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Planta Elaboradora de Cerveza Artesanal PDF
Planta Elaboradora de Cerveza Artesanal PDF
Facultad de Agronoma
Ao 2006
Resumen ejecutivo
hogar (bares, pubs, pizzeras, etc). La eleccin de este canal y tipo de envase se
Desde hace varios aos se observa una manifiesta direccin del estado provincial
hacia el fomento del turismo regional; esto es a travs de un desarrollo importante
en infraestructura, publicidad (compre pampeano), valoracin de productos
artesanales y/o regionales, etc.
Esto, junto con la aparicin de pequeos y medianos inversores que tienen
inters en alguna actividad del sector y la posibilidad de desarrollar otras
actividades en forma rentable y organizada, podra convertirse en una herramienta
clave del desarrollo local generando nuevos puestos de trabajo y/o mejorando la
viabilidad de muchas pequeas empresas.
Objetivo:
Estudio de mercado:
Para analizar tanto la demanda como la oferta del producto se tendrn en cuenta
estadsticas existentes de cerveza industrial, ya que la informacin existente con
respecto al mercado de cerveza artesanal es muy escasa.
Clculo:
40
35
y = 0,6921x + 3,5152
30
2
25
R = 0,7753
Consumo
Consumo
20
Lineal (Consumo)
15
10
Aos
Evolucin de la
participacin en el mercado
1400000
1200000
1000000
Lts. anuales
800000
600000
400000
200000
5407 6061 7298 9149 11644 14222 15677 17173 18711 19023
0
2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
Aos
Precio de venta:
De acuerdo a datos obtenidos de diferentes establecimientos que venden cerveza
artesanal en otros puntos del pas, hemos detectado que la venta en botella de
330 cm3 promedia entre 4 a 7 pesos, y la venta en botella de 660 cm3 promedia
entre 6 a 10 pesos. Es de destacar que en lugares de importancia turstica se
observan precios mayores en algunas marcas reconocidas.
En nuestro caso particular y segn conversaciones mantenidas con los
propietarios de los potenciales puntos de venta, los precios que se pueden obtener
son similares a los promedios observados.
Teniendo en cuenta que en el mercado local es un producto nuevo, ser necesario
que quin ofrezca el producto al consumidor final, obtenga una ganancia similar a
la que obtiene por vender las tradicionales cervezas de marca reconocida.
Atendiendo tanto a los precios promedio de cerveza artesanal nacionales como al
aspecto rentabilidad del vendedor, realizamos el siguiente anlisis:
Distribucin:
Estudio tcnico
Mes Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic Total
Venta estimada 0,5% 594 529 481 351 308 232 259 362 486 513 583 702 5400
Venta estimada 1% 1188 1058 961 702 616 464 518 724 972 1026 1166 1404 10800
Fuente: elaboracin propia.
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic
11% 9,8% 8,9% 6,5% 5,7% 4,3% 4,8% 6,7% 9% 9,5% 10,8% 13%
Fuente: Cmara argentina de la Industria Cervecera.
Otros factores a tener en cuenta en la determinacin del tamao del proyecto los
detallamos a continuacin:
1 Demanda: La demanda de cerveza artesanal que hemos determinado en el
estudio de mercado, es tal que consideramos haber adoptado una postura
conservadora que nos permitir no sobredimensionar la planta elaboradora.
2 Suministros e insumos: En los niveles de produccin establecidos, el
abastecimiento de insumos no representa un problema que pueda interferir en
una produccin normal.
Localizacin de la planta
Insumos
Malta: Se utilizar malta Pilsen plida de alta calidad con el agregado de un 10%
de malta caramelo 20 que aportar un color dorado muy atractivo. El proveedor de
la misma ser la empresa Cargill, la cual est ubicada en la ciudad de Baha
Blanca.
