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Bioqumica de

Alimentos

Introduccin
Argentina es productor de una
enorme variedad de materias
primas vegetales y animales y
tiene un rol relevante como
exportador

Sptimo productor mundial


Octavo exportador mundial

de alimentos y bebidas
1
Puesto Productor
* Caramelos

* Limn fresco y
aceite esencial
* Aceitunas de mesa
* Yerba mate
* Arndanos

* Miel

* Vinos

* Carne vacuna

* Leche en polvo
Fuente: COPAL, 2012 entera
* Alfajores
* Limn fresco, * Aceitunas
aceite esencial y jugo de mesa
concentrado
* Miel
* Aceite de soja
* Yerba mate * Aceite de
girasol
* Mosto de uva
* Leche en
Fuente: COPAL, 2012 polvo entera
GRASAS Y ACEITES

OBTENCIN
REFINACIN: Qumica y fsica

ACEITES DE OLIVA, SEMILLAS y de origen


animal

HIDROGENACIN
CARACTERSTICAS PLSTICAS

Dra. Margarita Olivera Carrin


IMPORTANCIA DE GRASAS Y ACEITES

n Nutricional
n Tecnolgico
n Caractersticas organolpticas
n Legislacin

ACEITES ALIMENTICIOS
VEGETALES
Se obtendrn a partir de:
granos / frutos oleaginosos
TIPOS DE DETERIOROS DE LPIDOS

HIDROLISIS AUTOXIDACIN U DETERIORO


OXIDACIN QUMICA TRMICO

- Enzimtica - Qumica Hidrlisis


y
- Qumica - Enzimtica oxidacin
COMPOSICIN DE GRASAS:

n TRIGLICERIDOS / di y monoglicridos
n CIDOS GRASOS

n FOSFOLPIDOS
n CERAS

n VIT. LIPOSOLUBLES
n ESTEROLES: col / fitoest.
est.
n HIDROCARBUROS
INSAPONIFICABLE

n CONTAMINANTES
FUENTES

ACEITES GRASAS
n Vegetal: n Vegetal:
n oleaginosas
n coco, palma (mantecas
n semillas/frutos
vegetales)
n subproductos

n Cereales
n Animal:
n Frutas secas n manteca (mantequilla)

n otros n grasas vacunas / porcinas

n Animal:
n pescados

n cerdos

MODIFICACIN:
- hidrogenacin
- inter / trans-esterificacin
- cristalizacin fraccionada
A&G VEGETALES obtenidos a partir de: granos / frutos oleaginosos

FRUTOS: SEMILLAS
Contenido de agua Humedad del grano
Dao mecnico relativa
Vida til postcosecha Temperatura
Otros
Injuria del grano
Sebo
7%
7% Soja Insectos
Cerdo 24%
6% Microorganismos
Manteca
5%
Enzimas
Coco
3%

Palmiste
2%
Palma
Algodn
20%
3%
Man Girasol Canola
5% 7% 11%

A&G de ORIGEN ANIMAL:


Contenido de agua
Ausencia de antioxidantes naturales
Acidez libre inicial
Animales marinos: enzimas proteolticas
CONTROL DE ALMACENAMIENTO DE GRANOS:
HUMEDAD: VALOR CRTICO SECADO
TEMPERATURA
INJURIAS
HISTORIA PREVIA SEMILLA
ATMOSFERA CONTROLADA

ndices de Calidad para Comercializacin de granos


CONTENIDO GRASO
ACIDEZ LIBRE DE LA GRASA
HUMEDAD
SUSTANCIAS EXTRAAS
1) PREPARACIN

FRUTOS
tratamiento con calor
molienda suave

SEMILLAS:
limpieza
descascarado
laminado
tratamiento trmico

Prensado / molienda
Pretratamientos de las semillas
2) Mtodos de Extraccin
PRENSADO: aceites de prensa
prensa hidralica
tornillo sinfn

EXTRACCIN CON SV
principio contracorriente (hexano)
desolventizado

3) REFINACIN
PROCESOS OBTENCIN ACEITES:
Prensado Extraccin por solvente

Aceite de prensa Desolventizado

COMBINADO
aceite virgen Aceite crudo

prensa hidrulica Hexano contracorriente


tornillo sinfn desolventizado
PRENSADO
Extraccin por solvente
Solvente
Alimentacin

Miscela

Torta
CAPITULO VII: ALIMENTOS GRASOS ACEITES ALIMENTICIOS

Artculo 525 - (Vigencia a partir del 20 febrero 2008)

Los Aceites comestibles, con la sola excepcin de los aceites vrgenes,


definidos en este captulo, deben haber sido convenientemente
refinados, a travs de procesos tecnolgicamente adecuados, a fin que
cumplan con las exigencias del presente Cdigo.

