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    Chocolate y azucares

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    CAPITULO 12 AZUCARES, CHOCOLATE Y CONFITERIA Historia de los azdicares y la confiteria Antes del azicar:b miel ‘Azécar: principios en Asia Antigua confiteria en el sudoeste asiitico SSSe88 o 8 i Tipos de azicar 694 (Complejidades de la dulzura 696 (Cristalizacion 696 (Caramelizacién 696 Axicares y salud 697 Sustinatos del azicar 699 Azacares y almibares 702 Miel 702 Jarabes y aziicares de arboles: arce, abedul, palma 707 Aziscar de mesa: articares y jarabes de caiia y remolacha 710 El azicar normal ¢s un alimento magnifico. El azicar 3 pura sensacién, placer cristalizado. Todos los seres humanos tienen en comin un gusto innato por su dulzura, que empezamos a experimentar en la leche materna, y que ¢s el sabor de la energia que impulsa toda la vida. Gracias a este profundo atractivo, el azticar y los alimentos ricos en azicar figuran entre los mis populares y mis consumidos en todo el mundo. En siglos pasados, cuando el aziicar era escaso y caro, eran lujos reservados para los ricos y para el momento culminante de la comida. En la ac- tualidad, el aziicar es barato y los dulces se han Jarabes de maiz, arabes de glucosa y fructosa,jarabe de malea n7 Dulces de aziicar y confiteria 720 Ajuste de la concentracién de aziicar: coccién del jarabe o almibar 720 ‘Ajuste de la estructura del anticar: ‘enfriamiento y cristalizacion 72 Tipos de dulces 728 Goma de mascar 734 Almacenamiento y deterioro de los dulces 735 Chocolate 735 Historia del chocolate 735 Eluboracién del chocolate 738 ‘Cualidades especiales del chocolate 743 Tipos de chocolate 745 Chocolate y cacao como ingredientes 748 Chocolate templado para recubrir y moldear 751 Chocolate y salud 754 convertido en placeres cotidianos y usuales, bo- cados asequibles y entretenidos. Algunos son clisicos de siempre, nata y azticar cocinados en ricos caramelos pardos, 0 azticar transparente te- ‘ido para que parezca un fragmento de cristal coloreado.Y otros son provocativas novedades con deslumbrantes colores no naturales, formas caprichosas, bolsas ocultas de gas siseante y do- sis excesivas de acidez o especias que legan a quemar. En la cocina, el azdcar es un ingrediente versitil. Como la dulzura es una de las pocas sensaciones gustativas bisicas, los cocineros 685 686 afiaden aziicar a toda clase de platos para enri- quecer y equilibrar su sabor. El azticar inter- fiere de manera titil con la coagulacién de las proteinas, y ablanda la red de gluten de los ali- mentos horneados y la red de albiimina de las natillas y cremas. Si calentamos azticar lo sufi- ciente para romper sus moléculas, genera co- lores atractivos y una complejidad de sabor cada vez mayor: ya no es solo dulzura, sino aci- dez, amargor y un aroma pleno y rico.¥ el aziicar es un material escultérico. Se le aftade un poco de humedad y mucho calor y pode- ‘mos obtener de él una amplia gama de consis- tencias moldeables: cremosa, crujiente, que- bradiza y dura como la roca. La historia del aziicar no es todo dulzura y luz, Su atractivo fue una fuerza destructora en la historia de Africa y las Américas, cuyas po- blaciones fueron esclavizadas para satisfacer el hambre europea de azticarY en la actualidad, al desplazar de nuestra dieta a alimentos més nu- Recoleciin de miel en tiempos prehistércos. Esta pintura rupestre en- contrada en la cueva de la Arata (Valencia) es aproximadamente de 8000 a.C. y parece representar a dos personas saqueando una colmena. El jefe (mds grande, a la derecha) parece llevar un cesto para los panales. AZUCARES, CHOCOLATE Y CONFITERIA tritivos, el azticar contribuye indirectamente a varias enfermedades modernas de la sociedad opulenta. Como la mayoria de las cosas buenas de la vida, lo mejor es disfrutarlo con modera- cién.