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TRIMESTRE I
Clase 1: Taller de integracin
OBJETIVOS:
Ensear las normas bsicas de comportamiento en la cocina profesional y la integracin
en el equipo de trabajo por medio de actividades prcticas y tericas para promover
adecuados comportamientos y destrezas en las diferentes estaciones de la cocina.
TCNICAS APLICADAS:
Aplicacin de tcnicas de mise en place
Manejo del cuchillo. Reconocimiento de los utensilios de la cocina. Familiarizacin con
los grupos de vegetales. Primer contacto con la carne, algunas metodologas de coccin
como dorar, brasear.
RECETA Y METODOLOGA:
CARNE BRASEADA CON VEGETALES: Receta demostrativa
RECETA 1
CARNE BRASEADA CON VEGETALES EN DIFERENTE
COCCION
Nota M.E.P: Para esta preparacin M.E.P deber entregar fondo oscuro de
res
Decoracin
1. Filetear la carne.
2. Colar los jugos de coccin de la carne, revisar la consistencia y la sazn. Reducir
ms de ser necesario.
3. Presentar la carne en el plato (150g).
4. Armar los vegetales buscando altura y armona de colores.
5. Salsear el plato con la reduccin de la coccin de la carne.
6. Decorar con hierbas frescas y servir.
Clase 2: FONDOS BSICOS
OBJETIVOS
Ensear las generalidades y procesos de elaboracin de los diferentes tipos de fondos,
caldos cortos y consoms; a travs de la ejecucin de recetas bsicas.
RECETA Y METODOLOGA
FONDO CLARO DE RES: Receta demostrativa
FONDO BLANCO DE AVE: Receta demostrativa
FONDO OSCURO DE RES: Receta demostrativa
CONSOM CLARIFICADO: Receta demostrativa
TCNICAS APLICADAS
Tcnicas de Fondos, caldo y clarificacin de los mismos
RECETA 1
FONDO CLARO DE RES
Procedimiento
1. Trozar los huesos, de ser necesario. Blanquearlos para retirar la mioalbmina.
Espumar. Enjuagarla con agua fra.
2. Colocar los huesos en una olla. Cubrir con el agua.
3. Incorporar la guarnicin aromtica (Mirepoix) y el bouquet garn. (Opcional pimienta
mignonette).
4. Cocinar a fuego bajo (Mijoter) durante 1hrs. a 2 hrs. Espumar constantemente.
5. Colar pasando por un chino y lienzo
6. Enfriar a menos de 10 C en menos de 2 hrs.
RECETA 2
FONDO OSCURO DE RES
Grado de Dificultad: * T.B.C
Tiempo de Elaboracin: 35 minutos (mise en place). 2 horas de coccin del No CLASE 2
fondo. FONDOS
Receta demostrativa
Procedimiento
Procedimiento
Nota M.E.P: Para esta preparacin M.E.P deber entregar el fondo claro
de res elaborado en la clase DEMO
1. Elaborar el fondo claro de res que debe haber sido preparado en la demo por el
tiempo de elaboracin del fondo. Ser culminado en la clase practica para su
proceso de clarificacin.
Para el Clarificado
Para la guarnicin
Presentacin
1. Calentar el consom, servir en un plato hondo y decorar con las hortalizas torneadas y
cocidas a la inglesa
Clase 3: SALSAS MADRES Y DERIVADAS
OBJETIVOS
Ensear las generalidades y procesos de elaboracin de los diferentes tipos de
salsas fundamentales de la cocina (salsas madres y salsas de base); a travs de
la ejecucin de tcnicas de ligazn (Roux, beurre mani, aparato gratn), en
recetas bsicas como la bechamel, velout, salsa espaola, demi glace y los
gratenes
RECETA Y METODOOGA
TCNICAS APLICADAS
Mantequilla Gr 70
Harina Gr 70
Procedimiento
1. Para la beurre mani mezclar harina y mantequilla en partes iguales, en frio. Hacer
bolitas del tamao de uvas y reservar en frio.