Prohibido adicionar: substancias extraas destinadas a dar sabor,


aroma, color o modificar sus caracteres fisicoqumicos

Podrn ser adicionados, de los antioxidantes autorizados, con la


exclusin de los aceites de presin no refinados,
Sern considerados no aptos para el consumo:
- cuya ACIDEZ LIBRE sea superior a 0,60 mg KOH/g (0,30 cido oleico)
- OLOR Y SABOR EXTRAOS Y/O RANCIO, cuyos ndices de perxido sean
superiores a los permitidos
- CONTENGAN ACEITES DE ORIGEN MINERAL.
- cido ercico (C22: 1) > 5% referido a los AG totales.

A y GV refinados que contengan restos de substancias empleadas en los procesos de


refinacin > a
o Cobre: Vrgenes 0,4 mg/Kg como Cu
Refinados 0,1 mg/Kg como Cu
o Cromo: 0,05 mg/Kg como Cr
o Hierro: 1,5 mg/Kg como Fe
o Jabn: 50 mg/Kg como oleato de sodio
o Mercurio: 0,05 mg/Kg como Hg
o Plomo: 0,1 mg/Kg como Pb
o Solvente de Extraccin: 50 mg/Kg
o Substancias Insolubles en ter Etlico: 500 mg/Kg
- extrados con solventes no autorizados
REFINACIN
ACEITE CRUDO:

DEGOMADO

NEUTRALIZACIN
lavados
secado

DECOLORACIN

WINTERIZADO

DESODORIZACIN

FILTRADO

ACEITE REFINADO
PROCESO Tratamiento Productos Prod. pausibles de
R eliminados formacin
E
Degomado H2O Fosfolpidos Prod. hidratados
F H3PO4 CH / Prot. no grasos
I Clorofila

N Neutralizacin NaOH AG libres Jabones sdicos


A Fosfolpidos
Pigmento
C
I Lavado H2O Restos de jabn

Secado Calor H20
N
Decoloracin Tierras absorb Pig / Perxidos

Q Desodorizacin Calor Vaco Perx/ AG libres - Hidroc aromt
Arrastre vapor Prod. Descomposi. - PUFA conj.
U Alta Temp Pigmentos Ismeros Trans
Vaco Esterol/Tocof/Vit

M Winterizado Fro TG alto P.M.


I Ceras
Fraccionamiento
C
A Aceite refinado
REFINACIN FSICA DE ACEITES

PROCESO Tratamiento Productos eliminados

Degomado H2O Fosfolpidos


H3PO4 CH
Protenas
Clorofila

Decoloracin
Tierras absorbentes Pigmentos (clorofila,
Calor Vaco carotenos, xantofilas)
Perxidos

Desodorizacin Destilacin por


Neutralizacin arrastre c/vapor de AG libres
H2O Aromas y Comp. volt.
Alta Temp. Insaponificable (pigmentos-
Vaco esteroles-tocoferoles-
Filtracin vitaminas)

Aceite refinado
n CLASIFICACION
n 1. ACEITE DE......: proviene de una sola especie vegetal.
Se admitir la presencia de otro aceite comestible en una
proporcin mxima del 5,0% en peso, excepto oliva

n 2. Aceite vegetal comestible MEZCLA: constituido por la mezcla


de 2 o ms aceites de diferentes especies vegetales, en una
proporcin superior al 5%.

La representacin grfica del olivo o de sus frutos, o de cualquier


otra especie vegetal, slo podrn usarse en los rtulos,
publicidad de una sola especie vegetal.
ACEITE DE OLIVA
Recoleccin frutos lavado Molienda (molturacin)
pasta
prensado

Oleosa + alpechn Orujo

Extraccin por sv
Centrifugacin
Aceite de orujo
Fase oleosa Fase acuosa
Refinacin
Ac. oliva virgen:
extra, ac.ol.virgen, corriente Ac. de orujo
de aceituna
lampante refinado
Ac. oliva refinado
ACEITE DE OLIVA : CLASIFICACIN
Art. 533 CAA

: Ac. libre Ind. Perox Abs. UV Denominacin


ac. oleico/100g max.meq O2/Kg Max Ac. de oliva...