Este insumo se adquirir en dos compras anuales. Estas compras se realizarn
previendo las pocas de menor precio. Para determinar la poca de compra
realizamos un anlisis de estacionalidad mediante promedios mviles centrados
de una serie de precios promedios mensuales entre los aos 2000 al 2006.
Coef. De Ind. De
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 Mediana correl. Estac.
Enero 1,000 0,999 0,992 1,000 1,003 1,024 1,000 1,000 100,029
Febrero 1,000 0,997 0,989 1,005 1,005 1,018 1,002 1,000 100,267
Marzo 1,000 0,993 0,988 1,006 1,008 1,001 1,000 1,000 100,067
Abril 1,000 0,987 0,992 1,005 1,014 0,997 0,999 1,000 99,896
Mayo 1,000 0,981 1,000 1,003 1,010 0,994 1,000 1,000 100,022
Junio 1,000 0,983 1,000 1,002 0,994 0,992 0,997 1,000 99,737
Julio 1,013 1,000 0,978 0,998 1,001 0,987 0,999 1,000 99,954
Agosto 1,003 1,000 0,997 0,996 1,000 0,987 0,998 1,000 99,874
Septiembre 1,000 1,000 1,038 1,003 1,000 0,984 1,000 1,000 100,029
Octubre 1,000 1,000 1,034 1,000 1,000 0,981 1,000 1,000 100,029
Noviembre 1,000 1,000 1,026 0,998 1,000 0,982 1,000 1,000 100,022
Diciembre 1,000 1,000 1,014 0,995 1,001 1,003 1,000 1,000 100,074
Fuente: elaboracin propia.
101
100
99
98
97
96
95
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br
br
br
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Ju
En
Ag
M
ct
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ie
Fe
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pt
ic
ov
D
Se
Este anlisis nos indica que el precio de la malta no est influenciado por el
componente estacional. Se observan diferencias que no llegan al 1% y debido a
los bajos volmenes de compra es indiferente realizarla en cualquier poca del
ao.
1.- Macerador:
AISI 304 1.5 mm de espesor, 600 mm de dimetro 220 litros de capacidad
cilndrico con fondo plano para favorecer el filtrado. Con vlvula esfrica de 1/2
pulgada o medida a eleccin en la parte inferior. Opcional vlvula mariposa
sanitaria. Tapa de acero inoxidable. Termmetro de acero inoxidable de 0-120 C.
La extraccin del afrecho (cscara de malta) se realiza por la parte superior. Cupla
para colocar sensor de control. El macerador aloja en su interior al falso fondo que
acta como tamiz de retencin de granos durante el filtrado, es removible, est
apoyado en el fondo de la olla por patas de 4 cm de altura. La vlvula inferior se
encuentra por debajo de este fondo. Por medio de recirculacin del mosto se
realiza luego del macerado la clarificacin del mismo.
Soldaduras efectuadas bajo atmsfera de gas argn y pulido sanitario.
Aislacin poliuretano expandido 2 cm, chaqueta con cierre abrojo. Se coloca y se
puede retirar en caso de requerir modificar la temperatura garantiza
mantenimiento de temperatura durante 1 hora.
16.- Llenadoras:
El equipo se provee con dos llenadoras:
A.- Llenadora de Contrapresin: para llenado de Botellas con Cerveza
previamente carbonatada desde los barriles.
B.- Llenadora de gravedad: para llenado de botellas con cerveza sin gas para
carbonatacin natural en botella.
Sala de cocimiento:
7 Paredes y pisos con terminacin sanitaria.
8 Agua fra de red clorada.
9 Agua caliente.
10 Desage en el piso para limpieza.
11 Coneccin 220 volt para accionamiento en bombas.
12 Coneccin de gas de 1.
13 Campana de extraccin de gases.
Sala de fermentacin:
14 Paredes y pisos con terminacin sanitaria.
15 Agua fra de red clorada.
16 Agua caliente.
17 Desage en el piso para limpieza.
18 Coneccin 220 volt .
19 Aire acondicionado.
Esquema de planta:
Flechas amarillas: Circuito de materia prima, produccin, salida de
producto terminado.
