Elaboración de Ensilados

UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO
ANTNEZ DE MAYOLO
FACULTAD DE CIENCIAS DEL AMBIENTE
ESCUELA ACADMICA PROFESIONAL DE INGENIERA
SANITARIA
Elaboracin de ensilados con residuos slidos de

vegetales y frutas
CURSO: Procesos Biolgicos en Ingeniera Sanitaria
DOCENTE : Blga. Polo Salazar Rosario
ALUMNOS:
ROBLES ROMERO, Xaila

FLORES APARICIO , Nick
GIRALDO APEA, Oscar
ALVINO SOLRZANO, Gelacio
HUARAZ - ANCASH- PER
2013
UNIVERSIDAD NACIONAL
SANTIAGO ANTNEZ DE MAYOLO
INTRODUCCIN
En la actualidad el consumo de raciones alimenticias en servicios de comida institucional

provoca un porcentaje considerable de desechos orgnicos, los residuos alimenticios, ricos
en nutrientes, podran utilizarse como abono orgnico para el desarrollo de vegetales o bien
como base para la formulacin de alimentos para animales o peces.
Sin embargo, el problema que se presenta es la naturaleza de estos residuos, ya que se

descomponen muy rpido y no es rentable aplicar un mtodo de conservacin tradicional.
Debido a lo anterior, se ha pensado en desarrollar un ensilado de residuos a partir de
residuos orgnicos de vegetales, empleando la fermentacin mediante bacterias del tipo
lcticas hasta conseguir la acidificacin que permita su conservacin
La preservacin de los vegetales se torna valiosa para el consumo de los animales, al ser
una fuente de protena de alta calidad, debido a que este mtodo induce la degradacin
enzimtica de molculas orgnicas complejas a molculas simples, lo que facilita el
consumo y aprovechamiento en la dieta diaria de los mismos. Los residuos slidos
orgnicos por tener caractersticas contaminantes poseen importancia, ya que en la ciudad
de Huaraz y sus alrededores son tiradas de manera inadecuada a la basura o a los cuerpos
de agua en especial al Ro Santa. Como solucin alternativa a la disposicin de estos es
que pueden utilizarse para alimentacin de animales mediante los ensilados.
La importancia a destacar del ensilado biolgico , reside en su utilizacin para la formulacin

de dietas con alto valor nutricional, debido a la disponibilidad en la actividad comercial de los
mercados que existe en nuestro pas, adems de la contribucin de la ecologa, por lo tanto
con el presente estudio se busca atender la demanda de reduccin de la contaminacin y
elaboracin de insumos proteicos de alta calidad, con la mejora en los productos derivados
de la actividad mercantil, elaborando una alternativa proteica para la alimentacin de
pequeos animales, con la utilizacin de la materia prima disponible, adems de la
evaluacin del ensilado biolgico .
Los alumnos.
I. OBJETIVOS
1.1. OBJETIVO GENERAL.

Elaborar ensilados de residuos slidos orgnicos para el ptimo manejo y
tratamiento de los residuos de este tipo en los mercados.
1.2. OBJETIVOS ESPECFICOS.
Evaluar las caractersticas organolpticas (olor, color y

consistencia) y microbiolgicas de los desechos de vegetales ensilados.
Analizar los microorganismos presentes en el tratamiento para generar un
alimento de buena calidad
Generar alimento para animales empleando Residuos Slidos orgnicos.
Conservar el alimento evitando la perdida de materia y nutrientes.
Reducir la cantidad de residuos orgnicos que contamina el distrito de Huaraz.
II. MARCO TERICO
2.1. RESIDUOS SLIDOS.

Los residuos slidos, constituyen aquellos materiales desechados tras su vida til, y
que por lo general por s solos carecen de valor econmico.
Se componen principalmente de desechos procedentes de materiales utilizados en la

fabricacin, transformacin o utilizacin de bienes de consumo. Todos estos residuos
slidos, en su mayora son susceptibles de reaprovecharse o transformarse con un
correcto reciclado. Los principales "productores" de residuos slidos somos los
ciudadanos de las grandes ciudades, con un porcentaje muy elevado, en especial por la
poca conciencia del reciclaje que existe en la actualidad. Afortunadamente esto est
cambiando poco a poco, y problemas como el cambio climtico, son ahora una
amenaza real y a corto plazo.
Los residuos slidos pueden clasificarse en varios tipos:
- Residuos slidos biodegradables

- Residuos slidos reciclables
- Residuos slidos inertes
- Residuos slidos comunes
- Residuos slidos peligrosos
En nuestro caso emplearemos los residuos solido biodegradable para la

formacin de ensilados .
OPERACIONES Y PROCESOS EN EL TRATAMIENTO DE RESIDUOS SLIDOS:
Bsicamente el sistema de manejo de los residuos se compone de cuatro sub sistemas:
a) Generacin: Cualquier persona u organizacin cuya accin cause la

transformacin de un material en un residuo.
b) Transporte: Es aquel que lleva el residuo o si acumula lodos u otros residuos del
material transportado.
c) Tratamiento y disposicin: El tratamiento incluye la seleccin y aplicacin de

tecnologas apropiadas para el control y tratamiento de los residuos vegetales orgnicos
o de sus constituyentes. Pero nosotros en el trabajo de investigacin, estos residuos lo
haremos ensilado.
d) Control y supervisin: Este sub sistema se relaciona fundamentalmente con el