SALSA BECHAMEL
Procedimiento
NOTA: Esta receta debe se dividida ya que una parte de esta ser utilizada
para hacer la salsa mornay.
RECETA 3
SALSA MORNAY
Procedimiento
1. Colocar en una olla la salsa bechamel calentar, aadir el queso rallado y
mezclar hasta que quede bien incorporado.
Nota M.E.P: Para esta preparacin M.E.P deber entregar el fondo oscuro
de res
Procedimiento
1. Dorar en una olla con mantequilla la zanahoria y la cebolla
2. Incorporar el tomate y el extracto de tomate, cocinar por dos minutos
3. Espolvorear con la harina (roux directo) y cocinar hasta que tome color
oscuro
4. Agregar el fondo oscuro, el bouquet garni, el ajo y los pies de championes
5. Cocinar a fuego bajo durante 25 minutos
6. Colar en un chino. Reservar
RECETA 5
ESCALOPES A LA CHARCUTIRE
Procedimiento
1. Limpiar y cortar el lomo en escalopes. Reservar
Para la salsa
1. En una sartn con mantequilla sudar la cebolla, sin que tome color.
2. Desglasar con el vino blanco y dejar reducir.
3. Agregar la salsa espaola; mezclar. Incorporar la mostaza.
4. Colar la salsa y agregar los pepinillos cortados en julianas. Reservar
Procedimiento
Procedimiento
Elemento Principal
2. Agregar en una olla un litro de agua por cada 100 gramos de pasta y 10
gramos de sal por litro de agua. Llevar a punto de ebullicin.
3. Introducir la pasta al agua hirviendo y cocinar hasta que est al dente, colar
y escurrir bien. Reservar
OBJETIVOS
RECETA Y METODOLOGA
TCNICAS APLICADAS
Tcnicas de elaboracin de sopas.
Tcnicas de corte.
Tcnicas de gratinado.
Tcnicas de Ligazn.
Emplatado sopas.
RECETA 1
SOPA DE CEBOLLAS GRATINADAS
Nota M.E.P: Para esta preparacin M.E.P deber entregar fondo claro de
res
Procedimiento
1. Lavar y cortar en brunoise las cebollas
2. En una olla rehogar las cebollas en mantequilla, aproximadamente 20
minutos, hasta que caramelicen
3. Espolvorear la harina (roux directo), cocinar por 5 minutos ms
4. Corregir condimentos
1. Servir en las cazuelas la sopa. Colocar una rodaja de pan baguette encima
y espolvorear con el queso gruyre rallado
2. Gratinar a 250C. Servir
RECETA 2
VICHYSSOISE (CREMA FRA DE PUERROS)
Nota M.E.P: Para esta preparacin M.E.P deber entregar fondo de ave
Procedimiento
Elemento principal
Nota M.E.P: Para esta preparacin M.E.P deber entregar fondo de ave
Procedimiento
Elemento principal
Procedimiento
Elemento principal
1. Dorar la tocineta, hasta que este crocante, colar y reservar la grasa
2. En una olla sofrer la cebolla, la zanahoria, el ajo, y el ajo porro en la grasa de la
tocineta, durante 5 minutos
3. Incorporar las lentejas, agregar el agua y el bouquet garni
4. Llevar a ebullicin, bajar el fuego y cocinar durante 45 minutos.
5. Corregir condimentos
6. Reservar un tercio de las lentejas para la guarnicin y licuar el resto de la preparacin
7. Condimentar
8. Llevar nuevamente a ebullicin y espumar.
9. Agregar las lentejas reservadas
OBJETIVOS:
Evaluar el proceso de entendimiento de los alumnos de las tcnicas vistas y la aplicacin de
las mismsa.
Ver como el alumno se va desenvolviendo.