Flechas verdes: Circuito de ingreso del personal.
La mano de obra necesaria ser cubierta por una persona. Esta realizar todas las
actividades correspondientes a la produccin y venta, tercerizando la distribucin.
Podemos observar que la mayor jornada de trabajo le insume 8 horas del da. De
30 das al mes labora 14 y 16 restantes los puede ocupar para ventas, trmites,
recepcin de materia prima y otros ajustes necesarios en la planta.
Esta actividad y a este nivel de produccin le permite desarrollarla como actividad
secundaria a un trabajo de medio da. En el caso de obtener una mayor cantidad
de ventas y por ende mayores necesidades productivas podr optar por ocupar
mano de obra o dedicarse exclusivamente al proyecto.
Requisitos legales:
Con respecto a los registros de productos, cabe aclarar que si la empresa elabora
y distribuye dentro de la ciudad de Santa Rosa o Toay solo es necesario tener el
registro municipal de producto alimenticio (RMPA). Pero si desea ampliar su
distribucin a otros lugares de la provincia o del pas directamente se habilita en
forma nacional (RNPA), ya que no existe el registro provincial en la provincia de La
Pampa.
Localizacin:
Productos Unidad Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5 Ao 6 Ao 7 Ao 8 Ao 9 Ao 10
10.240 11.480 13.823 17.327 22.052 26.935 29.691 32.525 35.438 36.028
Total Bot/ao Botellas 20.479 22.960 27.646 34.655 44.105 53.870 59.381 65.050 70.876 72.056
Precios ($/Bot)
Cerveza pale ale. Botella 660
cm3 Botellas 3,75 3,75 3,75 3,75 3,75 3,75 3,75 3,75 3,75 3,75
Cerveza pale ale. Botella 330
cm3 Botellas 2,50 2,50 2,50 2,50 2,50 2,50 2,50 2,50 2,50 2,50
Ingresos ($)
Cerveza pale ale. Botella 660
cm3 $ 23.039 25.830 31.101 38.987 49.618 60.603 66.804 73.181 79.736 81.063
Cerveza pale ale. Botella 330
cm3 $ 10.240 11.480 13.823 17.327 22.052 26.935 29.691 32.525 35.438 36.028
Total Ingresos 33.279 37.310 44.924 56.314 71.670 87.538 96.494 105.706 115.174 117.091
Categora monotributo H H I J J K K K L L
Cerveza pale ale. Botella 660 cm3 14727 22091 42% 47% 56% 71% 90% 73% 81% 88% 96%
Cerveza pale ale. Botella 330 cm3 9818 14727 42% 47% 56% 71% 90% 73% 81% 88% 96%
Cuadro 3: Estimacin de los costos de produccin anuales
3.1 Costo en el ao mxima capacidad de produccin con 2 fermentadores Con 3 fermentadores
Descripcin Cantidad Unidad Costo Unit. Costo total Cantidad Unidad Costo Unit. Costo total
Materias primas y materiales directos 12.398,71 18.598,06
Cebada malteada pilsen 3.888 Kgs 1,31 5.093,28 5.832 Kgs 1,31 7.639,92
Cebada malteada caramelo 30 389 Kgs 1,52 590,98 583 Kgs 1,52 886,46
Lpulo cascade 28,5 Kgs 40,00 1.140,48 42,8 Kgs 40,00 1.710,72
Levadura 12 Starters 10,00 120,00 18 Starters 10,00 180,00
Azcar 90,7 Kgs 1,70 154,22 136,1 Kgs 1,70 231,34
Agua 32.400 Lts 0,00023 7,50 48.600 Lts 0,00023 11,25
3