control efectivo de los otros tres sub sistemas.
Residuos orgnicos: son biodegradables (se descomponen naturalmente). Son

aquellos que tienen la caracterstica de poder desintegrarse o degradarse rpidamente,
transformndose en otro tipo de materia orgnica. Ejemplo: los restos de comida, frutas
y verduras, sus cscaras, carne, huevos.
Residuos no orgnicos (o inorgnicos): son los que por sus caractersticas qumicas
sufren una descomposicin natural muy lenta. Muchos de ellos son de origen natural
pero no son biodegradables, por ejemplo los envases de plstico. Generalmente se
reciclan a travs de mtodos artificiales y mecnicos, como las latas, vidrios, plsticos,
gomas.
(Fuente: http://www.monografias.com/trabajos27/residuos-solidos/residuos-
solidos.shtml)
2.2. BIOQUMICA DEL PROCESO DE ENSILAJE.

Las fases que suceden durante el proceso de ensilado se representan
esquemticamente en la figura. En ella se representan en ordenadas los niveles
adimensionales de los parmetros descritos y en abscisas los das transcurridos a partir
de la elaboracin del mismo.
A. Fase aerobia o de oxidacin. Las horas o das inmediatamente posteriores al

ensilado, cuando todava existe una cantidad ms o menos importante de aire
(oxigeno) dentro de la masa del silo, se dan procesos de respiracin de las clulas
de las plantas segn la reaccin:
C6 H12 O6 (glucosa/fructuosa) + 6O2 6H2 O + 6CO2 + 673 Kcal/mol
As mismo se dan procesos enzimticos de degradacin de algunos carbohidratos

de cadena larga (sacarosa, fructfanos) en carbohidratos de cadena corta
(hidrolisis) y degradacin de protenas en pptidos y aminocidos (protelisis). Por

otra parte empiezan a actuar bacterias aerobias que degradan carbohidratos en
acido actico, acido frmico, alcohol y CO. La consecuencia de todo ello es la
perdida de materia seca, de concentracin energtica y, en definitiva, de calidad de
la masa ensilada.
B. Fase anaerobia o de fermentacin. Se inicia una vez consumido el oxgeno

presente en la masa del ensilado (durante das o semanas). Actan bacterias
anaerobias que degrada los carbohidratos en acido lctico (fermentacin lctica) o
en acido butrico y cidos grasos voltiles (fermentacin butrica) y as mismo, en
esta ltima, los aminocido se degradan en amoniaco, aminas y cidos grasos
voltiles.
La fermentacin lctica es la deseable dado que el cido lctico producido acidifica

la masa de silo hasta niveles de pH de 3.8 4.2 a los cuales se inhibe toda actividad
bioqumica, quedando en ese momento estabilizada la masa de silo. Por otro lado,
la fermentacin butrica ocurre cuando el insumo a ensilar presenta bajos contenidos
de carbohidratos y altos contenidos de nitrgeno orgnico (protenas, aminocidos).
El acido butrico producido en el proceso no consigue acidificar la masa de silo hasta
los niveles de inhibicin por lo que los procesos de degradacin continan y
provocan muy fuertes prdidas tanto en cantidad como en calidad de la masa
ensilada.
Las caractersticas del cultivo como contenido de azcares, contenido de materia

seca y composicin de los azcares, combinados con las propiedades del grupo
BAC, as como su tolerancia a condiciones cidas o de presin osmtica y el uso del
substrato influirn sobre la capacidad de competencia de la flora BAC con las
enterobacterias durante la fermentacin del ensilaje. Si la fermentacin se desarrolla
con xito, la actividad BAC proliferar y se convertir en la poblacin predominante.
C. Fase estable. Mientras se mantenga el ambiente sin aire, ocurren pocos cambios.
La mayora de los microorganismos de la fase de fermentacin lentamente reducen
su presencia. Algunos microorganismos acidfilos sobreviven este perodo en

estado inactivo; otros, como clostridios y bacilos, sobreviven como esporas. Slo
algunas proteasas y carbohidrasas, y microorganismos especializados, como
Lactobacillus buchneri que toleran ambientes cidos, continan activos pero a
menor ritmo. Ms adelante se discutir la actividad de L. buchneri.
D. Fase de deterioro aerbico. Esta fase comienza con la apertura del silo y la
exposicin del ensilaje al aire. Esto es inevitable cuando se requiere extraer y
distribuir el ensilaje, pero puede ocurrir antes de iniciar la explotacin por dao de la
cobertura del silo. El perodo de deterioro puede dividirse en dos etapas. La primera
se debe al inicio de la degradacin de los cidos orgnicos que conservan el
ensilaje, por accin de levaduras y ocasionalmente por bacterias que producen
cido actico. Esto induce un aumento en el valor del pH, lo que permite el inicio de
la segunda etapa de deterioro; en ella se constata un aumento de la temperatura y
la actividad de microorganismos que deterioran el ensilaje, como algunos bacilos. La
ltima etapa tambin incluye la actividad de otros microorganismos aerbicos -
tambin facultativos- como mohos y enterobacterias. El deterioro aerbico ocurre en
casi todos los ensilajes al ser abiertos y expuestos al aire.
(Fuente: HOARDS DAIRYMAN, adaptado de Pitt y Shaver, Universidad de Wisconsin,

1990.)
2.3. PRESERVANTES E INSUMOS DEL ENSILAJE.

