

Brix: 65 68%

Enfriamiento 1:

se enfra hasta llegar a la temperatura de 60 70 C

Recepcin de envases:
Los envases son esterilizados a una temperatura de 115 C

Envasado:
El producto es envasado en caliente a una temperatura de 70C

Enfriamiento 2:
El producto ya envasado en material de vidrio es enfriado a temperatura ambiente

Almacenado:
El almacenaje del producto final deber hacerse en lugares secos y con circulacin de
aire para mantener el producto en buen estado.

Control de calidad del producto terminado:

Control organolptico:
la mermelada de fresa; producto final debe tener:
color: semi fluida
olor y sabor: caracterstico a la fresa
color: rojo brillante a rojo oscuro
Anlisis qumico:

Porcentaje de solidos solubles: Esta prueba o control se realiza con un brixometro:


Brix a 20 C: 65 a 68%
Ph : 3.25 a 3.75 ( el control se realiza con un ph metro)
Conservante:
Benzoato de sodio y/o sorbato d epotacio( solo o en conjunto ) en 0.05g/100mi.
Mximo 0.05%

Control microbiolgico:

Parmetros que debe cumplir la mermelada ( producto terminado)


Cuenta total - mximo 500 colonias por gramo
Coliformes - negativa
Estafilococos - negativa
Hongos - mximo 50 colonias por gramo
Levadura - mximo 50 colonias por gramo
Esparrago:
Control de calidad y parmetros a seguir del proceso productivo de
esparrago.

Descripcin de parmetros:

Recepcin de materia prima:


Una vez que el producto es descargado en la planta, este es llevado a

las balanzas de control de peso para verificar su conformidad y llevar un

control del mismo. Inmediatamente despus se procede a hacer un

control de calidad, eliminndose los esprragos que no cumplan con los

requisitos de calidad (floreados, torcidos o curvos) y asu vez se elimina

cualquier otro elemento que altere la calidad del producto.

Lavado y desinfeccin:
Es lavado con agua que tienen una concentracin de cloro de :
Cloro: 150 y 200 ppm
Tiempo: 5 a 7 minutos

Seleccin y clasificacin

El esprrago, manualmente, es seleccionado y clasificado por la

calidad de punta y calibre. El primer calibre que

luego se continua con el extra large, large, mdi

Enligado y corte:

Los turiones clasificados son enligados en atados y cortados


aproximadamente

para conseguir una longitud de 21 cm.


Envasado:

El esprrago es envasado en cajas de poliuretano, cada una de las cuales


tiene una capacidad de 5kg

Enfriado:

Una vez envasado es enviado al hidrocooler para el hidroenfriamiento

Temperatura: 2 C
Tiempo: 15 minutos

Paletizado

Las cajas de 5 kilogramos pasan a la cmara de fro en la que se preparan


las parihuelas. En cada parihuela pueden ir 100 o 128 cajas, el nmero
depende del avin que los transportar (pasajeros o carga) y del pas de
destino

Transporte:

Los pallets son transportados en camiones con equipo de enfriamiento

(termo king) cada unidad mvil esta preparada para mantener una

temperatura aproximada de 2 C. Si esta temperatura no se mantiene

constante desde la plata al aeropuerto puede significar menos das de vida

para el producto.

Preparacin de Embarque

Las actividades previas al embarque son las siguientes:

Inspeccin sanitaria por parte de las autoridades del Servicio Nacional de

Sanidad (SENASA), dependencia del Ministerio de Agricultura, quienes realizan


el control y certificacin sanitaria del producto en cuanto a la ausencia de

plagas, enfermedades y de acuerdo a las exigencias del pas de destino.

Control de calidad

Todas las operaciones son importantes en cuanto al control de la temperatura

y de limpieza que se debe ejercer sobre ellas, sin embargo cabe resaltar los

siguientes controles que se realiza.

Comprobar las caractersticas de las materias primas que se reciben.

Rechazar artculos lesionados o alterados previo a su almacenamiento o su


incorporacin a la lnea de proceso.

Controlar la operacin de calibrado

Controlar la operacin de corte.

Controlar la calidad de envasado. (PCC2)

Controlar la temperatura de conservacin del producto. (PCC1)

Por ltimo se lleva a cabo una evaluacin final del producto, tanto analtica
como sensorial.
IV) Equipos principales y auxiliares de procesos de frutas y hortalizas

Equipos principales del Proceso de la elaboracin de nctar

Las maquinarias y equipos que se utilizan para el proceso de produccin son los
siguientes.

Marmitas:
Son de acero inoxidable, capacidad de 500litros y tiene un termmetro para
controlar la temperatura.

Procesadora de agua a presin:

Procesadora que lava a presin el interior de las botellas a utilizar dejndoles


libres de impurezas. La fuerza con la que sale el agua puede limpiar una botella
en cinco segundos, se utiliza tambin para enfriar las botellas con nctar, dejando
su temperatura para que estas puedan ser etiquetadas.

Pulpeadora industrial:

Sirve para hacer el pulpeado de la fruta, es decir, separar la pulpa de la fruta de


las cascaras, pepas y otros.

Ph metro:

Unidad cuatificable que sirve para determinar la acidez del fruto.

Mesa de acero inoxidable:

La mesa de acero inoxidable sirve para realizar los trabajos de produccin del
nctar.