AOVIRGEN 232 270


0,8 20
AOV extra 2,5 0,22 Extravirgen
2,0
$29LUJHQ 2,6 0,20 Virgen
3,30
AOV corriente - 0,30 Virgen Corriente
AO refinado 0,3 5 1,10 Ac. oliva refinado

Ac. oliva  15 0,90 Ac. de oliva


(virgen + ref)

orujo refin. Ac. de orujo de


Art.536 0,3 20 aceituna refinado

CAA: Ac. oliva lampante: acidez > 3,3 g/100g.


No apto para consumo humano, deber refinarse
La composicin de AG determinada por CG (% steres
metlicos) debe encontrarse:
n cido lurico (C 12:0): No perceptible.
n cido mirstico (C14:0): Menor que 0,1.
n cido palmtico (C16:0): 7,5 20,0
n cido palmitoleico (C16:1): 0,3 4,0
n cido heptadecanoico (C17:0): Menor que 0,5
n cido heptadecenoico (C17:1): Menor que 0,6
n cido esterico (C18:0): 0,5 a 5,0
n cido oleico (C18:1): 53,0 a 83,0

n cido linoleico (C18:2): 3,5 a 21,0


n cido linolnico (C18:3): Menor que 1,5
n cido araqudico (C20:0): Menor que 0,8
n cido behnico (C22:0): Menor que 0,2.
n cido lignocrico (C24:0): Menor que 0,1.
ACEITE DE PALMA
- Humedad elevada
- Lipasas muy activas
- Dao recoleccin
Cosecha
calent. con vapor
pulpa semilla (palmiste)
prensado
aceite
centrifugacin
lavado
aceite bruto refinacin
Art. 528 - 2013
Aceite de girasol: obtenido de semillas de variedades de Helianthus annuus L.

A) AG virgen al extrado por procedimientos exclusivamente mecnicos pudiendo haber


sido modificado por lavado, sedimentacin, centrifugacin y/o filtracin nicamente. No se
permite el uso de aditivos alimentarios - 2008
ndice de saponificacin: 187,0 a 192,0
Insaponificable, Mx: 1,50%
ndice de perxidos: Mx. 15,0 meq Oxgeno/Kg
Acidez expresada en cido oleico: Mx. 2%
cidos grasos trans: Mx. 0,1% sobre el total de cidos grasos
Hexano residual: no debe contener.

B) AG refinado: obtenido por presin y sometido a proceso de refinacin.


Caractersticas fsico-qumicas:
ndice de saponificacin: 188,0 a 192,0
Insaponificable: Mx. 1,0%
Prdida por calentamiento: Mx. 0,05%
ndice de perxidos: Mx. 10,0 meq Oxgeno/Kg
cido linolnico: Mx. 0,3%
Acidez expresada en cido oleico: Mx. 0,20%
Jabones (ppm): Mx. 20 ppm
Hexano residual: no debe contener
Segn su composicin en AG, el aceite de girasol se clasifica en:
1) Aceite de girasol: AO mximo 54,9% AG totales.
Caractersticas fsico-qumicas: Densidad absoluta en el vaco a 25C: 0,9133 a
0,9175 ndice de refraccin a 25C: 1,4706 a 1,4740 ndice de yodo (Wijs):
110,0 a 140,0 ndice de Ara-Beh-Lig: Mx. 2,1

2) Aceite de girasol medio oleico: AO entre 55,0% y 74,9% total AG.


Caractersticas fsico-qumicas: Densidad absoluta en el vaco a 25C: 0,9106 a
0,9132 ndice de refraccin a 25C: 1,4684 a 1,4705 ndice de yodo (Wijs):
91,1 a 109,9 ndice de Ara-Beh-Lig: Mx. 2,1

3) Aceite de girasol alto oleico: AO 75,0% total AG.


Caractersticas fsico-qumicas: Densidad absoluta en el vaco a 25C: Mx.
0,9105 ndice de refraccin a 25C: 1,4683 ndice de yodo (Wijs): Mx. 91,0
ndice de Ara-Beh-Lig: Mx. 2,1

4) Aceite de girasol Alto Esterico-Alto Oleico (AEAO): AO 60,0% y A.