¥ como otra de esas cosas buenas, la gra- sa, es ficil consumir demasiado aziicar en ali- mentos manufacturados sin darnos cuenta de ello. El chocolate, la pasta cocida y esculpida de la semilla de un Arbol sudamericano, ha estado asociado al azticar desde su legada a Europa, hace casi 500 afios, y en algunos aspectos es el complemento del aziicar. Mientras que el azi- car es una sola molécula purificada a partir de complejos fluidos vegetales, el chocolate es una mezcla de cientos de moléculas diferentes, producidas al fermentar y tostar una simple semilla insipida. Es uno de los sabores mis complejos que podemos experimentar, y sin embargo carece de la simple dulzura, que lo hace completo. Las colmenas antifciales y la domesticacin de las abejas estaban ya es- tablecidas en Exipto en 2500 a.C. (reproducido de H. Ransome, The Sa- cred Bee, 1937). v ” HISTORIA DE LOS AZGCARES Y LA CONFITERIA HISTORIA DE LOS AZUCARES Y LA CONFITERIA ANTES DEL AZUCAR: LA MIEL Después de la leche materna, las primeras fuen- tes importantes de dulzura en la experiencia humana debieron de ser las frutas. Algunas fru- tas de climas calidos, como el ditil, pueden te- ner un contenido de azticar de casi el 60%, in- uso las frutas de climas templados se ponen muy dulces cuando se secan. Pero la fuente mis concentrada de dulzura natural es la miel, la reserva de alimento de ciertas especies de abe~ jas, que llega a tener un 80% de azticares. Gracias ‘a una notable pintura rupestre de la cueva de la ‘Arafia, en Valencia, esta claro que los humanos ya se tomaban la molestia de recolectar miel hace por lo menos 10.000 aftos. La «domesticacién» de las abejas comenz6 probablemente hace 4,000 afios, a juzgar por unos jeroglificos egip- cios que representan panales de arcilla. La obtuvieran como la obtuvieran nuestros antepasados, la miel leg6 a representar para ellos placer y plenitud, y es una metifora desta- cada en algunas de las obras literarias mas anti- guas que conocemos. Un poema de amor gra- bado hace 4.000 afios en una tablilla de barro sumeria describe al novio como «dulce como la mieb las caricias de la novia como «mis sabro- sas que la mie y su camara nupcial como «lle- na de mieles». En el Antiguo Testamento, la tie- rra prometida se describe como un pais en el que manan leche y miel, una metifora de deli- 687 iosa abundancia que también se utiliza en sen- tido figurado en el Cantar de los Cantares, donde otro novio canta: «Tus labios, esposa mia, gotean como un panal de miel: hay miel y leche bajo tu lengua...» La miel siguio siendo un ingrediente im- portante en la cocina y la cultura de Grecia y Roma, Los griegos la ofrecian en ceremonias a Jos difuntos y los dioses, y a las sacerdotisas de las diosas Deméter, Artemisa y Rea se las lamaba melissaizla palabra griega melissa, como la hebrea deborah, significa ‘abeja’. El prestigio de la miel se debia en parte a su misterioso origen y 2 la creencia de que se trataba de una porcién de cielo caida a la Tierra. El naturalista romano Pli- nio especulé con divertido detalle sobre la na- turaleza de la miel: La miel sale del aire [..] Al amanecer, las hojas de los arboles estan cubiertas con un rocio de mil [..] Aunque esto sea la transpiracién del cielo 0 una especie de saliva de las estrellas, o la humedad del aire que se purga a si mismo, ain asi trae consigo el gran placer de sui nacuraleza celestial. Todavia habian de pasar mas de mil aios hhasta que se descubrieran los auténticos pape- les de la flor y la abeja en la creacién de miel (p. 702). De hecho, la elaboracién de miel es el modelo natural de toda la produccién humana de aziicar. También nosotros extraemos jugos dulces de las plantas y separamos los azticares del agua. Las palmeras del sur de Asia, los arces y DULCE