Son los conservadores destinados a aumentar la rapidez de la acidificacin, la
estabilidad y la vida til del ensilaje. Son de tres tipos:
Biolgicos (bacterias lcticas seleccionadas, con o sin aadidos de azcares

solubles) aumentan la fermentacin lctica. Ejemplos de ello son las cepas
seleccionadas de Lactobacillus plantarum o inoculaciones que incluyen cepas de
Lactobacillus buchneri, Enterococcus faecium y Pediococcus.
Acido frmico y diferentes sales cidas que causan la acidificacin artificial del
forraje.
Bacteriostticas (cloruro de sodio, etc.) que limitan el crecimiento de bacterias y la

fermentacin alcohlica durante el consumo de forraje para los animales.
(Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Ensilado)
2.4. MELAZA.
La melaza residual o melaza final es el subproducto de la industria azucarera del cual
se ha substrado el mximo de azcar. Cuando se emplea la palabra melaza sin
especificacin, se suele referir a la melaza residual. Existen cuatro formas principales de
utilizar la melaza:
A. En los piensos secos. Adems de mejorar la apetecibilidad, sedimentar el polvo y

servir de aglutinante, la melaza puede reemplazar, en los pastos, a otros
carbohidratos ms costosos. Su efecto laxante es una ventaja ms en muchos
piensos. La cantidad mxima de melaza que hay que utilizar se suele determinar por
la absorbencia de la melaza por los otros ingredientes de la racin. En general, no se
obtiene ventaja aadiendo melaza a los forrajes de mala calidad como la paja, para
aumentar la ingesta del pienso.
B. En la preparacin de ensilaje. La melaza fermenta rpidamente y, algunas veces,

se aade, en proporcin de un 5%, aproximadamente, durante el proceso de
ensilado como preservador, con la ventaja de su valor nutriente y factor de
apetecibilidad. La melaza puede tambin utilizarse como obturador en los montones
de ensilaje. A este fin, suelen bastar unos 50 kg de melaza por metro cuadrado.
Cuando se mezcla melaza en un ensilaje de poco contenido proteico, conviene
aadir urea a la melaza. Tambin puede rociarse la melaza sobre el heno durante el
curado para evitar la prdida de hojas.
C. Como portador de urea en los suplementos lquidos para rumiantes. La

concentracin de urea es muy elevada en estos suplementos, generalmente
alrededor del 10%, pero algunas veces se emplean concentraciones mucho ms
altas. La ingesta diaria de estos suplementos se mantiene baja, en general, ms o
menos, de medio kilo.
D. En proporciones elevadas para el aprovechamiento mximo de la melaza. En

muchas zonas productoras de caa de azcar existen grandes excedentes de
melaza y, al mismo tiempo, escasez de granos para forraje.
(Fuente: http://www.produccion-animal.com.ar/informacion_tecnica /02-melaza.htm)
2.5. AVENA.
La avena es un gnero de plantas de la familia de las poceas, utilizada como
alimento y como forraje para los animales. Es una planta herbcea anual,
perteneciente a la familia de las gramneas.
Es rica en protenas de alto valor biolgico, grasas y un gran nmero de vitaminas,

minerales. Es el cereal con mayor proporcin de grasa vegetal, un 65% de grasas no
saturadas y un 35% de cido linoleico. Tambin contiene hidratos de carbono de fcil
absorcin, adems de sodio, potasio, calcio, fsforo, magnesio, hierro, cobre, cinc,
vitaminas B1, B2, B3, B6 y E. Adems contiene una buena cantidad de fibras, que no
son tan importantes como nutrientes pero que contribuyen al buen funcionamiento
intestinal.
(Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Avena)
2.6. JUGO DE PAPAYA.

La papaya es considerada como una fruta completa, contiene una alta cantidad de
vitamina C, calcio, fsforo y una mnima cantidad de hierro. Los requerimientos diarios
de algunos de los nutrientes esenciales como las protenas, minerales y vitaminas
pueden ser reunidos en esta fruta. La vitamina C en la papaya aumenta mientras la
madurez progresa. Su contenido de carbohidratos es principalmente de inversin de

azcar la cual es una forma de alimento pre-digerido. Por ello, su comercializacin
est basada en los jugos que se derivan de estos, manteniendo sus propiedades
nutritivas.
(Fuente: http://www.atinachile.cl/content/view/634419/Las-propiedades-de-la-
PAPAYA.html)
2.7. YOGURT.
El yogur es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la
leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la produccin actual usa
predominantemente leche de vaca. La fermentacin de la lactosa (el azcar de la
leche) en cido lctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo.
La elaboracin de yogur requiere la introduccin de bacterias benignas especficas

en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas. Las bacterias
utilizan como fuente de energa la lactosa o azcar de la leche, y liberan cido lctico
como producto de desecho; este provoca un incremento de la acidez que hace a su
vez que las protenas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH de
4 - 5) tambin evita la proliferacin de otras bacterias potencialmente patgenas.
Generalmente en un cultivo se incluyen dos o ms bacterias diferentes para conseguir
una fermentacin ms completa, principalmente Streptococcus thermophylus, y
miembros del gnero Lactobacillus, tales como Lactobacillus casei, Lactobacillus
bifidus y Lactobacillus bulgaricus.
(Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Yogur)
2.8. LA MICROFLORA DEL ENSILAJE.