Envases de 660 cm (Reposicin 10%) 368 Unidad 0,25 92,05 552 Unidad 0,25 138,07
3
Envases de 330 cm (Reposicin 10%) 245 Unidad 0,20 49,09 368 Unidad 0,20 73,64
Juego de etiquetas para envase de 660
cm3 15.022 Unidad 0,180 2.703,93 22.533 Unidad 0,180 4.055,89
Juego de etiquetas para envase de 330
cm3 10.015 Unidad 0,180 1.802,62 15.022 Unidad 0,180 2.703,93
Tapas 24.791 Unidad 0,026 644,56 37.186 Unidad 0,026 966,85
Mano de obra directa 18.000 18.000 18.000 18.000 18.000 18.000 18.000 18.000 18.000 18.000
Operarios calificados (honorarios) 18.000 18.000 18.000 18.000 18.000 18.000 18.000 18.000 18.000 18.000
Gastos generales de fabricacin 9.348 9.454 9.655 9.954 10.359 10.328 10.507 10.692 10.882 10.920
Energia Electrica (Kw). 751 842 1.014 1.271 1.617 1.492 1.645 1.802 1.964 1.996
Energia electrica cargo fijo (mes) 120 120 120 120 120 120 120 120 120 120
Gas 125 140 169 212 270 263 290 318 347 352
Servicios municipales (33%) 32 32 32 32 32 32 32 32 32 32
Seguros (33%) 120 120 120 120 120 120 120 120 120 120
Mantenimiento de equipos y edificios 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.100 1.100 1.100 1.100 1.100
Alquiler 7.200 7.200 7.200 7.200 7.200 7.200 7.200 7.200 7.200 7.200
Total gastos de explotacin 32.520 33.253 34.637 36.707 39.498 41.933 43.505 45.122 46.783 47.119
Gastos generales de administracin 4.802 4.802 4.802 4.802 4.802 5.102 5.102 5.102 5.102 5.102
Gerente general 1.800 1.800 1.800 1.800 1.800 1.800 1.800 1.800 1.800 1.800
Papeleria y utiles 600 600 600 600 600 840 840 840 840 840
Personal administrativo 1.800 1.800 1.800 1.800 1.800 1.800 1.800 1.800 1.800 1.800
Servicios municipales (33%) 32 32 32 32 32 32 32 32 32 32
Seguros 120 120 120 120 120 120 120 120 120 120
Telfono 450 450 450 450 450 510 510 510 510 510
Gastos generales de
comercializacin 11.827 12.119 13.187 14.924 16.037 19.599 20.047 20.508 22.121 22.217
Gerente de comercializacin 2.700 2.700 2.700 2.700 2.700 2.700 2.700 2.700 2.700 2.700
Personal de ventas 2.700 2.700 2.700 2.700 2.700 2.700 2.700 2.700 2.700 2.700
Distribucin 1.664 1.866 2.246 2.816 3.584 4.377 4.825 5.285 5.759 5.855
Servicios municipales (33%) 32 32 32 32 32 32 32 32 32 32
Telfono 450 450 450 450 450 510 510 510 510 510
Seguros 120 120 120 120 120 120 120 120 120 120
Publicidad 1.800 1.800 1.800 1.800 1.800 1.800 1.800 1.800 1.800 1.800
Ingresos brutos 747 838 1.009 1.265 1.610 2.927 2.927 2.927 2.927 2.927
Monotributo 1.613 1.613 2.129 3.041 3.041 4.433 4.433 4.433 5.573 5.573
Gastos Operativos 49.149 50.174 52.626 56.433 60.337 66.635 68.654 70.731 74.006 74.438
Costo financiero(intereses)
Amortizacin activos 3.046,815 3.046,815 3.046,815 3.046,815 3.089,315 1.601,417 1.601,417 1.601,417 1.601,417 1.601,417
CF Medio 4,46 3,98 3,31 2,64 2,07 1,70 1,54 1,41 1,29 1,27
CV Medio 1,91 1,81 1,73 1,65 1,52 1,47 1,42 1,37 1,38 1,37