Esterico 10,0% total AG.
Caractersticas fsico-qumicas: Densidad absoluta en el vaco a 25C: 0,9061 a
0,9084 ndice de refraccin a 25C: 1,4653 a 1,4670 ndice de yodo (Wijs):
58,0 a 76,0 ndice de Ara-Beh-Lig*: 3,0 a 6,0.
*Sumatoria de araqudico (C20:0), behnico (C22: 0) y lignocrico (C24: 0)
GRASAS de ORIGEN ANIMAL Art. 540

Separadas de tejidos grasos y partes adiposas limpias e inalteradas de


bovinos, ovinos, porcinos o caprinos.
Grasas vrgenes: las separadas exclusivamente por procedimientos
mecnicos y/o trmicos (excluida la fusin por fuego directo),
Denominacin: manteca de cerdo, grasa de cerdo, primer jugo ovino,
grasa bovina, o similar.
Grasas refinadas: refinacin de GV si IP < 20,0 meq O2 /kg
Denominacin: + refinada

Proceso obtencin INMEDIATO :


n Agua
n Ausencia Antioxidante Naturales
n Acidez Libre Inicial
n Animales Marinos: Enzimas Proteolticas

Proceso Seco:
Deshidratacin Proceso Hmedo:
Fusin en agua caliente
Prensado Centrifugacin
GRASAS BOVINAS U OVINAS

- Primer jugo bovino u ovino: obtenidos de tejidos y partes adiposas


limpias por fusin a no ms de 80 C

- Grasas bovinas u ovinas

Contenido en impurezas: Primer Jugo Grasa


Insolubles ter de petrleo Mx. 0,05 % 0,50 %
Acidez libre (cido oleico) Mx. 0,80 % 1,00 %
Insaponificable Mx. 1,00 % 1,20 %

- Oleomargarina / oleoestearina:

Separacin por cristalizacin y prensado de grasas o primer jugo:

Punto de fusin: oleomargarina P.F mx. 36 C (leo ol)


oleoestearina Ttulo mn. 46 C

Art. 543 y 544


Saturated Fat Oleic Acid (An Omega-9
Monounsaturates

Monounsaturate)
Linoleic Acid (An Omega-6 Polyunsaturate)

Alpha-Linolenic Acid (An Omega-3 Polyunsaturate)

Canola Oil 8g 20g 10g 62g


Sunola Oil 10g 8g 82g
Safflower Oil 9g 77g 14g
Sunflower Oil 11g 66g Trace 23g
Olive Oil 14g 10g Trace 76g
Corn Oil 14g 52g 2g 32g
Soyabean Oil 15g 54g 8g 23g
Peanut Oil 19g 34g 2g 45g
Cottonseed Oil 26g 58g 16g
Palm Olein 49g 12g Trace 39g
Tallow 50g 21 47g*
Palm Oil 51g 10g Trace 39g
Butter Fat 64g 21 33g*
Coconut Oil 91g 2 7g
Saturates Linoleic Acid (An Alpha-Linolenic Acid Oleic Acid (An
Ac. graso Sebo vacuno Mant. de cerdo Sebo cordero

12 : 0 0 0,5 0

14 : 0 3 2 2

14 : 1 w 9 0,5 0,5 0,5

16 : 0 26 21 24

16 : 1 w 9 3,5 3 4

18 : 0 19,5 28 14

18 : 1 w 9 40 37 43

18 : 2 w 6 4,5 4 9

18 : 3 w 3 0 0 1

20 : 0 0 0,5 0,5

20 : 1 + 20 : 2 0 0,5 2

Otros 3 3 0
CARACTERSTICAS
TECNOLGICAS: ORGANOLEPTICAS:
Funcionalidad: n Textura:
Plasticidad: moldeado Palatabilidad
Consistencia: n Flavor: sabor, olor
resistencia n Aspecto
Estabilidad n Estabilidad
Disponibilidad y costo

n Propiedades funcionales de las grasas


n AG: estructura qumica y comportamiento fsico. Tipos de
cristales grasos. Polimorfismo.
n Grasas Plsticas. Curvas de slidos
n Procesos de modificacin: hidrogenacin, inter-
transesterificacin, cristalizacin fraccionada
n AG Trans
n Shortenings. Elaboracin de margarinas. Sustitutos de
manteca de cacao, crema y otras grasas
Cmo se encuentran en los alimentos formulados?
n Emulsiones:
n Helados; mayonesas
n Mantecas
n Emulsiones crnicas
n Unidos a otros componentes matriz alimentaria:
n Productos panadera
n Confitera: chocolates y sustitutos