La microflora del ensilaje juega un papel clave para el xito del proceso de
conservacin. Puede ser dividida en dos grupos principales: los microorganismos
benficos y los microorganismos indeseables. Los microorganismos benficos son
los microorganismos que producen el cido lctico. Los indeseables son aquellos
organismos que causan el deterioro anaerbico (clostridios y enterobacterias) o
deterioro aerbico (levaduras, bacilos, Listeria sp y mohos). Muchos de estos
organismos indeseables no slo reducen el valor nutritivo del ensilaje sino que
pueden adems afectar la salud de los animales (Salmonella sp, Listeria sp,
clostridios, hongos y bacilos).
Microorganismos benficos - Bacterias que producen cido lctico (BAC).

Las bacterias BAC pertenecen a la microflora epiftica de los vegetales. Su
poblacin natural crece significativamente entre la cosecha y el ensilaje. Las
caractersticas del cultivo como, contenido de azcares, contenido de materia
seca y composicin de los azcares, combinados con las propiedades del grupo
BAC as como su tolerancia a condiciones cidas o de presin osmtica, y el uso
del substrato, influirn en forma decisiva sobre la capacidad de competencia de la
flora BAC durante la fermentacin del ensilaje.
Los componentes BAC que se asocian con el proceso de ensilaje pertenecen a los
gneros: Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc, Enterococcus, Lactococcus y
Streptococcus. La mayora de ellos son mesfilos, o sea que pueden crecer en un
rango de temperaturas que oscila entre 5 y 50C, con un ptimo entre 25 y 40C.
Son capaces de bajar el pH del ensilaje a valores entre 4 y 5, dependiendo de las
especies y del tipo de forraje. Todos los miembros del BAC son aerbicos
facultativos, pero muestran cierta preferencia por la condicin anaerbica.
Tomando en cuenta su metabolismo de los azcares, los miembros BAC pueden

ser clasificados como homofermentadores obligatorios, heterofermentadores
facultativos o heterofermentadores obligatorios. Los homofermentadores
obligatorios producen ms de 85 por ciento de cido lctico a partir de hexosas
(azcares C6) como la glucosa, pero no pueden degradar las pentosas (azcares
C5) como la xilosa. Los heterofermentadores facultativos tambin producen
principalmente cido lctico a partir de hexosas, pero adems pueden degradar
algunas pentosas produciendo cido lctico, cido actico y/o etanol. Los
heterofermentadores obligatorios degradan las hexosas y las pentosas, pero se

distinguen de los homofermentadores en que degradan las hexosas en
proporciones equimolares de cido lctico, CO2, cido actico y/o etanol. Los
homofermentadores obligatorios renen especies como Pediococcus damnosus y
Lactobacillus ruminis. Los heterofermentadores facultativos incluyen a
Lactobacillus plantarum, Lactobacillus pentosus, Pediococcus acidilactici,
Pediococcus pentosaceus y Enterococcus faecium. Los heterofermentadores
obligatorios incluyen miembros del gnero Leuconostoc y algunos Lactobacillus
como Lactobacillus brevis y Lactobacillus buchneri.
A. Microorganismos indeseables.
Levaduras. Las levaduras son microorganismos eucariticos, anaerbicos
facultativos y heterotrficos. En todo ensilaje, tanto la actividad de levaduras
anaerbicas como aerbicas son indeseables. Bajo condiciones anaerbicas
las levaduras fermentan azcares produciendo etanol y CO2. La produccin de
etanol no slo disminuye el azcar disponible para producir cido lctico, sino
que tambin produce un mal gusto en la leche. Bajo condiciones aerbicas,
muchas especies de levaduras degradan el cido lctico en CO2 y H2O. La
degradacin del cido lctico eleva el valor del pH del ensilaje, lo cual a su vez
permite el desarrollo de otros organismos indeseables.
Las poblaciones de levaduras pueden alcanzar hasta 107 unidades formadoras

de colonias (UFC) por gramo durante las primeras semanas del proceso de
ensilaje; un perodo prolongado de almacenaje reduce gradualmente la
presencia de levaduras. La supervivencia de las levaduras durante el
almacenaje depende de la severidad de la anaerobiosis y la concentracin de
cidos orgnicos. La presencia de oxgeno facilita la supervivencia y el
desarrollo de las levaduras durante el almacenaje, mientras que un contenido
elevado de cido frmico o cido actico reducen su supervivencia.
Enterobacterias. Las enterobacterias son organismos anaerbicos