MANA En el libro del Exodo, del Antiguo Testamento, Dios alimenta a los israelitas en el desierto con mani, que se describe como «parecido a la semilla del cilantro blanco, y tenia un sabor como de torta de harina de trigo amasada con miel». En la actualidad se utiliza esta palabra para designar la secrecion dulce de algunos arboles y de ciertos insectos. En Oriente Pr6ximo hay un Srbol,eltamarisco, que produce tanto mani que los némadas beduinos pueden recoger varios kilos en un dia, para hacer halvah con é1. El alcohol de aziicar manitol (p. 700) debe su nombre a que se identificd y extract por primera vez del man. 688 abedules de los bosques nérdicos, las plantas de agave y los tallos de maiz en las Américas; to- das estas plantas han aportado los dulces jugos. Pero ninguna de ellas ha sido tan generosa como la caiia de azticar AZUCAR: PRINCIPIOS EN ASIA Europa apenas conocia lo que ahora considera- mos aziicar normal de mesa hasta aproximada- mente 1100, y fue un lujo hasta 1700. Nuestra primera fuente importante de sacarosa fue la afta de azticar, Saccharum offcnarum, un miem- bro de la familia de las gramineas de unos 6 m de altura, con un contenido de sacarosa ins6li- tamente alto ~alrededor del 15% en sus fluidos. La caiia de azacar se origind en Nueva Guinea, en el Pacifico sur,y fue levada a Asia por mi- graciones humanas prehistoricas. Antes del aiio 500 a.C., os pueblos de la India desarrollaron la tecnologia para obtener aziicar «crudos sin re- AZOCARES, CHOCOLATE Y CONFITERIA nar, prensando el jugo de la cafia e hirviéndo. Jo hasta reducirlo a una masa oscura de cristles recubiertos de almibar. Hacia 350 a.C.,1os co. cineros indios combinaban este gur oscuro con harinas de trigo, cebada y arroz, y con semillas de sésamo, para hacer diversas confituras moldea. das, algunas de ellas fritas. Un par de siglos des- pués, los textos de medicina indios distinguian numerosas variedades de almfbares y azticares de caita diferentes, incluyendo cristales de los que se habia lavado el recubrimiento oscuro, Estos fueron los primeros aziicares blancos re- finados. ANTIGUA CONFITERIA EN EL SUDOESTE ASIATICO Hacia el siglo vi d.C. a cafia y la tecnologia de elaboracién del azicar fueron levadas hacia Occidente desde el delta del rio Indo hasta la cabecera del golfo Pérsico y los deltas de los rios AZUCAR ESTIRADO Y DULCE DE ALMENDRAS EN EL BAGDAD DEL SIGLO XII Los cocineros drabes medievales fueron de los primeros en investigar las notables cualidades es- ‘cultoricas del azticar, como demuestran estos antiguos ejemplos de aziicar estirado y mazapin. | Halwa seco Se toma azticar, se disuelve en agua y se hierve hasta que fragua; entonces se saca del recipien- te y se vierte sobre una superficie blanda para que se enfrie.Se toma una estaca de hierto de ca- beza lisa y se hinca en la masa; después se tira del azticar, estitindolo con las manos y arrastrin- dolo estaca arriba sin parar, hasta que se pone blanco; después se pliega de nuevo sobre la superficie. Se mezclan pistachos con la masa y se corta esta en tias y triingulos. Si se desea, se puede colorear con azafrin o con bermellén. Faludhaj Se toma una pinta de aziicar y un tercio de pinta de almendras y se muele todo junto muy fino. Después se aromatiza con alcanfor. Se toma un tercio de pinta de aziicar y se disuelve en una onza de agua de rosas sobre un fuego lento, y después se saca, Cuando se enfria, se aftade el aziicar mo- lido con almendras, y se amasa. Si es preciso reforzar la mezcl se aftade mis azticar y almendras. Se moldea en piezas de tamasio mediano, melones, triingulos, etc. Después se colocan en un pla- to y se sirven. Kitab af Tabikh (segan la version inglesa de A.J. Arberry) HISTORIA DE LOS AZUCARES Y LA CONPITERIA ‘rigs yBufiates, donde los persas hicieron del vay un ingredient