FIGURE 6.
Structure of a typical fat-continous
food such as butter or margarine:

- Liquid oil
-Solid fat crystals
- Water drops (acidified fat-free milk)
Comportamiento durante la fusin(curva de slidos)

1) Composicin qumica
Punto de fusin:
n saturados / insaturados
n cis / trans
n P.M.
n Disposicin en el TG

P.F.: dobles enlaces y PM


F. A. M. P. (0C)
16:0 60
16:1 1
18:0 63
18:1 16
18:2 -5
18:3 -11
20:0 75
20:4 -50
Composicin qumica: Disposicin AG en el TG
Comportamiento durante la fusin(curva de slidos)

Estructura cristalina - POLIMORFISMO GRASAS


n Caracterstica: la misma grasa con igual composicion
qumica, puede presentar distintos P. F.
n FORMAS CRISTALOGRFICAS:
n a b b Ms usual : b

Manteca de Cacao - 80% trigliceridos disaturados


EOE = 20%
POE = 55%
POP = 5%
POE determina la textura de la manteca de cacao
POE forma cristalinas:
Alpha 17 C
Beta Prima 27 C
Beta 35.5C
Beta prima forma estructura pequeos cristales que provocan el
bloom
Curva de slidos - grasas plsticas
Curva de slidos
Procesos de modificacin
de las caractersticas plsticas

n Mtodos Qumicos
n Hidrogenacin (Trans)

n Inter / Transesterificacin

n Mtodos Fsicos
n Cristalizacin Fraccionada
Hidrogenacin
n Saturacin parcial o total con H de los dobles enlaces

n Objetivos:

n Transformar Aceites Lquidos en Grasas Semislidas o


plsticas

n Aumentar la estabilidad de aceites muy insaturados

n Productos:
n A. G. Sat NUTRICIONAL:
n A. G. Trans -se comportan como A. G.Sat
-prdida de AG esenciales
n Vit A
ROTULADO NUTRICIONAL
n Vit E
- deben ser informados
n Esteroles
Etapas de la hidrogenacin

8 9 10 11
H H H H
R1 C C C C R2
H H
(A)
+H . +H .
8 9 10 11 8 9 10 11
H H H H H H H H
R1
R

C
H
.
C C C R2
H H
R1 C C C C
H H
. H
R2

(B) (C)
R

Etapas de la hidrogenacin
8 9 10 11 8 9 10 11
H H H H H H H H
R1 C
.
C C C R2 R1 C C
.
C C R2
H H H H H H
(B) (C)

-H . -H .
-H . -H .
8 9 10 11 8 9 10 11
H H H H H H
R1 C C C C R2 R1 C C C C R2
8 9 10 11
H H H
H H H H H H H
(D) (E)
R1 C C C C R2
H H
(F)
Factores que determinan hidrogenacin

Relacin entre las condiciones del proceso y productos obtenidos

Selectividad Trans Vel reaccin

Temperatura

Presin

Agitacin

Catalizador
Hidrogenacin: proceso

Slice
H2 Catalizador

Aceite
RB
FILTRO FILTRO
NEGRO BLANCO
Cambios qumicos hidrogenacin

cido linoleico cido oleico

cido linolnico cido estearico

cido isolinoleico cido isooleico


Hidrogenacin Soja
Hidrogenacin
En general :
cidos Grasos Saturados

cidos Grasos Monoinsaturados

cidos Grasos Trans

cidos Grasos Poliinsaturados


http://www.medicine.uiowa.edu/pa/sresrch/Hamner/Hamner/sld001.htm
cidos Grasos Trans

Punto de fusin

Cristalizacin b

Contenido de slidos (SFC)


CAA: LIMITE AG TRANS
El contenido de AG trans de produccin industrial en los alimentos
no debe ser mayor a:
2% del total de grasas en aceites vegetales y margarinas
destinadas al consumo directo y
5% del total de grasas en el resto de los alimentos.
Estos lmites no se aplican a las grasas provenientes de rumiantes,
incluyendo la grasa lctea.
Plazo de adecuacin:
- hasta 2 aos para ac. Veg. y margarinas consumo directo
12/2014
- hasta 4 aos para los dems alimentos