facultativos. Se considera que la mayora de las enterobacterias presentes en
el ensilaje no son patgenas. Pese a ello su desarrollo en el ensilaje es
perjudicial porque compiten con los integrantes del BAC por los azcares
disponibles, y porque adems pueden degradar las protenas. La degradacin
proteica no slo causa una reduccin del valor nutritivo del ensilaje, sino que
tambin permite la produccin de compuestos txicos tales como aminas
biognicas y cidos grasos de cadena mltiple. Se sabe que las aminas
biognicas tienen un efecto negativo sobre la palatabilidad del ensilaje,
especialmente en animales todava no acostumbrados a su sabor. Ms an, el
amonaco generado por la proteolisis aumenta el poder tampn del forraje
ensilado, lo cual se opone a toda tendencia para un descenso rpido del pH del
ensilaje. Un atributo particular de las enterobacterias es su habilidad, en el
proceso de ensilaje, para reducir el nitrato (NO3) a nitrito (NO2). Las
enterobacterias en el ensilaje pueden luego degradar el nitrito en amonaco y
xido de nitrgeno (NO2), pero este tambin puede ser transformado en
monxido de nitrgeno (NO) y nitrato. En presencia de aire, el NO es oxidado
produciendo una mezcla de gases, xidos amarillo-marrones de nitrgeno
(NO2, N2O3, N2O4). Los gases de NO y NO2 daan el tejido pulmonar y pueden
causar enfermedades con sntomas parecidos a la neumona, conocida como
enfermedad del ensilaje. A pesar de estos problemas, se considera til que
ocurra una leve reduccin de nitritos, ya que los nitritos y el NO que se generan
son inhibidores muy potentes de los clostridios y mejoran la calidad del ensilaje.
Clostridios. Los clostridios son bacterias anaerbicas que forman endosporas.

Muchas de ellas pueden fermentar tanto carbohidratos como protenas, por lo
cual disminuyen el valor nutritivo del ensilaje y al igual que las endobacterias
crean problemas al producir aminas biognicas.
Serios problemas de salud pueden ser causados por ciertos tipos de clostridios.
Una especie extremadamente txica es Clostridium botulinum que provoca el
botulismo, y puede ser fatal para el ganado bovino. Afortunadamente, esta

bacteria tiene una baja tolerancia a medios cidos y por ello no se desarrolla en
ensilajes bien fermentados. El botulismo en los animales es causado por
ingestin de ensilaje contaminado con dicho microorganismo y corresponde
casi siempre a la descomposicin de un cadver dentro del ensilaje.
Las tcnicas de ensilaje que permiten una cada rpida y significativa del pH
evitarn el problema, puesto que tanto el desarrollo de enterobacterias como
de clostridios se inhibe con valores bajos de pH. Por otro lado, los clostridios
muestran mayor susceptibilidad a la falta de humedad que los integrantes del
BAC. Por ltimo, los nitritos y el NO u otros compuestos que puedan ser
degradados en el ensilaje para producirlos, tambin inhibirn el desarrollo de
los clostridios.
Bacterias productoras de cido actico. Estas bacterias son cido tolerantes

y aerbicas obligatorias. Hasta la fecha, todas estas bacterias aisladas de
muestras de ensilaje pertenecen al gnero Acetobacter. La actividad de
Acetobacter sp en el ensilaje es perniciosa porque puede iniciar una
deterioracin aerbica, ya que puede oxidar el lactato y el acetato produciendo
CO2 y agua. Generalmente, las responsables principales del inicio del deterioro
aerbico son levaduras; las bacterias acticas se encuentran ausentes o
juegan un papel poco importante en este problema. Por otro lado, la inhibicin
selectiva de las levaduras tambin puede aumentar la proliferacin de bacterias
que producen cido actico en el ensilaje.
Bacilos. Los bacilos se asemejan a los clostridios: son bacterias de forma

cilndrica que forman esporas. Sin embargo, se los puede distinguir fcilmente
ya que son aerbicos facultativos, mientras que los clostridios son todos
anaerbicos obligatorios. Los bacilos aerbicos facultativos fermentan un
amplio rango de carbohidratos generando compuestos tales como cidos
orgnicos (p. ej.: acetatos, lactatos y butiratos) o etanol, 2,3-butanodiol y
glicerol. Algunos Bacillus sp son capaces de producir substancias fungicidas, y
se los ha usado para inhibir el proceso de deterioro aerbico en ensilajes. Con

la excepcin de estas estirpes, el desarrollo de los bacilos en el ensilaje es en
general considerado como indeseable. Esto se debe a que los bacilos no slo
son menos eficaces como productores de cido lctico y actico comparado
con el grupo BAC, si no que en las etapas finales, incrementan la deterioracin
aerbica. Altas concentraciones de esporas psicrotrficas de Bacillus cereus
han sido detectadas en ensilajes.
Para disminuir el desarrollo de Bacillus en el ensilaje, la temperatura de

almacenaje no debera ser muy alta y se deber minimizar el ingreso de aire.
Adems se debe reducir toda contaminacin inicial del ensilaje con tierra o
estircol.
Mohos. Los mohos son organismos eucariticos. Es fcil identificar un ensilaje

infestado por mohos debido a los filamentos de diversos colores y de gran
tamao que producen muchas especies. Los mohos se desarrollan en
cualquier sitio del ensilaje donde encuentren oxgeno, inclusive solo trazas. En
un buen ensilaje eso ocurre slo al inicio del almacenamiento y se restringe a la
capa exterior de la masa ensilada, pero durante el deterioro aerbico todo el
ensilaje puede ser invadido por mohos. Las especies que se han identificado
ms frecuentemente en el ensilaje pertenecen a los gneros Penicillium,
Fusarium, Aspergillus, Mucor, Byssochlamys, Absidia, Arthrinium, Geotrichum,
Monascus, Scopulariopsis y Trichoderma. Los mohos no slo disminuyen el
valor nutritivo y la palatabilidad del ensilaje sino que tambin son un riesgo para
la salud de los animales y las personas. Las esporas de mohos pueden
asociarse a ciertas afecciones pulmonares y reacciones alrgicas. Otros
problemas de salud asociados con los mohos se relacionan con las
micotoxinas. Dependiendo del tipo y la cantidad de toxina presente en el
ensilaje, los problemas de salud pueden variar desde ligeras molestias
digestivas, pequeos problemas de fertilidad y una disminucin de las defensas
naturales, hasta daos serios al hgado o a los riones y abortos. Algunas
especies de hongos que producen micotoxinas son: Aspergillus fumigatus,