Costos Fijos botellas de 330 cm 9.144,00 9.144,00 9.144,00 9.144,00 9.144,00 9.144,00 9.144,00 9.144,00 9.144,00 9.144,00
Costos variables botellas de 330 cm 3.905,01 4.161,18 4.774,09 5.725,93 6.712,50 7.915,07 8.419,94 8.939,22 9.757,91 9.865,97
Costos totales botellas de 330cm 13.049,01 13.305,18 13.918,09 14.869,93 15.856,50 17.059,07 17.563,94 18.083,22 18.901,91 19.009,97
CF Medio 2,23 1,99 1,65 1,32 1,04 0,85 0,77 0,70 0,65 0,63
CV Medio 0,95 0,91 0,86 0,83 0,76 0,73 0,71 0,69 0,69 0,68
Cantidad de equilibrio botellas 660 cm 14.883 14.157 13.559 13.077 12.312 12.028 11.763 11.546 11.559 11.522
Cantidad de equilibrio botellas 330 cm 5.912 5.737 5.587 5.463 5.258 5.180 5.105 5.044 5.047 5.037
Unidades vendidas de botellas de 660 6.144 6.888 8.294 10.396 13.231 16.161 17.814 19.515 21.263 21.617
Unidades vendidas de botellas de 330 4.096 4.592 5.529 6.931 8.821 10.774 11.876 13.010 14.175 14.411
Diferencia -8.739 -7.269 -5.266 -2.681 919 4.133 6.051 7.969 9.704 10.095
Diferencia -1.816 -1.145 -58 1.468 3.563 5.594 6.771 7.966 9.128 9.374
Detalle 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Herramientas 200
Termotanque 900
RESULTADO DESPUES DE IMPUESTOS -18.917 -15.911 -10.748 -3.166 8.244 19.302 26.239 33.373 39.566 41.051
Amortizacin 3.047 3.047 3.047 3.047 3.089 1.601 1.601 1.601 1.601 1.601
Activos fijos -34.895 - - - - -850
Activos asimilables -7.439
Crdito fiscal
Capital de trabajo -8.798 -326 -627 -940 -1.244 -1.309 -702 -722 -764 -150
Recuperacin crdito fiscal
Valor terminal de activos fijos 9.095
Valor terminal de capital de trabajo 15.582
FLUJO NETO DE FONDOS -51.132 -16.196 -13.491 -8.641 -1.363 9.174 20.201 27.118 34.211 41.017 67.330
VAN $ 5.900,66
TIR 11,00%
Tasa de corte 10,00%
- - - -
RESULTADO DESPUES DE IMPUESTOS 21.268 17.851 12.181 4.060 7.922 19.302 26.239 33.373 39.566 41.051
Amortizacin - 3.047 3.047 3.047 3.047 3.089 1.601 1.601 1.601 1.601 1.601
-
Activos fijos 34.895 - - - - -850 - - - - -
-
Activos asimilables 7.439 - - - - - - - - - -
Crdito fiscal - - - - - - - - - - -
- - -
Capital de trabajo 8.798 -326 -627 -940 1.244 1.309 -702 -722 -764 -150 -
Recuperacin crdito fiscal - - - - - - - - - - -
Valor terminal de activos fijos - - - - - - - - - - 9.095
Valor terminal de capital de trabajo - - - - - - - - - - 15.582
Prstamos 40.000
Gastos bancarios e interses en el perodo de instalacin -800
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Amortizacin de la deuda 3.931 8.225 8.732 9.270 9.842
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FLUJO NETO DE FONDOS 11.932 22.479 23.655 18.806 11.527 -990 20.201 27.118 34.211 41.017 67.330
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Acumulado 34.411 58.066 76.873 88.400 89.391 69.189 42.071 -7.860 33.157 100.486
VAN $10.097
TIR 12,15%
Tasa de corte 10,00%
Conclusiones y recomendaciones