Cap II. Art. 155 tris (Res. Conjunta SPReI y SAGyP N 137/2010 y N 941/2010).
Inter - Transesterificacin

n Proceso de modificacin de aceites y grasas en


que los cidos grasos permanecem inalterados y
son redistribudos aleatoriamente en las
molculas glicerdicas, creando nuevas estruturas.

n Altera el rango de plasticidad y el perfl de slidos

n Tipos: qumica y enzimtica


Interesterificacin

Alternativa al proceso de hidrogenacin parcial

No promueve la isomerizacin de dobles enlaces

No afecta el grado de saturacin

Uso actual: interesterificacin de mezclas de aceites vegetales


totalmente hidrogenados o fracciones saturadas con aceites lquidos.
Mecanismo de Trans-esterificacin

R2
H2C O C H2C H2C
O
R2 HC
HC O C HC
O R2
R2 H2C O
H2C O C H2C O C
O O +
+
R2
H2C O H2C O C
H2C O
O O
HC O C HC
R1 HC
O
H2C O C H2C
R1 H2C
Transesterificacin de Triglicridos:
AAA + BBB

A B
A + B
A B

catalizador

A A A B B B
A + A + B + A + B + B
A B A B A B
12,5 25 12,5 12,5 25 12,5 %
Interesterificacin

Slice
Acido Ctrico

Metxido de sodio

Desodorizador
Aceites

Filtro
Blanqueador Interesterificado
Proceso de Interesterificacin

NEUTRALIZACIN
CATALIZADOR

Grasa Agua

90-100C/30/60
Aceite Reactor Lavado

Metxido
Secado
de Sdio
(0,2-0,4%)

Grasa
Interesterificada
Randomizada
Puntos de fusin de aceites y grasas
interesterificados

Aceite Antes Despus


Soja -7,0 9,9
Algodn 11,5 34,0
Coco 26,0 28,2
Palma 39,8 47
Palmiste 28,3 26,9
75% soja + 25% soja hidrogenada 60.0 33,2
Cristalizacin fraccionada
n Proceso fsico, los triglicridos se separan en dos o ms
fracciones.
n Proceso reversible.
n Mtodo: Enfriamiento y Separacin de Grasas precipitadas

Implica una cristalizacin parcial seguida de separacin


por filtracin de las fracciones slidas y lquidas

Fraccionamiento

Olena Estearina

fraccin lquida fraccin slida


rica en insaturados rica en saturados

Usada para aceites de palma, palmiste, babassu, coco, grasa lctea y bovina.
Fritura
aceite 180C vapor
sust. voltiles

costra
100C dorada

n El aceite es consumido con el alimento


n Fenmeno de superficie
n Renovacin del aceite
n La absorcin de aceite y el deterioro aumenta con el tiempo
de fritura
n Temperaturas < ptima, aumentan la absorcin de aceite

antes:: trans: 0 - 35 %
Aceites y grasas para fritura industrial

CAA: son los aceites y grasas utilizados en la produccin industrial


de alimentos fritos
n Aditivos:

n Obligatoriamente contener Antioxidantes

n metilsilicona
n cido linolnico < 2%

No aptos para consumo:


n Cualidades organolpticas
n olor, color, sabor, turbidez

n Punto de humo < 170 C


n Acidez libre mayor de 2,50 mg KOH/g (1,25% como
cido oleico)
Elaboracin margarinas: 2 fases

Acuosa: Grasa:
leche entera /descremada
grasa vegetal o animal parc.
fluida / polvo (+ cultivos lcticos) hidrogenada con curva
dilatomtrica similar manteca
+ saborizantes (diacetilo)
+ingredientes liposolubles:
+ conservantes (sorbato,
benzoato 1g/kg) tensoactivos
+ antioxidantes lecitina 0,2 %
+ Na Cl vitaminas
+ ENN (max. 2 %) col: carotenos, roc

+ suero, albmina, casena

Agregado fase acuosa a oleosa:


emulsificacin enfriado envasado
Shortenings: Aceites o grasas procesadas que:
- afectan palatabilidad, apariencia, calidad de almacenamiento,
flavor, estabilidad
- y proporcionan: emulsificacin, lubricacin, estructura,
aireacin, barrera a la humedad, medio para flavor, transferencia de
calor

Clasificacin:
- semislidos o plsticos
- lquidos / lquidos a granel
- escamas o polvos
Aplicaciones:
- pan, galletitas dulces, crackers, donuts, hojaldre, tortas, rellenos,
cremas, frituras, rociado, caldos y sopas, helados, coberturas,
chocolates