Penicillium roqueforti, y Byssochlamys nivea. El Penicillium roqueforti es una
especie cido tolerante que puede desarrollarse an en ambientes con muy
poco oxgeno y alta concentracin de CO2 y ha sido detectada como una
especie predominante en diversos tipos de ensilajes. Todava existen muchas
dudas sobre cuales son las condiciones bajo las que se producen las
micotoxinas en el ensilaje. No todos los ensilajes fuertemente infestados por
mohos tienen forzosamente una gran cantidad de micotoxinas, y no todos los
tipos de micotoxinas que pueden producir los mohos se encuentran
necesariamente en un ensilaje infestado.
Las tcnicas de ensilaje que minimizan el ingreso de aire (p. ej. buena
compactacin y cierre hermtico del ensilaje), y la inclusin de aditivos que
inhiben el deterioro aerbico, podrn prevenir o limitar el desarrollo de mohos.
Listeria. Los integrantes del gnero Listeria son organismos aerbicos o

anaerbicos. Con relacin a los efectos negativos sobre la calidad del ensilaje,
la ms importante especie es el Listeria monocytogenes, anaerbico
facultativo, que es una especie patognica para varios animales y para el
hombre. El ensilaje contaminado con Listeria monocytogenes ha sido asociado
con casos fatales de listeriosis en ovejas y cabras. El desarrollo y supervivencia
de de este gnero en el ensilaje estn determinados por fallas en asegurar un
ambiente anaerbico, y por el valor pH del ensilaje. La bacteria puede tolerar
bajos niveles de pH entre 3.8 a 4.2 por largos perodos siempre que exista
oxigeno, an a exiguas concentraciones. Sin embargo, en un mbito
estrictamente anaerbico, perece rpidamente al existir un valor de pH bajo.
Los ensilajes con mayor susceptibilidad al deterioro aerbico superficial, como
es el caso de ensilajes en grandes pacas, parecen estar particularmente
propensos a la contaminacin con Listeria. Generalmente L. monocytogenes no
se desarrolla en ensilajes bien fermentados que tienen un nivel bajo de pH.
Hasta el momento, el mejor mtodo para prevenir el desarrollo de L.

monocytogenes es mantener un mbito anaerbico.
2.9. CALIDAD DEL ENSILAJE.

La calidad es difcil de determinar objetivamente. Esta calidad depende de su valor
nutritivo y de la aceptacin por parte del animal. El color del ensilado es importante,
siendo el color verde el ms deseable. Sin embargo, un color oscuro se encuentra
generalmente en algunos silos, esto puede ser el resultado de un calor excesivo, de
una pobre compactacin o de un contenido de humedad muy bajo. Por otra parte,
una alta humedad en el silo se traduce en un color verde muy bajo o en un color
negro, mientras que los hongos estn presentes cuando hay aire. El olor es otro
aspecto importante en el silo, un buen silo no presenta nunca olores fuertes. Estos
silos de fuertes olores no son deseables para los animales en produccin y son
indicadores de una considerable prdida de nutrientes totales. El proceso del
ensilado est gobernado por tres factores fundamentales:
A. Bacterias apropiadas.
B. Cantidad de aire atrapado en la masa ensilada.
C. Composicin del material colocado en el silo.
Estos son los deseables, siendo difcil separar la importancia de cada uno de ellos y
son, los que limitan el buen xito de un buen silo.
2.10. USO DEL ENSILAJE.

Al ensilar, independientemente del tratamiento al que se someta, se puede conservar
en ptimas condiciones durante meses el alimento obtenido. A pesar de presentar un
valor nutritivo interesante, puede considerarse alimento de calidad comparable al
heno de alfalfa, su uso directo en las explotaciones ganaderas es desaconsejable.
Todas estas caractersticas hacen que este ensilado sea un forraje base que puede
cubrir las necesidades de mantenimiento de animales menores en la zona de

estudio.
(Fuente: Ojeda, F., Cceres, O., & Esperance, M. Conservacin de Forrajes. La

Habana. 1991.)
2.11. RIESGOS AMBIENTALES Y SANITARIOS.

El ensilado del forraje es un mtodo de conservacin biolgico a menudo comparado
con la fabricacin de chucrut, sin embargo, las medidas de higiene no son las
mismas. Existen varios riesgos que hay que limitar:
Riesgo de botulismo: relacionado con la posible presencia de cadveres de

animales en las balas de forraje o en el silo.
Riesgo de intoxicacin por toxinas fngicas o bacterianas: Es un riesgo para los

animales que consumen los productos de un ensilaje mal hecho (por ejemplo: las
aflatoxinas).
Riesgo de listeria en ensilado mal acidificado que permite el desarrollo de la

bacteria (sobre todo en las explotaciones lecheras, especialmente si se producen
quesos de leche cruda). Tambin existe el riesgo de meningitis para el ganado
vacuno joven alimentado con ensilado de maz y sometido a estrs (condiciones de
cra, cambio repentino de la dieta,...).
Riesgo de produccin de etanol txico para los rumiantes, por lo general