Previo al examen cada docente explicar a su grupo la modalidad de cmo sera dicho examen.
Clase 6: HUEVOS
OBJETIVOS
Ensear las generalidades y formas de manipular los huevos; a travs de las tcnicas
clsicas de coccin de los huevos con y sin cascara, con la ejecucin de recetas bsicas
y el montaje de platos.
RECETA
TCNICAS APLICADAS
Procedimiento
Para el huevo duro
Procedimiento
1. Retirar el huevo de refrigeracin mnimo con una hora de anticipacin. Lavarlo
muy bien con agua fra y reservarlo
2. Luego en la olla mezclar 1 litro de agua con los 10 ml de vinagre blanco
3. Una vez que la mezcla haya llegado a punto ebullicin bajar el fuego y llevar a
punto mijoter
4. Incorporar el huevo teniendo presente que debe quedar completamente sumergido
5. Cocinar de 3 a 4 minutos
6. La clara debe quedar coagulada y la yema liquida y caliente
Procedimiento
1. Retirar el huevo de refrigeracin mnimo con una hora de anticipacin. Lavarlo
muy bien con agua fra y reservarlo.
2. Luego en la olla mezclar 1 litro de agua con los 10 ml de vinagre blanco.
3. Una vez que la mezcla haya llegado a punto ebullicin bajar el fuego y llevar a
punto mijoter.
4. Incorporar el huevo teniendo presente que debe quedar completamente
sumergido.
5. Cocinar de 5 a 6 minutos.
6. La clara debe quedar coagulada y la yema semi coagulada.
7. Retirar de fuego y pasar el huevo por agua fra para hacer choque trmico y
suspender la coccin.
HUEVOS SIN CSCARA
RECETA 1
OMELETTE
Procedimiento
ELEMENTO PRINCIPAL
1. Lavar los huevos antes de cascarlos (abrirlos), cascarlos en un bol
2. Batir por segundos los huevos con un tenedor ( tener cuidado de no sobre batir la
mezcla), esto deteriorar posteriormente la estructura de la omelette
3. Calentar una sartn, aadir la mantequilla
4. Dejar calentar unos segundos e incorporar el huevo
5. Dejar coagular a fuego medio, cuidando que no se dore
6. Enrollar de acuerdo a las instrucciones del docente, quien demostrar el enrollado
estilo servilleta y la media luna
Nota:
La sal y la pimienta son opcionales ya que se pueden cocinar con o sin las mismas
Tomar en cuenta que en la hotelera el trabajo del omelette es muy comn en los
desayunos
La presentacin clsica de la omelette es que no debe quedar dorada es blanca y
no tiene decoracin ya que le punto de coccin es bab y no debe estar
esperando mucho tiempo en el pasa plato
RECETA 2
TORTILLA ESPAOLA
Procedimiento
ELEMENTO PRINCIPAL
Procedimiento
Para el Huevo Pochado
Elemento Principal
Para la Bechamel
1. Elaborar el roux, dejar enfriar
2. Hervir la leche con la cebolla claveteada, nuez moscada y media hoja de laurel
3. Colar la leche hirviendo sobre el roux fro
4. Cocinar sin dejar de revolver hasta alcanzar el hervor, Sazonar y reservar
Montaje de la preparacin
1. Colocar sobre el plato en placas las tostadas
2. Agregar sobre ellas la espinaca en forma de nido
3. Colocar el huevo pochado sobre la espinaca
4. Napar con la bechamel
5. Espolvorear con el queso emmental rallado
6. Servir
Nota: En el huevo pochado la yema debe quedar coagulada y la yema lquida pero
caliente
RECETA 4
HUEVO AL PLATO
Procedimiento
1. Retirar el huevo de refrigeracin mnimo con una hora de anticipacin. Lavarlo muy
bien con agua fra y reservarlo.
2. cascar el huevo (abrirlo) en un bol pequeo cuidando de no romper la yema con los
bordes de la cscara.