Balanza:

Las balanzas se utilizan para controlar el peso de la materia prima e insumos, y


evaluar cual es el rendimiento.
Refractmetro:

Instrumento para medir el porcentaje de solidos solubles o la cantidad de azcar


presente en la fruta o solucin.

Vacuometro:

Instrumento para medir la presin en la botellas, es decir verificar el vaci dentro


de ellas.

Procesos auxiliares:

Los procesos auxiliares son aquellos que se deben de afectar de forma


independiente y previa al proceso de produccin. En la elaboracin de
nctares envasados consideramos lo siguiente.

Retrolavado .

La verificacin de la higiene de los filtros de arena y el filtro de carbn


activado granulado que se utiliza en el tratamiento de agua debe
someterse a un proceso de retrolavado. Este proceso consiste en fluir el
agua en forma contraria al proceso normal, este proceso debe ser previo
al inicio del tratamiento de agua para la completa eliminacin de las
partculas retenidas en el interior de los filtros.

Normalmente estos filtros tiene 4 vlvulas, en un proceso normal una


vlvula se abre y las restantes se mantienen cerradas. Al proceder con el
retrolavador, la vlvula principal se cierra junto a una secundaria, y las 2
vlvulas restantes se abren, permitiendo de esta manera las partculas
que estn asentadas en el interior, en el momento de ingresar al agua en
forma contraria, de abajo hacia arriba, salgan directamente al desag.

Rinseado :

Antes del proceso de llenado de envases de vidrio , deben someterse a


un rinseado, que no es ms que el lavado de los envases que se
utilizaran, este puede ser lavado con agua que contenga 3 ppm de cloro
o agua caliente. La temperatura de agua para rinsear envases de vidrio
debe ser de 90 C
Equipos principales en la elaboracin de mermelada:

Las maquinarias y equipos que se utilizan para el proceso de produccin son los
siguientes.

Balanzas

Mesas de acero inoxidable

Lavadora de frutas :

Este equipo es esencial para obtener frutos desinfectados y limpios para


el proceso, recomendamos que sea en acero inoxidable equipado con
tres piletas mnimas y montadas sobre estructura metlica, para los
procesos de: bao por inmersin clorada, escobillado y esfregado de las
frutas, lavador de enjuague final de los frutos. Cada pileta o batea debe
contener duchas individuales y con sus respectivos desages. La unidad
debe comportar una capacidad de carga en el proceso, de 120/150 kg de
frutas por ciclo. Dimensiones: 2.25 mts de largo, para que pueda atender
a las necesidades.

Caldero
Marmita
Pulpeadora con diversos tamices

Para la fabricacin de mermeladas ya exige un padrn de calidad y de presentacin


visual, que obliga al uso de pulpas tamizadas y homogenizadas en su textura, que le
confieren una uniformidad en la apariencia y color acentuado a la fruta procesada. Por
eso es fundamental este equipamiento

Molino coloidal
Equipo para el tratamiento trmico
Sistema de dosificacin y envasado
Refractmetro
Phmetro
Filtro prensa
Equipos principales el proceso de hortalizas ( esparrago)

Equipamiento y tecnologa para el proceso

Maquinarias

Para el procesamiento de esprragos verdes frescos ser necesario


contar con las siguientes maquinarias:

- Cmaras frigorficas :
la cual sirve para mantener los esprragos a bajas temperaturas de
aproximadamente 0C

- Hidrocooler :
se utiliza en la etapa de almacenamiento, es una cmara de aspersin
con agua enfriada a 2C en la cual se colocan las cajas de plstico antes
de ser llevadas al cuarto fro
.
- Montacarga:
se utiliza para transportar las cajas de plstico con mayor facilidad de un
lugar a otro.

- Faja transportadora:
se utiliza para que el esprrago llegue ms rpido a los operarios
durante las diferentes etapas del proceso.

- Motor Diesel :
es la fuente de energa de la bomba de agua.

- Balanza electrnica:
se utilizan durante la etapa de pesado, para conocer el peso de cada
esprrago y de cada manojo de esprragos.

- Bomba de agua:
Se utiliza para lograr que siempre exista agua en todas las instalaciones
de la planta y oficinas.
Balanza de plataforma:
Se utiliza para el pesado de las cajas de plstico corrugadas, debido a que
puede soportar un mayor peso.

hidrocooler

Cmara frigorfica

montacarga
Equipos

Para el procesamiento de esprragos verdes frescos ser necesario contar


con los siguientes equipos:

- Sensor de Humedad:
se utiliza para medir la humedad del esprrago, la cual se debe encontrar
en un rango de 85% a 100%

- Mangueras :
se utilizan durante la etapa de lavado para extraer la suciedad o polvo que
puedan tener los esprragos debido a su exposicin al medio que los
rodea.

- Jabas:
se utilizan durante la etapa de recepcin de los esprragos, tienen la forma
de bateas con pequeos agujeros que sirven de ventilacin adems de
puntos de fuga de polvo o tierra que pudieran tener los esprragos debido a
que provienen del campo.

- Tanque de lavado:
De 1100 litros de capacidad se utiliza durante la etapa de lavado, en este
tanque se colocan los esprragos en agua con cloro para su completa
desinfeccin.