despus de una fermentacin alcohlica permitida por el incorrecto sellado del silo o
la lmina de plstico.
Riesgo de presencia excesiva de bacterias butricas, causada por la

incorporacin de tierra en el forraje durante la cosecha. Inocuas para los animales y
para los seres humanos, son perjudiciales para la transformacin del queso, y son
responsables de malos sabores en los quesos suaves y de la hinchazn y el estallido
de los quesos de pasta prensada y cocida. Estas bacterias pueden multiplicarse y
formar esporas resistentes en los ensilajes contaminados, tambin observamos este
fenmeno en las cosechas de heno con residuos de tierra, y que han se han
enmohecido.
Riesgo de contaminacin: El lquido producido por el ensilado de vegetales

demasiado hmedos es cido, corrosivo y contaminante oloroso.
III. MATERIALES, MEDIOS Y EQUIPOS
Materiales:
3 Kg de la muestra de los vegetales.
3 Kg de la muestra de frutas
Avena
Melaza
Yogurt
Jugo de papaya.
Esptula.
Hojas para apuntes.
Pipetas de 10 ml.
Piscetas.
Agua destilada.
Agua de dilucin.
Tubos de ensayo.
02 vasos de precipitados de 250 ml.
Medios:
Agar Salmonella Shigella,
Agar Bismuto
Caldo nutritivo
Caldo Dev
Caldo Selenito
caldo Tetrationato.
Equipos:
Incubadora.
Mechero con baln de gas.
IV.PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
4.1. ESQUEMA DE TRABAJO.
DETERMINACIN DE
COLIFORMES
TOMA DE MUESTRAS
DETERMINACIN DE
SALMONELLA
4.2. ELABORACIN DE ENSILADO BIOLGICO DE VEGETALES.
Recolectamos la Reducimos el tamao de Utilizamos aproximadamente

cantidad necesario los residuos para ayudar 1.300 kg de residuo para
de residuos a su degradacin. cada lavatorio
Agregamos melaza.
Vinagre , yogurt y
jugo de papaya de
acuerdo al siguiente
esquema
Dejamos degradar durante

Derivamos el 20 das hasta la reduccin
producto para el de los residuos
consumo de animales
4.3. DETERMINACIN DE COLIFORMES AL FINAL DEL EXPERIMENTO.
Usamos las diluciones
1ml 1ml 1ml

+ + +
Determinacin de salmonella
Sembrar en las placas

1 ml con el asa de siembra
Tetrationato
1 ml
Muestra Caldo nutritivo + Agar Agar

30gr de muestra SS Bismuto
Selenito
Realizamos las pruebas bioqumicas

con colonias negras
V. RESULTADOS Y ANLISIS
Cuadro N 01.
Resultados de los anlisis de la muestra a los 20 Das
VERDURAS
VERDURA + ACIDO VERDURA + YOGURT + VERDURA + YOGURT +
Caracterstica
ACETICO JUGO DE PAPAYA MELAZA + AVENA
COLOR verde Marrn - mostaza Marrn
OLOR Agradable Poco agradable Poco agradable
COLIFORMES 460 x 10 2 2400 x 102 240 x 102
SALMONELLA Ausencia Ausencia Ausencia
FRUTAS
FRUTA + ACIDO FRUTA + YOGURT + FRUTA + YOGURT +
Caracterstica
ACETICO JUGO DE PAPAYA MELAZA + AVENA
COLOR Marrn claro Marrn Marrn
OLOR Agradable Poco agradable Poco agradable
Anlisis Microbiolgico
COLIFORMES
15x 102 2400 x 102 9 x 102
UFC /ml
SALMONELLA Ausencia Ausencia Presencia
Anlisis
De las tablas podemos observar principalmente la variacin de la presencia de coliformes en

las muestras de fruta y verduras . Adems dicha variacin se nota en los diferentes insumos
usados, ya que estos no tuvieron los mismos procesos de degradacin.
Podemos tambin observar que el azcar propio de las frutas ayudo a la degradacin de las
muestras.
Los ensilados preparados constan de medianas cantidades de coliformes y ausencia de

salmonella excepto en la fruta + melaza + yogurt +avena , determinando asi que la calidad de
ensilado producido no es apto para consumo.
En las muestras donde hay ausencia de salmonella el valor nutritivo deja de ser ineficiente,
siendo competente para el consumo de animales menores el tratamiento con verdura ,
melaza , yogurt y avena.
El olor tambin es importante para la aceptacin del alimento por los consumidores , este
cambio de olor se dio de manera gradual durante los 20 das de degradacin , logrndose as
reducir el olor inicial de la muestra.
VI. CONCLUSIONES
El proceso ms efectivo en verduras y donde se identificaron las caracterstica
propias de un buen ensilado fue en los residuos ms yogurt ms melaza ms avena ya
que present en mayor consideracin la degradacin, un olor poco desagradable y
color consistente.
La presencia de salmonella en el ensilado se debi posiblemente al contacto que pudo

tener el residuo con productos contaminados antes de su recolecccion.
El proceso menos efectivo en verduras y frutas result en los residuos ms acido

actico por que la degradacin de la materia orgnica fue muy largo, ya que solo su
presencia no ayudaba a que la degradacin se lleve eficazmente en todas sus fases.
Se gener alimento para animales con un cierto grado de contaminacin empleando

Residuos Slidos orgnicos de los mercados; reduciendo as la contaminacin de los
centros de acopio de la ciudad de Huaraz .
VII. RECOMENDACIONES
Lavar bien los residuos slidos vegetales antes del realizar el proceso de ensilaje.
Proteger el proceso de ensilaje para que sea eficaz la degradacin
Mantener aislados las muestras porque atrae mosquitos.
Mantener la temperatura constante.