3. Pasarlo a una cazuela para verificar su frescura
4. Colocar materia grasa en una sartn o plat a oeuf , depositar el huevo en el centro
para comenzar la coccin a fuego bajo.
5. Cocinar hasta que la clara quede coagulada. (no tiene burbujas) y la yema caliente y
brillosa.
6. Agregar un poco de vinagre de vino fuera del fuego y servir.
RECETA 5
HUEVO FRITO
Procedimiento
1. Retirar el huevo de refrigeracin, mnimo con una hora de anterioridad. Lavarlo
muy bien con agua fra y reservarlo
2. Cascarlo en un bol pequeo teniendo cuidado de no romper la yema con los
bordes de la cascara
3. Pasarlo a una cazuela para verificar su frescura
4. Colocar aceite en una sartn lo suficiente para depositar el huevo en el centro para
comenzar la coccin a fuego fuerte
5. Cocinar aproximadamente por 2 minutos, hasta que la clara este coagulada y la
yema a medio coagular
RECETA 6
HUEVO REVUELTO
Procedimiento
Procedimiento
Para el huevo cocotte
Ensear las generalidades y formas de manipular las hortalizas y frutas; con ejercicios de
cortes y la ejecucin de recetas bsicas.
Mtodos de coccin: blanqueados, coccin a la inglesa, salteado.
RECETA Y METODOLOGIA
TECNICAS APLICADAS
Procedimiento
Para la peperonata:
1. Lavar los elementos de la receta.
2. Realizar todos los cortes y las preparaciones previas como lo indica la tabla de
proporciones.
3. Sudar la cebolla en aceite de oliva.
4. Agregar el ajo y los morrones. Cocinar 4 minutos.
5. Incorporar la berenjena y el Calabacn. Cocinar 4 minutos
6. Agregar el tomate y el B.G.
7. Cocinar 10 minutos y reservar.
Para la terminacin y presentacin:
8. Corregir condimentos.
9. Cocinar los huevos al plato.
10. Frer las hojas.
11. Montar la peperonata en un aro de 8 cm de dimetro y 4 cm de alto. Cortar el huevo
del mismo dimetro y colocar encima de la peperonata, decorar con hierbas fritas y un hilo
de aceite de oliva.
NOTA:
Se recomienda limpiar los platos con alcohol antes de las presentaciones, para
evitar las marcas de dedos en los platos.
Recordemos que utilizaremos platos calientes, para preparaciones calientes y
platos fros para preparaciones fras.
Esta nota es vlida para todas las presentaciones de platos.
RECETA 2
COMPRESIN DE VEGETALES
Procedimiento
Elemento principal
1. Lavar las hortalizas.
2. Cortar las hortalizas en lminas, cubos y macedonia.
3. En una olla con agua hirviendo y sal blanquear la zanahoria y la cebolla, el ajo
porro por separado. Cortar coccin en agua con hielo
4. En una sartn caliente con aceite saltear las hortalizas cortadas en macedonia y el
tomate concass. Espolvorear con perejil y condimentar.
Para el armado
1. Forrar un aro de 6cm de dimetro y 6cm de alto aproximadamente, intercalando
lminas de zanahorias y cebolla, el ajo porro. Dejar sobresalir un poco las lminas
para cerrar posteriormente.
2. Rellenar con los vegetales salteados y cerrar.
3. Antes de servir calentar en horno y terminar montando con las hojas de albahaca.
RECETA 4
PLATO DE FRUTAS
Procedimiento
1. Limpiar y pelar las frutas
2. Retirar las semillas de las frutas que lo requieran.
3. Cortar estas frutas en bloques rectangulares (deben pesar entre 20 y 40g).
4. Seccionar cada bloque en cortes iguales de 4mm de espesor para luego disponerlos en
un plato grande.
5. pelar los ctricos a vivo y sacar las supremas, aplicando la tcnica.