muy apreciado en su co- sha. Una de has formas en que ha sobrevivide re aprecio en tiempos modernos es el espol- Sreado de grandes cristales de azticar sobre un jplto llamado «arror enjoyado». Los érabes mu- P jjmanes conquistaron Persia en el siglo Vil y Jlevaron la cafa al norte de Africa, Siria y por fin 4a Espatia y Sicilia. Los cocineros arabes combi- aron el aziicar con almendras para hacer pasta de mazapin, lo cocian con semillas de sésamo y otros ingredientes para hacer haliwh masticable, usilizaban mucho azicar en almibares aromati- zados con pétalos de rosa y flores de azahar, y fueron pioneros de la confiteria y la escultura de anicar. Hay documentos de un banquete cele- brado en Egipto en el siglo X, en el que la de- coracién eran figuras de azticar que representa~ ban irboles, animales y castillos. EUROPA: ESPECIA Y MEDICINA Los europeos occidentales descubrieron el azii- car durante las Cruzadas en Tierra Santa en el si- glo x1. Poco después, Venecia se convirtié en el centro del comercio de azicar de los paises irabes a Occidente, y el primer cargamento grande conocido que llegé a Inglaterra lo hizo en 1319.Al principio, los europeos trataban el azicar del mismo modo que la pimienta, el jengibre y otras importaciones exéticas, como condimento y medicina. En la Europa medieval, el aziicar se utilizaba en dos tipos generales de preparaciones: en compotas de frutas y flores, y en forma de bocaditos medicinales. En un prin- 689 cipio, los dulces o confituras no eran bocaditos de capricho, sino «confecciones» (del latin con- Jficere,;combinar’,'preparar’) compuestas por los boticarios, o farmacéuticos, para equilibrar los principios del organismo. El azicar cumplia varios propésitos medicinales, Su dulzura tapa~ ba el amargor de algunos medicamentos y hacia mis agradables todas las preparaciones. Su ca- pacidad de fundirse y su adherencia lo conver- tian en un buen vehiculo para mezclar y levar otros ingredientes. La solidez de una masa de azticar fundido significaba que podia liberar su medicina lenta y gradualmente. Y se creia que su propio (y supuesto) efecto en el cuerpo ~fo- mentar el calor y la humedad~ equilibraba los efectos de otros alimentos y estimulaba el pro ceso digestivo. Muchos dulces medicinales y calmantes siguen siendo populares en nuestros dias, como es el caso de tabletas, pastillas y con fites. CONFITERIA PARA EL PLACER Se cree que las primeras confituras no medici- nales de Europa las hizo hacia 1200 un botica~ rio francés que recubrié almendras con aziicar. Las recetas medievales de las cortes francesa ¢ inglesa recomiendan que se afiada aziicar a las salsas para pescado y aves, al jamén y a varios postres de frutas y de nata y huevos. Chaucer, en el «Cuento de Sir Topas», una parodia de los ro- mances caballerescos escrita en el siglo X1v, in~ cluia el azdicar en una lista de eespecias reales», junto con el pan de jengibre, el regaliz y el co- mino. En el siglo xv, los curopeos ricos habian VOCABULARIO DE LOS ALIMENTOS: AZUCAR Y CANDY Nuestro idioma conserva huellas de su paso a Europa desde la India, a través de Oriente Proximo. La palabra aziicarse deriva de la érabe sikkear terial en trozos pequeiios’ del que también riva de la versién drabe de la palabra '¥ esta del sinscrito sharkara, que significaba ‘grava o ma- vienen lo derivados sacarina, sacarosa, etc.; candy se de- sinscrita khandakah, que significaba precisamente ‘azticar’, 690 legado a apreciar las vireudes puramente pla~ centeras del aziicar y su capacidad para com- plementar los sabores de muchos alimentos. El bibliotecario vaticano Platina escribié hacia 1475 que se producia azticar en Creta y Sicilia, ademis de en la India y Arabia, y afiadia: Los antiguos solo utilizaban el azticar en medi-

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