VIII. BIBLIOGRAFA
8.1. Fuentes escritas:
Wilkinson, M. 1990. Silage UK. 6th edition. Marlow, UK: Chalcombe Publications.
Ojeda, F., Luis, L., y Ruz, F. 1993. Evaluacin de 3 ensilajes para la produccin de
leche. Pastos y Forrajes.
Iglesias, J.M., Reyes, F., Ojeda, F., Delgado, R., y Rivero, L. 1992. Valor nutritivo de un
ensilaje de maz y dolichos. Pastos y Forrajes.
Esperance, M. 1986. Algunas caractersticas fermentativas y valor nutritivo de los
ensilajes fabricado en la regin occidental de Cuba. Pastos y Forrajes.
Bertullo, V.; 1962. Hidrlisis de protenas de origen animal en base a

microorganismos proteolticos. Revista del Instituto de Investigaciones Pesqueras
(Facultad de Veterinaria), vol. 1, n 2, Montevideo (Uruguay).
Gonzlez, J.; Domnguez, P.; Prez, A.; 1984. Comportamiento de cerdos
alimentados con desperdicios procesados y diferentes niveles de miel rica y levadura
torula. Ciencia y Tcnica en la Agricultura Ganado Porcino, vol. 12 (4), La Habana
(Cuba).
8.2. Pginas web:

http://www.mantra.com.ar/contecologia/organicoseinorganicos.html
ttp://www.regionlima.gob.pe/gerencias/Residuos_Solidos_publicacion.pdf
http://www.fagro.edu.uy/microbiologia/docencia/materiales_tericos/Ensilaje.pdf
http://redalyc.uaemex.mx/pdf/959/95915611.pdf
http://www.pes.fvet.edu.uy/17ensila.htm
http://www.mantra.com.ar/contecologia/organicoseinorganicos.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Descomposici%C3%B3n
http://es.wikipedia.org/wiki/Yogur
http://www.botanical-online.com/papayaspropiedadesalimentarias.htm
IX. ANEXOS
ANEXO 01. Caracteres organolpticos de ensilados.
ANEXO 02. Proceso de la experiencia.


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Residuos orgnicos: son biodegradables (se descomponen naturalmente). Son

2.2. BIOQUMICA DEL PROCESO DE ENSILAJE.

A. Fase aerobia o de oxidacin. Las horas o das inmediatamente posteriores al

C6 H12 O6 (glucosa/fructuosa) + 6O2 6H2 O + 6CO2 + 673 Kcal/mol

As mismo se dan procesos enzimticos de degradacin de algunos carbohidratos

(hidrolisis) y degradacin de protenas en pptidos y aminocidos (protelisis). Por

B. Fase anaerobia o de fermentacin. Se inicia una vez consumido el oxgeno

La fermentacin lctica es la deseable dado que el cido lctico producido acidifica

Las caractersticas del cultivo como contenido de azcares, contenido de materia

su presencia. Algunos microorganismos acidfilos sobreviven este perodo en

(Fuente: HOARDS DAIRYMAN, adaptado de Pitt y Shaver, Universidad de Wisconsin,

2.3. PRESERVANTES E INSUMOS DEL ENSILAJE.

Biolgicos (bacterias lcticas seleccionadas, con o sin aadidos de azcares

Bacteriostticas (cloruro de sodio, etc.) que limitan el crecimiento de bacterias y la

A. En los piensos secos. Adems de mejorar la apetecibilidad, sedimentar el polvo y

B. En la preparacin de ensilaje. La melaza fermenta rpidamente y, algunas veces,

C. Como portador de urea en los suplementos lquidos para rumiantes. La

D. En proporciones elevadas para el aprovechamiento mximo de la melaza. En

(Fuente: http://www.produccion-animal.com.ar/informacion_tecnica /02-melaza.htm)

Es rica en protenas de alto valor biolgico, grasas y un gran nmero de vitaminas,

2.6. JUGO DE PAPAYA.

madurez progresa. Su contenido de carbohidratos es principalmente de inversin de

La elaboracin de yogur requiere la introduccin de bacterias benignas especficas

2.8. LA MICROFLORA DEL ENSILAJE.

Microorganismos benficos - Bacterias que producen cido lctico (BAC).

Tomando en cuenta su metabolismo de los azcares, los miembros BAC pueden

heterofermentadores obligatorios degradan las hexosas y las pentosas, pero se

Las poblaciones de levaduras pueden alcanzar hasta 107 unidades formadoras

Enterobacterias. Las enterobacterias son organismos anaerbicos

Clostridios. Los clostridios son bacterias anaerbicas que forman endosporas.

botulismo, y puede ser fatal para el ganado bovino. Afortunadamente, esta

Bacterias productoras de cido actico. Estas bacterias son cido tolerantes

Bacilos. Los bacilos se asemejan a los clostridios: son bacterias de forma

se los ha usado para inhibir el proceso de deterioro aerbico en ensilajes. Con