6. Terminar decorando con crema chantilly, la cual se debe preparar batiendo a punto con
batidor de alambre la crema fra.
7. Decorar con fresas abiertas en abanico y supremas de ctricos.
NOTA: El Chef Docente asignar una fruta por brigada de trabajo para ser limpiada
y pelada, luego distribuir segn la receta.
NOTA: El restante de los cortes de fruta podrn ser usados para preparar alguna
receta extra.
Clase 8: TUBRCULOS
OBJETIVOS
RECETAS Y METODOLOGA
PURS:
CORTES Y COCCIONES:
TCNICAS APLICADAS
Coccin de papas en mtodo clsico para pur. Tcnicas de duquesa para cambio de
texturas y aplicacin. Tcnicas de apanado a la inglesa. Fritura profunda
PURS
RECETA 1
PUR DE PAPA
Procedimiento
1. Cocinar la papa a partir de agua fra con sal hasta quedar suaves.
2. Retirar del agua, escurrir, pelarlas aun calientes.
3. Pasar las papas por un chino, pasapur o prensa pur.
4. Agregar mantequilla, sal y pimienta al gusto.
5. Incorporar leche para ajustar textura.
RECETA 2
PUR DE PAPA RSTICO
Procedimiento
1. Cocinar la papa a partir de agua fra con sal hasta quedar suaves.
2. Retirar del agua, escurrir, pelarlas aun calientes.
3. Pisar con un tenedor
4. Montar con aceite de oliva, sal y pimienta
RECETA 3
PAPA DUQUESA
Nota M.E.P: M.E.P deber enviar para esta clase una manga pastelera y
una boquilla rizada.
Procedimiento
1. Cocinar las papas a partir de agua fra con sal hasta quedar suaves.
2. Retirar del agua, escurrir, pelarlas aun calientes.
3. Pasar las papas por un chino, pasapur o prensa pur.
4. Agregar la yema de huevo, sal, pimienta y nuez moscada y mantequilla. Reservar.
5. En una manga con boquilla Estrella agregar la mezcla.
6. Hacer las figura de la papa duquesa. (el chef hara la demostracion).
7. Llevar al horno hasta que doren. 180.
NOTA: Por cada 200 gr de papa pisada agregar una yema de huevo
RECETA 4
CROQUETAS DE PAPA
Procedimiento
Para la duquesa
Para la coccin
1. Fritura profunda
2. Escurrir en papel absorbente y servir
Procedimiento
1. Lavar y pelar las papas. Reservar en agua para evitar su oxidacin.
2. Cortar los distintos tipos de bastn y reservar en agua por separado.
3. Escurrir y secar muy bien los bastones antes de comenzar la fritura.
4. Blanquear en un aceite a 140-150 C. Escurrir y reservar.
5. Terminar la coccin en otro aceite a 180-190 C hasta que queden bien doradas.
6. Escurrir y salar a ltimo momento.
7. Servir.
RECETA 6
PAPA CUBO
Procedimiento
Elemento principal
Para la coccin
Procedimiento
Elemento principal
Para la coccin
Para la presentacin
1. Se terminarn rosendola con mantequilla derretida y espolvorendola con perejil
picado
RECETA 8
PAPA ANNA (POMME ANNA)
Procedimiento
1. Lavar y pelar la papa.
2. Tornear las papas en cilindros.
3. Cortar lminas de 3 mm. de espesor.
4. Ubicar las rodajas a medio encimar en un molde de 8cm. de dimetro una
sartn de blinis.
5. Cocinar de un lado, unos 10 minutos a fuego suave con manteca clarificada.
6. Prensar a media coccin.
7. Voltear la Pomme Anna.
8. Tapar y terminar la coccin al horno.
Clase 9: Taller de cortes y repaso de la
materia.
Clase previa al examen final.
Servir como repaso de los temas vistos durante el trimestre.
Clase 10: EXAMEN FINAL